PROPOSAL TEKNOLOGI PANGAN

DAYA TERIMA ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN GABUS DENGAN

VARIASI CAMPURAN AMPAS TAHU

DISUSUN OLEH :

Putra Hendri Pratama (P01730222085)

Putri Maharani (P01730222086)

Radhya Siti Aulia (P01730222087)

Reka widi Astuti (P01730222088)

Reni Kristiani (P01730222089)

Salia Gustiana (P01730222090)

DosenPengampu:
Dr. Yenni Okfrianti, S.TP, MP

POLITEKNIK KEMENTERIAN KESEHATAN BENGKULU

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

TAHUN AJARAN 2023/2024

 KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Pengasih dan lagi
Maha Penyayang, berkat karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan proposal teknologi
pangan “Daya Terima Organoleptik Nugget Ikan Tenggiri dengan Campuran Ampas
Tahu”, dengan baik. Laporan ini dibuat untuk dapat memenuhi tugas akhir mata kuliah
Teknologi Pangan.

Proposal ini tidak akan selesai jika tidak adanya bantuan dari para pihak yang
telah membantu dalam proses pembuatan laporan proposal ini. Terima kasih penulis
ucapkan kepada teman-teman yang telah membantu penulis untuk menyelesaikan
proposal praktikum ini. Saling mengharapkan para pembaca untuk memberikan kritik
dan saran yang memotivasi agar penulis menjadikan hal ini sebagai pembelajaran
menuju ke arah yang lebih baik lagi.

Bengkulu, 17 November 2023

Penulis

i
 DAFTAR ISI

Contents
KATA PENGANTAR....................................................................................................................i
DAFTAR ISI................................................................................................................................ii
ABSTRAK...................................................................................................................................1
BAB I...........................................................................................................................................1
PENDAHULUAN........................................................................................................................1
1.1. Latar Belakang....................................................................................................1

1.2. Tujuan.................................................................................................................2

BAB II..........................................................................................................................................3
TINJAUAN PUSTAKA...............................................................................................................3
2.1 Nugget......................................................................................................................3

2.2 Ikan Tenggiri............................................................................................................4

2.3 Ampas Tahu........................................................................................................5

2.4 Uji Organoleptik.................................................................................................6

BAB III......................................................................................................................................10
METODOLOGI.........................................................................................................................10
3.1 Alat dan Bahan..................................................................................................10

3.2 Formulasi..........................................................................................................10

3.3 Persiapan Ikan Gabus........................................................................................11

3.4 Persiapan Ampas Tahu......................................................................................11

3.5 Cara Kerja.........................................................................................................11

3.6 Diagram Alir.....................................................................................................12

3.7 Penilaian organoleptic..............................................................................................13

BAB IV.........................................................................................................................................15
PENUTUP...................................................................................................................15

KESIMPULAN......................................................................................................................15
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................................15

ii
iii
 ABSTRAK
Nugget merupakan salah satu pangan olahan yang digemari oleh konsumen karena
proses penyajiannya cepat dan mudah. Makanan yang berasal dari hewani mengandung
kadar protrin dan lemak yang tinggi namun rendah serat. Penelitian ini bertujuan untuk
memperoleh kombinasi terbaik penambahan ampas tahu dalam pembentukan nugget
ikan tenggiri (Scomberomorus spp.). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Kelompok (RAL) Faktorial dengan 1 variabel dan 4 (empat) perlakuan berbeda pada
ampas tahu. Perlakuan yang digunakan adalah proposrsi ikan tenggiri dan ampas tahu
yang meliputi P0 (4:0), P1 (2:1), P2 (2:1,5), P3(1;1). Data yang diperoleh dianalisis
secara statistic non parametrik menggunakan Uji crosstabs dan kruskall wallis dengan
p value 0,05. Hasil menunjukan bahwa proporsi ikan tenggiri dan ampas tahu
berpengaruh nyata terhadap penilaian organoleptic secara deskriptif dan hedonic
terhadap warna, rasa, tekstur, dan aroma.

