Jumat, 18 Desember 2009

asam amino, protein dan karbohidrat

ASAM AMINO

I. Pengertian Asam Amino

“Sejumlah asam amino bergabung menjadi satu rantaiasam amino, itu namanya
polipeptida. Polipeptida yang menjadi bahan dasar membangun segala sesuatu dalam
tubuh makhluk hidup disebut protein.”

Asam amino adalah sembarang senyawaorganik yang memiliki gugus fungsional

karboksil (-COOH) dan amina (biasanya -NH2).

Dalam biokimia seringkali pengertiannya dipersempit: keduanya terikat pada satu atom
karbon (C) yang sama (disebut atom C "alfa" atau α). Gugus karboksil memberikan sifat
asam dan gugus amina memberikan sifat basa. Dalam bentuk larutan, asam amino
bersifat amfoterik: cenderung menjadi asam pada larutan basa dan menjadi basa pada
larutan asam. Perilaku ini terjadi karena asam amino mampu menjadi zwitter-ion. Asam
amino termasuk golongan senyawa yang paling banyak dipelajari karena salah satu
fungsinya sangat penting dalam organisme, yaitu sebagai penyusun protein.

Asam amino adalah unsur2 yang membentuk protein. Kumpulan asam amino di sebut
sebagai protein. Sebagai contoh sederhana pengandaian : sebuah bangunan bisa diartikan
sebagai protein, sedangkan semen, batu-bata, atap, jendela, pintu, kayu dan bahan2 yang
membentuk bangunan tersebut bisa diibaratkan sebagai asam amino.

II. Struktur Asam Amino

Struktur asam α-amino, dengan gugus amina di sebelah kiri dan gugus karboksil di
sebelah kanan.

Struktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat empat gugus:
gugus amina (NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H), dan satu gugus sisa
(R, dari residue) atau disebut juga gugus atau rantai samping yang membedakan satu
asam amino dengan asam amino lainnya.

Atom C pusat tersebut dinamai atom Cα ("C-alfa") sesuai dengan penamaan senyawa
bergugus karboksil, yaitu atom C yang berikatan langsung dengan gugus karboksil. Oleh
karena gugus amina juga terikat pada atom Cα ini, senyawa tersebut merupakan asam α-
amino.

Satu atom C sentral yang mengikat secara kovalent:

gugus amino,ϖ

gugus karboksil,ϖ

satu atom H danϖ

rantai samping (gugus R)ϖ

• Gugus R à rantai samping yang berbeda-beda pada setiap jenis asam amino

• Gugus R yang berbeda-beda tersebut menentukan:

-. Struktur

-. Ukuran

-. Muatan elektrik

-. Sifat kelarutan di dalam air

III. Klasifikasi Asam Amino

Diklasifikasikan berdasar gugus R (rantai samping)ϖ

Biasanya sifat-sifat seperti: hidrofobik/hidrofilik, polar/non polar, ada/tidaknya gugus

terionisasiϖ

1. Asam amino non polar

• Memiliki gugus R alifatik

• Glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin dan prolin

• Bersifat hidrofobik. Semakin hidrofobik suatu a.a spt Ile (I) à biasa terdapat di bagian
dlm protein.

• Prolin berbeda dgn a.a à siklis. Tapi mempunyai byk kesamaan sifat dgn kelompok
alifatis ini.

• Umum terdapat pada protein yang berinteraksi dengan lipid

2. Asam amino polar

• Memiliki gugus R yang tidak bermuatan

• Serin , threonin, sistein, metionin, asparagin, glutamin

• Bersifat hidrofilik à mudah larut dalam air

• Cenderung terdapat di bagian luar protein

• Sistein berbeda dgn yg lain, karena ggs R terionisasi pada pH tinggi (pH = 8.3)
sehingga dapat mengalami oksidasi dengan sistein membentuk ikatan disulfide

• (-S-S-) à sistin (tdk tmsk dlm a.a. standar karena selalu tjd dari 2 buah molekul sistein
dan tidak dikode oleh DNA)
3. Asam amino dengan gugus R aromatik

• Fenilalanin, tirosin dan triptofan

• Bersifat relatif non polar à hidrofobik

• Fenilalanin bersama dgn V, L & I à a.a plg hidrofobik

• Tirosin à gugus hidroksil , triptofan à cincin indol

• Sehingga mampu membentuk ikatan hidrogen à penting untuk menentukan struktur

ensim

• Asam amino aromatik mampu menyerap sinar UV λ 280 nm à sering digunakan utk
menentukan kadar protein

4. Asam amino dengan gugus R bermuatan positif

• Lisin, arginin, dan histidin

• Mempunyai gugus yg bsft basa pd rantai sampingnya

• Bersifat polar à terletak di permukaan protein dapat mengikat air.

• Histidin mempunyai muatan mendekati netral (pd gugus imidazol) dibanding

lisin à gugus amino

arginin à gugus guanidino

• Krn histidin dpt terionisasi pada pH mendekati pH fisioligis à sering berperan dlm
reaksi ensimatis yg melibatkan pertukaran proton

5. Asam amino dengan gugus R bermuatan negatif

• Aspartat dan glutamat

• Mempunyai gugus karboksil pada rantai sampingnya à bermuatan (-) / acid pada pH 7

Asam Amino sendiri di bagi menjadi 3 jenis :

a. Asam amino essensial.

Asam amino essensial adalah asam amino yang harus didatangkan dari luar tubuh
manusia karena sel – sel tubuh tidak dapat mensintesisnya. Sebagian besar asam amino
ini hanya dapat disintesis oleh sel tumbuhan, sebab untuk sintesisnya memerlukan
senyawa nitrat anorganik. Contoh : Isoleusin, Leusin, Lisin, Metionin, Fenilalanin,
Treosin, Valin dan Triptofan

Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak bisa diproduksi sendiri oleh tubuh,
sehingga harus didapat dari konsumsi makanan. Asam amino non-esensial adalah asam
amino yang bisa diprosuksi sendiri oleh tubuh, sehingga memiliki prioritas konsumsi
yang lebih rendah dibandingkan dengan asam amino esensial. Asam amino esensial
bersyarat adalah kelompok asam amino non-esensial, namun pada saat tertentu, seperti
setelah latihan beban yang keras, produksi dalam tubuh tidak secepat dan tidak sebanyak
yang diperlukan sehingga harus didapat dari makanan maupun suplemen protein.

Asam amino diperlukan oleh makhluk hidup sebagai penyusun protein atau sebagai
kerangka molekul-molekul penting. Ia disebut esensial bagi suatu spesies organisme
apabila spesies tersebut memerlukannya tetapi tidak mampu memproduksi sendiri atau
selalu kekurangan asam amino yang bersangkutan. Untuk memenuhi kebutuhan ini,
spesies itu harus memasoknya dari luar (lewat makanan). Istilah "asam amino esensial"
berlaku hanya bagi organisme heterotrof.

Bagi manusia, ada delapan (ada yang menyebut sembilan) asam amino esensial yang
harus dipenuhi dari diet sehari-hari, yaitu isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin,
treonin, triptofan, dan valin. Histidin dan arginin disebut sebagai "setengah esensial"
karena tubuh manusia dewasa sehat mampu memenuhi kebutuhannya. Asam amino
karnitin juga bersifat "setengah esensial" dan sering diberikan untuk kepentingan
pengobatan.
Jenis-jenis asam amino essensial :

1. Leucine (BCAA = Branched-Chain Amino Acids = Asam amino dengan rantai

bercabang)

- Membantu mencegah penyusutan otot

- Membantu pemulihan pada kulit dan tulang

2. Isoleucine (BCAA = Branched-Chain Amino Acids = Asam amino dengan rantai

bercabang)

- Membantu mencegah penyusutan otot

- Membantu dalam pembentukan sel darah merah

3. Valine (BCAA = Branched-Chain Amino Acids = Asam amino dengan rantai

bercabang)

- Tidak diproses di organ hati, dan lebih langsung diserap oleh otot

- Membantu dalam mengirimkan asam amino lain (tryptophan, phenylalanine, tyrosine)

ke otak

4. Lycine

- Kekurangan lycine akan mempengaruhi pembuatan protein pada otot dan jaringan
penghubugn lainnya

- Bersama dengan Vitamin C membentuk L-Carnitine

- Membantu dalam pembentukan kolagen maupun jaringan penghubung tubuh lainnya

(cartilage dan persendian)

5. Tyyptophan
- Pemicu serotonin (hormon yang memiliki efek relaksasi)

- Merangsang pelepasan hormon pertumbuhan

6. Methionine

- Prekusor dari cysteine dan creatine

- Menurunkan kadar kolestrol darah

- Membantu membuang zat racun pada organ hati dan membantuk regenerasi jaringan
baru pada hati dan ginjal

7. Threonine

- Salah satu asam amino yang membantu detoksifikasi

- Membantu pencegahan penumpukan lemak pada organ hati

- Komponen penting dari kolagen

- Biasanya kekurangannya diderita oleh vegetarian

8. Phenylalanine

- Prekursor untuk tyrosine

- Meningkatkan daya ingat, mood, fokus mental

- Digunakan dalam terapi depresi

- Membantuk menekan nafsu makan

b. Asam amino nonessendial.

