1 SM

PEMBUATAN NUGGET IKAN KEMBUNG DENGAN PENAMBAHAN BAYAM
MERAH
PRODUCTION OF MACKEREL FISH NUGGET WITH ADDITION OF RED

SPINACH
Nilda kartika1, Raswen Efendi2, Evy Rossi2

1)
Mahasiswa Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau
2)
Dosen Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau
Email korespondensi:nilda.kartika29@gmail.com
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan perbandingan ikan kembung
dan bayam merah yang terbaik dalam pembuatan nugget. Metode penelitian menggunakan
rancangan acak lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan dalam
penelitian ini terdiri dari IB1 = ikan kembung : bayam merah (90:10), IB2 = ikan kembung :
bayam merah (85:15), IB3 = ikan kembung : bayam merah (80:20), IB4 = ikan kembung :
bayam merah ( 75:25), IB5 = ikan kembung : bayam merah (70:30). Data yang diperoleh
dianalisis secara statistik menggunakan analisis sidik ragam dan dilanjutkan dengan
Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa perbandingan daging ikan kembung dan bayam merah berpengaruh
nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat, penilaian
deskriptif dan sensori hedonik terhadap atribut warna, aroma, kekenyalan, rasa, dan
penilaian keseluruhan. Berdasarkan penelitian ini, perlakuan terbaik adalah IB2 = ikan
kembung : bayam merah (85:15) dengan kadar air 45,04%, kadar abu 0,76%, kadar lemak
4,31%, kadar protein 12,43%, kandungan serat kasar 0,31%, dan antioksidan 1,506,13 ppm.
Berdasarkan pengamatan sensori secara hedonik keseluruhan disukai oleh panelis dengan
karakteristik nugget berwarna cokelat keabu-abuan, beraroma ikan, agak kenyal, serta
dengan rasa agak berasa ikan dan sedikit berasa bayam.
Kata kunci: nugget, ikan kembung, bayam merah.
ABSTRACT
The purpose of this study was to obtain the best ratio of mackerel and red spinach
in making nugget. The research method used a completely randomized design with five
treatments and three replications. The treatments in the study consisted of IB1 = mackerel :
red spinach (90:10), IB2 = mackerel : red spinach (85:15), IB3 = mackerel : red spinach
(80:20), IB4 = mackerel : red spinach (75:25), IB5 = mackerel : red spinach (70:30). The
data obtained were analyzed statistically using analysis of variance and continued with the
Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) at the 5% level. The results showed that the
ratio of mackerel and red spinach meat significantly affected moisture content, ash content,
fat content, protein content, fiber content, descriptive and hedonic sensory assessment on the
attributes of color, aroma, chewiness, taste, and overall assessment. Based on this research,
the best treatment is IB2 = mackerel : red spinach (85:15) with a moisture content of
45.04%, an ash content of 0.76%, a fat content of 4.31%, a protein content of 12.43%, a
crude fiber content 0.31%, and antioxidants 1.506.13 ppm. Based on sensory observations
1
Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau 1
2
Dosen Fakultas Pertanian Universitas Riau
JOM FAPERTA Vol. 8 Edisi 2 Juli s/d Desember 2021
the panelists generally preferred hedonic with a description of a grayish brown color, fish
scented, slightly chewy, slightly fishy taste and slightly spinach taste.
Keywords: nugget, mackerel, red spinach.
.
PENDAHULUAN di Indonesia karena ikan kembung

