KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO GORENG “BASRENG”

IKAN LELE (Clarias batrachus) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG UBI

JALAR ORANYE (Ipomoea batatas L) DAN TEPUNG TAPIOKA

PUBLIKASI ILMIAH

Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata I Jurusan Biologi
Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan

Oleh:

DEBBY WIJAYANTI
A 420 100 137

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN BIOLOGI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
 HALAMAN PERSETUJUAN

KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO GORENG “BASRENG”

IKAN LELE (Clarias batrachus) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG UBI
JALAR ORANYE (Ipomoea batatas L) DAN TEPUNG TAPIOKA

PUBLIKASI ILMIAH

Oleh:

DEBBY WIJAYANTI
A 420 100 137

telah diperiksa dan disetujui untuk diuji oleh:

Dosen Pembimbing

Dra. Suparti, M. Si
NIP. 19570611987032001

2
 HALAMAN PENGESAHAN

KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO GORENG “BASRENG”

IKAN LELE (Clarias batrachus) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG UBI
JALAR ORANYE (Ipomoea batatas L) DAN TEPUNG TAPIOKA

OLEH

DEBBY WIJAYANTI
A 420 100 137

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Pada hari Rabu, 28 April 2016
dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Dewan Penguji

1. Dra. Suparti, M. Si (..........................)

(Ketua Dewan Penguji)
2. Drs. Djumadi, M. Kes (..........................)
(Anggota I Dewan Penguji)
3. Dra. Hariyatmi, M. Si (..........................)
(Anggota II Dewan Penguji)

Dekan,

Prof. Dr. Harun Joko Prayitno, M.Hum

NIP. 19650481993031001

3
 PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang
pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan
sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau
ditertibkan orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar
pustaka.
Apabila kelak terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya di atas, maka akan
saya pertanggungjawabkan.

Surakarta, 14 April 2016

Penulis

DEBBY WIJAYANTI
A 420 100 137

4
 KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO GORENG“BASRENG”
IKAN LELE (Clarias batrachus) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR
ORANYE (Ipomoea batatas L) DAN TEPUNG TAPIOKA

Debby Wijayanti, A 420 100 137, Program Studi Pendidikan Biologi,

Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta,
April 2016, xv + 44 halaman

ABSTRAK
Bakso goreng merupakan salah satu produk olahan daging dan mempunyai nilai gizi yang
tinggi karena kaya akan protein hewani. Pada penelitian ini, bakso goreng menggunakan
bahan dasar dari ikan lele. Ikan lele mengandung air, protein, lemak, mineral, kalsium dan
vitamin A. Untuk membuat bakso goreng diperlukan bahan pengisi atau bahan pengental
berupa tepung ubi jalar oranye dan tepung tapioka. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
kandungan protein dan kualitas organoleptik pada bakso goreng ikan lele dengan
penambahan tepung ubi jalar oranye dan tepung tapioka. Metode yang digunakan dalam
penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) satu faktorial. Faktor tersebut yaitu konsentrasi tepung ubi jalar oranye (30 gram, 20
gram, 10 gram) dan tepung tapioka (40 gram, 60 gram, 80 gram) dengan 9 taraf perlakuan 2
kali ulangan. Analisis data secara deskriptif kuantitatif dengan uji kadar protein. Hasil
penelitian kadar protein tertinggi pada (tepung ubi jalar oranye 10 gram + tepung
tapioka 40 gram) senilai 1,88 % dan terendah pada (tepung ubi jalar oranye 20 gram +
tepung tapioka 60 gram) senilai 1,00 %. Hasil organoleptik terbaik pada perlakuan
dengan karakteristik warna coklat tua, rasa gurih-tidak pahit, aroma khas daging, tekstur
renyah-tidak berminyak dan daya terima masyarakat suka. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa semakin rendah konsentrasi tepung ubi jalar oranye dan tepung tapioka, semakin
tinggi kandungan protein pada bakso goreng.
Kata kunci : bakso goreng, ikan lele, tepung ubi jalar oranye, tepung tapioka dan kadar
protein
ABSTRACT
Fried meatballs is one processed meat products and has a high nutritional value because it is
rich in animal protein. In this study, fried meatballs using basic ingredients of catfish. Catfish
caontains water, protein, fat, minerals, calcium and vitamin A. To make the fried meatballs
necessary fillers or thickeners such as orange sweet potato flour and tapioca flour. This study
aims to determine the protein content and organoleptic qualities meatballs fried catfish with
the addition of orange sweet potato flour and tapioca flour. The method used in this study is
an experimental method by using a Completely Randomized Design of the factorial. These
factors are the concentration of orange sweet potato flour (30 grams, 20 grams, 10 grams)
and tapioca flour (40 grams, 60 grams, 80 grams) with 9 treatment level 2 replications.
Descriptive data analysis of quantitative protein assays. Results of research on the highest
protein content T3U1 (orange sweet potato flour 10 grams + tapioca flour 40 grams) worth
of 1,88% and lowest in T2U2 (orange sweet potato flour 20 grams + tapioca flour 60 grams)
worth of 1,00%. Best organoleptic results in treatment T3U1 with characteristic dark brown
color, savory taste-not bitter, distinctive aroma of meat, crispy texture-not greasy and
acceptance of people like. The results showed that the lower the concentration of orange
sweet potato flour and tapioca flour, the higher the protein content of the fried meatballs.
Keywords : fried meatballs, catfish, orange sweet potato flour, tapioca flour and protein
content

