Pembuatan Tepung Telur

Chandra Apriyana1, Meidela Niken Trirahmawati2, Nurul Fadhillah3,

Prameswari Clarissa4, Sopa Zahra5, Vadilah Fitria6
Prodi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan
Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia1,2,3,4,5,6

prameswari40@gmail.com

Abstract. Telur merupakan bahan pangan hasil peternakan yang dihasilkan oleh unggas seperti
ayam dan bebek. Salah satu produk difersifikasi pangan yang berasal dari telur yaitu tepung
telur. Tepung telur umumnya menggunakan telur ayam sebagai bahan bakunya. Tujuan dari
praktikum ini adalah agar mahasiswa mengetahui prosedur pembuatan tepung telur dan
karakteristik sensori tepung telur. Dalam proses pembuatannya, tepung telur dibuat dengan
menggunakan prinsip-prinsip pasteurisasi, fermentasi, pengeringan, dan penepungan. Telur
yang digunakan untuk membuat tepung telur akan diuji terlebih dahulu kualitasnya dengan
menggunakan sampling dari beberapa telur. Cara pemeriksaan telur utuh dengan cara candling
dan dengan pemeriksaan isi telur. Pada proses pemeriksaan telur utuh, dari segi keretakan kulit
telur diperoleh rata-rata + dari semua telur, yang berarti bahwa kualitas telur masih baik..
Selanjutnya dilakukan pengamatan terhadap kantung udara telur dilihat dari volume dan
posisinya. Pengamatan dilakukan dengan proses candling pada telur yang masih utuh. Dari
hasil pengamatan diperoleh hasil dengan pengamatan subjektif yaitu empat telur memiliki
volume kantung udara yang sedang (telur 1,2,4 dan 7) dan empat telur yaitu telur 3,5,6 dan 8
memiliki volume kantung udara yang kecil. Pengamatan terhadap posisi kantung udara didapat
telur 1,3,4,5 dan 6 kantung udaranya terletak di bagian tumpul telur, sedangkan kantung udara
telur 2,7 dan 8 berada di bagian lancip telur. Para proses pengamatan dilakukan terhadap isi
telur. dimulai dari kejernihan putih dan kuning telur, diperoleh rata-rata kejernihan +++ ,
adapun telur yang bernilai ++ dikarenakan putih telur yang telah sedikit tecampur dengan
kuning telur yang menandakan kualitas telur yang kurang baik. Selanjutnya dilihat dari warna
kuning dan putih telur juga diperoleh rata-rata nilai +++. Untuk ketegaran putih telur diperoleh
nilai rata-rata ++. Ketegaran kuning menghasilkan rata-rata nilai +++. Diameter putih telur
dengan mengikuti diameter cawan petri memiliki rata-rata 8 cm, sedangkan rata-rata diameter
kuning telur sebesar 4,6 cm. Rata-rata indeks putih telur yaitu 0,089, dan rata-rata indeks
kuning telur sebesar 1,16. Rata-rata warna keseluruhan tepung putih telur cenderung putih
kekuningan, pada tepung kuning telur kuning pekat, dan tepung campuran putih dan kuning
telur kuning muda. Dari segi aroma, seluruh tepung mengindikasikan aroma khas telur. Pada
rendemen putih telur diantanya adalah kelompok (1) 11.99% kelompok (2) 11.97% dan
kelompok (3) 12.01%. Dapat diliat rendemen terbesar ada pada 12.01%. Sementara untuk
kuning telur rendemennya kelompok (4) 40% , kelompok (5) 34.04% dn kelompok (6) 33.96%
rendemen terbesar ada pada taraf 40%. Serta pada telur utuh kelompok (7) 23.65% dan
kelompok (8) 22.32% rendemen terbesar ada pada 23.65%
1. Pendahuluan

