1

BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki

sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna dan

begizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah.

Dalam perkembangannya, telah banyak dilakukan teknik pengolahan telur

untuk meningkatkan daya tahan serta kesukaan konsumen(Anonim,

2014).

Telur merupakan bahan pangan yang baik untuk memenuhi

kebutuhan gizi protein baik pada anak-anak maupun orang dewasa dan

ibu hamil. Diketahui bahwa telur merupakan bahan pangan yang sangat

digemari untuk dikonsumsi sebab rasanya nikmat dan harganya yang

relatif murah. Telur sangat mudah rusak dan tercemar olah bau yang

tajam serta masa simpan yang sangat pendek tanpa perlakuan apapun,

oleh karena itu perlu penanganan khusus dalam pengolahan telur agar

daya simpan bisa diperpanjang atau kualitasnya bisa dipertahankan

(Anonim, 2014).

Kemudian Permasalahan dalam pemasaran produk telur adalah

karakteristik produk yang merupakan bahan pangan yang mudah rusak,

sehingga proses untuk mengatasi kesalahan dan penanganan dalam

memilih telur pun harus dipahami dengan baik agar konsumen ataupun

produsen bisa lebih puas(Anonim, 2014).

 2

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan permasalahan yang diuraikan pada latar belakang,

rumusan masalah dari praktikum ini yakni bagaimana cara menguji

kualitas telur.

1.3 Tujuan Praktikum

Berdasarkan rumusan masalah, praktikum ini bertujuan untuk

mengetahui cara menguji kualitas telur.

 3

BAB II.TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Telur Ayam Kampung

Telur ayam kampung merupakan salah satu bahan pangan yang

dihasilkan dari ternak ayam kampung, berbentuk bulat sampai lonjong

dengan berat yang relatifkecil dari telur ayam negeri yaitu sekitar 36-37

gram setiap butirnya. Dengan warna cangkang/kulitnya putih (Irawan,

2014).

Ayam kampung memiliki beberapa kandungan gizi

diantaranyaprotein, lemak, garam danvitamin. Kuning telur memiliki

kandungan asam lemak berupaasam olei(47%), asam linoleic (16%),

asam palmitoleic (5%) dan asam linolenic (2%). Sedangkan asam lemak

jenuh telur ayam kampung terdiri dari asam palmitic (23%), asam stearic

(4%) dan asam miristic (1%) (Irawan, 2014).

2.2 Telur Ayam Ras

Telur ayam ras biasa disebut juga telur ayam negeri adalah bahan

makanan yang biasa dikomsumsi oleh masyarat indonesia. Telur ayam

negeri mengandung energi (154 kkl),protein (12,4 gr) dan karbohidrat (0,7

gr).Telur ayam negeri juga mengandung vitamin A sebanyak 200 IU,

vitamin B1 0,12 miligram (Sudaryanu, 2003).

Telur ayam ras memilikikandungan nutrisi, berupa energi (154 kkal),

Protein (1,4 gram), lemak(10,8 gram), Karbohidrat (0,7 gram), Kalsium (86

mg), fosfor (258 mg), zat besi (3 mg), vitamin A (200 IU).
 4

2.3 Telur Itik

Telur itik merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki

rasa yang sangat lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur itik

umumnya berukuran besar dan warna kerabang putih sampai hijau

kebiruan. Rata-rata bobot telur itik adalah 60--75 g (A Irawan, 2014).

Pemanfaatan telur itik sebagai bahan pangan tidak hanya

dikonsumsi langsung tetapi juga digunakan dalam berbagai produk

olahan, misalnya kue dan telur asin. Umumnya telur itik memiliki sifat daya

dan kestabilan buih yang lebih rendah dibandingkan dengan telur ayam

ras, sehingga pemanfaatan telur itik masih sangat 9 kurang dibandingkan

dengan telur ayam ras dalam berbagai produk olahan pangan (Anonim,

2014).
 5

BAB III. METODELOGI PRAKTIKUM

3.1 Tempat dan Waktu

Praktikum di laksanakan di laboratorium fakultas pertanian,

peternakan dan perikanan, Kampus II Universitas Muhammadiyah

Parepare, hari sabtu 9Januari 2015, pukul 16.00 WITA

3.2 Bahan dan Alat

a. Bahan

1. Telur ayam kampung

2. Telur ayam ras

3. Telur itik

b. Alat

1. Timbangan Digital

2. Mangkok

3. Spidol permanent

4. Penggaris

5. Meat colour fan

 6

3.3 Langkah Kerja

a. Uji Berat Telur

Pengujian berat telur dilakukan dengan cara menimbang telur

dan mengklasifikasikan berat telur.

b. Uji Kualitas Telur

Pengujian kualitas telur dilakukan dengan cara mengamati

bagian telur berupa kulit, putih telur dan kuning telur.

