SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING AYAM

BROILER YANG DIBERI PAKAN DENGAN

PENAMBAHAN TEPUNG
DAUN SAMBILOTO

SKRIPSI
DEDI FERNANDO

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
 RINGKASAN

DEDI FERNANDO. D14202028. 2007. Sifat Fisik dan Organoleptik Daging

Ayam Broiler yang diberi Pakan dengan Penambahan Tepung Daun Sambiloto.
Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.

Pembimbing Utama : Prof. Dr.Ir. Iman Rahayu Hidayati Soesanto, MS.

Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si

Indonesia merupakan negara dengan jumlah penduduk terbesar ketiga setelah

Cina dan India. Jumlah penduduk yang besar ini merupakan sumber daya potensial
untuk pemasaran hasil ternak. Produk peternakan merupakan bahan pangan yang
mewah dan merupakan bahan pangan yang penting dalam hal pemenuhan gizi
masyarakat. Salah satu alternatif yang memungkinkan dengan melakukan budidaya
ayam broiler, karena selain memerlukan waktu yang relatif cepat juga memerlukan
luasan kandang/lahan yang relatif kecil. Upaya ini perlu didukung oleh adanya
terobosan baru agar tingkat pertumbuhan ayam broiler semakin tinggi sehingga dapat
memenuhi permintaan protein (daging) yang semakin tinggi.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian tepung
daun sambiloto terhadap sifat fisik dan organoleptik daging ayam broiler
Penelitian ini dilaksanakan di Balai Besar Diklat Agribisnis Peternakan dan
Kesehatan Hewan (BBDAPK) Cinagara, Bagian Ruminasia Besar dan Bagian
Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian menggunakan 160 ekor
DOC broiler. Pakan yang digunakan adalah pakan komersial dengan protein 21%
dan energi metabolis 2700 Kkal/Kg, dan tepung daun sambiloto (Andrographis
paniculata Nees). Rancangan percobaan yang digunakan dalam uji fisik adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 level (0%; 0,2%; 0,4%; 0,6% dan 0,8%)
perlakuan dan 4 ulangan, setiap ulangan perlakuan terdiri atas 8 ekor ayam broiler.
Setelah umur 5 minggu, ayam dipotong sampling dengan 2 ekor/perlakuan untuk
dianalisa sifat fisik dengan peubah nilai pH, keempukan dan daya ikat air dan
organoleptik dengan peubah warna, tekstur dan aroma daging. Data uji fisik yang
diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA). Perlakuan yang
menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan
untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan tersebut, sedangkan rancangan yang
digunakan dalam uji organoleptik adalah rancangan data nonparametrik. Data yang
diperoleh dianalisa dengan menggunakan uji Kruskal Wallis.
Hasil menunjukkan pada uji fisik daging ayam broiler penambahan tepung
daun sambiloto berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap daya mengikat air
daging. Uji organoleptik yang meliputi warna, bau dan tekstur memperlihatkan
secara umum panelis menerima kualitas organoleptik daging ayam dengan
penambahan tepung daun sambiloto sampai 0,8%.

Kata-kata kunci: Daging, Ayam Broiler, Tepung Daun Sambiloto, Sifat Fisik,
Organoleptik
 ABSTRACT

Physically and Organoleptic of Broiler Meat which given by feed with Addition
of Sambiloto Leaf Flour
Fernando,D., H S, Iman Rahayu, and I. I.Arief
Meat quality of broiler chicken is generally determined by chemical, physical and
organoleptic quality. Sambiloto leaf flour obtained from sambiloto leaf dried and
milled. This research was conducted to determine the effect of sambiloto leaf flour
supplementation on the physically and organoleptic properties of broiler meat. The
experimental diets consisted of 5 levels treatment of sambiloto leaf flour (0; 0,2; 0,4;
0,6 and 0,8%) with 4 replication, where each treatment consisted of 8 chicken
broilers. After 5 week, chicken slaughtered and then select two chickens in the each
treatment to be analysed of meat physically by pH value, tenderness and water
holding capacity and organoleptic propertis by colour, texture and odor. Data
physically quality obtained to be analysed by ANOVA and Duncan’s Multiple Range
test, however organoleptic properties obtained to be analysed by Kruskal Wallis. The
result of this research showed that there were no significantly effect of sambiloto leaf
flour on pH value, tenderness, colour, texture and odor, but water holding capacity
were very significantly (P< 0,01) different on the level of sambiloto leaf flour.

Keywords: Meat, Broiler Meat, Leaf Sambiloto, Physically, Organoleptic

SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING AYAM
BROILER YANG DIBERI PAKAN DENGAN
PENAMBAHAN TEPUNG
DAUN SAMBILOTO

DEDI FERNANDO
D14202028

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
 SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING AYAM
BROILER YANG DIBERI PAKAN DENGAN
PENAMBAHAN TEPUNG
DAUN SAMBILOTO

Oleh:
DEDI FERNANDO
D14202028

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan

Komisi Ujian Lisan pada tanggal 10 Januari 2007

Pembimbing Utama Pembimbing Anggota

Prof. Dr. Ir. Iman Rahayu, HS., MS. Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si
NIP. 131 415 133 NIP. 131 243 330

Dekan Fakultas Peternakan

Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Ronny R. Noor, M. Rur.Sc

NIP. 131 624 188
 RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 27 Februari 1982, sebagai anak

