Asam amino

Asam amino adalah sembarang senyawa organik yang memiliki gugus fungsional karboksil (-
COOH) dan amina (biasanya -NH2). Dalam biokimia seringkali pengertiannya dipersempit:
keduanya terikat pada satu atom karbon (C) yang sama (disebut atom C “alfa” atau α). Gugus
karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa. Dalam bentuk larutan,
asam amino bersifat amfoterik: cenderung menjadi asam pada larutan basa dan menjadi basa pada
larutan asam. Perilaku ini terjadi karena asam amino mampu menjadi zwitter-ion. Asam amino
termasuk golongan senyawa yang paling banyak dipelajari karena salah satu fungsinya sangat
penting dalam organisme, yaitu sebagai penyusun protein. Asam amino berfungsi
untuk meningkatkan kewaspadaan, mengurangi kesalahan, dan memacu kegesitan pikiran.

Struktur asam amino

Struktur asam α-amino, dengan gugus amina di sebelah kiri dan gugus karboksil di sebelah kanan.
Struktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat empat gugus: gugus amina
(NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H), dan satu gugus sisa (R, dari residue) atau
disebut juga gugus atau rantai samping yang membedakan satu asam amino dengan asam amino
lainnya. Atom C pusat tersebut dinamai atom Cα (“C-alfa”) sesuai dengan penamaan senyawa
bergugus karboksil, yaitu atom C yang berikatan langsung dengan gugus karboksil. Oleh karena
gugus amina juga terikat pada atom Cα ini, senyawa tersebut merupakan asam α-amino. Asam
amino biasanya diklasifikasikan berdasarkan sifat kimia rantai samping tersebut menjadi empat
kelompok. Rantai samping dapat membuat asam amino bersifat asam lemah, basa lemah, hidrofilik
jika polar, dan hidrofobik jika nonpolar.

Isomerisme pada asam amino

Karena atom C pusat mengikat empat gugus yang berbeda, maka asam amino kecuali glisina
memiliki isomer optik: l dan d. Cara sederhana untuk mengidentifikasi isomeri ini dari gambaran
dua dimensi adalah dengan “mendorong” atom H ke belakang pembaca (menjauhi pembaca). Jika
searah putaran jarum jam (putaran ke kanan) terjadi urutan karboksil-residu-amina maka ini adalah
tipe d. Jika urutan ini terjadi dengan arah putaran berlawanan jarum jam, maka itu adalah tipe l.
(Aturan ini dikenal dalam bahasa Inggris dengan nama CLRN, dari singkatan COOH – R – NH2).
Pada umumnya, asam amino alami yang dihasilkan eukariota merupakan tipe l meskipun beberapa
siput laut menghasilkan tipe d. Dinding sel bakteri banyak mengandung asam amino tipe d.
 Polimerisasi asam amino

Protein merupakan polimer yang tersusun dari asam amino sebagai monomernya. Monomer-
monomer ini tersambung dengan ikatan peptida, yang mengikat gugus karboksil milik satu
monomer dengan gugus amina milik monomer di sebelahnya. Reaksi penyambungan ini (disebut
translasi) secara alami terjadi di sitoplasma dengan bantuan ribosom dan tRNA. Pada polimerisasi
asam amino, gugus -OH yang merupakan bagian gugus karboksil satu asam amino dan gugus -H
yang merupakan bagian gugus amina asam amino lainnya akan terlepas dan membentuk air. Oleh
sebab itu, reaksi ini termasuk dalam reaksi dehidrasi. Molekul asam amino yang telah melepaskan
molekul air dikatakan disebut dalam bentuk residu asam amino.

Zwitter-ion

Karena asam amino memiliki gugus aktif amina dan karboksil sekaligus, zat ini dapat dianggap
sebagai sekaligus asam dan basa (walaupun pH alaminya biasanya dipengaruhi oleh gugus-R yang
dimiliki). Pada pH tertentu yang disebut titik isolistrik, gugus amina pada asam amino menjadi
bermuatan positif (terprotonasi, –NH3+), sedangkan gugus karboksilnya menjadi bermuatan
negatif (terdeprotonasi, –COO–). Titik isolistrik ini spesifik bergantung pada jenis asam aminonya.
Dalam keadaan demikian, asam amino tersebut dikatakan berbentuk zwitter-ion. Zwitter-ion dapat
diekstrak dari larutan asam amino sebagai struktur kristal putih yang bertitik lebur tinggi karena
sifat dipolarnya. Kebanyakan asam amino bebas berada dalam bentuk zwitter-ion pada pH netral
maupun pH fisiologis yang dekat netral.