Perubahan gaya hidup sering bernilai gizi cukup tinggi, mudah
menjadi faktor pemicu terjadinya diperoleh, dan harganya terjangkau.
perubahan pola konsumsi. Dewasa ini Menurut Mahmud et al. (2018), dalam
masyarakat cenderung memilih makanan 100 g ikan kembung memiliki kandungan
yang bersifat praktis, ekonomis, cepat saji gizi yang tinggi yaitu energi sebesar 103-
serta aman bagi kesehatan. Menurut 112 kkal, air 71 g, protein 22 g, lemak
Sulistijani (2002), makanan cepat saji 3,40 g, kalsium 136 mg, fosfor 69 mg,
adalah makanan yang tersedia dalam besi 0,80 mg, vitamin A 30 SI, dan
waktu cepat dan siap disantap. vitamin B1 0,05 mg, sehingga baik
Ketersediaan variasi makanan cepat saji sebagai sumber zat gizi dalam asupan
yang mudah diperoleh dan siap disantap makanan sehari-hari. Ikan kembung juga
memberikan alasan makanan ini digemari. mengandung Omega-3 sebesar 5,0 g dan
Variasi produk makanan siap saji yang omega-6 3,0 g. Omega-3 dan omega-6
digemari salah satunya adalah nugget. termasuk dalam asam lemak tak jenuh
Nugget adalah produk olahan yang yang berguna untuk memperkuat daya
dicetak, dimasak, dan dibekukan, dibuat tahan otot jantung, meningkatkan
dari campuran daging giling yang diberi kecerdasan otak, menurunkan kadar
bahan pelapis dengan atau tanpa trigliserida, dan mencegah penggumpalan
penambahan bahan makanan lain dan darah (Ramadhan, 2017)..
bahan tambahan pangan yang diizinkan Ikan kembung memiliki rasa yang
(Badan Standardisasi Nasional, 2013). gurih dengan daging yang tebal sehingga
Penerimaan masyarakat terhadap produk mudah untuk diolah menjadi produk
nugget semakin meningkat, hal ini dilihat olahan nugget. Produk makanan berbahan
dari banyaknya produk olahan nugget hewani seperti ikan kembung memiliki
dengan bahan baku seperti daging ayam, kandungan protein yang tinggi tetapi
daging sapi, dan daging ikan. rendah serat sehingga perlu
Ikan memiliki kandungan gizi yang dikombinasikan dengan bahan pangan
cukup baik, terutama dari kandungan yang mengandung serat untuk memenuhi
protein dan lemaknya. Ikan mudah sekali kebutuhan yang diperlukan tubuh. Serat
mengalami kerusakan dan kemunduran merupakan sisa dari dinding sel tumbuhan
mutu sehingga perlu adanya yang tidak terhidrolisis atau tercerna oleh
penganekaragaman olahan ikan. enzim pencernaan manusia
Pengolahan ikan bertujuan untuk (Herminingsih, 2010). Melihat kondisi
meningkatkan nilai tambah dan tersebut, maka diperlukan suatu upaya
memberikan daya awet yang lebih lama. penambahan bahan baku dalam
Ikan yang dapat digunakan dalam pengolahan dari daging dengan
pembuatan nugget salah satunya adalah menambahkan bahan yang mengandung
ikan kembung. Menurut Ramadhan serat. Serat banyak terkandung pada
(2017), ikan kembung merupakan salah bahan nabati seperti sayur-sayuran, salah
satu jenis ikan pelagis kecil yang banyak satunya terdapat pada bayam merah.
disukai masyarakat, baik di dunia maupun
1
2
Bayam merah merupakan sayuran Dasar penelitian ini diambil dari
yang mudah diperoleh di pasar, mulai dari penelitian sebelumnya yaitu Pratiwi
pasar tradisional maupun swalayan, selain (2016), tentang studi pemanfaatan jantung
itu harganya terjangkau oleh masyarakat. pisang dan ikan gabus dalam pembuatan
Bayam merah memiliki kandungan gizi nugget. Hasil terbaik dalam penelitian ini
yang cukup tinggi tetapi belum adalah nugget rasio jantung pisang 15%
dimanfaatkan secara maksimal. Menurut dan ikan gabus 85%, produk ini
Mahmud et al. (2018) dalam 100 g bayam mengandung kadar air 32,80%, kadar
merah terdapat air sebesar 88,5 g, energi protein 15,19%, kadar abu 2,20%, kadar
41 kkal, protein 2,2 g, lemak 0,8 g, serat 1,78%, dan dari segi penilaian
karbohidrat 6,3 g, serat 2,2 g, abu 2,2 g, sensori memiliki warna putih keabu-
vitamin 62 mg (A, B1, E, C, dan folat), abuan, beraroma ikan, berasa khas nugget
dan mineral (kalsium, fosfor, dan zat ikan, dan tekstur kenyal disukai oleh
besi). Penambahan bayam merah pada panelis. Berdasarkan uraian tersebut
nugget diharapkan dapat meningkatkan diharapkan kombinasi antara ikan
kandungan serat, karena bayam merah kembung dengan bayam merah dalam
merupakan salah satu sumber serat yang pembuatan nugget dapat meningkatkan
memiliki peranan untuk melancarkan karakteristik mutu dan sensori nugget
sistem pencernaan. Selain itu bayam sehingga menjadi makanan yang
merah merupakan salah satu sayuran yang mengandung nilai gizi serta dapat disukai
mengandung antosianin. Kandungan oleh masyarakat. Oleh karena itu telah
antosianin yang terdapat pada bayam dilakukan penelitian dengan judul
merah berperan sebagai antioksidan yang Pembuatan Nugget Ikan Kembung
berfungsi untuk mencegah pembentukan Dengan Penambahan Bayam Merah.
radikal bebas. Kandungan gizi bayam Tujuan penelitian ini adalah untuk
merah yang cukup tinggi diharapkan mendapatkan formulasi terbaik dari rasio
dapat menjadi nilai tambah dari nugget ikan kembung dan bayam merah sehingga
yang dihasilkan. menghasilkan nugget dengan karakteristik
