Skripsi Lukas After Semhas

PENGARUH LAMA FERMENTASI YOGHURT DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK KURMA TERHADAP KADAR

AIR, TOTAL ASAM, VISKOSITAS, DAN TOTAL BAKTERI
ASAM LAKTAT
SKRIPSI
Oleh:
Lukas William Christopher

NIM. 205050107111179
PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2024
ASAM LAKTAT
SKRIPSI
Oleh:

NIM. 205050107111179
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2024
ASAM LAKTAT
SKRIPSI
Oleh:

NIM. 205050107111179
Mengetahui, Menyetujui,
Ketua Program Studi S1 Fakultas Peternakan Dosen Pembimbing
Universitas Brawijaya
Dr. Ir. Herly Evanuarini, S.Pt., MP. Dr. Ir. Herly Evanuarini, S.Pt., MP.
NIP. 197501102008012003 NIP. 197501102008012003
Tanggal: Tanggal:
RIWAYAT HIDUP
Lukas William Christopher, Lahir pada tanggal 5 Maret 2003,

di Cilacap, Jawa Tengah. Penulis merupakan anak pertama dari
bapak Hengki Christopher dan ibu Wasiyem. Penulis
menempuh pendidikan dimulai dari SDN Kuripan Kidul 03
Cilacap (lulus tahun 2014), melanjutkan ke SMP Pius Cilacap
(lulus tahun 2017), dan SMA Yos Sudarso Cilacap (lulus tahun
2020), hingga akhirnya pada tahun 2020 diterima di Program
Studi S1 di Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang
melalui jalur mandiri di tahun 2020. Penulis juga aktif dalam
kegiatan organisasi, diantaranya menjadi anggota UKM Teater Cowboy. Penulis
juga telah melaksanakan dan menyelesaikan Praktek Kerja Lapang pada tahun
2023 dengan judul “Manajemen Pemberian Pakan pada Ayam Petelur Periode
Layer di CV. Cahaya Gemilang Farm, Desa Karangrejo, Kecamatan Garum,
Kabupaten Blitar, Jawa Timur” di bawah bimbingan Dr. Ir. Irfan H.D., M.Sc.,
IPM., ASEAN Eng.
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat, rahmat dan
hikmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan penelitian dengan
judul “Pengaruh Lama Fermentasi Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak
Buah Kurma Terhadap Kadar Air, Total Asam, Viskositas, dan Total
Bakteri Asam Laktat”. Penyusunan laporan penelitian ini tidak terlepas dari
bantuan berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini Penulis ingin
menyampaikan terima kasih yang mendalam kepada:
1. Dr. Ir. Herly Evanuarini, S.Pt., MP. selaku dosen pembimbing yang
telah memberikan motivasi, bimbingan dalam penyusunan skripsi,
sekaligus sebagai Ketua Program Studi (S-1) Peternakan, Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya.
2. Prof. Dr. Ir. Halim Natsir, S.Pt., MP., IPM., ASEAN Eng. selaku Dekan
Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, atas fasilitas yang telah
diberikan selama masa perkuliahan.
3. Dr. Irida Novianti, S.Pt., M.Agr.Sc. selaku Ketua Departemen
Peternakan Universitas Brawijaya.
4. Dr. Dedes Amertaningtyas, S.Pt., MP. Selaku Koordinator Minat
Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
yang telah membina kelancaran proses skripsi.
5. Kedua orang tua tercinta Bapak Hengki Christopher dan Ibu
Wasiyem yang selalu memberi doa, dukungan baik moral dan materi.
6. Rekan-Rekan Tim Bimbingan Ibu Herly yang telah bekerja sama dan
saling mendukung.
7. Teman-teman seperjuangan yang selama ini saling mendukung
8. Seluruh pihak yang telah mendukung dan membantu selama penulisan
laporan penelitian.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Malang, 24 Januari 2024
Penulis
ii
THE EFFECT OF YOGHURT LONG FERMENTATION WITH THE
ADDITION OF DATE EXTRACT ON MOISTURE CONTENT, TOTAL
ACID, VISCOSITY, AND TOTAL LACTIC ACID BACTERIA
Lukas William Christopher1) and Herly Evanuarini2)

1)
Student of Animal Product Technology, Faculty of Animal Science, Universitas
Brawijaya, Malang
2)
Lecturer of Animal Product Technology, Faculty of Animal Science, Universitas
Brawijaya, Malang
Email: lukaswilly66@student.ub.ac.id
ABSTRACT
The objective of the research was to determine the effect of yoghurt long
fermentation with the addition of date extract on moisture content, total acid,
viscosity, and total lactic acid bacteria. The materials used were raw milk, yoghurt
starter culture, methanol, and date fruits. The research was carried out at the
Animal Products Technology Laboratory, Faculty of Animal Science. The
research method is an experimental laboratory using a Completely Randomized
Design with 4 treatments and 4 replications. The data was analyzed using
ANOVA and if there were significant effects in each treatment, continued by
using Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The fermentation time treatment
for yoghurt is 16 hours (P0), 24 Hours (P1), 48 Hours (P2), and 72 Hours (P3) with
the addition of the same percentage of date palm extract. The result showed that
the treatments gave highly significant effect (P<0.01) on yoghurt based on
moisture content and total acid. The mean value of moisture content 88.87% -
84.30% and total acid 0.52% - 1.01%. The result showed that the treatments had
no significantly different effect (P>0.05) on yoghurt based on viscosity 8.30 cP -
9.25 cP and total lactic acid bacteria 1.93 x 10 8 CFU/g – 5.85 x 108 CFU/g. It
could be concluded that the best treatment on this research was fermentation time
of 72 hours based on moisture content, total acid, viscosity, and total lactic acid
bacteria.
Keywords: Date extract, fermentation, yoghurt.
iii
PENAMBAHAN EKSTRAK KURMA TERHADAP KADAR AIR, TOTAL
ASAM, VISKOSITAS, DAN TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT
Lukas William Christopher1)

dan Herly Evanuarini2)
1)
Mahasiswa Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan,
Universitas Brawijaya, Malang
2)
Dosen Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan,
Universitas Brawijaya, Malang
Email: lukaswilly66@student.ub.ac.id
RINGKASAN
Yoghurt merupakan salah satu produk berbahan dasar susu yang dijadikan
minuman asam terfermentasi dengan bantuan starter bakteri asam laktat. Yoghurt
memiliki masa simpan yang lebih lama apabila dibandingkan dengan susu segar,
hal ini disebabkan karena adanya asam laktat yang berfungsi sebagai pengawet
alami dari yoghurt, namun waktu fermentasi bisa berpengaruh pada hasil
fermentasi. Beberapa faktor yang mempengaruhi hasil produk fermentasi yaitu
lama waktu fermentasi dan bahan tambahan yang mengandung gula. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui lama waktu fermentasi terbaik pada yoghurt ditinjau
dari kadar air, total asam, viskositas, dan total bakteri asam laktat.
Penelitian ini dilaksanakan pada 11 september sampai 11 Oktober 2023, di
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas
Brawijaya Malang untuk pembuatan yoghurt dan pengujian kadar air, total asam,
viskositas, dan total bakteri asam laktat. Materi yang digunakan dalam penelitian
ini yaitu yoghurt yang dibuat dari susu sapi dan starter bakteri asam laktat dengan
penambahan ekstrak buah kurma. Metode yang digunakan dalam penelitian ini
yaitu metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dilakukan yaitu P0 (perlakuan
waktu fermentasi 16 jam), P1 (perlakuan waktu fermentasi 24 jam), P 2 (perlakuan
waktu fermentasi 48 jam), P3 (perlakuan waktu fermentasi 72 jam) dan
penambahan ekstrak buah kurma pada setiap perlakuan sebanyak 5% dari total
yoghurt yang digunakan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis
ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangat
nyata dilanjutkan dengan pengujian Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD).
Hasil penelitian yang diperoleh dari perlakuan waktu fermentasi
memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dan total
asam yoghurt. Nilai rata-rata kadar air sebesar 88.87%-84.30% dan total asam
sebesar 0.52% - 1.01%. Hasil penelitian yang diperoleh dari perlakuan waktu
fermentasi memberikan pengaruh tidak berbeda nyata (P>0.05) terhadap
viskositas dan total bakteri asam laktat. Nilai rata-rata viskositas sebesar 8.30 cP-
9.25 cP dan total bakteri asam laktat sebesar 1.93 x 10 8 CFU/g – 5.85 x 108
CFU/g. Perlakuan waktu fermentasi 72 jam menghasilkan yoghurt terbaik ditinjau
dari kadar air, total asam, viskositas, dan total bakteri asam laktat. Saran dari
iv
penelitian ini yaitu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang penyimpanan
yoghurt ekstrak kurma dengan waktu fermentasi 72 jam dan penambahan ekstrak
kurma dengan persentase yang lain.
v
DAFTAR ISI
Isi Halama
n
RIWAYAT HIDUP.................................................................................................i
KATA PENGANTAR............................................................................................ii
ABSTRACT............................................................................................................iii
RINGKASAN........................................................................................................iv
DAFTAR ISI..........................................................................................................vi
DAFTAR TABEL...............................................................................................viii
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................ix
DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................................x
DAFTAR SINGKATAN DAN SIMBOL............................................................xi
BAB I PENDAHULUAN.....................................................................................12
1.1 Latar Belakang.................................................................................................12
1.2 Rumusan Masalah..............................................................................................2
1.3 Tujuan Penelitian................................................................................................2
1.4 Manfaat Penelitian..............................................................................................3
1.4.1 Bagi Ilmu Pengetahuan.............................................................................3
1.4.2 Bagi Masyarakat........................................................................................3
1.5 Kerangka Pikir....................................................................................................3
1.6 Hipotesis .........................................................................................................6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................7
2.1 Susu Segar .........................................................................................................
2.3 Bakteri Asam Laktat.........................................................................................10
2.3.1 Streptococcus thermophillus...................................................................10
2.3.2 Lactobacillus bulgaricus.........................................................................11
2.4 Waktu Fermentasi............................................................................................12
2.5 Ekstrak Buah Kurma........................................................................................13
2.6 Kualitas Yoghurt Ekstrak Kurma.....................................................................14
2.6.1 Kadar Air…….........................................................................................14
2.6.2 Total Asaam…........................................................................................15
2.6.3 Viskositas……........................................................................................16
2.6.4 Total Bakteri Asam Laktat......................................................................17
BAB III MATERI DAN METODE....................................................................19
3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian............................................................................19
3.2 Materi Penelitian..............................................................................................19
3.2.1 Bahan………….......................................................................................19
3.2.2 Alat……………......................................................................................19
3.3 Metode Penelitian.............................................................................................20
3.4 Prosedur Penelitian...........................................................................................21
3.4.1 Penelitian Pendahuluan...........................................................................21
3.4.2 Penelitian Utama.....................................................................................22
3.4.2.1 Prosedur Pembuatan Ekstrak Kurma...........................................22
3.4.2.2 Prosedur Pembuatan Yoghurt Ekstrak Kurma............................24
3.5 Variabel Penelitian...........................................................................................25
3.6 Analisis Data....................................................................................................25
vi
3.7 Batasan Istilah..................................................................................................26
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................27

4.1 Kualitas Yoghurt Ekstrak Kurma Ditinjau dari Kadar Air..............................27
4.2 Kualitas Yoghurt Ekstrak Kurma Ditinjau dari Total Asam............................28
4.3 Kualitas Yoghurt Ekstrak Kurma Ditinjau dari Viskositas..............................30
4.4 Kualitas Yoghurt Ekstrak Kurma Ditinjau dari Total Bakteri Asam Laktat…32
4.5 Uji Perlakuan Terbaik......................................................................................33
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN...............................................................35
5.1 Kesimpulan.......................................................................................................35
5.2 Saran .......................................................................................................35
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................36
LAMPIRAN..........................................................................................................45
vii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Syarat Mutu Yoghurt Berdasarkan SNI (SNI 2981:2009).................................9

2. Kandungan Gizi dalam Ekstrak Kurma...........................................................14
3. Model Tabulasi Data........................................................................................20
4. Formulasi Yoghurt Ekstrak Kurma..................................................................21
5. Rataan Nilai Kadar Air Yoghurt Ekstrak Kurma.
……………………………….27
6. Rataan Nilai Total Asam Yoghurt Ekstrak Kurma..........................................29
7. Rataan Nilai Viskositas Yoghurt Ekstrak Kurma............................................31
8. Rataan Nilai Total Bakteri Asam Laktat Yoghurt Ekstrak Kurma……………
32
9. Nilai Perlakuan Terbaik dengan Indeks Efektifitas De Garmo........................34
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Kerangka Pikir Penelitian..................................................................................5

2. Kurma Sukari (Fandi, dkk., 2020)...................................................................13
3. Diagram Alir Prosedur Pembuatan Ekstrak Kurma Menurut (Abdillah, dkk.,
2017) yang telah dimodifikasi..........................................................................23
4. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Ekstrak Kurma Menurut (Arisanti dan
Islamiyah, 2020) yang Telah Dimodifikasi......................................................24
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Prosedur Pengujian Kadar Air (AOAC, 2005)................................................45

2. Prosedur Pengujian Total Asam (AOAC, 2005)..............................................45
3. Prosedur Pengujian Viskositas (AOAC, 2005)................................................47
4. Prosedur Pengujian Total Bakteri Asam Laktat (SNI 2987:2008)..................48
5. Data dan Analisis Statistika Kadar Air Yoghurt Ekstrak Kurma.....................49
6. Data dan Analisis Statistika Total Asam Yoghurt Ekstrak Kurma..................51
7. Data dan Analisis Statistika Viskositas Yoghurt Ekstrak Kurma....................53
8. Data dan Analisis Statistika Total Bakteri Asam Laktat Yoghurt Ekstrak
Kurma...............................................................................................................55
9. Analisis Perhitungan Perlakuan Terbaik..........................................................57
10. Formulir Uji Perlakuan Terbaik………………………………………………60
11. Dokumentasi Penelitian....................................................................................64
x
DAFTAR SINGKATAN DAN SIMBOL
ANOVA : Analysis of Variance
BAL : Bakteri Asam Laktat
CFU : Colony Forming Unit
CFU/g : Colony Forming Unit per gram
HTST : High Temperature Short Time
MRSA : Man Ragosa Sharpe Agar
pH : Potential of Hydrogen
PP : Phenolphtalein
g : gram
mg : miligram
mL : mililiter
cP : centipoise
RAL : Rancangan Acak Lengkap
SPC : Standar Plate Count
TPC : Total Plate Count
SNI : Standar Nasional Indonesia
UJBD : Uji Jarak Berganda Duncan
% : persen
µ : rataan umum
Ɛij : galat percobaan perlakuan ke-i ulangan ke-j
Yij : pengamatan pada perlakuan ke-i ulangan ke-j
τi : pengaruh perlakuan ke-i
xi
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu merupakan salah satu hasil ternak ruminansia yang penuh manfaat,
hal ini karena susu memiliki kandungan gizi yang lengkap dan tinggi protein.
Susu yang tinggi akan kandungan protein menjadikannya banyak dikonsumsi di
kalangan masyarakat yang sadar akan pemenuhan kebutuhan protein hewani bagi
tubuh manusia. Susu memiliki kandungan gizi yaitu protein 3,5%, laktosa 4,9%,
lemak 3,9%, mineral dan vitamin 0,7% (Putri, 2016). Susu termasuk perishable
food yaitu memiliki sifat mudah rusak apabila disimpan tanpa dilakukan proses
pengawetan. Salah satu cara agar susu memiliki masa simpan yang lama adalah
membuatnya menjadi minuman asam terfermentasi yaitu yoghurt.
Yoghurt merupakan produk berbahan dasar susu yang dijadikan minuman
asam terfermentasi yang terbuat dari starter bakteri asam laktat. Proses fermentasi
pada yoghurt menggunakan bakteri yang menguntungkan atau biasa disebut
starter, yaitu L. bulgaricus dan S. thermophilus. Bakteri tersebut akan saling
menstimulasi satu sama lain sehingga perkembangannya akan lebih cepat. Saat
proses fermentasi berlangsung, bakteri starter akan merombak laktosa dalam susu
menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase, dan kemudian membentuk
bakteri asam laktat. Bakteri starter menghasilkan enzim protease, yang pada
gilirannya menyebabkan protein terhidrolisis menjadi komponen protein yang
paling sederhana yaitu peptidapeptida dan asam amino sebagai protein terlarut
(Chairunnissa, Balia, Pratama, dan Hadiat, 2017). Yoghurt mempunyai banyak
manfaat bagi tubuh antara lain mengatur mengatur saluran pencernaan, antidiare,
antikanker, meningkatkan pertumbuhan, membantu penderita lactose intolerance,
dan mengatur kadar kolesterol dalam darah (Wahyuningtyas, 2017).
Produk yoghurt mulai disukai masyarakat, bisa dibuktikan dengan adanya
perkembangan pesat industri pengolahan susu dalam memproduksi yoghurt untuk
memenuhi kebutuhan konsumen. Sebagian besar konsumen masih belum dapat
menerima yoghurt dikarenakan yoghurt mempunyai aroma yang khas serta rasa
xii
yang asam, sehingga dibutuhkan penambahan berbagai macam variasi produk
agar dapat diterima oleh semua kalangan masyarakat. Pada proses pembuatannya,
yoghurt dibedakan menjadi yoghurt plain dan yoghurt drink. Yoghurt drink
merupakan yoghurt dengan perasa buah dan kekentalan yang tinggi. Dalam
industri yoghurt mulai ditambahkan berbagai varian rasa buah-buahan. Salah
satunya yaitu penambahan ekstrak buah kurma yang mengandung serat, glukosa,
vitamin, dan protein. Dalam 100 g kurma mengandung 2,81 g protein, 7,1 g serat,
35 mg kalsium, 88,78 g karbohidrat, 0,4 mg vitamin, dan 1,02 mg zat besi (Sugita
dan Kuswati, 2020).
Yoghurt memiliki daya simpan yang lebih lama apabila dibandingkan
dengan susu segar, hal ini dikarenakan adanya asam laktat yang berfungsi sebagai
pengawet alami dari yoghurt, namun waktu fermentasi bisa berpengaruh terhadap
hasil fermentasi. Beberapa faktor yang berpengaruh pada hasil fermentasi yaitu
waktu fermentasi dan juga banyaknya penambahan bahan yang mengandung gula
(Dhahana, Nocianitri, dan Duniaji, 2021). Semakin lama waktu fermentasi dan
semakin banyak kadar glukosa yang ditambahkan, mikoorganisme yang
berkembangbiak semakin banyak, sehingga kemampuan mikroba memecah
glukosa menghasilkan metabolit primer (alkohol dan asam laktat) dan metabolit
sekunder (polifenol dan aktivitas antibakteri) yang semakin banyak. Oleh karena
itu, berdasarkan uraian yang telah dipaparkan, penelitian ini perlu dilakukan untuk
mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi yoghurt ekstrak buah kurma ditinjau
dari kadar air, total asam, viskositas, dan total bakteri asam laktat.
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah penelitian ini adalah berapa waktu fermentasi terbaik

