PEMBAHASAN

Glikogen
Glikogen adalah karbohidrat cadangan dan terdapat dalam tubuh terutama
pada hati dan otot (Yunianto, dkk. 2021). Glikogen memiliki struktur hampir
sama dengan amilopektin tetapi dengan lebih banyak percabangan, yaitu setiap 8-
12 residu (Wang,et al., 2019).

Gambar 1. Struktur Glikogen

Sumber: Rodwell et al., 2018
Glikogen pada tubuh terdiri dari residu D-glukosa yang jika dihidrolisis akan
menghasilkan D-glukosa sebagai produk (Yunianto, dkk. 2021). Fungsi glikogen
pada tubuh yaitu sebagai sumber energi untuk fungsi sel dan jaringan, glikogen
dalam otot untuk menghasilkan glukosa sedangkan glikogen dalam hati untuk
mempertahankan kadar normal glukosa (Zulma, 2018). Glikogen bermanfaat
sebagai energi cadangan yang diperlukan oleh tubuh. Hal ini sesuai dengan
Haryati (2019) yang menyatakan bahwa kadar glukosa yang tinggi akan disimpan
sebagai cadangan energi dalam bentuk glikogen.
Hati ayam
Hati ayam merupakan salah satu organ dalam pada tubuh ayam yang
berperan dalam proses metabolisme tubuh (Komalasari, 2018). Hati ayam
memiliki kandungan gizi seperti protein dan besi yaitu dalam 100gr hati ayam
sebanyak 27,4gr dan 15,8mg (Permatasari, 2020). Kandungan glikogen pada hati
ayam lebih banyak dibandingkan otot yaitu sekitar 10% (Mustakin, 2019).
Manfaat hati ayam yaitu dapat meningkatkan fungsi otak dan saraf, mencegah
anemia. Hal ini sesuai dengan Khoirunnisa (2020), yang menyatakan bahwa hati
ayam sebagai sumber penambah darah karena memiliki kadar zat besi yang tinggi.
Hati sapi
Hati sapi merupakan salah satu organ dalam dari sapi yang kaya akan
vitamin A (Aryandrie, 2015). Kandungan gizi untuk setiap 100 g pada hati sapi
mengandung energi 136 kkal, protein 19,8 g, lemak 4,2g (Suryaningsih, 2017).
Kandungan glikogen pada hati sapi yaitu sekitar 10 % (Mustakin, 2019). Hati sapi
memiliki beberapa manfaat seperti, sebagai sumber protein, menjaga kesehatan
otak dan sebagai sumber vitamin A. Hal ini sesuai dengan Amertaningtyas (2021)
yang menyatakan bahwa hati sapi memiliki beberapa kandungan gizi seperti
vitamin, asam folat dan zat besi yang bermanfaat bagi kesehatan.
Daging ayam
Daging ayam merupakan sumber protein hewani tinggi yang mengandung
asam amino essensial dan asam lemak jenuh (Wijayanti, 2013). Daging ayam
mengandung nutrisi seperti protein, asam amino esensial, karbohidrat, air dan
komponen anorganik (Farid, 2017). Kandungan glikogen pada daging ayam
sedikit karena kandungan glikogen hati lebih banyak dibandingkan otot, yaitu
sekitar 1% (Mustakin, 2019). Daging ayam memiliki manfaat yaitu untuk
membuat tulang dan otot lebih kuat, sumber vitamin dan mineral, meningkatkan
metabolisme tubuh. Hal ini sesuai dengan Winda (2016) yang menyatakan bahwa
daging ayam merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung protein
hewani yang cukup tinggi sehingga memiliki berbagai manfaat untuk kebutuhan
manusia.
Daging sapi
Daging sapi adalah salah satu bahan pangan ternak yang mengandung
banyak nutrisi (Rohmah, 2018). Daging sapi mengandung air rata rata 77.65%,
kadar lemak rata rata 14.7 % dan kadar protein rata rata 18.26% (Prasetyo, 2013).
Kandungan glikogen pada daging sapi sedikit karena kandungan glikogen hati
lebih banyak dibandingkan otot, yaitu sekitar 1% (Mustakin, 2019). Daging sapi
memiliki manfaat seperti sebagai sumber protein dan menjaga fungsi organ tubuh.
Hal ini sesuai dengan Maiyena (2022) yang menyatakan bahwa daging sapi
mengandung protein yang dapat membantu tubuh sehingga menjaga fungsi organ
yang terdapat di dalamnya.
Asam trikloroasetat (TCA)
Asam trikloroasetat (TCA) adalah analog dari asam asetat, dimana ketiga
atom hidrogen dari gugus metil digantikan oleh atom-atom klorin (Isnaini, 2020).
Penambahan TCA pada bahan berfungsi untuk melarutkan kandungan protein,
lemak, dan asam nukleat sehingga hanya diperoleh glikogen (Mustakin, 2019).
Prinsip kerja dari Asam trikloroasetat (TCA) adalah mengendapkan
makromolekul seperti protein, DNA dan RNA (Isnaini, 2020). Asam trikloroasetat
digunakan agar hanya glikogen yang diperoleh. Hal ini sesuai dengan Mustakin,
(2019) yang menyatakan bahwa TCA merupakan bahan yang bersifat merusak,
salah satunya dapat merusak protein dengan cara koagulasi kimiawi protein.
Etanol
Etanol atau yang disebut dengan etil alkohol adalah golongan senyawa
organik yang mengandung unsur C,H, dan O (Sulaiman, 2016). Etanol sifatnya
mudah menguap, mudah larut dalam air, dan tidak beracun (Anggraini, 2017).
Fungsi penambahan etanol yaitu sebagai pelarut dalam ekstraksi karena etanol
mempunyai kepolaran yang tinggi sehingga dapat melarutkan lemak, karbohidrat,