Asam amino nonessensial adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh manusia
dengan bahan baku asam amino lainnya.

Contoh : Alanin, Asparagin, Asam Aspartat, Asam Glutamat, Glutamin dan Prolin

Jenis2 asam amino non-essensial :

1. Aspartic Acid

-Membantu mengubah karbohidrat menjadi energy

- Membangun daya tahan tubuh melalui immunoglobulin dan antibodi

- Meredakan tingkat ammonia dalam darah setelah latihan

2. Glyicine

- Membantu tubuh membentuk asam amino lain

- Merupakan bagian dari sel darah merah dan cytochrome (enzim yang terlibat dalam
produksi energi)

- Memproduksi glucagon yang mengaktifkan glikogen

- Berpotensi menghambat keinginan akan gula

3. Alanine

- Membantu tubuh mengembangkan daya tahan

- Merupakan salah satu kunci dari siklus glukosa alanine yang memungkinkan otot dan
jaringan lain untuk mendapatkan energi dari asam amino

4. Serine

- Diperlukan untuk memproduksi energi pada tingkat sel

- Membantuk dalam fungsi otak (daya ingat) dan syaraf

c. Asam amino essensial bersyarat.

Jenis2 asam amino essensial bersyarat :

1. Arginine (asam amino essensial untuk anak2)

- Diyakini merangsang produksi hormon pertumbuhan

- Diyakini sebagai pemicu Nitric Oxide (suatu senyawa yang melegakan pembuluhdarah
untuk aliran darah dan pengantaran nutrisi yang lebih baik) dan GABA

- Bersama glycine dan methionine membentuk creatine

2. Histidine (asam amino essensial pada beberapa individu)

- Salah satu zat yang menyerah ultraviolet dalam tubuh

- Diperlukan untuk pembentukan sel darah merah dan sel darah putih

- Banyak digunakan untuk terapi rematik dan alergi

3. Cystine

- Mengurangi efek kerusakan dari alkohol dan asap rokok

- Merangsang aktivitas sel darah putih dalam peranannya meningkatkan daya tahan tubuh

- Bersama L-Aspartic Acid dan L-Citruline menetralkan radikal bebas

- Salah satu komponen yang membentuk otot jantung dan jaringan penyambung
(persendian, ligamen, dan lain-lain

- Siap diubah menjadi energy

- Salah satu elemen besar dari kolagen4. Glutamic Acid (Asam Glutamic

- Pemicu dasar untuk glutamine, proline, ornithine, arginine, glutathine, dan GABA

- Diperlukan untuk kinerja otak dan metabolisme asam amino lain

5. Tyrosine

- Pemicu hormon dopamine, epinephrine, norepinephrine, melanin (pigmen kulit),

hormon thyroid

- Meningkatkan mood dan fokus mental

6. Glutamine

- Asam amino yang paling banyak ditemukan dalam otot manusia

- Dosis 2 gram cukup untuk memicu produksi hormon pertumbuhan

- Membantu dalam membentuk daya tahan tubuh

- Sumber energi penting pada organ tubuh pada saat kekurangan kalori

- Salah satu nutrisi untuk otak dan kesehatan pencernaan

- Mengingkatkan volume sel otot

7. Taurine

- Membantu dalam penyerapan dan pelepasan lemak

- Membantu dalam meningkatkan volume sel otot

8. Ornithine

- Dalam dosis besar bisa membantu produksi hormon pertumbuhan

- Membantu dalam penyembuhan dari penyakit

- Membantu daya tahan tubuh dan fungsi organ hati

Asam amino standar

• Asam amino yang menyusun protein organisme ada 20 macam disebut sebagai asam
amino standar

• Diketahui asam amino ke 21 disebut selenosistein (jarang ditemukan) Terdapat di

beberapa enzim seperti gluthatione peroxidase

• Selenenosistein mempy kode genetik: UGA à biasa utk stop kodon à tjd pd mRNA dgn
struktur 2nd yg banyak.

Asam amino non standar

• Merupakan asam amino diluar 20 mcm as. Amino standar

• Terjadi karena modifikasi yang terjadi setelah suatu asam amino standar menjadi
protein.

• Kurang lebih 300 asam amino non standar dijumpai pada sel

modifikasi serin yang mengalami fosforilasi oleh protein kinase

• modifikasi prolin à dlm proses modifikasi posttranslasi, oleh prokolagen prolin

hidroksilase

• Ditemukan pada kolagen untuk menstabilkan struktur

• Dari modifikasi Glu oleh vit K.

• g karboksi glutamat mampu mengikat Ca à penting utk penjendalan darah.

• Ditemukan pd protein protombin

• Modifikasi lisin. Terdapat di kolagen dan miosin (protein kontraksi pd otot) dan
berperan untuk sisi terikatnya polisakarida

• Beberapa ditemukan asam amino nonstandar yang tidak menyusun protein à merupakan
senyawa antara metabolisme (biosintesis arginin dan urea)
IV. Sifat Asam Amino

Amino merupakan senyawa organik yang merupakan satuan penyusun protein yang
mempunyai gugus amino dan karboksilat. Oleh karena itu asam amino mempunyai sifat
asam maupun basa. Struktur sederhana dari asam amino adalah:

NH2

R-CH-COOH

Suatu asam amino mengandung gugus amina yang bersifat basa dan gugus karboksil
yang bersifat asam dalam molekul yang sama. Suatu asam amino yang mengalami reaksi
asam basa internal, yang menghasilkan suatu ion dipolar yang disebut sebagai switter ion.
Karena terjadinya muatan ion, suatu asam amino mempunyai banyak sifat garam. Pxa
suatu asam amino bukanlah Pxa dari gugus -COOH melainkan dari gugus -NH3 dan
sebaliknya(Fessenden, 1989)

Asam amino tidak selalu bersifat seperti senyawa-senyawa organik, misalnya titik
lelehnya diatas 200*C, sedangkan kebanyakan senyawa organik dengan bobot molekul
sekitar itu berupa cairan pada temperatur kamar. Asam amino larut dalam air dan pelarut
polar lain, tetapi tidak larut dalam pelarut non-polar, seperti dietil eter atau benzena.
Asam amino mempunyai momendipol yang besar dan juga mereka kurang bersifat asam
dibandingkan sebagian besar asam karboksilat, dan kurang bisa dibandingkan dengan
sebagian besar amina(Fessenden, 1990).

Asam amino bersifat antara asam lemah dan basa lemah, ia akan terionisasi diantara asam
dan basa dalam larutan berair yang disebut amfoterik, sebagai contoh adalah glisin.
Senyawa-senyawa amfoterik akan bereaksi dengan asam ataupun basa dan membentuk
garam(Routh, 1969).

Dua asam amino berikatan melalui suatu ikatan peptida dengan melepas sebuah molekul
air. Reaksi kesetimbangan ini cenderung untuk berjalan kehidrolisis daripada sintesis.
Gugus karboksil suatu asam amino berikatan dengan gugus amino dari asam amino lain
yang menghasilkan peptida dengan melepas molekul air(Winarno, 1992).

