Aplikasi1 PDF

Jurnal AgroIndustri ISSN : 2088-5369
Volume 1 Nomor 1, Maret 2011
PEMBUATAN MIE BASAH BERKALSIUM DENGAN PENAMBAHAN TULANG

IKAN TENGGIRI (Somberomorus lineolatus)
Laili Susanti*, Meizul Zuki dan Frendo Syaputra

Program StudiTeknologiIndustriPertanian, JurusanTeknologiPertanian
FakultasPertanianUniversitas Bengkulu
*E-mail: susanti.laili@ymail.com
ABSTRAK
Mie merupakan produk makanan yang sangat populer dan banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Namun ternyata mie bukanlah merupakan makanan yang dianggap
istimewa, hal ini terjadi karena umumnya kandungan gizi produk mie dan olahannya masih
rendah, terutama kandungan protein dan mineralnya (Prananto, dkk.2003). Bila ditinjau
dari segi nilai gizi, mie sarat akan karbohidrat dan zat tenaga (energi) dengan kandungan
protein yang relatif rendah. Kandungan gizi mie sangat bervariasi, tergantung pada jenis,
jumlah dan kualitas bahan penyusunnya, serta cara pembuatan dan penyimpanannya.
(Astawan, 2005). Salah satu bahan yang dapat meningkatkan nilai gizi mie adalah tulang
ikan tenggiri. Unsur utama dari tulang ikan tenggiri terdiri dari kalsium, fosfor, dan
karbonat sedangkan yang terdapat dalam jumlah kecil adalah magnesium, sodium, fitat,
klorida, sulfat, strontium. Persantase berat kalsium pada ikan secara umum adalah 0,1 –
1,0%, dimana rasio kalsium dan fosfor adalah 0,7 – 1,6% (Anonim, 2007). Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap mie basah dengan
penambahan tepung tulang ikan tenggiri serta menentukan mutu kimia mie basah yang
meliputi kadar air, dan kadar kalsium. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa
penambahan tepung tulang ikan tenggiri pada pembuatan mie basah menyebabkan tingkat
penerimaan panelis yang berbeda nyata pada warna dan aroma, sedangkan kelengketan dan
tekstur berbeda tidak nyata. Mie basah yang paling disukai adalah perlakuan dengan
penambahan 10%. Kadar air mie yg paling disukai panelis masih memenuhi nilai standar
yaitu sebesar 24,5%, serta kadar kalsium dapat meningkat sebanyak 4,53% bila dibanding
perlakuan kontrol.
Kata kunci: miebasah, tulangikan, kalsium
PENDAHULUAN Scombremorus macula (Anonima,2008).

