A.

JUDUL PERCOBAAN
Pembuatan Telur Asin

B. TUJUAN PERCOBAAN
1. Untuk mengetahui cara pembuatan telur asin.
2. Untuk mengetahui peranan garam sebagai pengawet dan denaturan.

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
a. Baskom 6 buah
b. Panci 1 buah
c. Kompor 1 buah
d. Toples Plastik 2 buah
e. Timbangan 1 buah
f. Sendok 1 buah
2. Bahan
a. Telur itik 6 buah
b. Serbuk batu bata
c. Abu gosok
d. Garam
e. Koran
f. Air (H2O)
g. Label
h. Tisu

D. PROSEDUR KERJA
1. 6 buah telur itik dicuci dengan air hangat hingga kulitnya bersih.
2. Medium pengasin dibuat yang berupa campuran abu gosok atau bubuk batu
bata merah dan garam.
3. Air dipanaskan hingga mendidih.
4. Medium I, II dan III dibuat dengan perbandingan garam dan abu gosok yaitu
20 gram : 20 gram (1:1), 60 gram : 20 gram (3:1) dan 100 gram : 20 gram
(5:1).
5. Medium IV, V dan VI dibuat dengan perbandingan garam dan batu bata yaitu
20 gram : 20 gram (1:1), 60 gram : 20 gram (3:1) dan 100 gram : 20 gram
(5:1).
6. Medium pengasin dicampurkan dengan air panas.
7. Tiap telur dibungkus dengan masing masing medium yang telah dibuat.
8. Telur yang terbungkus medium dilapisi dengan koran serta diberi label sesuai
dengan perbandingan medium.
9. Telur disimpan dalam wadah tertutup selama seminggu lalu direbus.

E. HASIL PENGAMATAN

No Perlakuan Hasil

1. 6 buah telur dicuci dengan air hangat Telur bersih

Medium dibuat dengan campuran
- Medum I abu gosok : garam (1:1) Campuran Medium Kasar
20 gram : 20 gram
- Meduim II abu gosok : garam (1:3) Campuran Medium Kasar
60 gram : 20 gram
- Medium III abu gosok : garam (1:5) Campuran Medium Kasar

100 gram : 20 gram

- Medium IV batu bata : garam (1:1) Campuran Medium Kasar

20 gram : 20 gram
- Medium V batu bata : garam (1:3) Campuran Medium Kasar

60 gram : 20 gram
Campuran Medium Kasar
- Medium VI batu bata: garam (1:5)
20 gram : 20 gram
3. Medium yang telah dicampur Campuran yang berupa
+ air hangat pasta
4. Tiap telur dibungkus dengan masing masing Telur terbungkus medium
medium yang telah dibuat
5. Telur terbungkus medium dilapisi dengan Telur terbungkus
kertas koran
Telur tersimpan dalam wadah tertutup selama Telur asin mentah
 1 minggu lalu di rebus
Telur dimasak dalam air mendidih Telur asin rebus
Telur asin telah dimasak
a. Abu gosok : garam (1:1) Kurang asin
b. Abu gosok : garam (1:3) Asin
c. Abu gosok : garam (1:5) Asin sekali
d. Batu bata : garam (1:1) Telur busuk
e. Batu bata : garam (1:3) Asin
f. Batu bata: garam (1:5) Kurang asin

1. Uji Skala Hedonik

Skala Numerik
NO Kelompok
I II III IV V

1 2 
2 3 

3 4 
4 5 
5 6 
Keterangan: I = Tidak Suka
II = Netral
III = Agak suka
IV= Suka
V = Sangat Suka
VI = Sangat Tidak Suka