pada yoghurt ekstrak kurma ditinjau dari kadar air, total asam, viskositas, dan
total bakteri asam laktat.
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui waktu fermentasi terbaik

pada yoghurt ekstrak kurma ditinjau dari kadar air, total asam, viskositas, dan
total bakteri asam laktat.
xiii
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1 Bagi Ilmu Pengetahuan
Menambah referensi dan pengetahuan mengenai pembuatan

yoghurt ekstrak kurma dengan waktu fermentasi berbeda, yang nantinya
digunakan sebagai acuan untuk penelitian selanjutnya mengenai waktu
fermentasi yoghurt.
1.4.2 Bagi Masyarakat
Penelitian ini diharapkan dapat menambah ilmu pengetahuan serta

wawasan bagi masyarakat umum dalam pembuatan yoghurt ekstrak buah
kurma dengan waktu germentasi berbeda sehingga dapat mempengaruhi
kualitas dan dapat diterima oleh masyarakat.
1.5 Kerangka Pikir
Susu merupakan produk peternakan yang mengandung gizi lengkap

seperti protein, lemak, vitamin dan mineral. Kandungan gizi pada susu yaitu
9,34% lemak, 2,875% protein, 4,14% laktosa, 0,665% mineral, vitamin A,
vitamin B, vitamin D, dan vitamin E (Hariono, Erawantini, Budiprasojo, dan
Puspitasari, 2021). Susu sapi memiliki masa simpan yang relatif singkat dan
termasuk bahan pangan mudah rusak (perishable food). Salah satu upaya untuk
meningkatkan masa simpan susu adalah membuatnya menjadi produk fermentasi
seperti yoghurt.
Yoghurt merupakan minuman asam terfermentasi dengan tekstur kental
yang terbuat dari bahan dasar susu, dan starter bakteri asam laktat. Pembuatan
yoghurt dititik beratkan pada waktu fermentasi dan persentase starter yang
digunakan. Selain yoghurt memiliki kandungan gizi yang baik untuk tubuh,
yoghurt masih memiliki kekurangan yaitu rendahnya total asam, dan viskositas
yoghurt. Beberapa penelitian yang sudah dilakukan mengenai pembuatan yoghurt
adalah waktu fermentasi terbaik dan enrichment bahan pangan lain untuk
meningkatkan kualitas yoghurt. Pada hasil penelitian Widagdha dan Nisa (2015)
perlakuan waktu fermentasi memberikan pengaruh meningkatkan total asam pada
yoghurt dengan penambahan sari anggur. Pada hasil penelitian Sari, Purwadi, dan
xiv
Thohari (2019) perlakuan waktu fermentasi 48 jam dengan penambahan stabilizer
pati kimpul 3% memberikan hasil terbaik dari total asam, viskositas, sineresis,
kadar air, dan daya ikat air pada yoghurt set. Pada hasil penelitian Wakhidah, Jati,
dan Utami (2017) perlakuan waktu fermentasi 20 jam dengan penambahan
ekstrak ampas jahe 4,5% memberikan hasil terbaik dari total asam, viskositas, dan
pH yoghurt. Pada hasil penelitian Haryanto, Junita, Dzahab, dan Izzaty (2023)
perlakuan waktu fermentasi hari ketiga menghasilkan kadar air 84% dan tingkat
keasaman 4,5%. Perlakuan waktu fermentasi 48 jam memberikan hasil kadar
asam laktat optimal pada yoghurt (Mulyani, Sundowo, Filailla, dan Ernawati,
2019). Perlakuan waktu fermentasi 12 jam pada yoghurt dengan penambahan sari
buah sirsak memberikan hasil total asam 0,82% (Kartikasari dan Nisa, 2014).
Penambahan ekstrak kurma pada minuman sari kacang merah dengan
persentase 40% memberikan stabilitas 97,38% dan nilai mutu hedonik rasa 4,2
(agak manis) (Fathoni, Sabariman, dan Azni, 2023). Pada hasil penelitian Rizkika,
Wulandari, dan Utama (2023) penambahan ekstrak kurma pada susu dengan
konsentrasi 30% menghasilkan total bakteri 4,54× 104 CFU/mL total yeast 3,25×
105 CFU/mL dan aktivitas antioksidan 242,63 ppm. Diperlukan penelitian lebih
lanjut mengenai waktu fermentasi yoghurt dan bahan tambahan yang
mengandung gula sebagai pemanis pada yoghurt, disamping itu kurma merupakan
prebiotik yang baik sebagai makanan probiotik yang terkandung dalam yoghurt.
Oleh karena itu dilakukan penelitian yoghurt ekstrak kurma dengan perlakuan
waktu fermentasi berbeda ditinjau dari kadar air, total asam, viskositas, dan total
bakteri asam laktat. Kerangka pikir pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar
1.
xv
Penelitian Widagdha dan Nisa (2015)
Susu perlakuan waktu fermentasi memberikan
pengaruh meningkatkan total asam pada
yoghurt dengan penambahan sari anggur.
Perishable food Penelitian Sari, Purwadi, dan Thohari (2019)

perlakuan waktu fermentasi 48 jam dengan
penambahan stabilizer pati kimpul 3%
memberikan hasil terbaik dari total asam,
viskositas, sineresis, kadar air, dan daya ikat
Yoghurt air pada yoghurt set.
Penelitian Wakhidah, Jati, dan Utami (2017)

perlakuan waktu fermentasi 20 jam dengan
penambahan ekstrak ampas jahe 4,5%
memberikan hasil terbaik dari total asam,
viskositas, dan pH yoghurt.
Waktu fermentasi yoghurt Penelitian Haryanto, Junita, Dzahab, dan

Izzaty (2023) perlakuan waktu fermentasi
hari ketiga menghasilkan kadar air 84% dan
tingkat keasaman 4,5%.
Perlakuan waktu fermentasi 48 jam

memberikan hasil kadar asam laktat optimal
pada yoghurt (Mulyani, Sundowo, Filailla,
dan Ernawati, 2019).
Perlakuan waktu fermentasi 12 jam pada

yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak
memberikan hasil total asam 0,82%
(Kartikasari dan Nisa, 2014).
Penambahan ekstrak kurma pada minuman

Penambahan ekstrak kurma sari kacang merah dengan persentase 40%
memberikan stabilitas 97,38% dan nilai
mutu hedonik rasa 4,2 (agak manis)
(Fathoni, Sabariman, dan Azni, 2023).
Yoghurt ekstrak kurma Penelitian Rizkika, Wulandari, dan Utama

dengan perlakuan waktu (2023) penambahan ekstrak kurma pada
fermentasi ditinjau dari kadar susu dengan konsentrasi 30% menghasilkan
air, total asam, viskositas, total bakteri 4,54× 104 CFU/mL total yeast
dan total bakteri asam laktat xvi3,25× 105 CFU/mL dan aktivitas antioksidan
242,63 ppm.
Gambar 1. Kerangka pikir penelitian
1.6 Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini adalah perlakuan waktu fermentasi

berpengaruh terhadap kualitas yoghurt ekstrak kurma ditinjau dari kadar air, total
asam, viskositas, dan total bakteri asam laktat.
xvi
i
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Susu Segar
Susu segar merupakan susu dari hasil ternak ruminansia perah seperti sapi,
kuda, kambing, dan domba yang sehat dan tidak tercampur kolostrum. Susu sapi
segar memiliki kandungan zat-zat yang diperlukan tubuh seperti protein, lemak,
karbohidrat, vitamin, dan mineral. Susu merupakan salah satu sumber protein
hewani yang baik untuk memenuhi kebutuhan protein karena komponen gizinya
yang komplek (Hidayat, 2017). Cairan susu sapi berasal dari ambing sapi yang
sehat dan diperoleh melalui proses pemerahan yang benar. Susu ini tidak
mengalami pengurangan atau penambahan bahan alami apa pun, dan belum diberi
perlakuan apapun kecuali pendinginan (SNI-3141, 2011). Secara kimiawi, susu
sapi terdiri dari 2 komponen yaitu air sebanyak 87% dan bahan padat sebanyak
13%, kandungan nutrisi dalam susu sapi sangat tinggi karena mengandung unsur
kimia yang dibutuhkan oleh tubuh (Baduraga, Hermalena, dan Saputra, 2023).
Susunan komponen dalam susu sapi meliputi air, lemak, dan bahan kering
tanpa lemak. Bahan kering tanpa lemak terdiri dari protein, laktosa, mineral,
asam, enzim, dan vitamin. Beberapa faktor yang memengaruhi komposisi susu
melibatkan aspek geografis, musiman, dan status nutrisi hewan (Widyawati,
Mussa, Pratama, dan Roeswandono, 2020). Komposisi kandungan susu sapi
mencakup 3,2% protein, 3,6% lemak, 4,7% laktosa, dan 0,8% bahan mineral
(Anindita dan Soyi, 2017). Karena kandungan gizi tinggi pada susu,
mengakibatkan susu tergolong mudah rusak. Produk susu segar dapat disimpan
dengan aman pada suhu kamar jika menggunakan wadah yang tertutup,
memungkinkan kesegaran dan keamanan konsumsi hingga 12-18 jam.
Sebaliknya, ketika disimpan dalam wadah terbuka pada suhu kamar, kelayakan
produk susu segar akan lebih singkat. Secara umum, produk susu ini cenderung
xvi
ii
dibuang ketika sudah mengalami rasa asam dan aroma susu yang tidak biasa.
Susu adalah media yang sangat mendukung pertumbuhan bakteri dan

dapat menjadi sarana penyebaran bakteri berbahaya bagi kesehatan manusia.
Kandungan nutrisi yang tinggi dalam susu rentan dimanfaatkan oleh bakteri
sebagai media pertumbuhan, yang dapat mengurangi manfaat baik dari susu
tersebut, susu dapat dengan cepat mengalami kerusakan jika tidak segera
ditangani dengan baik (Yudonegoro, Nurwantoro, dan Harjanti, 2014).
Berdasarkan jenisnya, ada beberapa varietas susu olahan, seperti whole milk, susu
skim, fortified milk, dan concentrated milk, masing-masing memiliki komposisi
nutrisi yang berbeda sesuai dengan tujuan dan hasil akhirnya. Penganekaragaman
produk olahan susu merupakan salah satu strategi untuk memberikan nilai tambah
pada produk susu. Beberapa produk olahan susu yang telah dikembangkan
termasuk susu pasteurisasi dan yoghurt dalam bentuk yang lebih sederhana
(Wulanningsih, 2022).
2.2 Yoghurt
Yoghurt adalah salah satu produk olahan susu yang pembuatannya dengan
cara menambahkan Bakteri Asam Laktat (BAL), yaitu Streptococcus
thermophyllus and Lactobacillus bulgaricus (Marlina, Lantika, dan Darusman,
2019). Hasil fermentasi oleh bakteri asam laktat tersebut menjadikan cita rasa
susu menjadi asam (Harjiyanti, Pramono, dan Mulyadi, 2013). Pada dasar proses
pembuatan yoghurt adalah memfermentasikan susu dengan menggunakan biakan
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus. Susu yang akan
difermentasikan harus dipanaskan terlebih daulu dengna tujuan untuk menurunkan
populasi mikrobia dalam susu dan memberikan lima kondisi yang baik bagi
pertumbuhan biakan yoghurt serta mengurangi kandungan air dalam susu. Laktosa
yang terkandung pada susu akan dipecah menjadi glukosa dan galaktosa oleh
BAL, sehingga yoghurt lebih mudah dicerna dan diserap oleh alat pencernaan
manusia (Marlina, dkk., 2020).
Bakteri asam laktat (BAL) yang digunakan dalam pembuatan yoghurt

mampu memproduksi asam laktat, sehingga produk yang terbentuk berupa susu
yang mengalami koagulasi protein atau menggumpal dengan rasa asam yang
xix
mempunyai cita rasa khas. Proses biokimia pada yoghurt adalah selama proses
fermentasi berjalan, laktosa susu diubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam
laktat, pemecahan laktosa menjadi asam laktat oleh aktivitas bakteri asam laktat
akan meningkatkan keasaman susu, sehingga menyebabkan yoghurt memiliki rasa
asam (Jannah, Legowo, Pramono, Al-Baarri, dan Abduh, 2014). Bahan-bahan
yang digunakan dalam proses pembuatan yoghurt adalah susu skim, kultur bakteri
asam laktat, serta ekstrak buah untuk penambahan rasa (Jannah, dkk., 2014).
Yoghurt diketahui memiliki peran penting untuk kesehatan tubuh manusia,
diantaranya memiliki manfaat bagi penderita lactose intolerance yang merupakan
gejala malabsorbsi lactose yang yang banyak diderita oleh masyarakat, khususnya
anak-anak di beberapa negara Afrika dan Asia (Maimunah, Sapitri, dan
Zuhaririah, 2020). Berikut dibawah ini adalah syarat mutu yoghurt (BSN, 2009):
Tabel 1. Syarat Mutu Yoghurt Berdasarkan SNI (SNI 2981:2009)

No Kriteria Uji Satuan Yoghurt Tanpa Yoghurt dengan
. Perlakuan Panas Perlakuan Panas Setelah
Setelah Fermentasi Fermentasi
1 Keadaan
1.1 Penampakan - Cairan kental – Cairan kental – padat
padat
1.2 Bau - Normal/khas Normal/khas
1.3 Rasa - Asam/khas Asam/khas
1.4 Konsistensi - homogen homogen
3
4 Protein (N x % Min 2.7 Min 2.7