Khususnya di Bengkulu keberadaan ikan
Tenggiri (Scomberomorus tenggiri cukup melimpah di kota
Lineolatus) adalah ikan dari suku Bengkulu. Hal ini dapat dilihat dari
Scombridae yang ditemukan di lautan jumlah hasil tangkapan ikan tenggiri rata-
tropis dan subtropis. Ikan ini tersebar rata sebanyak 4.000 ton per tahun
hampir diseluruh perairan Indonesia yang (Anonim, 2009).
habitatnya berada diseluruh perairan Ikan tenggiri biasanya digunakan
pantai sama dengan daerah sebagai bahan baku pembuatan pempek,
penangkapannya. Mackerel atau tenggiri bakso ikan, siomay, dan makanan sejenis
yang ada di Indonesia, biasanya adalah lainnya yang hanya memanfaatkan
tenggiri papan/bunga (spotted mackerel) dagingnya saja. Selama ini tulang ikan
dengan nama latin Scombremorus masih menjadi limbah dari sebagian besar
guttatus dan tenggiri batang (spanish industri perikanan. Seperti halnya di
mackerel) dengan nama latin Bengkulu, ikan hanya dibuat sebagai
35
bahan baku pembuatan pempek, bakso dari tulang ikan tenggiri terdiri dari
ikan, siomay, dan makanan sejenis kalsium, fosfor, dan karbonat sedangkan
lainnya yang hanya memanfaatkan yang terdapat dalam jumlah kecil adalah
dagingnya saja. Sehingga dapat magnesium, sodium, fitat, klorida, sulfat,
dipastikan bahwa tulang ikan tenggiri strontium. Persantase berat kalsium pada
yang belum dimanfaatkan hanya akan ikan secara umum adalah 0,1 – 1,0%,
menjadi limbah oleh setiap industri dimana rasio kalsium dan fosfor adalah
perikanan (Hadiwiyanto, 1993). Namun 0,7 – 1,6% (Anonim, 2007). Salah satu
tulang ikan tenggiri bisa dimanfaatkan upaya untuk memanfaatkan limbah
untuk membuat kerupuk yang tulang ikan tersebut adalah dengan
mempunyai nilai kalsium yang tinggi mengolah limbah tulang ikan tenggiri
juga yaitu sebesar 5,6 mg/100 gr (Susanti menjadi tepung tulang ikan yang nantinya
dkk, 2010). akan dibuat menjadi mie basah yang kaya
Mie merupakan produk makanan akan kalsium. Diharapkan dengan adanya
yang sangat populer dan banyak upaya untuk memanfaatan tulang ikan
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. tenggiri sebagai bahan baku pembuatan
Konsumsi mie di Indonesia tercatat mie basah, dapat menjadi bahan
sebagai yang terbesar kedua di dunia tambahan makanan kaya kalsium yang
setelah RRC. Meskipun demikian, siap disubtitusikan ke pangan lain dan
ternyata mie bukanlah merupakan sekaligus mampu mengoptimalkan usaha
makanan yang dianggap istimewa, hal ini pengolahan hasil perikanan yang ada di
terjadi karena umumnya kandungan gizi Bengkulu.
produk mie dan olahannya masih sangat Penelitian ini bertujuan untuk
rendah, terutama kandungan proteinnya. mengetahui tingkat kesukaan panelis
Kandungan gizi yang rendah ini telah terhadap mie basah dengan penambahan
membuat produk mie, walaupun cukup tepung tulang ikan tenggiri serta
banyak dikonsumsi masyarakat menentukan mutu kimia mie basah yang
Indonesia, tetapi bukanlah menjadi meliputi kadar air, dan kadar kalsium.
makanan yang favorit dan memiliki
gengsi tinggi. Justru sebaliknya, muncul
persepsi (image) di masyarakat bahwa METODE PENELITIAN
mie adalah makanan anak kos, makanan
kelas bawah, yang dimakan oleh orang- Penelitian ini disusun dalam
orang yang tidak punya uang, dan hanya Rancangan Acak Kelompok Lengkap
membutuhkan karbohidrat sebagai (RAKL) dengan waktu sebagai dasar
penghasil energi (Prananto, dkk.2003). pengelompokan. Faktor perlakuan berupa
Bila ditinjau dari segi nilai gizi, penambahan tepung tulang ikan tenggiri
mie sarat akan karbohidrat dan zat tenaga dengan 4 taraf komposisi dan untuk
(energi) dengan kandungan protein yang setiap perlakuan masing-masing
relatif rendah. Kandungan gizi mie sangat dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali,
bervariasi, tergantung pada jenis, jumlah sehingga akan diperoleh 12 unit
dan kualitas bahan penyusunnya, serta perlakuan penelitian.
cara pembuatan dan penyimpanannya. Faktor penambahan tepung tulang ikan
(Astawan, 2005). Salah satu bahan yang tenggiri, dengan perlakuan empat taraf,
dapat meningkatkan nilai gizi mie adalah yaitu:
tulang ikan tenggiri. Dimana unsur utama
36
Penambahan tepung tulang ikan tenggiri 0% = A0

Pada taraf di atas terdapat parameter kontrol yaitu A0.
Variabel Pengamatan b. Pensortiran