senyawa resin, dan senyawa organik lainnya (Mustakin, 2019). Etanol dapat
mengendapkan glikogen sehingga antara glikogen dan senyawa lainnya mudah
dipisahkan. Hal ini sesuai dengan Marnoto, dkk (2016), yang menyatakan bahwa
etanol memiliki kepolaran yang tinggi.
Natrium Klorida (NaCl)
Natrium Klorida merupakan senyawa ionik sederhana yang terdiri dari ion
natrium dan ion Klorida (Sumarni, 2017). NaCl sifatnya mudah larut dalam air
dan kecenderungan kuat untuk larut ke dalam pelarut polar (Gufron, 2016).
Penambahan NaCl berfungsi untuk menurunkan kelarutan glikogen pada air
sehingga glikogen akan mengendap (Mustakin, 2019). Prinsip larutan NaCl yaitu
mempunyai gerakan brown di permukaan yang lebih besar dari gerakan brown
pada air murni sehingga bisa menurunkan air dan larutan ini menembah gaya
kohesi antar partikel sehingga ikatan partikel menjadi lebih rapat (Hakim, 2018).
NaCl dapat menurunkan kelarutan glikogen. Hal ini sesuai dengan Ahmad (2016)
yang menyatakan bahwa NaCl memiliki tingkat osmotik yang tinggi sehingga
NaCl memiliki tingkat konsentrasi tinggi saat dilarutkan dalam air.
Metode Iod
Metode iod adalah pengujian yang dilakukan untuk mendeteksi adanya
karbohidrat jenis polisakarida (Safitri dan Anna, 2020). Penambahan larutan iodin
berfungsi untuk mendeteksi keberadaan glikogen dalam sampel yang ditandai
dengan perubahan warna merah coklat (Fitri, 2020). Prisip dari pengujian iodin
yaitu karbohidrat golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan
iodin akan memberikan warna spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya
(Mustakin, 2019). Larutan iodin jika direaksikan dengan glikogen akan
membentuk warna merah hingga kecoklatan, hal ini karena adanya penyerapan
iodin pada struktur cincin glikogen yang saling berikatan sehingga membentuk
komples berwarna merah kecoklatan (Safitri dan Anna, 2020). Kelebihan dari uji
iodin adalah pengujiannya mudah dilakukan dan tidak terlalu banyak biaya yang
dikeluarkan jika dibandingkan dengan metode lain (Harini, 2019). Kekurangan
dari metode iod adalah hasil yang diperoleh kurang akurat. Hal ini sesuai dengan
Mustakin (2019), yang menyatakan bahwa kelemahan dari metode iod adalah
hasil yang diperoleh tidak akurat kaena pengujiannya bersifat subjektif.
Metode uji glikogen
Salah satu metode untuk menguji adanya glikogen pada sampel adalah uji
iodin. Uji iodin adalah metode pengujian yang dilakukan untuk mendeteksi
adanya karbohidrat jenis polisakarida (Safitri dan Anna, 2020). Jika glikogen
direaksikan dengan iodium akan membentuk warna merah coklat (Fitri, 2020).
Prinsip dari pengujian iodin yaitu jika karbohidrat golongan polisakarida
direaksikan dengan iodin akan mengalami perubahan warna berdasarakan jenis
karbohidratnya. Hal ini sesuai dengan Mustakin (2019), yang menyatakan bahwa
amilum atau pati yang bereaksi dengan iodin akan membentuk warna biru,
dekstrin membentuk warna merah keunguan, dan glikogen akan membentuk
warna merah kecoklatan.
Latar Belakang
Salah satu gizi yang memiliki peranan penting sebagai sumber energi
adalah karbohidrat. Karbohidrat adalah senyawa yang terdiri dari karbon,
hidrogen, dan oksigen yang melimpah di alam. Susunan atom-atom dan bentuk
ikatan pada karbohidrat dapat membedakan jenis karbohidrat satu dengan yang
lainnya, sehingga terdapat beberapa jenis karbohidrat dengan struktur sederhana
seperti monosakarida, disakarida, dan oligosakarida serta dengan struktur
kompleks atau polisakarida (Fitri, 2020). Salah satu jenis karbohidrat adalah
glikogen.
Glikogen merupakan karbohidrat cadangan dan terdapat dalam tubuh
terutama pada hati dan otot (Yunianto, dkk. 2021). Glikogen banyak terdapat pada
hati dan otot. Glikogen terbentuk apabila terdapat glukosa yang berlebihan di
dalam tubuh dan akan disimpan di jaringan otot. Jika kebutuhan glukosa dalam
tubuh melebihi ketersediaan glukosa dalam darah, glikogen dalam hati dan otot
akan memecah kembali menjadi glukosa (Triana dan Salim, 2017).
Salah satu metode untuk menguji adanya glikogen yaitu dengan uji iodin.
Uji iodin adalah metode pengujian yang dilakukan untuk mendeteksi adanya
karbohidrat jenis polisakarida (Safitri dan Anna, 2020). Jika glikogen direaksikan
dengan iodium akan membentuk warna merah coklat. Prisip dari pengujian iodin
yaitu amilum atau pati yang bereaksi dengan iodin akan membentuk warna biru,
dekstrin membentuk warna merah keunguan, dan glikogen akan membentuk
warna merah kecoklatan (Mustakin, 2019). Berdasarkan uraian tersebut, maka
dilakukan praktikum yang berjudul karbohidrat-glikogen.
 DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, A. B. 2016. The effects of NaCl priming on salt tolerance in sunflower