6,38)
6 Keasaman % 0,5-2,0 0,5-2,0
(dihitung
sebagai asam
laktat) (b/b)
9 Cemaran
Mikroba
9.1 Bakteri APM/ Maks. 10 Maks. 10
coliform g atau
koloni/
g
9.2 Salmonella - Negatif/25g Negatif/25g
9.3 Listeria - Negatif/25g Negatif/25g
monocytogenes
xx
10 Jumlah bakteri Koloni Min. 107 -
starter* /g
Sumber: BSN (2009)
2.3 Bakteri Asam Laktat
2.3.1 Streptococcus thermophillus
Streptococcus thermophillus adalah bakteri asam laktat berbentuk bulat

dan membentuk rantai. Bakteri ini tergolong sebagai homofermentatif, yang
berarti dalam proses fermentasinya menghasilkan lebih dari 85% asam laktat.
Suhu optimal pertumbuhannya berada pada kisaran 37-42°C, dengan pH
optimum sekitar 6,5. Bakteri ini tidak dapat tumbuh pada pH 10 dan tidak tahan
pada konsentrasi garam. Streptococcus thermophillus dapat dimanfaatkan untuk
menghasilkan asam laktat yang berperan sebagai koagulan dalam pembentukan
gumpalan protein pada susu (Anggraini dan Ardyati, 2017) . Satu-satunya
spesies bakteri genus Streptococci yang menghasilkan enzim laktase
adalah streptococcus thermophillus (Ruslian dan Arumsari, 2021).
Streptococcus thermophillus akan tumbuh terlebih dahulu daripada
Lactobacillus bulgaricus apabila pada suhu optimal serta lingkungan yang
mendukung, Streptococcus thermophillus akan menstimulasi pertumbuhan
Lactobacillus bulgaricus dan menurunkan pH dengan memproduksi asam
laktat, asetaldehida, asam format, dan asam asetat (Hendarto, Handayani,
Esterelita, dan Handoko, 2019). Terdapat hubungan antara peningkatan
konsentrasi susu sapi yang digunakan dengan peningkatan kadar asam
laktat pada batas konsentrasi tertentu dan penurunan nilai pH yang
merupakan faktor pendukung pertumbuhan S. thermophillus yang lebih
aktif di pH optimum (Abdul, Kumaji, dan Duengo, 2018).
Hasil dari produksi asam laktat dapat memberikan rasa asam pada
yoghurt. Asam menyebabkan perubahan dalam struktur protein
(denaturasi), sehingga protein susu menggumpal atau koagulasi (Afifi,
Okarini, dan Mariani, 2018; Rohman dan Maharani, 2020). Artinya,
xxi
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus akan melakukan
fermentasi laktosa menjadi asam laktat dalam produk susu. Asam laktat ini
akan menyebabkan denaturasi protein, memicu proses koagulasi, dan
menghasilkan produk susu yang setengah padat dengan rasa yang asam
(Syainah, Novita, dan Yanti, 2014).
2.3.2 Lactobacillus bulgaricus
L. bulgaricus adalah bagian dari bakteri basil (batang), gram

positif, tidak berspora, serta dapat tumbuh secara aerob (Hendarto, dkk.,
2019). Umumnya sebagian besar bakteri ini bersifat homofermentasi.
Suhu optimum yang baik pada 45 ºC, pH minimum 3,8-4,8 (Mutia, Saleh,
dan Daniel, 2016). Lactobacillus bulgaricus umumnya digunakan sebagai
inokulan dalam pembuatan yoghurt. Bakteri ini memiliki dimensi sekitar
0,5-1,2 x 1-10 μm dan termasuk dalam kategori bakteri Gram positif
berbentuk batang. Bersifat fakultatif anaerob dan tidak membentuk spora,
Lactobacillus bulgaricus tergolong sebagai bakteri mesofilik (Anggraini
dan Ardyati, 2017). Suhu optimal pertumbuhannya berada dalam rentang
34-45°C, dengan pH optimum sekitar 4-5,5. Bakteri ini tergolong sebagai
homofermentatif karena mampu menghasilkan asam laktat sebagai produk
utama dari fermentasi glukosa. Tingginya aktivitas enzim proteolitik pada
Lactobacillus bulgaricus, yang melebihi bakteri asam laktat lainnya,
berdampak pada produk fermentasinya yang memiliki rasa dan nilai gizi
yang tinggi. Bakteri Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri probiotik
karena telah lolos dari uji klinis, enzimnya mampu mengatasi intoleransi
terhadap laktosa, menormalkan komposisi bakteri saluran pencernaan
serta meningkatkan sistem kekebalan tubuh (Tambunan, 2016).
Besarnya konsentrasi bakteri starter membuat populasi L.
bulgaricus semakin meningkat, sehingga dominasi bakteri tersebut
menyebabkan kadar protein terlarut meningkat (Haryani, Lakzita, dan
Sari, 2021). Lactobacillus bulgaricus mengalami aktivitas tannase yang
bisa memisahkan tannin kompleks dengan protein (Kurniadi, Andriani,
Faturohman, dan Damayanti, 2013). Maka terjadi hidrolisis matriks
xxi
i
protein dan ikatan peptida dipecah menjadi ikatan yang lebih kecil
(Haryani, dkk., 2021). Ketika sudah memasuki jam ke-24, pertumbuhan L.
bulgaricus masuk dalam fase stasioner karena habisnya substrat inulin,
nutrisi sumber karbon dan sumber nitrogen yang terdapat dalam media
MRSB (Ruslian dan Arumsari, 2021).
2.2 Waktu Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu proses dimana terjadi perubahan kimia pada

substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme
(Suryani, Hernaman, dan Ningsih, 2017). Proses fermentasi memiliki manfaat
untuk meningkatkan masa simpan dan meningkatkan kualitas makanan (Montet
and Ray, 2017). Pada produk susu, dilakukan proses fermentasi untuk
menghasilkan yoghurt yang dapat memperpanjang masa simpan. Selama proses
fermentasi, aktivitas mikroba dapat mengakibatkan peningkatan asam laktat, yang
menyebabkan penurunan pH dan pembentukan senyawa seperti alkohol dan
bakteriosin. Senyawa- senyawa ini berperan sebagai agen penghambat yang
menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk (Hamidah, Rianingsih, dan
Romadhon, 2019). Saat proses fermentasi berlangsung, terdapat 3 hal penting
yang terjadi yaitu:
1. Dalam proses kultur, laktosa digunakan sebagai sumber energi. Pada tahap
awal, enzim D-galaktosidase dalam sel bakteri menghidrolisis laktosa menjadi
glukosa dan galaktosa. Glukosa kemudian dimetabolisme oleh sel bakteri,
menghasilkan asam piruvat yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat.
2. Akumulasi asam laktat menyebabkan peningkatan tingkat keasaman dalam
susu, mengakibatkan kompleks kalsium, kasein, dan fosfat dalam susu
menjadi tidak stabil. Penurunan pH ini menginduksi pembentukan koagulum
atau curd pada susu.
3. Selama proses fermentasi, terbentuk pula kompleks rasa seperti aseton,
asetaldehid, diasetil, dan asetonin.
Lama waktu fermentasi pada pembuatan yoghurt cukup beragam, menurut
widagdha, Satriyananda, dan Fithri (2015) dalam pembuatan yoghurt lama waktu
fermentasi yang digunakan yaitu 8, 10, dan 12 jam. Lamanya waktu fermentasi
xxi
ii
akan mempengaruhi kinerja Bakteri Asam Laktat (BAL) dan menurunkan pH
yoghurt, sehingga hal ini menyebabkan meningkatnya keasaman yoghurt
(Oktavia, Kusumawati, dan Kuswardani, 2015). Semakin lama waktu fermentasi
menyebabkan bakteri pembentuk asam laktat meningkat dan asam laktat yang
dihasilkan meningkat pula (Nurfuzianti, Lubis, dan Cahyati, 2021).
Yoghurt dengan perlakuan lama waktu fermentasi selama 15 jam kadar asam
laktatnya meningkat paling besar yaitu tujuh kali lipat lebih tinggi dibandingkan
sebelum fermentasi (Wardhani, Maharani, dan Prasetyo, 2015). Pada waktu ke-0,
kandungan asam laktat pada masing-masing rasio 1:1 (air dan jagung) yoghurt
bernilai sama yaitu 0,9 % (Wardhani, dkk., 2015). Semakin lama waktu inkubasi,
maka peluang aktivitas mikrobia untuk menghasilkan asam laktat semakin besar
(Hanum, 2016).
2.3 Ekstrak Buah Kurma
Beberapa penelitian menyatakan bahwa hasil ekstraksi buah dapat menjadi

media yang bagus untuk pertumbuhan bakteri probiotik. Bakteri Asam Laktat
(BAL) memerlukan sumber nutrisi untuk pertumbuhannya. Buah kurma banyak
mengandung gula, dimana gula tersebut akan digunakan sebagai sumber karbon
(C) bagi BAL untuk tumbuh (Khotimah dan Kusnadi, 2014). Kandungan nutrisi
paling banyak dalam buah kurma ialah gula pereduksi yakni sukrosa, glukosa dan
fruktosa, dengan komposisi sekitar 70%. Sebiji kurma dengan berat 8,3 g
mengandung 23 kalori (Khairunnisa, Darma, dan Priani, 2019). Kurma yang
digunakan pada penelitian adalah kurma sukari yang memiliki karakteristik warna
coklat terang, pada bagian ujung kurma berwarna kuning ranum (Fandi,
Nurhayati, dan Isnanto, 2020). Kurma sukari mempunyai tekstur yang renyah
pada bagian permukaan kulit daging kurma. Kurma sukari memiliki ukuran yang
lebih besar dibandingkan dengan kurma ajwa. Penampilan kurma sukari disajikan
pada Gambar 2.
xxi
v
Gambar 2. Kurma sukari (Fandi, dkk., 2020)
Kadar gula pada bioproduk yang lebih dari 15% akan meningkatkan tekanan
osmosis pada medium substrat dan menjadi hambatan bagi mikroorganisme asam
laktat untuk bertumbuh. Abdillah, Nazilah, dan Agustina (2017) menyatakan
bahwa ekstraksi menghasilkan ekstrak daging buah kurma kental yang berwarna
cokelat kehitaman. Hasil akhir dari ekstraksi menggunakan metode maserasi
adalah ekstrak yang telah bebas pelarut. Ekstrak buah kurma ajwa diperoleh
dengan metode ekstraksi maserasi serbuk kering buah kurma dalam pelarut
metanol. Buah kurma dikeringkan dan dibuat menjadi serbuk agar proses
ekstraksi optimal. Proses maserasi dilakukan dalam suhu ruang agar tidak
merusak senyawa dalam ekstrak tersebut selama 2x24 jam. Selama ekstraksi
dilakukan beberapa kali pengadukan agar terjadi kontak antara sampel dengan
pelarut secara merata. Metanol merupakan pelarut universal yang memiliki gugus
polar (-OH) dan gugus nonpolar (-CH3) sehingga dapat menarik sebagian besar
senyawa akif yang terkandung dalam tanaman baik yang bersifat polar maupun
nonpolar (Astarina, Astuti, dan Warditriani, 2013). Maserat yang diperoleh
disaring dan filtratnya dievaporasi menggunakan rotary evaporator untuk
Menguapkan pelarut sehingga ekstrak tidak rusak oleh suhu tinggi (Putra, 2014).
Kandungan gizi pada ekstrak kurma disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi dalam ekstrak kurma
Komposisi Persentase
Glukosa 51,3
Protein 2,91
Fruktosa 48,5
Sukrosa 3,2
Kalsium (mg/g) 187
Sumber: Assirey (2014)
xx
v
2.4 Kualitas Yoghurt Ekstrak Kurma
2.6.1 Kadar Air
Air memiliki peranan yang sangat penting dalam komposisi makanan,

karena memiliki kemampuan untuk memengaruhi tampilan, tekstur, dan rasa
makanan. Setiap jenis bahan makanan, baik dari sumber hewani maupun
nabati, memiliki kandungan air yang bervariasi (Wulandari, dkk., 2017).
Kadar air merupakan komponen penting dalam menentukan kualitas yoghurt.
Kegunaan air pada proses pembuatan susu fermentasi ialah untuk pembentuk
emulsi. Emulsi yang dihasilkan ialah emulsi minyak dan air (O/W) yaitu
minyak sebagai terdispersi dan air sebagai fase kontinyu (Nuraeni, dkk.,
2019).
Proses fermentasi pada pembuatan yoghurt hanya sedikit mengurangi
kadar air, hal ini disebabkan karena pada proses fermentasi yoghurt yang
terjadi yaitu penggumpalan protein pada susu setelah terjadinya pembentukan
asam laktat (Rohman dan Maharani, 2020). Kadar air yang terdapat dalam
yoghurt kacang-kacangan lebih rendah sedikit dibandingkan dengan kadar air
yang terdapat pada yoghurt susu sapi (Santoso dan Agustian, 2016). Dengan
lebih sedikitnya kadar air pada yoghurt, menjadikan yoghurt sebagai produk
olahan susu yang memiliki daya simpan cukup lama. Dalam bahan pangan,
kadar air dapat mempengaruhi aktivitas metabolism. Semakin tinggi
kekentalan pada yoghurt akan membuat kadar air yoghurt menjadi lebih
rendah. Proses pembuatan juga memiliki pengaruh terhadap hasil akhir dari
yoghurt (Prabowo dan Radiati, 2018).
Kadar air pada yoghurt berkisar antara 83% - 84% (SNI 2981:2009).
Hasil penelitian kadar air yoghurt dengan waktu fermentasi 24 jam dan
penambahan sari wortel sebanyak 0 – 25% berkisar antara 88,96% - 92,58%
(Nugroho dan Wijayanti, 2021). Hasil penelitian kadar air yoghurt dengan
waktu inkubasi 24 jam dan penambahan sari wortel 0-25% berkisar antara
81,20% - 81,70% (Purba, Mega, dan Musnandar, 2023). Sementara itu,
penelitian yang dilakukan oleh Masykur dan Kusnadi (2015) menyimpulkan
bahwa kadar air yang terbentuk pada produk yoghurt dapat dicapai dengan
penambahan starter 15% dan konsentrasi dekstrin 15%, mencapai 2,37%.
xx
vi
2.6.2 Total Asam
Sepanjang proses fermentasi, Bakteri Asam Laktat (BAL) melakukan

proses metabolism sehingga menghasilkan asam laktat yang terhitung sebagai
total asam (Prayoga, dkk., 2021). Nilai total asam meningkat beriringan
dengan meningkatnya pula konsentrasi susu yang ditambahkan dalam
pembuatan yoghurt. Hal ini dikarenakan semakin banyak nutrisi yang ada
akan mempengaruhi pertumbuhan BAL (Leko, dkk., 2018). Penurunan nilai
pH pada yoghurt menunjukkan adanya penambahan kadar asam pada yoghurt,
hal ini diakibatkan karena penambahan starter Bakteri Asam Laktat (BAL).
Perlakuan yang terbaik bagi kombinasi starter adalah nilai pH yang rendah
dengan total asam tertitrasi tinggi (Fatmawati, dkk., 2013).
Karena kemampuan dari Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam mencerna
gula, akan menyebabkan turunnya kadar laktosa, turunnya pH, serta
peningkatan keasaman sebagai akibat diproduksinya asam laktat. Dengan
adanya pembentukan asam laktat tersebut menyebabkan turunnya nilai pH dan
menghasilkan rasa asam pada produk pangan yang dihasilkan (Kumalasari,
dkk., 2013). Gula juga berperan pada bakteri asam laktat untuk menciptakan
suasana asam dengan menjadikan nutrisi tersebut sebagai bahan pangan untuk
menjadi asam laktat dan menurunkan pH (Savitry, dkk., 2017). Hal ini sesuai
dengan pernyataan Pranyanti dan Sutrisno (2015) bahwa ketersediaan jumlah
nutrisi akan membuat jumlah sel bakteri meningkat dan berdampak pada
perombakan gula secara maksimal, sehingga total asam akan meningkat dan
pH menurun.
Hasil penelitian total asam yoghurt waktu inkubasi 4-6 jam pada suhu
43 ᵒC dengan penambahan pati talas 0,5% - 2% berkisar antara 0,89% - 1,01%
(Radang, Krisnaningsih, Leondro, Kusumawati, dan Brihandono, 2021).
Perlakuan variasi suhu inkubasi yoghurt dari 37 ᵒC, 40 ᵒC, 45 ᵒC memberikan
hasil total asam berkisar antara 1,08%-1,04% (Adrianto, Wiraputra, Jyoti, dan
Andaningrum, 2020). Hasil penelitian yoghurt susu kambing dengan
penambahan ekstrak jahe merah 1% - 4% memberikan total asam yang
berkisar antara 0,10%-0,15% (Safitri, Waniatie, Qisthon, dan Septinova,
2023).
xx
vii
2.6.3 Viskositas
Viskositas merupakan ukuran yang menyatakan kekentalan suatu