Variabel yang diamati dalam Pensortiran ini bertujuan untuk
penelitian ini adalah : memilih tulang ikan tenggiri
1. Tingkat kesukaan terhadap yang baik dan bagus, misalnya
kelengketan, tekstur, warna, dan tulang yang besar-besar agar
aroma, yang dilakukan dengan uji tepung yang dihasilkan nantinya
Hedonik. banyak.
2. Mutu kimia mie basah berkalsium c. Pencucian
meliputi kadar air, dan kadar kalsium. Pencucian ini yaitu
membersihkan tulang ikan dari
Tahapan Penelitian kotoran-kotoran atau
Penelitian Pendahuluan membersihkan tulang dari sisa-
Penelitian pendahuluan dilakukan sisa daging yang masih
pada bulan Desember 2009. penelitian ini menempel pada tulang ikan
bertujuan untuk mengetahui d. Perebusan
perbandingan penambahan tepung tulang Perebusan ini dilakukan dengan
ikan tenggiri dalam pembuatan mie basah menggunakan panci presto.
yang tepat, sehingga mie yang dihasilkan Presto adalah alat pelembut
dapat dikonsumsi oleh konsumen. tulang, proses presto ini
Penentuan perbandingan tepung bertujuan agar tulang bisa
tulang ikan tenggiri yang digunakan menjadi lembut dan
dalam penelitian ini dilakukan dengan mempermudah proses
metode trial and error, sehingga diperoleh penggilangan nantinya. Proses
tepung tulang ikan yang digunakan dalam presto ini dilakukan selama ± 1-
penelitian utama dengan berbagai 1,5 jam.
kosentrasi yaitu : 0%(A0), 10%(A1), e. Penggilingan
15%(A2), 20%(A3). Proses penggilingan dilakukan
dengan menggunakan blender,
Penelitian Utama penggilingan dilakukan sampai
Penelitian utama dilakukan dalam tulang ikan menjadi halus.
beberapa tahap yaitu : f. Penjemuran
1. Pembuatan Tepung Tulang Ikan Penjemuran dilakukan di bawah
Tenggiri sinar matahari selama 1-3 hari.
Pembuatan tepung tulang ikan Penjemuran ini bertujuan untuk
tenggiri (lampiran) mengikuti mengurangi kadar air.
prosedur yang dilakukan oleh Susanti,
dkk (2009), yaitu : 2. Pembuatan Mie Basah Berkalsium
a. Pengambilan tulang ikan 1. Pengadukan
Pengambilan tulang ikan ini Pengadukan dilakukan dengan
maksudnya mengambil tulang mencampurkan tepung terigu
yang sudah dipisahkan dari ”Cakra Kembar” produksi
dagingnya. bogasari-Indonesia. Tepung
37
tulang ikan, air, serta garam variabel berdasarkan besarnya skala dari
”refina” sebanyak 0,5% pada yang tertinggi sampai terendah (1-5).
baskom plastik. Pengadukan Dibawah ini table penilaian, yaitu :
dilakukan untuk mencampurkan
air dengan bahan agar berbentuk Tabel 1. Skala Penilaian Uji Sensoris
adonan yang seragam. Skala Penilaian
2. Penggilingan hedonik
5 Sangat suka
Adonan yang telah terbentuk
4 Suka
kemudian ditipiskan dengan cara 3 Netral
penggilingan, pelempengan 2 Tidak suka
dilakukan berulang-ulang 1 Sangat tidak suka
sehingga dicapai ketebalan 1-2
mm. 4. Analisa Kimia
3. Pencetakan Kadar air
Lembaran mie selanjutnya di Pengujian kadar air mie basah dilakukan
masukkan kedalam alat pencetak dengan menggunakan metode oven
mie dan diolah sampai (Sudarmadji, dkk, 1997) adapun prinsip
menghasilkan lembaran-lembaran yang digunakan adalah kehilangan bobot
mie. pada pemanasan 1050 C dianggap
4. Perebusan sebagai kadar air yang terdapat pada
Mie yang dicetak direbus dalam contoh dengan rumus sebagai berikut :
dandang yang telah berisi air yang W1  W 2
telah mendidih. Kadar air = x100%
W2
5. Peminyakan Keterangan :
Peminyakkan dilakukan setelah W1 = Bobot cuplikan sebelum
mie dididihkan agar tekstur mie dikeringkan (gr)
lebih kelihatan halus dan antar W2 = Bobot cuplikan sesudah
pilinan tidak lengket. Pembuatan dikeringkan (gr)
mie basah berkalsium dapat
dilihat pada diagram alir proses di Cara kerja :
lampiran. 1) Sample mie basah ditimbang
2) Kemudian mie basah tersebut
3. Uji Organoleptik dikeringkan di dalam oven pada suhu
Pengujian uji organoleptik pada 1050C selama 18-24 jam.
penelitian ini menggunakan uji 3) Lalu didinginkan pada desikator.
penerimaan atau disebut preference test. 4) Setelah dingin lakukan penimbang
Menurut Kartika, dkk (1998). uji kembali, lakukan sebanyak tiga kali
penerimaan ini menyangkut penilaian sampai beratnya tetap.
seseorang akan suatu sifat atau kualitas
suatu bahan yang menyebabkan orang Kadar Kalsium
menyenangi. Uji penerimaan Pengujian kadar kalsium mie basah
dikelompokkan menjadi dua yaitu dilakukan dengan menggunakan metode
kelompok uji hedonik dan mutu hedonik. titrasi KmnO4 (Sudarmaji dkk, 2007).
Uji ini menggunakan metode uji hedonik Adapun prinsip yang digunakan adalah
terhadap tingkat kelengketan, testur, kalsium diendapkan sebagai kalsium
warna, dan aroma. Pengujian ini oksalat. Endapan dilarutkan dalam H2SO4
dilakukan terhadap 25 orang panelis yang encer panas dan dititrasi dengan KMnO4.
sudah mengenal mie basah. Penilaian tiap Cara Kerja:
38
1) Sebanyak 20 – 100 ml larutan abu warna merah jambu permanen

