MAKALAH

EVALUASI RESIKO BAHAYA KEAMANAN PANGAN PADA PROSES

PENGOLAHAN IKAN BANDENG DURI LUNAK (PRESTO) DI
MANGKANG WETAN SEMARANG
Tugas Mata Kuliah Keamanan Pangan

Disusun Oleh :
1. Adhelia Ayu Swandina (D.141.15.0002)
2. Lusi Dwi Anggraini (D.141.15.0003)
3. Aisyah Anjani P (D.141.15.0004)
4. Dea Ira Lelita (D.141.15.0010)

FAKULTAS TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

UNIVERSITAS SEMARANG
2016
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang, Kami
panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah,
dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah evaluasi resiko
bahaya keamanan pangan pada pengolahan ikan bandeng presto di Mangkang wetan. Makalah
ilmiah ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari berbagai pihak
sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk itu kami menyampaikan banyak
terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam pembuatan makalah ini.
Terlepas dari semua itu, Kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik dari
segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan tangan terbuka kami
menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar kami dapat memperbaiki makalah.
Akhir kata kami berharap semoga makalah pengolahan ikan bandeng dan manfaatnya
untuk masyarakan ini dapat memberikan manfaat maupun inpirasi terhadap pembaca.

Semarang, Oktober 2016

Penyusun
 DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ....................................................................................... 1
KATA PENGANTAR....................................................................................... 2
DAFTAR ISI..................................................................................................... 3
BAB I PENDAHULUAN................................................................................ 4
A. Latar Belakang........................................................................................... 4
B. Tujuan Makalah......................................................................................... 5
C. Manfaat Makalah....................................................................................... 5
BAB II LANDASAN TEORI........................................................................... 6
BAB III PEMBAHASAN................................................................................. 8
BAB IV KESIMPULAN.................................................................................. 13
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Sebagai negara yang maritime, Indonesia mempunyai potensi yang besar dalam
perikanan, baik perikanan air tawar, air payau, maupun air laut. Menurut Saparinto
(2007), potensi akuakultur air payau, yakni dengan sistem tambak diperkirakan mencapai
931.000 ha dan hampir telah dimanfaatkan potensinya hingga 100% dan sebagian besar
digunakan untuk memelihara ikan bandeng ( Chanos chanos Forsk) dan udang ( Pennaeus sp.).
Salah satu produk perikanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat adalah ikan
bandeng. Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup enak
dan gurih sehingga banyak digemari masyarakat. Selain itu, harganya juga terjangkau oleh
segala lapisan masyarakat. Ikan bandeng digolongkan sebagai ikan berprotein tinggi dan
berkadar lemak rendah.
Pada umumnya ikan bandeng diolah secara tradisional antara lain dengan cara
pengasapan, penggaraman dan pemindangan. Teknik presto adalah teknik pengolahan ikan
bandeng yang paling mudah dan sering digunakan oleh masyarakat untuk menghasilkan
lapangan pekerjaan baru.
Munculnya sistem manajemen mutu keamanan pangan yang baru telah menimbulkan
perubahan terhadap sistem manajemen keamanan pangan produk
pangan dunia termasuk hasil perikanan. ISO 22000 sebagai salah satu system manajemen mutu
pangan dapat digunakan sebagai basis bagi semua system manajemen keamanan pangan dengan
atau tanpa sertifikasi pihak ke-3, termasuk
ISO 9000, ISO 14000 dan sistem HACCP. ISO 22000 akan memberikan arah baru
bagi perubahan manajemen mutu keamanan pangan, dimana keamanan pangan
dalam ISO 22000 adalah suatu persyaratan yang memungkinkan perusahaan untuk
merencanakan, menerapkan, beroperasi, memelihara dan memperbaharui suatu
sistem manajemen keamanan pangan yang bertujuan agar produk yang disediakan
aman untuk konsumen (Faergemand, 2005)
 Pengolahan bandeng duri lunak (presto) yang kami kunjungi beralamat di Gang unus
RT01/RW05 Mangkang Wetan Tugu Semarang, pengolahan bandeng duri lunka (presto) tersebut
merupakan usaha kecil menengah milik Bapak Jumbadi. Kami mendapatkan kesempatan untuk
meliput proses pengolahan dari bahan baku ikan segar sampai produk jadi bandeng duri lunak
(presto).