fluida yang mana menyatakan mengenai besar kecilnya gesekan dalam fluida
(Lumbantoruan dan Yulianti, 2016). Setiawan (2015) juga menyatakan bahwa
viskositas ialah suatu istilah ilmiah yang menggambarkan suatu resistensi
terhadap suatu aliran fluida. Fluida itu dapat menjadi cair atau juga gas,
Namun istilah ini lebih sering dihubungkan dengan cairan Tingginya
viskositas pada yoghurt disebabkan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) dan total
asam yang semakin tinggi dan gel yang termasuk sepanjang proses fermentasi
yang berakibat pada tekstur semi padat (Harjiyanti, dkk., 2013).
Penambahan bahan penstabil pada yoghurt memiliki tujuan untuk
meningkatkan dan menjaga sifat karakteristik yoghurt seperti kekentalan
(viskositas), Konsistensi, penampakan, dan rasa yang khas (Marlina, dkk.,
2020). Salah satu bahan penstabil yang dapat digunakan adalah Ekstrak buah
kurma yang dapat meningkatkan viskositas yoghurt karena kadar gula pada
buah kurma yang dapat menjadi nutrisi sehingga ada peningkatan aktivitas
bakteri dalam memfermentasi gula (Permadi, dkk., 2021). Gianti (2011)
dalam Evadewi dan Tjahjani (2021) menyatakan bahwa semakin sedikitnya
kadar gula akan membuat aktivitas air semakin meningkat sehingga membuat
viskositas cairan menjadi menurun, demikian sebaliknya. Hasil penelitian
yoghurt susu sapi rendah lemak memberikan hasil viskositas berkisar antara
158,90 cP – 193,10 cP (Setiadi, Sumarmono, dan Setyawardani, 2023).
Penambahan sari buah pisang ambon dengan konsentrasi 2,4, dan 6% pada
yoghurt memberikan hasil viskositas yang berkisar antara 362,13 mpa.s –
355,63 mpa.s (Zulaikhah dan Fitria, 2020).
2.6.4 Total Bakteri Asam Laktat
Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah Golongan bakteri yang

menguraikan glukosa menjadi asam laktat sehingga terjadi penurunan pH
serta menyebabkan rasa asam (Hendarto, dkk., 2019). Bakteri asam laktat
termasuk kedalam bakteri gram positif, memiliki sifat katalase negative, tidak
membentuk spora, memiliki bentuk batang dan coccus (Nudyanto dan
Zubaidah, 2015). Bakteri asam laktat dalam memperbanyak sel akan
xx
viii
memanfaatkan nutrisi seperti laktosa yang nantinya akan dipecah menjadi
asam laktat. Bakteri asam laktat dapat mendegradasi berbagai jenis gula
menjadi asam laktat atau komponen lainnya (Hidayat, dkk., 2013).
Pada prinsipnya, proses fermentasi menguraikan laktosa menjadi asam
laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Laktosa dimanfaatkan oleh
BAL selama proses fermentasi dan diubah menjadi asam laktat (Prayitno,
2006 dalam Pasca, dkk., 2016). Gula yang terkandung dalam susu maupun
buah dalam proses pembuatan yoghurt dapat menstimulasi pertumbuhan serta
meningkatkan aktivitas BAL dalam menghasilkan asam laktat (Pratiwi, dkk.,
2020). Bakteri asam laktat mempunyai kemampuan untuk memproduksi
berbagai substansi antimikrobia yang potensial sebagai agensia pengawet.
Proses biokimia pada yoghurt terjadi selama proses fermentasi berlangsung.
Laktosa dalam susu akan diubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat,
pemecahan laktosa menjadi asam laktat oleh aktivitas bakteri asam laktat
akan meningkatkan keasaman susu, sehingga menyebabkan yoghurt memiliki
rasa asam (Jannah, dkk., 2014). Hasil penelitian Nugroho, Wanniatie,
Qisthon, dan Septinova (2023) yoghurt dengan perlakuan bahan baku susu
sapi olahan yang berbeda (P1: susu pasteurisasi full cream, P2: susu UHT full
cream, dan P3: susu bubuk full cream) pada total BAL P1: 13,64 x 109, P2:
1,98 x 109, dan P3: 0,282 x 109. Hasil penelitian Jannah, dkk. (2014) yoghurt
dengan penambahan ekstrak buah belimbing 3% dan diinkubasi pada suhu 41
ᵒC selama 48 jam memberikan hasil total bakteri asam laktat 3,7 x 107.
xxi
x
BAB III
MATERI DAN METODE
3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak

Divisi Pengolahan Susu Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya
Malang untuk pembuatan yoghurt, ekstrak kurma, serta melakukan
pengujian kadar air, total asam, viskositas, dan total bakteri asam laktat
pada yoghurt ekstrak kurma. Penelitian ini dilaksanakan pada 11
September – 11 Oktober 2023.
3.2 Materi Penelitian
Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah yoghurt yang

berbahan dasar susu sapi segar, starter bakteri asam laktat dengan
perlakuan waktu fermentasi berbeda dan penambahan ekstrak kurma
dengan persentase sama pada setiap perlakuan.
3.2.1 Bahan
Bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan yoghurt terdiri dari susu

segar yang diperoleh dari KUD Dadiyo Ayerning Urip, Dau, Malang.
Starter bakteri asam laktat diperoleh dari Prof. Yoghurt, Kota Malang.
Kurma sukari diperoleh dari agen raja kurma, Kota Malang. Methanol,
aquadest, indikator PP 1%, dan NaOH 0,1N diperoleh dari toko Nurra
Gemilang. Analisis kadar air, total asam, viskositas, dan total bakteri asam
laktat. Bahan yang dibutuhkan untuk uji total asam yaitu aquadest,
indikator phenolphthalein 1%. Pada pengujian yaitu garam. Pada
pengujian total bakteri asam laktat yaitu MRSA dan buffer peptone water.
3.2.2 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan yoghurt yaitu kompor

merk Rinnai, panci, pengaduk, thermometer air raksa, tabung ukur merk
Herma, gelas ukur merk Pyrex, dan timbangan analitik. Alat-alat yang
digunakan dalam pembuatan ekstrak kurma yaitu pisau, nampan, labu
30
erlenmeyer merk Pyrex, oven tipe DO668X, blender merk Philips, gelas
ukur merk Pyrex, tabung ukur merk Herma, timbangan analitik, kertas
saring, dan rotary evaporator. Alat-alat yang digunakan untuk uji kadar
air yaitu oven, timbangan analitik, cawan petri, botol timbang merk
Duran, tabung ukur, dan desikator. Pada pengujian total asam
membutuhkan buret, tabung ukur, labu erlenmeyer, pipet 1mL, dan corong
kaca. Pada pengujian viskositas dibutuhkan gelas beaker, spindel, dan
viscometer. Pada pengujian total bakteri asam laktat dibutuhkan autoclave,
tabung reaksi, pipet 1mL, cawan petri, dan incubator.
3.3 Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode percobaan

laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan 4 ulangan.
Model tabulasi data dapat dilihat padat Tabel 3.
Tabel 3. Model Tabulasi Data
Perlakuan Ulangan
U1 U2 U3 U4
P0 P0U1 P0U2 P0U3 P0U4
Keterangan:
P0 : Yoghurt ekstrak kurma dengan lama fermentasi 16 jam.

U : Ulangan 1,2,3,4
.
31
Tabel 4. Formulasi yoghurt ekstrak kurma
Bahan Yoghurt Perlakuan

P0 P1 P2 P3
Susu Sapi (mL) 500 500 500 500
Starter (%) 2 2 2 2
Ekstrak Kurma 25 25 25 25
(mL)
Sumber: (Firdatama dan Priyanti, 2021) yang dimodifikasi
3.4 Prosedur Penelitian

3.4.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan sebelum penelitian umum

dengan tujuan untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt dengan benar
dan tepat sesuai prosedur, untuk menentukan waktu fermentasi yang akan
diterapkan pada penelitian dan pembuatan ekstrak kurma yang akan
digunakan pada penelitian utama. Pembuatan yoghurt ekstrak kurma
diawali dengan pencampuran susu segar dengan ekstrak kurma hingga
homogen, pasteurisasi pada suhu 74 ºC selama 15 detik, pendinginan susu
pasteurisasi pada suhu ruang hingga 37 ºC, penambahan starter, inkubasi
pada suhu ruang dengan waktu fermentasi 16, 24, 48, dan 72 jam.
Perlakuan waktu fermentasi pada penelitian pendahuluan adalah 16, 24,
48, 72, dan 96 jam. Yoghurt dengan waktu fermentasi 96 jam kurang
disukai panelis karena memiliki rasa yang terlalu asam. Penambahan
yoghurt dengan persentase ekstrak kurma pada penelitian pendahuluan
sebesar 5%, 10%, 15% dan 20%. Yoghurt dengan waktu fermentasi 96
jam menghasilkan rasa yang tidak disukai panelis karena terlalu asam.
Yoghurt dengan ekstrak kurma 10%, 15%, dan 20% menghasilkan warna
yang tidak disukai panelis karena terlalu coklat.
32
3.4.2 Penelitian Utama
3.4.2.1 Prosedur Pembuatan Ekstrak Kurma
Ekstrak buah kurma diperoleh dengan metode maserasi

serbuk kering buah kurma dalam pelarut methanol (Abdillah, dkk.,
2017). Prosedur pembuatan ekstrak buah kurma (Phoenix
dactylvera L.) dimulai dari memilih buah kurma yang memiliki
kualitas baik dan berwarna kehitaman serta berbentuk bulat.
Memisahkan daging buah kurma dari bijinya. Buah kurma
Dikeringkan dengan cara diiris tipis lalu dioven selama 2 x 24 jam
dengan suhu 80 ºC. Menimbang daging buah kurma kering
sebanyak 250 g dan dihaluskan hingga menjadi serbuk agar proses
ekstraksi optimal. Melakukan ekstraksi dengan cara maserasi
menggunakan pelarut methanol dengan perbandingan 1:2.
Melakukan proses maserasi dalam suhu ruang agar tidak merusak
senyawa dalam ekstrak tersebut selama 2 x 24 jam. Melakukan
proses pengadukan beberapa kali selama proses ekstraksi agar
terjadi kontak antara sampel dengan pelarut secara merata.
Didiamkan larutan selama 2 x 24 jam, kemudian dipisahkan
hingga diperoleh filtrat dan residu. Diperoleh filtrat, kemudian
filtrat methanol dievaporasi menggunakan rotary evaporator untuk
Menguapkan pelarut sehingga ekstrak tidak rusak oleh suhu tinggi.
Diagram alir prosedur pembuatan ekstrak kurma disajikan pada
Gambar 3.
33
Buah kurma
Dipisahkan daging buah kurma dari

bijinya dan diiris tipis
Dikeringkan buah kurma

pada oven selama 2 x 24
jam pada suhu 80 ºC
Ditimbang daging buah

kurma sebanyak 250 g dan
dihaluskan hingga menjadi
serbuk
Dilakukan ekstraksi dengan

metode maserasi
menggunakan pelarut
methanol selama 2 x 24 jam
Disaring ekstrak kurma dari

pelarut, diperoleh filtrat
kemudian filtrat di evaporasi
menggunakan rotary
evaporator
Ekstrak kurma
Gambar 2. Diagram Alir Prosedur Pembuatan Ekstrak Kurma

menurut (Abdillah, dkk., 2017) yang telah dimodifikasi
34
3.4.2.2 Prosedur Pembuatan Yoghurt Ekstrak Kurma
Tahap pertama susu sapi segar sebanyak 500 ml dan 75

mL ekstrak kurma dihomogenkan, kemudian dipasteurisasi dengan
metode HTST (High Temperature Short Time), yaitu pada suhu
74˚C selama 15 detik. Selanjutnya, kompor dimatikan dan
didiamkan hingga suhu menurun menjadi 37˚C. starter
ditambahkan sebanyak 2% dari volume total susu dan diaduk
secara perlahan, kemudian ditutup rapat. Campuran tersebut
diinkubasi dalam suhu ruang dengan perbedaan lama waktu
pemeraman yaitu selama 16 jam, 24 jam, 48 jam, dan 72 jam.
Yoghurt Ekstrak kurma siap dipanen, kemudian disimpan pada
suhu 4˚C di dalam refrigerator. Diagram alir pembuatan
mayonnaise dengan penambahan cangkang telur bubuk disajikan
pada Gambar 4. dan telah dimodifikasi.
Susu Segar dan Ekstrak kurma
Dihomogenkan
Pasteurisasi hingga suhu 74 ºC selama 15 detik
Didiamkan hingga suhu menjadi 37 ºC
Penambahan starter 2%
Inkubasi pada suhu ruang dengan waktu

fermentasi 16, 24, 48, dan 72
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan yoghurt ekstrak kurma

menurut (Arisanti dan Islamiyah, 2020) yang telah dimodifikasi.
35
3.5 Variabel Penelitian
Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah kadar air, total asam,
viskositas, dan total bakteri asam laktat pada kualitas yoghurt ekstrak kurma
dengan perlakuan waktu fermentasi yang berbeda, sebagai berikut:
1. Prosedur pengujian kadar air metode thermogravimeter menurut
(AOAC, 2005) disajikan pada Lampiran 1.
2. Prosedur pengujian total asam metode titrasi asam basa (AOAC, 2005)
yang disajikan pada Lampiran 2.
3. Prosedur pengujian viskositas menggunakan viscometer menurut
(AOAC, 2005) disajikan pada Lampiran 3.
4. Analisis total plate count dilakukan berdasarkan (SNI 2897:2008) yang
disajikan pada lampiran 4.
3.6 Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis menggunakan program Microsoft Excel
dicari rataan dua Standar Deviasi (SD). Data dianalisis menggunakan Analysis of
Variance (ANOVA) menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan apabila
terdapat perbedaan nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak
Berganda (UJBD) menurut (Mutia, Sjofjan, Natsir, dan Nuningtyas, 2021).
Penentuan perlakuan terbaik menggunakan indeks Efektifitas De Garmo, dimulai
pada pemberian bobot yang sesuai dengan tingkat kepentingan setiap parameter
yang diwakili oleh 10 panelis (Muzaqi dan Wahyuni, 2015). Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dihitung dengan rumus berikut:
Yij = µ + τi + Ɛij
Keterangan:
i : perlakuan (1,2,3..................t)
j : ulangan (1,2,3..................r)
Yij : pengamatan pada perlakuan ke-i ulangan ke-j
µ : mean populasi (rataan umum)
τi : pengaruh perlakuan ke-i
Ɛij : galat percobaan perlakuan ke-i ulangan ke-j
36
3.7 Batasan Istilah
Yoghurt ekstrak kurma : yoghurt yang diinkubasi setelah diinokulasi

starter dan penambahan ekstrak kurma.
Ekstrak kurma : ekstrak buah kurma sukari diperoleh dengan
metode ekstraksi maserasi serbuk kering
buah kurma dalam pelarut methanol.
Viskositas : pengukuran dari ketahanan fluida yang
diubah baik dengan tekanan maupun
tegangan.
Pasteurisasi : pemanasan susu pada suhu 74 ºC selama 15
detik untuk membunuh organisme
merugikan seperti bakteri, virus, kapang,
dan khamir.
37
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Kualitas Yoghurt Ekstrak Kurma Ditinjau dari Kadar Air
Data dan analisis statistik yang diperoleh dari uji yoghurt ekstrak kurma
dengan waktu fermentasi yang berbeda ditinjau dari kadar air dapat dilihat di
Lampiran 5. Hasil dari perhitungan analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan
waktu fermentasi yang berbeda pada yoghurt ekstrak kurma memberikan
pengaruh sangat nyata (P<0,01) pada kadar air yoghurt. Rataan nilai kadar air
yoghurt ekstrak kurma dengan waktu fermentasi yang berbeda disajikan pada
Tabel 5.
Tabel 1. Rataan Nilai Kadar Air Yoghurt Ekstrak Kurma dengan Waktu
Fermentasi Berbeda
Perlakuan Rata-rata
Kadar Air (%) ± SD
P0 88,87 ± 0,36d
P1 87,25 ± 0,09c
P2 86,39 ± 0,28b
P3 84,30 ± 0,22a
Keterangan: a, b, Perbedaan superskrip pada kolom yang sama
menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata
(P<0,01).
Hasil rataan pada Tabel 5 dapat terlihat bahwa nilai kadar air yoghurt
ekstrak kurma dengan waktu fermentasi berbeda berkisar antara 84,30%- 88,87%.
Nilai kadar air tertinggi diperoleh dari P0 (perlakuan waktu fermentasi 72 jam)
sebesar 88,87% sedangkan nilai kadar air terendah yaitu P 3 (perlakuan waktu
fermentasi 16 jam) sebesar 84,30%. Nilai kadar air yoghurt menunjukkan
penurunan seiring dengan pertambahan waktu fermentasi. Kadar air yoghurt
menurut SNI 2981:2009 berkisar 83-84%, sehingga kadar air dari yoghurt ekstrak
kurma hasil penelitian, menunjukkan nilai rataan yang masih mendekati standar
SNI.
38
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama waktu fermentasi
yoghurt, maka nilai kadar air akan semakin menurun . Hasil penelitian Sari,
Purwadi, dan Thohari (2019) yoghurt dengan waktu fermentasi berbeda dan
penambahan pati kimpul memberikan nilai rataan kadar air berkisar antara
86,40% - 88,82%, terdapat penurunan seiring bertambahnya waktu fermentasi.
Semakin lama waktu fermentasi pada suhu ruang dapat menyebabkan penurunan
kadar air pada yoghurt. Hal ini dapat terjadi karena waktu fermentasi yang
semakin lama menyebabkan semakin banyak aktivitas bakteri asam laktat untuk
memecah laktosa, sehingga yoghurt akan memiliki tekstur yang lebih kental dan
nilai kadar air akan semakin menurun (Sari, dkk., 2019). Kadar air dalam
yoghurt akan mempengaruhi kekentalan dari hasil yoghurt tersebut, dimana
kadar air yang rendah akan menghasilkan tekstur yoghurt yang lebih padat.
Fenomena ini terkait dengan peningkatan viskositas yang menyebabkan
peningkatan kapasitas pengikatan air, sehingga berdampak pada penurunan kadar
air dalam produk (Wardhani, Diana, dan Eko, 2015). Menurut Yousef, Nateghi,
and Azadi (2013) bahan penstabil yang mengandung karbohidrat kompleks yang
ditambahkan pada yoghurt dapat berdampak pada peningkatan total padatan
sehingga kadar air yoghurt mengalami penurunan akibat aktivitas pengikatan air
oleh bahan penstabil. Ekstrak kurma juga merupakan bahan penstabil yang
mengandung karbohidrat kompleks (Rahmawati dan Budiono, 2021). Sehingga,
penambahan ekstrak kurma pada yoghurt juga dapat membantu menurunkan
kadar air.
4.2 Kualitas Yoghurt Ekstrak Kurma Ditinjau dari Total Asam