hasil pengabuan kering yang kedua.
dimasukkan ke dalam gelas piala 9) Adapun rumus perhitungan kadar
250 ml. Jika perlu ditambahkan Ca dalam sampel sebagai berikut:
25 – 50 ml akuades.
2) Selanjutnya 10 ml larutan
amonium oksalat jenuh dan 2
tetes indikator metil merah
ditambahkan ke dalam larutan abu
tersebut
5. Analisa Data
3) Amonia encer ditambahkan untuk
Data yang diperoleh dianalisa dengan
membuat larutan menjadi sedikit
menggunakan analisa friedman’s test
basa, kemudian larutan
pada taraf 5%. Apabila dari data hasil
ditambahkan beberapa tetes asam
percobaan terdapat beda nyata maka akan
asetat sampai warna larutan
dilakukan uji lanjut Tukey pada taraf 5%.
merah muda (pH 5.0) dan bersifat
sedikit asam.
4) Larutan dipanaskan sampai
HASIL DAN PEMBAHASAN
mendidih, kemudian didiamkan
selama minimum 4 jam atau
Neraca Bahan
semalam pada suhu kamar.
Neraca bahan ini merupakan
5) Penyaringan dilakukan
neraca bahan proses pembuatan mie
menggunakan kertas saring
basah berkalsium yang dilaksanakan pada
Whatman No. 42 dan dilakukan
penelitian. Neraca bahan proses
pembilasan dengan akuades
pembuatan mie basah berkalsium yang
sampai filtrat bebas oksalat (jika
disajikan pada gambar merupakan proses
digunakan HCl dalam pembuatan
pembuatan mie basah berkalsium yang
larutan abu, filtrat hasil saringan
terlampir pada lampiran 1 (gambar 1)
terakhir harus bebas Cl dengan
yang merupakan proses pembuatan mie
mengujinya menggunakan
basah berkalsium dengan taraf perlakuan
AgNO3).
A1 (penambahan Tepung Tulang ikan
6) Ujung kertas saring dilubangi
tenggiri 10%) yaitu sampel terbaik yang
dengan menggunakan batang
disukai oleh panelis.
gelas, kemudian dilakukan
Neraca bahan berfungsi untuk
pembilasan dan endapan
mengetahui jumlah mie basah yang
dipindahkan dengan H2SO4 encer
dihasilkan pada proses pembuatan mie
(1 + 4) panas ke dalam gelas piala
basah berkalsium yang telah
bekas tempat mengendapkan
dilaksanakan. Dari total 360,5 gram
kalsium. Kemudian dilakukan
adonan mie basah dihasilkan 717 gram
pembilasan satu kali lagi dengan
mie basah yang siap disajikan.
air panas.
7) Selagi panas (70 - 80°C)
Pengujian Organoleptik
dilakukan titrasi dengan larutan
Uji organoleptik pada penelitian
KMnO4 0,01N sampai larutan
ini menggunakan 25 orang panelis agak
berwarna merah jambu permanen
terlatih. Pengujian organoleptik
yang pertama.
dilakukan untuk mengetahui daya terima
8) Kertas saring dimasukkan dan
konsumen terhadap produk mie basah
titrasi dilakukan sampai terjadi
yang dihasilkan. Pengujian organoleptik
39
yang dilakukan meliputi tingkat Berdasarkan hasil uji friedmen’s