Telur merupakan bahan pangan hasil peternakan yang dihasilkan oleh unggas seperti ayam dan
bebek. Telur memiliki banyak manfaat bagi tubuh karena mengandung protein, lemak, vitamin dan
mineral sehingga sering dijadikan sebagai lauk untuk makan. Selain kegunaan umumnya sebagai lauk
untuk makan telur juga dapat diolah menjadi berbagai produk lainnya seperti tepung telur dan telur
asin. Berbagai inovasi produk olahan telur berguna untuk menambah keragaman produk olahan telur
dan disamping itu berguna juga untuk penambahan umur simpan produk telur dikarenakan telur
merupakan bahan pangan yang mudah rusak, baik secara fisik, kimia maupun dikarenakan mikroba.
Salah satu produk difersifikasi pangan yang berasal dari telur yaitu tepung telur. Tepung telur
umumnya menggunakan telur ayam sebagai bahan bakunya. Selain salah satu upaya untuk
memperpanjang masa simpan telur ayam, tepung telur juga dapat memberikan lebih banyak variasi
produk dari olahan telur ayam. Winarno dan Koswara (dalam Romantica dkk, 2013, hlm. 2)
menyatakan bahwa “Pembuatan tepung telur dapat meningkatkan daya simpan (shelf life) tanpa
mengurangi nilai gizi, volume bahan menjadi lebih kecil, sehingga lebih hemat ruang dan biaya
penyimpanan, tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan
penggunaannya lebih beragam dibandingkan telur segar”. Prinsip pembuatan tepung telur yakni
berupa pengeringan untuk meningkatkan umur simpan dengan cara pengurangan kadar air dari telur
ayam. Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu mengetahui prosedur pengolahan tepung telur,
karakteristik sensorinya dan pengujian kualitas terhadap telur ayam sebagai bahan baku dari tepung
telur.

2. Metode
Praktikum uji kualitas telur dan pembuatan tepung telur dilaksanakan pada hari Selasa, 13 Maret
2018 di Laboratorium TPHP Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakulatas Pendidikan Teknologi dan
Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia. Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini
adalah telur ayam boiler, ragi roti, asam sitrat, minyak. Alat yang digunakan dalam praktikum ini
adalah sendok, mangkok, loyang 10 x 10 cm, mixer, grinder, kompor, penanggas air, timbangan,
termometer, oven, kertas pH, beaker glass, gelas ukur, pisau, alat candling (senter), cawan petri besar.
Dalam praktikum ini ada beberapa parameter yang diukur yaitu, pemeriksaan telur utuh dengan
candling, pemeriksaan isi telur, pengamatan subjektif terhadap warna, aroma, dan tektur, serta
menghitung rendemen.

2.1. Diagram alir

Prinsip Percobaan
Sebelum melakukan pengolahan tepung telur, telur utuh dari ayam ras terlebih dahulu dibersihkan
dan diuji kualitasnya. Mulai dari kebersihan telur, keretakan, volume, dan posisi antara kantung udara,
albumin, dan yang terdapat dalam telur tersebut. Prinsip dari pengolahan tepung telur ini yaitu
pengeringan dengan oven. Setelah dilakukan pengolahan tepung telur, maka akan dilakukan pengujian
hedonik berdasarkan standar kualitas tepung telur pada umumnya. Berikut merupakan diagram alir
yang dilakukan ketika pengolahan berlangsung.
Prosedur uji kualitas telur
 Pemeriksaan telur utuh dengan candling

Sampel

Penempatan Di alat candling dan lampu dinyalakan

Pengamatan Keadaan telur

Pencatatan

 Pemeriksaan isi telur

Sampel

Penimbanga Pecahkan telur

n dicawan

Digamba Pengamatan Putih dan kuning

r telur

Pemisahan Putih dan kuning

telur
Dimensi putih dan kuning
Pengukuran
telur (tinggi dan
diameternya)
 Pembuatan tepung telur

Sampel

Penimbangan 500 gram telur ayam

Pemisahan Putih dan kuning telur

Pengocokan
Kotoran dalam putih atau kuning telur
Penyaringan
Oven 6-16 jam, 45-50°C
Persiapan Penangas air 65°C