kelima dari 11 bersaudara pasangan bahagia Ayahnda H Juber (Alm.) dan Ibunda
Ermawati.
Pada tahun 1990 masuk Sekolah Dasar Negeri Raden Patah, Pusakanagara-
Subang, selesai pada tahun 1996. Selanjutnya penulis diterima di Sekolah Lanjutan
Tingkat Pertama Negeri I Pusakanagara-Subang, dan selesai pada tahun 1999.
Pendidikan lanjutan atas diselesaikan di Sekolah Menengah Umum Negeri I
Pamanukan-Subang pada tahun 2002. Atas karunia Allah pada tahun yang sama
penulis diterima sebagai Mahasiswa IPB melalui jalur USMI (Undangan Seleksi
Masuk IPB) pada Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi
dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Selama menjadi Mahasiswa penulis senang berorganisasi baik organisasi
intra kampus maupun organisasi ekstra kampus, diantaranya penulis pernah aktif
sebagai Ketua Umum Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi Ternak (Himaproter)
(2004-2005), Ketua Umum Himpunan Mahasiswa Islam (HMI) Komisariat Fakultas
Peternakan, IPB(2005-2006), Sekretaris Umum & Staf ahli Ikatan Mahasiswa
Kabupaten Subang (FOKKUS) (2003-2006), Staf Menteri Dalam Negeri BEM-KM
IPB (2003-2004), Kadiv. Humas UKM Merpati Putih (2003-2004). Penulis juga aktif
sebagai peserta maupun panitia dalam berbagai kegiatan yang digelar di tingkat
Fakultas maupun yang digelar di tingkat Lokal Kampus serta tingkat Nasional.
Kegiatan penulis dalam hal akademik diisi dengan mengikuti kegiatan Program
Kreativitas Mahasiswa (PKM) tingkat IPB (2003), kegiatan magang yang
diselenggarakan oleh organisasi di tingkat fakultas, kegiatan magang di Rumah
Makan Ayam Bakar Wong Solo (2005), serta kegiatan magang di PT Super Unggas
Jaya (PT.Cheil Jedang Indonesia) (2006). Penulis juga pernah aktif membantu dosen
sebagai Asisten praktikum mata kuliah Dasar Teknologi Hasil ternak (2005).
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, Tuhan seluruh alam
yang menguasai ilmu pengetahuan atas bumi dan langit-Nya. Shalawat serta salam
semoga senantiasa tercurah kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW, yang
telah membawa cahaya kebenaran Al-Islam bagi seluruh umat manusia.
Penulis menyadari bahwa tingkat konsumsi protein seperti daging dan telur
negara-negara maju sangat tinggi, yang diikuti oleh negara-negara berkembang
seperti Indonesia. Konsumsi protein bisa didapatkan dari tanaman dan hewan
diantaranya adalah daging ayam broiler.
Sebagai salah salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan
pada Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, penulis menyelesaikan tugas
akhir yang berjudul ” Sifat Fisik dan Organoleptik Daging Ayam Broiler yang diberi
Pakan dengan Penambahan Tepung Daun Sambiloto” dibawah bimbingan Prof. Dr.
Ir. Iman Rahayu Hidayati Soesanto, MS., dan Irma Isnafia Arief. S.Pt. M.Si. Skripsi
ini merupakan laporan hasil penelitian penulis yang didasari oleh pentingnya
informasi mengenai sifat fisik dan organoleptik daging ayam dengan ransum yang
diberi penambahan tepung daun sambiloto (TDS) sebanyak 0,2%; 0,4%; 0,6% dan
0,8%, dengan metode penelitian pengamatan pada sifat fisik dilakukan terhadap nilai
pH, nilai DMA dan nilai keempukan daging, serta uji organoleptik yang meliputi
warna, tekstur dan aroma daging. Penelitian dilaksanakan selama empat bulan dari
bulan Juli hingga Oktober 2005, yang meliputi persiapan kandang, pemeliharaan
ayam, pemotongan, uji fisik daging ayam hingga uji organoleptik daging ayam serta
pengolahan data. Kesimpulan yang didapat bahwa penambahan tepung daun
sambiloto tidak berpengaruh terhadap sifat fisik dan organoleptik daging.
Akhirnya semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi masyarakat dunia
peternakan umumnya dan bagi yang membutuhkan khususnya.
Bogor, Februari 2007

Penulis
 DAFTAR ISI

Halaman
RINGKASAN ................................................................................... i
ABSTRACT ..................................................................................... ii
RIWAYAT HIDUP ......................................................................... v
KATA PENGANTAR ..................................................................... vi
DAFTAR ISI .................................................................................... vii
DAFTAR TABEL ............................................................................ ix
DAFTAR GAMBAR ....................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................... xi
PENDAHULUAN ........................................................................... 1
Latar Belakang ..................................................................... 1
Tujuan ................................................................................... 2
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................. 3
Sambiloto (Andrographis paniculata Nees) .......................... 3
Klasifikasi .................................................................. 3
Morfologi Sambiloto.................................................. 4
Kandungan dan Khasiat Sambiloto ......................... 4
Karkas Ayam Broiler ............................................................ 6
Sifat Fisik Daging .................................................................. 7
Nilai pH .................................................................... 8
Keempukan ................................................................ 9
Daya Ikat Air .......................................................... 9
Nilai Organoleptik ................................................................. 10
Warna ........................................................................ 10
Tekstur ....................................................................... 11
Aroma ........................................................................ 11
METODE ......................................................................................... 12
Lokasi dan Waktu ................................................................ 12
Materi ................................................................................... 12
Prosedur ................................................................................ 13
Rancangan.............................................................................. 15
HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 17
Sifat Fisik............................................................................... 17
Nilai pH .................................................................... 17
Keempukan .............................................................. 18
Daya Ikat Air .......................................................... 19
Nilai Organoleptik ............................................................... 20
Warna ........................................................................ 21
 Tekstur ....................................................................... 21
Aroma ........................................................................ 22
KESIMPULAN.................................................................................. 24
UCAPAN TERIMA KASIH ........................................................... 25
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................... 26
LAMPIRAN ..................................................................................... 29
 DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Kandungan Gizi Tepung Daun Sambiloto............................... 5

2. Nilai Sifat Fisik Daging Dada Ayam....................................... 17
3. Nilai Rataan Uji Hedonik Daging Paha Ayam ....................... 20
 DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman
1. Foto Daun Sambiloto (Andrographis paniculata Nees)......... 3
2. Nilai mgH2O Daging Ayam Broiler dengan Penambahan
Tepung Daun Sambiloto........................................................ 19
3. Nilai Persentase Penerimaan dan Penolakan Warna Daging
Ayam Broiler dengan Penambahan Tepung Daun
Sambiloto................................................................................ 21
4. Nilai Persentase Penerimaan dan Penolakan Tekstur Daging
Ayam Broiler dengan Penambahan Tepung Daun
Sambiloto................................................................................ 22
5. Nilai Persentase Penerimaan dan Penolakan Aroma Daging
Ayam Broiler dengan Penambahan Tepung Daun
Sambiloto............................................................................... 23
 DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman
1. Komposisi Kimia Ransum Penelitian untuk Ayam Broiler .. 30
2. Analisis Statistik Uji Fisik...................................................... 30
3. Uji Lanjut Duncan terhadap Nilai DMA Daging...……...…... 31
4. Form. Uji Organoleptik.......................................................... 32
5. Tabel Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna …….. 33
6. Tabel Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Tekstur…….. 33
7. Tabel Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma……... 33
 PENDAHULUAN

