Laporan Lengkap Praktikum

KIMIA PANGAN

PEMBUATAN TELUR ASIN DAN IKAN ASIN

Oleh:

Kelompok : III (Tiga)

Kelas : Pendidikan Kimia B
Asisten : Hasrilia Beskara
Dosen Penanggung Jawab : Dr. Halimah Husain, M.Si.

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR 2020
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan lengkap praktikum Kimia Pangan yang berjudul “Pembuatan

Telur Asin dan Ikan Asin” disusun oleh :
Kelompok : III (Tiga)
Anggota : 1. Nurul Muthmainna
2. Hikmawati
3. Rahimah Rahmah
4. Putri Azzahra
5. Annisa Tiara Ayu
6. Jasmin
Kelas : Pendidikan Kimia B
telah diperiksa oleh asisten dan koordinator asisten dan dinyatakan diterima.

Makassar, November 2020

Koordinator Asisten Asisten

.................................. Hasrilia Beskara

NIM. 1713441008

Mengetahui,
Dosen Penanggung Jawab

Dr. Halimah Husain., M.Si.

NIP. 19641020 199003 1 002
5) Pengaduk (1 buah)
b. Bahan
1) Telur itik (6 butir)
2) Abu gosok (600 gram)
3) Garam (300 gram) (NaCl)
4) Air (1000 mL) (H2O)

2. Pembuatan Ikan Asin

a. Alat
1) Timbangan (1 buah)
 2) Baskom (2 buah)
3) Talenan (1 buah)
4) Pisau (1 buah)
5) Kotak Plastik ( 1buah)
b. Bahan
1) Ikan (500 gram)
2) Garam (300 gram) (NaCl)
3) Air (1000 mL) (H2O)
 C. PROSEDUR KERJA
1. Pembuatan Telur Asin
a. Membersihkan telur dengan air hangat
b. Membuat medium pengisian yang berupa campuran abu gosok
dan garam dengan perbandingan 1:1, 1;3 dan 1:5.
Menambahkan air hangat secukupnya dan diaduk hingga
campuran homogen dan berbentuk pasta

c. Setelah adonan pengasin tercampur rata, setiap telur

dibungkus dengan adonan secara merata dengan tebal ±2 mm.
Kemudian dibungkus dengan kertas koran.

d. Telur disimpan dalam toples dan ditutup rapat selama 1

minggu

e. Setelah selesai telur dibersihkan dan dipastikan telur tetap

dalam keadaan utuh dan bagus.
2. Pembuatan Ikan Asin
a. Lakukan Penyiangan Ikan kemudian dicuci hingga bersih
b. Taburkan garam kedalam kotak plastik
c. Susun Ikan dalam kotak plastik yang diselingi dengan lapisan
garam kemudian ditutup rapat
d. Ikan disimpan selama 12-24 Jam
e. Ikan dicuci dengan air bersih dan ditiriskan
f. Ikan ditata berjejer, jemur dibawah sinar matahari. Sesekali ikan
dibalik agar kering merata. Ikan dijemur sampai kering.

D. HASIL PENGAMATAN
1. Telur Asin
 Parameter Hasil Pengamatan
Warna Kuning
Rasa Agak Asin
Medium
Pengasinan 1:1 Aroma/Bau Menyengat
Tekstur Lembut
Kenampakan Baik
Warna Kuning
Rasa Asin
Medium
Pengasinan 1:3 Aroma/Bau Menyengat
Tekstur Lembut
Kenampakan Baik
Warna Orange

Medium Rasa Sangat Asin

Pengasinan 1:5 Aroma/Bau Menyengat
Tekstur Lembut
Kenampakan Baik

2. Pembuatan Ikan Asin

Parameter Hasil Pengamatan
Warna Coklat
Rasa Asin
Aroma/Bau Kurang harum
Tekstur Padat
Kenampakan Baik

E. UJI ORGANOLEPTIK

1. Uji Hedonik
a. Pembuatan Telur Asin
Medium Pengasinan 1:1
 Skala/Numerik
Tester
I II III IV V VI
1 √
2 √
3 √
4 √
5 √
Medium Pengasinan 1:3

Skala/Numerik
Tester
I II III IV V VI
1 √
2 √
3 √
4 √
5 √

Medium Pengasinan 1:5

Skala/Numerik
Tester
I II III IV V VI
1 √
2 √
3 √
4 √
5 √
Keterangan I = Tidak Suka
II = Netral
 III = Agak
Suka