Asam amino dasar (standar)

Protein tersusun dari berbagai asam amino yang masing-masing dihubungkan dengan ikatan
peptida. Meskipun demikian, pada awal pembentukannya protein hanya tersusun dari 20 asam
amino yang dikenal sebagai asam amino dasar atau asam amino baku atau asam amino penyusun
protein (proteinogenik). Asam-asam amino inilah yang disandi oleh DNA/RNA sebagai kode
genetik. Berikut adalah ke-20 asam amino penyusun protein (singkatan dalam kurung
menunjukkan singkatan tiga huruf dan satu huruf yang sering digunakan dalam kajian protein),
dikelompokkan menurut sifat atau struktur kimiawinya:

Asam amino alifatik sederhana

 Glisina (Gly, G)
 Alanina (Ala, A)
 Valina (Val, V)
 Leusina (Leu, L)
 Isoleusina (Ile, I)

Asam amino hidroksi-alifatik

 Serina (Ser, S)
 Treonina (Thr, T)

Asam amino dikarboksilat (asam)

 Asam aspartat (Asp, D)

 Asam glutamat (Glu, E)

Amida

 Asparagina (Asn, N)
 Glutamina (Gln, Q)

Asam amino basa

 Lisina (Lys, K)
 Arginina (Arg, R)
 Histidina (His, H) (memiliki gugus siklik)

Asam amino dengan sulfur

 Sisteina (Cys, C)
 Metionina (Met, M)

Prolin

 Prolina (Pro, P) (memiliki gugus siklik)

Asam amino aromatik

 Fenilalanina (Phe, F)
 Tirosina (Tyr, Y)
 Triptofan (Trp, W)

Fungsi biologi asam amino

1. Penyusun protein, termasuk enzim.

2. Kerangka dasar sejumlah senyawa penting dalam metabolisme (terutama vitamin, hormon dan
asam nukleat).
3. Pengikat ion logam penting yang diperlukan dalam dalam reaksi enzimatik (kofaktor).

Dua asam amino berikatan melalui suatu ikatan peptida dengan melepas sebuah molekul air.
Reaksi keseimbangan ini cenderung untuk berjalan ke arah hidrolisis daripada sintesis.
Beberapa asam amino, biasanya lebih dari 100 buah, dapat mengadakan ikatan peptida dan
membentuk rantai polipeptida yang tidak bercabang. Rantai utama yang menghubungkan atom-
atom C-C-C disebut rantai kerangka molekul protein, sedangkan atom-atom di sebelah kanan
maupun kiri rantai kerangka disebut gugus R, atau rantai samping Atom yang dikandung dalam
gugus R serta cara melekatnya pada rantai kerangka akan membedakan molekul protein yang satu
dari yang lain. Protein dapat terdiri dari satu atau lebih polipeptida, misalnya mioglobin terdiri dari
dua polipeptida dan hemoglobin terdiri dari empat rantai polipeptida.

Ternyata ada 24 jenis rantai cabang (R) yang berbeda ukuran, bentuk, muatan, dan reaktivitasnya.
Rantai cabang (R) dapat berupa atom H pada glisin, metil pada alanin, atau berupa gugus lainnya,
baik gugus alifatik, hidroksil, maupun aromatik. Dalam teknologi pangan, asam
amino mempunyai beberapa sifat yang menguntungkan maupun yang kurang menguntungkan.
Misalnya D-triptofan mempunyai rasa manis 35 kali kemanisan sukrosa, sebaliknya L-triptofan
mempunyai rasa yang sangat pahit. Asam glutamat sangat penting peranannya dalam pengolahan
makanan, karena dapat menimbulkan rasa yang lezat.

Terdapat 20 asam amino yang terbagi menjadi dua kelompok, asam amino non-esensial
dan asam amino esensial. 12 jenis asam amino non-enensial di produksi oleh tubuh. Sedangkan
8 sisanya, berupa asam amino esensial yang harus didapatkan melalui makanan.

Fungsi asam amino antara lain:

1. Penyusun protein, termasuk enzim.

2. kerangka dasar sejumlah senyawa penting dalam metabolisme (terutama vitamin, hormon, dan
asam nukleat)
3. pengikat logam penting yang di perlukan dalam reaksi enzimatik (kofaktor).

Asam amino di dapatkan dari sumber-sumber protein. Protein adalah senyawa organik yang terdiri
dari satu atau lebih asam amino. Protein yang di dapatkan melalui makanan sehari-hari di urai
dalam pencernaan dalam bentuk asam amino. Setiap sel hidup mengandung protein. Protein
senyawa organik essensial bagi mahluk hidup dan konsentrasinya paling tinggi di dalam jaringan
otot hewan. Protein merupakan bahan essensial yang menunjang kehidupan. Kulit, tulang, otot,
darah, hormon, enzim dan organ-organ dalam semuanya tersusun dari protein.