2. Uji scalar

No Pengujian
Kelompok
. Rasa Tekstur Warna Bau

1. 2 90 91 89 93
 2. 3 95 95 95 95

3. 4 90 95 95 92

4. 5 95 95 95 95

5. 6 92 90 88 89

E. ANALISIS DATA
90+95+ 90+95+92 85+80+ 90+ 95+90
Untuk rasa, x́= = 92,4
5 5
91+95+95+ 95+90
Untuk tekstur, x́= = 93,2
5
89+95+ 95+95+88
Untuk warna, x́= = 92,4
5
93+95+ 92+ 95+89
Untuk bau, x́= = 92,8
5
F. PEMBAHASAN
Percobaan kali ini dengan judul “Pembuatan Telur Asin” mempunyai
beberapa tujuan yaitu untuk dapat mengetahui cara pembuatan telur asin dan juga
untuk mengetahui peranan garam sebagai pengawet dan denaturan. Prinsip dasar
percobaan ini berdasarkan proses penggaraman/pengasinan. Pengasinan
merupakan proses penetrasi garam kedalam bahan yang diasin dengan cara difusi
setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-. Prinsip kerjanya ialah pembersihan,
pembuatan medium pengasin, pencampuran, pembungkusan dan penyimpanan.
Telur merupakan hasil ternak yang mempunyai andil besar dalam
mengatasi masalah gizi yang terjadi di masyarakat. Hal ini dimungkinkan karena
telur sarat akan zat gizi yang diperlukan untuk kehidupan yang sehat. Zat-zat gizi
yang ada pada telur sangat mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Itulah
sebabnya telur dianjurkan untuk dikonsumsi oleh anak-anak yang sedang tumbuh
kembang, ibu hamil dan menyusui, orang yang sedang sakit atau dalam proses
penyembuhan, serta para lansia (Novia, dkk, 2009: 42-43). Telur ini diketahui
mempunyai kandungan gizi protein lebih dari 10%, mempunyai vitamin A, B, D,
E, dan K. Disampingi itu juga mempunyai kandungan mineral seperti zat besi,
fosfor, kalsium, sodium, dan magnesium dalam jumlah yang cukup (Haryoto,
1996: 10). Kualitas telur sebagian tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama,
apabila diruang terbuka telur segar hanya bisa dimpan dalam jangka waktu yang
pendek, lama penyimpanan ini akan menentukan kondisi telur. Sehingga upaya
yang dapat dilakukan untuk dapat menyimpan telur dalam jangka yang cukup
lama yaitu dengan cara pengasinan atau yang pada umumnya dinamakan dengan
telur asin.
Telur asin merupakan telur segar yang diawetkan dengan menggunakan
bahan garam atau dengan definisi lain telur asin adalah telur yang diolah dalam
keadaan utuh, dimana kandungan garam dapat menghambat perkembangan
mikroorganisme dan sekaligus memberikan aroma khas, sehingga telur dapat
disimpan dalam waktu yang relatif lama (Novia, dkk, 2009: 43). Pengasinan telur
adalah salah satu ara pengawetan yang banyak dilakukan oleh masyarakat. Tujuan
dari proses pengasinan ini adalah untuk mencegah kerusakan dan kebusukan telur
serta memberi citarasa khas dari telur. Selain itu juga pengasinan banyak
menghasilkan keuntungan antara lain mudah untuk dilakukan, biayanya murah,
praktis, serta dapat meningkatkan kesukaan konsumen. Menurut (Novia, dkk,
2009: 43) kelebihan dari telur asin ini yaitu seperti: a) nilai gizi telur dapat
dipertahankan dalam waktu yang relatif lama, b) nilai ekonomis telur dapat
ditingkatkan, c) memenuhi selera konsumen telur itik dan d) merupakan alternatif
pemasaran disamping telur segar.
Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan telur asin ini yaitu
telur itik. Tujuan digunakannya telur itik dalam pembuatan telur asin ini yaitu
dikarenakan telur asin mempunyai pori-pori kulit atau cangkang yang lebih besar
dibandingkan dengan telur ayam ras biasa, dan juga pada ujung telur terdapat