Indrawati dan Hilmi (2014) telah kimia dan sensori yang terbaik.
melakukan penelitian tentang pengaruh
proporsi daging ikan patin dan bayam METODOLOGI
terhadap tingkat kesukaan nugget. Hasil Penelitian ini telah dilaksanakan di
terbaik dalam penelitian ini adalah dengan Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian
penambahan bayam 50 g dan ikan patin dan Laboratorium Analisis Hasil
75 g, produk ini mengandung kadar serat Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
1,21%, lemak 2,41%, abu 1,35%, air Riau. Penelitian telah dilaksanakan
61,10%, dan omega-3 98,6%. selama lima bulan, yaitu pada bulan
Selanjutnya Ramadhani (2018) juga telah Februari hingga Juli 2020.
melakukan penelitian mengenai formulasi Bahan yang digunakan dalam
nugget ikan kembung (Rastrelliger sp.) pembuatan nugget adalah ikan kembung
dan biji wijen (Sesamum indicum L.) dan bayam merah yang segar yang
terhadap nilai organoleptik dan nilai zat diperoleh dari Pasar Raya Senapelan
gizi. Rasio terbaik dalam penelitian ini (Pasar Kodim) Pekanbaru, tapioka merek
adalah ikan kembung 45 g dan wijen 5 g, Bumi Kencana, susu skim merek
yang mengandung kadar air 49,46 g, Tropicana Slim, tepung roti merek Star
kadar abu 1,78 g, protein 17,10 g, dan Breadcrumb, telur, bawang merah,
kadar lemak 15,59 g. bawang putih, garam merek Ikan Layang,
gula merek Gulaku, merica merek
1
2
Ladaku, air es, dan minyak goreng merek (DNMRT) pada taraf 5%. Analisis
Fortune. Bahan-bahan yang digunakan dilakukan dengan menggunakan software
untuk analisis adalah N-heksan, selenium SPSS versi IBM Statistics 25 for
mixture, HgO 10%, H2SO4 9,8%, H3BO3 Windows.
1%, NaOH 40%, K2SO4 10%, metil
merah 0,2%, H2SO4 0,05 N, Diphenyl Prosedur persiapan ikan kembung
Picryl Hydrazyl (DPPH), etanol, kertas (Mulyadi et al., 2011)
saring, dan akuades. Ikan kembung dibersihkan dan
Alat yang digunakan pada proses dicuci sampai bersih kemudian diambil
pengolahan adalah blender, food bagian daging ikan. Ikan kembung
processor, pisau, wadah, loyang, baskom, diletakkan pada posisi miring, kemudian
kompor, nampan, panci, sendok goreng, daging ikan disayat dari pangkal insang
sendok, timbangan, dan freezer. Alat sampai ke pangkal ekor menggunakan
yang digunakan untuk analisis adalah pisau tajam hingga daging terlepas dari
cawan porselen, timbangan analitik, oven, tulang. Kulit dipisahkan dari daging ikan
desikator, penjepit, labu ukur, labu kembung sehingga diperoleh daging
kjeldahl, buret, erlenmeyer, beaker glass, berwarna putih. Daging ikan kemudian
pipet tetes, pipet volum, bol pipet, gelas digiling menggunakan food processor
ukur, tabung reaksi, rak tabung, corong dengan menambahkan air es untuk
kaca, spektrofotometer, kertas saring, dan mencegah kerusakan protein pada saat
soxhlet, booth, wadah organoleptik, dan penghalusan kemudian diperoleh daging
kamera. ikan.
Penelitian dilaksanakan secara
Prosedur persiapan bayam merah
eksperimen menggunakan rancangan acak
(Indrawati dan Hilmi, 2014)
lengkap (RAL) dengan lima perlakuan
Bayam merah terlebih dahulu
dan tiga kali ulangan sehingga diperoleh dipotong dari batangnya hingga bersih.
15 unit percobaan. Perlakuan ini
Daun bayam merah yang sudah dipotong
mengacu pada Pratiwi (2016), perlakuan dan dipisahkan dari batangnya kemudian
dalam penelitian nugget terdiri dari
dipotong dengan ukuran yang lebih kecil.
kombinasi ikan kembung dan bayam Bayam merah diblanching menggunakan
merah dengan perbandingan sebagai
air panas. Bayam merah yang sudah
berikut: diblanching selanjutnya dihaluskan.
IB1 = Daging ikan kembung : bayam
merah (90:10) Prosedur pembuatan nugget ikan
IB2 = Daging ikan kembung : bayam kembung dan bayam merah (Ofrianti
merah (85:15) dan Wati, 2013)
IB3 = Daging ikan kembung : bayam Daging ikan kembung yang telah
merah (80:20) lumat dan bayam merah yang telah
IB4 = Daging ikan kembung : bayam dihaluskan, kemudian dicampur semua
merah (75:25) bahan dan bumbu-bumbu yang sudah
IB5 = Daging ikan kembung : bayam dihaluskan dan aduk hingga rata. Adonan
merah (70:30) dituang ke dalam loyang kemudian
Data yang diperoleh dari hasil dikukus selama 30 menit pada suhu
penelitian ini dianalisis secara statistik ±60ºC, setelah adonan matang
dengan menggunakan analysis of variance didinginkan selama 30 menit supaya
(ANOVA) atau sidik ragam. Jika Fhitung ≥ adonan tidak lengket, kemudian adonan
Ftabel akan dilanjutkan dengan uji lanjut dipotong potong dengan ukuran ± 3x1x1
duncan’s new multiple range test cm. Selanjutnya adonan dicelupkan ke
1
2
dalam putih telur dan dilumuri dengan HASIL DAN PEMBAHASAN
tepung roti, adonan yang telah dilapisi 4.1. Analisis Kimia
lalu dimasukkan ke dalam freezer selama Hasil sidik ragam terhadap kadar
24 jam. Minyak kemudian dipanaskan air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan
lalu nugget digoreng selama 3 menit antioksidan pada penelitian ini dapat
hingga matang berwarna kecokelatan, dilihat pada Tabel 1.
diangkat, dan ditiriskan.
Tabel 1. Analisis kimia nugget