Latar Belakang
Indonesia merupakan negara dengan jumlah penduduk terbesar ketiga setelah
Cina dan India. Jumlah penduduk yang besar ini merupakan sumber daya yang
potensial untuk pemasaran hasil ternak ditandai dengan adanya peningkatan
permintaan terhadap hasil ternak. Produk peternakan merupakan bahan pangan yang
mewah dan merupakan bahan pangan yang penting dalam hal pemenuhan gizi
masyarakat. Salah satu alternatif yang memungkinkan dengan melakukan budidaya
ayam broiler. Ayam broiler adalah jenis ayam yang sangat efisien dalam
memanfaatkan pakan menjadi daging selain memerlukan waktu yang relatif cepat
serta hanya memerlukan luasan kandang/lahan yang relatif kecil, seperti yang
dinyatakan oleh Rasyaf (1987), bahwa ayam broiler adalah ayam yang berumur
dibawah 8 minggu dengan berat hidup 1,5 – 2,8 kg, bahkan akhir-akhir ini
pemasaran ayam pedaging dikelompokkan berdasarkan berat hidup yaitu 0,8 – 1,0
kg, 1,0 – 1,2 kg, 1,2 – 1,4 kg, 1,4 – 1,6 kg, 1,6 -1,8 kg dan lebih dari 1,8 kg dengan
masa pemeliharaan selama 25 – 40 hari.

Pakan komersil yang biasa digunakan oleh peternak untuk membantu

pertumbuhan ayam dirasakan kurang cukup untuk mengimbangi semakin tingginya
permintaan daging ayam setiap tahunnya, sehingga dirasakan perlunya meningkatkan
produksi ayam broiler. Salah satu alternatif untuk mengatasi hal ini adalah dengan
menggunakan bahan alami untuk memacu pertumbuhan ayam broiler.

Sambiloto adalah tanaman herbal alami yang biasa digunakan oleh manusia
untuk kesehatan. Sambiloto menurut Prapanza dan Marianto (2003), merupakan
tanaman yang berguna bagi kesehatan dan dapat meningkatkan nafsu makan ayam
broiler melalui salah satu zat yang dikandungnya. Sambiloto memilki zat aktif
andrographolid, saponin, tanin dan flavonoid yang diduga salah satunya dapat
membantu pertumbuhan ayam broiler.

Penggunaan bahan tambahan makanan diharapkan tidak memberikan efek

negatif pada kualitas daging yang dihasilkan, sehingga tujuan awal dari penggunaan
feed additive untuk memenuhi kebutuhan protein daging ayam yang tinggi dapat
tercapai.
 Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun
sambiloto (Andrographis paniculata Nees) dalam pakan terhadap sifat fisik dan
organoleptik daging ayam broiler.
 TINJAUAN PUSTAKA

Sambiloto (Andrographis paniculata Nees)

Klasifikasi
Sambiloto merupakan tanaman yang sudah banyak dikenal oleh orang-orang
di berbagai daerah. Di beberapa daerah dikenal dengan ki-oray atau ki peurat (Jawa
Barat), bidara, takilo, sambiloto (Jawa Tengah dan Jawa Timur), pepaitan atau
ampadu (Sumatera), (Yusron, et al., 2003).
Menurut Yusron, et al., (2003), sambiloto tumbuh di daerah sawah, dataran
rendah, kebun ataupun hutan. Secara taksonomi sambiloto dapat diklasifikasikan
sebagai berikut :
Divisi : Spermathophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Sub kelas : Gamopetalae
Ordo : Personales
Famili : Acanthaceae
Sub famili : Acanthoidae
Genus : Andrographis
Spesies : Andrographis paniculata Nees

Gambar 1. Foto Daun Sambiloto (Andrographis paniculata Nees)

Morfologi Sambiloto
Tanaman Sambiloto tumbuh liar di tempat terbuka, seperti di kebun, tepi
sungai, tanah kosong yang agak lembab, atau pekarangan. Tanaman ini tumbuh di
dataran rendah sampai ketinggian 700 m dpl. Tinggi tanaman 50 – 90 cm, batang
disertai banyak cabang berbentuk segi empat (kwadrangularis) dengan nodus yang
membesar, daun tunggal, bertangkai pendek, letak berhadapan bersilang, pangkal
runcing, ujung meruncing, tepi rata, permukaan atas hijau tua, bagian bawah hijau
muda, panjang 2,8 cm, lebar 1 – 3 cm. Buah kapsul berbentuk jorong, panjang sekitar
1,5 cm, lebar 0,5 cm, pangkal dan ujung tajam, bila masak akan pecah membujur
menjadi empat keping biji gepeng, kecil-kecil, warnanya coklat muda. (IPTEK net,
2002)
Tanaman sambiloto umumnya tumbuh pada ketinggian 1-700m dpl. Curah
hujan setahun 2000-3000 mm/tahun. Bulan basah (diatas 100 mm/bulan) : 5-7 bulan,
bulan kering (dibawah 60 mm/bulan) : 4-7 bulan, suhu udara 25-32 oC, kedalaman
air tanah 200-300 cm dari permukaan tanah, keasaman (pH): 5,5-6,5, kelembaban
sedang, penyinaran sedang, tekstur berpasir, drainase baik dan kesuburan sedang
(Prapanza dan Marianto, 2003).