pori-pori yang lebih banyak dibandingkan lainnya, sehingga pada ujung telur ini
dapat berfungsi sebagai tempat dari pertukaran gas, sehingga dapat diolah menjadi
telur asin (Warisno, 2005: 4).
Percobaan kali ini yang pertama kali dilakukan adalah mencuci telur bebek
hingga bersih dengan menggunakan air hangat dengan tujuan untuk dapt
menghilangkan kotoran, noda, debu dan jasad renik yang terdapat pada telur.
Pencucian telur itik ini dilakukan dengan menggosok permukaan cangkang pada
telur untuk dapat menghilangkan kotoran yang masih melekat pada cangkang
telur. Penggososkan ini dilakukan secara pelan agar tidak merusak cangkang.
Selanjutnya dibuat medium pengasin dengan menggunakan garam dan abu gosok
serta garam dan batu bata. Tujuan dibuatnya medium dengan bahan yang berbeda
yaitu untuk dapt mengetahui penggunaan abu gosok atau batu bata yang lebih baik
dalam proses pembuatan telur asin. Garam ini dalam percobaan kali ini berfungsi
sebagai pemberi cita rasa asin sekaligus pengawet agar telur asin yang dihasilkan
lebih tahan lama disimpan (Warisno, 2005: 5). Garam dapur mengandung 91.62%
NaCl, dan sisanya adalah Ca, Mg, dan Fe dalarn bentuk garam klorida. Garam
mempunyai sifat higroskopis sehingga dapat menyebabkan plasmolysis dan
dehidrasi pada sel bakteri, menghambat kerja enzim proteolitik, mengurangi daya
larut oksigen serta menurunkan daya aktivitas air (Agustina, dkk, 2015: 114).
Sedangkan untuk abu gosok dan bubuk batu bata merah ini berfungsi
sebagai media yang dapat mengikat garam. Digunakannya abu gosok dan bubuk
batu bata merah ini guna sebagai pembanding yang manakah lebih unggul dalam
proses pembuatan telur asin. Kebanyakan masyarakat menggunakan abu gososk
atau abu dapur karena diketahui abu gosok mempunyai kadar kalium didalamnya
sehingga sangat baik bagi kesehatan terkhusus orang yang mempunyai penyakit
maag, diketauhui banyak mengandung kalium karena berasal dari batang atau
daun kelapa (Warisno, 2205: 5). Medium I, II dan III dibuat dengan perbandingan
garam dan abu gosok yaitu 20 gram : 20 gram (1:1), 60 gram : 20 gram (3:1) dan
100 gram : 20 gram (5:1). Medium IV, V dan VI dibuat dengan perbandingan
garam dan batu bata yaitu 20 gram : 20 gram (1:1), 60 gram : 20 gram (3:1) dan
100 gram : 20 gram (5:1). Tujuan dilakukannya perbandingan garam ini yaitu
untuk dapat menunjukkan pengaruh banyaknya garam, sehingga dapat
dibandingkan pada perbandingan berapa yang akan menghasilkan telur asin
dengan kualitas yang bagus. Selanjutnya masing-masing medium di campurkan
dengan air hangat. Penggunaan air hangat ini dilakukan agar mempercepat proses
pencampuran garam dan abu gosok/batu bata dalam pembentukan pasta sehingga
menghasilkan medium pengasin yang optimal, dan juga dikarenakan garam yang
digunakan yaitu garam kasar yang mempunyai ukuran kristal yang besar. Menurut
(Novia, dkk, 2009: 42) dalam pembuatan telur asin digunakannya garam yang
mempunyai kristal tidak terlalu besar dan tidak pula terlalu kecil. Jika kristal
garamnya terlalu kecil, maka garam tidak sempurna masuk kedalam telur, tanda
sempurna masuk garam kedalam telur dapat diperhatikan dari lapisan kuning
telur, sedangkan tidak digunakannya garam dengan kristal terlalu besar karena
jika kristal nya terlalu besar maka garam tidak dapat masuk kedalam telur melalui
pori-pori telur.
Langkah selanjutnya, telur kemudian dibungkus dengan koran serta diberi