Perlakuan
Parameter
IB1 IB2 IB3 IB4 IB5
Kadar air (%) 41,43a 45,04 b
47,12c 50,97d 53,38e
Kadar abu (%) 0,69a 0,76 b
0,83c 0,89d 0,96e
Kadar lemak(%) 4,57c 4,31b 4,04a 4,02a 3,95a
Kadar protein (%) 13,67e 12,43 d
11,61c 10,65b 9,53a
Kadar serat kasar (%) 0,28a 0,31b 0,35c 0,48d 0,55e
Antioksidan (ppm) 1896,76 1506,13 1325,16 1199,47 972,36
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan
perbedaan yang nyata (P<0,05).
Kadar Air Kadar air nugget pada penelitian

Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar ini lebih rendah dibandingkan dengan
air nugget yang diperoleh berkisar antara penelitian Indrawati dan Hilmi (2014)
41,31‒53,38%. Kadar air nugget pada mengenai pembuatan nugget daging ikan
perlakuan IB1 berbeda nyata dengan IB2, patin dan bayam diperoleh kadar air
IB3, IB4, IB5. Kadar air tertinggi sebesar 61,10%. Perbedaan kadar air
terdapat pada perlakuan IB5 yaitu sebesar pada nugget yang dihasilkan disebabkan
53,38% dan kadar air terendah terdapat karena perbedaan bahan baku dan bahan
pada perlakuan IB1 yaitu sebesar 41,43%. tambahan yang digunakan. Menurut SNI
Semakin berkurang jumlah daging ikan 7758-2013, syarat kadar air nugget adalah
kembung dan semakin bertambah jumlah maksimal 60%. Hasil kadar air nugget
daun bayam merah yang digunakan maka dalam penelitian ini berkisar antara
kadar air nugget yang dihasilkan semakin 41,43‒53,38% sehingga telah memenuhi
tinggi. Hal ini disebabkan karena bayam standar mutu yang sudah ditentukan.
termasuk sayuran yang mengandung Kadar air pada nugget juga dapat
kadar air yang cukup tinggi sehingga rasio dipengaruhi oleh kadar serat yang
daun bayam merah yang lebih banyak terkandung pada bahan baku yang dapat
membuat kadar air nugget juga semakin mengikat air sehingga kadar air nugget
meningkat. Berdasarkan analisis bahan daun bayam merah yang diperoleh lebih
baku kadar air daun bayam merah sebesar tinggi. Pernyataan ini didukung oleh
82,35% dan kadar air daging ikan Pradana (2012), yang menyatakan bahwa
kembung sebesar 67,65%. Hal ini sesuai kadar serat yang tinggi akan menyerap air,
dengan dengan Mahmud et al., (2018) sehingga kadar air terikat semakin tinggi,
yang menyatakan bahwa kandungan air hal ini dapat terjadi saat proses
bayam merah 88,5% sedangkan ikan penggilingan adonan dan pemanasan.
kembung memiliki kandungan air sebesar Kadar serat daun bayam merah pada
76,00%. penelitian ini sebesar 2,84%. Semakin
banyak daun bayam yang digunakan maka
1
2
semakin tinggi kadar serat yang dengan kandungan mineral seperti fosfor,
terkandung dalam nugget dan semakin kalium, dan kalsium yang terdapat dalam
tinggi pula kadar air nugget yang bahan pangan tersebut. Fosfor yang
dihasilkan. Menurut Tala (2009), serat terkandung pada bahan baku ikan
pangan memiliki daya serap air yang kembung yaitu sebesar 200,00 mg,
tinggi, karena ukuran polimernya besar kalsium 20,00 mg, sedangkan bayam
strukturnya kompleks dan banyak merah mengandung kalsium sebesar 520,0
mengandung gugus hidroksil sehingga mg, fosfor 80,0 mg, dan kalium 60,0 mg
mampu mengikat air dalam jumlah yang (Mahmud et al., 2018). Bahan baku dan
cukup besar. bahan tambahan akan memengaruhi kadar
abu pada nugget tersebut. Semakin tinggi
Kadar Abu kadar mineral yang terkandung dalam
Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar bahan baku maka akan meningkatkan
abu nugget pada perlakuan IB1 berbeda kadar abu pada nugget.
nyata dengan IB2, IB3, IB4,dan IB5
dengan rata-rata kadar abu berkisar antara Kadar Lemak
0,69‒0,96%. Kadar abu tertinggi terdapat Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar
pada perlakuan IB5 yaitu sebesar 0,96% lemak nugget pada perlakuan IB1 berbeda
dan kadar abu terendah terdapat pada nyata dengan IB2, IB3, IB4,dan IB5.
perlakuan IB1 yaitu sebesar 0,69%. Kadar lemak nugget IB3 berbeda tidak
Semakin berkurang jumlah daging ikan nyata terhadap IB4 dan IB5, namun
kembung dan semakin bertambah jumlah berbeda nyata terhadap IB1 dan IB2.
daun bayam merah yang ditambahkan Kadar lemak IB4 berbeda tidak nyata
maka kadar abu nugget semakin tinggi. terhadap IB3 dan IB5. Kadar lemak
Hal ini disebabkan kandungan abu bayam nugget berkisar antara 3,95‒4,57%.
merah lebih besar dibandingkan dengan Semakin berkurang jumlah daging ikan
kadar abu ikan kembung. Berdasarkan kembung dan semakin bertambah jumlah
analisis bahan baku kadar abu bayam daun bayam merah yang ditambahkan
merah sebesar 0,86% dan kadar abu maka kadar lemak nugget semakin
daging ikan kembung sebesar 0,26%. rendah. Hal ini disebabkan kadar lemak
Kadar abu pada penelitian ini lebih daging ikan kembung lebih tinggi
rendah dibandingkan dengan penelitian dibandingkan daun bayam merah.
Sinaga et al. (2020), mengenai pengaruh Berdasarkan analisis bahan baku, kadar
perbandingan ikan kembung dan biji lemak bayam merah yaitu 0,73% dan
nangka terhadap karakteristik nugget kadar lemak daging ikan kembung sebesar
dengan rata-rata kadar abu berkisar 1,83% 3,42%. Menurut SNI 7758-2013, syarat
sampai 1,96%. Perbedaan kadar abu yang kadar lemak nugget adalah maksimal
diperoleh disebabkan biji nangka 15%.
memiliki kadar abu 1,13% lebih tinggi Kadar lemak pada penelitian ini
dibandingkan kadar abu daun bayam lebih tinggi dibandingkan dengan
merah sebesar 0,86%. Menurut SNI penelitian Indrawati dan Hilmi (2014)
7758-2013, syarat kadar abu nugget mengenai pembuatan nugget daging ikan
adalah maksimal 2,5%. Hasil kadar abu patin dan bayam dengan kadar lemak
nugget dalam penelitian ini berkisar yang dihasilkan sebesar 2,14%.
antara 0,69‒0,96% sehingga telah Perbedaan kadar lemak yang diperoleh
memenuhi standar mutu yang ditentukan. disebabkan daging ikan patin memiliki
Winarno (2008) menyatakan bahwa kadar lemak 2,55% lebih rendah
penentuan kadar abu berhubungan erat dibandingkan kadar lemak daging ikan
1
2
kembung sebesar 3,42%. Penelitian ini 13,67‒9,53% sehingga telah memenuhi
lebih rendah hasil kadar lemaknya jika standar mutu yang telah ditentukan.
dibandingkan dengan hasil penelitian Menurut Andarwulan et al. (2011)
Ramadhani (2018) mengenai formulasi penurunan hasil kadar protein dapat
nugget ikan kembung (Rastrelliger sp) dipengaruhi oleh sifat protein berupa
dan biji wijen (Sesamum indicum L) hidrofobik yang mampu mengikat lemak.
dimana kadar lemak yang dihasilkan Kemampuan protein untuk mengikat
sebesar 15,59%. komponen-komponen bahan pangan
seperti lemak, penting dalam formulasi