1.2. Tujuan Makalah

1. Untuk mengetahui potensi bahaya yang ada pada proses pengolahan ikan bandeng presto
yang beralamat di Gang unus RT01/RW05 Mangkang Wetan Tugu Semarang.

1.3. Manfaat Makalah

1. Dapat mengetahui potensi bahaya yang ada pada proses pengolahan ikan bandeng presto
yang beralamat di Gang unus RT01/RW05 Mangkang Wetan Tugu Semarang.
2. Mengetahui cara mengendalikan dan meminimalisir potensi bahaya sehingga dapat
meningkatkan nilai keamanan pangan.
 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1. Pengertian Bandeng Duri Lunak (Presto)

Salah satu hasil olahan ikan bandeng adalah bandeng duri lunak. Mempunyai ciri
hampir sama dengan pindang bandeng, dengan kelebihan yakni tulang, duri dari ekor hingga
kepalanya cukup lunak, sehingga dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan duri pada
mulut (Arifudin, 1988).
Menurut SNI No: 4106.1-2009, bandeng presto/duri lunak adalah produk olahan hasil
perikanan dengan bahan baku ikan utuh yang mengalami perlakuan sebagai berikut:
penerimaan bahan baku, sortasi, penyiangan, pencucian, perendaman, pembungkusan,
pengukusan, pendinginan,pengepakan, pengemasan, penandaan, dan penyimpanan. Bandeng
duri lunak merupakan salah satu jenis diversifikasi pengolahan hasil perikanan
terutama sebagai modifikasi pemindangan yang memiliki kelebihan yaitu tulang dan duri
dari ekor sampai kepala lunak sehingga dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan duri pada
mulut (Arifudin, 1988).

2.2. Keamanan Pangan Dalam Industri

Keamanan pangan, masalah dan dampak penyimpangan mutu, serta kekuatan,
kelemahan, peluang dan ancaman dalam pengembangan sistem mutu industri pangan merupakan
tanggung jawab bersama antara pemerintah, industri dan konsumen, yang saat ini sudah harus
memulai mengantisipasinya dengan implementasi sistem mutu pangan. Karena di era pasar bebas
ini industri pangan Indonesia mau tidak mau sudah harus mampu bersaing dengan derasnya arus
masuk produk industri pangan negara lain yang telah mapan dalam sistem mutunya. Salah satu
sasaran pengembangan di bidang pangan adalah terjaminnya pangan yang dicirikan oleh
terbebasnya masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan.
Masih kurangnya tanggung jawab dan kesadaran produsen dan distributor terhadap
keamanan pangan tampak dari penerapan Good Agricultural Practice (GAP) dan teknologi
produksi berwawasan lingkungan yang belum sepenuhnya oleh produsen primer,
penerapanGood Handling Pratice (GHP) dan Good Manufacturing Pratice (GMP) serta Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) yang masih jauh dari standar oleh produsen/pengolah
makanan berskala kecil dan rumah tangga.
Pemeriksaan terhadap sarana produksi makanan/minuman skala rumah tangga menengah
dan besar menemukan sekitar 33,15% 42,18% sarana tidak memenuhi persyaratan higiene dan
sanitasi. Sedangkan pengawasan di tempat pengolahan makanan (TPM) yang mencakup jasa
boga, restoran/rumah makan dan TPM lainnya hanya sekitar 19,98% yang telah mempunyai izin
penyehatan makanan dan hanya sekitar 15,31% dari rumah makan/restoran yang diawasi yang
memenuhi syarat untuk diberi grade A, B dan C. Pelatihan penyuluhan yang diberikan umumnya
baru menjangkau skala besar.
Beberapa kasus di Indonesia menunjukkan bahwa adanya kelemahan dalam hal
pengawasan mutu industri pangan dapat berakibat fatal terhadap kesehatan konsumen dan
kelangsungan industri pangan yang bersangkutan. Contohnya, seperti kasus biskuit beracun pada
tahun 1989. Akibat ketedoran tersebut, perusahaan yang bersangkutan harus ditutup. Penolakan
beberapa jenis makanan olahan yang diekspor ke luar negeri juga menunjukkan bahwa
pengawasan mutu masih belum dilaksanakan dengan baik. Oleh karena itu, perkembangan
teknologi yang pesat diikuti dengan pertumbuhan industri yang cepat harus didukung oleh sistem
pengawasan mutu yang baik.
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Diagram Alur Proses Pembuatan Ikan Bandeng Duri Lunak (Presto)
Ikan bandeng segar