germination and seedling grown under salinity conditions. African Journal
of Biotechnology, Vol. 9, No. 12.

Amertaningtyas, Dedes, Herly Evanuarini dan Mulia Winirsya Apriliyani. 2021.

Kualitas Nugget Hati Dengan Perbedaan Jenis Hati dan Cara Pemasakan.
Prosiding Seminar Teknologi dan Agribisnis Peternakan.

Anggraini, SP. Abrina, Susy Yuniningsih, Mauritsius Melkysedes Sota. 2017.

Pengaruh pH Terhadap Kualitas Produk Etanol dari Molasses Melalui
Proses Fermentasi. Jurnal Reka Buana Volume 2 No 2.

Aryandrie, Dea Fitri, Purnama Edy Santosa dan Sri Suharyati. 2015. Tingkat
Infestasi Cacing Hati Pada Sapi Bali di Kecamatan Sukoharjo Kabupaten
Pringsewu Provinsi Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu Vol. 3,
No. 3.

Farid, Muhammad Jamrozi. 2017. Analisis Sifat Kelistrikan Daging Ayam Normal
dan Ayam Tiren Akibat Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Tertentu.
Skripsi. Malang. Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.

Fitri, Ardhista Shabrina, Yolla Arinda, Nur Fitriana. 2020. Analisis Senyawa
Kimia pada Karbohidrat. Jurnal Saintek, Volume 17 No 1.

Gufron, Shoenal. 2016. Analisis Pengaruh Konsentrasi NaCl dan Suhu Laruan
NaCl Terhadap Transmitansi Cahaya dalam Larutan NaCl Menggunakan
Spektrofotometer UV-VIS. Skripsi. Universitas Jember.

Hakim, Naufal, Bambang Setiawan, Niken Silmi S. 2018. Pengaruh Kolom

Garam Terhadap Tanah Ekspansif dengan Pengaliran Pusat. Jurnal Matriks
Teknik Sipil.

Harini, Noor, Renita Marianty, Vritta Amroini Wahyudi. 2019. Analisa Pangan.
Sidoarjo: Penerbit Zifatama Jawara.

Haryati, D., Nahdifa, L., Humairah, & Abdullah, L. 2019. Ekstraksi dan
Karakerisasi Gelatin Kulit Ikan Baronang (Siganus canaliculatus) dengan
Metode Enzimatis Menggunakan Enzim Bromelin. Canrea Journal: Food
Techology, Nutritons,and Culinary Journal, Volume 2, Nomor 1.

Isnaini, Fira Nur. 2020. Transformasi α – Pinena Minyak Terpentin Menggunakan

Katalis Tca/Zeolit Y. Skripsi. Universitas Negeri Semarang.
Khoirunnisa, Sudewi, Mukaromah. 2020. Perbandingan Kadar Zat Besi (Fe) Pada
Hati Ayam Broiler dan Hati Ayam Kampung Yang Dijual di Pasar Smep
Secara Spektrofotometri Serapan Atom. Jurnal Analis Farmasi, Volume 5,
No. 1.