IV = Suka
V = Sangat Suka
VI = Sangat Tidak Suka
b. Pembuatan Ikan Asin

Skala/Numerik
Tester
I II III IV V VI
1 √
2 √
3 √
4 √
5 √

Keterangan I = Tidak Suka

II = Netral
III = Agak
Suka

IV = Suka
V = Sangat Suka
VI = Sangat Tidak Suka

2. Uji Skalar
a. Pembuatan Telur Asin
Medium Pengasinan 1:1
Skalar
Tester
Rasa Tekstur Aroma Warna
1 80 78 80 90
 2 78 80 78 95
3 90 88 80 80
4 86 90 73 85
5 70 87 75 80

Medium Pengasinan 1:3

Skalar
Tester Rasa Tekstur Aroma Warna
1 75 70 80 95
2 65 75 78 95
3 80 80 75 80
4 86 90 80 85
5 65 87 75 80

Medium Pengasinan 1:5

Skalar
Tester
Rasa Tekstur Aroma Warna
1 70 75 70 90
2 65 75 80 95
3 60 80 80 90
4 60 80 75 87
5 65 90 70 80

b. Pembuatan Ikan Asin

Skalar
Tester
Rasa Tekstur Aroma Warna
1 80 80 80 95
2 85 75 85 90
3 80 80 80 85
4 90 85 80 87
5 85 90 90 80

