PENGARUH PROPORSI IKAN TUNA DAN TEPUNG TAPIOKA

TERHADAP KUALITAS KERUPUK IKAN TUNA (Thunnus sp.)

SKRIPSI

DisusunOleh :

Kristina Wijayanti
(08330058)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS ILMU KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHHAMADIYAH MALANG
2012
PENGARUH PROPORSI IKAN TUNA DAN TEPUNG TAPIOKA
TERHADAP KUALITAS KERUPUK IKAN TUNA (Thunnus sp.)

SKRIPSI

Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang
Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar
Sarjana Pendidikan Biologi

Disusun Oleh:

KRISTINA WIJAYANTI
(08330058)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2012
 LEMBAR PERSETUJUAN

Nama : Kristina Wijayanti

Nim : 08330058
Jurusan : Pendidikan Biologi
Fakultas : Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Judul Skripsi : Pengaruh Proporsi Ikan Tuna dan Tepung Tapioka Terhadap
Kualitas Kerupuk Ikan tuna (Thunnus sp.)

Diajukan Untuk Dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji Guna

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Strata Satu (S1)
pada Jurusan Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang

Telah diperiksa dan disetujui oleh Dosen Pembimbing pada tanggal

Malang, 1 November 2012

Menyetujui,
 LEMBAR PENGESAHAN

Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhamadiyah Malang
dan Diterima untuk Memenuhi
Sebagian dari Persyaratan
Memperoleh Gelar
Sarjana Pendidikan biologi

Mengesahkan :
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang

Malang, 1 November 2012

Dekan,

(Dr. M. Syaifuddin, MM)

ii
 LEMBAR PERNYATAAN

Yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Kristina Wijayanti

Tempat, Tgl Lahir : Bondowoso, 11 Juli 1989
Nim : 08330058
Fakultas/Jurusan : Keguruan dan Ilmu Pendidikan/Pendidikan Biologi

Menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul ”Pengaruh Proporsi Ikan

Tuna dan Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Kerupuk Ikan Tuna
(Thunnus, sp)” adalah bukan merupakan hasil karya orang lain, baik sebagian
maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan
sumbernya.
Demikian surat pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya dan
apabila pernyataan ini tidak benar, saya bersedia mendapat sanksi akademis.

Malang, 1 November 2012

iii
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum, Wr. Wb

Syukur alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu

melimpahkan rahmat, taufik, dan hidayahNya, sehingga penyusunan skripsi yang

berjudul Pengaruh Proporsi Ikan Tuna dan Tepung Tapioka Terhadap

Kualitas Kerupuk Ikan tuna (Thunnus sp.) dapat terselesaikan dengan baik.

Kalimat sholawat selalu teriringi kepada Nabi Muhammad SAW atas bimbingan

yang diberikannya kepada pengikut- pengikutnya. Amin.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan tugas akhir ini dapat

terselesaikan berkat bantuan, dukungan, bimbingan serta arahan dari berbagai

pihak. Oleh karena itulah dalam kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan

ucapan terimakasih yang tak terhingga kepada :

1. Bapak Dr. M. Syaifuddin, MM, selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Ibu Dra. Sri Wahyuni, M.Kes., selaku Ketua Jurusan Program Studi

Pendidikan Biologi dan Ibu Dra. Siti Zaenab, M.Kes., selaku Sekretaris

Program Studi Pendidikan Biologi.

3. Bapak Atok Miftahul Huda, M.Pd dan Dra. Siti Zaenab, M.Kes, selaku

Pembimbing I dan II yang telah meluangkan waktu dan penuh kesabaran

berkenan membimbing serta mengarahkan dan memberikan motivasi dalam

penyusunan skripsi ini.

iv
4. Semua Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Biologi serta segenap staf karyawan

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah

Malang. Serta Kepala Laboratorium Kimia Ibu Dr. Nurul Mahmudati, M.Kes

dan segenap karyawan yang telah memberikan tempat penelitian dan

membantu penulis selama melaksanaan penelitian.

5. Semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat disebutkan satu-

persatu.