Kandungan dan Khasiat Sambiloto

Daun dan cabang Sambiloto mengandung laktone yang terdiri dari deoxy-
andrographolide, andrographolide (zat pahit) neo- andrographolide, 14 deoxy-11,
12 didehydro andrographolide dan homo andrographolide. Flavonoid dari akar
mengandung polymethoxyflavone, andrographin, panicolin, mono-o-methilwithui,
apigenin-7, 4 dimethil ether, alkane, ketosie, aldehyde, kalium, kalsium, natrium,
asam kersik, dan damar (Winarto, 2003). Rasa pahit pada Sambiloto diduga karena
adanya kandungan saponin, flavonoid, dan tanin (Syamsuhidayat dan Robinson,
1991).
Menurut Houghton dan Ramon (1998), saponin awalnya diberi nama sapo
karena sifatnya yang menyerupai sabun (bahasa latin sapo berarti sabun), dan
bersifat basa. Saponin ialah senyawa aktif yang kuat dan menimbulkan busa jika
dikocok dalam air dengan konsentrasi rendah (Syamsuhidayat dan Robinson, 1991).
Saponin digunakan sebagai bahan baku untuk sintesis steroid yang diperoleh dari
beberapa tumbuhan dengan hasil yang baik dan digunakan dalam bidang kesehatan.
Saponin mempunyai sifat detergent yang baik, beracun bagi hewan berdarah dingin
akan tetapi tidak beracun bagi hewan berdarah panas. (Syamsuhidayat dan Robinson,
1991).
Tanin adalah suatu senyawa yang mempunyai sifat basa (Bennion dan
Bamford, 1979). Tanin yang terhidrolisis yang terbentuk reaksi asam fenolat dengan
gula sederhana. Tanin merupakan senyawa polifenol yang tersebar luas pada
berbagai tumbuhan. Tanin terbagi dua yaitu tanin terhidrolisis dan tanin yang
terkondensasi. Tanin terkondensasi terbentuk akibat kondensasi flavonoid yang
merupakan polimer dari katekin dan epi katekin (Harborne, 1987).
Menurut Febriani (2004), flavonoid adalah senyawa yang dapat menghambat
aktivitas enzim lipase atau sebagai inhibitor. Penelitian yang dilakukan oleh Nugroho
dan Nafrialda (2001), juga menunjukkan bahwa sambiloto dapat mencegah
anterosklerosis (penyumbatan pembuluh darah) seperti tingginya kadar lemak dan
kolesterol darah. kandungan gizi tepung daun sambiloto disajikan pada Tabel
1.berikut.
Tabel 1. Kandungan Gizi Tepung Daun Sambiloto
Nutrisi Jumlah
BK (%) 89,04
Abu (%) 17,32
PK (%) 8,24
SK (%) 18,98
Lemak (%) 0,78
BETA-N (%) 43,72
Ca (%) 3,84
Phospor (%) 0,28
Energi Bruto (Kkal) 3093
Sumber: Hasil Analisa di Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan IPB (2005)

Khasiat tumbuhan sambiloto yang sudah dikenal diantaranya mampu

menurunkan panas, anti demam, antibiotik, anti radang, anti bengkak, anti diare, anti
tumor. Menurut Prapanza dan Marianto (2003), androgapholide adalah komponen
utama dalam sambiloto. Zat aktif ini terasa pahit sehingga mampu meningkatkan
nafsu makan karena dapat merangsang sekresi kelenjar saliva dan meningkatkan
produksi antibodi sehingga kekebalan tubuh akan meningkat.
 Sambiloto merupakan spesies tanaman herbal yang mempunyai khasiat lebih
diantara tanaman herba lainnya, diantaranya khasiat tanaman ini adalah sebagai obat
anti radang, anti bakteri. Kandungan andrographolide di dalamnya mampu
meningkatkan fungsi sistem pertahanan tubuh seperti produksi sel darah putih yang
akan menyerang bakteri dan benda asing lainnya. Sambiloto juga dapat menurunkan
kadar lemak abdomen, seperti yang dinyatakan oleh Triyanto (2006), bahwa
sambiloto dapat menurunkan kadar lemak dan LDL darah, akan tetapi dapat
meningkatkan kadar kolesterol daging ayam dan nilai HDL darah.
Tipakorn (2002), menyatakan bahwa pemberian tepung daun sambiloto
dengan level 0,1 %, 0,2 %, 0,3 %, dan 0,4 % tidak dapat terhadap bobot badan dan
konversi ransum, tetapi dapat menurunkan mortalitas jika dibandingkan dengan
kontrol. Pemberian tepung sambiloto dengan level 0,2 % dan 0,4 % pada penelitian
tersebut mampu menurunkan infeksi bakteri terhadap organ dalam ayam broiler.
Suprianto (1998), menyatakan pemberian sambiloto dengan dosis 800 mg/kg BB,
menunjukkan efek perlindungan terhadap organ hati itik dari kerusakan akibat
aflatoxin dan memberikan efek positif terhadap hati itik tegal yakni warna hati dan
ukuran hati itik normal dan tidak terlihat adanya pembentukan nodul.

Karkas Ayam Broiler

Ayam broiler adalah jenis ayam pedaging yang dipasarkan pada umur 6
minggu dengan berat hidup berkisar dari 1,5 – 2,5 Kg (Esminger, 1992). North dan
Bell (1990), menambahkan bahwa ayam ayam broiler adalah pedaging jantan atau
betina yang dipasarkan pada umur 6-8 minggu dengan bobot hidup 1,8-2 Kg.
Menurut Wahju (1997), faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan ayam broiler
adalah bangsa, jenis kelamin, sistem manajemen, pakan, kandungan energi dan
protein serta lingkungan.
Karkas adalah bagian dari tubuh ayam tanpa darah, bulu, kepala, leher, kaki
dan organ dalam (Winter dan Funk, 1960 dan Standar Nasional Indonesia, 1997) atau
disebut ready to cook (karkas siap masak), sedangkan tubuh ayam tanpa darah dan
bulu disebut New york dressed (Bundy et al., 1975). Whole Chicken adalah karkas
ayam utuh, dapat berupa karkas segar, karkas beku (Priyatno, 2000). Karakteristik
yang dipakai dalam penggolongan dressed atau ready to cook dalam kelompok
unggas mengikuti : (1) macam atau kelas dari unggas, (2) kondisi, (3) kualitas,
(Benyamin et al., 1960).
Produksi karkas berhubungan erat dengan bobot badan, karena peningkatan
bobot badan diikuti oleh peningkatan bobot karkas (Jull, 1979). Persentase karkas
merupakan faktor yang penting untuk menilai produksi dari hewan pedaging. Faktor-
faktor yang berpengaruh terhadap karkas dan giblet menurut Morran dan Orr (1977),
diantaranya adalah strain, besar ayam, jenis kelamin dan umur. Persentase ayam
muda lebih kecil dibanding persentase karkas ayam dewasa. Hidup, bobot karkas dan
persentase bobot karkas ayam jantan lebih besar daripada ayam betina, begitu pula
bagian yang dapat dimakan pada ayam broiler jantan lebih besar dibandingkan ayam
broiler betina, karena persentase bagian yang dapat dimakan akan meningkat seiring
dengan bertambahnya umur dan bobot badan (Brake et al., 1993).
Menurut Murtidjo (1987), persentase karkas ayam broiler yang normal
berkisar antara 65-75% dari bobot hidup waktu siap potong. Standar Nasional
Indonesia (1997) menyatakan ukuran karkas berdasarkan bobotnya yaitu: (1) ukuran
kecil: 0,8-1,0 kg, (2) ukuran sedang : (1): 1,0-1,2 kg, (3) ukuran besar: 1,2-1,5 kg.