Kadar Protein makanan sehingga berpengaruh terhadap
Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar analisis lemak yang dilakukan. Semakin
protein yang diperoleh berkisar antara rendah kadar lemak pada nugget ikan
9,53‒13,67%. Kadar protein tertinggi maka protein yang dihasilkan juga
terdapat pada perlakuan IB1 yaitu sebesar semakin rendah. Protein mempunyai
13,67% dan kadar protein terendah peran penting bagi tubuh manusia,
terdapat pada perlakuan IB5 yaitu sebesar diantaranya sebagai sumber energi, zat
9,53%. Kadar protein pada penelitian ini pembangun, dan zat pengatur dalam
mengalami penurunan seiring dengan tubuh.
berkurangnya jumlah daging ikan
kembung dan bertambahnya jumlah daun Kadar Serat Kasar
bayam merah, hal ini disebabkan Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar
kandungan protein pada daging ikan serat kasar yang diperoleh berkisar antara
kembung lebih tinggi dibandingkan daun 0,28‒0,55%. Kadar serat kasar nugget
bayam merah. Hal ini sejalan menurut pada perlakuan IB1 berbeda nyata dengan
Nurlaila, et al. (2016) yang menyatakan IB2,IB3, IB4, dan IB5. Kadar serat kasar
bahwa penambahan konsentrasi ikan akan tertinggi terdapat pada perlakuan IB5
mempengaruhi jumlah kadar protein yang yaitu sebesar 0,55% dan kadar serat kasar
dihasilkan. Berdasarkan analisis bahan terendah terdapat pada perlakuan IB1
baku kadar protein daging ikan kembung yaitu sebesar 0,28%. Kadar serat kasar
sebesar 14,80% dan kadar protein bayam pada penelitian ini mengalami
merah sebesar 0,90%. peningkatan seiring dengan berkurangnya
Kadar protein nugget pada daging ikan kembung dan bertambahnya
penelitian ini lebih rendah dibandingkan daun bayam merah. Hal ini disebabkan
dengan penelitian Ramadhani (2018) karena bayam termasuk sayuran berserat
mengenai formulasi nugget ikan kembung tinggi sehingga penambahan bayam
(Rastrelliger sp) dan biji wijen (Sesamum merah yang lebih banyak membuat kadar
indicum L.) kadar protein yang dihasilkan serat semakin meningkat. Berdasarkan
sebesar 17,10%. Perbedaan kadar protein analisis bahan baku dilakukan kadar serat
yang diperoleh disebabkan karena pada kasar pada daging ikan kembung yaitu 0%
penelitian Ramadhani (2018) dan kadar serat kasar bayam merah
menggunakan bahan baku biji wijen sebesar 2,84%.
dengan kadar protein 5,58 %, lebih tinggi Kadar serat kasar nugget pada
dibandingkan dengan kadar protein daun penelitian ini lebih rendah dibandingkan
bayam merah 0,90%. Menurut SNI 7758- dengan penelitian yang telah dilakukan
2013, syarat kadar protein nugget adalah oleh Sinaga et al. (2020) mengenai
minimal 5,0%. Hasil kadar protein nugget pengaruh perbandingan ikan kembung dan
dalam penelitian ini berkisar antara biji nangka terhadap karakteristik nugget
dengan rata-rata kadar serat 4,46‒10,14%.
1
2
Perbedaan kadar serat kasar pada nugget Aktivitas antioksidan pada perlakuan IB1,
disebabkan karena perbedaan bahan baku IB2, IB3, IB4, dan IB5, termasuk tidak
dan bahan tambahan yang digunakan aktif karena hasil nilai IC50 yang diperoleh
sehingga mempengaruhi kadar serat kasar lebih dari 500 µg/ml. Tidak aktifnya
nugget yang dihasilkan. Biji nangka aktivitas antioksidan nugget yang
memiliki kadar serat 5,16% lebih tinggi dihasilkan dalam penelitian ini disebabkan
dibandingkan daun bayam merah sebesar karena proses pemanasan, panas yang
2,84%. Standar mutu nugget ikan (SNI tinggi dapat mengakibatkan dekomposisi
01-7758-2013) tidak mencantumkan senyawa antioksidan menjadi bentuk lain,
standar kadar serat pada nugget sehingga yang berakibat pada penurunan aktivitas
kadar serat kasar seluruh perlakuan antioksidan. Proses pembuatan nugget
dianggap sebagai nilai tambah dari dilakukan pengukusan dan penggorengan,
nugget. Serat mempunyai fungsi yang sehingga kestabilan aktivitas antioksidan
sangat penting dan tidak dapat tergantikan menurun. Hal ini sesuai dengan pendapat
oleh zat lainnya. Menurut Kusharto Chang, (2002), dimana proses pemanasan
(2006), serat tidak larut bermanfaat untuk dapat membuat flavonoid berkurang
kesehatan dalam sistem pencernaan pada sebesar 15‒78%.
tubuh manusia dan terdapat hampir pada Menurut Syaifuddin (2015) yang
semua jenis bahan pangan nabati. menyatakan bahwa nilai aktivitas pada
sampel daun bayam merah segar lebih
Analisis Antioksidan tinggi dibanding sampel daun bayam
Tabel 1 menunjukkan bahwa merah rebus karena kandungan pada daun
aktivitas antioksidan nugget dengan bayam merah akan mengalami penguraian
penambahan bayam merah yang berbeda. kimia dan fisik ketika dilakukan proses
Aktivitas antioksidan paling tinggi perebusan. Aktivitas antioksidan nugget
diperoleh pada perlakuan IB5 dengan nilai daging ikan kembung dan bayam merah
IC50 972,36 ppm, sedangkan aktivitas pada penelitian ini lebih tinggi jika
antioksidan paling rendah diperoleh pada dibandingkan dengan beberapa hasil
perlakuan IB1 dengan nilai IC50 1.896,76 penelitian lainnya. Widiawati (2015)
ppm. Berdasarkan data yang diperoleh telah melakukan uji aktivitas antioksidan
semakin bertambah jumlah daging ikan daun bayam merah dengan pereaksi
kembung dan semakin berkurang jumlah DPPH yaitu sebesar 332,06 ppm.
daun bayam merah maka aktivitas Luditasari et al. (2019) juga telah
antioksidan nugget semakin rendah, melakukan uji aktivitas antioksidan daun
begitu juga sebaliknya semakin berkurang bayam merah hasil IC50 yang didapat yaitu
jumlah daging ikan kembung dan semakin sebesar 751,69 ppm, kemudian
bertambah jumlah bayam merah maka mengalami kenaikan nilai IC50 setelah
aktivitas antioksidan nugget semakin dilakukan proses pengukusan selama 15
tinggi. menit sebesar 2.158,66 ppm. Bayam
Menurut Molyneux (2004) dalam merah tidak memiliki antioksidan yang
Harahap (2017), senyawa dapat dikatakan tahan panas dan memiliki aktivitas
mempunyai aktivitas antioksidan sangat antioksidan yang lemah oleh karena itu
kuat jika nilai IC50 kurang dari 50 µg/ml, hasil penelitian yang di dapat memiliki
kuat jika nilai IC50 bernilai 51 sampai 100 aktivitas antioksidan yang tidak aktif.
µg/ml, sedang jika nilai IC50 bernilai 101
sampai 250 µg/ml, lemah jika nilai IC50 Penilaian Sensori
251 sampe 500 µg/ml, dan tidak aktif jika Hasil penilaian sensori terhadap
nilai IC50 bernilai lebih dari 500 µg/ml. warna, aroma, kekenyalan, dan rasa secara
1
2
deskriptif dan hedonik serta penilaian penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 2.
keseluruhan secara hedonik pada
Tabel 2. Penilaian sensori nugget