kelengketan, tekstur, warna, dan aroma dapat dilihat bahwa masing-masing
produk yang dihasilkan. perlakuan berbeda tidak nyata. Pengaruh
Hasil analisa keragaman terhadap berbeda tidak nyata ini dapat dilihat dari
variabel organoleptik mie basah hasil nilai X hitung, nilai X hitung (7) lebih kecil
penambahan tepung tulang ikan tenggiri dari pada X tabel (7,815) pada taraf uji 5%.
menunjukkan bahwa perlakuan memberi Dengan demikian dapat dinyatakan
pengaruh yang nyata terhadap warna, dan bahwa penggunaan tepung tulang ikan
aroma pada taraf 5% sedangkan tingkat tenggiri ini secara jelas tidak
kelengketan dan tekstur berbeda tidak mempengaruhi penerimaan panelis
nyata. Pengaruh yang nyata ini dilihat terhadap tekstur mie basah. Sunarno
dari nilai X hitung yang lebih besar dari (1982), menyatakan bahwa pada
X tabel (X hitung > X tabel). pembuatan mie, terigu berfungsi untuk
memberikan bentuk atau membentuk
Hasil Pengujian Tingkat Kesukaan struktur dari mie.
Kelengketan Mie basah
Tingkat kelengketan yang Hasil Pengujian Tingkat Kesukaan
dihasilkan suatu produk dipengaruhi oleh Warna Mie basah
jumlah perbandingan bahan yang dibuat Warnamerupakan suatu sifat
(Anonimb, 2008). Hasil uji bahan yang dianggap berasal dari
organoleptik friedmen’s terhadap tingkat penyebaran spektrum sinar dari bahan
kelengketan mie basah berkalsium yang dipengaruhi oleh sinar pantul
menunjukkan berbeda tidak nyata antar (Kartika dkk, 1998) dan warna juga
perlakuan. Yakni H0 diterima karena merupakan penampakan pertama kali
(Xhitung< Xtabel) dimana Xhitung yaitu yang mempengaruhi tingkat kesukaan
sebesar 7 lebih kecil dari Xtabel yaitu konsumen dalam memilih suatu produk
sebesar 7,815. Hasil penilaian sensoris ini akan lebih menarik perhatian.
menunjukkan bahwa penggunaan tepung Berdasarkan hasil uji organoleptik
tulang ikan tenggiri ini secara jelas tidak friedmen’s terhadap warna mie basah
mempengaruhi penerimaan panelis berkalsium menunjukkan berbeda nyata
terhadap kelengketan mie basah. antar perlakuan (X < 0,05). Yakni H0
Penerimaan keseluruhan menunjukkan ditolak karena Xhitung> Xtabel) dimana
mie basah berkalsium yang menggunakan Xhitung yaitu 8,2 lebih besar dari Xtabel
tepung tulang ikan tenggiri sebanyak 0% yaitu 7,815. Dari hasil analisa uji lanjut
(A0), 10%(A1), 15%(A2), dan 20%(A3) dengan metode Tukey didapat mie basah
semuanya disukai panelis, karena skor dengan komposisi jenis A0 dan A3 yang
penerimaan rata-rata di atas 3. berbeda nyata. Penerimaan keseluruhan
menunjukkan mie basah berkalsium yang
Hasil Pengujian Tingkat Kesukaan menggunakan tepung tulang ikan tenggiri
Tesktur Mie basah sebanyak 20% (A3) adalah mie basah
Tekstur yang diukur dalam uji yang tidak disukai panelis hal ini
organoleptik ini adalah Tekstur khas mie dikarenakan warna yang dihasilkan lebih
basah seperti lunak, teguh dan kenyal. gelap dibandingkan perlakuan A0 yang
Menurut Purnomo (1995) banyak hal lebih cerah. Banyaknya tepung tulang
yang mempengaruhi tekstur bahan ikan tenggiri yang digunakan ini
pangan antara lain rasio kandungan mengakibatkan mie basah yang
protein, lemak, jenis protein, suhu dihasilkan warnanya lebih gelap (coklat
pengolahan, kadar air dan aktivitas air. kehitaman). Menurut Huda (2004)
40
penigkatan penggunaan tepung dan bahan berperan penting dalam penentuan warna
lainnya juga berakibat pada perubahan mie yang dihasilkan (Miskelly dalam
warna mie basah. Warna tepung yang Kruger dan dkk,1994).
digunakan dalam pengolahan mie
Tabel 2. Rekapitulasi Hasil Uji Tukey tingkat kesukaan warna mie basah
Perlakuan ΔRank SE q hitung Q Tabel Keterangan