Pasteurisasi 62°C, 3 menit pH kuning dan putih telur 7,

dan Fermentasi tambah as.sitrat untuk putih telur

Fermentasi Ragi roti 0,2-0,4 %

Penginkubasian 2-3 jam

Loyang dengan minyak lalu

Pengolesan
masukkan kuning atau putih telur

Pengeringan

Penepungan Putih atau kunign telur dengan grinder

Pengemasan Tepung

Pengamatan
3. Hasil dan Pembahasan

3.1. Uji Kualitas Telur

Tabel 1. Pemeriksaan Telur Utuh dengan Candling

Kelompok Keadaan Kulit Kantong Udara

Kebersihan Keretakan Volume Posisi
1 +++ + Sedang Ujung bawah
2 +++ + Sedang Ujung atas
3 +++ + Kecil Ujung bawah
4 +++ + Sedang Ujung bawah
5 +++ - Kecil Ujung bawah
6 ++ + Kecil Ujung bawah
7 +++ + Sedang Ujung atas
8 +++ + Kecil Ujung atas

Tabel 2. Pemeriksaan Isi Telur

Telur Kejernihan Warna Ketegaran Tinggi Diameter Indeks

(cm) (cm) (cm)
Putih (1) +++ +++ +++ 0.9 4.8 0.095
Kuning (1) +++ +++ +++ 1.2 9.41 0.25
Putih (2) +++ +++ ++ 1 9 0.11
Kuning (2) ++ +++ ++ 0.8 5 0.16
Putih (3) ++ +++ ++ 0.8 9.13 0.087
Kuning (3) ++ ++ +++ 1.3 4.55 0.285
Putih (4) ++ ++ + 0.9 9.7 0.09
Kuning (4) +++ +++ ++ 0.6 4.4 0.013
Putih (5) +++ +++ ++ 0.6 9.7 0.061
Kuning (5) +++ +++ ++ 0.6 4.36 0.137
Putih (6) +++ +++ ++ 0.8 9 0.08
Kuning (6) +++ +++ +++ 0.9 4.5 0.2
Putih (7) +++ +++ ++ 1 9 0.11
Kuning (7) ++ ++ +++ 0.7 4.8 0.14
Putih (8) ++ ++ ++ 0.8 9.7 0.0842
Kuning (8) +++ +++ +++ 0.7 4.46 0.1569

Pada praktikum ini dilakukan pengujian kualitas pada telur ayam negeri atau ras dengan metode
candling. Candling telur adalah peneropongan telur dengan menggunakan lampu pijar 25-60 watt
atau peneropongan telur dengan diarahkan pada cahaya. Hal ini bertujuan agar dapat teramati apakah
telur tersebut baik/rusak, bebas dari pertumbuhan embrio, bebas dari benda asing atau noda darah,
bintik daging noda hitam, putih, dan noda hijau, kulit telur bersih atau utuh dan besar
kecilnyarongga/kantong udara yang akan sangat menentukan kualitas telur baik/tidak baik, siap
dikonsumsi atau harus dibuang karena rusak. Pengujian atau pengamatan dilakukan pada 8 sampel
telur ayam ras yang dipilih secara acak. Telur 1 mewakili telur kelompok 1, telur 2 mewakili terlur
kelompok 2, dan begitu seterusnya sampai telur 8. Pengamatan dilakukan terhadap beberapa aspek
yakni pengamatan kulit telur, kantung udara telur, dan pengamatan isi telur. Kemudian diberikan nilai
berupa tanda plus (+) dan atau keterangan untuk menilai kualitas di setiap aspek yang diamati.

Pertama dilakukan pengamatan terhadap kondisi kulit telur untuk kebersihan dan keretakannya.
Dari semua sampel telur didapat rata-rata 3 plus (+++), yang menunjukan bahwa kondisi kulit telur
tidak kotor. Kotoran yang terdapat pada kulit telur tentu saja akan menurunkan kualitas telur apabila
disimpan dalam jangka waktu yang lama, dikarenakan telur akan terkontaminasi oleh mikroba-
mikroba yang berasal dari kotoran dan masuk melalui pori-pori telur sehingga akan merusak telur.
Dari segi keretakan kulit telur, diperoleh rata-rata + dari semua telur, yang berarti bahwa kualitas telur
masih baik. Retak pada kulit telur akan menjadi jalan masuk bagi mikroorganisme untuk tumbuh dan
merusak telur.