Suatu ikatan peptida mempunyai ikatan rangkaian yang disebabkan oleh tumpang tindih
orbital p dari gugus karbonil dengan pasangan elektron yang terdiri dari nitrogen. Suatu
peptida adalah suatu amida yang dibentuk dari dua asam amino atau lebih. Ikatan amida
antara gugus alfa amino dari suatu asam amino dan gugus karboksil dari asam amino lain
adalah ikatan peptida(Fessenden, 1989).
Asam amino dapat berperan sebagai asam atau basa, jika suatu kristal asam amino,
misalnya alanin dilarutkan dalam air, molekul ini menjadi dipolar yang dapat berperan
sebagai asam atau bersifat basa(Lehninger, 1993).

Asam amino tidak hanya berperan sebagai bahan bangunan dari protein, tapi juga
merupakan pelopor kimia bagi banyak senyawa, misalnya glisin diperlukan untuk
biosintesis gugus dari hemoglobin. Triptofan merupakan pelopor dan suatu famili zat-zat
penting dalam biokimia sistem syaraf. Tirosin merupakan materi penghubung bagi
biosintesa dari pigmen kulit. Melanin merupakan biosintesa penghubung yang
mengandung nitrogen(Neal, 1971).

Kelarutan asam amino adalah larut dalam pelarut polar seperti air dan etanol, tetapi tidak
larut dalam pelarut non-polar, seperti benzena, heksana dan eter. Titik leburnya yang
relatif tinggi (diatas 200*C) menyatakan adanya gugus-gugus yang bermuatan yaitu
energi tingi yang diperlukan untuk memecahkan ionik yang mempertahankan kisi-kisi
kristal(Martin, 1987).

Asam amino yang sederhana, glisin dapat digunakan sebagai contoh asam amino atau
protein sebagai buffer. Ketika glisin didalam larutan dititrasi dengan asam atau basa
terjadi pertukaran molekul dari bentuk zwitter ke bentuk dissosiasi pada gugus asam
amino atau karboksil(Routh, 1969).

H-CH(NH3)-COOH <====> H+ + H-CH(NH3)-COO- + -OH <====> H-CH(NH2)-

COO- + H2O

lart.asam(pH=2,4) zwitter ion(pH=6,0) lart.basa

Dalam titrasi asam amino, asam amino bertindak sebagai buffer dalam daerah dan cairan
tubuh lain yang mempunyai ion dipolar memberikan dua disosiasi ketika bereaksi dengan
asam atau basa. Persamaan Hendersen Hassel Bakk, untuk buffer sederhana yang
menunjukkan konstanta disosiasi atau Pka sebagai pH pada konsentrasi sama dari gambar
dan bentuk buffer asam adalah dituliskan sebagai berkut(Routh, 1969):

pH = Pka + Log garam/asam

= Pk + Log 1/1

= Pk

Sifat-sifat khusus asam amino antara lain, asam amino tidak menyerap cahaya
tampah/visible. Dengan pengecualian asam amino aromatik triptofan, tyrosin, fenil alanin
dan histidin, tidak menyerap sinar UV yang mempunyai panjang gelombang 240nm.
Sebagian besar yang mempunyai panjang gelombang diatas 240nm penyerapan UV oleh
protein disebabkan kandungan triptofannya(Martin, 1987)
Isomerisme pada asam amino

Karena atom C pusat mengikat empat gugus yang berbeda, maka asam amino—kecuali
glisin—memiliki isomer optik: L dan D. Cara sederhana untuk mengidentifikasi isomeri
ini dari gambaran dua dimensi adalah dengan "mendorong" atom H ke belakang pembaca
(menjauhi pembaca). Jika searah putaran jarum jam (putaran ke kanan) terjadi urutan
karboksil-residu-amina maka ini adalah tipe D. Jika urutan ini terjadi dengan arah putaran
berlawanan jarum jam, maka itu adalah tipe L. (Aturan ini dikenal dalam bahasa Inggris
dengan nama CORN, dari singkatan COOH - R - NH2).

Pada umumnya, asam amino alami yang dihasilkan eukariota merupakan tipe L meskipun
beberapa siput laut menghasilkan tipe D. Dinding sel bakteribanyak mengandung asam
amino tipe D.

Polimerisasi asam amino

Protein merupakan polimer yang tersusun dari asam amino sebagai monomernya.
Monomer-monomer ini tersambung dengan ikatan peptida, yang mengikat gugus
karboksil milik satu monomer dengan gugus amina milik monomer di sebelahnya. Reaksi
penyambungan ini (disebut translasi) secara alami terjadi di sitoplasma dengan bantuan
ribosom dan tRNA.

Pada polimerisasi asam amino, gugus -OH yang merupakan bagian gugus karboksil satu
asam amino dan gugus -H yang merupakan bagian gugus amina asam amino lainnya akan
terlepas dan membentuk air. Oleh sebab itu, reaksi ini termasuk dalam reaksi dehidrasi.
Molekul asam amino yang telah melepaskan molekul air dikatakan disebut dalam bentuk
residu asam amino.

Reaksi kondensasi dua asam amino membentuk ikatan peptida

Protein tersusun dari berbagai asam amino yang masing-masing dihubungkan dengan
ikatan peptida. Meskipun demikian, pada awal pembentukannya protein hanya tersusun
dari 20 asam amino yang dikenal sebagai asam amino dasar atau asam amino baku atau
asam amino penyusun protein (proteinogenik). Asam-asam amino inilah yang disandi
oleh DNA/RNAsebagai kode genetik.

Berikut adalah ke-20 asam amino penyusun protein (singkatan dalam kurung
menunjukkan singkatan tiga huruf dan satu huruf yang sering digunakan dalam kajian
protein), dikelompokkan menurut sifat atau struktur kimiawinya:
Nama Abbr Nama Abbr

alanin Ala leusin Leu

arginin Arg lisin Lys

asparagin Asn metionin Met

asam aspartat Asp fenilalanin Phe

sistein Cys prolin Pro

glutamin Gln serin Ser

asam glutamat Glu treonin Thr

glisin Gly triptofan Trp

histidin His tirosin Tyr

isoleusin Ile valin Val

V. Zwitter-ion

Karena asam amino memiliki gugus aktif amina dan karboksil sekaligus, zat ini dapat
dianggap sebagai sekaligus asam dan basa (walaupun pH alaminya biasanya dipengaruhi
oleh gugus-R yang dimiliki). Pada pH tertentu yang disebut titik isolistrik, gugus amina
pada asam amino menjadi bermuatan positif (terprotonasi, –NH3+), sedangkan gugus
karboksilnya menjadi bermuatan negatif (terdeprotonasi, –COO-). Titik isolistrik ini
spesifik bergantung pada jenis asam aminonya. Dalam keadaan demikian, asam amino
tersebut dikatakan berbentuk zwitter-ion. Zwitter-ion dapat diekstrak dari larutan asam
amino sebagai struktur kristal putih yang bertitik lebur tinggi karena sifat dipolarnya.
Kebanyakan asam amino bebas berada dalam bentuk zwitter-ion pada pH netral maupun
pH fisiologis yang dekat netral.

Asam amino dalam bentuk tidak terion (kiri) dan dalam bentuk zwitter-ion.
VI. Fungsi biologi asam amino

1. Penyusun protein, termasuk enzim.

2. Kerangka dasar sejumlah senyawa penting dalam metabolisme (terutama vitamin,

hormon dan asam nukleat).

3. Pengikat ion logam penting yang diperlukan dalam dalam reaksi enzimatik (kofaktor).

Asam amino ini ternyata juga memiliki fungsi biokimiawi dalam metabolisme

tubuh. Misalnya saja asam amino taurin yang dipercaya mampu memicu

penggunaan energi dalam tubuh kita. Demikian juga dengan asam amino

karnitin yang dianggap mampu meningkatkan metabolisme tubuh dan

meningkatkan pembakaran energi tubuh. Asam amino glisin dan glutamin juga

bisa menjadi katalisator reaksi penggunaan energi, sehingga efeknya di

dalam tubuh menjadi lebih segar.