Perlakuan
Parameter Uji
IB1 IB2 IB3 IB4 IB5
Uji Deskriptif
Warna 1,73a 2,27b 2,83c 3,20cd 3,53d
Aroma 2,10a 2,27ab 2,63b 3,20c 3,23c
Kekenyalan 3,07 3,23 3,33 3,40 3,50
Rasa 2,30a 2,57ab 2,87b 3,27c 3,53c
Uji Hedonik
Warna 3,64c 3,69c 3,31b 3,16ab 2,93a
Aroma 3,36a 3,60ab 3,71b 3,75b 3,69b
Kekenyalan 3,49 3,69 3,46 3,49 3,50
Rasa 3,79ab 3,98b 3,61a 3,60a 3,66a
Penilaian keseluruhan 3,74b 3,95c 3,74b 3,61ab 3,50a
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata
(P<0,05)
Warna bayam merah dapat mempengaruhi warna

Tabel 2 menunjukkan bahwa rata- pada nugget. Bayam merah memiliki
rata penilaian yang dilakukan oleh 30 pigmen antosianin yang dapat
panelis secara deskriptif terhadap atribut menghasilkan warna merah keunguan.
warna nugget dari daging ikan kembung Menurut Ali et al. (2013), menyatakan
dan bayam merah yang dihasilkan bahwa semakin tinggi suhu pemanasan
berkisar antara 1,73-3,53 (cokelat keabu- maka akan mengakibatkan kerusakan
abuan hingga cokelat). Warna nugget pada pigmen antosianin akibat
pada perlakukan IB1, berbeda nyata dekomposisi struktur pigmen oleh suhu
dengan IB2, IB3, IB4, dan IB5. Warna panas sehingga terjadi pemucatan. Tob
nugget pada IB2 berbeda nyata dengan (2019) menyatakan bahwa penggunaan
IB3, IB4, dan IB5. Warna nugget pada daun bayam merah dalam pengolahan
IB3 berbeda tidak nyata dengan IB4, nugget secara umum dapat memberikan
namun berbeda nyata dengan IB5, dan warna cokelat pada produk, semakin
Warna nugget pada IB4 berbeda tidak banyak penambahan daun bayam merah
nyata dengan IB5. Semakin bertambah maka tingkat nilai warna semakin gelap.
jumlah daging ikan kembung dan semakin Faktor yang dapat mempengaruhi
berkurang jumlah daun bayam merah warna pada nugget yaitu kandungan
maka warna nugget akan semakin abu-abu protein yang memiliki sifat fungsional
kecokelatan. Hal ini disebabkan karena yang mempengaruhi karakteristik dari
daging ikan kembung memiliki warna warna nugget tersebut. Warna yang
putih keabuan, sedangkan warna terbentuk selama proses pengolahan
kecoklatan pada nugget berasal dari warna terjadi karena adanya reaksi pencoklatan
daun bayam merah. non enzimatis (reaksi Maillard) hasil
Warna pada suatu produk pangan interaksi kimia antara gula pereduksi dari
dapat dipengaruhi oleh bahan baku yang pati (polisakarida) dan gugus amino bebas
digunakan pada saat pengolahan dari asam amino atau protein
(Winarno, 2008). Bahan utama seperti (Andarwulan et al., 2011). Menurut
1
2
Afrisanti (2010) daging ikan kembung beraroma ikan, skor penilaian aroma
selama pemanasan atau penyimpanan tertinggi diperoleh pada perlakuan IB5
dalam waktu yang lama pada bahan yang berbeda tidak nyata dengan IB4
pangan berprotein dapat menyebabkan menghasilkan nugget dengan aroma yang
terjadinya reaksi pencokelatan pada dihasilkan agak beraroma ikan dan sedikit
nugget. beraroma bayam. Semakin menurun
Tabel 2 menunjukkan rata-rata daging ikan kembung dan semakin
penilaian yang dilakukan oleh 80 orang meningkat daun bayam merah yang
panelis secara hedonik terhadap atribut ditambahkan maka aroma yang dihasilkan
warna nugget dari daging ikan kembung semakin beraroma bayam. Kandungan
dan bayam merah yang dihasilkan yang terdapat pada daging ikan kembung
berkisar antara 2,93‒3,69 (agak suka menimbulkan aroma yang khas pada
hingga suka). Hasil penilaian sensori nugget. Menurut Simanjuntak et al.
warna nugget pada perlakuan IB1 berbeda (2017), bahwa ikan mengandung hidrogen
tidak nyata terhadap IB2, namun berbeda disulfida, metil merkaptan, dan dimetil
nyata terhadap IB3, IB4, dan IB5. Warna sulfide yang menimbulkan aroma ikan
nugget pada perlakuan IB2 berbeda nyata pada nugget. Bayam merah yang
terhadap IB3,IB4, dan IB5. Warna nugget digunakan dalam penelitian ini juga
pada IB3 berbeda tidak nyata terhadap memiliki aroma yang khas sehingga dapat
IB4, namun berbeda nyata terhadap IB5, mengurangi bau amis dari ikan kembung.
dan warna nugget pada IB4 berbeda tidak Menurut Fauziyah (2017) bakso ikan
nyata terhadap IB5. Uji hedonik gabus beraroma bayam disebabkan karena
menunjukkan bahwa menurunnya tingkat pada dasarnya bayam memiliki bau khas
kesukaan pada warna nugget seiring (langu) sehingga masih terasa bau langu
dengan peningkatan jumlah daun bayam pada bakso ikan gabus bayam tersebut.
merah diduga karena bayam merah Menurut Chen et al. (2009) aroma
menghasilkan warna cokelat kemerah- nugget dipengaruhi oleh penambahan
merahan yang berbeda dengan warna bumbu dan penyedap rasa seperti merica,
nugget pada umumnya. Hal ini sejalan bawang putih, bawang merah, dan
dengan penelitian Tob (2019) yaitu bumbu-bumbu yang memiliki aroma khas
menggunakan daun bayam merah sebagai masing-masing. Faktor lain yang
penambahan dalam pembuatan nugget mempengaruhi aroma adalah proses
yang menyebabkan penurunan tingkat penggorengan. Proses penggorengan
kesukaan dengan meningkatnya akan menyebabkan perubahan aroma
penggunaan daun bayam merah yaitu P1 sebagai akibat dari perubahan senyawa
(10%) dan tidak disukai pada perlakuan tertentu pada bahan pangan dan minyak
P3 (15%). pada saat digoreng sehingga terjadi reaksi
maillard. Menurut Susanty et al. (2019),
Aroma proses penggorengan menggunakan suhu
Tabel 2 menunjukkan bahwa rata- yang tinggi menyebabkan terjadinya
rata penilaian aroma nugget oleh panelis reaksi non enzimatis yang terjadi karena
secara deskriptif antara 2,10‒3,23 adanya reaksi antara gula pereduksi
(beraroma ikan hingga agak beraroma dengan asam amino dengan adanya
ikan dan sedikit beraroma bayam). Rerata pemanasan. Pernyataan ini juga didukung
penilaian nugget terendah diperoleh pada oleh Muchtadi, et al. (2010) yang
perlakuan IB1 yang berbeda tidak nyata menyatakan bahwa selama proses
dengan perlakuan IB2 menghasilkan penggorengan terjadi perubahan fisik,
nugget dengan aroma yang dihasilkan
1
2
kimia, dan sifat sensori akibat reaksi dihasilkan berkisar 3,49‒3,69 (agak suka
maillard. hingga suka). Secara statistik hasil
Tabel 2 menunjukkan rata-rata tersebut menunjukkan perbedaan yang
penilaian yang dilakukan sebanyak 80 tidak nyata terhadap semua perlakuan.