Selanjutnya dilakukan pengamatan terhadap kantung udara telur dilihat dari volume dan
posisinya. Pengamatan dilakukan dengan proses candling pada telur yang masih utuh. Dari hasil
pengamatan diperoleh hasil dengan pengamatan subjektif yaitu empat telur memiliki volume kantung
udara yang sedang (telur 1,2,4 dan 7) dan empat telur yaitu telur 3,5,6 dan 8 memiliki volume kantung
udara yang kecil. Pengamatan terhadap posisi kantung udara didapat telur 1,3,4,5 dan 6 kantung
udaranya terletak di bagian tumpul telur, sedangkan kantung udara telur 2,7 dan 8 berada di bagian
lancip telur. Kualitas telur masih baik yaitu jika posisi kantung udara berada pada bagian tumpul telur.

Terakhir pengamatan dilakukan terhadap isi telur. Dimulai dari kejernihan putih dan kuning telur,
diperoleh rata-rata kejernihan +++ , adapun telur yang bernilai ++ dikarenakan putih telur yang telah
sedikit tecampur dengan kuning telur yang menandakan kualitas telur yang kurang baik. Selanjutnya
dilihat dari warna kuning dan putih telur juga diperoleh rata-rata nilai +++. Warna putih dan kuning
yang tidak terdapat bercak apapun menandakan kualitas telur baik. Warna kuning pada telur berasal
dari pigmen karoten, sehingga semakin tua warna kuning telur semakin tingggi pula kandungan
karotennya. Untuk ketegaran putih telur diperoleh nilai rata-rata ++. Semakin lama penyimpanan pH
putih telur akan terus meningkat, “peningkatan pH putih telur hingga 10,7 selama proses penyimpanan
akan membentuk ikatan kompleks ovomucin-lysozyme yang menyebabkan putih telur menjadi lebih
encer sehingga daya buih yang dihasilkan menjadi lebih rendah” Stadelman dan Cotterill (dalam
Puspitasari, 2006).

Daya buih yang menurun menandakan turunnya pula kualitas telur. Selain itu kerusakan juga
disebabkan oleh air yang keluar dari ovumicin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur pada putih
telur. Ketegaran kuning menghasilkan rata-rata nilai +++. Rata-rata tinggi putih telur setelah
dituangkan ke cawan petri adalah 0,85 cm. Tinggi putih telur tersebut tidak bisa d8ijadikan acuan
dalam menentukan kualitas telur karena tinggi putih telur tersebut mengikuti tinggi dari cawan petri.
Rata-rata tinggi kuning telur adalah 0,85 cm, tinggi kuning telur dapat menandakan ketegaran kuning
telur tersebut dan jika tinggi kuning telur tinggi berarti ketegaran dan kualitas kuning telur masih baik.
Posisi kuning telur yang berada di tengah juga dapat menandakan bahwa telur tersebut masih dalam
kualitas yang baik. Diameter putih telur dengan mengikuti diameter cawan petri memiliki rata-rata 8
cm, sedangkan rata-rata diameter kuning telur sebesar 4,6 cm. Rata-rata indeks putih telur yaitu 0,089,
dan rata-rata indeks kuning telur sebesar 1,16.
Tabel 3. Pengamatan Subjektif dan Rendemen Tepung Telur

Sampel Tepung Rendemen Karakteristik yang diamati

(%)
Warna Aroma Tekstur
Putih 11.99 Putih Khas Putih Halus (++)
kekuningan Telur (+)
(+)
Putih 11.97 Putih Khas Putih Halus (+++)
kekuningan Telur (++)
(++)
Putih 12.01 Putih (+) Khas Telur Halus (++)
(+++)
Kuning 40 Kuning (++) Khas Telur Halus (+)
(++)
Kuning 34.04 Kuning (++) Khas Telur Halus (++)
(++)
Kuning 33.89 Kuning Khas Telur Halus (++)
(+++) (+++)
Putih + Kuning 23.65 Kuning (++) Khas Telur Halus (+++)
(+)
Putih + Kuning 22.32 Kuning (++) Khas Telur Halus (++)
(++)