Sifat Fisik Daging

Sifat fisik daging adalah suatu ukuran kualitas fisik daging berupa nilai
derajat keasaman (pH), nilai keempukan dan nilai DMA (kemampuan daging dalam
mempertahankan kandungan air di antara serat daging) yang dilihat secara fisik,
dengan bantuan alat-alat laboratorium. Parameter yang dapat digunakan adalah nilai
pH daging yang normal yaitu 5,4-5,8. Menurut Bouton et al.,(1957), nilai pH otot
postmortem banyak ditentukan oleh laju glikolisis postmortem serta cadangan
glikogen otot dan pH daging ultimat, normalnya adalah antara 5,4 -5,8. Parameter
keempukan yaitu dengan melihat nilai daya iris Warner bratzler. Menurut Pearson
dan Young (1971), nilai keempukkan daging terbagi atas tiga bagian, yaitu kisaran
empuk dengan skala 0-3 Kg/g, cukup/sedang dengan skala 3-6 Kg/g, dan alot dengan
skala >6-11 Kg/g, sedangkan parameter yang dapat digunakan untuk melihat daya
mengikat air pada daging dapat dilakukan dengan melihat tingkat kelembaban
daging, daging yang lembab mengindikasikan bahwa daya mengikat daging tersebut
terhadap air cukup tinggi, sedangkan daging yang agak kering mengindikasikan daya
mengikat daging tersebut telah berkurang, hal ini biasanya ditandai dengan
penampakan warna daging yang agak kehitaman (daging DFD).

Nilai pH
Daging mengalami penurunan pH setelah pemotongan karena pembentukan
asam laktat (Forrest et al., 1975). Penimbunan asam laktat dan tercapainya pH
ultimat otot tergantung pada jumlah cadangan glikogen otot pada saat pemotongan.
Penimbunan asam laktat akan terhenti setelah cadangan glikogen otot menjadi habis
atau setelah kondisi yang tercapai, yaitu pH cukup rendah untuk menghentikan
aktiviatas enzim-enzim glikolitik di dalam proses glikolisis anaerob
(Soeparno,1992). Menurut Warris et al., (1999), selama hewan hidup nilai pH otot
sekitar 7,2 dan setelah hewan mati daging menjadi asam sehingga pHnya menjadi 6
atau lebih kecil, yang disebabkan terjadinya akumulasi asam laktat yang merupakan
hasil dari pemecahan glikogen melalui proses glikolisis. Menurut Jones dan Grey
(1989), nilai pH daging penelitian relatif lebih tinggi dibandingkan pH unggas pada
umumnya.
Faktor yang mempengaruhi laju dan besarnya penurunan pH postmortem
dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu faktor intrinsik dan faktor ektrinsik. Faktor
intrinsik antara lain spesies, tipe otot, dan variabilitas diantara ternak, sedangkan
faktor ektrinsik antara lain adalah temperatur lingkungan, perlakuan bahan additif
sebelum pemotongan dan stres sebelum pemotongan (Soeparno, 1992)
Laju penurunan pH otot yang cepat dan ekstensif akan mengakibatkan warna
daging menjadi pucat, daya ikat protein daging terhadap cairannya menjadi rendah,
permukaan potongan daging menjadi basah karena keluarnya cairan ke permukaan
potongan daging yang disebut drip atau weep (Forrest et al.,1975). Sebaliknya pada
pH ultimat yang tinggi, daging berwarna gelap dan permukaan potongan daging
menjadi sangat kering karena cairan daging terikat secara erat oleh proteinnya
(Soeparno,1992).

Keempukan
Keempukan dan tekstur daging kemungkinan besar merupakan penentu yang
paling penting pada kualitas daging. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging
digolongkan menjadi faktor antemortem seperti genetik termasuk bangsa, spesies dan
fisiologi, faktor umur, manajemen, jenis kelamin dan stres, serta faktor postmortem
yang diantaranya meliputi metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk.
Jadi keempukan bisa bervariasi diantara spesies yang sama, pemotongan karkas, dan
diantara otot, serta otot yang sama (Soeparno, 1992).
Kealotan daging juga dipengaruhi oleh kandungan protein kolagen dalam
daging. Kolagen adalah protein utama jaringan ikat. Jaringan ikat terdapat hampir di
semua komponen tubuh. Kolagen jaringan ikat mempunyai peranan yang penting
terhadap kualitas daging terutama terhadap kealotan daging. Kadar kolagen daging
berbeda diantara jenis daging, umur dan diantara daging pada karkas yang sama.
Kadar kolagen daging dipengaruhi oleh kandungan lemaknya. Kadar lemak yang
relatif tinggi akan melarutkan atau menurunkan kandungan kolagen (Soeparno,
1992).
Soeparno (1992) menyatakan, bahwa pada prinsipnya keempukkan dapat
ditentukan secara subjektif dan objektif. Penentuan keempukan daging dengan
metode subjektif dapat dilakukan dengan uji panel cita rasa yang disebut panel taste.
Pengujian secara objektif dapat dilakukan secara mekanik termasuk pengujian
kompresi (indeks kealotan daging), daya putus Warner blatzer (indikasi kealotan
miofibrilar).