Fungsi-fungsi yang dimiliki beberapa asam amino dalam metabolisme tubuh

itulah yang dimanfaatkan oleh para produsen untuk menciptakan minuman yang

mampu membangkitkan energi ekstra. Asam amino yang sering digunakan adalah

taurin, glisin, glutamat, karnitin dan beberapa asam amino yang memiliki

fungsi dan kegunaan khusus lainnya.

Secara alami asam-asam amino tersebut terdapat pada berbagai organ hewan,

seperti taurin yang banyak terdapat pada empedu sapi dan asam amino

glutamat yang banyak terdapat di bagian otak. Namun demikian secara

komersial, asam amnino tersebut saat ini jarang yang diekstrak dari organ

hewan. Di samping harganya yang lebih mahal, proses ekstraksi ini juga

tidak praktis, serta kontinyuitas bahan baku yang susah dipertahankan.

Para produsen asam amino saat ini lebih melirik pada proses fermentasi dan
reaksi kimiawi dari bahan-bahan sintetis. Kalaupun harus diperoleh dari

ekstraksi, biasanya diambil dari bahan-bahan yang tidak sulit didapatkan,

seperti bulu unggas, rambut manusia dan juga biji jagung.

Asam amino glutamat merupakan salah satu yang diproduksi melalui proses

fermentasi. Bahan media utama yang digunakan adalah molases dan bahan-bahan

lain yang mengandung gula. Proses pembuatan glutamat ini sama dengan proses

pembuatan MSG (mono sodium glutamat) yang banyak dikenal sebagai bumbu

masakan. Glutamat yang dihasilkan dari proses fermentasi tersebut

direaksikan dengan sodium untuk menghasilkan MSG.

Asam amino lain yang juga dihasilkan dari proses fermentasi adalah arginin.

Namun di Cina dilaporkan ada juga produsen yang memproduksi arginin dari

biji jagung yang dihidrolisa dan dipisahkan asam amino argininnya melalui

perbedaan titik iso elektrik. Namun para produsen dari Jepang lebih

cenderung menggunakan proses fermentasi untuk menghasilkan asam amino

tersebut.

Sebagian besar asam amino komersial lainnya, seperti taurin, metionin,

glisin, lisin dan carnitin banyak dihasilkan dari reaksi sintetis

menggunakan bahan-bahan kimiawi. Misalnya saja taurin yang dihasilkan dari

reaksi amino etanol dan asam sulfat. Bahan-bahan yang banyak digunakan

dalam pembuatan asam amino secara sintetis ini adalah urotropin, urea,

ammonia, asam sulfat dan berbagai asam kuat lainnya.

Sedangkan asam amino sistin dan sistein bisa dihasilkan dari proses

fermentasi maupun ekstraksi dari bahan alami. Jepang merupakan salah satu
produsen sistin dan sistein yang dihasilkan dari proses fermentasi.

Sedangkan beberapa negara lain, seperti Cina, banyak menghasilkan asam

amino tersebut dari ekstraksi bulu unggas dan juga rambut manusia.

PROTEIN

Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah
senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari
monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.
Molekul protein mengandungkarbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur
serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup
dan virus.

Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan
dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang
dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi,
sistem kendali dalam bentukhormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan
juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai
sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut
(heterotrof).

Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan
polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein
merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein
ditemukan oleh Jöns Jakob Berzeliuspada tahun 1838.

Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa DNA
ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan
ribosom. Sampai tahap ini, protein masih "mentah", hanya tersusun dari asam amino
proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki
fungsi penuh secara biologi.

STRUKTUR

Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat satu),
sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat empat). Struktur
primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang dihubungkan
melalui ikatan peptida (amida). Sementara itu, struktur sekunder protein adalah struktur
tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh
ikatan hidrogen. Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:

alpha helix (α-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asam-asam amino berbentuk
seperti spiral;♣

beta-sheet (β-sheet, "lempeng-beta"), berupa lembaran-lembaran lebar♣ yang tersusun

dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen atau ikatan
tiol (S-H);

beta-turn, (β-turn, "lekukan-beta"); dan♣

gamma-turn, (γ-turn, "lekukan-gamma").♣

Gabungan dari aneka ragam dari struktur sekunder akan menghasilkan struktur tiga
dimensi yang dinamakan struktur tersier. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan.
Beberapa molekul protein dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen
membentuk oligomer yang stabil (misalnya dimer, trimer, atau kuartomer) dan
membentuk struktur kuartener. Contoh struktur kuartener yang terkenal adalah enzim
Rubisco dan insulin.

Struktur primer protein bisa ditentukan dengan beberapa metode: (1) hidrolisis protein
dengan asam kuat (misalnya, 6N HCl) dan kemudian komposisi asam amino ditentukan
dengan instrumen amino acid analyzer, (2) analisis sekuens dari ujung-N dengan
menggunakan degradasi Edman, (3) kombinasi dari digesti dengan tripsin dan
spektrometri massa, dan (4) penentuan massa molekular dengan spektrometri massa.

Struktur sekunder bisa ditentukan dengan menggunakan spektroskopi circular dichroism

(CD) dan Fourier Transform Infra Red (FTIR). Spektrum CD dari puntiran-alfa
menunjukkan dua absorbans negatif pada 208 dan 220 nm dan lempeng-beta
menunjukkan satu puncak negatif sekitar 210-216 nm. Estimasi dari komposisi struktur
sekunder dari protein bisa dikalkulasi dari spektrum CD. Pada spektrum FTIR, pita
amida-I dari puntiran-alfa berbeda dibandingkan dengan pita amida-I dari lempeng-beta.
Jadi, komposisi struktur sekunder dari protein juga bisa diestimasi dari spektrum
inframerah.

Struktur protein lainnya yang juga dikenal adalah domain. Struktur ini terdiri dari 40-350
asam amino. Protein sederhana umumnya hanya memiliki satu domain. Pada protein
yang lebih kompleks, ada beberapa domain yang terlibat di dalamnya. Hubungan rantai
polipeptida yang berperan di dalamnya akan menimbulkan sebuah fungsi baru berbeda
dengan komponen penyusunnya. Bila struktur domain pada struktur kompleks ini
berpisah, maka fungsi biologis masing-masing komponen domain penyusunnya tidak
hilang. Inilah yang membedakan struktur domain dengan struktur kuartener. Pada
struktur kuartener, setelah struktur kompleksnya berpisah, protein tersebut tidak
fungsional.

Struktur tersier protein. Protein ini memiliki banyak struktur sekunderbeta-sheet dan
alpha-helix yang sangat pendek. Model dibuat dengan menggunakan koordinat dari Bank
Data Protein (nomor 1EDH).

Kekurangan Protein

Protein sendiri mempunyai banyak sekali fungsi di tubuh kita. Pada dasarnya protein
menunjang keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan tubuh. Setiap orang dewasa
harus sedikitnya mengkonsumsi 1 g protein pro kg berat tubuhnya. Kebutuhan akan
protein bertambah pada perempuan yang mengandung dan atlet.atlet.
Kekurangan Protein bisa berakibat fatal:

Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein -Keratin)♣

Yang paling buruk ada yang disebut dengan [[Kwasiorkor], penyakit♣ kekurangan
protein. Biasanya pada anak-anak kecil yang menderitanya, dapat dilihat dari yang
namanya busung lapar, yang disebabkan oleh filtrasi air di dalam pembuluh darah
sehingga menimbulkan odem.Simptom yang lain dapat dikenali adalah:

hipotonus♣

gangguan pertumbuhan♣

hati lemak♣

Sintese protein

Artikel utama: Proteinbiosynthese

Dari makanan kita memperoleh Protein. Di sistem pencernaan protein akan diuraikan
menjadi peptid peptid yang strukturnya lebih sederhana terdiri dari asam amino. Hal ini
dilakukan dengan bantuan enzim. Tubuh manusia memerlukan 9 asam amino. Artinya
kesembilan asam amino ini tidak dapat disintesa sendiri oleh tubuh esensiil, sedangkan
sebagian asam amino dapat disintesa sendiri atau tidak esensiil oleh tubuh. Keseluruhan
berjumlah 21 asam amino. Setelah penyerapan di usus maka akan diberikan ke darah.
Darah membawa asam amino itu ke setiap sel tubuh. Kode untuk asam amino tidak
esensiil dapat disintesa oleh DNA. Ini disebut dengan DNAtranskripsi. Kemudian mRNA
hasil transkripsi di proses lebih lanjut di ribosomatau retikulum endoplasma, disebut
sebagai