orang panelis secara hedonik terdapat Kekenyalan dipengaruhi oleh kadar
atribut aroma nugget dari daging ikan protein yang tinggi, semakin tinggi kadar
kembung dan bayam merah yang protein maka semakin kenyal nugget yang
dihasilkan berkisar 3,36‒3,75 (agak suka dihasilkan (Silaban et al., 2017). Hasil
hingga suka. Penilaian terendah diperoleh penelitian menunjukan bahwa kekenyalan
pada perlakuan IB1 yang berbeda tidak nugget daging ikan kembung dan daun
nyata dengan IB2 yaitu agak suka, skor bayam merah dapat disukai oleh panelis.
tertinggi diperoleh pada IB4 yang berbeda
tidak nyata dengan IB2,IB3, dan IB5. Rasa
Semakin menurun penggunaan daging Tabel 2 menunjukkan bahwa rata-
ikan kembung dan semakin meningkat rata penilaian rasa nugget oleh panelis
penggunaan daun bayam merah maka secara deskriptif antara 2,30‒3,53 (berasa
aroma yang dihasilkan semakin disukai ikan hingga berasa bayam). Rerata
oleh panelis. Hal ini diduga karena daun penilaian nugget terendah diperoleh pada
bayam merah dapat mengurangi bau amis perlakuan IB1 yang berbeda tidak nyata
pada daging ikan kembung. Penelitian ini dengan perlakuan IB2 menghasilkan
tidak sejalan dengan penelitian Tob nugget dengan rasa berasa ikan hingga
(2019) yang menjelaskan bahwa semakin agak berasa ikan dan sedikit berasa
banyak penambahan daun bayam merah bayam, skor penilaian rasa tertinggi
maka cenderung semakin rendah tingkat diperoleh pada perlakuan IB5 yang
kesukaan panelis terhadap aroma nugget berbeda tidak nyata dengan IB4
ikan teri. Hasil penelitian menunjukkan menghasilkan nugget dengan rasa agak
bahwa aroma nugget daging ikan berasa ikan dan sedikit berasa bayam
kembung dan bayam merah dapat disukai hingga berasa bayam. Hal ini disebabkan
oleh panelis. oleh semakin berkurang penggunaan
daging ikan kembung dan semakin
Kekenyalan bertambah bayam merah yang digunakan,
Tabel 2 menunjukkan bahwa rata- maka semakin kuat rasa bayam yang
rata penilaian yang dilakukan oleh 30 dihasilkan.
orang panelis secara deskriptif terhadap Ikan kembung mengandung lemak
atribut kekenyalan nugget dari daging yang dapat menimbulkan rasa gurih pada
ikan kembung dan bayam merah yang nugget akibat penggorengan. Andarwulan
dihasilkan berkisar antara 3,07‒3,50 (agak et al. (2011), menyatakan bahwa
kenyal hingga kenyal). Rerata skor penggorengan yang dilakukan pada
menunjukkan penilaian deskriptif panelis nugget menyebabkan terjadinya
terhadap nugget semakin kenyal dengan penyerapan minyak ke dalam bahan
bertambahnya penggunaan daun bayam sehingga menghasilkan rasa yang gurih.
merah. Tetapi secara statistik hasil Penambahan bumbu seperti garam, gula,
tersebut menunjukkan perbedaan yang merica, dan bawang dalam proses
tidak nyata. Tabel 2 menunjukkan rata- pengolahan nugget juga dapat
rata penilaian yang dilakukan oleh 80 mempengaruhi rasa pada nugget. Hal ini
orang panelis secara hedonik terhadap sesuai dengan pendapat Awaliah, et al.
atribut kekenyalan nugget dari daging (2017) menyatakan bahwa cita rasa
ikan kembung dan bayam merah yang dipengaruhi oleh bahan dasar dan bahan
1
2
tambahan yang dicampurkan ke dalam IB5 dengan skor 3,50 sampai 3,87 (suka).
adonan nugget dengan cita rasa yang Nugget yang lebih disukai panelis adalah
enak. nugget dengan daging ikan kembung
Tabel 2 menunjukkan bahwa semakin banyak dan daun bayam merah
penilaian rasa secara hedonik berkisar sedikit. Skor tertinggi terdapat pada
antara 3,60‒3,98 (suka). Skor penilaian perlakuan IB2 dengan warna cokelat
terendah pada perlakuan IB4 yang keabu-abuan, beraroma ikan, agak kenyal
berbeda tidak nyata dengan IB1, IB3, dan dan agak berasa ikan dan sedikit berasa
IB5 yang menghasilkan rasa suka, skor bayam. Secara keseluruhan produk
penilaian tertinggi diperoleh pada nugget daging ikan kembung dan daun
perlakuan IB2 yang berbeda tidak nyata bayam merah disukai panelis.
dengan perlakuan IB1 yang menghasilkan
rasa suka. Hasil penelitian menunjukkan KESIMPULAN DAN SARAN
bahwa rasa nugget daging ikan kembung Kesimpulan
dan bayam merah dapat disukai oleh 1. Perbedaan rasio daging ikan kembung
panelis. Hal ini sejalan dengan penelitian dan daun bayam merah pada nugget
Tob (2019) yang menyatakan bahwa yang dihasilkan berpengaruh terhadap
nugget ikan teri dengan penambahan daun kadar air, kadar abu, kadar lemak,
bayam merah dimana penambahan daun kadar protein, kadar serat kasar,
bayam merah sangat mempengaruhi rasa aktivitas antioksidan, dan penilaian
pada setiap perlakuan. Hal ini disebabkan sensori secara deskriptif dan hedonik
karena semakin banyak persentase daun terhadap atribut warna, aroma,
bayam merah maka rasa nugget ikan teri kekenyalan, rasa, dan penilaian
yang khas berkurang. keseluruhan.
2. Perlakuan terbaik berdasarkan
Penilaian Keseluruhan parameter yang diuji adalah IB2
Tabel 2 menunjukkan bahwa nilai daging ikan kembung : bayam merah
rata-rata tingkat kesukaan panelis (85:15). Nugget yang dihasilkan
terhadap nugget dari daging ikan memiliki kadar air 45,04%, kadar abu
kembung dan bayam merah secara 0,76%, kadar lemak 4,31%, kadar
keseluruhan berkisar antara 3,50‒3,97 protein 12,43%, kadar serat kasar
(suka). Penilaian keseluruhan nugget 0,31%, dan antioksidan 1.506,13
pada perlakuan IB1 berbeda nyata dengan ppm, memiliki penilaian sensori
IB2 dan IB5, namun berbeda tidak nyata secara hedonik keseluruhan disukai
dengan IB3 dan IB4. Penilaian oleh panelis dengan karakteristik
keseluruhan nugget pada IB2 berbeda berwarna cokelat keabu-abuan,
nyata dengan IB3, IB4, dan IB5. beraroma ikan, agak kenyal, serta
Penilaian keseluruhan pada IB3 berbeda agak berasa ikan dan sedikit berasa
tidak nyata dengan IB4, namun berbeda bayam.
nyata dengan IB5, dan penilaian
keseluruhan pada IB4 berbeda tidak nyata Saran
dengan IB5. Berbeda nyatanya tingkat Perlu dilakukan penelitian lanjutan
kesukaan nugget yang dihasilkan untuk memperbaiki kekenyalan dan warna
dipengaruhi oleh daging ikan kembung nugget ikan kembung dan bayam merah.
dan bayam merah yang digunakan.
Nugget yang disukai pada DAFTAR PUSTAKA