3.2. Pengamatan Subjektif Terhadap Warna, Aroma, dan Tekstur

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa hasil tepung telur yang beragam. Warna tepung dari
kuning telur ayam yaitu kuning cerah, putih telur berwana putih kekuningan dan telur utuh berwarna
kuning pucat. Perbedaan warna tepung putih telur dengan telur segar terjadi jika kandungan gula
pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 0,1 %, yaitu warna tepung telur
akan berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan (Shaleh., dkk, 2002). Keadaan
ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan glukosa dalam cairan putih telur sebelum dibuat
tepung dengan cara difermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Streptococcus lactis) (Shaleh.,
dkk, 2002), fermentasi khamir atau ragi (Saccharomyces cerevisiae) menggunakan ragi roti atau
dengan penambahan enzim glukosa oksidase (Buckle, 1987). Kandungan gula dapat menyebabkan
perubahan warna menjadi coklat karena adanya reaksi maillard yang terjadi saat proses pengeringan
telur. Reaksi Maillard adalah urutan peristiwa yang dimulai dengan reaksi gugus amino pada asam
amino, peptida, atau protein dengan gugus hidroksil glikosidik pada gula, urutan proses ini diakhiri
dengan pembentukan polimer nitrogen berwarna coklat atau melanoidin (deMan, 1997). Jadi, ini
merupakan alasan mengapa hanya pada putih telur saja yang ditambahkan bakteri asam sitrat, untuk
mempertahankan warnanya.

Rata-rata aroma yang dihasilkan adalah tepung telur baik putih, kuning atau campuran itu
beraroma khas telur. Tetapi pada kuning telur, aroma yang dihasilkan lebih menyengat dibandingkan
dengan putih dan campurannya. Hal itu disebabkan karena senyawa pada telur yang khas. Berdasarkan
tepung telur yang telah diamati, tekstur seluruh tepung putih telur adalah halus berpasir. Sedangkan
pada tepung kuning telur teksturnya halus dan agak berminyak. Hal ini dikarenakan adanya kandungan
lemak di dalam kuning telur yang tidak dapat diuapkan pada saat proses pengeringan dalam oven.
Pada tepung campuran putih dan kuning telur, teksturnya halus agak sedikit berminyak karena adanya
lemak yang tidak teruapkan saat proses pengeringan.
3.3. Rendemen

Nilai rendemen adalah salah satu metode yang digunakan sebagai acuan untuk menentukan
efektifitas dan efesiensi pengeringan. Semakin tinggi nilai rendemen dri suatu perlakuan menunjukah
bahwa, proses yang dilakukan semakin efektif dan efesien (M Irfan Said dkk, 2008) Pada praktikum
ini analisa rendemen dibagi dtiga bagian, bagian putih telur, kuning telur dan telur utuh. Pada putih
telur rendemennya diantanya adalah kelompok (1) 11.99% kelompok (2) 11.97% dan kelompok (3)
12.01%. Dapat diliat rendemen terbesar ada pada 12.01%. Sementara untuk kuning telur rendemennya
kelompok (4) 40% , kelompok (5) 34.04% dn kelompok (6) 33.96% rendemen terbesar ada pada taraf
40%. Serta pada telur utuh kelompok (7) 23.65% dan kelompok (8) 22.32% rendemen terbesar ada
pada 23.65%. Salah satu faktor yang mempngaruhi rendemen menurut M Irfan Said dkk, 2008
diantaranya, semakin tinggi pemberian ragi tap yang diberikan, maka nilai rendemennya yang
dihasilka semakin menurun. Hal ini disebabkan karena adanya proses fermentasi oleh ragi yang
menghilangkan glukosa, sehingga mengurangi berat dari tepung telur yang dihasilkan, maka dari itu
semain tinggi level ragi tape yang digunakan maka semakin banyak glukosa yang hilang. Selain itu
proses pengeringan yang dilakukan dapat menyebabkan terjadinya penguapan karbondioksida (CO2)
sehingga presentase rendemen akan berkurang. Menurut Puspitasari (2006), bahwa nilai rendemen
terendah disebabkan karena adanya perombaka glukosa sehingga pada saat pengeringan, kandungan
air dari dalam telur berkurangan.

