TUGAS RESUME/REVIEW JURNAL

“Olahan Hasil Perikanan: Sosis Bandeng”

Disusun oleh:

Wahyu fajar purnomo

146231055

Kelas A

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSITAS

AIRLANGGA

2023
 PENDAHULUAN

Ikan merupakan bahan pangan yang sangat digemari dan dikenal

luas oleh masyarakat Indonesia. Potensi ikan di Indonesia sangat
besar, berdasarkan Kementrian Kelautan dan Perikanan (2011),
total volume produksi perikanan tangkap laut pada tahun 2010
adalah 5.039.446 ton, sedangkan total volume produk olahan
perikanan tangkap di laut pada tahun yang sama adalah 1.270.020
ton. Berdasarkan data yang didapat, produksi tangkap di laut
memiliki selisih yang cukup besar yaitu ± 3 juta ton ikan yang
belum dimanfaatkan oleh masyarakat. Hal tersebut sangat
disesalkan, dikarenakan kandungan gizi yang terdapat dalam ikan
sangat tinggi. Sehingga sangat penting dalam memenuhi nilai gizi
bagi masyarakat pada negara berkembang (Gandotra et al, 2012).

Ikan bandeng adalah jenis ikan air payau yang mempunyai prospek
cukup baik untuk dikembangkan karena banyak digemari
masyarakat. Hal ini disebabkan ikan bandeng memiliki beberapa
keunggulan dibandingkan dengan jenis ikan lainnya yaitu
memiliki rasa cukup enak dan gurih, rasa daging netral (tidak asin
seperti ikan laut) dan tidak mudah hancur jika dimasak Susanto,
(2010). Berbagai jenis pengolahan ikan bandeng seperti bandeng
presto, bakso bandeng, abon bandeng, dan bandeng tanpa duri
dapat dibuat menjadi sosis ikan bandeng yang dijual di pasaran
dikemas menggunakan kemasan vakum, kemasan vakum adalah
sistem pengemasan hampa udara dimana tekanannya kurang dari 1
atm dengan cara mengeluarkan O2 dari kemasan sehingga
memperpanjang umur simpan ikan pindang. Produk olahan ikan
memiliki perkembangan yang sangat pesat, mengolah ikan
menjadi produk olahan bisa memiliki manfaat bagi masyarakat
salah satu olahan ikan yaitu sosis ikan. Bahan dasar dari
pembuatan sosis ikan yaitu ikan bandeng. Namun banyak
masyarakat awam yang belum mengetahui ikan dapat diolah
menjadi sosis, sehingga sosis ikan dapat menjadi suatu alternatif
makanan fungsional karena ikan memiliki struktur daging yang
lembut dan mudah dicerna oleh tubuh.

Ikan bandeng memiliki protein mutu tinggi dan memiliki harga

yang terjangkau lebih murah dan memiliki kandungan lemak yang
lebih rendah dibandingkan daging sapi. Disamping itu, sosis ikan
bandeng tidak memiliki bahan pengawet sehingga aman untuk
dikonsumsi oleh semua kalangan terutama anak-anak dan
memiliki kemasan yang lebih baik dibandingan dengan kemasan
sosis yang berada di pasaran karena terdapat kemasan primer,
sekunder, maupun tersier yang dapat melindungi produk dari
kerusakan dan sebagai pelindung produk agar tetap aman dan
terjaga.

ISI JURNAL

Penelitian pengolahan sosis menggunakan bahan baku ikan

bandeng dengan penambahan serbuk daun kelor. Tujuan penelitian
untuk mengetahui sifat fisik, kimia dan sensoris osis ikan bandeng.
Sosis ikan mengandung protein tinggi yang dapat bermanfaat bagi
pertumbuhan anak. Sosis ikan dapat dikombinasikan dengan
sumber gizi lain untuk meningkatkan nilai gizinya. Penambahan
Gracilaria sp. Dalam pembuatan sosis ikan bandeng dapat
meningkatkan nilai gizi dan kandungan serat pangannya (dietary
fiber). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan
bubur Gracilaria sp. Dan daging ikan bandeng yang disukai
panelis, dan pengaruh penambahan konsentrasi bubur Gracilia sp.
Terhadap kadar proksimat dan zat besi pada sosis ikan bandeng.
Objek penelitian dibagi menjadi 2 kelompok: A0, kelompok
kontrol (sosis ikan bandeng tanpa penambahan bubur Gracilaria
sp.) dan A1, kelompok sosis ikan bandeng dengan penambahan
bubur Gracilaria sp. Penambahan bubur Gracilaria sp. Sebanyak 1
: 8 (70 g : 580 g) dari berat lumatan daging ikan menghasilkan
produk yang disukai oleh panelis dengan penambahan bubur
Gracilaria sp. Dapat meningkatkan nilai tekstur dan gel forming
ability, serta dapat meningkatkan kadar serat pada sosis, namun
mempengaruhi penurunan kadar protein dan lemak.