Daya Ikat Air

Daya ikat air oleh protein daging atau Water Holding Capacity atau Water
Binding Capacity (WHC atau BHC) adalah kemampuan daging untuk mengikat
airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya
pemotongan daging, pemasakan, penggilingan dan tekanan (Soeparno, 1992).
Nilai WHC menurun dengan menurunnya pH. Hal ini disebabkan karena
protein rusak dalam suasana asam. Selama pelayuan (aging) pH daging menurun
sehingga WHC juga menurun (Muchtadi dan Sugiyono,1992). Soeparno (1992)
menambahkan, bahwa selain faktor pH, pelayuan dan pemasakan atau pemanasan,
daya mengikat air juga dipengaruhi oleh faktor yang menyebabkan perbedaan daya
ikat air diantara otot, misalnya spesies, umur dan fungsi otot, serta pakan, (contohnya
fedd additif), transportasi, temperatur, kelembaban, jenis kelamin, kesehatan,
perlakuan sebelum pemotongan dan lemak intramuskular.
 Nilai Organoleptik
Penilaian dengan indera atau yang biasa disebut dengan penilaian
organoleptik atau penilaian sensorik merupakan cara penilaian kuno. Dalam
penilaian mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi diperlukan panel yang
bertindak sebagai instrumen atau alat. Alat ini terdiri dari orang atau kelompok yang
disebut panel yang bertugas menilai sifat atau mutu produk berdasarkan mutu produk
berdasarkan kesan subjektif. Pengukuran ini menggantungkan pada kesan atau reaksi
kejiwaan (psikis) manusia dengan jujur, spontan dan murni tanpa dipengaruhi oleh
faktor-faktor dari luar atau kecenderungan (bias), cara ini sudah banyak digunakan
untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan ( Soekarto, 1985).

Warna
Warna merupakan hal yang kompleks yang menjadi komponen utama dari
penampilan daging atau produk unggas. Penampilan dan warna suatu makanan
melibatkan organ mata dan objek (makanan) yang mereflesikan cahaya (Lyon dan
Lyon, 2001).
Menurut Soeparno (1994), faktor-faktor yang mempengaruhi warna adalah
pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stres (tingkat aktivitas dan tipe otot), pH
dan oksigen. Faktor-faktor ini dapat mempengaruhi konsentrasi pigmen mioglobin.
Lyon dan Lyon (2001) menambahkan, bahwa beberapa faktor yang mempengaruhi
warna daging adalah jenis kelamin, jenis otot, umur, strain, prosedur pengolahan,
temperatur pemasakan dan pembekuan.
Menurut Forrest et al., (1975), bahwa warna daging yang normal adalah putih
keabuan sampai merah pudar atau ungu. Warna daging dapat berubah atau terjadi
penyimpangan warna menjadi coklat, merah cerah, merah pink, dan hijau. Perubahan
ini terjadi karena mioglobin bereaksi dengan senyawa lain atau mengalami
oksigenasi, oksidasi, reduksi dan denaturasi.

Tekstur
Tekstur otot dapat dibagi menjadi dua kategori, tekstur kasar dengan ikatan
ikatan serabut yang besar, dan tekstur halus dengan ikatan serabut yang kecil
(Soeparno, 1994).
Menurut Warris (2000), bahwa tiga faktor utama yang diketahui
mempengaruhi tekstur daging diantaranya panjang sarkomer, jumlah jaringan ikat
dan ikatan silangnya dan tingkat perubahan proteolitik yang terjadi selama pelayuan.
Luas dan jumlah lemak intramuskuler (marbling) juga akan membuat daging lebih
empuk, karena lemak lebih lembut dibandingkan otot. Daging unggas akan menjadi
keras jika dipotong dari karkas sebelum dimulainya rigormortis. Daging juga akan
menjadi keras jika karkas dibekukan sebelum rigormortis dimulai yang selanjutnya
dengan cepat dilelehkan (thawing) dan dimasak (Rose, 1997).

Aroma
Pembauan juga disebut pencicipan jarak jauh, karena manusia dapat
mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium aromanya
dari jarak jauh (Soekarto, 1985). Aroma atau bau dihasilkan dari substansi-substansi
volatil yang ditangkap oleh reseptor penciuman yang ada di belakang hidung, yang
selanjutnya diinterpretasikan oleh otak (Warris, 2000).
Menurut Soeparno (1994), aroma daging masak dipengaruhi oleh umur
ternak, tipe pakan, jenis kelamin, lemak, bangsa, lama penyimpanan dan kondisi
penyimpanan daging setelah pemotongan, serta jenis, lama dan temperatur
pemasakan. Aroma daging yang dimasak lebih kuat dibandingkan daging mentah,
hal itu dipengaruhi oleh metode pemasakan, jenis daging dan perlakuan daging
sebelum dimasak. (Bratzler, 1971).
 METODE

Lokasi dan Waktu

Penelitian dilaksanakan di Balai Besar Diklat Agribisnis Peternakan dan
Kesehatan Hewan (BBDAPK) Cinagara-Bogor untuk pemeliharaan ayam. Analisa
sifat fisik dan organoleptik dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar dan
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan, Fakultas Peternakan-Institut Pertanian Bogor. Penelitian di mulai sejak
bulan Juli sampai dengan Oktober 2005.

Materi

Ayam dan Pakan

Penelitian ini menggunakan 2 ekor ayam yang diperoleh secara acak dari
pemeliharaan 160 ekor ayam broiler yang dipelihara sejak DOC sampai umur lima
minggu. Pakan yang digunakan adalah pakan komersial dengan protein 21% dan
energi metabolis 2700 Kkal/Kg, serta tepung daun sambiloto (Andrographis
paniculata Nees).

Kandang dan Peralatan

Pemeliharaan ayam sejak DOC dalam kandang sebanyak 20 petak, dengan
masing-masing petak kandang berisi 8 ekor ayam dengan luasan 1x1x1m3,
dilengkapi dengan tempat pakan dan tempat minum. Peralatan lain yang dipakai
adalah timbangan, gayung, sekam, label, pisau, listrik (pemanas) dan cutter grinder.