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Seiring dengan kemajuan teknologi di era globalisasi memberikan
perubahan gaya hidup masyarakat, termasuk pola konsumsi masyarakat yang
cenderung memilih makanan yang bersifat praktis, ekonomis, dan cepat saji.
Beberapa contoh produk olahan siap saji banyak dipasaran seperti bakso, nugget
dan sosis (Mukmiinah N & F. Fahurohman, 2016).
Ikan tenggiri (Scomberomorus spp.) merupakan ikan pelagis besar yang
hidupnya diperairan dangkal dengan salinitas yang rendah. Nama umum bagi
sekelompok ikan yang tergolong ke dalam marga Scomberomorus, suku
Scombridae. Ikan ini merupakan kerabat dekat tuna, tongkol, madidihang,
makerel dan kembung ( Yuliana Ita, 2013). Ciri-ciri ikan tenggiri berbentuk bulat
panjang seperti cerutu dan agak pipih, mulut besar dan terletak diujung moncong
serta gigi yang kuat dan keras tertancap.

1
 Kandungan gizi yang terdapat pada ikan tenggiri sangatlah baik bagi tubuh
manusia, terutama kandungan proteinnya yang cukup tinggi sehingga
menghasilkan berbagai macam asam amino. Asam amino yang terdapat dalam
ikan tenggiri yaitu lysine, triptophan, histidine, phenylalanine, leucine, isoleucine,
threonine, metthionine cystein dan valine (Novri, 2006).
Fish Nugget (Nuget Ikan) merupakan suatu bentuk olahan daging ikan
yang digiling halus dan dicampur dengan bahan pengikat, serta diberi bumbu-
bumbu dan dikukus, kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu. Nugget ini
diselimuti dengan butter (adonan encer dari air, tepung pati dan bumbu-bumbu)
dan dilapisi dengan tepung roti. Nugget kemudian digoreng atau disimpan terlebih
dahulu dalam ruang pembeku (freezer) sebelum digoreng
Menurut Asrawaty (2018), salah satu kebutuhan masyarakat saat ini
adalah tersedianya bahan makanan yang praktis, yaitu yang bersifat ready to cook
yaitu siap untuk dimasak dan ready to eat siap untuk dimakan. Makanan olahan
siap saji yang disukai masyarakat adalah nugget. Nugget merupakan makanan
siap saji yang dapat diterima oleh masyarakat karena lebih praktis, ekonomis, dan
mudah dikonsumsi. (Asrawaty and If’all, 2018).
Meskipun demikian, belum banyak penelitian yang dilakukan mengenai
nugget ikan tenggiri dengan penambahan ampas tahu di indonesia, terutama dalam
konteks evaluasi organoleptik. Oleh karena itu, perlu dilakukan uji organoleptik
untuk mengevaluasi pengaruh penambahan ampas tahu terhadap sifat organoleptik
nugget ikan tenggiri agar dapat memastikan bahwa produk ini tidak hanya
memberikan nilai gizi yang lebih baik, tetapi juga mempertahankan kualitas rasa
dan penerimaan konsumen.
Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengukur dan menguji
organoleptik nugget ikan tenggiri dengan penambahan ampas tahu.

1.2. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaeuh variasi
penambahan Ampas Tahu pada Nugget Ikan Tenggiri (Scomberomorus spp.)
Terhadap daya terima organoleptic.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nugget

Gambar 1 Nugget
1. Pengertian
Nugget adalah daging yang dicincang, kemudian diberi bumbu-bumbu
(bawang putih, garam, bumbu penyedap, dan merica), dicetak dalam suatu
wadah dan dikukus. Selanjutnya, adonan didinginkan dan dipotong-potong atau
dicetak dalam bentuk yang lebih kecil, kemudian dicelupkan dalam putih telur
dan digulingkan ke dalam tepung panir sebelum digoreng. Nugget memiliki rasa
yang lebih gurih daripada daging utuh. (Borrego, 2021).
Nugget termasuk ke dalam salah satu bentuk produk makanan beku siap saji,
suatu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang
kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini memerlukan waktu pemanasan
akhir yang cukup singkat untuk siap disajikan karena produk tinggal dipanaskan
hingga matang. Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan
yang disertai oleh pencampuran bumbu, es, bahan tambahan, pencetakan,
pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti, penggorengan awal (pre-
frying) dan pembekuan. (Aswar, 2020)

