KUALITAS EKSTERNAL DAN INTERNAL TELUR

( Laporan Praktikum Ilmu Teknologi Hasil Ternak )

Oleh:

Kelompok V
Farhan Dwitama
2114241024

LABORATORIUM PRODUKSI TERNAK

JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2023
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul Praktikum : Kualitas Eksternal dan Internal Telur

Tempat Praktikum : Laboratorium Produksi Ternak

Tanggal Praktikum : 27 Februari 2023

Kelompok : V ( Lima)

Nama : Farhan Dwitama

Npm : 2114241024

Jurusan : Peternakan

Fakultas : Pertanian

Universitas : Universitas Lampung

Bandar Lampung, 6 Maret 2023

Mengetahui,

Asisten Dosen

Isnaini Nurvianti

Npm: 1914141011
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah Ta’ala. yang telah memberikan
banyak nikmat, terutama nikmat kesehatan dan kesempatan sehingga proses
pembuatan laporan praktikum yang berjudul “Kualitas Eksternal dan Internal
Telur” ini dapat penulis laksanakan dengan baik.

Penulis menyadari banyak pihak yang membantu dan berkontribusi dalam

terselesaikannya laporan praktikum ini. Segala bentuk bantuan, baik berupa
dukungan moril dan materil sangat membantu penulis dalam mengumpulkan
semangat dan keinginan untuk menyelesaikan laporan praktikum ini. Dengan
demikian penulis ucapkan terima kasih dengan ketulusan hati kepada pihak-pihak
yang telah membantu dan membimbing penulis selama menyusun laporan
praktikum ini.

Bandar Lampung, 5 Maret 2023

Penulis
 DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR PENGESAHAN-------------------------------------------------- ii

KATA PENGANTAR-------------------------------------------------------- iii

DAFTAR ISI------------------------------------------------------------------- iv

DAFTAR TABEL------------------------------------------------------------- v

DAFTAR GAMBAR---------------------------------------------------------- vi

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang------------------------------------------------------- 1

1.2 Tujuan Praktikum--------------------------------------------------- 2

II. METODE PRAKTIKUM

2.1 Waktu dan Tempat-------------------------------------------------- 3

2.2 Alat dan Bahan------------------------------------------------------ 3

2.3 Cara Kerja------------------------------------------------------------ 3

III. HASIL PRAKTIKUM DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Praktikum----------------------------------------------------- 4

3.2 Pembahasan---------------------------------------------------------- 5

IV. KESIMPULAN ----------------------------------------------------------- 9

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN
 DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Hasil Praktikum Kualitas Eksternal dan Internal Telur--------- 4

 DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Persiapan Bahan Pengamatan------------------------------------ 12

Gambar 2. Penimbangan dan Pengukuran Telur--------------------------- 12

Gambar 3. Pengamatan Telur------------------------------------------------- 13

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur merupakan salah satu hasil ternak yang dihasilkan oleh unggas. Telur
memiliki struktur bagian luar berupa kerabang dan selaput kerabang. Struktur ini
berpera melindungi telur dari tekanan fisik luar. Telur adalah salah satu sumber
protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicernah dan bernilai gizi
tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harga relatif murah. Telur dapat
dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur,
obat, dan lain sebagainya.
Telur adalah bahan makanan yang sempurna, mengandung berbagai zat yang
penting bagi pertumbuhan makhluk hidup. Bahan makanan ini bernilai gizi tinggi
karena mempunyai kandungan asam amino yang lengkap. Namun demikian, telur
mudah mengalami kerusakan baik secara fisik, kimia, maupun mikrobiologi.
Masa simpan telur pada penyimpanan suhu ruang adalah 10 – 14 hari
(Amrullah, 2003). Penurunan mutu telur ini dapat diantisipasi dengan melakukan
suatu tindakan pengawetan. Pengawetan telur pada dasarnya adalah untuk
mencegah penguapan air dan CO2 dari isi telur melalui pori-pori kulit telur, serta
mencegah berkembangnya mikroorganisme dalam telur. Perubahan sifat telur
utuh dapat dibedakan atas dua macam yaitu perubahan luar dan perubahan dalam (
Sirait, 2001).
Kualitas merupakan ciri-ciri dari suatu produk yang menentukan derajat
kesempurnaan yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen. Komposisi fisik
dan kualitas telur dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya bangasa ayam,
umur, musim, penyakit dan lingkungan, pakan yang diberikan serta sistem
pemeliharaan.
Kualitas telur dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu kualitas internal
dan eksternal. Kualitas eksternal difokuskan pada kebersihan kulit, tekstur,
bentuk, warna kulit, tekstur permukaan, kulit, dan keutuhan telur. Kualitas
internal mengacu pada putih telur (albumen) kebersihan dan viskositas, ukuran sel
udara, bentuk kuning telur dan kekuatan kuning telur. Penurunan kualitas interior
dapat diketahui dengan menimbang bobot telur atau meneropong ruang udara (air
cell) dan dapat juga dengan memecah telur untuk diperiksa kondisi kuning telur,
putih telur kekentalan putih telur, warna kuning telur, posisi kuning telur, haugh
unit (HU) dan ada tidaknya noda-noda bintik darah.
1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Mengetahui kualitas Eksternal telur.

