LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU DAN TEKNOLOGI TELUR 02

NAMA :

INTAN NURAINI 2010611040

DOSEN PENGAMPU :

DENI NOVIA.S.TP,M.P

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS ANDALAS

2022
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kesadaran masyarakat Indonesia akan pentingnya asupan nutrisi dalam memenuhi kebutuhan
untuk menunjang kehidupan sehari-hari,menyebabkan terjadinya peningkatan konsumsi bahan
makanan,terutama bahan makanan summber protein.Telur merupakan bahan pengan yang
sempurna.Hal ini karena telur memiliki kandungan gizi yang lengkap yang dibutuhkan oleh
tubuh dalam proses pertumbuhan( Suardana dan Swacita,2009).Telur merupakan bahan makanan
yang cukup popular karena nilainya gizinya yang tinggi serta harga yang rekative murah
dibandingkan dengan harga daging atau sumber protein hewani lainnya,sehingga
memnungkinkan telur dapat dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat.Telur mengandung
protein bermutu tinggi karena mengandung asam amino esensial lengkap sehingga dijadikan
patokan dalam menentukan mutu protein berbagai bahan pangan(Indrawan,2012).

Telur mempunyai cangkang,selaput cangkang,putih telur ( albumin) dan kuning telur (

jackualine,et al,2000).Cangkang dan putih telur terpisah oleh selaput membrane,kuning telur dan
albumin terpisa oleh membrane kuning telur.Kandungan protein pada telur terdapat pada putih
telur dan kuning telur.

Menurut kusnadi (2007),telur ayam memiliki komposisi kimia yang terdiri dari air
73%,protein 12,8%,lemak 11,8%,karbohidrat 1,0% dan komponennya lainnya 0,8%.Telur
mengandung protein lebih dari 10%,bahkan telur ayam mengandung protein 12,8% dan bebek
13,1%.Didalam telur juga terdapat aneka vitamin seperti vitamin A,B,D,E dan K.Disamping
itu,telur mengandung sejumlah mineral seperti zat besi,fosfor,kalsium,sodium dan magnesium
dalam jumlah yang cukup.Oleh karena itu,te;ur sangat baik dikonsumsi oleh anak
balita.Ketersediaan telur ayam yang banyak di tengah masyarakat,tidak diikuti dengan cara
penyimpanan yang baik.Keterbatasan pengetahuan masyarakat tentang cara yang baik dalam
menyimpan telur,seperti durasi waktu penyimpanan,suhu penyimpanan,kebersihan tempat
penyimpanan,kebersihan tempat penyimpanan,sehingga masyarakat tidak terlalu memerhatikan
hal tersebut.

Telur akan cepat mudah cepat rusak apabila tidak dilakukan penanganan yang tepat.Secara
umum kerusakan yang terjadi pada telur meliputi kerusakan alami,fisik,kimia dan kerusakan
mikrobiologi akibat bakteri yang masuk melalui pori-pori kulit telur(Koswara,2009).Sifat mudah
rusak tersebut dikarenakan kulit telur yang mudah retak dan pecah diikuti kerusakan lain akibat
dari proses penguapan CO2 dan air dalam isi telur yang keluar melalui pori kerabang telur.Lama
penyimpanan menentukan kualitas telur,semakin lama telur disimpan,kualitas dan kessegaran
telur semakin menurun (Haryoto,2010).Jika dibiarkan dalam udara terbuka (suhu ruang) telur
hanya tahan 10-14 hari,setelah waktu tersebut telah mengalami perubahan-perubahan kea rah
kerusakan seperti terjadinya penguapan kadar air melalui pori-pori telur yang berakibat
kurangnya berat telur,perubahan komposisi kimia dan terjadinya pengenceran isi telur (
Cornelia,dkk,2014).

Telur bisa diawetkan melalui beberapa cara yaitu dengan pengaweta seperti didiamkan ke
dalam adonan kapur,cairan gambir serta dalam minyak goreng.Kesegaran telur bisa kita lihat dari
luar seperti melihat pori-pori pada telur dan melihat dari warna cangkang telur juga bisa dilihat
dari kesegaran telur tersebut.Pada pengawetan ini menggunakan telur ayam yang berumur 2 hari.