Obat,Vitamin dan Vaksin

Obat-obatan yang digunakan dalam penelitian adalah obat therapy untuk
penyakit pernafasan. Vitamin yang digunakan adalah vitachick dan vitastres serta
vaksin ND lasota strain H12 untuk mencegah penyakit tetelo.

Bahan dan Alat Uji Fisik dan Organoleptik

Bahan-bahan dan alat yang digunakan adalah daging bagian dada dan bagain
paha, termometer, pH meter, warner bratzler, correr, planimeter, penetrometer,
carper press, timbangan digital, panci, kompor, ember, nampan, plastik HDPE, pisau
dan label.
 Prosedur
Pembuatan Tepung Daun Sambiloto (Andrographis paniculata Nees)
Cara yang dilakukan untuk mendapatkan tepung daun sambiloto adalah
sebagai berikut:
1. Daun sambiloto (sebanyak yang diperlukan) dijemur di bawah terik panas
matahari (± 8 jam) hingga terlihat kering lalu dihancurkan
2. Daun sambiloto yang telah hancur lalu dioven dengan suhu 50oC selama ± 12
jam agar kadar airnya benar-benar minimal (sekitar 10 %)
3. Daun sambiloto kering yang telah hampir menjadi bubuk lalu digiling dengan
menggunakan cutter grinder sampai halus seperti tepung.

Pemeliharaan Ayam
Ayam DOC sebanyak 160 ekor dipelihara dalam 20 kandang beralas litter
berukuran 1x1x1 cm3. Setiap kandang merupakan kombinasi dari tiap-tiap perlakuan,
yaitu perlakuan penambahan tepung daun sambiloto (0,2%; 0,4%; 0,6% dan 0,8%)
dengan empat kali ulangan tiap perlakuan. Tiap kandang berisi 8 ekor ayam yang
dilengkapi dengan tempat makan dan tempat minum yang terbuat dari plastik.
Selama pemeliharaan ayam diberi vaksin ND lasota strain H12, obat penyakit
pernafasan dan vitamin. Pemeliharaan dilakukan selama 5 minggu, yang kemudian
dipotong untuk diambil karkasnya.

Pengambilan Sampel

Pengambilan sampel untuk sifat fisik dan uji organoleptik dilakukan dengan
mengambil dua ekor ayam secara acak dari masing-masing kombinasi perlakuan
untuk diambil dagingnya. Sampel yang digunakan untuk analisa sifat fisik adalah
bagian dada, sedangkan untuk uji organoleptik sampel diambil dari bagian paha.

Analisa Sifat Fisik dan Organoleptik

Analisa sifat fisik daging dilakukan di Laboratorium Ruminasia Besar selama

±3 jam, sedangkan pengujian organoleptik dilakukan di Laboratorium Teknologi
Hasil Ternak selama ± 2 jam.

Nilai pH (Ockerman, 1983). Pengukuran nilai pH karkas dilakukan dengan

menggunakan karkas yang dilarutkan dahulu dengan menggunakan aquades
(kandungan pH netral), lalu nilai pH diukur dengan menggunakan pH meter. Sampel
sebanyak 10g +100ml aquades di blender (1menit) lalu diukur dengan mengunakan
pH meter yang telah dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan cairan dengan
pH 7 dan cairan dengan pH 4.

Daya Ikat Air (Soeparno,1992). Pengukuran nilai daya ikat air dilakukan dengan
menggunakan alat carper press dan planimeter. Karkas yang akan diuji dipotong
sebanyak 0,3g lalu di letakkan di atas kertas saring dan ditutup dengan kertas saring
di atasnya, setelah itu diletakkan di atas carper press (Kg/cm2) dan dilakukan
penekanan secara maksimal hingga terbentuk lingkaran cairan (lingkaran diluar) dan
lingkaran terluar daging (lingkaran dalam), lalu dilakukan perhitungan luas areal
basah dengan menggunakan alat planimeter dengan rumus:

Luas Areal Basah = LL –LD cm2

100

Keterangan:
LL= Luas lingkaran luar
LD= Luas lingkaran dalam

setelah itu dilakukan penghitungan total kandungan H2O yang keluar dari dalam
sampel dengan menggunakan rumus:

mgH2O = Luas areal basah X 6,45 - 8

0,0948

dan presentase dari mgH2O, mgH2O(%) = mgH20 X 100%

300

Keempukan (Soeparno, 1992). Pengukuran nilai keempukan daging dilakukan

dengan menggunakan alat penetrometer. Daging yang sedang direbus, diukur suhu
internal daging hingga mencapai 80OC (± 0,5 jam). Lalu diangkat, didinginkan dan
diambil dengan Correr sebanyak 2x2x2cm3. Pengambilan sampel dilakukan dengan
cara mengikuti alur serat karkas. Sampel diletakkan di atas Warner bratzler dan
dilakukan penekanan hingga sampel putus atau batas maksimal didapatkan, sehingga
didapatkan nilai keempukan daging (Kg/g) .

Uji Organoleptik terhadap Warna, Tekstur dan Bau. Penilaian dengan indera
atau yang biasa disebut dengan penilaian organoleptik atau penilaian sensorik
merupakan cara penilaian kuno. Penilaian mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu
komoditi diperlukan panel yang bertindak sebagai instrumen atau alat. Alat ini terdiri
dari orang atau kelompok yang disebut panel yang bertugas menilai sifat atau mutu
produk berdasarkan mutu produk berdasarkan kesan subjektif. Pengukuran ini
menggantungkan pada kesan atau reaksi kejiwaan (psikis) manusia dengan jujur,
spontan dan murni tanpa dipengaruhi oleh faktor-faktor dari luar atau kecenderungan
(bias), (Soekarto, 1985).
Pengujian organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji hedonik, dengan
jumlah panelis sebanyak 87 orang, dengan cara sebagai berikut:
1. Sampel (daging paha) dipotong sama rata dengan ukuran 2x2x2 cm3 dan
dimasukkan kedalam plastik serta diberi label
2. Setiap meja uji diletakkan 5 jenis sampel dan form. penilaian akan warna,
tekstur serta aroma daging
3. Setiap form. penilaian terdiri atas sangat suka, suka, netral, tidak suka dan
sangat tidak suka.
Pengujian dilakukan di Laboratoium Teknologi Hasil Ternak selama ± 3 jam
dengan cara panelis masuk melakukan pengujian secara bergantian setelah
sebelumnya diberi pengarahan terlebih dahulu.