Sumber Protein

Daging♣

Ikan♣

Telur♣

Susu, dan produk sejenis Quark♣

Tumbuhan berbji♣
Suku polong-polongan♣

Kentang♣

Studi dari Biokimiawan USA Thomas Osborne Lafayete Mendel, Profesor untuk
biokimia di Yale, 1914, mengujicobakan protein konsumsi dari daging dan tumbuhan
kepada kelinci. Satu grup kelinci-kelinci tersebut diberikan makanan protein hewani,
sedangkan grup yang lain diberikan protein nabati. Dari eksperimennya didapati bahwa
kelinci yang memperoleh protein hewani lebih cepat bertambah beratnya dari kelinci
yang memperoleh protein nabati. Kemudian studi selanjutnya, oleh McCay dari
Universitas Berkeley menunjukkan bahwa kelinci yang memperoleh protein nabati, lebih
sehat dan hidup dua kali lebih lama.

Methode Pembuktian Protein

Tes UV-Absorbsi♣

Reaksi Xanthoprotein♣

Reaksi Millon♣

[[Reaksi Ninhydrin]♣

Reaksi Biuret♣

Reaksi Bradford♣

Tes Protein berdasar Lowry♣

Tes [[Asam Bicinchonin♣

BCA-]

DALAM beberapa seri tulisan berikut diuraikan komponen molekuler atau♣ bahan
kimia sel. Bahan itu dibedakan atas bahan anorganik dan organik. Bahan anorganik ialah
bahan yang terdapat di alam, yaitu oksigen (O2), karbon dioksida (CO2), dan mineral. O2
dan CO2 berasal dari udara, dan masuk-keluar sel lewat pernapasan.

O2 masuk tubuh lewat paru, berguna untuk oksidasi atau membakar molekul organik
untuk menghasilkan energi. CO2 ampas oksidasi, sebagian besar dibuang dari tubuh
lewat paru lagi. Mineral berasal dari tanah.
Bahan organik ialah bahan yang dihasilkan oleh organisme atau makhluk hidup: protein,
karbohidrat, lemak, asam nukleat, dan vitamin.

O2 dan CO2 tidak diulas dalam seri ini. Bahan lain diulas satu per satu. Dimulai dengan
protein, lalu diakhiri dengan cara memasukkan molekul-molekul itu ke dalam sel serta
peranan hormon di dalamnya. Semua bahan organik dibina atas empat macam unsur yaitu
C, H, O, dan N. Karbohidrat dan lemak mengandung tiga unsur, yaitu C, H, dan O.

Protein selain mengandung C, H, dan O, juga N; sesewaktu juga S dan P. Huruf-huruf

besar ini singkatan nama atom unsur kimia: O = oksigen (zat asam), H = hidrogen (zat
air), C = carbon (karbon, zat arang), N = nitrogen (zat lemas), S = sulfur (zat belerang),
dan P = phosphorus (fosfor).

Atom-atom itu bergabung membentuk molekul. Penggabungan berlangsung lewat

perjabatan atau perikanan lengan, diberi tanda dengan garis pendek -. Jumlah lengan
berbagai atom bervariasi: H = 1, O = 2, C = 4, N = 3, P = 4, S = 2. Protein adalah polimer
asam amino. Berasal dari kata poli = banyak, dan mer= bulatan atau satuan. Jadi asam
amino adalah monomer protein (mono- = satu). Asam amino mengandung dua macam
gugus: 1) asam –COOH; 2) amine –NH2. R = gugus metil (-CH3)n, dan n artinya
banyak. N = 1 sampai puluhan. Banyak asam amino menentukan besar atau berat
molekul (BM) suatu protein. Asam amino, yang tersederhana dan terkecil ialah glisin.
Disini R = H atau hidrogen. Lebih besar dari glisin ialah alanin, di sini n = 1. Asam
amino yang umum dihasilkan oleh makhluk hidup, hewan atau tumbuhan ada 20 macam:
glisin, alanin, serin, sistein, valin, leusin, isoleusin, lisin, fenilalamin, arginin, histidin,
treonin, metionin, tirosin, triptofan, prolin, asparagin, asam aspartat, glutamin, dan asam
glutamat. Yang ke20 macam itu membina suatu molekul protein, ibarat bata yang
menjadi bahan dasar yang membina suatu rumah.

Ada protein yang tidak lengkap mengandung segala macam asam amino, ada pula yang
lengkap. Dari yang 20 macam itu ada 10 macam yang bisa dibikin dalam sel,
berbahankan asam amino yang 10 macam. Yang 10 macam lain tidak bisa dibikin sel
hewan, disebut asam amino penting atau esensil : valin, leusin, isoleusin, lisin,
fenilalamin, arginin, histidin, treonin, triptofan, dan metionin.
SUATU molekul protein terdiri dari untaian banyak asam amino, jumlahnya bisa ratusan
sampai ribuan. Ada protein yang asam amino beruntai ke samping, sehingga membentuk
cabang. BM suatu protein belasan sampai ratusan ribu. Protein yang tergolong paling
besar ialah globulin, dengan BM = 920.000. Jika protein dipecah atau dicernakan,
terbentuk suatu hasil antara yang disebut peptida. Peptida dibina atas beberapa asam
amino. Dua asam amino beruntai disebut dipeptida, tiga beruntai disebut tripeptida. Jika
beruntaian banyak disebut polipeptida. Ada bagian atau organel sel berupa protein, ada
dalam bentuk peptida.

Telah diajarkan kepada orang awam bahwa protein adalah zat pembangun. Sebetulnya
selain protein, karbohdirat dan lemak juga penyerta atau pelengkap zat pembangun.
Hampir sebagian besar organel dan produk sel berbahan pokok protein. Kulit dibina atas
serat keratin, klagen, dan elastin, yang semua adalah protein. Darah adalah gabungan
banyak macam protein. Eristrosit, lekosit, dan trombosit, dibina atas protein.

Dalam plasma darah terdapat berpuluh macam protein, seperti albumin untuk
mengangkut berbagai zat, globulin untk membina antibodi, fibrinogen untuk pembekuan
darah jika terjadi luka atau darah berkontak dengan bagian pembuluh darah yang kesat.

Otot jantung, otot polos yang membina berbagai saluran dalam tubuh, dan otot rangka
yang membuat anggota dapat digerakkan, mengandung serat yang dapat berkerut yang
disebut miofibril. Miofibril ini juga protein. Rambut dan bulu juga dibina atas keratin,
seperti halnya yang membina kulit ari. Tulang memiliki bahan dasar yang disebut osein,
suatu protein.

Tulang rawan memiliki bahan dasar khondrin, juga protein. Hormon banyak yang
protein, peptida, atau ubahan salah satu asam amino. Enzim adalah biokatalisator dan itu
adalah protein juga. Protein dibagi atas dua golongan: 1) sederhana; 2) gabungan. Yang
sederhana jika diuraikan oleh suatu enzim akan pecah jadi asam amino saja. Yang
gabungan terdiri dari gabungan protein dengan bahan organik lain.

Yang sederhana seperti: albumin, globulin, glutein, histon, kasein, dan vitelin. Albumin
pengangkut zat dalam plasma darah, dan globulin pembina bahan kekebalan atau
antibodi. Glutein adalah protein yang terkandung dalam biji sereal (padi, jagung,
gandum, jelai, sorgum), histon adalah poros lilitan DNA dalam kromosom, kasein
terkandung dalam susu, dan vitelin adalah protein yang membina kuning telur.
PROTEIN gabungan yang kompleks ialah seperti hemoglobin,lipoprotein, dan
glikoprotein. Hemoglobin (Hb) adalah pigmen pernapasan dalam eritrosit, berguna untuk
mengikat oksigen dalam paru. Pigmen ini mengandung unsur besi (Fe), yang membuat
eritrosit dan darah keseluruhan jadi berwarna merah.