 7

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

a. Berat Telur

Tabel 1.Klasifikasi berat telur

No Jenis telur Berat (geram) Klasifikasi

1 Ayam ras 61,4 Sangat Besar

2 Ayam kampung 40,9 Kecil

3 Itik 62,4 Jumbo

Sumber : Data Primer Hasil Praktikum Teknologi Hasil Ternak 2018.

b. kualitas telur

Tabel 2.Klasifikasi kualitas telur

Kualitas Telur
Bagian Telur
Ayam Ras Ayam Kampung Itik
Kulit telur A B AA
Putih telur A B AA
Kuning telur A B B
Yolk colour fan
8,6 11 14,5
Sumber : Data Primer Hasil Praktikum Teknologi Hasil Ternak 2018.
 8

4.2 Pembahasan

a. Berat Telur

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1 dijelaskan bahwa

berat telur ayam Ras 61,4 gram, dan telur ayam kampung dengan

berat 40,9 gram, telur itik dengan berat 62,4 gram 11,4.Hal ini sesuai

dengan pendapat(Gunawan dkk, 2010) bahwa klasifikasi telur

berdasarkan beratnya yaitu : jumbo (68,5 gram), sangat besar (61,4

gram), besar (54,3 gram), medium (47,2 gram), kecil (40,2 gram),

pee wee (<40 gram).

b. Kualitas Telur

. Berdasarkan data pada tabel 2, kualitas telur ayam kampung

dinilai dari kualitas kulit bersih tidak retak bentuk normal, putih telur

Jernih encer, kuning telur letak terpusat- jernih baik kuning jernih

kadang-kadang ada sedikit noda, dan memiliki warna 6 berdasarkan

ciri-cirinya telur ayam kampung diklasifikasikan berkualitas AA dan B

yang berarti tidak terlalu segar. Telur ayam Ras yang memiliki ciri-ciri

kulit telur bersih tidak retak bentuk normal, putih telur jernih, dan

kuning telurnya letak terpusat-jernih, tidak ada noda, dan memiliki

warna 7 telah di klasifikasikan berkulitas AA yang berarti masih

segar. Telur itik memiliki ciri-ciri kulit telur tidak retak dan bentuk

normal, letak kuning telur terpusat-jernih, tidak ada noda, dan

 9

memiliki warna 11 telah diklasifikasikan berkualitas AA berarti masih

segar.
 10

BAB V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan di atas dapat disimpulkan bahwa

menentukan suatu kualitas telur dapat dilihat dariberat telur dan kondisi

bagian-bagian telur, ada beberapa faktor yang menentukan kualitas telur

diantaranyakondisi ruang udara, kulit telur, putih telur dan kuning telur.

5.2 Saran

Diharapkan kepada Asistens praktikum untuk bisa lebih fokus

membantu mahasiswa dalam proses praktikum agar hasil yang

didapatkan lebih maksimal dan praktikum bisa lebih bermanfaat serta

berkualitas.
 11

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014.pengertian telur itik menurut para ahli.

http://digilib.unila.ac.id/3326/12/BAB%20II.pdf.(Diakses 14
Januari 2016).

Gunawan. 2010. Kualitas dan kelas telur. http://www.books.google.com.

(Diakses 23 november 2014).

Irawan, A. 2014. Kualitas dan Kelas Telur. http://www.ambarirawan.com.

(Diakses 23 November 2014 ).

Sudaryani. 2003. Klasifikasi Kualitas Telur Berdasarkan Bentuk Luar dan

Dalam. http//www.portalgaruda.com.(Diakses 23 November
2003).
 12

LAMPIRAN