Data dan uji statistik total asam yoghurt ekstrak kurma dengan waktu
fermentasi berbeda dapat dilihat pada Lampiran 6. Hasil analisis ragam
menunjukkan bahwa perlakuan waktu fermentasi berbeda memberikan pengaruh
perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam yoghurt ekstrak kurma.
Rataan nilai total asam yoghurt ekstrak kurma dengan perlakuan waktu fermentasi
berbeda disajikan pada Tabel 6.
39
Tabel 2. Rataan Nilai Total Asam Yoghurt Ekstrak Kurma dengan Perlakuan
Waktu Fermentasi Berbeda
Perlakuan Rata-rata
Total Asam (%) ± SD
P0 0,52 ± 0,05a
P1 0,59 ± 0,03a
P2 0,61 ± 0,04a
P3 1,01 ± 0,13b
Keterangan: a, b, c Perbedaan superskrip pada kolom yang sama
menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata
(P<0,01).
Pada Tabel 6. dapat dilihat rataan nilai total asam dari yoghurt ekstrak
kurma dengan perlakuan waktu fermentasi berbeda berkisar antara 0,52% -
1,01%. Nilai rataan total asam tertinggi ditunjukkan pada P3 (perlakuan waktu
fermentasi 72 jam) yaitu sebesar 1,01%, sedangkan nilai total asam terendah
terdapat pada P0 (perlakuan waktu fermentasi 16 jam) yaitu sebesar 0,52. Nilai
rataan total asam menunjukkan peningkatan total asam seiring dengan
bertambahnya lama waktu fermentasi. Total asam yoghurt sudah memenuhi
syarat mutu yoghurt SNI 2981: 2009 yaitu 0,5-2%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan waktu fermentasi berbeda
pada yoghurt ekstrak kurma berpengaruh sangat nyata terhadap total asam.
Dhahana, Nocianitri, dan Duniaji (2021) menyatakan bahwa total asam pada
yoghurt drink dengan lama fermentasi 5, 10, 15, 20, dan 25 jam berkisar antara
0,31% - 0,57%. Hasil penelitian tersebut sebanding dengan hasil penelitian
yoghurt ekstrak kurma dengan total asam yang semakin meningkat seiring
bertambahnya lama waktu fermentasi. Hal ini disebabkan karena semakin lama
waktu fermentasi, bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus memiliki lebih banyak waktu untuk merombak karbohidrat pada
40
yoghurt untuk dijadikan nutrisinya, sehingga bakteri tersebut dapat lebih aktif,
berkembang biak, dan semakin banyak memecah substrat sehingga dihasilkan
asam laktat yang lebih banyak (Abdul, dkk., 2018). Setiap varian starter yang
dimanfaatkan akan mengakibatkan tingkat keasaman yang berbeda. Kombinasi S.
thermophillus dan L. bulgaricus, dalam konteks pembuatan yoghurt, cenderung
menciptakan tingkat keasaman yang lebih rendah karena keduanya saling
berinteraksi secara simbiotik. S. thermophillus merangsang pertumbuhan L.
bulgaricus dengan cepat melalui hasil degradasi protein, menghasilkan asam
format dan CO2. Gabungan dua kultur dalam proses pembuatan yoghurt akan
menghasilkan asam laktat dengan tingkat kecepatan yang lebih tinggi jika
dibandingkan dengan penggunaan satu kultur saja (Suhartatik, Widanti, Lestari,
dan Wulandari, 2019).
Proses fermentasi yoghurt pada dasarnya melibatkan pemecahan laktosa
(gula susu) menjadi asam laktat, serta berbagai komponen aroma dan rasa. Ketika
bakteri mengonsumsi laktosa secara intensif, mereka dapat menghasilkan lebih
banyak asam laktat, sehingga tingkat keasaman yang terbentuk menjadi semakin
tinggi (Kumalasari, Nurwantoro, dan Mulyani, 2012). Disamping itu, yoghurt
yang merupakan minuman probiotik dan penambahan ekstrak kurma yang
merupakan prebiotik dapat membuat interaksi keduanya. Kurma merupakan salah
satu media prebiotik yang memberikan dukungan pada aktivitas bakteri probiotik
(Adnan, 2020). Hasil penelitian Purwijatiningsih (2007) penambahan sumber
prebiotik tepung kedelai pada yoghurt probiotik menghasilkan bakteri asam laktat
terbanyak, sehingga dihasilkan pula asam laktat yang semakin banyak. Hal ini
berarti, secara tidak langsung penambahan sumber prebiotik kurma juga
membantu meningkatkan nilai total asam pada yoghurt.
4.3 Kualitas Yoghurt Ekstrak Kurma Ditinjau dari Viskositas
Data hasil pengujian viskositas yoghurt ekstrak kurma dengan perlakuan

waktu fermentasi berbeda disajikan pada Lampiran 7. Hasil analisis ragam
menunjukkan bahwa perlakuan waktu fermentasi memberikan pengaruh tidak
berbeda nyata terhadap viskositas yoghurt ekstrak kurma (P>0,05). Rata-rata nilai
viskositas yoghurt ekstrak kurma dengan perlakuan waktu fermentasi berbeda
41
disajikan pada Tabel 7.
Tabel 3. Rataan Nilai Viskositas Yoghurt Ekstrak Kurma dengan Perlakuan

Waktu Fermentasi Berbeda
Perlakuan Rata-rata
Viskositas (cP) ± SD
P0 8,30 ± 0,25
P1 8,63 ± 0,85
P2 8,88 ± 1,25
P3 9,25 ± 0,64
Keterangan: Superskrip pada kolom menunjukkan tidak berbeda nyata
Hasil rataan viskositas yoghurt ekstrak kurma dengan perlakuan waktu
fermentasi berbeda berkisar antara 8,30 - 9,25. Viskositas tertinggi ditunjukkan
pada P3 (perlakuan waktu fermentasi 72 jam), sedangkan aktivitas air terendah
ditunjukkan pada P0 dengan perlakuan waktu fermentasi 16 jam. Nilai rataan
viskositas yoghurt ekstrak kurma meningkat seiring dengan bertambahnya lama
waktu fermentasi meskipun memberikan hasil tidak berbeda nyata.
Kualitas produk ditentukan oleh nilai viskositasnya. Semakin tinggi

viskositas, maka bahan akan menjadi lebih stabil karena pergerakannya akan
semakin sulit pada tingkat kekentalan yang tinggi (Onasis, Hermanto, dan
Priyanto, 2022). Viskositas merupakan salah satu parameter penentu kualitas
produk cair dan semi padat. Menurut Setianto, Pramono, dan Mulyani (2014),
produk hasil fermentasi yoghurt memiliki nilai rataan viskositas yang berikisar
antara 8,28 cP – 13,00 cP. Hal ini dikarenakan semakin lama waktu fermentasi
semakin banyak bakteri asam laktat yang terbentuk. Bakteri asam laktat
menggunakan monosakarida selama proses fermentasi untuk menghasilkan asam
laktat sebagai produk metabolik. Hal ini mungkin terjadi karena keasaman pH.
Penurunan nilai pH dapat mengurangi kelarutan kasein, sehingga timbul interaksi
hidrofobik antara misel kasein, membentuk struktur dan konsistensi yang
42
menyebabkan kentalnya yoghurt drink, sehingga viskositasnya meningkat
(Rohman dan Maharani, 2020). Semakin banyak asam laktat yang terbentuk, pH
akan menurun, dan penurunan pH ini menyebabkan terbentuknya koagulan kasein
yang menghasilkan tekstur yang lebih kental (Prasetyo, Handayani, dan
Harismah, 2017). Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu fermentasi
memberikan pengaruh tidak berbedaa nyata terhadap viskositas yoghurt ekstrak
kurma. Hasil nilai rataan viskositas pada yoghurt yang non signifikan diduga
karena protein dalam susu sapi yang terkoagulasi relatif sama, sehingga
menghasilkan viskositas yang tidak berbeda nyata (Setianto, dkk., 2014).
4.4 Kualitas Yoghurt Ekstrak Kurma Ditinjau dari Total Bakteri Asam
Laktat
Data dan uji total bakteri asam laktat yoghurt ekstrak kurma dengan
perlakuan waktu fermentasi yang berbeda dapat dilihat pada Lampiran 8.
Hasil perhitungan analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan waktu
fermentasi berbeda memberikan pengaruh tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap
total bakteri asam laktat. Rataan total bakteri asam laktat dengan persentase
perlakuan waktu fermentasi disajikan pada Tabel 8.
Tabel 4. Rataan Nilai Total Bakteri Asam Laktat Yoghurt Ekstrak Kurma dengan
Perlakuan Waktu Fermentasi Berbeda
Perlakuan Rata-rata
TBAL (CFU/g) ± SD
P0 1,93 x 108 ± 0,22
P1 3,53 x 108 ± 1,21
P2 3,33 x 108 ± 0,89
P3 5,85 x 108 ± 4,84
Keterangan: Superskrip pada kolom menunjukkan tidak berbeda nyata
Hasil rataan perhitungan total bakteri asam laktat yoghurt ekstrak kurma
dengan perlakuan waktu fermentasi berkisar antara 1,93 x 108 CFU/g - 5,85 x 108
CFU/g. Nilai rataan total bakteri asam laktat tertinggi diperoleh pada P3 yaitu
1,93% dengan perlakuan waktu fermentasi 72 jam, sedangkan total bakteri asam
laktat terendah diperoleh dari P0 (perlakuan waktu fermentasi 16 jam). Pada Tabel
43
8 menunjukkan kenaikan rata-rata nilai bakteri asam laktat seiring dengan
bertambahnya lama waktu fermentasi, meskipun hasil yang didapat tidak
memberikan perbedaan signifikan.
Hasil penelitian Rosalia, Zuhri, dan Andriyanto (2022) yoghurt biji

Nangka dengan lama fermentasi 4, 6, 8, dan 10 jam memberikan nilai rata-rata
total populasi BAL dengan kisaran 6,8 x 10 7 – 93,6 x 107. Hal ini berarti berarti
semakin lama waktu fermentasi, maka total BAL yoghurt akan meningkat.
Menurut Oktaviana, Suherman, dan Sulistyowati (2015) laktosa merupakan
komponen yang memiliki peran utama selama proses fermentasi oleh bakteri
asam laktat. Bakteri asam laktat menggunakan laktosa sebagai sumber karbon,
dan hasil metabolismenya adalah asam laktat, yang menyebabkan penurunan pH
dalam susu. Selama fermentasi, terjadi perubahan total dalam bakteri asam laktat.
Proses fermentasi mengubah laktosa oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat.
Aktivitas bakteri asam laktat meningkat seiring dengan peningkatan jumlah gula
yang dimanfaatkannya untuk menghasilkan asam laktat. Penamhahan ekstrak
kurma juga dapat menjadi sumber gula yang dimanfaatkan bakteri asam laktat
dalam pertumbuhannya. Menurut Khotimah dan Kusnadi (2014) bakteri asam
laktat menggunakan gula dalam sari kurma sebagai sumber karbon dan susu skim
sebagai sumber nitrogen untuk memfasilitasi pertumbuhannya. Gula berfungsi
sebagai sumber energi, pertumbuhan, dan menghasilkan asam laktat sebagai
produk metabolit selama proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Selain itu,
keberadaan laktosa dalam susu, jumlah bakteri dalam starter, suhu, dan waktu
inkubasi memiliki pengaruh signifikan terhadap laju pertumbuhan bakteri asam
laktat. Nutrisi merupakan sumber energi bagi mikroba untuk mendukung
pertumbuhan, pembentukan sel, dan biosintesis produk metabolit.
4.5 Uji Perlakuan Terbaik
Penilaian terhadap perlakuan terbaik merupakan elemen yang

diperhitungkan untuk memandu pengambilan keputusan, yang didasarkan pada
beberapa parameter tertentu. Perhitungan perlakuan terbaik pada yoghurt ekstrak
kurma dengan perlakuan waktu fermentasi menggunakan metode indeks
efektifitas De Garmo (Sipahelut, 2023). Langkah pertama perhitungan nilai
44
terbaik dimulai dengan melakukan perangkingan pada tiap variabel dan
menghitung Ne (Nilai Efektif). Data yang dibutuhkan dalam menentukan
perlakuan terbaik adalah menjumlahkan nilai hasil (Nh) (Lintangsari, Sandri, dan
Lestari, 2022). Data perhitungan uji perlakuan terbaik dengan menggunakan
metode indeks efektifitas De Garmo yoghurt ekstrak kurma dengan perlakuan
waktu fermentasi berbeda disajikan pada Lampiran 9 serta perhitungan perlakuan
terbaik terdapat pada Tabel 9.
Tabel 5. Nilai Perlakuan Terbaik
Perlakuan NH
P0 0
P1 0,29
P2 0,23
P3 1*
Keterangan: *(Perlakuan terbaik dengan rentang nilai terbaik antara 0-1)
Hasil Tabel 9 menunjukkan bahwa perlakuan waktu fermentasi selama 72

jam (P3) pada yoghurt ekstrak kurma merupakan perlakuan terbaik. Penentuan
nilai terbaik memiliki kisaran antara 0-1 (Mardiyana, Handayani, dan Kurniawati,
2023). Nilai hasil (Nh) yang mendekati angka 0 menunjukkan perlakuan yang
terburuk. Perlakuan waktu fermentasi 72 jam (P 3) pada yoghurt ekstrak kurma
memiliki nilai kadar air 84,30%, total asam 1,01%, viskositas 9,25 cP, dan total
bakteri asam laktat 5,85 x 108 CFU/g. Hal tersebut menunjukkan bahwa perlakuan
waktu fermentasi yang berbeda meningkatkan kualitas yoghurt ekstrak kurma
ditinjau dari kadar air, total asam, viskositas, dan total bakteri asam laktat.
45
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan

bahwa perlakuan waktu fermentasi selama 72 jam pada yoghurt ekstrak kurma
menghasilkan kualitas terbaik ditinjau dari kadar air 84,30%, total asam 1,01%,
viskositas 9,25 cP, dan total bakteri asam laktat 5,85 x 108 CFU/g.
5.2 Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang penyimpanan yoghurt

ekstrak kurma dengan waktu pemeraman yang lebih efisien dan persentase
penambahan ekstrak kurma yang berbeda.
46
DAFTAR PUSTAKA
Abdillah, M., N. R. K. Nazilah dan E. Agustina. 2017. Identifikasi Senyawa Aktif