Ada beberapa cara pengolahan telur seperti mengolah menjadi telur asin,telur
pindang,mayoinnase dan telur pidan serta bisa diolah menjadi berbagai makananTlur asin adalah
telr itik yang diolah dalam keadaan utuh,dimana kadnungan garam dapat menghambat
perkembangan mikroorganisme dan sekaligus memberikan aroma khas,sehingga telur dapat
disimpan dalam waktu yang relative lama. Telur pindang adalah telur yang direbus
menggunakan bumbu-bumbu seperti the,lada,garam serta daun jambu biji.telur yang sudah
direbus diretakkan guna nya untuk membuat motif pada telur pindang.Telur pidan adalah telur
yang berbentuk gel mandiri yang terbuat dari Naoh serta garam da nada beberapa cara dalam
pengolahan telur pidan telur ini sering disebut dengan telur cina.

Mayoinnase adalah jenis bahan pangan yang berupa emulsi yang setengah padat yang yang
dibuat dari minnyak nabati,cuka,kuning telur,dan beberapa bumbu yaitu garam dan
MSG..Mayoinnase merupakan emulsi air dalam minyak dengan kuning telur berfungsi sebaai
emulsifier.Dapat ditamabahkan dengan stabilizier yaitu gum,agar,akasia atau tragakan gelatin

BAB III

MATERI DAN METODE

3.1 .PENGAWETAN TELUR

3.1.1.MATERI

Alat yang digunakan dalam pengawetan ini adalah timbangan,baskom,pengukur telur

Bahan yang digunakan adalah telur,Gambir,minyak,kapur dan suhu ruangan

3.1.2 METODE

Langkah-Langkah :

 Siapkan telur yang akan digunakan

 Kasih tanda pada telur
 Timbang telur menggunakan timbangan yang telah disiakan
 Ukur telur menggunakan jangka sorong
 Masukkan telur yang sudah ditimbang ke dalam adonan kapur dan adonan gambir
selama 3 minggu
 Masukkan telur ke dalam minyak dan langsung diangkat

3.2 TELUR PINDANG

3.2.1 Materi

Alat yang digunakan adalah baskom,kompor,panci,sendok

Bahan yang digunakan adalah telur ayam,daun jambu biji sebanyak 40 lembar,the
sebanyak 5 buah dan air secukupnya.

3.2.2 Metode
 Langkah-Langkah :

 Siapakan telur ayam ras bersih

 Rebus air terus masukkan daun jambu biji dan the
 Masukkan telur yang disiapkan tunggu sekitas 15 menit
 Angkat telur dan retakan secara meluruh
 Setelah itu masukkan kembali telur yang sudah diretakkan dan direbus selama 45 menit
 Angkat telur yang sudah matang dan bandingkan rasa,aroma,tekstur dan warna serta
penampilannya

3.3 Telur Asin

3.3.1 Materi

Alat yang digunakan adalah kompor,panci,dan baskom,timbangan

Bahan yang digunakan adalah telur itik, garam 100 gram,batu bata 750gram dan air daun
salam

3.3.2.Metode

 Bersihkan telur menggunakan air saja

 Timbang bubuk bata dan garam
 Rebus daun salam sebanyak 40 lembar dari 3 gelas menjadi 1 gelas
 Masukkan bubuk bata dan garam ke dalam baskom
 Kasih air ssedikit demi sedikit sampai membentuk pasta
 Lumuri telur dengan adonan bubuk bata sampai ketutup atau merata
 Masukkan telur satu per satu ke dalam ember
 Taburi telur yang sudah dilumuri menggunakan bubuk bata yang tersisa
 Tutup sampai tidak ada celah dan di diamkan selama 14 hari
 Setelah 14 hari cuci telur dan rebus hingga matang

3.4 Mayoinnase

3.4.1 Materi
 Alat yang digunakan adalah mixer,sendok,timbangan,aluminium

Bahan yang digunakan adalah kuning telur,mustard 5 gram,gula 5 gram,garam 2

gram,asam cuka 5 ml ( 1:5),minyak 200 ml

3.4.2 Metode

Langkah-Langkah :

 Timbang semua bahan yang telah di tentukan

 Pisahkan kuning dan putih telur dan ambil kuningnya
 Selanjutnya kuning telur dimasukkan ke dalam mixer beserta bahan-bahan yang sudah
ditimbang
 Dan mixer selama 2 menit
 Lalu dalam waktu 20 menit minyak dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam mixer

3.5 TELUR PIDAN

3.5.1 Materi

Alat yang digunakan adalah timbangan analitik,aluminium foil,panci,tempat telur dan

sendok

Bahan yang digunakan adalah sekam,kapur,NaOh,Abu sabut kelapa,Garam dan telur puyuh