3
 Berdasarkan Standar Nasional Indonesia tahun 2019 tentang mutu nugget
adalah sebagai berikut :

Table 1 Syarat Mutu Nugget (SNI 6683:2014)

Satua Persyarata
No Kriteria Uji
n n
1 Keadaan
1.1 Bau Normal
1.2 Rasa Normal
1.3 Warna Normal
1.4 Tekstur Normal
%
2 Air Maks 60,0
B/B
%
3 Protein Min 9,0
B/B
%
4 Lemak Maks 20,0
B/B
%
5 Karbohidrat Maks 25
B/B

2.2 Ikan Tenggiri

Gambar 2 Ikan Tenggiri

1. Pengertian
Ikan tenggiri mempunyai protein yang lebih tinggi dengan kandungan protein
yang terdapat pada kacang-kacangan. Kandungan protein di dalam ikan tenggiri
setara dengan telur dan daging. Ikan tenggiri memiliki kandungan asam amino
yang mudah dicerna oleh tubuh. Tenggiri merupakan jenis ikan yang mempunyai
kandungan asam lemak yang baik untuk kesehatan tubuh. Kandungan asam
lemak di dalamnya adalah lemak tidak jenuh yang berperan sebagai penjaga

4
 kestabilan kadar kolesterol di dalam tubuh. Sumber asam lemak omega 3 di
dalam ikan tenggiri juga berfungsi untuk menurunkan kolesterol dan menutrisi
serta menyehatkan otak. Selain kaya akan kandungan asam lemak dan protein,
tenggiri juga mempunyai kandungan sumber mineral seperti fosfor, zat besi,
selenium, seng dan yodium. Zat besi berperan untuk mencegah terjadinya
penyakit anemia. Sementara itu kandungan selenium di dalam ikan tenggiri
berperan untuk mencegah resiko terjadinya radikal bebas. Sedangkan kandungan
seng serta yodium berfungsi untuk membantu kerja hormon dan enzim, serta
kandungan yodium di dalamnya mampu mencegah penyakit gondok. Di dalam
ikan tenggiri juga terdapat kandungan kolesterol meskipun dalam jumlah yang
rendah. Hal itu yang membuat ikan ini harus dikonsumsi secara bijaksana
khususnya bagi orang yang memiliki kadar kolesterol tinggi.
2. Kandungan Gizi
Kandungan gizi ikan gabus per 100 gr yaitu :
Table 2 Kandungan Zat Gizi Ikan Gabus 100 gr
Zat Gizi Jumlah
Energi 113 kal
Protein 21,4 gram
Lemak 4,5 gram
Karbohidrat 0,9 gram
Kalsium 20 mg
Kalium 300 mg
Vitamin A 1,50 SI
Vitamin B1 0,05 mg
Air 69 gr

2.3 Ampas Tahu

1. Pengertian
Ampas tahu merupakan hasil samping dari bubur kedelai yang sudah diperas
dalam pembuatan tahu. Ampas tahu mengandung gizi yang cukup tinggi tetapi