penelitian ini terdapat pada semua Afrisanti, D.W. 2010. Kualitas Kimia dan
perlakuan yaitu IB1, IB2, IB3, IB4, dan Organoleptik nugget Daging
1
2
Kelinci Dengan Penambahan Herminingsih, A. 2010. Manfaat Serat
Tepung Tempe. Skripsi. dalam Menu Makanan. Universitas
Universitas Sebelas Maret. Mercubuana. Jakarta.
Surakarta. Indrawati dan Hilmi. 2014. Pengaruh
Ali, F., Ferawati, dan R. Arqomah. 2013. proporsi daging ikan patin
Ekstraksi zat warna dari kelopak (Pangasius hypophthalmus) dan
bunga rossela (study pengaruh penambahan bayam (Amaranthus
konsentrasi asam asetat dan asam spp.) terhadap tingkat kesukaan
sitrat ). Jurnal Teknik Kimia. Vol nugget. Jurnal Tata Boga. 3(3):
19(1): 26–34. 125–130.
Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan D. Kusharto, C. M. 2006. Serat makanan dan
Herawati. 2011. Analisis Pangan. peranannya bagi kesehatan. Jurnal
PT. Dian Rakyat. Jakarta. Gizi dan Pangan. 1(2): 45–54.
Awaliah, R., S. Yanto, dan A. Sukainah. Luditasari. D. F.A., A. Puspitasari, dan I.
2017. Analisis sifat fisiko kimia Lestari. 2019. Aktivitas
nugget rajungan (Portunus antioksidan daun bayam merah
pelagicus) dengan berbagai jenis (Amaranthus tricolor L.) dan daun
tepung sebagai bahan pengisi. kelor (Moringa oleifera Lamk)
Jurnal pendidikan Teknologi segar dan dengan pengolahan.
Pertanian. 3(2): 148–155. Jurnal Analisis Kesehatan Sains. 8
Badan Standardisasi Nasional. 2013. (2): 710–716.
Nugget Ikan. SNI 7758-2013. Mahmud, M.K., Hermana, M. Nazarina,
Standar Nasional Indonesia. S. Marudut, N.A . Zulfianto,
Jakarta. Muhayatun, A.B. Jahari, D.
Chang, C, and H.Wen. 2002. Estimation Permaesih, F. Ernawati, Rugayah,
of total flavonoid content in Haryono, S. Prihatini, I. Raswanti,
propolis by two complementary R. Rahmawati, D. Santi, Y.
colorimetric methods. Journal Permanasari, U. Fahmida, A.
Food Drug Analysis.10(3): 178– Sulaeman, N. Andarwulan,
182. Atmarita, Almasyhuri, N.
Chen, G., H. Song dan Ch.Ma. 2009. Nurjanah, N. Ikka, G. Sianturi, E.
Aroma-active compounds of Prishantono, dan L. Marlina. 2018.
Beijing roast duck. Journal Tabel Komposisi Pangan
Flavour and Fragrance. 24(4): Indonesia. Direktorat Jenderal
186–191. Kesehatan Masyarakat. Jakarta
Fauziyah, A. 2017. Pengaruh jumlah Muchtadi, T.R., Sugino, dan F.
tepung sagu (Metroxylon sago Ayustaningwarno. 2010. Ilmu
rottb) dan jumlah bayam Pengetahuan Bahan Pangan.
(Amaranthus sp) terhadap sifat Alfabeta. Bandung.
organoleptik bakso ikan gabus Mulyadi, A. F., M. Effendi, dan J. M.
bayam. Jurnal Bogo. 5(3): 1–10. Maligan. 2011. Modul Teknologi
Harahap, R. A. 2017. Konsentrasi Pengolahan Ikan Gabus.
Effervescent Mix dalam Universitas Brawijaya. Malang.
Pembuatan Serbuk Effervescent Nurlaila, A. Sukainah, dan Amiruddi.
Ekstrak Kulit Buah Manggis 2016. Pengembangan produk sosis
(Garcinia Mangostana L.). fungsional berbahan dasar ikan
Skripsi. Universitas Riau. tenggiri (Scomberomorus sp.) dan
Pekanbaru. tepung daun kelor . Jurnal
1
2
Pendidikan Teknologi Pertanian. terhadap karakteristik nugget.
2(2): 105–113. Jurnal Itepa. 9(4): 357–369.
Ofrianti, Y. dan J. Wati. 2013. Pengaruh Sulistijani, D. 2002. Sehat Dengan Menu
variasi konsentrasi tepung kedelai Berserat. Trubus Agridiwidya.
sebagai bahan pengikat terhadap Jakarta.
kadar air dan mutu organoleptik Susanty, A., P. E. Yustini, dan S. Nurlina.
nugget ikan gabus (Ophiocephalus 2019. Pengaruh metode
striatus). Jurnal Sains Peternakan pengeringan dan konsentrasi jamur
Indonesia. 8(2): 159–168. tiram putih (Pleurotus ostreatus)
Pratiwi, L. 2016. Studi Pemanfaatan terhadap karakteristik kimia dan
Jantung Pisang dan Ikan Gabus mikrobiologi abon udang (Penaeus
dalam Pembuatan Nugget. Skripsi indicus). Jurnal Riset Teknologi
(Tidak dipublikasikan). Industri. 13(1): 81–87.
Universitas Riau. Pekanbaru. Syaifuddin. 2015. Uji Aktivitas
Pradana, D. A. 2016. Potensial of red Antioksidan Bayam merah
spinach leaves ethanolic extract (Alternanthera amoena Voss.)
(Amaranthus tricolor L.) as a Segar dan Rebus dengan Metode
complementary therapy for DPPH (1,1 –diphenyl-2-
hyperlipidemia. Journal Sains picrylhydrazyl). Skripsi.
Farmasi & Klinis. 3(1): 6–13. Universitas Islam Negeri
Ramadhani, D. N. 2018. Formulasi Walisongo. Semarang.
Nugget Ikan Kembung Tala, Z. Z. 2009. Manfaat Serat Bagi
(Rastrelliger sp) dan Biji Wijen Kesehatan. Skripsi. Universitas
(Sesamum indicum L) terhadap Sumatera Utara. Medan.
Nilai Organoleptik dan Nilai Zat Tob, A. 2019. Pengaruh Penambahan
Gizi. Skripsi. Universitas Esa Daun Bayam Merah terhadap Sifat
Unggul. Jakarta. Organoleptik Nugget Ikan Teri.
Ramadhan, D. 2017. Pasti Dapat Untung Skripsi. Politeknik Kesehatan
dari Budidaya Ikan Kembung. Kemenkes Kupang. Kupang.
Zahara Pustaka. Yogyakarta. Widiawati, S. 2015. Aktivitas Antioksidan
Silaban, M., N. Herawati, dan Y. Zalfiatri. dan Total Fenol Daun Sirih Merah
2017. Pengaruh penambahan (Piper crocatum), Bunga Rosella
rebung betung dalam pembuatan (Hibiscus sabdariffa) dan Daun
nugget ikan patin (Pangasius Bayam Merah (Amaranthus
hypophthalmus). JOM Faperta. tricolor). Skripsi. Politeknik
4(1): 1–13. Kesehatan Bandung. Bandung.
Simanjuntak, E. A., R. Effendi, dan Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan
Rahmayuni. 2017. Kombinasi pati Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
sagu dan modified cassava flour Jakarta.
(MOCAF) dalam pembuatan
nugget ikan gabus. JOM Faperta.
4(1): 1–15.
Sinaga, L. A., L. P. T. Darmayanti, dan
P.Suparthana. 2020. Pengaruh
perbandingan ikan kembung
(Rastrelliger kanagurta) dan biji
nangka (Artocarpus heterophyllus)
1
2

1 SM

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

1 SM

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PEMBUATAN NUGGET IKAN KEMBUNG DENGAN PENAMBAHAN BAYAM

PRODUCTION OF MACKEREL FISH NUGGET WITH ADDITION OF RED

Nilda kartika1, Raswen Efendi2, Evy Rossi2

PENDAHULUAN di Indonesia karena ikan kembung

Tabel 1. Analisis kimia nugget

Kadar Air Kadar air nugget pada penelitian

Tabel 2. Penilaian sensori nugget

Warna bayam merah dapat mempengaruhi warna

Anda mungkin juga menyukai