3.5.2 Metode

 Cara pertama menggunakan cairan NaOh sebanyak +- 100 ml dengan konsentrasi 4%

 Tambahkan garam sebanyak 10 % dari banyak larutan
 Masukkan telur ke dalam larutan tersebut
 Diamkan selama 7 hari
 Cara kedua menggunakan abu sabut kelapa sebanyak 50 gram,Kapur sebanyak 50 gram
dan garam sebnayak 5 gram dengan perbandingan 10:10:1
 Kasih air sedikit demi sedikit sampai membentuk pasta
 Lumuri telur puyuh sampai tertutup semua bagian darii telur tersebut
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

3.1.1Pengawetan Telur

 Berat Telur
Air Gambir Air Kapur Minyak Kontrolc(Suhu
ruangan)
A 66,59 60,75 70,67 57,92
B 61,59 72,08 62,99 50,60
C 60,07 58,24 61,77 60,33

 Pengukuran Telur
a.Pengawetan Menggunakan Air Gambir
Tinggi Lebar Tinggi Lebar Albumin
Kuning Kuning Albumin
Telur telur
A 14,33 42,3 3,3 3,16 4,57 4,22 4,18 46,6
B 12,47 44,7 2,44 73,0 89,2 93,8 69,8 103,8
C 13,31 44,1 3,22 54,5 74,3 67,1 91,9 92,4

b.Pengawetan Menggunakan Air Kapur

Tinggi Lebar Tinggi Lebar Albumin Tebal

Kuning Kuning Albumi
 Telur Telur n
A 16,55 43,3 4,45 73,3 106,2 86,5 83,3 83,1
B 15,13 47,6 4,26 63,9 82,4 68,2 86,7 91,5
C 17,31 37,3 5,10 62,7 73,8 69,3 73,9 70,8

Lebar Albumin Cair

159,8 122,2 106,9 138,4 133,8
144,3 144,4 141,1 123,7 153,3
- - - - -

c.Pengawetan Menggunaka Minyak

Tinggi Lebar Tinggi Lebar Albumin Tebal

Kuning Kuning Albumin
Telur telur
A 15,33 1,51 3,13 3,07 2,62 2,54 2,92 2,84
B 17,15 6,25 47,7 7,48 8,14 7,52 7,31 7,63
C 16,36 43,9 4,56 71,8 82,1 72,0 68,8 80,1

Lebar Albumin Cair

5,93 6,01 5,90 4,87 4,70
9,34 9,27 10,31 9,74 10,59
14,06 14,08 13,91 16,66 15,82

D.Pengawetan Menggunakan Kontrol

Tinggi Lebar Tinggi Lebar Albumin Tebal

Kuning Kuning Albumin
 Telur telur
A 18,9 44,1 3,33 73,4 100,7 93,8 96,1 77,1
B 16,0 44,5 3,45 133,8 104,3 138,4 144,4 114,1
C 17,7 45,4 4,50 159,8 159,8 153,3 157,7 124,5

Lebar Albumin Cair

159,8 94,1 107,6 122,2 106,9
157,1 153,3 124,7 159,7 114,1
144,4 146,2 168,7 156,9 163,8

Haugh Unit merupakan satuan yang digunakan untuk mengukur kualitas dengan melihat
kesegaran isinya.Semakin tinggi nilai haugh Unit telur,semakin bagus kualitas telur
tersebut,namun bila telur dismpan pada suhu kamar denagn kelembaban yang lebih rendah dari
70% akan kehilangan 10-15 HU (Jones,2006).Kualitas merupakan prioritas utama seorang
konsumen dalam memilih produk pangan.Pengukuran indek putih telur dilakukan dengan cara
memecahkan telur di atas kaca kemudian diukur menggunakan jangka sorong

Cangkang telur ayam ras yang dilapisi dengan larutan kapur sirih 100% berwarna putih
karena larutan kapur mongering di atas permukaan cangkang telur ayam ras..Indeks putih telur
dan kuning telur ayam ras akan semakin menurun selama penyimpanan akibat perusakan
ovomucin.Penguapan air air dan CO2 dapat menyebabkan putih dan kuning telur ayam ras
menjadi encer sehingga nilai pH akan semakin basa (Sodak,2011).Semakin basa nilai pH putih
dan kuning telur ayam ras,maka akan menurunkan kualitas interior telur ayam ras tersebut yang
berakibat terjadinya pembusukan.

3.2 Telur Asin

Beradasarkan hasil praktikum yang dilkakukan telur mengalami osmosis,Proses osmosis

adalah suatu proses perpindahan molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah ke konsentrasi
tingggi.Dengan adanya osmosis telur ini dapat menyerap kandungan garam yang lebih kuat
sehingga akan mempercepat proses pengasinan pada telur asin ini.Penampilan umum telur
dipengaruhi oleh beberapa factor,diantaranya yaitu garam dan air yang masuk ke dalam putih
dan kuning telur.Penampilan umum telur asin akibat penggunaan garam konsentrasi garam.Hal
ini akan mempengaruhi selera karena warn adalam dalam suatu produk khususnya produk
makanan memegang peranan penting yang akan diterima konsumen.