Dalam sel tubuh kita protein dibikin dari monomer asam amino. Asam amino yang 20
macam itu tersimpan dalam sitoplasma, yang sewaktu akan bergabung membentuk
untaian jika dari inti datang perintah untuk menyintesa sejenis protein. Asam amino
dalam sitoplasma itu dibawa darah dari usus, sebagai hasil pencernaan protein dalam
bahan makanan. Asalnya protein makanan itu diproduksi oleh tumbuhan.

Oleh karena punya kloroplas maka tumbuhan dapat berfotosintesa. Dari sini dihasilkan
glukosa. Glukosa dapat diubah jadi asam amino setelah dari tanah oleh akar diisap ion
nitrat (NO3), lalu gabung dengan glukosa itu. Dari sini tumbuhan pun memproduksi
protein. Karnivora mendapat protein dari tubuh mangsa, yang asalnya juga karena
mangsa itu mendapat protein dari tumbuhan. Protein dapat disintesa oleh semua sel
makhluk.

Meski asam amino berasal dari tumbuhan, tetapi protein yang disentesa hewan beda
dengan tumbuhan. Waktu embrio awal, yaitu sampai tingkat morula, semua sel membikin
semua macam protein dan bahan organik lain. Ketika embrio telah mengalami
diferensiasi, lalu terbentuk berbagai jaringan, maka tiap sel dari setiap jaringan
menyintesa protein khusus, yang jadi sisi jaringan bersangkutan.

Jaringan epitel di kulit, misalnya, hanya menyintesa keratin, jaringan epitel lendir usus,
paru, dan kelamin, menghasilkan musin sebagai bahan dasar lendir yang digetahkan.
Jaringan pengikat menghasilkan serat kolagen, jaringan otot menyintesa protein miofibril,
dan jaringan saraf menghasilkan neurotransmitter (bahan perambat rangsang).

SETIAP macam protein disintesa menurut cetak biru. Cetak biru iitu ada pada gen.
Sedangkan gen berada dalam kromosom. Sel tubuh orang mengandung hampir 100.000
gen, disebar pada 23 macam kromosom. Tiap macam ada sepasang. Sel orang
mengandung 23 pasang atau 46 kromosom. Kromosom yang 23 macam itu memiliki
panjang bervariasi. Kromosom terpanjang atau terbesar mengandung gen paling banyak,
sekitar 2.000-an. Sedangkan kromosom terpendek atau terkecil mengandung gen
tersedikit, mungkin hanya ratusan.

Sekitar 60 persen gen itu menyintesa protein. Ada satu protein dihasilkan oleh satu gen
saja, ada pula oleh beberapa gen. Hemoglobin disintesa oleh dua gen, sedangkan gen
antibodi disintesa empat gen. Beda protein beda pula gennya. Dari hampir 100.000 gen
dalam tiap sel tubuh seseorang terbentuk ribuan macam protein. Karena sintesa zat
organik lain, terutama karbohidrat dan lemak, diatur oleh enzim dan itu adalah protein,
maka terbentuk ribuan macam kedua zat organik itu.

Meski macam protein sama pada semua individu suatu species, namun antara berbagai
individu species bersangkutan terdapat perbedaan kecil atau variasi ultrastruktur setiap
macam protein. Itu terjadi karena kalau beda individu bervariasi pula susunan nukleotida
DNA gen-gennya. Karena itu beda individu beda pula struktur halus proteinnya. Sudah
pernah dibicarakan bahwa membran sel, yaitu yang menjadi selaput setiap sel dan juga
menyelaputi banyak organel dalam sel, dibina atas dua lapis lemak, dan ditunjang oleh
banyak molekul protein. Banyak di antara protein membran itu yang bertindak sebagai
penerima atau reseptor bagi berbagai zat untuk bisa dibawa masuk ke dalam sel. Ada juga
sebagai pengenal sel tetangga atau bahan yang datang dari luar tubuh, disebut protein
pengenal.

Protein pengenal akan mengenal sel atau bahan yang berasal dari tubuh sendiri (self), dan
yang bukan dari tubuh sendiri (nonself). Protein pengenal kecocokan jaringan disebut
HLA (human leukocyte antigen). Jika bahan itu nonself berarti protein pengenal atau
HLA-nya tidak cocok atau tidak sama dengan protein pengenal pada membran sel tuan
rumah. Protein pengenal bahan asing itu dianggap sebagai antigen, dan terhadapnya
lekosit tuan rumah terangsang untuk menghasilkan antibodi dan lekosit yang terangsang
untuk meracun dan merusak bahan asing.

SEL-sel peronda, yaitu makrofaga, membantu lekosit melawan bahan asing itu. Antibodi
menggumpalkan antigen, sedangkan lekosit perusak menghancurkan jaringan. Makrofoga
memakan bersihkan ampas hancuran. Jika bahan asing itu besar seperti organ cangkokan,
lekosit, makrofoga, dan antibodi tak mampu menghancurkan, tubuh akan kalah lalu
meninggal. Bisa juga terjadi HLA antara dua individu cocok, berarti dapat terjadi
cangkok organ antara mereka. Misalnya antara saudara kandung. Terlebih antara saudara
kembar identik, karena gen-gen mereka sama susunan rinci DNA-nya. Secara umum jika
tidak ada hubungan darah peluang keccocokan HLA hanya sekitar satu dalam sekian
sejuta penduduk. Tetapi, khusus bagi sel darah merah (eritrosit) lebih banyak peluang
kecocokan.

Untuk keperluan tranfusi berlaku dua sistem: ABO dan faktor Rhesus. Menurut sistem
ABO ada empat golongan penduduk: A, B, AB, dan O, sedangkan menurut sistem
Rhesus dua golongan pula: Rh+ dan Rh-, dan penduduk yang bergol. Rh- hanya sekitar
10-15 persen dari suatu penduduk. Golongan darah kedua sistem ditentukan oleh
hadirnya antigen dengan tanda sama pada membran eritrosit. Golongan darah yang sama
akan cocok jika tranfusi, tidak digumpalkan.

Orang bergolongan A, berantigen A pada eritrosit, dan berantibodi anti-B dalam plasma.
Golongan B berantigen B dan beranti-A, golongan AB berantigen A dan B tetapi tak
berantibodi; Golongan O tak berantigen tetapi ada kedua antibodi. Orang Rh+ berantigen
Rhesus tapi tak ada antibodi Rh- pada plasma. Orang Rh- tak berantigen dan antibodi.

Protein sangat berbeda dari karbohidarat dan lemak. Protein adalah♣ sumber utama dari
nitrogen yang merupakan elemen yang sangat penting dari setiap mahluk hidup. Fungsi
utamanya membentuk jaringan tubuh dengan kandungan asam aminonya. Protein
membentuk kehidupan manusia, protein selalu dihubungkan dengan mahluk hidup dan
upaya untuk mengetahui bagaimana kehidupan bermula dipusatkan pada bagimana
protein mulanya terbentuk.

Protein berperan sebagai struktural yang membangun tubuh kita. Enzim protein memecah
makanan menjadi zat gizi yang dapat digunakan sel. Sebagai anti bodi, mereka melindugi
kita dari penyakit. Hormon peptida membawa pesan-pesan yang mengkoordinasi
pelangsungan aktivitas tubuh dan protein melakukan lebih banyak lagi, mereka memandu
perkembangn kita dimasa kanak-kanak dan memperhatikan tubuh kita selama masa
dewasa. Mereka telah membuat kita menjadi individu unik sebagaimana kita sekarang.

Kualitas protein didasarkan pada kemampuannya untuk menyediakan nitrogen dan asam
amino bagi pertumbuhan, pertahanan dan memperbaiki jaringan tubuh. Secara umum
kualitas protein tergantung pada dua karakteristik berikut:

1. Digestibilitas protein (untuk dapat digunakan oleh tubuh, asam amino harus dilepaskan
dari komponen lain makanan dan dibuat agar dapat diabsorpsi. Jika komponen yang tidak
dapat dicerna mencegah proses ini asam amino yang penting hilang bersama feses).