A0 vs A3 8 2,24 3,68 3,63 Berbeda nyata
A0 vs A2 5 2,24 2,23 3,63 Berbeda tidak nyata
Hasil Pengujian Tingkat Kesukaan dengan metode Tukey didapat mie basah
Aroma Mie basah dengan komposisi jenis A1 dan A3 yang
Menurut kartika, dkk, (1998) berbeda nyata. Penerimaan keseluruhan
aroma merupakan salah satu faktor yang menunjukkan mie basah berkalsium yang
ikut menentukan mutu. Pengujian menggunakan tepung tulang ikan tenggiri
terhadap aroma dapat dipakai sebagai sebanyak 20% (A3) adalah mie basah
kreteria yang dapat diterima atau yang tidak disukai panelis dan perlakuan
tidaknya suatu produk untuk dipasarkan. paling disukai yaitu perlakuan dengan
Dengan adanya aroma pula dapat menggunakan tepung tulang ikan tenggiri
digunakan sebagai indikator terjadinya 10% (A1). Uji aroma ini banyak
kerusakan suatu produk. Uji aroma ini menggunakan indera penciuman, karena
banyak menggunakan indera penciuman, kelezatan suatu makanan sangat
karena kelezatan suatu makanan sangat ditentukan oleh aroma makanan tersebut.
ditentukan oleh aroma makanan tersebut. Dalam pengujian inderawi, aroma lebih
Hasil uji organoleptik friedmen’s kompleks dan lebih sulit dinilai
terhadap aroma mie basah berkalsium dibandingkan dengan warna karena
menunjukkan berbeda nyata antar sampai saat ini belum teerdapat
perlakuan (X < 0,05). Yakni H0 ditolak keseragaman pendapat dalam
karena Xhitung> Xtabel) dimana Xhitung yaitu menetapkan macam-macam aroma
sebesar 8,2 lebih besar dari Xtabel yaitu (Kartika, dkk, 1998).
sebesar 7,815. Dari hasil analisa uji lanjut
Tabel 3.Rekapitulasi Hasil Uji Tukey tingkat kesukaan Aroma mie basah
Perlakuan ΔRank SE q hitung Q Tabel Keterangan

A1 vs A3 8 2,24 3,67 3,63 Berbeda nyata
Analisa Mutu Kimia Mie basah mengetahui persentase berat kadar air dan
Dari hasil pengujian organoleptik kadar kalsium yang terdapat dalam mie
maka perlu dilakukan analisa kimia untuk basah, setelah dilakukan penambahan
41
tepung tulang ikan tenggiri. Perlakuan dengan penambahan tepung tulang ikan
yang dilakukan analisa kimia adalah tenggiri, karena semakin banyak
perlakuan mie basah hasil penambahan kandungan kalsium dalam suatu makanan
tulang ikan tenggiri yang paling disukai maka dapat meningkatkan jumlah
dengan perlakuan mie basah tanpa kalsium dalam tubuh kita.
penambahan tulang ikan tenggiri, yaitu Berdasarkan hasil pengujian
A1 dan A0. Analisa yang dilakukan diperoleh kadar kalsium mie basah dari
meliputi analisa Kadar Air dan Kadar penambahan tepung tulang ikan tenggiri
Kalsium. yang paling disukai diperoleh kadar
kalsiumnya yaitu 18,13 % atau 18,13 mg
Tabel 4. Analisa mutu kimia mie basah per 100 bahan. Dan kadar kalsium tanpa
(% b/b) penambahan tepung tulang ikan
Kriteria tenggiri yaitu 13,6% atau 13,6 mg per