2. Mengetahui kualitas Internal telur.

 BAB II

METODE PRAKTIKUM

2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Kualitas Eksternal dan Internal Telur dilaksanakan pada Senin, 27

Februari 2023 pada pukul 15.00-17.50 WIB di Laboratorium Produksi Ternak,
Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

2.2 Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan pada saat praktikum yaitu timbangan analitik, jangka
sorong, piring, pemisah kuning telur, gelas. Sedangkan bahan yang digunakan
yaitu telur normal dan telur abnormal.

2.3 Cara Kerja

Adapun cara kerja yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Menimbang Bobot telur

2. Mengukur volume telur

3. Memecah telur dan memisahkan bagian yolk dan albumen telur. Kemudian
menimbang bobot kerabang tanpa membrane

4. Mengukur tebal kerabang menggunakan mikrometer atau jangka sorong

( mengukur bagian ujung tumpul, lancip, dan sisi telur )

5. Membandingkan tinggi albumen kental

6. Mengukur dan menghitung tinggi putih telur kental

 BAB III

HASIL PRAKTIKUM DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Praktikum

Adapun hasil dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

Tabel 1. Hasil Praktikum

No Jenis Pengamatan Hasil

1 Jenis telur Normal
2 Berat telur 65 gram
3 Volume telur 59,345
4 Berat kerabang dengan membran 6 gram
5 Berat kerabang tanpa membran 5 gram
6 Tinggi albumen kental ( mm) 3 mm
7 Diameter terpanjang albumen kental ( mm) 34,7 mm
8 Diameter terpendek albumen pendek (mm) 21,4 mm
9 Indeks albumen 0,107
10 HU 41,57
11 Skor warna yolk 7
12 Tinggi yolk 5 mm
13 Diameter yolk 46,1 mm
14 Berat yolk 17 gram
15 Berat albumen 42 gram
16 Nilai ph albumen 10.176
17 Nilai ph yolk 6.488
18 Tebal kerabang 0,1 mm
19 Indeks yolk 0,107
Sumber: Hasil praktikum Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Laboratorium
Produksi Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung,
2023.
3.2 Pembahasan

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber
protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna dan begizi tinggi.
Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Dalam
perkembangannya, telah banyak dilakukan teknik pengolahan telur untuk
meningkatkan daya tahan serta kesukaan konsumen. Telur adalah bahan makanan
yang sempurna, mengandung berbagai zat yang penting bagi pertumbuhan
makhluk hidup. Bahan makanan ini bernilai gizi tinggi karena mempunyai
kandungan asam amino yang lengkap. Namun demikian, telur mudah mengalami
kerusakan baik secara fisik, kimia, maupun mikrobiologi. Masa simpan telur pada
penyimpanan suhu ruang adalah 10 – 14 hari (Sirait, 2001).

Perubahan sifat telur utuh dapat dibedakan atas dua macam yaitu
perubahan luar dan perubahan dalam (Sarwono, et al, 2001). Maka dengan ini kita
harus mengetahui kualitas telur. Kualitas telur telah didefinisikan sebagai sifat
dari setiap makanan yang diberikan yang memiliki pengaruh pada penerimaan
atau penolakan terhadap makanan ini oleh konsumen.