5
 belum dimanfaatkan secara maksimal. Menurut Mahmud et al. (2018) ampas
tahu dalam 100 g bahan dapat dimakan memiliki 4,1 g protein, 5,1 g serat, 2,1 g
lemak, dan 82,5 g kadar air. Suryani et al. (2018) juga mengemukakan bahwa
tepung ampas tahu mengandung 21,5% protein dan 12,1% serat. Penambahan
ampas tahu pada nugget diharapkan dapat meningkatkan kandungan serat,
ampas tahu merupakan salah satu sumber serat yang memiliki peranan untuk
melancarkan sistem pencernaan. Kandungan gizi ampas tahu yang cukup tinggi
serta ketersediaan yang cukup banyak memberikan peluang untuk dapat
dimanfaatkan dalam diversifikasi pangan olahan seperti nugget.
Tahu diketahui dapat menurunkan resiko beberapa jenis kanker seperti
kanker payudara, kanker pada sisitem pencernaan, dan kanker prostat. Kadar
gula darah juga dapat dikendalikan dengan isoflavon kedelai yang terdapat
dalam tahu. Selain itu, isoflavon kedelai dapat meningkatkan fungsi otak,
menjaga kesehatan tulang, dan meningkatkan elastisitas kulit (Petre, 2018)
2. Kandungan Gizi
Kandungan zat gizi pada 100 gr tahu diantaranya adalah
Table 3 Kandungan Zat Gizi 100 gr Tahu
Zat Gizi Jumlah
Energi 80 kal
Protein 10,9 gram
Lemak 4,7 gram
Karbohidrat 0,8 gram
Kalsium 223 mg
Fosfor 183 mg
Kalium 50,6 mg
Air 82,2 gr

2.4 Uji Organoleptik

1. Pengertian

Uji organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut.
Rangsangan dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat flsis fdingin.

6
 panas, sinar, wama), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra
menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis,
yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf
penerimaan.(Azizah, Pramono and Abduh, 2013).
Indra yang digunakan dalam menilai sifat indra suatu produk pertama
adalah penglihatan yang berhubungan dengan wama, kejemihan, kekentalan,
ukuran, dan bentuk. Kedua, peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur, dan
konsistensi. Ketiga, penciuman merupakan sensasi yang dapat diamati
menggunakan hidung indikator terjadinya kerusakan. Misalnya, ada bau busuk
yang menandakan bahwa produk tersebut telah mengalami kerusakan. Keempat,
pengecap merupakan hal kepekaan rasa, maka rasa dapat dengan mudah
dirasakan dengan lidah (Kusmanto and Hidayati, 2011).
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan
konsumen terhadap bahan atau produk yang digunakan dalam percobaan ini.
Penilaian organoleptik membutuhkan panel yang biasa disebut panelis. Panelis
merupakan sekelompok orang maupun perorangan yang menilai suatu mutu atau
sifat dengan penilaian yang subjektif. Penerimaan konsumen terhadap suatu
produk diawali dengan penilaiannya terhadap apa yang mereka lihat atau mereka
rasakan (Kusmanto and Hidayati, 2011).

2. Jenis-Jenis Panelis
Macam-macam jenis panel yang biasa digunakan dalam penilaian
organoleptik, yaitu: (Kusmanto and Hidayati, 2011).
a. Panel pencicip, orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang
sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang
sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenai sifat, peranan dan
cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode
analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan
panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien
dan tidak cepat fatik. Namun, panel perseorangan biasanya digunakan
untuk mendeteksi yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.

7
 b. Panel pencicip terbatas, terdiri dari sekelompok orang orang yang
mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dihindari.
c. Panel terlatih, terdiri dari sekelompok orang yang mempunyai kepekaan
cukup baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan
latihan-latihan.
d. Panel tidak terlatih, merupakan orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan.
e. Panel agak terlatih, dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan
mendapatkan datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya
f. Panel konsumen, terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum
dan dapat 17 ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

3. Jenis Penilaian Indrawi

Penilaian indrawi ini ada enam tahapan, yaitu menerima bahan, mengenali
bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang
telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra
yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah: (Faridah,
2018).
1) Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran
dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan
diameter serta bentuk bahan.
2) Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.
Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan
sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau peraba dengan
jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
3) Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator
terjadinya pada kerusakan pada produk, misalnya bau busuk menandakan
produk tersebut telah mengalami kerusakan.
4) Indra pengecap dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat dengan
mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir

8
 lidah, rasa asam pada pinggir lidah, dan rasa pahit pada bagian belakang
lidah