label sesuai dengan medium pengasin yang digunakan. Hal ini dilakukan agar
telur menyerap medium pengasin dengan baik sehingga memiliki rasa dan tekstur
yang merata. Menurut (Agustina, dkk, 2015: 115) Prinsip pengasinan telur adalah
adanya proses difusi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan
cara membenamkan bahan dalam suatu larutan berkonsentrasi tinggi. Tekanan
osmotik pada larutan garam atau adonan lebih tinggi daripada tekanan osmotik
didalam telur, sehingga larutan garam yang memiliki tekanan osmosis lebih tinggi
dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori telur. Pada proses tesebut, terjadi
pertukaran cairan antara telur dengan media pengasinan, larutam garam masuk
sedangkan air yang terkandung dalam telur keluar, sehingga rasa asin
mendominasi cita rasa telur asin (Ayustaningawrno, dkk, 2014: 37).
Kemudian telur disimpan dalam wadah tertutup selama seminggu dalam
keadaan terutup rapat. Penyimpanan ini dilakukan agar dapat terjadi penyerapan
garam pada telur dan juga dapat mengurangi kadar air pada telur sehingga
menghasilkan telur asin yang nikmat dan tidak busuk. Menurut (Agustina, dkk,
2009: 116). Adanya air di dalam bahan makanan sering menyebabkan bahan
makanan tersebut mudah rusak, karena air merupakan media yang baik bagi
berkembangnya mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir. Proses difusi
osmosis pada proses pembuatan telur asin dapat terjadi karena adanya larutan
garam yang menyera kedalam telur. Garam akan diubah menjadi ion natrium
(Na+) dan ion chlor (Cl-). Larutan garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur
dengan cara menembus ke pori-pori cangkang kulit telur, menuju ke bagian putih,
dan akhirnya ke kuning telur. Ion chlor (Cl-) akan menyerap air (H2O), sehingga
kadar air turun. Selain itu, menurut (Tim Dosen Kimia Pangan, 2019) garam juga
dapat mendenaturasi protein putih telur dan protein kuning telur sehingga protein
itu terkoagulasi. Dan tujuan disimpannya selama seminggu yaitu untuk dapat
mengahasilkan telur asin yang gurih dan awet hingga lama dikarenakan semakin
lama pemeraman maka akan semakin terlihat perbedaan proses osmosis dan
difusi, sehingga nilai kadar air menjadi lebih berbeda (Agustina, dkk, 2009: 116).
Dalam penyimpanan juga harus ditutup dengan rapat agar tidak dapat merusak
telur atau agar telur tidak busuk. Kerusakan telur atau busuknya telur ini karena
CO2- nya telah banya keluar mengakibatkan naiknya derajat keasaman, selain itu
juga disebabkan terjadinya penguapan sehingga bobot telur menurun dan putih
telur menjadi lebih encer (Haryoto, 1996: 11).
Seminggu kemudian, telur dibuka dari pembungkus mediumnya guna
membersihkan telur, selanjutnya telur direbus gunanya untuk mengetahui
bagaimana mutu dari telur asin yang diperoleh dari medium dengan berbagai
macam perbandingan garam. Berdasarkan hasil yang diperoleh, dari segi warna
pada kuning telur mempunyai warna yang lebih kuning atau hampir orange
dibandingkan warna kuning telur itik sebelum diasinkan, dengan tekstur seperti
pasir pada kuning telur. Hal tersebut telah sesuai dengan teori, menurut (Agustina,
dkk, 2015: 116) Telur itik yang diasinkan dengan garam akan mempunyai
karakteristik kuning telur yang diinginkan seperti; keluaran minyak, warna
orange, dan kemasiran yang lebih baik dibanding dengan pengasinan telur ayam.
Mayoritas lemak kuning telur adalah dalam bentuk low density lipoprotein (LDL).