Pencucian

Penyiangan
(Ikan dibelah dari anus sampai insang)

Pencucian

Pelumuran bumbu

Penyusunan
Ikan secara berselang-seling

Pemasakan
Dengan autoclave selama
1-1,5 jam

Pendinginan
Pada suhu ruang

Pengemasan
Daun bambu

Ikan bandeng duri lunak (presto)

3.2 Evaluasi Potensi Bahaya
Evaluasi potensi bahaya pada proses pembuatan Ikan bandeng duri lunak (presto)
berdasarkan Cara Pembuatan Pangan yang Baik (CPPB), pada evaluasi potensi bahaya dilihat
dari mulai bahan baku dikeluarkan dari freezer sampai menjadi produk bandeng presto, berikut
adalah pemaparan potensi bahaya yang telah dievaluasi.
A. Personalia (Pekerja)

Proses produksi pembuatan bandeng duri lunak dilakukan oleh satu pekerja. Dimana pada
awal proses pengolahan pekerja mencuci tangan tanpa menggunakan sabun, karena pada
tempat cuci tangan tidak tersedia sabun. Tempat cuci tangan, tempat membersihkan alat-
alat, dan untuk pengolahan ikan menjadi satu tempat. Hal tersebut memiliki potensi besar
kontaminasi bakteri.

B. Bangunan

Tempat pengolahan ikan bandeng duri lunak (presto) ini berada tepat dipinggir sungai,
sehingga memungkinkan terjadinya banjir yang dapat menghambat proses produksi.
Selain itu, untuk pembuangan air hanya memiliki satu aliran pembuangan air sehingga
dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi dan dapat dijadikan sarang hama. Kondisi
 atap pada ruang produksi banyak terdapat debu sehingga memungkinkan produk
terkontaminasi oleh debu dari atap. Karena kondisi atap yang belum tertutup sempurna
memungkinkan untuk menyimpan/menggelantungkan barang lain seperti pipa, hal ini
dapat menyebabkan bahaya fisik apabila pipa tersebut jatuh mengenai dan seseorang.

C. Peralatan

Alat-alat produksi yang digunakan tidak tertata dengan rapi. Alat yang sudah digunakan
masih diletakan sembarang tempat sehingga tercampur dengan alat yang bersih, hal ini
dapat mengontaminasi alat yang bersih dengan alat yang kotor.

Tempat penyimpanan beku ini digunakan untuk menyimpan ikan segar, ikan hasil giling,
dan kulit ikan untuk otak otak bandeng. Karena freezer ini tidak digunakan untuk satu
jenis saja maka freezer ini terkontaminasi oleh lendir lendir dari ikan segar, dan kulit ikan
yang belum terpakai. Lendir ini dapat berpotensi mengontaminasi daging ikan yang
sudah digiling.
D. Sanitasi & Hygine
 Fasilitas kebersihan kurang mewadahi, contohnya tidak ada sabun untuk mencuci tangan.
Kebersihan ruangan yang tidak terjaga, banyaknya debu dan sawang pada langit-langit
atap. Hal tersebut dapat memberikan kontaminasi pada proses pengolahan ikan bandeng
duri lunak (presto).

E. Produksi
1) Penanganan bahan baku
Bahan baku ikan bandeng segar disimpan didalam freezer, namun keadaan frezzer yang
kotor dapat menurunkan kualitas dari ikan tersebut.