5
1. PENDAHULUAN
Bakso merupakan salah satu produk olahan daging khas Indonesia, yang banyak digemari
oleh semua lapisan masyarakat dan mempunyai nilai gizi yang tinggi karena kaya akan protein hewani.
Biasanya bakso disajikan dengan kuah yang panas. Salah satu bentuk inovasi bakso yang sehat dan
bernilai gizi tinggi maka peneliti membuatan bakso goreng dengan bahan utama ikan lele.
Ikan lele (Clarias batrachus) merupakan jenis ikan yang hidup di air tawar. Kandungan gizi
yang terkandung dalam ikan lele memiliki peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh.
Kandungan gizi ikan lele sebanding dengan daging ikan lainnya. Ikan lele mengandung protein yang
lebih tinggi dan lebih baik dibandingkan dengan daging hewan. Menurut Suprapti (2001) ,
menunjukkan kandungan gizi ikan lele tiap 100 g yaitu protein 18, 2 g; lemak 2,2 g; kalsium 34 mg,
fosfor 116 mg, air 78,1 g dan vitamin A 85 mg.
Dalam pembuatan bakso goreng memerlukan bahan pengisi atau bahan pengental yang
mengandung pati, yaitu ubi jalar oranye. Rendahnya minat masyarakat dalam mengkonsumsi ubi jalar
oranye sehingga ubi jalar oranye kurang dimanfaatkan dengan baik. untuk mengatasi hal tersebut perlu
pengolahan lebih lanjut yaitu mengolah ubi jalar oranye menjadi tepung.
Tepung ubi jalar oranye mengandung protein sebanyak 1,8 g, lemak 0,7 g, karbohidrat 27,9
g, mineral sebanyak 1,1 g, kalsium 49 mg, vitamin A 2310 mcg, vitamin C 20 mg, gula sebanyak 2 - 6,7
g, amilosa 9,8 – 26 g dan air sebanyak 70 g (Cahyono, 2000).
Hasil penelitian Liur, dkk (2013), menunjukkan bahwa kandungan protein ubi jalar dalam
pembuatan bakso sapi, tertinggi dimiliki oleh tepung ubi jalar putih sebesar 1,31%, diikuti tepung ubi
jalar ungu sebesar 0,67%, sedangkan kandungan protein tepung yang rendah dimiliki oleh tepung ubi
jalar kuning yaitu sebesar 0,65%.
Selain tepung ubi jalar oranye, tepung tapioka merupakan salah satu jenis tepung yang sering
ditambahkan dalam pembuatan bakso. Tepung tapioka berfungsi sebagai bahan perekat dan bahan
pengisi adonan bakso, sehingga jumlah bakso yang dihasilkan lebih banyak. Tepung tapioka
mengandung karbohidrat 86,55%, air 13,12%, protein 0,13%, lemak 0,04% dan abu 0,16% (Usmiati
2009).
Hasil penelitian Melia, dkk (2010), menunjukkan bahwa kualitas bakso ayam dengan
penambahan tepung talas sebagai substitusi tepung tapioka, diperoleh kadar protein tepung talar (4,20
gram) lebih tinggi dibandingkan dengan tepung tapioka (1,75 gram) dan kadar lemak tepung talas (0,75
gram) lebih rendah dibandingkan kadar lemak tepung tapioka (1,35 gram).
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kandungan protein dan kualitas organoleptik bakso
goreng ikan lele dengan penambahan tepung ubi jalar oranye dan tepung tapioka.