Lemak yang muncul ke permukaan telur rebus yang belum diasinkan hanya
sedikit, sebaliknya lemak yang muncul ke permukaan telur yang sudah diasin
semakin besar. Hal ini terjadi karena selama pengasinan, low density lipoprotein
(LDL) kuning telur bereaksi dengan garam. Akibat reaksi tersebut struktur low
density lipoprotein (LDL) menjadi rusak, kemudian lemaknya menjadi bebas dan
muncul ke permukaan. Selama pengasinan terjadi perpindahan air dari kuning
telur menuju putih telur, dehidrasi selama pengasinan ini akan meningkatkan
keluarnya minyak. Besarnya minyak yang keluar seiring dengan pembentukan
butiran-butiran berpasir pada kuning telur.
Selanjutnya dari segi aroma, hasil yang diperoleh dari setiap medium
mempunyai aroma khas, hal tersebut diakibatkan karena kandungan garam yang
dapat menghambat perkembangan mikroorganisme. Tetapi terdapat pula telur
yang masih mempunyai aroma yang sama seperti telur itik biasanya, seperti pada
telur dengan medium pengasin 1:1 abu gosok:garam, hal tersebut sesuai
dikarenakan garam yang digunakan lebih sedikit sehingga aroma yang keluar
masih seperti aroma telur itik biasanya yang mempunyai bau amis. Tetapi untuk
telur dengan medium pengasin bubuk batu bata : garam (1:1) hasil yang diperoleh
setelah perebusan yaitu telur dengan aroma amis yang menyengat atau telur yang
dihasilkan busuk. Hal tersebut diakibatkan pada saat pembungkusan dengan
medium telur tidak terbungkus secara keseluruhan, kerusakan telur atau busuknya
telur ini karena CO2- nya telah banyak keluar mengakibatkan naiknya derajat
keasaman (Haryoto, 1996:11).
Kemudian untuk segi rasa, berdasarkan hasil percobaan, masing masing
telur yang terbuat dari medium pengasin dengan perbandingan 5:1 memiliki rasa
yang lebih asin, untuk perbandingan 3:1 mempunyai rasa asin yang pas,
sedangkan untuk perbandingan (1:1) mempunyai rasa yang kurang asin. Hal ini
menunjukkan pengaruh penambahan garam terhadap rasa telur asin yang
diperoleh. Hasil ini sesuai dengan hasil penelitian menurut (Novia, dkk, 2009: 43)
yang menyatakan bahwa rasa telur asin umumnya terasa asin, sesuai dengan
tingkat pemberian garam dalam pembuatan telur asin dan juga lama pemeraman.
Semakin banyak penambahan garam, semakin asin rasa yang dihasilkan.
Berdasarkan uji organoleptik rasa telur asin yang dibuat dari garam dan
abu gosok sebagai medium pengasin lebih disukai dibandingkan telur yang dibuat
dari batu bata. Hal ini dikarenakan pori pori pada abu gosok lebih kecil sehingga
lebih mudah mengikat garam yang dapat mempengaruhi tekstur dari telur asin
yang diperoleh. Sedangkan batu bata memiliki pori pori yang lebih besar yang
menyebabkannya sulit untuk menyerap garam. Dan juga pada abu gosok lebih
bagus dibangung dengan bubuk batu bata diakibatkan pada abu gosok mempunyai
kandungan mineral berupa kalium yang bagus bagi kesehatan.
Hasil uji organoleptik yang dilakukan pada 5 responden Hasil uji hedonik
yaitu 1 orang menyatakan amat sangat suka, dan sisanya menyatakan sangat suka.
Untuk hasil uji skalar, untuk uji teksturya diperoleh rata-rata nilai 93,2. Untuk
aromanya diperoleh rata-rata nilai 92,8. Untuk uji rasaya diperoleh rata-rata nilai
92,4. Sementara untuk warnanya diperoleh rata-rata nilai 92,4. Berdasarkan hasil
yang diperoleh dan juga pernyataan dosen pembimbing bahwa hasil yang
diperoleh dalam percobaan kami sudah diperoleh hasil yang bagus.