3.4. Pengaruh Pengovenan, Fermentasi, dan Pasteurisasi

Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air yang
terkandung pada suatu bahan dengan cara menguapkan air dengan energi panas. Proses pengeringan
makanan merupakan salah satu cara dalam pengawetan makanan. Pengeringan terhadap telur sudah
dilakukan sejak tahun 1880 di Amerika Serikat. Pengeringan telur akan menghasilkan produk berupa
tepung telur atau telur bubuk. Proses pengeringan telur dilakukan untuk mengeluarkan air dari cairan
telur dengan cara penguapan hingga kandungan air menjadi lebih sedikit.

Metode pengeringan yang dilakukan pada praktikum kali ini yaitu dengan pengovenan.
Permasalahan utama yang timbul dalam proses pembuatan tepung telur terutama untuk metode
pengeringan oven (pan drying) adalah terjadinya perubahan warna produk menjadi kecoklatan yang
lazim disebut reaksi Maillard (maillard reaction). Fenomena ini berdampak pada menurunnya sifat
fungsional dan penampilan warna serta bau dari produk tepung telur. Timbulnya warna coklat
disebabkan oleh terjadinya reaksi antara gugus aldehide dari karbohidrat dengan gugus amino dari
protein penyusun telur (Baynes et al., 2007). Reaksi Maillard dalam pembuatan tepung telur dapat
dicegah dengan terlebih dahulu menghilangkan gugus aldehid dari karbohidrat dalam komponen telur
melalui teknik fermentasi. Proses fermentasi akan memecah komponen gula dalam telur menjadi
senyawa yang lebih sederhana (Chotimah, 1999).

Waktu fermentasi merupakan salah satu faktor yang harus dikendalikan. Makin lama fermentasi
maka semakin sedikit karbohidrat yang terkandung di dalam putih telur, sehingga dapat dicegah reaksi
maillard yang merupakan penyebab perubahan warna pada tepung albumin telur. Hal ini terjadi karena
reaksi antara gugus aldehid dari karbohidrat dengan gugus amino dari protein selama proses
pengeringan. Reaksi tersebut dapat diatasi dengan proses fermentasi terlebih dahulu sebelum
pengeringan untuk menghilangkan glukosa. Glukosa ambil bagian dalam reaksi maillard dan
menyebabkan penyimpangan bau, cita rasa, penurunan pH dan warna yang lebih tua.Fermentasi dapat
menjadikan produk tepung putih telur lebih awet dan mudah larut (Mhd. Iqbal Nusa, 2017).
 Pasteurisasi pada produk pangan terutama telur telah lama digunakan. Tujuan dari perlakuan
pasteurisasi adalah untuk membunuh beberapa bakteri patogen yang terdapat didalam produk yang
berasal dari telur. Bakteri patogen utama yang difokuskan adalah Salmonella, karena bakteri ini secara
umum berasosiasi dengan telur dan produk telur (Stadelman dan Cotterill, 1995). Pasteurisasi cairan
telur utuh dan cairan kuning telur pertama kali dilakukan oleh industri pada tahun 1930. Tahap yang
dilakukan pada proses pasteurisasi telur sama dengan pasteurisasi susu yaitu dengan menggunakan
metode HTST. Suhu yang digunakan dalam proses ini adalah 60°C. Suhu tersebut merupakan kondisi
yang efektif dalam pengolahan putih telur untuk membunuh bakteri Salmonella yang terdapat dalam
telur.

United States Departemen of Agriculture mengatakan bahwa suhu pemanasan yang sesuai dan
digunakan pada proses pasteurisasi telur adalah 60°C selama 3,5 menit. Pentingnya kombinasi yang
tepat antara suhu dan waktu pasteurisasi adalah agar didapat hasil yang baik pada produk tersebut
(Cunningham, 1995). Menurut Stadelman dan Cotterill (1995) perlakuan pemanasan pada putih telur
mentah (tanpa fermentasi dan tanpa penambahan bahan lain) dengan kisaran suhu pasteurisasi dapat
merusak sifat fungsional cairan putih telur.