Ikan yang memiliki komoditas paling strategis untuk memenuhi

kebutuhan protein maupun gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh
manusia. Bahan baku yang digunakan adalah ikan Bandeng
(Chanos chanos). Sosis ikan adalah produk pengolahan hasil
perikanan yang memerlukan ketahanan stabilitas emulsi. Tujuan
dari penelitian ini adalah mengetahui kemampuan alginat sebagai
pengemulsi pada sosis ikan Bandeng dan konsentrasi terbaik dari
penambahan alginat pada sistem emulsi sosis ikan Bandeng dan
kestabilan emulsi sosis ikan Bandeng dalam pengemasan vakum
yang disimpan suhu ruang oleh karena itu untuk meningkatkan
konsumsi ikan di Indonesia maka dilakukan suatu inovasi
pengolahan ikan menjadi produk makanan siap konsumsi seperti
sosis. Untuk menambah nilai gizi dari sosis maka perlu dilakukan
fortifikasi produk pangan seperti pasta wortel yang kaya akan
vitamin A serta betakaroten yang bermanfaat untuk tubuh, serta
dapat menjadi alternatif konsumsi sayuran dengan protein hewani.
Tujuan dilakukan penelitian ini untuk menentukan formulasi
terbaik dalam pembuatan sosis ikan bandeng dengan penambahan
pasta wortel dan mengetahui profil fisiko-kimia nutrisi pada
produk sosis ikan bandeng dengan penambahan pasta wortel yang
dihasilkan. Metode penelitian terdiri dari dua tahap yaitu I
penentuan formulasi terbaik dari lima perlakuan yang berbeda,
sehingga didapatkan 3 perlakuan terbaik melalui pengujian
organoleptic metode hedonic untuk mengetahui kualitas sensory
kemudian tahap II dilakukan pengujian sifat fisik dan kimia sosis
ikan bandeng dengan pernambahan pasta wortel.

KESIMPULAN

Penelitian ini yaitu penambahan serbuk daun kelor dengan

berbagai konsentrasi berpengaruh terhadap sifat fisik meliputi
kekerasan dan kekuatan gel tetapi tidak berpengaruh terhadap
kekenyalan dan daya lengket sosis ikan bandeng. Pada sifat kimia
mampu meningkatkan kadar serat kasar, berpengaruh terhadap
kadar udara tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar abu, protein
dan lemak. Hasil uji sifat sensoris berpengaruh terhadap tingkat
kesukaan panelis meliputi aroma, rasa, tekstur dan warna sosis
ikan bandeng.

DAFTAR PUSTAKA

Suryono, M. A. (2021). Produksi Dan Pemasaran Sosis Ikan

Bandeng (SOBA) (Doctoral dissertation, Politeknik Negeri
Jember).
 Permadi, A., Wulansari, D., Tanjung, A., & Aripudin, A.
(2020). Pengaruh Penambahan Gracilaria sp. Terhadap Mutu
Sosis Ikan Bandeng (Chanos chanos). PELAGICUS, 1(2), 63-
70.

Sudjatmika, R. N., Ma’ruf, W. F., & Agustini, T. W. (2013).

Aplikasi Karagenan Sebagai Emulsifier dalam Pembuatan
Sosis Ikan Bandeng (Chanos chanos) pada Penyimpanan Suhu
Ruang. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan,
2(2), 164-173.

Afitri, A. D. (2015). Pengaruh bahan marinasi terhadap kadar

protein dan sifat organoleptik sosis ikan bandeng (Chanos
chanos) (Doctoral dissertation, Universitas Negeri Malang).

Natasia, E. M., Tawali, A. B., & Syarifuddi, A. (2022).

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SOSIS IKAN BANDENG
(Chanos Chanos) DENGAN PENAMBAHAN PASTA
WORTEL. PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI
PANGAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN.

Laki, L., & Ilminingtyas, D. (2022). Pengolahan Sosis Ikan

Bandeng (Chanos chanos) dengan Penambahan Serbuk Daun
Kelor (Moringa oleifera Lamk) untuk Meningkatkan
Kandungan Serat. Jurnal Agrifoodtech, 1(2), 50-67.