F. PEMBAHASAN
1. Pembuatan Telur Asin
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan
telur asin dan peranan aram sebagai pengawet dan denaturan. Pada
percobaan ini digunakan telur itik kerena telur itik memiliki kulit
yang tebal sehingga ketika dibungkus dengan medium penasinan
tidak mudah pecah. Telur yang akan diasinkan, hendaknya dipilih
untuk melihat ada tidaknya embrio yang berkembang. Apabila akan
digunakan telur tetasan, maka dipastikan bahwa telur tersebut
merupakan telur hasil sortasi pada hari pertama penetasan. Di
samping itu, pemilihan telur juga menghindari penggunaan telur
yang retak, karena selama dalam proses pengasinan putih telur
keluar dan membuat media pengasinan.
Selanjutnya proses penapisan telur dilakukan sewaktu
membersihkan telur, dengan merendam telur di dalam air. Apabila
telur melayang, maka telur dapat dipisahkan, sedangkan telur yang
tenggelam atau setengah tenggelam adalah telur yang akan
diproses. Kemudian membersihkan telur dengan air hangat untuk
membuka pori-pori kulit telur sehingga saat dibungkus dengan
medium pengasin maka garamnya itu dapat merembes masuk
melalui pori-pori pada kulit telur. Telur bebek memiliki sifat yang
mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan
akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori cangkang
telur (Novia dkk, 2011).
Prinsip dasar pembuatan telur asin adalah mengurangi
kandungan air yang terdapat di dalam telur dengan cara
memberinya garam sehingga terjadi penyerapan air oleh garam.
Pengasinan merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan telur
bebek, mengurangi bau amis dan menciptakan rasa khas. Proses
pengasinan telur yang umum dilakukan oleh masyarakat dengan
menggunakan garam dapur sebagai bahan pengawetnya. Garam
merupakan faktor utama dalam prosespengasinan telur yang
berfungsi sebagai bahan pengawet untuk mencegah pembusukan
telur, sehingga meningkatkan daya simpannya (Novia dkk,
2011).
Selanjutnya membuat medium pengasin yang berupa abu
gosok dan garam dengan perbandingan 1:1, 1:3 dan 1:5. Garam
berfungsi sebagai pencipta rasa asin sekaligus bahan pengawet
karena dapat menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak
protein), menyerap air dalam telur, serta mengurangi kelarutan
oksigen. Setiap makhluk hidup, termasuk bakteri memerlukan
oksigen untuk kehidupannya. Berkurangnya oksigen yang terlarut
akan menghambat pertumbuhan bakteri dan mikroba lain penyebab
pembusukan. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi
lebih awet. Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan
merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan
akhirnya ke kuning telur. Garam mula-mula akan diubah menjadi
ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang
sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet dengan menghambat
pertumbuhan mikroba pada telur.
Dicampurkan abu gosok dan garam dengan air hangat
secukupnya agar adonan agak lembek sehingga mudah menempel
pada telur. Digunakan air hangat agar diperoleh campuran yang
jenuh. Garam yang digunakan dicampur dengan bubuk batu merah
dan abu gosok yang berfungsi menutupi pori-pori kulit telur.
Medium pengasin yang dibuat yaitu perbandingan 1:1, 1:3 dan 1:5.
Hal ini dilakukan untuk melihat perbedaan pengasinan dari ketiga
perbandingan tersebut.
Selama proses pengasinan akan terjadi perubahan
kenampakan (visual) pada putih dan kuning telur memiliki
perbedaan warna yang jelas dengan perlakuan yang lainnya. Lai et
al menjelaskan dalam Nursiwi dkk (2013) bahwa warna dari
kuning telur asin adalah orange. Terbentuknya warna orange ini
 disebabkan karena kuning telur kehilangan air selama proses
perendaman dalam larutan garam. Kehilangan air dari telur
menyebabkan perubahan warna pada kuning telur. Konsentrasi
garam menyebabkan kadar air telur menurun sehingga adanya
perubahan warna pada kuning telur. Sesuai dengan pernyataan Lai
et aldalam Oktaviani dkk (2012:109) bahwa warna kuning telur
sebelum mengalami proses pengasinan adalah kuning, warna akan
berubah menjadi kuning kecoklatan, cokelat tua, orange atau
kuning cerah setelah melalui proses pengasinan. Dengan demikian
pengasinan menyebabkan kadar air telur menurun sehingga warna
orange pada kuning telur semakin pekat.
Selanjutnya dilakukan uji organoleptik yaitu uji skalar dan
uji hedonik. Uji skalar dilakukan untuk mengetahui kualitas suatu
produk, diperoleh hasil yaitu untuk perbandingan 1:1 (abu gosok +
garam); aroma (menyengat), tekstur (lembut), rasa (asin) dan warna
(putih); untuk perbandingan 1:3 (abu gosok + garam); aroma
(menyengat), tekstur (sangat lembut), rasa (agak asin) dan warna
(putih); . Hasil yang diperoleh ini telah sesuai dengan teori yang
menyatakan bahwa Garam merupakan Faktor Utama dalam
penasinan telur, sehingga meningkatkan daya simpannya. Semakin
tinggi kadar garam yang diberikan dalam proses pengasinan telur
maka semakin meningkat daya simpannya. Namun, penggunaan
kadar garam yang tinggi dapat mengakibatkan tingkat keasinan
meningkat (Amir, 2014). Pengaruh Konsentrasi Garam yang
berbeda beda berpengaruh terhadap kualitas Organoleptiktelur
bebek yaitu, tekstur, rasa, warna dan aroma (Nurzakkiah, 2016).
2. Pembuatan Ikan Asin
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan
telur asin dan peranan aram sebagai pengawet dan denaturan. Ada
beberapa tahap dalam pembuatan ikan Asin yaitu Penyiangan ikan,
Penggaraman dan Pengeringan.
 Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang
banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya
murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan dan
penurunan mutu dikarenakan daging ikan mempunyai kadar air
yang tinggi, pH netral, teksturnya lunak, dan kandungan gizinya
tinggi sehingga menjadi medium yang sangat baik untuk
pertumbuhan bakteri (Riansyah, 2013).
Ikan merupakan sumber protein hewani yang potensial tetapi
memiliki kelemahan yaitu mudah membusuk. Oleh karena itu, perlu
dilakukan upaya untuk mengatasi ikan tersebut agar tidak cepat
membusuk yaitu dengan pengawetan ikan. Salah satu bentuk
pengawetan ikan yang mudah dilakukan dan efektif untuk mencegah
pembusukan adalah dengan penggaraman (Syahruddin, 2013).
Ada 2 macam teknik penggaraman yaitu penggaraman basah
dan penggaraman kering, penggaraman yang umum dilakukan
adalah jenis penggaraman kering yaitu penggaraman yang
menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan
(Budiman, 2004). Garam yang umumnya digunakan oleh nelayan
untuk menggarami ikan hasil tangkapan adalah jenis garam curah,
garam ini dipilih oleh nelayan karena secara ekonomis lebih murah
dan lebih mudah didapat. Semua proses pengawetan bertujuan untuk
mempertahankan kualitas ikan termasuk nilai nutrisi yang
terkandung di dalamnya, terutama yang dibutuhkan oleh manusia
yaitu protein. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh
penggaraman terhadap protein ikan, sehingga diharapkan dapat
menambah pengetahuan tentang kandungan gizi terutama protein
yang terdapat dalam ikan segar maupun ikan yang sudah di awetkan
(ikan asin) (Syahruddin, 2013).
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara
menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas.Secara
 umum keuntungan dari pengawetan ini adalah bahan menjadi awet
dengan volume bahan menjadi kecil sehingga memudahkan dalam
pengangkutan. Tujuan dari pengeringan adalah mengurangi kadar air
bahan sampai batas dimana mikroorganisme dan kegiatan enzim
yang dapat menyebabkan pembusukan akan terhenti, dengan
demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan
yang lama (Riansyah, 2013).
Selanjutnya dilakukan uji organoleptik yaitu uji skalar dan uji
hedonik. Uji skalar dilakukan untuk mengetahui kualitas suatu
produk. Pada percobaan ini memiliki kenampakan yaitu utuh, kurang
rapi, Sejalan dengan penelitian Sani dalam Syahruddin (2013),
bahwa hasil rangking tertinggi pada ikan asin patin dengan
parameter utuh, bersih, kurang rapi dan mengkilap menurut jenisnya.
Aroma pada ikan asin ini kurang harum, Sejalan dengan penelitian
Rochaniyah dalam Syahruddin (2013), bahwa aroma ikan asin
jambal roti menunjukkan penurunan seiring dengan lama
perendaman dari ikan. Hal ini disebabkan semakin lama waktu
perendaman akan semakin banyak garam yang larut. Banyaknya
garam yang larut akan menyebabkan nilai aroma asin jambal roti
menurun karena salah satu fungsi garam dalam pengolahan pangan
adalah untuk menambah cita rasa.
Berdasarkan uji mutu hedonik nilai rasa ikan asin terdapat 2
orang yang memilih parameter netral, 2 orang memilih parameter
agak suka dan 1 orang memilih parameter suka artinya ikan asin
tersebut termasuk ke dalam parameter agak enak.