Kadar Kadar 100 bahan. Apabila dibandingkan dengan
Perlakuan
Air (%) Kalsium komposisi gizi baku mie basah dengan
(%) kadar kalsium yaitu 14 mg per 100 bahan
A1 24.5 18.13 mie basah dengan perlakuan A1 dan A0
A0 22.6 13.6 memenuhi komopisisi gizi baku mie
Syarat Mak 20- 14 basah yang ditetapkan bahkan nilai
mutu * 35% kalsium yang dihasilkan dari perlakuan
Keterangan: *) Standar Mutu SII 2046-90 A1 meningkat menjadi 4.53%.
Menurut Winarno (1985), tubuh
Kadar Air kita mengandung lebih banyak kalsium
Analisa kadar air dimaksudkan dari pada mineral lainnya, diperkirakan
untuk mengetahui perubahan kandungan sekitar 2% berat badan orang dewasa atau
air mie basah dengan penambahan tepung sekitar 1,0 – 1,4 kg. Jumlah ini, 99%
tulang ikan tenggiri, karena kadar air berada dalam jaringan keras, yaitu tulang
suatu bahan menetukan daya awet bahan dan gigi terutama dalam bentuk
tersebut. hidroksiapatit. Kebutuhan kalsium dalam
Berdasarkan hasil pengujian tubuh manusia perhari untuk anak-anak
diperoleh kadar air mie basah dari dan orang dewasa sangat berbeda. Untuk
perlakuan penambahan tulang ikan orang dewasa kebutuhan kalsium perhari
tenggiri yang paling disukai diperoleh rata-rata 750% mg/hari dan anak-anak
kadar airnya yaitu 24.5 % atau 24.5 gram 500-700 mg/hari (Anonimc, 2009). Maka
per 100 bahan. Dan kadar air tanpa dapat disimpulkan bahwa penambahan
penambahan tulang ikan tenggiri yaitu tepung tulang ikan pada komposisi mie
22.6 % atau 22.6 gram per 100 bahan. basah dapat dijadikan salah satu alternatif
Apabila dibandingkan dengan syarat untuk perbaikan nilai kalsium pada
mutu mie basah SNI 01-2987-1992 produk, peningkatan nilai tambah limbah
dengan kadar air minimal 20-35% mie pada tulang ikan, serta perbaikan
basah dengan perlakuan A1 dan A0 lingkungan dan kesehatan masyarakat.
memenuhi standar mutu yang ditetapkan.
Kadar Kalsium KESIMPULAN

Analisa kadar kalsium
dimaksudkan untuk mengetahui Berdasarkan penelitian yang telah
perubahan kandungan kalsium mie basah dilakukan dan analisa data terhadap hasil
42
penelitian, maka dapat ditarik Hadiwiyanto, Sudewo. 1993. Teknologi