2. METODE PENELITIAN
Penelitian pembuatan bakso goreng ikan lele dengan penambahan tepung ubi jalar oranye
dan tepung tapioka pada bulan Januari – Februari 2016 di Laboratorium Biologi Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Sedangkan uji kadar protein dilakukan di Laboratorium Pertanian
Universitas Sebelas Maret.
Metode penelitian yang digunakan adalah metode penelitian eksperimen. Rancangan
penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor perlakuan. Faktor tersebut
adalah konsentrasi tepung ubi jalar oranye (30 gram, 20 gram, 10 gram) dan tepung tapioka (40 gram,
60 gram, 80 gram) dengan 9 taraf perlakuan 2 kali ulangan.
Tabel 1. Pola Rancangan Penelitian Pembuatan Bakso Goreng
Faktor U1 U2 U3
T1 T1U1 T1U2 T1U3
T2 T2U1 T2U2 T2U3
T3 T3U1 T3U2 T3U3
6
 Teknik pengumpulan data pada penelitian ini dengan menguji kadar protein bakso goreng
ikan lele dengan penambahan tepung ubi jalar oranye dan tepung tapioka menggunakan metode
spektrofotometer VIS dengan panjang gelombang 600 nm. Pengujian kualitas bakso goreng
menggunakan uji organoleptik dengan 20 panelis. Analisis data pada penelitian ini menggunakan
deskriptif kuantitatif yaitu dengan Uji Kruskal - wallis dengan bantuan program statistika SPSS versi
17.0. Tingkat kualitas bakso goreng dengan deskriptif kuantitatif menggunakan uji organoleptik yang
meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan daya terima masyarakat.

7
3. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Penelitian
a. Uji Kualitas Bakso goreng ikan lele dengan penambahan tepung ubi jalar oranye dan tepung tapioka
Tabel 1 Rata – rata Kualitas Bakso Goreng Ikan Lele dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Oranye dan Tepung Tapioka
Kadar Uji Kualitas Organoleptik
No. Perlakuan Protein Warna Aroma Rasa Tekstur Daya Terima
(%)
1 1,13 Coklat tua Cukup sedap Gurih-tidak pahit Renyah - tidak berminyak Cukup suka
2 1,01 Coklat tua Cukup sedap Gurih-tidak pahit Renyah - tidak berminyak Cukup suka
3 1,20 Coklat Khas tepung Gurih-tidak pahit Renyah - tidak berminyak Kurang suka
4 1,30 Coklat tua Cukup sedap Gurih-tidak pahit Renyah - tidak berminyak Cukup suka
5 1,00 (**) Coklat Cukup sedap Gurih-tidak pahit Renyah - tidak berminyak Cukup suka
6 1,09 Coklat Cukup sedap Gurih-tidak pahit Renyah - tidak berminyak Cukup suka
7 1,88 (*) Coklat tua Khas daging Gurih-tidak pahit Renyah - tidak berminyak Suka
8 1,09 coklat Cukup sedap Gurih-tidak pahit Renyah - tidak berminyak Cukup suka
9 1,01 Coklat muda Cukup sedap Gurih-tidak pahit Renyah - tidak berminyak Cukup suka
Keterangan : (*) = Kadar protein tertinggi
(**) = Kadar protein terendah

Keterangan:
T1U1 : tepung ubi jalar oranye 30 g + tepung tapioka 40 g
T1U2 : tepung ubi jalar oranye 30 g + tepung tapioka 60 g
T1U3 : tepung ubi jalar oranye 30 g + tepung tapioka 80 g
T2U1 : tepung ubi jalar oranye 20 g + tepung tapioka 40 g
T2U2 : tepung ubi jalar oranye 20 g + tepung tapioka 60 g
T2U3 : tepung ubi jalar oranye 20 g + tepung tapioka 80 g
T3U1 : tepung ubi jalar oranye 10 g + tepung tapioka 40 g
T3U2 : tepung ubi jalar oranye 10 g + tepung tapioka 60 g
T3U3 : tepung ubi jalar oranye 10 g + tepung tapioka 80 g