Pada praktikum kali ini telur yang di amati adalah telur normal, sehingga
di dapatkan hasil praktikum yaitu berat telur adalah 65 gram; volume telur 59,
345; berat kerabang dan membran 6 gram; berat kerabang tanpa membran 5 gram;
tinggi albumen kental 0,3 cm; diameter terpanjang albumen kental (mm) 10,5 cm;
diameter terpendek albumen kental (mm) 9,5 cm; indeks albumen 3%; HU 0,54;
skor warna yolk 7; tinggi yolk 0,5 cm; diameter yolk 4,5 cm; berat yolk 17 gram;
berat albumen 35 gram; nilai pH albumen 10. 176 dan terakhir yaitu nilai pH yolk
6.488. berat telur dipengaruhi oleh banyak faktor, termasuk genetik, tahap
kedewasaan, umur, obat dan zat makanan dalam pakan terutama asam amino dan
asam linoleat, dan kandungan asam lemak linoleat dan metionin.

Penurunan kualitas interir dapat diketahui dengan menimbang bobot telur atau
meneropong ruang udar air cell dan dapat juga dengan memecah telur untuk
diperiksa kondisi kuning telur, putih telur kekentalan putih telur, warna kuning
telur, posisi kuning telur, haugh unit (HU) dan ada tidaknya noda-noda bintik
darah. Komposisi fisik dan kualitas telur dipengaruhi oleh beberapa faktor,
diantaranya bangsa ayam, umur, musim, penyakit dan lingkungan,pakan yang
diberikan serta sistem pemeliharaan. Kuantitas dan kualitas pakan yang diberikan
sangat menentukan terhadap produksi dan kualitas telur baik secara fisik/eksternal
maupun secara kimiawi/internal. Produksi dan kualitas telur akan tercapai secara
maksimal apabila kualitas pakan yang diberikan mencukupi sesuai air umur dan
tatalaksana pemeliharaan, dan akan tercapai secara efisien apabila tersedia pakan
murah dengan kandungan nutrien yang dapat memenuhi kebutuhan ayam.

Untuk kualitas kerabang, banyak faktor yang berkaitan dengan kualitas

kerabanga meliputi kecukupan gizi ternak, masalah kesehatan ternak, manajemen
pemeliharaan, serta kondisi lingkungan peternakan. Kerabang telur mengandung
sekitar 95% kalsium dalam bentuk kalsium karbonat dan sisanya seperti
magnesium, fosfor, natrium, kalium, seng, besi, mngan, dan tembaga ( Sudaryani,
2000). Tebal rata-rata setiap bagian lancip, tengah dan tumpul kerabang telur baru
adalah 0,40; 0,43;dan 0,47 mm  lebih tebal dari tebal kerabang telur lama yaitu
0.43; 0,33, dan 0,30 mm. Telur yang lebih kecil memiliki kerabang lebih kuat dan
tebal daripada yang lebih besar. Ayam memiliki kapasitas terbatas untuk deposit
kalsium di kerabang dan sebagai hasilnya, jumlah kalsium .tersebar di area yang
lebih luas ( Amrullah,2003). Penurunan kualitas interior diketahui dengan
menimbang bobot telur atau meneropong ruang udara (air cell) dan dengan
memecah telur untuk diperiksa kondisi kuning telur, putih telur (HU). Pada bagian
ujung yang tumpul terdapat kantung udara. Menurut Sudaryani (2000), kantung
udara merupakan indikator umur atau mutu telur, karena ukurannya akan
membesar dengan meningkatnya umur simpan. Perubahan suhu lingkungan dalam
telur ketika berada dalam tubuh induk (sekitar 40°C) dan suhu luar (sekitar 27°C)
akan mengakibatkan lapisan membran bagian luar dan dalam tidak melekat satu
sama lain. Penguapan air meningkat diantara membran  luar yang menempel pada
kerabang sedangkan membran dalam penempel pada albumen yang mengkerut
dan menyebabkan kantung udara membesar.

Berat kuning telur dipengaruhi oleh perkembangan ovarium, berat badan

ayam, umur saat mencapai dewasa kelamin, kualitas dan kuantitas pakan,
penyakit, dan lingkungan serta konsumsi pakan. Selain itu juga dipengaruhi
asupan nutrien yang dibutuhkan untuk pembentukan telur. Mutu/kualitas telur
dipengaruhi juga oleh adanya kantong telur yang terdapat pada bagian tumpul
pada ujung telur. Semakin lama penyimpanan semakin besar ukuran kantong
telur, karena penguapan air akan menyebabkan penempelan membran luar pada
kerabang, dan membran dalam menempel pada albumen Sudaryani ,( 2000).
Stardat kualitas telur menurut USDA ditentukan berdasarkan kondisi telur secara
eksterior maupun interior, dengan nilai standar kualitas AA, A, dan B serta kotor
Winarno, et al,(2002).