Komposisi asam amino seluruh asam amino yang digunakan dalam sintesis protein tubuh
harus tersedia pada saat yang sama agar jaringan yang baru dapat terbentuk.dengan
demikian makanan harus menyediakan setiap asam amino dalam jumlah yang mencukupi
untuk membentuk as.amino lain yang dibutuhkan.

Faktor yang mempengaruhi kebutuhan protein

1. Perkembang jaringan

Periode dimana perkembangn terjadi dengan cepat seperti pada masa janin dan kehamilan
membutuhkan lebih banyak protein.

2. Kualitas protein

Kebutuhan protein dipengaruhi oleh kualitas protein makanan pola as.aminonya. Tidak
ada rekomendasi khusus untuk orang-orang yang mengonsumsi protein hewani bersama
protein nabati. Bagi mereka yang tidak mengosumsi protein hewani dianjurkan untuk
memperbanyak konsumsi pangan nabatinya untuk kebutuhan as.amin.

3.Digestibilitas protein

Ketersediaan as.amino dipengaruhi oleh persiapan makanan. Panas menyebabkan ikatan

kimia antara gula dan as.amino yang membentuk ikatan yang tidak dapat dicerna.
Digestibitas dan absorpsi dipengaruhi oleh jarak antara waktu makan, dengan interval
yang lebih panjang akan menurunkan persaingan dari enzim yang tersedia dan tempat
absorpsi.

4. Kandungan energi dari makanan

Jumlah yang mencukupi dari karbohidart harus tersedia untuk mencukupi kebutuhan
energi sehingga protein dapat digunakan hanya untuk pembagunan jaringn. Karbohidarat
juga mendukung sintesis protein dengan merangsang pelepasan insulin.

5. Status kesehatan

Dapat meningkatkan kebutuhan energi karena meningkatnya katabolisme. Setelah trauma

atau operasi as.amino dibutuhkan untuk pembentukan jaringan, penyembuhan luka dan
produksi faktor imunitas untuk melawan infeksi.

Karbohidrat

Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani
σάκχαρον, sákcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa organik yang
paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk
hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya
pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa
pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur).[1] Pada proses fotosintesis, tetumbuhan
hijaumengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat.

Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau

senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis.[2] Karbohidrat
mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus
hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang
mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak
terhidrasi oleh n molekul air.[3] Namun demikian, terdapat pula karbohidrat yang tidak
memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur.
[2]

Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana
yang disebut monosakarida, misalnya glukosa,galaktosa, dan fruktosa. Banyak
karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi
rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang, disebut polisakarida, misalnya
pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida
(rangkaian dua monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida).

Butir-butir pati, salah satu jenis karbohidrat cadangan makanan pada tumbuhan, dilihat
denganmikroskop cahaya.

Peran biologis

Peran dalam biosfer

Fotosintesis menyediakan makanan bagi hampir seluruh kehidupan di bumi, baik secara
langsung atau tidak langsung. Organisme autotrof seperti tumbuhan hijau, bakteri, dan
algafotosintetik memanfaatkan hasil fotosintesis secara langsung. Sementara itu, hampir
semua organisme heterotrof, termasuk manusia, benar-benar bergantung pada organisme
autotrof untuk mendapatkan makanan.[4]

Pada proses fotosintesis, karbon dioksida diubah menjadi karbohidrat yang kemudian
dapat digunakan untuk mensintesis materi organik lainnya. Karbohidrat yang dihasilkan
oleh fotosintesis ialah gula berkarbon tiga yang dinamai gliseraldehida 3-fosfat. Senyawa
ini merupakan bahan dasar senyawa-senyawa lain yang digunakan langsung oleh
organisme autotrof, misalnya glukosa, selulosa, dan pati.

Peran sebagai bahan bakar dan nutrisi

Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh makhluk hidup.

Monosakarida, khususnya glukosa, merupakan nutrien utama sel. Misalnya, pada
vertebrata, glukosa mengalir dalam aliran darah sehingga tersedia bagi seluruh sel tubuh.
Sel-sel tubuh tersebut menyerap glukosa dan mengambil tenaga yang tersimpan di dalam
molekul tersebut pada proses respirasi selular untuk menjalankan sel-sel tubuh. Selain itu,
kerangka karbon monosakarida juga berfungsi sebagai bahan baku untuk sintesis jenis
molekul organik kecil lainnya, termasuk asam amino dan asam lemak.[1]

Sebagai nutrisi untuk manusia, 1 gram karbohidrat memiliki nilai energi 4 Kalori.[5]
Dalam menu makanan orang Asia Tenggara termasuk Indonesia, umumnya kandungan
karbohidrat cukup tinggi, yaitu antara 70–80%. Bahan makanan sumber karbohidrat ini
misalnya padi-padian atau serealia(gandum dan beras), umbi-umbian (kentang, singkong,
ubi jalar), dan gula.[6]

Namun demikian, daya cerna tubuh manusia terhadap karbohidrat bermacam-macam

bergantung pada sumbernya, yaitu bervariasi antara 90%–98%.Serat menurunkan daya
cerna karbohidrat menjadi 85%.[7] Manusia tidak dapat mencerna selulosa sehingga serat
selulosa yang dikonsumsi manusia hanya lewat melalui saluran pencernaan dan keluar
bersama feses. Serat-serat selulosa mengikis dinding saluran pencernaan dan
merangsangnya mengeluarkan lendir yang membantu makanan melewati saluran
pencernaan dengan lancar sehingga selulosa disebut sebagai bagian penting dalam menu
makanan yang sehat. Contoh makanan yang sangat kaya akan serat selulosa ialah buah-
buahan segar, sayur-sayuran, dan biji-bijian.[8]

Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi untuk menjaga keseimbangan
asam basa di dalam tubuh[rujukan?], berperan penting dalam proses metabolisme dalam
tubuh, dan pembentuk struktur sel dengan mengikat protein dan lemak.

Kentang merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung banyak karbohidrat.

Peran sebagai cadangan energi

Beberapa jenis polisakarida berfungsi sebagai materi simpanan atau cadangan, yang
nantinya akan dihidrolisis untuk menyediakan gula bagi sel ketika diperlukan. Pati
merupakan suatu polisakarida simpanan pada tumbuhan. Tumbuhan menumpuk pati
sebagai granul atau butiran di dalam organel plastid, termasuk kloroplas. Dengan
mensintesis pati, tumbuhan dapat menimbun kelebihan glukosa. Glukosa merupakan
bahan bakar sel yang utama, sehingga pati merupakan energi cadangan.[9]

Sementara itu, hewan menyimpan polisakarida yang disebut glikogen. Manusia dan
vertebrata lainnya menyimpan glikogen terutama dalam sel hati dan otot. Penguraian
glikogen pada sel-sel ini akan melepaskan glukosa ketika kebutuhan gula meningkat.
Namun demikian, glikogen tidak dapat diandalkan sebagai sumber energi hewan untuk
jangka waktu lama. Glikogen simpanan akan terkuras habis hanya dalam waktu sehari
kecuali kalau dipulihkan kembali dengan mengonsumsi makanan.[9

Peran sebagai materi pembangun

Organisme membangun materi-materi kuat dari polisakarida struktural. Misalnya,
selulosa ialah komponen utama dinding sel tumbuhan. Selulosa bersifat seperti serabut,
liat, tidak larut di dalam air, dan ditemukan terutama pada tangkai, batang, dahan, dan
semua bagian berkayu dari jaringan tumbuhan.[10] Kayu terutama terbuat dari selulosa
dan polisakarida lain, misalnyahemiselulosa dan pektin. Sementara itu, kapas terbuat
hampir seluruhnya dari selulosa.