4. Sifat Organoleptik
a. Warna
Warna merupakan karakteristik penting dari suatu produk makanan.
Warna dapat dilihat sebagai properti fisik (objektif) dan persepsi
(subjektif) menggunakan indera penglihatan. Sedangkan sebagai fenomena
alam, warna memiliki fenomena psikologis yang tergantung pada
karakteristik manusia, karena memiliki dua macam fenomena, warna
makanan juga diukur atau dianalisis secara subjektif dengan fisik dan
persepsi atau subjektif dengan instrumen manusia.
b. Rasa
Rasa adalah suatu sifat produk yang dapat di amati melalui indera
pengecap. Rasa secara umum hanya ada empat rasa dasar yaitu manis,
pahit, masam dan asin. Rasa dapat dikenali dan dibedakan melalui
kuncupkuncup rasa yang terletak pada papilla lidah. Penyebaran empat
rasa dasar pada lidah, menciptakan daerah kepekaan, seperti rasa manis
yang terdapat pada ujung lidah, rasa pahit yang terletak pada bagian
belakang, rasa masam yang terletak pada bagian tepi lidah dan rasa asir
yang terleta pada kedua tepi dan ujung lidah. Gabungan empat rasa
tersebut pada bahan pangan akan menciptakan cita rasa yang utuh.
c. Aroma
Aroma merupakan salah satu atribut sensori yang penting dalam menilai
berbagai produk yang dapat diamati melalui ransangan atau kepekaan dari
indera pembau. Aroma memiliki sifat yang subjektif karena setiap orang
memiliki tingkat sensitifitas yang berbeda-beda.

d. Tekstur
Teksur adalah kenampakan dari sifat produk yang dapat dinilai serta
diamati melalui indera peraba. Biasanya untuk menilai tekstur yang
digunakan adalah sentuhan atau tekanan dari dari ujung jari tangan.

9
 Tekstur dari produk biasanya berbeda-beda biasanya tekstur meliputi
lengket, halus, kasar, kental, elastis, lentur kenyal, dan lain lain.
BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan untuk membuat nugget ikan gabus dengan
campuran ampas tahu diantaranya adalah :

Table 4 Alat dan Bahan Pembuatan Nugget Ikan Gabus dengan Campuran Ampas Tahu
ALAT BAHAN
Mangkuk Ikan Gabus
Baskom Ampas Tahu
Sendok Tepung Terigu
Blender Tepung Maizena
Pisau Telur
Talenan Tepung Panir
Spatula Garam
Loyang Daun Bawang
Kukusan Minyak Kelapa
Wajan Bawang Putih
Kompor Bawang Merah

3.2 Formulasi
Pembuatan nugget ikan gabus dengan campuran ampas tahu ini dilakukan
dengan perbandingan Empat formulasi yang berbeda pada campuran ampas
tahu. Hasil perbandingan formulasi ditunjukan pada
Table 5 Formulasi Nugget Ikan Gabus dengan Campuran Ampas Tahu
Komponen P0 P1 P2 P3
Ikan Tenggiri 400 Gram 400 Gram 400 Gram 400 Gram
Ampas Tahu - 200 Gram 300 Gram 400 Gram
Tepung maizena 50 Gram 50 Gram 50 Gram 50 Gram
Tepung Terigu 50 Gram 50 Gram 50 Gram 50 Gram
Garam 7 Gram 7 Gram 7 Gram 7 Gram
Telur 2 butir 2 Butir 2 Butir 2 Butir
Minyak Kelapa 10 Gram 10 Gram 10 Gram 10 Gram
Tepung Panir 75 Gram 75 Gram 75 Gram 75 Gram
Bawang Putih 2 siung 2 siung 2 siung 2 siung
Bawang Merah 2 siung 2 siung 2 siung 2 siung
Daun Bawang 5 Gram 5 Gram 5 Gram 5 Gram

