DAYA BUIH DAN STABILITAS BUIH TELUR

( Laporan Praktikum Ilmu Teknologi Hasil Ternak)

Oleh:
Kelompok V
Farhan Dwitama
2114241024

LABORATORIUM PRODUKSI TERNAK

JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2023
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul Praktikum : Daya Buih dan Stabilitas Buih Telur

Tempat Praktikum : Laboratorium Produksi Ternak

Tanggal Praktikum : 6 Maret 2023

Kelompok : V ( Lima)

Nama : Farhan Dwitama

Npm : 2114241024

Jurusan : Peternakan

Fakultas : Pertanian

Universitas : Universitas Lampung

Bandar Lampung, 10 Maret 2023

Mengetahui,

Asisten Dosen

Isnaini Nurvianti

Npm: 1914141011
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah Ta’ala. yang telah memberikan
banyak nikmat, terutama nikmat kesehatan dan kesempatan sehingga proses
pembuatan laporan praktikum yang berjudul “Daya Buih dan Stabilitas Buih
Telur” ini dapat penulis laksanakan dengan baik.
Penulis menyadari banyak pihak yang membantu dan berkontribusi dalam
terselesaikannya laporan praktikum ini. Segala bentuk bantuan, baik berupa
dukungan moril dan materil sangat membantu penulis dalam mengumpulkan
semangat dan keinginan untuk menyelesaikan laporan praktikum ini. Dengan
demikian penulis ucapkan terima kasih dengan ketulusan hati kepada pihak-pihak
yang telah membantu dan membimbing penulis selama menyusun laporan
praktikum ini.

Bandar Lampung, 8 Maret 2023

Penulis
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur merupakan bahan pangan hewani yang populer karena memiliki kandungan
gizi yang tinggi dan harga yang terjangkau (Idayanti et al., 2009). Zat gizi telur
ayam terdiri atas air 65,5−73,6%, protein 12,1−12,8% dan lemak 10,5−11,8%
(Widarta, 2017). Telur sangat rentan terhadap kerusakan dan memiliki daya simpan
yang singkat, yaitu selama 10−14 hari jika dibiarkan tanpa perlakuan pada suhu
ruang. Selama penyimpanan, telur mengalami penurunan bobot, perubahan
komposisi kimia, dan pengenceran isi telur (Cornelia et al., 2014). Penyimpanan
tanpa perlakuan mempengaruhi kualitas telur seperti penurunan bobot, haugh unit,
kedalaman rongga udara (Jazil et al., 2013) serta stabilitas emulsi dan buih (Siregar
et al., 2012). Namun demikian, semakin lama penyimpanan justru meningkatkan
daya buih telur (Siregar et al., 2012).
Salah satu sifat fungsional telur adalah daya buih (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Daya buih adalah ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika
dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap putih telur. Buih
merupakan dispersi koloid dari fase gas yang terdispersi di dalam fase cair atau fase
padat (Stadelman dan Cotterill, 1995). Buih yang baik memiliki daya buih sebesar
6 sampai 8 kali volume putih telur (Georgian Egg Commission, 2005).
Kestabilan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih untuk bertahan kokoh
atau tidak mencair selama waktu tertentu. Indikator kestabilan buih adalah besarnya
tirisan buih selama waktu tertentu dan dinyatakan dalam bobot, volume atau derajat
pencairan buih. Tirisan yang banyak menyatakan kestabilan buihnya rendah
sebaliknya tirisan yang sedikit menyatakan kestabilan tersebut tinggi (Stadelman
dan Cotterill, 1995). Kestabilan buih mempunyai nilai yang berkebalikan dengan
daya buih sampai dengan pH optimal pembentukkan buih (Hammershoj dan
Anderson, 2002). Hubungan antara kestabilan buih putih telur terhadap peningkatan
umurya menunjukkan grafik yang semakin menurun (Romanoff dan Romanoff,
1963).
Pembentukkan buih dari bagian putih telur dilakukan dengan pengocokan. Menurut
Cherry dan McWaters (1981), mekanisme terjadinya buih karena terbukanya
ikatan-ikatan dalam molekul protein, sehingga rantainya lebih panjang, dilanjutkan
dengan proses pembentukkan lapisan monolayer (adsorbsi) dan membentuk
gelembung. Setelah terbentuknya gelembung, akan terjadi adsorbsi kontinyu, yaitu
pembentukkan lapisan monolayer kedua untuk mengganti
lapisan atau bagian film yang terdenaturasi. Lapisan protein dari gelembung yang
berdekatan akan saling mengikat untuk mencegah keluarnya cairan, terakhir akan
terjadi proses yang menyebabkan agregasi (penggumpalan) protein dan
melemahnya permukaan ikatan yang terbentuk dan diikuti dengan pecahnya
gelembung buih yang mengakibatkan terpisahnya air yang terdapat dalam
komponen tersebut. Air akan keluar dan membentuk tirisan.

1.2 Tujuan Praktikum

Adapun Tujuan dari Praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Proses pembentukan buih dan sifat kestabilan buih pada telur
2. Cara pengukuran daya buih dan kestabilan buih
3. Faktor- faktor yang mempengaruhi daya buih dan kestabilan buih
 II. METODE PRAKTIKUM

2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Daya Buih dan Stabilitas Buih Telur dilaksanakan pada Senin, 6 Maret
2023 pada pukul 15.00-17.50 WIB di Laboratorium Produksi Ternak, Jurusan
Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
2.2 Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan pada saat praktikum yaitu: Beker glass, gelas ukur,
corong, timbangan elektrik, timbangan biasa, pH meter, mangkuk, sendok karet,
stopwatch dan mixer. Sedangkan bahan yang digunakan adalah telur ayam ras dan
telur bebek, gula, jeruk nipis, garam.
2.3 Cara Kerja
Adapun cara kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Pecah telur dan pisahkan antara kuning dan putihnya.
2 .Ambil volume putih telur sebanyak 15 ml ( menyesuaikan dengan wadah telur)
3. Kocok putih telur dengan electric mixer selama 15 detik pada kecepatan
lambat, kemudian tingkatkan pada kecepatan sedang ( selama 15 detik), dan
tingkatkan pada kecepatan yang paling tinggi ( selama 2 menit)
4. Pindahkan busa ke gelas ukur, ratakan dengan spatula
5. Ukur volume buih
6. Diamkan selama 30 menit ( catat volume busa yang mencair setiap 5 menit)
7. Hitung data dan stabilitas buih dengan menggunakan rumus yang ada Daya
Buih ( %)= volume buih (ml) / volume awal (ml) x 100%
Stabilitas Buih (%)= ( volume buih ( catat setelah 30 menit)/ volume awal buih)
x 100%