Asam amino non-esensial yang diproduksi tubuh antara lain:

1. Tirosin; pertama kali di temukan dalam keju. Pada manusia, asam amino ini tidak bersifat esensial,
tapi pembentukanya menggunakan bahan baku fenilalanin oleh enzim phehidroksilase. Menurut
penelitian yang dilakukan oleh institut penelitian kesehatan Lingkungan Amerika Serikat tahun
1988, tirosin berfungsi pula sebagia obat stimulan dan penenang yang eektif untuk meningkatkan
kinerja mental dan fisik di bawah tekanan, tanpa efek samping. Tirosin terkandung dalam hati
ayam, keju, alpukat, pisang, ragi, ikan dan daging.
2. Sistein; sekalipun asam amino bukan esensial kandungan atom sistein hampir sama dengan
metionin. Sistein juga di temukan pada bahan pangan seperti cabai, bawang putih, bawang bombai,
brokoli, haver, dan inti bulis gandum.
3. Serin; pertama kali di isolasi dari protein serat sutra pada tahun 1865.
4. Prolin; fungsi terpentingnya di ketahui sebagai komponen protein.
5. Glisin; secara umu, protein itu sendiri tidak banyak mengandung glisin (kecuali pada kolagen yang
mengandung glisin dari dua per tiga kandungannya). Tubuh manusia memproduksi glisin dalam
jumlah yang mencukupi.
6. Asam glutamat; karena ion glutamat yang dapat merangsang beberapa type saraf yang ada pada
lidah manusia, glutamat di manfaatkan dalam industri penyedap rasa. Dalam keseharian di dapati
dalam bentuk garam turunan yang di sebut sebagai monosodium glutamat atau MSG.
7. Asam aspartat; sering pula di sebut aspartat. Fungsinya di ketahui sebagia pembangkit
neurotransmiter di otak dan saraf otot. Aspartat juga dimungkinkan berperan dalam daya tahan
terhadap kepenatan.
8. Ariginin; sekalipun bersifat non-esensial bagi manusia dan mamalia lain, tetapi ariginin dapat di
katakan sebagai asam amino setengah esensial karena produksinya sangat bergantung pada tingkat
perkembangan dan kondisi kesehatan. Pada anak-anak, ariginin sangatlah penting. Pangan sumber
 utama ariginin ditemukan pada produk-produk peternakan seperti daging, susu, telur, dan berbagai
olahannya. Sedangkan dari produk tumbuhan, ariginin banyak ditemukan pada cokelat dan biji
kacang tanah.
9. Alanin; ditemukan dalam bahan pangan bentuk lain seperti daging, ikan, susu, telur, dan kacang-
kacangan.
10. Histidin; bagi manusia, histidin merupakan asam amino yang esensial bagi anak-anak.
11. Glutamin; merupakan asam amino yang dikenal pula dengan sebutan asam glumatik. Asam amino
ini berfungsi sebagai bahan bakar otak yang mengontrol kelebihan amonia yang terbentuk dalam
tubuh akibat proses biokimia. Secara alami, glutamin di temukan dalam gandum dan kedelai.
12. Asparagin; di perlukan oleh sistem saraf untuk menjaga kesetimbangan dan di perlukan pula
dalam transformasi asam amino. Asparagin di temukan pula pada daging (segala macam sumber),
telur dan susu (serta produk turunanya).

Asam amino esensial yang tidak di produksi oleh tubuh, antara lain sebagai berikut:

1. Triptofan; merupakan asam amino esensial, ini merupakan beberapa sumber di dapatkan dari
karbonhidrat. Triptofan terdapat pada telur, daging, susu skim, pisang, susu, dan keju.
2. Treonin: terdapat pada bahan pangan berupa susu, daging, ikan ,dan biji wijen.
3. Metionin: bersifat esensial. Oleh sebab itu, harus di ambil dari bahan pangan. Sumber utama
metionin hádala buah-buahan, daging (ayam, sapi, ikan,susu (susu murni, beberapa jenis keju),
saturan (bayam, bawang putih, jagung), serta kacang-kacangan (kapri, pistacio, kacang mete,
kacang merah, tahutempe).
4. Lisin; terdapat dalam protein kedelai,bici polong-polongan, dan ikan. Rata-rata kebutuhan lisin
per hari adalah 1-1,5 g.
5. Leusin; banyak tersedia pada makanan yang tinggi protein, seperti daging, susu, beras merah dan
kacang kedelai. Pada produk-produk susu kedelai juga banyak di temui kandungan leusin.
6. Isoleusin.
7. Fenilalanin; merupakan asm amino esensial yang menjadi bahan baku bagi pembentukan
katekolamin. Katekolamin ini di kenal sebagai peningkat kewaspadaan penting bagi tranmisi
impuls saraf. Fenilalamin terdapat pada daging ayam, sapai, ikan, telur, dan kedelai.
8. Valin; terdapat pada produk-produk peternakan seperti daging, telar, susu dan keju. Selain itu,
asam amino esensial ini terdapat pada biji-bijian yang mengandung minyak seperti kacang tanah,
wijen, dan gentil).