Polisakarida struktural penting lainnya ialah kitin, karbohidrat yang menyusun kerangka
luar (eksoskeleton) arthropoda (serangga, laba-laba, crustacea, dan hewan-hewan lain
sejenis). Kitin murni mirip seperti kulit, tetapi akan mengeras ketika dilapisi kalsium
karbonat. Kitin juga ditemukan pada dinding sel berbagai jenis fungi.[8]

Sementara itu, dinding sel bakteri terbuat dari struktur gabungan karbohidrat polisakarida
dengan peptida, disebut peptidoglikan. Dinding sel ini membentuk suatu kulit kaku dan
berpori membungkus sel yang memberi perlindungan fisik bagi membran sel yang lunak
dan sitoplasma di dalam sel.[11]

Karbohidrat struktural lainnya yang juga merupakan molekul gabungan karbohidrat

dengan molekul lain ialah proteoglikan, glikoprotein, dan glikolipid. Proteoglikan
maupun glikoprotein terdiri atas karbohidrat dan protein, namun proteoglikan terdiri
terutama atas karbohidrat, sedangkan glikoprotein terdiri terutama atas protein.
Proteoglikan ditemukan misalnya pada perekat antarsel pada jaringan, tulang rawan, dan
cairan sinovial yang melicinkan sendi otot. Sementara itu, glikoprotein dan glikolipid
(gabungan karbohidrat dan lipid) banyak ditemukan pada permukaan sel hewan.[12]
Karbohidrat pada glikoprotein umumnya berupa oligosakarida dan dapat berfungsi
sebagai penanda sel. Misalnya, empat golongan darah manusia pada sistem ABO (A, B,
AB, dan O) mencerminkan keragaman oligosakarida pada permukaan sel darah merah.
[13]

Klasifikasi karbohidrat

Monosakarida

Monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana karena molekulnya hanya terdiri

atas beberapa atom C dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis menjadi
karbohidrat lain. Monosakarida dibedakan menjadi aldosa dan ketosa. Contoh dari aldosa
yaitu glukosa dan galaktosa. Contoh ketosa yaitu fruktosa.

Disakarida dan oligosakarida

Disakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari dua molekul monosakarida yang
berikatan melalui gugus -OH dengan melepaskan molekul air. Contoh dari disakarida
adalahsukrosa, laktosa, dan maltosa.
Polisakarida

Polisakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari banyak sakarida sebagai

monomernya. Rumus umum polisakarida yaitu C6(H10O5)n. Contoh polisakarida adalah
selulosa, glikogen, dan amilum.

karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi utama dan
sumber

serat makanan. Komponen ini disusun oleh

3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Jenis-jenis

karbohidrat sangat beragam dan mereka dibedakan satu dengan yang lain

berdasarkan susunan atom-atomnya, panjang/pendeknya rantai serta jenis ikatan

akan membedakan karbohidrat yang satu dengan lain. Dari kompleksitas strukturnya
dikenal

kelompok karbohidrat sederhana (seperti monosakarida dan disakarida) dan karbohidrat

dengan struktur yang kompleks atau polisakarida (seperti pati, glikogen,

selulosa dan hemiselulosa). Di samping itu, terdapat oligosakarida (stakiosa,

rafinosa, fruktooligosakarida, galaktooligosakarida) dan dekstrin yang memiliki

rantai monosakarida yang lebih pendek dari polisakarida.

Berdasarkan nilai gizi dan kemampuan saluran pencernaan manusia untuk

mencernanya, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat

dicerna dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna. Karbohidrat dari kelompok yang

dapat dicerna, bisa dipecah oleh enzim a- amilase untuk menghasilkan energi.

Monokasarida, disakarida, dekstrin dan pati adalah kelompok karbohidrat yang

dapat dicerna. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna (juga dikelompokkan sebagai

serat makanan/dietary fiber) tidak bisa

dipecah oleh enzim a-amilase.

Contohnya adalah selulosa, hemiselulosa, lignin dan substansi pektat.

Disamping sebagai sumber pemanis, fungsi penting karbohidrat dalam proses

pengolahan pangan adalah sebagai bahan pengisi, pengental, penstabil emulsi,

pengikat air, pembentuk flavor dan aroma, pembentuk tekstur dan berperan dalam

reaksi pencoklatan. Komponen ini juga digunakan sebagai bahan baku

proses fermentasi.

Pengertian

Karbohidrat adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen.
contoh; glukosa C6H12O6, sukrosa C12H22O11, sellulosa (C6H10O5)n. Rumus umum
karbohidrat Cn(H2O)m.

Karena komposisi yang demikian, senyawa ini pernah disangka sebagai hidrat karbon,
tetapi sejak 1880, senyawa tersebut bukan hidrat dari karbon. Nama lain dari karbohidrat
adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab "sakkar" artinya gula. Karbohidrat sederhana
mempunyai rasa manis sehingga dikaitkan dengan gula. Melihat struktur molekulnya,
karbohidrat lebih tepat didefinisikan sebagai suatu polihidroksialdehid
ataupolihidroksiketon. Contoh glukosa; adalah suatu polihidroksi aldehid karena
mempunyai satu gugus aldehid da 5 gugus hidroksil (OH).

Klasifikasi

Karbohidrat terbagi menjadi 3 kelompok;

1. monosakarida, yi terdiri atas 3-6 atom C dan zat ini tidak dapat lagi dihidrolisis oleh
larutan asam dalam air menjadi karbohidrat yg lebih sederhana.

2. disakarida, yi senyawanya terbentuk dari 2 molekul monosakarida yg sejenis atau

tidak. Disakarida dpt dihidrolisis oleh larutan asam dalam air sehingga terurai menjadi 2
molekul monosakarida.

3. polisakarida, yi senyawa yg terdiri dari gabungan molekul2 monosakarida yg banyak

jumlahnya, senyawa ini bisa dihidrolisis menjadi banyak molekul monosakarida.

Fungsi

Bagi manusia; sbg sumber energi. Bagi tumbuhan; amilum sebagai cadangan makanan,
sellulosa sbg pembentuk kerangka bagi tumbuhan.
Tumbuhan mendapat amilum dan selulosa dari glukosa. Glukosa dihasilkan pada
fotosintesis

Beberapa monosakarida penting

Glukosa

Glukosa disebut juga gula anggur karena terdapat dalam buah anggur, gula darah karena
terdapat dalam darah atau dekstrosa karena memutarkan bidang polarisasi kekanan.
Glukosa merupakan monomer dari polisakarida terpenting yaitu amilum, selulosa dan
glikogen. Glukosa merupakan senyawa organik terbanyak. terdapat pada hidrolisis
amilum, sukrosa, maltosa, dan laktosa.

Fruktosa

Fruktosa terdapat dalam buah2an, merupakan gula yang paling manis. Bersama2 dengan
glukosa merupakan komponen utama dari madu. Larutannya merupakan pemutar kiri
sehingga fruktosa disebut juga levulosa.

Ribosa dan 2-deoksiribosa

Ribosa da 2-deoksiribosa adalah gula pentosa yg membentuk RNA dan DNA.

Sifat2 monosakarida

1. semua monosakarida zat padat putih, mudah larut dalam air.

2. larutannya bersifat optis aktif.

3. larutan monosakarida yg baru dibuat mengalami perubahan sudut putaran disebut

mutarrotasi.

4. contoh larutan alfaglukosa yang baru dibuat mempunyai putaran jenis + 113` akhirnya
tetap pada + 52,7`.

5. umumnya disakarida memperlihatkan mutarrotasi, tetapi polisakarida tidak.

6. semua monosakarida merupakan reduktor sehingga disebut gula pereduksi.

Identifikasi monosakarida

1. uji umum utk karbohidrat adalah uji Molisch. bila larutan karbohidrat diberi beberapa
tetes larutan alfa-naftol, kemudian H2SO4 pekat secukupnya sehingga terbentuk 2
lapisan cairan, pada bidang batas kedua lapisan itu terbentuk cincin ungu.

2. gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan
dg pereaksi Fehling atau Bennedict. Gula pereduksi bereaksi dg pereaksi Fehling atau
Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). Selain Pereaksi Benedict dan
Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dg pereaksi Tollens.

3. reaksi Seliwanoff (khusus menunjukkan adanya fruktosa). Pereaksi seliwanoff terdiri

dari serbuk resorsinol + HCl encer. Bila fruktosa diberi pereaksi seliwanoff dan
dipanaskan dlm air mendidih selama 10 menit akan terjadi perubahan warna menjadi
lebih tua.
Diposkan oleh mutia rissa di 01:24 0 komentar Link ke posting ini