Garam dan air yang masuk ke dalam putih telur atau disebut proses difusi akan
mempengaruhi kemasiran.Proses difusi yang terjadi pada telur mngakibatkan penguapan gas
CO2 .Penguapan gas dapat mengakibatkan rusaknya protein musin.Menurut Muchtadi dan
sugiyono (1992) protein musin yang memberikan efek kekentalan pada putih telur menjadi lebih
encer.Tekstur masir kuning telur merupakan tekstur berpasir yang sangat khas dari telur asin
yang disebabkan adanya reaksi antara lipoprotein yang terkandung dalam kuning telur dengan
garam yang masuk ke dalam kuning telur.Masuknya garam ke kuning telur menyebabkan protein
mengalami denaturasi,lama kelamaan akan terbentuk gel ( koagulasi .garam yang masuk ke
dalam kuning telur akan melepas ikatan lipoprotein yaitu kompleks antara lemak dan
protein,sehingga terpisah dari protein.lemak yang terpisah dari protein pada granul akan
menyebabkan protein-protein tersebut saling menyatu sehingga padatan grand polyhedral
semakin membesar dan menimbulkan tekstur masir.

3.3 Telur pindang

Pada prktikum ini menggunakan daun jambu biji dengan kandungan protein telur pindang
tertinggi.tanin memegang peran penting dalam penyamakan kulit karena bereaksi dengan protein
sel-sel kulit sehingga mengakibatkan pengerutan pori-pori sel,serta didukung oleh pernyataan
Goldstein dan Swin,1991 bahwa tannin yang terkandung dalam daun jambu biji menyebabkan
protein di permukaan telur terkoagulasi (menggumpal) membentuk senyawa kompleks yang
stabil.

Tannin pada daun jambu biji akan menyebabkan protein yang ada pada permukaan kulit
telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur sehingga telur menjadi lebih awet karena
keruskan telur dapat dihambat.

3.4 Mayoinnase
 Kadar air pada mayoinnase berperan dalam proses oksidasi dan hidrolisi minyak yang
akhirnya menyebabkan ketengikan.Suasana asam atau Ph mayoinnase dapat berpengaruh pada
kadar air karena kondisi asam protein akan mudah terdenaturasi dan menyebabkan ikatan dalam
air semakin melemah sehingga air dapat menguap di udara bebas.Hal ini sejalan dengan Ophart
2003 yang mengatakan bahwa denaturasi protein terjadi kerena asam.

Semakin lama waktu penyimpanan mayoinnase akan terpapar oksigen lebih banyak
melaui celah wadah yang digunakan sehingga tekanan oksigen meningkat dapat menyebabkan
laju oksidasi asam lemak juga meningkat.sesuai dengan Winarno 2004,bahwa oksidasi lemak
oleh oksigen terjadi spontan jika bahan dengan kandungan lemak dibiarkan kontak dengan
udara,sedangkan lahu oksidasi tergantung tipe lemak dan lama penyimpanan.

3.5 Telur Pidan/Telur seribu Tahun

Peningkatan nilai pH pada putih telur pidan dipengaruhi adanya perpindahan sifat basa
dari larutan NaOH kedalam putih telur,peningkatan pH telur pidan akan telur dengan
menggunakan NaOH sehingga semakin lama proses perendaman telur dengan penambahan
NaOH akan semakin meningkatkan Ph putih telur ( Lertitikul,2007).

Penambahan garam pada proses pengawetan telur dapat meningkatkan pH,karena

berkaitan dengan proses penguapann CO2 DAN H2O yang berjalan lebih cepat,sehingga dapat
mempengaruhi kecepatan perubahan perubahan nilai Ph.Wulandari 2004 menambahkan bahwa
peningkan Ph terjadi karena C02 yang berada dalam putih telur selama penyimpanan berkurang.

KESIMPULAN

Kesimpulan yang di dapat selama praktikum adalah bahwasanya ada berbagai cara dapat
kita lakukan untuk mengawetkan telur seperti perendaman dalam minyak,perendaman dalam air
kapur,perendaman dalam air gambir yang dari hasil yang di praktikum bahwa kualitas telur
hamper sama dengan kualitas yang hanya di letakkan di suhu ruangan tanda perendaman apapun.
 LAMPIRAN

Pengawetan Telur
Telur Pindang

Telur Asin
Mayones
Telur pidan