4. Kesimpulan
1. Salah satu metode untuk uji kualitas telur yaitu candling. Candling telur adalah peneropongan
telur dengan menggunakan lampu pijar 25-60 watt atau peneropongan telur dengan
diarahkan pada cahaya.
2. Perbedaan warna tepung putih telur dengan telur segar terjadi jika kandungan gula pereduksi
(yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 0,1 %, yaitu warna tepung telur
akan berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan.
3. Aroma yang dihasilkan adalah tepung telur baik putih, kuning atau campuran itu beraroma
khas telur. Hal itu disebabkan karena senyawa pada telur yang khas.

References

Mhd. Iqbal Nusa, B. S. (2017). Penambahan Ragi Tempe dan Lama Fermentasi Terhadap Sifat Mutu
Tepung Albumin Telur Puyuh. Agrium, 2.

Muhammad Irfan Said, J. C. (Tanpa Tahun). Karakteristik Tepung Telur Ayam Ras yang Difermentasi
dengan Ragi Tape Secara Aerob. 2.

Baynes, J.W, V.M.Monnier, J.M. Ames dan S.R. Thorpe. 2007. The Maillard Reaction : Chemistry at
the interface of nutrition, aging and disease. The New York Academy of Science. Vol. 1043.
ISBN 1-57331. 954.p

Buckle, A.K., A.R. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas
Indonesia, Jakarta.

Chotimah, S.C. 1999. Pengaruh Jenis dan Aras Saccharomyces cerevisiae pada Fermentasi Albumen
Terhadap Kualitas Tepung Putih Telur Spray Dried. Laporan Hasil Penelitian. Program Studi
Ilmu Peternakan Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Cunningham, F. E. 1995. Egg Product Pasteurization. Dalam: W. J. Stadelmen and O. J. Cotterill

(Editor). Egg Science and Technology. Food Products Press. An Imprint of The Haworth Press, Inc.,
New York.
Stadelman, W. J. and O. J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology. 4th Ed. Food Products
Press. An Imprint of The Haworth Press, Inc., New York.

Deman, J. M. 1997. Kimia Makanan. Edisi kedua. Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Shaleh., dkk, 2002. Dokumen Tepat Guna Institut Pertanian Bogor. UPT Perpustakan IPB,
Bogor.

Mhd. Iqbal Nusa, B. S. (2017). Penambahan Ragi Tempe dan Lama Fermentasi Terhadap Sifat Mutu
Tepung Albumin Telur Puyuh. Agrium, 2.

Muhammad Irfan Said, J. C. (Tanpa Tahun). Karakteristik Tepung Telur Ayam Ras yang Difermentasi
dengan Ragi Tape Secara Aerob. 2.

Puspitasari, R. (2006). Sifat Fisik Dan Fungsional Tepung Putih Telur Ayam Ras Dengan Waktu
Desugarisasi Berbeda . (skripsi). Program Studi Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor. Bogor. [online] diakses dari
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/3204

Romantika E., Imam, T., Lilik, E.R. (2013). Pengaruh Lama Fermentasi yang Berbeda pada
Pembuatan Tepung Telur Pan Drying terhadap dari Kadar Air, Rendemen, Daya Buih dan Kestabilan
Buih. Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Brawijaya. [online] diakses dari
http://fapet.ub.ac.id/wp-content/uploads/2013/04/Pengaruh-Lama-Fermentasi-yang-Berbeda-pada-
Pembuatan-Tepung-Telur-Pan-Drying.pdf

Rukmiasih., Ulupi, N., Indriani W. (2015) Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Telur Asin Melalui
Penggaraman dengan Tekanan dan Konsentrasi Garam yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan
Teknologi Hasil Peternakan, 3(3), hlm. 142-145. [online] diakses dari
http://journal.ipb.ac.id/index.php/ipthp/article/viewFile/14497/pdf
LAMPIRAN