Semoga Allah SWT membalas atas segala bantuan dan dukungan yang

diberikan. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan skripsi ini

masih banyak kekurangannya, meskipun demikian penulis telah berusaha

semaksimal mungkin dalam mengerjakannya. Segala kritik dan saran yang

bersifat membangun akan penulis terima dengan senang hati. Harapan penulis

semoga skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis maupun orang lain yang

memerlukannya.

Malang, 1 November 2012

Penulis,

(Kristina Wijayanti)

v
 ABSTRAKSI

Pengaruh Proporsi Ikan Tuna dan Tepung Tapioka Terhadap

Kualitas Kerupuk Ikan tuna (Thunnus sp.)
Oleh: Kristina Wijayanti (08330058)

Ikan tuna (Thunnus sp.) merupakan jenis ikan dengan kandungan protein
yang tinggi. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 - 26,2 g/100 g daging.
Potensi gizi ikan tuna sebagaimana dijelaskan di atas memiliki potensi tinggi
untuk diolah dalam berbagai produk olahan dan kemasan. Salah satu teknik
pengolahan ikan tuna adalah dengan pembuatan kerupuk. Kerupuk umumnya
merupakan sumber karbohidrat sehingga diperlukan peningkatan nilai gizi
terutama kandungan proteinnya, untuk itu diperlukan bahan tambahan seperti
ikan, udang atau susu sebagai alternatifnya Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui : (1) Mengetahui pengaruh formulasi ikan tuna dan tepung tapioka
terhadap kualitas kerupuk ikan tuna (Thunnus, sp).; (2) Mengetahui formulasi
ikan tuna dan tepung tapioka yang tepat yang akan menghasilkan kerupuk ikan
tuna dengan kualitas terbaik.
Jenis penelitian yang digunakan adalah jenis eksperimen semu dengan
Rancangan Acak Lengkap Sederhana, Proporsi ikan tuna dan tepung tapioka
meliputi (10% : 90%), (15% : 85%), (20% : 80%), (25% : 75%) dan (30% : 70%).
Data berupa nilai rerata kadar protein kerupuk ikan tuna, nilai rerata daya
kembang kerupuk ikan tuna dan sifat organoleptik kerupuk ikan tuna. Teknik
analisis data yang digunakan adalah analisis varian satu jalan yang dilanjutkan
dengan uji MDRS 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi ikan tuna dan tepung
tapioka mempengaruhi perbedaan kualitas kerupuk ikan tuna (kadar protein, daya
kembang dan sifat organoleptik). Proporsi ikan tuna dan tepung tapioka (20% :
80%) atau 100gram ikan tuna: 400 gram tepung tapioka merupakan proporsi
terbaik yang dapat menghasilkan kadar protein yang memenuhi standart mutu
kerupuk ikan tuna, daya kembang tinggi dan organoleptik terbaik.

Kata Kunci : Proporsi, Ikan Tuna (Thunnus, sp), Tepung Tapioka, Kualitas Kerupuk

vi
 ABSTRACT

The Effect of Proportion Tuna (Thunnus sp.) and Tapioca Starch to

Crackers Quality of Tuna
by: Kristina Wijayanti (08330058)

YellowfinTuna is a kind of fish with high protein ingredient. The protein

of Yellowfin Tuna among 22,6 - 26,2 g/100 of meat. Tuna has high potential to be
processed in various processing and packaging products. One of technique to
process tuna is by creating crackers. It is commonly a carbohydrate source, so it
needs nutrient value improvement, especially in its protein ingredient, it’s needs
aingredient of fish, shrimp, or milk to anrichment protein of this crackres. The
research purpose is to find out: (1) The Effect of tuna and tapioca starch of
proportion to Yellowfin tuna crackers’ quality; (2) finding out correct proportion
of tuna and tapioca starch which will produce the best quality tuna fish crackers.
The type of Research used a quasi-experiment with simple completely
randomised design. Proportion of tuna and tapioca starch respectively (10% :
90%), (15% : 85%), (20% : 80%), (25% : 75%) and (30% : 70%). Data consisted
of protein rate average for Yellowfin tuna crackers, average development of
tuna’s crackers, and organoleptic character of tuna’s crackers. Analysis of data
used is one way variant analysis, continued with Duncan’s 5%.
Research result shows that tuna and tapioca proportion influenced the
quality difference of tuna’s crackers (protein rate, shape-development, and
organoleptic character). Tuna and tapioca starch proportion (20% : 80%) or
100gram of tuna : 400gram of tapioca starch is the best proportion which
produced the protein rate suitable with tuna’s crackers quality standart, high
shape-development and best-organoleptic.