10
3.3 Persiapan Ikan Gabus
Ikan Tenggiri segar dibersihkan setelah itu. dicuci dengan air bersih serta
diambil bagian daging ikan. Ikan gabus diletakkan pada posisi miring, setelah itu
daging ikan disayat dari pangkal insang hingga ke pangkal ekor menggunakan
pisau tajam sampai daging terlepas dari tulang. Ikan setelah itu dibalikkan dan
disayat dagingnya dari pangkal ekor ke arah kepala. Kulit dipisahkan dari daging
sehingga diperoleh daging ikan berwarna putih. Daging ikan kemudian
dihaluskan menggunakan blender atau food prosessor dengan menambahkan air
es untuk menghindari kerusakan pada protein saat penghalusan kemudian
diperoleh daging ikan tenggiri lumat.

3.4 Persiapan Ampas Tahu

Ampas tahu yang baru selesai produksi dan tidak berbau busuk disimpan
dalam ice box sebelum diolah tetapi tidak boleh dibiarkan lebih dari 12 jam.
Ampas tahu yang telah disortasi dan yang telah diperas dikukus 15 menit pada
suhu +100°C kemudian diperas menggunakan kain saring dan diperoleh
ampas tahu kukus.

3.5 Cara Kerja

Proses pembuatan nugget ikan tenggiri dengan tambahan ampas tahu
melewati beberapa tahap, langkah pertama yaitu daging ikan tenggiri yang telah
lumat ditimbang masing masing 400g, kemudian ampas tahu ditimbang (0g,
200g,300g,400g). kemudian bahan baku tambahan lainya ditimbang sesudai
dengan formulasi. Campurkan bahan : ikan tenggiri, ampas tahu, daun bawang,
tepung terigu, tepung maizena, 1 butir telur, bumbu halus (bawang merah dan
bawang putih), dan garam secukupnya. Aduk hingga rata. Setalah semua teraduk
rata masukkan adonan ke dalam Loyang dan kukus kurang lebih 25 menit. Jika
sudah matang dinginkan dan keluarkan dari loyang. Kemudian potong sesuai
selera. Kocok telur ke wadah lain dan siapkan wadah lainnya untuk tepung panis.
Masukkan satu persatu potongan kedalam telur kemudian tepung panir. Lakukan

11
 hingga habis. Langkah terakhir yaitu, panaskan minyak dan goreng nugget hingga
wana kecoklatan.

3.6 Diagram Alir

Berikut diagram alir dalam pembuatan Nugget Ikan Tenggiri dengan
Campuran Ampas Tahu:
Ikan tenggiri

Pencucian

Dressing Tulang Ikan

Ampas Tahu, ikan
tenggiri, daun
bawang, bumbu, Pencampuran
telur, T. Terigu, T.
Maizena
Pencetakan Loyang

Pengukusan

Pendinginan

Telur, T. Panir Pelapisan

Minyak Goreng Penggorengan Nugget

12
3.7 Penilaian organoleptic
Warna

Dari 4 macam jenis perlakuan terhadap nugget ikan, warna yang paling disukai terdapat
pada produk nugget P3 (400g ampas tahu)

Rasio ampas tahu dalam pembuatan nugget ikan tenggiri berbeda nyata terhadap warna.
Warna dalam nugget putih sampai putih keabuan dipengaruhi oleh pemakaian ikan
tenggiri serta ampas tahu yang digunakan dalam pempuan nugget. Warna nugget
semakin putih dengan perbandingan ikan lebih banyak daripada tahu. Warna bagian luar
dipengaruhi oleh reaksi maillard yang terjadi pada saat penggorengan. Waktu yang
digunakan pada penelitian ini adalah 2-3 menit dengan suhu 170oc.

Rasa

Dari 4 macam jenis perlakuan terhadap nugget ikan, rasa yang paling disukai terdapat
pada produk nugget P2 (300g ampas tahu)

Rasio ampas tahu dalam pembuatan nugget ikan tenggiri berbeda nyata terhadap rasa
nugget. Penggunaan rasio ikan tenggiri yang lebih banyak akan menghasilkan nugget
lebih berasa ikan, semakin tinggi rasio ampas tahu maka rasa ikan akan menurun.