8
 Tabel 1 menunjukkan hasil uji kualitas bakso goreng ikan lele dengan penambahan
tepung ubi jalar oranye dan tepung tapioca, bahwa kandungan protein tertinggi pada perlakuan
(tepung ubi jalar oranye 10 g + tepung tapioka 40 g) sebesar 1,88 %. Perlakuan T3U1
dapat diketahui bahwa penambahan bahan tidak berpengaruh terhadap peningkatan kadar
protein yang berasal dari rendahnya konsentrasi tepung ubi jalar oranye dan tepung tapioka,
semakin tinggi kadar protein maka semakin baik kualitas bakso goreng yang dihasilkan.
Kandungan protein terendah pada perlakuan T2U2 (tepung ubi jalar oranye 20 g +
tepung tapioka 60 g) sebesar 1,00%. Perlakuan yang memiliki kadar protein rendah disebabkan
oleh konsentrasi tepung ubi jalar oranye dan tapioka yang lebih banyak hal tersebut sesuai hasil
penelitian Hastuti dkk (2014) rendahnya kandungan protein takoyaki dengan penambahan
tepung ubi jalar oranye dikarenakan kandungan protein dari tepung terigu lebih besar
dibandingkan kandungan protein tepung ubi jalar oranye. Tepung ubi jalar oranye memiliki
kadar protein sebesar 4,42% (Ambarsari dkk, 2009) dan didukung hasil penelitian Claudia, dkk
(2016) dimana semakin besar proporsi tepung ubi jalar yang digunakan maka semakin rendah
kadar protein pada biskuit yaitu sebesar 4,34%.
Menurut hasil penelitian Widati (2011) bahwa semakin tinggi penambahan tepung
tapioka, akan cenderung menurunkan kadar protein dari keripik bakso ayam. Hal ini
disebabkan karena komposisi tepung tapioka yang mempunyai kandungan protein rendah
tingkah dengan kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga semakin banyak tepung tapioka
yang ditambahkan maka kadar protein keripik bakso ayam akan semakin rendah. Octaviani
(2002) menambahkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung maka protein bakso semakin
kecil.
Selain itu, tinggi rendahnya kadar protein pada bakso goreng dapat disebabkan oleh lama
tidaknya proses penjemuran dan pengovenan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air pada
ubi jalar oranye pada saat dijadikan tepung, hal tersebut sesuai hasil penelitian Liur, dkk (2013)
kandungan protein yang rendah ini berhubungan dengan proses pengolahan ubi jalar menjadi
tepung yang dapat mengakibatkan hilangnya kandungan asam – asam amino yang mudah larut
dalam air maupun mudah menguap jika mengalami pemanasan.
Serta perebusan dalam pembuatan bakso dan penggorengan juga mengakibatkan jumlah
protein dari beberapa perlakuan berkurang. Menurut Sastrohamidjojo (2009), bahwa
perubahan pada suatu protein ditimbulkan oleh panas yang dikenal dengan denaturasi.
Perubahan tersebut karena protein tidak hanya peka terhadap panas, tetapi juga peka terhadap
tekanan tinggi, alkohol, alkali, urea, KI, asam dan pereaksi – pereaksi tertentu lainnya.
Berdasarkan Uji Kruskal - wallis penambahan tepung ubi jalar orange dan tepung tapioka
mendapat nilai probabilitas 0,042 < 0,05 maka ditolak, artinya ada pengaruh penambahan
tepung ubi jalar oranye dan tepung tapioka terhadap kandungan protein dalam bakso goreng
ikan lele.