kesimpulan, sebagai berikut : Pengolahan Hasil Ikan. Penerbit
1. Penambahan tepung tulang ikan Liberty. Yogyakarta
tenggiri pada pembuatan mie basah Huda, N. 2004. Penggunaan Tepung
menyebabkan tingkat penerimaan Surimi Dalam Pembuatan Mie
panelis yang berbeda nyata pada Basah.
warna dan aroma, sedangkan http://www.ppti.usm.my/DrNurul
kelengketan dan tekstur berbeda Huda/website/publication/Nationa
tidak nyata. Mie basah yang paling lSeminar11.pdf.(September 2009)
disukai adalah perlakuan dengan Kartika, B.P. Hastuti dan W.Supartono.
penambahan 10%. 1998. Pedoman Uji Inderawi
2. Hasil analisa kimia meliputi kadar air Bahan Pangan Universitas Gajah
dan kadar kalsium dilakukan Mada. Press. YogyakartaOrwoll
terhadap sampel yang paling disukai and Klient, 1995. Manfaat
konsumen. Kadar air A1 yaitu : Kalsium Dalam Kehidupan
24.5% serta untuk kadar kalsium A1 Manusia. Jakarta
yaitu 18.13%. Krunger.J.E., M.H. Anderson and J.E.
Dexter .1994. Effect of Floudr
DAFTAR PUSTAKA Refinement on Raw Cantonese
Noodle Color and Textur. Cereal
Anonim, 2007. Perbaikan Nilai Tambah Chemistry 71 : 177 – 182.
Limbah Melalui Aplikasi Poernomo, A., A. Sari, dan M.
Teknologi Tepat Suherman. 1990. Rekayasa alat
Gunahttp://www.dkp.go.id/conten pengering ikan berbahan bakar
t.php?c=3997[oktober 2009] sekam. Hlm. 288. Seminar
Anonima, 2008.Pacific Nasional Teknologi Pengeringan
Mackarel.http://www.dfw.state.or Komoditas Pertanian. Badan
.us/MPR/salmon/Fishi Penelitian dan Pengembangan
D/Scomberjaponicus.dpg[Desemb Pertanian Departemen Pertanian,
er 2009] Jakarta, 21-22 November 1990.
Prananto, dkk. 2003. Peningkatan Mutu
Anonimb,2008.PemanfaatanTepungTulan Gizi Mie Kering Dengan
gIkan.http://powderfish.blogspot.c Pemanfaatan Wortel (Ducus
om/2008/01/pemanfaatan-tepung- Carota L.) sebagai sumber ß-
tulang-ikan.html[Desember karoten alami. Media
2009] gizidankeluarga V 1(1); 86-97
Anonimc, 2009.http://www.ristek.go.id Sudarmaji, S., Haryono, B., Suhardi,
[September 2009] 2007. Prosedur Analisa Untuk
Anonim, 2009. Hasil Perikanan Bahan Makanan dan Pertanian.
Bengkulu. Liberty. Yogyakarta.
http://bengkuluprov.go.id/index Susanti, dkk, 2010. Kajian Organoleptik,
.php? Option=com Kimia dan fisika Kerupuk dengan
content&tast=view&id=32&Itemi Penambahan Tepung Tulang Ikan
d=84 [januari 2009] Tenggiri.Jurnal Agroekologi
Astawan, M. 2005. Membuat Mie dan ISSN: 1412-100 X Vol 26 no.2
Bihun.cet7. Penebar Swadaya. Tranggono , 1989. Petunjuk
Jakarta Laboratorium biokimia pangan,
43
Yogyakarta, PAU Pangan Gizi

.UGM.
Widyaningsih, T.D. dan E.S. Murtini,
2006. Alternatif Pengganti
Formalin Pada Produk Pangan.
Trubus Agrisaran., Surabaya.
Winarno, 1985. Kimia Pangan dan Gizi.
PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
44

Aplikasi1 PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Aplikasi1 PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Jurnal AgroIndustri ISSN : 2088-5369

Volume 1 Nomor 1, Maret 2011

PEMBUATAN MIE BASAH BERKALSIUM DENGAN PENAMBAHAN TULANG

Laili Susanti*, Meizul Zuki dan Frendo Syaputra

PENDAHULUAN Scombremorus macula (Anonima,2008).

Penambahan tepung tulang ikan tenggiri 0% = A0

Variabel Pengamatan b. Pensortiran

1) Sebanyak 20 – 100 ml larutan abu warna merah jambu permanen

yang dilakukan meliputi tingkat Berdasarkan hasil uji friedmen’s

Perlakuan ΔRank SE q hitung Q Tabel Keterangan

Perlakuan ΔRank SE q hitung Q Tabel Keterangan

Kriteria tenggiri yaitu 13,6% atau 13,6 mg per

Kadar Kalsium KESIMPULAN

penelitian, maka dapat ditarik Hadiwiyanto, Sudewo. 1993. Teknologi

Yogyakarta, PAU Pangan Gizi

Anda mungkin juga menyukai