13
Tekstur

Dari 4 macam jenis perlakuan terhadap nugget ikan, tekstur yang paling disukai terdapat
pada produk nugget P3 (400g ampas tahu)

Rasio ampas tahu dalam pembuatan nugget ikan tenggiri berbeda nyata terhadap tekstur
nugget. Rasio ikan tenggiri yang lebih banyak daripada tahu maka nugget mempunyai
tekstur semakin kenyal. Hal tersebut berkaitan dengan protein yang dimiliki oleh ikan
gabus dan menjadi salah satu sumber protein nugget.

Serat juga dapat memengaruhi kekenyalan nugget. Kadar serat nugget yang semakin
tinggi maka kadar air semakin meningkat dan menyebabkan kekenyalan nugget yang
berkurang. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh perasan ampas tahu mempunyai kadar
serat cukup tinggi. Hal tersebut sesuai dengan Ayu et al. (2020), yang menyatakan
kemampuan kadar serat dalam mengikat air memengaruhi kekenyalan tekstur nugget
yang dihasilkan.

Aroma

Dari 4 macam jenis perlakuan terhadap nugget ikan, aroma yang paling disukai terdapat
pada produk nugget P2 (300g ampas tahu).

Rasio ampas tahu dalam pembuatan nugget ikan gabus berbeda nyata terhadap aroma
nugget. Nugget semakin beraroma ampas tahu seiring meningkatnya penambahan
ampas tahu. Kedelai memiliki aroma langu (off flavour) yang mengakibatkan
penyimpangan terhadap cita rasa dan aroma produk sehingga memengaruhi penilaian
saat mengonsumsi produk olahannya.

14
 BAB IV
PENUTUP
KESIMPULAN
Dari hasil penelitian uji tingkat kesukaan pada nugget ikan tenggiri, dengan perlakuan berbeda
pada campuran ampas tahu, memberikan pengaruh nyata terhadap setiap parameter uji.

SARAN

Perlu dilakuakan penelitian lebih lanjut mengenai produk nugget ikan tenggiri dengan ampas
tahu dan juga penelitian lanjutan dengan memodifikasi bahan baku ampas tahu menjadi
campuran untuk mengetahui perbandingan nilai gizinya

DAFTAR PUSTAKA

Asrawaty, A. and If’all, I. (2018) ‘Perbandingan Berbagai Bahan Pengikat Dan Jenis
Ikan Terhadap Mutu Fish Nugget’, Jurnal Galung Tropika, 7(1), p. 33. Available at:
https://doi.org/10.31850/jgt.v7i1.305.
Azizah, N., Pramono, Y.B. and Abduh, S.B.M. (2013) ‘Sifat Fisik , Organoleptik , Dan
Kesukaan Yogurt Drink Dengan Penambahan Ekstrak Buah Nangka’, Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan, 2(3), pp. 148–151.
Borrego, A. (2021) ‘DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI NUGGET IKAN
GABUS (Channa Striata) DENGAN PENAMBAHAN BAYAM(Amaranthus)
SEBAGAI JAJANAN SEHAT ANAK SEKOLAH’, 10, p. 6.
Faridah, A. (2018) Teknologi Pangan. Available at:
https://jdih.kemenkeu.go.id/fulltext/2000/19tahun2000uu.htm.
Kusmanto, K. and Hidayati, A. (2011) ‘Total Bakteri dan Sifat Organoleptik Minuman
Sari Tempe dengan Variasi Waktu Penyimpanan’, Jurnal Pangan dan Gizi, 2(3), pp.
75–87.
Simanjuntak, A.T. and Pato, U. (2020) ‘Tepung Kedelai Production of Nugget From

15
Tilapia Fish With Addition of Soybean Flour’, SAGU Journal, 19(2), pp. 1–9.
Available at: https://sagu.ejournal.unri.ac.id.

16