3 warna
2 aroma
rasa
1
tekstur
0 daya terima
T1U1 T1U2 T1U3 T2U1 T2U2 T2U3 T3U1 T3U2 T3U3

Gambar 1. Kualitas organoleptik bakso goreng dengan penambahan tepung ubi jalar
oranye dan tepung tapioka
9
 Gambar 1 menunjukkan hasil uji organoleptik pada perlakuan T1U1, T2U2, T2U1 dan
T3U1 berwarna coklat tua. Pada perlakuan T1U3, T2U2, T2U3 dan T3U2 berwarna coklat,
sedangkan pada perlakuan T3U3 berwarna coklat muda. Aroma bakso goreng secara
keseluruhan adalah cukup sedap kecuali pada perlakuan T 1U3 adalah aroma tepung sedangkan
pada perlakuan T3U1 adalah aroma daging lele. Rasa bakso goreng secara keseluruhan adalah
gurih-tidak pahit. Rasa gurih-tidak pahit pada bakso goreng dipengaruhi adanya penambahan
bumbu – bumbu dan rasa manis dari tepung ubi jalar oranye. Tekstur pada bakso goreng
renyah-tidak berminyak. Pada perlakuan T3U1 panelis suka produk bakso goreng. Hal tersebut
dipengaruhi oleh aroma dari bakso goreng beraroma lele dan rasa yang dihasilkan gurih-tidak
pahit. Sedangkan pada perlakuan T1U3 panelis kurang suka. Hal tersebut dipengaruhi oleh
aroma dari bakso gareng beraroma khas tepung (apek).

4. PENUTUP
Kesimpulan dari penelitian tersebut adalah kadar protein bakso goreng ikan lele tidak
dipengaruhi oleh penambahan tepung ubi jalar oranye dan tepung tapioka, tetapi berpengaruh
terhadap sifat organoleptik (warna, aroma dan daya terima masyarakat). Kadar protein tertinggi pada
perlakuan T3U1 (tepung ubi jalar oranye 10 g + tepung tapioka 40 g) yaitu 1,88 %, sedangkan kadar
protein terendah pada perlakuan T2U2 (tepung ubi jalar oranye 20 g + tepung tapioka 60 g) yaitu
1,00%.
Saran dari peneliti dalam penelitian ini adalah Penggunaan tepung ubi jalar oranye dan
tepung tapioka dalam pembuatan bakso goreng “basreng” ikan lele sebaiknya kurang dari 10% dari
berat daging agar menghasilkan bakso goreng yang optimal. Penambahan tepung untuk bakso
goreng ikan lele sebaiknya menggunakan tepung yang kandungan proteinnya tinggi. Dapat
memberikan alteratif produk bakso yang kaya akan gizi sehingga dapat menyumbang kecukupan
konsumsi gizi pada masyarakat.

DAFTAR PUSTAKA
Ambarsari, dkk. 2009. Rekomendasi Dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar. Semarang: Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian.
Cahyono, Bambang dkk. 2004. Ubi Jalar, Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Yogyakarta: Kanisius.
Claudia, dkk. 2016. “Studi Daya Cerna (In Vitro) Biskuit Tepung Ubi Jalar Kuning dan Tepung Jagung
Germinasi”. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No. 1 p. 391-399, Januari 2016
Hastuti, dkk. 2014. “Kajian Penambahan Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas (L). Lam) Sebagai
Substitusi Dalam Pembuatan Takoyaki Dengan Penambahan Tempe Sebagai Kaldu dan
Isiannya”. Jurnal Teknosains Pangan Vol 3 No 4, Oktober 2014.
Liur, J ,dkk. 2013. “Potensi Penerapan Tepung Ubi Jalar Dalam Pembuatan Bakso”. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan. Vol 2 No 1, Januari 2013
Melia, S, Juliyarsi, I dan Rosya, A. 2010. “Peningkatan Kualitas Bakso Ayam dengan Penambahan
Tepung Talas Sebagai Substitusi Tepung Tapioka”. Jurnal Peternakan Vol 7 No. 2 (62-69).
ISSN 1829 – 8729, September 2010
Octaviani, Y. 2002. Kandungan Gizi dan Palatabilitas Bakso Campuran Daging dan Jantung Sapi . Skripsi.
Bogor: Fakultas Peternakan IPB.
Sastrohamidjojo, Hardjono. 2009. Kimia Organik: Stereokimia, Karbohidrat, Lemak dan Protein. Yogyakarta:
UGM- Press.
Suprapti, Lies, 2001. Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus) Jakarta: Teknologi Budidaya.
Usmiati, S. 2009. Bakso Sehat. Bogor: Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian
Widati, Aris Sri. 2011. “The Effect of Addition Tapioca Starch on Quality of Chicken Meatball Chips
with Vacuum Frying Method”. Jurnal Ilmu – Ilmu Peternakan. 21 (2) : 11 – 27 ISSN: 0852 –
3581, Juni 2011.
10