dalam Ekstrak Metanol Daging Buah Kurma Jenis Ajwa (Phoenix
dactylifera L.). Biotropic. 1(1): 32-39.
https://media.neliti.com/media/publications/225137-identification-of-
active-substance-in-aj-315e95d9.pdf
Abdul, A., S. Kumaji, dan F. Duengo. 2018. Pengaruh Penambahan Susu Sapi
Terhadap Kadar Asam Laktat pada Pembuatan Yoghurt Jagung Manis
oleh Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. BIOMA:
Junal Biologi Makassar. 3(2): 1-9.
https://doi.org/10.20956/bioma.v3i2.5635
Adnan, M. L. 2020. Potensi Kombinasi Bakteri Probiotik Lactobacillus reuteri
dengan Sari Buah Kurma (Phoenix dactylifera) sebagai Terapi Penyakit
Kanker Kolorektal. Scientific Medical Journal. 1(2): 1-11.
https://doi.org/10.32734/scripta.v1i2.1233
Adrianto, R., D. Wiraputra, M. D. Jyoti, dan A. Z. Andaningrum. 2020. Total
Bakteri Asam Laktat, Total Asam, Nilai pH, Sineresis, Total Padatan
Terlarut dan Sifat Organoleptik Yoghurt Metode Back Slooping. Jurnal
Agritechno. 13(2): 105-111. https://doi.org/10.20956/at.v13i2.358
Afifi, M. A., I. A. Okarini, dan N. P. Mariani. 2018. Pengaruh Fermentasi Alami
Susu Sapi dan Susu Kambing terhadap Flavour, Total Asam, dan Kadar
Protein. Jurnal Peternakan Tropika. 6(3): 735- 745.
Anggraini, A. A. dan T. Ardyati. 2017. Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Asam
Laktat (BAL) pada Pembuatan Keju Kedelai (Soy Cheese). Jurnal
Biotropika. 5(3): 83-85.
https://doi.org/10.21776/ub.biotropika.2017.005.03.4
Anindita, N. S. dan D. S. Soyi. 2017. Studi Kasus: Pengawasan Kualitas Pangan
Hewani Melalui Pengujian Kualitas Susu Sapi yang Beredar di Kota
Yogyakarta. Jurnal Peternakan Indonesia. 19(2): 93-102.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical
Chemist. Virginia USA: Association of Official Analytical Chemist Inc.
Arisanti, D. dan S. A. Islamiyah. 2020. Efektivitas Penambahan Ekstrak Kurma
terhadap Karakteristik Gizi Fruitghurt. Jurnal Technopreneur. 8(2): 135-
139. https://doi.org/10.30869/jtech.v8i2.598
47
Assirey, E. A. R. 2014. Nutritional Compotition of Ten Date Palm (Phoenix
dactylifera L.) Curtival Fruits Grown in Saudia Arabia by High
Performance Liquid Chromatography. Journal of Tarbiah University.
11(1): 176-190. http://dx.doi.org/doi:10.1016/j.jtusci.2014.07.002
Astarina, N. W. G., K. W. Astuti, N. K. Warditiani. 2013. Skrining Fitokimia
Ekstrak Metanol Rimpang Bangle (Zingiber purpureum Roxb.). Jurnal
Farmasi Udayana. 2(4): 1-7.
https://www.neliti.com/publications/279691/skrining-fitokimia-ekstrak-
metanol-rimpang-bangle-zingiber-purpureum-roxb
Badan Standardisasi Nasional. 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam
Daging, Telur dan Susu, Serta Hasil Olahannya. SNI 2987:2008.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI No. 01-2981-2009. Syarat Mutu Yoghurt.
Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
BSN Badan Standarisasi Nasional. 2011. Standar Nasional Indonesia 3141.1:2011
Susu Segar 1: Sapi. Jakarta (ID): BSN.
https://fdokumen.com/document/27705sni-31411-2011-susu-segar-bag1-
sapi.html
Budaraga, I. K., L. Hermalena, dan W. R. Saputra. 2023. Kajian Sifat Fisikokimia
dan Organoleptik Susu Sapi Murni dengan Penambahan Asap Cair Selama
Penyimpanan. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas. 27(2): 221-228.
https://doi.org/10.25077/jtpa.27.2.221-228.2023
Chairunnisa, H., R. L. Balia, A. Pratama, dan D. R. Hadiat. 2017. Karakteristik
Kimia Set Yoghurt dengan Bahan Baku Susu Tepung dengan Penambahan
Jus Bit (Beta vulgaris L.). Jurnal Ilmu Ternak. 17(1): 35-39.
Dhahana, K. A. P., K. A. Nocianitri, dan A. S. Duniaji. 2021. Pengaruh Lama
Fermentasi terhadap Karakteristik Soyghurt Drink dengan Penambahan
Lactobacillus rhamnosus SKG 34. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan.
https://doi.org/10.24843/itepa.2021.v10.i04.p10
Evadewi, F. D. dan C. M. P. Tjahjani. 2021. Viskositas, Keasaman, Warna, dan
Sifat Organoleptik Yogurt Susu Kambing. Jurnal Ilmiah Universitas
Batanghari Jambi. 21(2): 837-841.
http://dx.doi.org/10.33087/jiubj.v21i2.1565
Fandi, M., O. D. Nurhayati, dan R. Isnanto. 2020. Aplikasi Identifikasi Jenis Buah
Kurma dengan Metode GLCM Berbasis Android. Pengembangan
Rekayasa dan Teknologi. 16(1): 34-44.
http://journals.usm.ac.id/index.php/jprt/index
Fathoni, A., M. Sabariman, dan I. N. Azni. 2023. Karakterisasi Mutu Minuman
Sari Kacang Merah Kurma. Jurnal Teknologi Pangan Kesehatan. 5(1):
42-52. https://doi.org/10.36441/jtepakes.v5i1.1883
Fatmawati, U., F. I. Prasetyo, M. Supia T. A. dan A. N. Utami. 2013.
Karakteristik Yogurt yang Terbuat dari Berbagai Jenis Susu dengan
Penambahan Kultur Campuran Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus. Bioedukasi. 6(2): 1-9.
48
https://doi.org/10.20961/bioedukasi-uns.v6i2.2644
Firdatama, A. dan E. Priyanti. 2021. Analisis Penerimaan Yoghurt Sari Almond
dengan Penambahan Kurma. Agritekno: Jurnal Teknologi Pangan. 10(2):
83-88. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2021.10.2.83
Hamidah, M. N., L. Rianingsih, dan Romadhon. 2019. Aktivitas Antibakteri
Isolat Bakteri Asam Laktat dari Peda dengan Jenis Ikan Berbeda terhadap
E. coli dan S. aureus. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan. 1(2): 11-21.
https://doi.org/10.14710/jitpi.2019.6742
Hanum, G. R. 2016. Pengaruh Waktu Inkubasi dan Jenis Inokulum terhadap Mutu
Kefir Susu Kambing. Journal of Science. 9(2): 12-15.
https://doi.org/10.36456/stigma.vol9.no2.a333
Hariono, B., F. Erawantini, A. Budiprasojo, dan T. D. Puspitasari. 2021.
Perbedaan Nilai Gizi Susu Sapi Setelah Pasteurisasi Non Termal dengan
HPEF (High Pulse Electric Field). Action: Aceh Nutrition Journal.
http://dx.doi.org/10.30867/action.v6i2.531
Harjiyanti, M., Y. B. Pramono, dan S. Mulyani. 2013. Total Asam, Viskositas,
dan Kesukaan pada Yoghurt Drink dengan Sari Buah Mangga (Mangifera
indica) sebagai Perisa Alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(2):
104-107.
Haryani, K., P. R. Lakzita, dan P. P. Sari. 2021. Modifikasi Tepung Sorgum
dengan Metode Fermentasi Menggunakan Bakteri Asam Laktat
Lactobacillus bulgaricus. Inovasi Teknik Kimia. 6(1): 11-16.
http://dx.doi.org/10.31942/inteka.v6i1.4448
Haryanto, N. R. Junita, A. Q. Dzahab, dan Y. N. Izzaty. 2023. Pengaruh Waktu
Fermentasi terhadap Kadar Lemak, Abu, Protein, Air, dan Tingkat
Keasaman Yoghurt Susu Sapi. Jurnal Sain dan Teknik. 5(2): 93-101.
https://journals.penerbitjurnal.com/index.php/teknik/article/view/10
Hendarto, D. R., A. P. Handayani, E. Esterelita, dan Y. A. Handoko. 2019.
Mekanisme Biokimiawi dan Optimalisasi Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus dalam Pengolahan Yoghurt yang Berkualitas.
J. Sains Dasar. 8(1): 13-19. https://doi.org/10.21831/jsd.v8i1.24261
Hidayat, I. R., Kusrahayu, dan S. Mulyani. 2013. Total Bakteri Asam Laktat,
Nilai pH dan Sifat Organoleptik Drink Yoghurt dari Susu Sapi yang
Diperkaya dengan Ekstrak Buah Mangga. Animal Agriculture Journal.
2(1): 160-167. http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/aaj
Hidayat, M. N. 2017. Meningkatkan Nilai Manfaat Susu dengan Penambahan
Mikroba Probiotik. Jurnal Teknosains. 11(1): 71-88.
https://doi.org/10.24252/teknosains.v11i1.7585
Jannah, M. A., A. M. Legowo, Y. B. Pramono, A. N. Al-Baarri, dan S. B. M.
Abduh. 2014. Total Bakteri Asam Laktat, pH, Keasaman, Citarasa dan
Kesukaan Yoghurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Buah Belimbing.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(2): 7-11.
https://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/36/15
49
Kartikasari, D. I. dan F. C. Nisa. 2014. Pengaruh Penambahan Sari Buah Sirsak
dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4): 239-248.
https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/96
Khairunnisa, S., G. C. E. Darma, dan S. E. Priani. 2019. Pengaruh Penambahan
Kopi dan Sari Kurma Terhadap Kualitas Hasil Fermentasi Yoghurt
Kurma. Prosiding Farmasi. 5(2): 829-835.
http://dx.doi.org/10.29313/.v0i0.19132
Khotimah, K. dan J. Kusnadi. 2014. Aktivitas Antibakteri Minuman Probiotik
Ekstrak Kurma (Phoenix dactilyfera L.) Menggunakan Lactobacillus
plantarum dan Lactobacillus casei. Jurnal Pangan dan Agroindustri.
2(3): 110-120. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/58
Kumalasari, K. E. D., A. M. Legowo dan A. N. Al-Baarri. 2013. Total Bakteri
Asam Laktat, Kadar Laktosa, pH, Keasaman, Kesukaan Drink Yogurt
dengan Penambahan Ekstrak Buah Kelengkeng. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan. 2(4): 165-168.
https://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/164
Kumalasari, K. E. D., Nurwantoro, dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh Kombinasi
Susu dengan Air Kelapa terhadap Total Bakteri Asam Laktat (BAL), total
gula dan Keasaman Drink Yoghurt. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.
1(2): 48-53. http://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/64
Kurniadi, M., M. Andriani, F. Faturohman, dan E. Damayanti. 2013. Karakteristik
Fisikokimia Tepung Biji Sorghum (Sorghum bicolor L.) Terfermentasi
Bakteri Asam Laktat Lactobacillus acidophilus. Agritech. 7(2): 49-55.
https://doi.org/10.22146/agritech.9550
Leko, A., V. N. Lawalata dan S. J. Nendissa. 2018. Kajian Penambahan
Konsentrasi Susu Skim Mutu Minuman Yogurt dari Limbah Air Cucian
Beras Lokal. Agritekno Jurnal Teknologi Pertanian. 7(2): 49-55.
https://doi.org/10.30598/jagritekno.2018.7.2.49
Lintangsari, T., D, Sandri., dan E, Lestari. 2022. Evaluasi Sensori Snack Bar
Talipuk Dengan Penambahan Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca
forma typica) pada Panelis Anak-anak dan Dewasa. Jurnal Agroindustri
Halal. 8(2): 213-221. https://ojs.unida.ac.id/Agrohalal/article/view/6560
Lumbantoruan, P. dan E. Yulianti. 2016. Pengaruh Suhu Terhadap Viskositas
Minyak Pelumas (Oli). Sainmatika. 13(2): 26-34.
https://doi.org/10.31851/sainmatika.v13i2.993
M. Yousef, L. Nateghi, and E. Azadi. 2013. Effect of Different Concentration of
Fruit Additives on some Physicochemical Properties of Yoghurt During
Storage. Annals of Biological Research. 4(4): 244-249.
Maimunah, S., A. Sapitri, dan Zuhaririah. 2020. Pengayaan Peranan Bakteri yang
Menguntungkan dalam Produksi Yoghurt. Jurnal Adimas Mutiara. 1(2):
300-303.
Marlina, L., U. A. Lantika, dan F. Darusman. 2020. Review: Jenis-Jenis Stabilizer
50
pada Yoghurt. Prosiding Farmasi. 6(2): 1125-1129.
http://dx.doi.org/10.29313/.v6i2.24532
Masykur, A. dan J. Kusnadi. 2015. Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi
Yoghurt Bubuk Kacang Tunggak (Vigna unguiculata L.) Metode
Pengeringan Beku (Kajian Penambahan Starter dan Dekstrin). Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 3(3): 1171-1179.
Montet, D. and R. C. Ray. 2016. Fermented Food Part 1: Biochemistry and
Biotechnology. Boca Raton: CRC Press.
Mulyani, H., A. Sundowo, E. Filailla, dan T. Ernawati. 2019. Pengaruh
Penambahan Starter dan Waktu Inkubasi: Dark Coklat (Theobromo cacao
L.) terhadap Aktivitas Antioksidan dan Kualitas Minuman Probiotik.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 18(1): 25-32.
https://doi.org/10.33508/jtpg.v18i1.1984
Mustika, S., S. Yasni, dan Suliantari. 2019. Pembuatan Yoghurt Susu Sapi dengan
Penambahan Puree Ubi Jalar Ungu. Jurnal PTK. 2(3): 97-101.
http://dx.doi.org/10.24036/jptk.v2i3.18823
Mutia, N. L., O. Sjofjan, M. H. Natsir, dan Y. F. Nuningtyas. 2021. Efek
Penambahan Calcidifier dalam Pakan terhadap Karakteristik Interior Telur
Itik Mojosari. The 4th Conference on Innovation and Application of
Science and Technology (CIASTECH 2021). 1(1): 205-212.
http://dx.doi.org/10.31328/ciastech.v0i0.3312
Mutia, U., C. Saleh, dan Daniel. 2016. Uji Kadar Asam Laktat pada Keju Kacang
Tanah (Arachis hypogaea L.) Berdasarkan Variasi Waktu dan Konsentrasi
Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis. Jurnal Kimia
Mulawarman. 10(2): 1-5.
http://jurnal.kimia.fmipa.unmul.ac.id/index.php/JKM/article/view/30
Muzaqi, D. dan R. Wahyuni. 2015. Pengaruh Penambahan Ginger Kering
(Zingiber officinale) terhadap Mutu dan Daya Terima Teh Herbal Daun
Afrika Selatan (Verninia amygdalina). Teknologi Pangan: Media
Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian. 6(2): 67-75.
https://doi.org/10.35891/tp.v6i2.470
Nudyanto, A. dan E. Zubaidah. 2015. Isolasi Bakteri Asam Laktat Penghasil