G. NILAI JUAL PRODUK

No. Nama Barang Jumlah Barang Harga Barang
1. Telur itik 5 butir Rp. 12.500,00
2. Abu Gosok 600 gram Rp. 5.000,00
3. Garam 1 bunkus RP. 2.000,00
 Total Pengeluaran Rp. 19.500
3. Garam 1 bungkus Rp. 2.000,00
4. Ikan 500 gram Rp 15.000,00
Total Pengeluaran: Rp. 17.000,00
1. Telur Asin
Harga Jual = Bahan Baku Modal + (Modal x Markup)
= 19.500 + (19.500 x 15%)
= Rp. 22.425,00 (5 Biji)
= Rp. 4.485,00 (per Biji)
2. Ikan Asin
Harga Jual = Bahan Baku Modal + (Modal x Markup)
= 17.000 + (17.000 x 15%)
= Rp. 19.550,00

H. KESIMPULAN
1. Pembuatan telur asin memerlukan beberapa tahap, yang dimulai
dari persiapan berupa pemilihan dan pembersihan telur,
pembuatan media pengasin yaitu pembuatan serbuk batu merah
dan garam serta abu gosok dan garam. Setelah itu proses
pengasinan dilakukan dan akhirnya perebusan untuk
menjadikannya produk akhir telur asin.
2. Pembuatan Ikan asin memerlukan beberapa tahap, yaitu dari
penyiangan ikan, penggaraman ikan, dan penjemuran ikan.
3. Garam bisa berperan sebagai pengawet karena NaCl terurai
menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah
yang berfungsi sebagai pengawet dengan kemampuannya
menghambat pertumbuhan mikroba.
 DAFTAR PUSTAKA

Amir, Safrullah. 2014. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Penyimpanan

terhadap kandungan Protein dan Kadar Garam Telur Asin. Skirpsi Program
Studi Ilmu Gizi Universitas Hasanuddin.

Nurzakkiah, Rahmatan, Hafnati, dan Devi Syafrianti. 2016. Pengaruh Konsetrasi

Garam Terhadap Kadar Protein dan Kualitas Organoleptik Telur Bebek.
Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pendidikan Biologi, Volume 1 No. 1: hal 1-9.

Novia, D., S. Melia dan N. Z. Ayuza. 2011. Kajian Suhu Pengovenan Terhadap
Kadar Protein dan Nilai Organoleptik Telur Asin. Jurnal Peternakan, 8 (2):
70-76.

Oktaviani, H., N. Kaniada dan N. R. Utami. 2012. Pengaruh Pengasinan Terhadap

Kandungan Zat Gizi Telur Bebek Yang Diberi Limbah Udang. Jurnal Unnes
of life Sciense, 1(2): 106-112.

Riansyah, Angga, Agus Supriadi, dan Rodiana Nopianti. 2013. Pengaruh Perbedaan
Suhu dan Waktu Pengeringan Terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam
Menggunakan Oven. Fishtech. Vol 2 No.1