Keywords: Yellowfin Tuna (Thunnus, sp), tapioca starch, tuna’s crackers quality

vii
 DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR PERSETUJUAN .................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................... ii
LEMBAR PERNYATAAN ..................................................................... iii
KATA PENGANTAR .............................................................................. v
ABSTRAKSI ............................................................................................. vii
DAFTAR ISI .............................................................................................. ix
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xii
DAFTAR TABEL ..................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xiv

BAB I : PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ........................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................... 4
1.3 Tujuan Penelitian .................................................................... 4
1.4 Manfaat Penelitian .................................................................. 4
1.5 Batasan Masalah ..................................................................... 5
1.6 Batasan Istilah ......................................................................... 5

BAB II : TINJAUAN PUSTAKA

2. 1 Tinjauan Umum Kerupuk ..................................................... 7
2.1.1 Definisi Kerupuk ........................................................ 7
2.1.2 Jenis-jenis Kerupuk .................................................... 8
2.1.3 Standart Mutu Kerupuk Menurut SII ......................... 9
2. 2 Tinjauan Umum Ikan Tuna .................................................... 10
2.2.1 Klasifikasi Ikan Tuna ................................................. 10
2.2.2 Kandungan Gizi Ikan Tuna ........................................ 11
2. 3 Tepung Tapioka ..................................................................... 15

viii
 2.4 Baking Powder ........................................................................ 16
2.4.1 Definisi Baking Powder ................................................ 16
2.4.2 Jenis-jenis Baking Powder ............................................ 17
2.4.3Mekanisme Kerja Baking Powder ................................. 17
2.5 Air ........................................................................................... 18
2.6 Pati dan Gelatinasi .................................................................. 19
2.7 Kerangka Konseptual Penelitian ............................................. 21
2.9 Hipotesis ................................................................................ 21
BAB III : METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian........................................................................ 22
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ................................................. 22
3.3 Populasi dan Teknik Sampling ............................................... 22
3.3.1 Populasi dan Sampel Penelitian .................................... 22
3.3.2 Teknik Sampilng ........................................................... 23
3.4 Variabel dan Definisi Operasional Penelitian ......................... 24
3.4.1 Variabel ......................................................................... 24
3.4.1.1Variabel Bebas ............................................................ 24
3.4.1.2Variabel Terikat .......................................................... 24
3.4.1.3 Variabel Kontrol ........................................................ 24
3.4.2 Definisi Operasional Variabel ...................................... 25
3.5 Rancangan Penelitian .............................................................. 26
3.6 Prosedur Penelitian ................................................................. 26
3.5.1 Tahap Persiapan Penelitian ........................................... 26
3.5.2 Tahap Pelaksanaan Penelitian ....................................... 27
3.7 Teknik Pengumpulan Data ...................................................... 29
3.8 Metode Pengumpulan Data ..................................................... 32
3.9 Teknik Analisis Data............................................................... 33
BAB IV : HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian ....................................................................... 40
4.2 Hasil Analisis data .................................................................. 41
4.3 Pembahasan............................................................................. 53
ix
BAB V: PENUTUP
5.1 Kesimpulan ............................................................................. 60
5.2 Saran ....................................................................................... 60

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 61

LAMPIRAN ............................................................................................... 64

DAFTAR GAMBAR
x
 Halaman
Gambar 2.1 : Kerangka Teori ...................................................................... 21

Gambar 3.1: Proses Pembuatan Kerupuk Tuna ........................................... 29

Gambar 4.1 : Diagram Rerata Data Kualitas Kerupuk Ikan Tuna .............. 40

Gambar 4.2 : Diagram Rerata Kadar Protein Kerupuk Ikan Tuna ............ 42

Gambar 4.3 : Diagram Rerata Daya Kembang Kerupuk Ikan Tuna ........... 44

Gambar 4.4 : Diagram Rerata Organoleptik Warna Kerupuk .................... 55

Gambar 4.5 : Diagram Rerata Organoleptik Rasa Kerupuk ....................... 56

Gambar 4.6 : Diagram Rerata Organoleptik Tekstur Kerupuk ................... 57

Gambar 4.5 : Diagram Rerata Organoleptik Aroma Kerupuk .................... 58

xi
 DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 : Syarat Mutu Kerupuk Menurut SII ........................................... 9