Komalasari, Rita. 2017. Pengaruh Berbagai Pakan Tambahan Terhadap

Persentase Berat Hati, Pankreas, dan Usus Halus Ayam Kampung Super.
Skripsi. Universitas Muhammadiyah Malang.

Maiyena, Sri, Elvy Rahmi Mawarnis. 2022. Kajian Analisis Konsumsi Daging
Sapi dan Daging Babi Ditinjau dari Kesehatan. Jurnal Pendidikan
Tambusai, Volume 6, Nomor 1.

Marnoto, T., Haryono, G., Gustinah, D., & Putra, F. A. 2016. Ekstraksi Tannin
Sebagai Bahan Pewarna Alami dari Tanaman Putrimalu (Mimosa Pudica)
Menggunakan Pelarut Organik. Jurnal Reaktor, Volume 14, Nomor 1.

Mustakin, Fatmawati, Mulyati M Tahir. 2019. Analisis Kandungan Glikogen Pada

Hati, Otot, dan Otak Hewan. Canrea Journal, Vol. 2, No. 2.

Permatasari, Nabila, Dudung Angkasa, Prita Dhyani Swamilaksita, Vitria Melani,

Lintang Purwara Dewanti. 2020. Pengembangan Biskuit MPASI Tinggi
Besi dan Seng dari Tepung Kacang Tunggak (Vignia unguiculata L.) dan
Hati Ayam. Jurnal Pangan dan Gizi, Vol. 10 No. 02.

Prasetyo,H. Masdiana Ch Padaga , Manik Eirry Sawitri. 2013. Kajian Kualitas

Fisiko Kimia Daging Sapi Di Pasar Kota Malang. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak, Vol. 8, No. 2.

Rodwell;, V. W., Bender;, D. A., Botham;, K. M., Kennelly;, P. J., & Weil, P. A.
2018. Harper’s Illustrated Biochemistry (31st ed.). Mc Graw Hill Education
LANGE.

Rohmah, Mohammad Fuad Fauzul Mu’tamar, Umi Purwandari. 2018. Analisis

Sifat Fisik Daging Sapi Terdampak Lama Perendaman Dan Konsentrasi
Kenikir (Cosmos caudatus kunth). Jurnal Agrointek, Volume 12, No.1.

Safitri, Anna dan Anna Roosdiana. 2020. Biokimia Bahan Alam: Analisis dan
Fungsi. Malang: Media Nusa Creative.

Sulaiman. 2016. Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kadar Bioetanol Limbah

Kulit Durian (Durio zibethinus). Skripsi. Institut Agama Islam Negeri
Palangka Raya.
Sumarni, Wulan, Dede Suhendar, dan Eko Prabowo Hadisantoso. 2017.
Rekristalisasi Natrium Klorida dari Larutan Natrium Klorida dalam
Beberapa Minyak Yang Dipanaskan. Jurnal al-Kimiya, Vol. 4, No. 2.

Suryaningsih, J. Gumilar, A. Pratama 2017. Respon Persentase Hati sapi

Terhadap Kadar Protein, Kadar Lemak dan Susut Masak Sosis Daging Sapi.
Jurnal Ilmu Ternak, Vol.17, No. 2.

Triana L, Salim M. 2017. Perbedaan kadar glukosa darah 2 jam post prandial.
Jurnal Laboratorium Khatulistiwa, Volume 1, No. 1.

Wang, Liang, et al. 2019. Structure and Evolution of Glycogen Branching

Enzyme N-Termini From Bacteria. Journal Fronties in Microbiology,
Volume 9.

Wijayanti, A. Hintono dan Y. B. Pramono. 2013. Kadar Protein Dan Keempukan

Nugget Ayam dengan Berbagai Level Substitusi Hati Ayam Broiler. Animal
Agriculture Journal, Vol. 2. No. 1.

Winda, Aprianda, Rochadi Tawaf, Marina Sulistyat. 2016. Pola Konsumsi Daging
Ayam Broiler Berdasarkan Tingkat Pengetahuan dan Pendapatan Kelompok
Mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Jurnal
Peternakan.

Yunianto, Andi Eka. 2021. Ilmu Gizi Dasar. Penerbit: Yayasan Kita Menulis.

Zulma, Z. 2018. Pengaruh Kesegaran Jasmani melalui Senam Sribu pada Siswa
Kelas V SDN 21 Batang Anai Kabupaten Padang Pariaman. JPPI (Jurnal
Penelitian Pendidikan Indonesia), Volume 3, Nomor 2.