Telur yang segar memiliki putih telur yang kental yang berarti tebal, bila
diukur setelah telur tersebut dipecahkan. Ada empat jenis putih telur. cell
membrane. Bagian luar berwarna putih tipis adalah lapisan dengan sedikit cairan
sebelah selaput membran. albumen. Bagian luar berwarna putih tebal adalah gel
yang membentuk pusat albumen. yolk. Bagian dalam berwarna putih tipis adalah
lapisan cairan terletak di sebelah kuning telur. Membran yolk.Bagian putih tebal
(lapisan chalaziferous) berbentuk padat berupa kapsul fibrosa albumen yang
terletak sekitar membran kuning telur. Kapsul fibrosa mempunyai serat yang
mengikat pada setiap ujung di chalazae, yang berputar dalam arah yang
berlawanan dan berfungsi untuk menjaga kuning telur tetap terpusat.. Selama
penyimpanan yang lama, serat kapsul fibrosa menjadi lebih tipis dan albumen
menebal yang memungkinkan gerakan kuning telur tidak terpusat lagi ( Winarno
et al, 2002).

Kualitas telur dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu kualitas internal
dan eksternal. Kualitas eksternal difokuskan pada kebersihan kulit, tekstur,
bentuk, warna kulit, tekstur permukaan, kulit, dan keutuhan telur. Kualitas
internal mengacu pada putih telur (albumen) kebersihan dan viskositas, ukuran sel
udara, bentuk kuning telur dan kekuatan kuning telur. Penurunan kualitas interior
dapat diketahui dengan menimbang bobot telur atau meneropong ruang udara (air
cell) dan dapat juga dengan memecah telur untuk diperiksa kondisi kuning telur,
putih telur kekentalan putih telur, warna kuning telur, posisi kuning telur, haugh
unit (HU) dan ada tidaknya noda-noda bintik darah.

Ketidak seragaman ukuran telur adalah dimana telur yang dia hasilkan
oleh sekelompok unggas dalam satu kandang mempunyai ukuran yang berbeda-
beda. Ada banyak faktor yang bisa menjadi penyebab, terdiri dari faktor infeksius
(penyakit) dan non infeksius (mutu bibit, kecukupan nutrisi, kondisi lingkungan
dan manajemen pemeliharaan). Penyakit menyebabkan berbagai disfungsi organ,
baik itu oragan pencernaan, pernafasan, syaraf maupun organ reproduksi yang
secara langsung berhubungan dengan produksi telur. Kualitas ransum yang buruk,
nutrisinya kurang atau tidak seimbang serta ransum yang mengandung zat
racun/anti nutrisi dapat menyebabkan penurunan produksi telur. Demikian halnya
dengan kecukupan air minum. Ayam petelur yang tidak mengkonsumsi air minum
hanya selama beberapa jam, akan berhenti berproduksi telur sampai berminggu-
minggu.

BAB IV

KESIMPULAN
Adapun kesimpulan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Kualitas eksternal difokuskan pada kebersihan kulit, tekstur, bentuk, warna

kulit, tekstur permukaan, kulit, dan keutuhan telur. Kualitas internal mengacu
pada putih telur (albumen) kebersihan dan viskositas, ukuran sel udara, bentuk
kuning telur dan kekuatan kuning telur.

2. Kualitas internal mengacu pada putih telur (albumen) kebersihan dan

viskositas, ukuran sel udara, bentuk kuning telur dan kekuatan kuning telur.

DAFTAR PUSTAKA
Amrullah, 2003. Meningkatkan Skor Kuning Telur. Staf Peneliti BPTP
Kalimantan Selatan.
Sudaryani, . 2000. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.

Winarno, F.G. dan S. Koswara. 2002., Telur : Komposisi, Penanganan dan

Pengolahannya, M-Brio Press, Bogor.

Sarwono. B., B.A. Murtidjo dan A . Daryanto . 2001 . Telur Pengawetan dan
Manfaatnya. Seri Industri Kecil. Cetakan I. Penebar Swadaya,
Jakarta.

Sirait,Celly. H. 2001 . Telur dan Pengolahannya . Pusat Penelitian dan

Pengembangan Peternakan, Bogor.
LAMPIRAN