Tabel 2.2 : Komposisi Nilai Gizi Ikan Tuna per 100g ................................ 11

Tabel 2.3 : Kandungan Gizi Tapioka per 100g Bahan ................................ 16

Tabel 4.1 : Ringkasan Data Kualitas Kerupuk Ikan Tuna .......................... 40

Tabel 4.2 : Data Pengamatan Kadar Protein Kerupuk Tuna ....................... 41

Tabel 4.3 : Hasil Analisis of Varian Kadar Protein Kerupuk Tuna ............ 42

Tabel 4.4 : Hasil Uji MDRS Kadar Protein Kerupuk Tuna ........................ 43

Tabel 4.5 : Data Pengamatan Daya Kembang Kerupuk Tuna .................... 43

Tabel 4.6 : Hasil Analisis of Varian Daya Kembang Kerupuk Tuna.......... 44

Tabel 4.7 : Hasil Uji MDRS Daya Kembang Kerupuk Tuna ..................... 45

Tabel 4.8 : Data Pengamatan Organoleptik Warna Kerupuk Tuna ............. 46

Tabel 4.9 : Hasil Analisis of Varian Organoleptik Warna Kerupuk Tuna … 46

Tabel 4.10 : Hasil Uji MDRS Organoleptik Warna Kerupuk Tuna ……….. 47

Tabel 4.11: Data Pengamatan Organoleptik Rasa Kerupuk Tuna.................. 47

Tabel 4.12 : Hasil Analisis of Varian Organoleptik Rasa Kerupuk Tuna ... 48

Tabel 4.13 : Hasil Uji MDRS Organoleptik Rasa Kerupuk Tuna............... 48

Tabel 4.14 : Data Pengamatan Organoleptik Tekstur Kerupuk Tuna ......... 49

Tabel 4.15: Hasil Analisis of Varian Organoleptik Tekstur Kerupuk Tuna 49

Tabel 4.16 : Hasil Uji MDRS Organoleptik Tekstur Kerupuk Tuna ......... 50

Tabel 4.17 : Data Pengamatan Organoleptik Aroma Kerupuk Tuna............ 51

Tabel 4.18 : Hasil Analisis of Varian Organoleptik Aroma Kerupuk Tuna 51

Tabel 4.19 : Hasil Uji MDRS Organoleptik Aroma Kerupuk Tuna .......... 52
xii
 Daftar Lampiran

Halaman

Lampiran 1 : Hasil Analisis Kadar Protein Kerupuk Tuna ....................... 63

Lampiran 2 : Hasil Analisis Daya Kembang Kerupuk Tuna .................... 69

Lampiran 3 : Hasil Analisis Organoleptik Warna Kerupuk Tuna ............ 75

Lampiran 4 : Hasil Analisis Organoleptik Rasa Kerupuk Tuna .............. 83

Lampiran 5 : Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Kerupuk Tuna .......... 91

Lampiran 6 : Hasil Analisis Organoleptik Aroma Kerupuk Tuna ........... 99

Lampiran 7 : Formulir Uji Organoleptik ................................................... 107

Lampiran 8 : Tabel Nilai Kritis Uji Normalitas ........................................ 108

Lampiran 9 : Tabel Uji Homogenitas........................................................ 109

Lampiran 10 : Tabel F untuk Analisis Varians ......................................... 110

Lampiran 11 : Tabel Uji MDRS................................................................ 114

Lampiran Gambar Dokumentasi ................................................................ 115

xiii
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, Leni Herliani. 2011. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta:

Bandung.
Alfiana, Siti Rodhiyah. 2009. Pengaruh Formulasi Tepung Terigu dan Tepung
Kedelai Pada Pembuatan Cookies Terhadap Kadar Lemak dan
Fitosterol. Skripsi Universitas Muhammadiyah Malang
Anonim. 2012. Formulasi.
http://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20081016103738AAMx
EoW. Diakses 3 Juni 2012.
Anonim 2, 2012. Kualitas.
http://weblogpendidikan.blogspot.com/2009/08/definisi-mutu.html. Diakses 3 Juni
2012.