Eksopolisakarida dari Kimchi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2):
743-748. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/195
Nugroho, D. F. dan D. A. Wijayanti. 2021. Pengaruh Penambahan Sari Wortel
pada Yoghurt Ditinjau dari Aw, Kadar Air, Viskositas, Total Asam
Tertitrasi dan Kadar Protein. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian. 5(1): 1-8.
https://doi.org/10.32585/ags.v5i1.1374
Nugroho, M. R., V. Waniatie, A. Qisthon, dan D. Septinova. 2023. Sifat Fisik dan
Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Yoghurt dengan Bahan Baku Susu yang
Berbeda. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan.
https://doi.org/10.23960/jrip.2023.7.2.279-286
51
Nuraeni, S., R. Purwasih, dan A. Romalasari. 2019. Analisis Proksimat Yoghurt
Susu Kambing dengan Penambahan Jeruk Bali (Citrus grandis (L.)
Osbeck). Jurnal Ilmiah Ilmu dan Teknologi Rekayasa. 2(1): 20-24.
https://ejournal.polsub.ac.id/index.php/jiitr/article/view/55
Nurfuzianti, R., N. Lubis, dan E. Cahyati. 2021. Review: Pengaruh Proses
Fermentasi terhadap Kandungan Asam Laktat pada Makanan Fermentasi.
Parapemikir: Jurnal Ilmiah Farmasi. 10(2): 1-6.
https://doi.org/10.30591/pjif.v10i2.2098
Oktavia, H. M., N. Kusumawati dan I. Kuswardani. 2015. Pengaruh Lama
Penyimpanan Selama Distribusi dan Pemasaran terhadap Viabilitas
Bakteri Asam Laktat dan Tingkat Keasaman pada Yoghurt Murbei Hitam
(Morus nigra L.). Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 14(1): 22-30.
https://dx.doi.org/10.33508/jtpg.v14i1.1514
Oktaviana, A. Y., D. Suherman, dan E. Sulistyowati. 2015. Pengaruh Ragi Tape
terhadap pH, Bakteri Asam Laktat dan Laktosa Yoghurt. Jurnal Sain
Peternakan Indonesia. 10(1): 22-31.
Onasis, J.A., H. Hermanto., dan G. Priyanto.2022. Pengaruh Jenis Minyak Nabati
Terhadap Karakteristik Mayonnaise Dengan Bahan Penstabil Gum
Xanthan. Journal Of Scientech Research and Development. 4(2): 210-
227. Https://Doi.Org/10.56670/Jsrd.V4i2.68
Pasca, F. P., Nurwantoro dan Y. B. Pramono. 2016. Total Bakteri Asam Laktat,
Kadar Asam Laktat, dan Warna Yoghurt Drink dengan Penambahan
Ekstrak Bit (Beta vulgaris L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 5(4):
154-156. http://dx.doi.org/10.17728/jatp.215
Permadi, E., F. Suciati, R. B. Lestari. 2021. Kualitas Yoghurt Susu Kambing PE
Dengan Suplementasi Ekstrak Buah Lakum Terhadap Viskositas, Total
Asam dan Total Padatan Terlarut. Jurnal Sains Peternakan. 9(1): 40-47.
https://ejournal.unikama.ac.id/index.php/jsp/article/view/5668
Prabowo, D. A. dan L. E. Radiati. 2018. Pengaruh Penambahan Ekstrak Jamur
Tiram Putih (Pleurotus astreatus) pada Pembuatan Yoghurt Drink
Ditinjau dari Sifat Mutu Fisik. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil
Ternak. 13(2): 118-125. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2018.013.02.6
Pranayanti, I. A. P., A. Sutrisno. 2015. Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa
Muda (Cocos nucifera L.) dengan Starter Lactobacillus casei strain
Shirota. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2): 763-772.
Prasetyo, J. Y. Z. Handayani, dan K. Harismah. 2017. Pembuatan Yoghurt Kulit
Semangka dengan Pemanis Stevia dan Uji Sifat Kimia – Fisika.
Proceeding The 6th University Research Colloquium. 171-176.
https://journal.unimma.ac.id/index.php/urecol/article/view/1334
Pratiwi, E., A. Akhdiya, dan A. Akhdiya. 2020. Keragaman Karakter Morfologi
dan Biokimia Isolat Khamir Rizosfer dan Endofit Tanaman Padi. Buletin
Plasma Nutfah. 26(1): 39-50.
https://doi.org/10.21082/blpn.v26n1.2020.p39-50
52
Prayoga, I. P. A., Y. Ramona dan I. B. M. Suaskara. 2021. Bakteri Asam Laktat
Bermanfaat Dalam Kefir dan Perannya dalam Meningkatkan Kesehatan
Saluran Pencernaan. Simbiosis. 9(2): 115-130.
https://doi.org/10.24843/JSIMBIOSIS.2021.v09.i02.p06
Purba, D. A., O. Mega, dan E. Musnandar. 2023. Karakteristik Kimia Yoghurt
dengan Penambahan Sari Wortel (Daurus carota L.). Jurnal Ilmiah Ilmu-
Ilmu Peternakan. 26(1): 60-67. https://doi.org/10.22437/jiiip.v26i1.25374
Purwijatiningsih, E. 2007. Pengaruh Jenis Prebiotik terhadap Kualitas Yoghurt
Probiotik. Biota. 12(3): 177-185.
Putra, A. A. B., N. W. Bogoriani, N. P. Diantariani, N. I. U. Sumadewi. 2014.
Ekstraksi Zat Warna Alam dari Bonggol Tanaman Pisang (Musa
paradiasciaca L.) dengan Metode Maserasi, Refluks, dan Sokletasi.
Jurnal Kimia. 8(1): 113-119.
https://doi.org/10.24843/JCHEM.2014.v08.i01.p18
Putri, E. 2016. Kualitas Protein Susu Sapi Segar Berdasarkan Waktu
Penyimpanan. Chempublish Journal. 1(2): 14-20.
https://core.ac.uk/reader/229107874
Radang, K. M., A. T. N. Krisnaningsih. H. Leondro, E. D. Kusumawati, dan A.
Brihandono. 2021. Evaluasi Total Asam Laktat dan Padatan Yoghurt
dengan Penambahan Pati Talas Lokal (Colocacia esculenta) pada Masa
Inkubasi 18 Jam Suhu Ruang. Jurnal Sains Peternakan. 9(1): 62-67.
https://doi.org/10.21067/jsp.v9i1.5737
Rahmawati, Y. W. dan I. Budiono. 2021. Pengaruh Konsentrasi Ajwa (Phoenix
dactylifera) dalam Pembuatan Minuman Olahraga Ditinjau dari
Kandungan Gizi dan Daya Terima. Indonesian Journal of Public Health
and Nutrition. 1(3): 768-775. https://doi.org/10.15294/ijphn.v1i3.49219
Rizkika, M. A. R., E. Wulandari, dan D. T. Utama. 2023. Pengaruh Imbangan
Susu UHT dan Jus Kurma terhadap Jumlah Bakteri, Total Yeast dan
Aktivitas Antioksidan pada Produk Susu Kurma. Jurnal Teknologi Hasil
Peternakan. 4(2): 157-166. https://doi.org/10.24198/jthp.v4i2.46412
Rohman, E. dan S. Maharani. 2020. Peranan Warna, Viskositas, dan Sineresis
terhadap Produk Yoghurt. Edufortech. 5(2): 1-11.
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Rosalia, D., R. Zuhri, dan Andriyanto. 2022. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap
Total Populasi Bakteri Asam Laktat dan pH dalam Pembuatan Yoghurt
Biji Nangka (Artocarpus intefra Merr.). Biocolony: Jurnal Pendidikan
Biologi dan Biosains. 5(1): 1-10.
https://journal.universitasmerangin.ac.id/index.php/biocolony/article/
view/835
Ruslian, R. D. dan A. Arumsari. 2021. Perbandingan Jumlah Bakteri Asam Laktat
Yoghurt Sinbiotik dari Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus yang Diperkaya Fruktooligosakarida dan
Inulin. Prosiding Farmasi. 7(1): 21-29.
http://dx.doi.org/10.29313/.v7i1.25995
53
Safitri, Y. D., V. Waniatie, A. Qisthon, dan D. Septinova. 2023. Kualitas Fisik
Yoghurt Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Jahe Merah. Jurnal
Riset dan Inovasi Peternakan. 7(1): 57-62.
https://doi.org/10.23960/jrip.2023.7.1.57-62
Santoso, F. dan D. Agustian. 2016. Evaluasi Sifat Yogurt Bebas Gula dengan
Kacang Hijau dan Edamame sebagai Sumber Protein. Prosiding Seminar
Nasional 2016 PATPI. 1(1): 205-216.
Sari, D., Purwadi, dan I. Thohari. 2019. Upaya Peningkatan Kualitas Yoghurt Set
dengan Penambahan Pati Kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Jurnal
Ilmu-Ilmu Peternakan. 29(2): 131-142.
https://doi.org/10.21776/ub.jiip.2019.029.02.04
Savitry, N. I., Nurwantoro dan B. E. Setiani. 2017. Total Bakteri Asam Laktat,
Total Asam, Nilai pH, Viskositas, dan Sifat Organoleptik Yoghurt dengan
Penambahan Jus Buah Tomat. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 6(4):
184-187. http://dx.doi.org/10.17728/jatp.272
Setiadi, O. Y., J. Sumarmono, dan T. Setyawardani. 2023. Pengaruh Penambahan
Whey Protein Concentrate terhadap Viskositas, Sineresis dan Water
Holding Capacity Yoghurt Susu Sapi Rendah Lemak. Bulletin of Applied
Animal Research. 5(1): 6-18. https://doi.org/10.36423/baar.v5i1.1153
Setianto, Y. C., Y. B. Pramono, dan S. Mulyani. 2014. Nilai pH, Viskositas, dan
Tekstur Yoghurt Drink dengan Penambahan Salak Pondoh (Salacca
zalacca). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(3): 110-113.
https://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/93
Setiawan, A. B., O. Rachmawan dan D. Suryanto. 2015. Pengaruh Penggunaan
Berbagai Jenis Kuning Telur Terhadap Kestabilan Emulsi, Viskositas dan
pH Mayonnaise. E-Journals Universitas Padjajaran. 4(2): 1-7.
https://jurnal.unpad.ac.id/ejournal/article/view/6255
Sipahelut, S. G. 2023. Karakteristik Fisik dan Sensori Velva Kombinasi Puree
Sirsak (Annona muricata L.) dengan Kulit Buah Naga Merah
(Hylocereus polyrhizus). Jurnal Agroindustri Halal. 9(2): 110-119.
https://ojs.unida.ac.id/Agrohalal/article/view/7400
Sugita dan Kuswati. 2020. Pengaruh Konsumsi Buah Kurma Terhadap
Peningkatan Kadar Hemoglobin Pada Ibu Hamil Trimester III. Jurnal
Kebidanan dan Kesehatan Tradisional. 5(1): 1-66.
https://doi.org/10.37341/jkkt.v5i1.138
Suhartatik, N., Y. A. Widanti, W. N. Lestari, dan Y. W. Wulandari. 2019.
Yoghurt Susu Biji Ketapang (Terminalia catappa L.) dengan Variasi
Starter dan Lama Fermentasi. Jurnal Riset Industri Hasil Hutan. 11(2):
77-84. http://dx.doi.org/10.24111/jrihh.v11i2.5575
Suryani, Y., I. Hernaman, dan Ningsih. 2017. Pengaruh Penambahan Urea dan
Sulfur pada Limbah Padat Bioetanol yang Difermentasi EM-4 terhadap
Kandungan Protein dan Serat Kasar. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu.
5(1): 13-17. https://dx.doi.org/10.23960/jipt.v5i1.1603
54
Syainah, E., S. Novita, dan R. Yanti. 2014. Kajian Pembuatan Yoghurt dari
Berbagai Jenis Susu dan Inkubasi yang Berbeda terhadap Mutu dan Daya
Terima. Jurnal Skala Kesehatan. 5(1): 1-8.
Tambunan, A. G. 2016. Karakteristik Probiotik Berbagai Jenis Bakteri Asam
Laktat (BAL) pada Minuman Fermentasi Laktat Sari Buah Nanas. Skripsi.
Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Wahyuningtyas, D. 2017. Pemanfaatan Susu Kedelai Menjadi Produk Minuman
Sehat Soyghurt Bagi Warga Dusun Blawong II, Jetis, Kabupaten Bantul.
Jurnal Inovasi Proses. 2(2): 78-83.
https://ejournal.akprind.ac.id/index.php/JIP/article/view/1347
Wakhidah, N., G. M. Jati, dan R. Utami. 2017. Yoghurt Susu Sapi Segar dengan
Penambahan Ekstrak Ampas Jahe dan Destilasi Minyak Atsiri.
Proceeding Biology Education Conference. 14(1): 278-284.
https://jurnal.uns.ac.id/prosbi/article/view/17802
Wardhani, D. H., C. M. Diana, dan A. P. Eko. 2015. Kajian Pengaruh Cara
Pembuatan Susu Jagung, Rasio dan Waktu Fermentasi terhadap
Karakteristik Yoghurt Jagung Manis. Jurnal Momentum. 11(1): 7-12.
http://dx.doi.org/10.36499/jim.v11i1.1075
Wardhani, D. H., D. C. Maharani, dan E. A. Prasetyo. 2015. Kajian Pengaruh
Cara Pembuatan Susu Jagung, Rasio dan Waktu Fermentasi terhadap
Karakteristik Yoghurt Jagung Manis. Jurnal Momentum. 11(2): 248-258.
http://dx.doi.org/10.36499/jim.v11i1.1075
Widagdha, S., dan F. C. Nisa. 2015. Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis
vinifera L.) dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Fisiko Kimia
Yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1): 248-258.
Widagdha, Satriyananda, dan C. N. Fithri. 2015. Pengaruh Penambahan Ekstrak
Anggur (Vins vinifera L.). dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik
Fisiko Kimia Yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1): 248-258.
Widyawati, R., O. R. P. A. Mussa, M. D. W. Pratama, dan Roeswandono. 2020.
Perbandingan Kadar Lemak dan Berat Jenis Susu Sapi Perah Friesian
Holstein (FH) di Bendul Merisi, Surabaya (Dataran Rendah) dan
Nongkojajar, Pasuruan (Dataran Tinggi). Jurnal Vitek Bidang Kedokteran
Hewan. 10(1): 15-19. https://doi.org/10.30742/jv.v10i0.47
Wulandari, Z., E. Tantik, dan M. Syarif. 2017. Kajian Kualitas Produk Susu
Pasteurisasi Hasil Penerapan Rantai Pendingin. Junal Ilmu Produksi dan
Teknologi Hasil Peternakan. 5(3): 94-100.
https://doi.org/10.29244/jipthp.5.3.94-100
Wulanningsih, U. A. 2022. Pelatihan Pembuatan Yoghurt Susu Sapi dengan
Metode Sederhan Menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus. Jurnal Cerdik: Jurnal Pendidikan dan
Pengajaran. 1(2): 66-78.
https://doi.org/10.21776/ub.jcerdik.2022.001.02.06
55
Yudonegoro, R. J., Nurwantoro, dan D. W. Harjanti. 2014. Kajian Kualitas Susu
Segar dari Tingkat Peternak Sapi Perah, Tempat Pengumpulan Susu dan
Koperasi Unit Desa Jatinom di Kabupaten Klaten. Animal Agriculture
Journal. 3(2): 323-333.
Zulaikhah, S. R. dan R. Fitria. 2020. Total Asam, Viskositas, dan Kesukaan
Yoghurt Buah Pisang Ambon (Musa paradisiaca). Jurnal Sains
Peternakan. 8(2): 77-83. https://doi.org/10.21067/jsp.v8i2.4678
LAMPIRAN
Lampiran 1. Prosedur Pengujian Kadar Air (AOAC, 2005)

Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode thermogravimete (metode
pengeringan menggunakan oven) dengan prosedur sebagai berikut:
1. Dioven cawan petri pada suhu 105oC selama 2 jam

2. Dimasukkan eksikator selama 1 jam.
3. Ditimbang cawan petri.
4. Ditimbang 5 gram sampel (berat sampel awal) pada cawan petri yang
sudah diketahui beratnya.
5. Dikeringkan cawan petri + sampel pada oven dengan suhu 105o selama 24
jam.
6. Didinginkan dalam eksikator selama 1 jam dan ditimbang hingga
diperoleh berat konstan.
7. Ditimbang cawan petri yang telah dioven. Untuk mendapatkan berat
sampel akhir dilakukan pengurangan antara berat cawan petri dan sampel
setelah oven dengan berat cawan petri.
8. Dicatat dan dihitung menggunakan rumus, sebagai berikut:
( BC +BS )−( BC + BS setelah dioven )

( % ) Kadar Air = X 100 %
BS
56
Keterangan:
BC : Berat Cawan
BS : Berat Sampel
Lampiran 2. Prosedur Pengujian Total Asam (AOAC, 2005).

Pengukuran keasaman dilakukan dengan metode titrasi asam basa.
1. Dimasukkan titran ke dalam buret.
2. Dimasukkan analit ke dalam labu erlenmeyer.
3. Ditambahkan bebrepa tetes indikator asam basa ke dalam analit.
4. Diteteskan titran sedikit demi sedikit ke dalam analit.
5. Dihentikan titrasi ketika warna analit berubah.
6. Dicatat dan hitung volume titran yang masuk ke dalam analit
menggunakan rumus:
Ma x Va x a = Mb x Vb x b
Keterangan:
Ma : molaritas larutan asam (M)
Mb : molaritas larutan basa (M)
Va : volume larutan asam (L atau mL)
Vb : volume larutan basa (L atau mL)
a : valensi larutan asam
b : valensi larutan basa
57
Lampiran 3. Prosedur Pengujian Viskositas Menggunakan Viskometer
(AOAC, 2005).
1. Disiapkan sampel dalam beaker glass dan diukur suhunya
2. Dicelupkan spindle no 6 ke dalam sampel hingga tanda batas pada spindle
tercelup
3. Dimasukan kode spindle dan diatur kecepatan berputar yaitu pada 5 RPM.
4. Ditekan start untuk memulai pengujian dan stop untuk mengakhiri
(spindle berputar 30 detik).
5. Dilakukan pembacaan skala yang akan dilanjutkan oleh alat dengan satuan
centipoise (cP).
58
Lampiran 4. Prosedur Pengujian Total Bakteri Asam Laktat (SNI
2987:2008)
Prosedur pengujian total plate count pada yoghurt ekstrak kurma dengan
perlakuan waktu fermentasi berbeda berdasarkan (SNI 2987:2008) adalah sebagai
berikut:
1. Disterilisasi alat, pengencer dan MRSA dengan menggunakan autoclave

dengan suhu 121 ºC, dengan tekanan 2 atm selama 15-20 menit.
2. Dilakukan pengenceran 10-1 dengan memindahkan 1 mL yoghurt set
kedalam 9 mL larutan buffer peptone water 0,1%.
3. Dihomogenkan.
4. Dilakukan pengenceran 10-2 dengan memindahkan 1 mL suspensi 10-1
dalam 9 mL buffer peptone water 0,1% pada tabung reaksi 10-3.
5. Dihomogenkan lagi.
6. Dilakukan cara yang sama pada tabung reaksi 10-4 – 10-6.
7. Dipipet pengenceran (10-4, 10-5, 10-6) sebanyak 1 mL larutan sampel
secara duplo kedalam cawan petri menggunakan pipet steril 1 mL.
8. Dimasukkan media MRSA yang telah didinginkan 47-50 ºC sebanyak 12-
15 mL kedalam cawan petri.
9. Dihomogenkan dengan gerakan mengikuti angka delapan dan didiamkan
hingga memadat.
10. Diinkubasi cawan petri terbalik pada suhu 37 ºC selama 24 jam.
11. Jumlah bakteri ditentukan dengan metode hitungan cawan dan koloni yang
tumbuh dihitung dengan Standar Plate Count (SPC).
Keterangan:
N = Jumlah koloni per ml produk
∑𝐶 = Jumlah total koloni pada semua plate (25-250)
n₁ = Jumlah plate yang dapat dihitung pada pengenceran pertama
n₂ = Jumlah plate yang dapat dihitung pada pengenceran kedua
d = Pengenceran pertama yang dihitung/memenuhi ketentuan
59
Lampiran 5. Data dan Analisis Statistika Kadar Air Yoghurt Ekstrak
Kurma dengan Perlakuan Waktu Fermentasi Berbeda
UJI KADAR AIR YOGHURT

Total Rerata SD
Sampel U1 U2 U3 U4
P0 89,39 88,81 88,56 88,70 355,46 88,87 0,367691
P1 87,17 87,38 87,21 87,25 349,00 87,25 0,092255
P2 85,97 86,61 86,47 86,50 345,54 86,39 0,286241
P3 84,07 84,20 84,32 84,61 337,20 84,30 0,228669
1387,2
Total 346,60 347,00 346,55 347,05 1 346,80 0,26
 Perhitungan
FK =
( 89 ,39+ 88 , 81+ 88 ,56 +88 , 70+… .+84 ,30 )2

=( )
16
= 120272,3
r n
JK Total = ∑ 1=∑ 1= X ij−FK
2
i j
= (89,392 + 88,812 + 88,562 + 88,702 + ... + 84,302) - (

( 89 ,39+ 88 , 81+ 88 ,56 +88 , 70+… .+84 ,30 )2
)
16
= 44,230
JK Perlakuan = - FK
( 355 , 46 )2 ( 349 , 00 )2 ( 345 ,54 )2 ( 337 , 20 )2

=( + + + ) - 120272,3
16 16 16 16
= 43,396
JKG = JK Total- JK Perlakuan

= 44,230 - 43,396
= 0,834
60
JK Galat
KT Galat =
dbGalat
0,834
=
12
= 0,069
KT Perlakuan =
43,396
= = 14,465
3
KT Perlakuan
F hitung =
KT Galat
14,465
= = 208,187
0,069
Tabel Anova (Analisis Ragam)
SIDIK RAGAM
F-Tabel
SK DB JK KT F-HIT
0,05 0,01
Perlakuan 3 43,396 14,465 208,187 3,490 5,953
Galat 12 0,834 0,069
Total 15 44,230
Keterangan: F hitung >F table 0,05
Tabel Uji Duncan

Duncana
Perlakua Subset for alpha = 0.05
n N 1 2 3 4
Perlakua 88,865
4
n1 6
Perlakua 87,250
4
n2 8
Perlakua 86,386
4
n3 1
Perlakua
4 84,3005
n4
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000.
Tabel Hasil Notasi

Perlakuan Rerata SD Notasi
61
P0 88.866 0.368 d
P1 87.251 0.092 c
P2 86.386 0.286 b
P3 84.301 0.229 a
Lampiran 6. Data dan Analisis Statistika Total Asam Yoghurt Ekstrak

Kurma dengan Perlakuan Waktu Fermentasi Berbeda
UJI TOTAL ASAM YOGHURT

Total Rerata SD
Sampel U1 U2 U3 U4
P0 0,52 0,51 0,45 0,59 2,08 0,52 0,05896
0,03818
P1 0,57 0,62 0,54 0,61 2,34 0,59
4
0,04669
P2 0,64 0,63 0,54 0,63 2,44 0,61
3
0,13437
P3 4,04 1,01
1,12 0,99 0,83 1,11 4
Total 2,84 2,75 2,36 2,94 10,90 2,72 0,26
 Perhitungan
FK =
2
(0 , 52+0 , 51+0 , 45+0 , 59+… .+1 , 11)
=( )
16
= 7,4243
r n
2
i j
= (0,522 + 0,512 + 0,452 + 0,592 + ... + 1,112) - (

2
(0 , 52+0 , 51+0 , 45+0 , 59+… .+1 , 11)
)
16
= 0,670
JK Perlakuan = - FK
2 2 2 2
(2 , 08) (2 , 34) (2 , 44) (4 , 04)
=( + + + ) - 7,4243
16 16 16 16
62
= 0,595

= 0,670 - 0,595
= 0,076
JK Galat
KT Galat =
dbGalat
0,076
=
12
= 0,006
KT Perlakuan =
0,595
= = 0,198
3
KT Perlakuan
F hitung =
KT Galat
0,198
= = 31,507
0,006

SIDIK RAGAM
D F-Tabel
SK JK KT F-HIT
B 0,05 0,01
Perlakuan 3 0,595 0,198 31,507 3,490 5,953
Galat 12 0,076 0,006
Total 15 0,670
Tabel Uji Duncan

Duncana
Subset for alpha = 0.05
Perlakuan N 1 2
Perlakuan 1 4 0,5198
63
Sig. 0,152 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000.
Tabel Hasil Notasi

Perlakuan Rerata SD Notasi
P0 0.520 0.059 a
P1 0.585 0.038 a
P2 0.610 0.047 a
P3 1.010 0.134 b
Lampiran 7. Data dan Analisis Statistika Viskositas Yoghurt Ekstrak Kurma

dengan Perlakuan Waktu Fermentasi Berbeda
UJI KADAR VISKOSITAS

Total Rerata SD
Sampel U1 U2 U3 U4
P0 8,50 8,50 8,00 8,50 33,50 8,38 0,25
0,85391
P1 7,50 9,50 8,50 9,00 34,50 8,63
3
P2 9,00 8,50 10,50 7,50 35,50 8,88 1,25
0,64549
P3 37,00 9,25
8,50 10,00 9,00 9,50 7
Total 33,50 36,50 36,00 34,50 140,50 35,13 1,38
 Perhitungan
FK =
2
(8 , 50+8 , 50+8 , 00+ 8 ,50+ … .+ 9 ,50)
=( )
16
= 1233,77
r n
2
i j
64
= (8,502 + 8,502 + 8,002 + 8,502 + ... + 9,502) - (
2
(8 , 50+8 , 50+8 , 00+ 8 ,50+ … .+ 9 ,50)
)
16
= 9,984
JK Perlakuan = - FK
2 2 2 2
(33 , 50) (34 ,50) (35 , 50) (37 , 00)
=( + + + ) - 1233,77
16 16 16 16
= 1,672

= 9,984 - 1,672
= 8,313
JK Galat
KT Galat =
dbGalat
8,313
=
12
= 0,693
KT Perlakuan =
1,672
= = 0,557
3
KT Perlakuan
F hitung =
KT Galat
0,557
= = 0,805
0,693

SIDIK RAGAM
D F-Tabel
SK JK KT F-HIT
B 0,05 0,01
Perlakuan 3 1,672 0,557 0,805 3,490 5,953
Galat 12 8,313 0,693
Total 15 9,984
Keterangan: F hitung <F table 0,05
65
Lampiran 8. Data dan Analisis Statistika Total Bakteri Asam Laktat
Yoghurt Ekstrak Kurma dengan Perlakuan Waktu Fermentasi Berbeda
UJI TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT

Total Rerata SD
Sampel U1 U2 U3 U4
0,22173
P0 1,70 1,80 2,20 2,00 7,70 1,93
6
1,21209
P1 2,80 5,30 3,30 2,70 14,10 3,53
2
0,89582
P2 2,70 2,70 3,30 4,60 13,30 3,33
4
4,84596
P3 23,40 5,85
2,80 2,90 4,70 13,00 1
Total 10,00 12,70 13,50 22,30 58,50 14,63 5,33
 Perhitungan
66
FK =
2
(1 , 70+1 ,80+ 2 ,20+2 , 00+ ….+13 ,00)
=( )
16
= 213,891
r n
2
i j
= (1,702 + 1,802 + 2,202 + 2,002 + ... + 13,002) - (

2
(1 , 70+1 ,80+ 2 ,20+2 , 00+ ….+13 ,00)
)
16
= 109,159
JK Perlakuan = - FK
2 2 2 2
(7 , 70) (14 ,10) (13 , 30) (23 , 40)
=( + + + ) - 213,891
16 16 16 16
= 31,747

= 109,159 - 31,747
= 77,413
JK Galat
KT Galat =
dbGalat
77,413
=
12
= 6,451
KT Perlakuan =
31,747
= = 10,582
3
KT Perlakuan
F hitung =
KT Galat
67
10,582
= = 1,640
6,451
SIDIK RAGAM
D F-Tabel
SK JK KT F-HIT
B 0,05 0,01
Perlakuan 3 31,747 10,582 1,640 3,490 5,953
Galat 12 77,413 6,451
Total 15 109,159
Lampiran 9. Analisis Perhitungan Perlakuan Terbaik

1. Tabel Panelis Uji Terbaik
a. Hasil Ranking Terpenting Terhadap Masing – Masing Variabel
Rangking
Panelis
Kadar Air Total Asam Viskositas Total BAL
68
1 1 3 2 4
2 1 4 2 3
3 1 2 4 3
4 2 1 3 4
5 4 2 1 3
6 3 1 2 4
7 4 3 2 1
8 3 2 4 1
9 2 4 3 1
10 2 4 1 3
Jumlah 23 26 24 27
Rataan 2,3 2,6 2,4 2,7
Rangkin
4 2 3 1
g
BV 0,85 0,96 0,89 1,00
BN 0,25 0,26 0,27 0,22
Keterangan: Rangking pertama ditentukan dengan penilaian rata – rata yang
terbesar, disusul dengan rangking rata – rata kedua, dst.
b. Perhitungan Bobot Variabel (BV)

Rata−ratake n
BVn =
Rata−rata tertinggi
2 ,3
BVKadar Air =
2 ,7
= 0,85
2 ,6
BVTotal Asam =
2 ,7
= 0,96
2,4
BVViskositas =
2 ,7
= 0,89
2 ,7
BVTotal Bakteri Asam Laktat =
2 ,7
= 1,00
BVTotal = BVKadar Air + BVTotal Asam + BVViskositas+ BVTotal BAL
= 0,85 + 0,96 + 0,89 + 1,00
= 3,70
c. Perhitungan Bobot Normal (BN)
69
Bobot variabel ke−n
BNn =
Jumlah total bobot variabel
0 , 85
BNKadar Air =
3 ,7
= 0,25
0 , 96
BNTotal Asam =
3 ,7
= 0,26
0 , 89
BNViskositas =
3 ,7
= 0,27
1
BNTotal Bakteri Asam Laktat =
3 ,7
= 0,22
BNTotal = 0,25 + 0,26 + 0,27 + 0,22
=1
2. Perhitungan Nilai Perlakuan Terbaik
a. Tabel Penerimaan Nilai Terbaik dan Terburuk
Perlakuan Kadar Air Total Viskositas Total BAL
Asam
P0 88,87 0,52 8,30 1,93
P1 87,25 0,59 8,63 3,53
P2 86,39 0,61 8,88 3,33
P3 84,30 1,01 9,25 5,85
Keterangan:
= Nilai Terburuk
= Nilai Terbaik
70
b. Tabel Perhitungan Uji Perlakuan Terbaik
Variabel P0 P1 P2 P3
BV BN NE NH NE NH NE NH NE NH
Kadar Air 0.85 0.23 0 0 0.46 0.11 0.65 0.15 1 0.23
Total Asam 0.96 0.26 0 0 0.04 0.01 0.08 0.02 1 0.26
Viskositas 0.89 0.24 0 0 0.67 0.16 0.00 0.00 1 0.24
Total BAL 1 0.27 0 0 0.06 0.02 0.24 0.06 1 0.27
Total 3.7 1 0 0 1.23 0.29 0.96 0.23 4 1*
Keterangan: * menunjukkan bahwa yoghurt ekstrak kurma pada perlakuan P3
(lama fermentasi 72 jam) merupakan perlakuan terbaik
dengan hasil 1,00.
Nilai n P – Nilai Terburuk

Rumus: NE =
Nilai Selisih
NH = Nilai Efektifitas x Bobot Normal
71
Lampiran 10. Formulir Uji Perlakuan Terbaik
72
(Formulir Uji Perlakuan Terbaik)
73
10 (Nama Panelis Uji Perlakuan Terbaik
(Hasil Tanggapan Panelis pada Variable Kadar Air)
74
(Hasil Tanggapan Panelis pada Variable Total Asam)
(Hasil Tanggapan Panelis pada Variable Viskositas)
(Hasil Tanggapan Panelis pada Variable Total Bakteri Asam Laktat)
75
Lampiran 11. Dokumentasi Penelitian
Alat-Alat Pembuatan Yoghurt Proses Pembuatan Yoghurt

Ekstrak Kurma
Proses Pengovenan Kurma Proses Pembuatan Ekstrak Kurma
Ekstrak Kurma Hasil Produk Yoghurt Ekstrak

Kurma
76

Skripsi Lukas After Semhas

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Skripsi Lukas After Semhas

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH LAMA FERMENTASI YOGHURT DENGAN

PENAMBAHAN EKSTRAK KURMA TERHADAP KADAR

Lukas William Christopher

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

Lukas William Christopher

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

Lukas William Christopher

Lukas William Christopher, Lahir pada tanggal 5 Maret 2003,

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Malang, 24 Januari 2024

Lukas William Christopher1) and Herly Evanuarini2)

Keywords: Date extract, fermentation, yoghurt.

Lukas William Christopher1)

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................27

1. Syarat Mutu Yoghurt Berdasarkan SNI (SNI 2981:2009).................................9

1. Kerangka Pikir Penelitian..................................................................................5

1. Prosedur Pengujian Kadar Air (AOAC, 2005)................................................45

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah penelitian ini adalah berapa waktu fermentasi terbaik

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui waktu fermentasi terbaik

1.4.1 Bagi Ilmu Pengetahuan

Menambah referensi dan pengetahuan mengenai pembuatan

1.4.2 Bagi Masyarakat

Penelitian ini diharapkan dapat menambah ilmu pengetahuan serta

1.5 Kerangka Pikir

Susu merupakan produk peternakan yang mengandung gizi lengkap

Perishable food Penelitian Sari, Purwadi, dan Thohari (2019)

Penelitian Wakhidah, Jati, dan Utami (2017)

Waktu fermentasi yoghurt Penelitian Haryanto, Junita, Dzahab, dan

Perlakuan waktu fermentasi 48 jam

Perlakuan waktu fermentasi 12 jam pada

Penambahan ekstrak kurma pada minuman

Yoghurt ekstrak kurma Penelitian Rizkika, Wulandari, dan Utama

Hipotesis dalam penelitian ini adalah perlakuan waktu fermentasi

Susu adalah media yang sangat mendukung pertumbuhan bakteri dan

Bakteri asam laktat (BAL) yang digunakan dalam pembuatan yoghurt

Tabel 1. Syarat Mutu Yoghurt Berdasarkan SNI (SNI 2981:2009)

4 Protein (N x % Min 2.7 Min 2.7

2.3 Bakteri Asam Laktat

2.3.1 Streptococcus thermophillus

Streptococcus thermophillus adalah bakteri asam laktat berbentuk bulat

2.3.2 Lactobacillus bulgaricus

L. bulgaricus adalah bagian dari bakteri basil (batang), gram

2.2 Waktu Fermentasi

Fermentasi merupakan suatu proses dimana terjadi perubahan kimia pada

2.3 Ekstrak Buah Kurma

Beberapa penelitian menyatakan bahwa hasil ekstraksi buah dapat menjadi

2.6.1 Kadar Air

Air memiliki peranan yang sangat penting dalam komposisi makanan,

Sepanjang proses fermentasi, Bakteri Asam Laktat (BAL) melakukan

Viskositas merupakan ukuran yang menyatakan kekentalan suatu

2.6.4 Total Bakteri Asam Laktat

Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah Golongan bakteri yang

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak

3.2 Materi Penelitian

Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah yoghurt yang

Bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan yoghurt terdiri dari susu

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan yoghurt yaitu kompor

3.3 Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode percobaan

P0 : Yoghurt ekstrak kurma dengan lama fermentasi 16 jam.