G. KESIMPULAN
1. Telur asin dapat dibuat dengan menggunakan prinsip pengasinan telur yaitu
adanya proses difusi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan
cara membenamkan bahan dalam suatu larutan berkonsentrasi tinggi. Tekanan
osmotik pada larutan garam atau adonan lebih tinggi daripada tekanan osmotik
didalam telur, sehingga larutan garam yang memiliki tekanan osmosis lebih
tinggi dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori telur. Pada proses tesebut,
terjadi pertukaran cairan antara telur dengan media pengasinan, larutam garam
masuk sedangkan air yang terkandung dalam telur keluar, sehingga rasa asin
mendominasi cita rasa telur asin
2. Pembuatan telur asin menunjukkan bahwa garam dapat menjadi pengawet dan
denaturan. Garam mempunyai sifat higroskopis sehingga dapat menyebabkan
plasmolysis dan dehidrasi pada sel bakteri, menghambat kerja enzim
proteolitik, mengurangi daya larut oksigen serta menurunkan daya aktivitas
air, sehingga lebih awet dan juga garam juga dapat mendenaturasi protein
putih telur dan protein kuning telur sehingga protein itu terkoagulasi.

H. SARAN
1. Untuk praktikan selanjutnya diharapkan untuk memilih telur dengan kualitas
terbaik agar diperoleh telur asin yang nikmat.
2. Untuk praktikan selanjutnya diharapkan agar membungkus telur dengan baik
dengan medium pengasin hingga tidak ada celah, agar telur yang diperoleh
tidak busuk.
85+80+ 90+ 95+90
5
 DAFTAR PUSTAKA

Agustina, Kadek K., Dharmayudha, Anak A. G. O., Swacita, I. B., dan

Sudimartini, Luh M. 2015. Analisis Nilai Gizi Telur Itik Asin Yang
Dibuat Dengan Media Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L)
Selama Masa Pemeraman. Buletin Veteriner Udayana . Vol. 7 No. 2.
ISSN: 2085-2495.

Ayustaningwarno, F., Retraningrum, G., Safitri, I., Anggraheni, F., Umami, C.,
dan Rejeki, Martha S. W. 2014. Aplikasi Pengolahan Pangan.
Yogyakarta: Deepublish.

Haryoto. 1996. Membuat Telur Asin. Yogyakarta: Penerbit Kasinus.

Novia D, Juliarsi I dan Melia S. 2009. Peningkatan Gizi Dan Ekonomi

Masyarakat Kelurahan Koto Luar Kecamatan Pah Padang melalui
Pelatihan Pembuatan Telur Asin Rendah Sodium. Warta Pengabdian
Andalas. Vol. 15. No. 22.

Tim Dosen Kimia Pangan. 2019. Penuntun Praktikum Kimia Pangan. Makassar:
Universitas Negeri Makassar.

Warisno. 2005. Membuat Telur Asin Aneka Rasa. Jakarta: PT. AgroMedia
Pustaka.
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan lengkap Praktikum Kimia Pangan dengan judul “Pembuatan

Telur Asin“ yang disusun oleh :
nama : Alya Rahmaditya A.
NIM : 1713141006
kelas : Kimia Sains
kelompok : I (Satu)
telah diperiksa dan dikoreksi oleh Asisten dan Koordinator Asisten dan
dinyatakan diterima.

Makassar, Oktober 2019

Koordinator Asisten Asisten,

Amelia, S.Si. Amelia, S.Si.

Mengetahui
Dosen Penanggung Jawab

Dr. Halimah Husain, M.Si.

NIP. 19641020 199903 1 002