Direktorat Jenderal Perikanan, 1983. Sumberdaya Perikanan Laut di Indonesia.

Jakarta.
Departemen Kelautan dan Perikanan. 2005. Perkembangan Ekspor Komoditi
Hasil Perikanan Komoditi Tuna. Statistik Perikanan.
http://www.dkp.go.id/main.php?m=6. Diakses 11 Maret 2012.
Hadiwiyoto, Suwedo.1993. Teknologi Pengolahan hasil Perikanan. Liberty:
Yogyakarta.
Hanafiah, Kemasali. 1995. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. PT. Raja
Grafindo Persada: Jakarta
Jayadinata, D. 2005. Studi Pembuatan Kerupuk dari Batang Jamur
Champignon (Agaricus bisporus) dengan Penambahan Tepung
Tapioka. Skripsi Universitas Muhammadiyah Malang: Malang.
Maghfiroh, I. 2000. Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat Terhadap
Karaktristik Nugget dari Ikan Patin (Pangasius hypothalamus). Skripsi,
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan Institut
Pertanian Bogor: Bogor.
Myres, 2003. Classification of Avverhoa Bilimbi L. (Online). http://bioweb.uwlax.edu.
Diakses pada tanggal 9 Maret 2012.

Pigott, G.M. and B.W. Tucker. 1990. Seafod, Effect of Technology on Nutrition.
Marcel Dekker, Inc: New York.
Rahmaniar ; Chasri Nurahayati. 2007. Peningkatan Teknologi Pengolahan
Kerupuk Udang. Dinamika Penelitian BIPA Vol.18 No.31. Baristand
Industri: Palembang.
Rofieq. 2001. Metode Penelitian. UMM Press. Malang.

61
 62

Schultz, K. 2000. Field Guide to Saltwater Fish. Fishing Editor or field and
stream: USA.
Setyawati, Endang. 2012. Penggunaan Curd Dan Baking Powder Pada
Pembuatan Kerupuk Susu. Balai Besar Pelatihan Pertanian: Batu.
Soekarno, Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharatara Karya Aksara:
Jakarta
Suprapti, M Lies. 2005. Tepung Tapioka. Kanisius: Yogyakarta.
Suprapti, M Lies. 2005. Kerupuk Udang Sidoarjo. Kanisius: Yogyakarta.
Suryabrata. 1990. Metode Penelitian. Raja Grafindo Persada: Jakarta.
Sudarmaji, S., Haryono, B., Suhardi., 1996. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty dan Pusat Antar Universitas. Universitas Gajah Mada:
Yogyakarta.
Suzuki, T. 1981. Fish Krill Protein Procesing Technology. Aplied Science
Publisher, Ltd. London.
Standar Nasional Indonesia 1992. Uji Organoleptik Ikan Segar. SNI 01-2729-
1992: Jakarta.
Rospiati, Epi. 2006. Evaluasi Mutu dan Nilai Gizi Nugget Daging Merah Ikan
Tuna (thunnus sp). Skripsi Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Widyastutik, Ani Meilani. 2006. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Baking
Powder dan Penambahan Volume Air Terhadap Kualitas Kerupuk
Batang Jamur Champignon (Agaricus bisporus). Skripsi Universitas
Muhammadiyah Malang: Malang.
Widyastuti, Indah. 2008. Analisis Mutu Ikan Selama Lepas Tangkap Pada
Perbedaan Preparasi dan Waktu Penyimpanan. Skripsi Institut Pertanian
Bogor: Bogor.
Warintek. 2001. Kerupuk. Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan
dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi: Jakarta.
Winarno, F.G., 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia
Pustaka Kencana: Jakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Kencana:
Jakarta.
Yusmeiarti, 2008. Pemanfaatan dan Pengolahan Daging Simawang (Pangium
edule R) Untuk Pembuatan Kerupuk. Jurnal Buletin BIPD Vol. XVI No.
2.