Rancangan

Perlakuan
Perlakuan pemberian pakan pada saat pemeliharaan terdiri dari lima macam
ransum, yaitu:
R0 : pakan komersial (tanpa penambahan tepung sambiloto)
R1 : pakan komersial + 0,2% tepung daun sambiloto
R2 : pakan komersial + 0,4% tepung daun sambiloto
R3 : pakan komersial + 0,6% tepung daun sambiloto
R4 : pakan komersial + 0,8% tepung daun sambiloto

Model
Rancangan percobaan yang digunakan dalam pemeliharaan ayam adalah
rancangan acak lengkap pola searah 5 x 4 dengan empat kali ulangan. Model
rancangan yang digunakan adalah (Mattjik dan Sumertajaya, 2002) sebagai berikut:
 Yij = µ + άi + εij
Yij : nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-j yang mendapat perlakuan
pakan ke-i
µ : nilai rata-rata sesungguhnya
άi : pengaruh perlakuan pakan ke-i
εij : pengaruh galat dari satuan percobaan ke-j yang mendapat perlakuan pakan
ke-i

Peubah

Peubah yang diamati dalam penelitian ini meliputi daya ikat air (DIA), pH,
keempukan dan uji organoleptik yang meliputi warna, aroma dan tekstur daging.

Analisa Data
Data yang diperoleh dianalisa berdasarkan metode pengujiannya, diantaranya:
Uji Fisik. Data uji fisik yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA, jika terdapat
pengaruh yang nyata dilanjutkan dengan uji Duncan.

Uji Organoleptik. Data yang diperoleh pada uji organoleptik dianalisis dengan uji
nonparametrik (Uji Kruskal Wallis) dengan rumus (Mattjik dan Sumertajaya, 2002)
sebagai berikut:

H= 12 ∑ Ri2 – 3 (n+1)
n(n+1) ni
Ket : Ri = Jumlah peringkat (rank) dari perlakuan ke-i
n = Jumlah pengamatan
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Sifat Fisik
Sifat fisik yang diukur dalam penelitian ini adalah nilai pH, Daya Ikat Air,
dan nilai keempukan daging. Nilai rataan dan standar deviasi sifat fisik disajikan
pada Tabel.2 berikut.

Tabel 2. Nilai Sifat Fisik Daging Dada Ayam

Peubah Perlakuan (%)
0 0.2 0.4 0,6 0,8
pH 6,58±0,21 6,52±0,10 6,65±0,11 6,46±0,13 6,55±0,10
Keempukan 2,10±0,66 2,76±0,91 2,79±0,36 2,44±0,32 2,38±0,46
B A B A
DMA (% mgH2O) 30,22±2,70 37,19±1,82 30,50±1,57 36,52±2,35 28,29±3,25B
Keterangan: Superscript huruf besar yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan
sangat nyata (p<0,01)

Nilai pH
Nilai pH daging merupakan salah satu faktor penting yang dapat
mempengaruhi kualitas daging. Menurut Jones dan Grey (1989), nilai pH daging
unggas penelitian relatif lebih tinggi dibandingkan pH unggas pada umumnya yaitu
sekitar 5,4-5,8. Bouton et al.,(1957) menambahkan, nilai pH otot postmortem banyak
ditentukan oleh laju glikolisis postmortem serta cadangan glikogen otot dan pH
daging ultimat, normalnya adalah antara 5,4 -5,8. Perlakuan pemberian pakan
tambahan sambiloto pada ternak secara stastistik tidak berpengaruh terhadap nilai pH
daging, hal ini diduga karena konsentrasi penambahan tepung daun sambiloto dalam
jumlah kecil (0,2%-0,8%), sehingga tidak cukup untuk mempengaruhi perubahan
nilai pH secara nyata. Nilai pH daging yang lebih tinggi dari nilai pH ultimat daging
(walaupun secara statistik tidak berbeda) diduga karena asam laktat yang terbentuk
dari proses glikolisis dinetralisir oleh bahan alkali yang bersifat basa yang dihasilkan
oleh zat aktif saponin dari tanaman sambiloto, sehingga pH daging naik kembali
setelah tercapai pH terendah. Hal ini sesuai dengan yang dinyatakan oleh Lawrie
(1995), bahwa pH daging setelah pemotongan akan lebih tinggi dari standar karena
asam laktat yang terbentuk akan dinetralisir oleh bahan-bahan alkali.
Tabel 2 yang menunjukkan nilai pH daging yang lebih tinggi dari standar
juga diduga karena ayam stres saat pemotongan, sehingga laju perubahan nilai pH
menjadi naik tidak terkendali, akibatnya nilai pH berada diatas nilai normal pH
daging unggas pada umumnya. Menurut Soeparno (1992), faktor yang
mempengaruhi laju dan besarnya penurunan pH postmortem dapat dibagi menjadi
dua kelompok, yaitu faktor intrinsik dan faktor ektrinsik. Faktor intrinsik antara lain
spesies, tipe otot, dan variabilitas diantara ternak, sedangkan faktor ektrinsik antara
lain adalah temperatur lingkungan, perlakuan bahan aditif sebelum pemotongan dan
stres sebelum pemotongan yang diduga menjadi penyebab utama yang
mempengaruhi hasil penelitian ini

Keempukan
Keempukan dan tekstur daging kemungkinan besar merupakan penentu yang
paling penting pada kualitas daging. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging
ayam digolongkan menjadi faktor antemortem seperti genetik termasuk bangsa,
spesies dan fisiologi, faktor umur, manajemen, jenis kelamin dan stres, serta faktor
postmortem diantaranya meliputi metode pemasakan dan penambahan bahan
pengempuk. Jadi keempukan bisa bervariasi diantara spesies yang sama, pemotongan
karkas, dan diantara otot, serta otot yang sama (Soeparno, 1992). Selanjutnya
menurut Soeparno (1994), ada tiga komponen yang menentukan keempukan daging
yaitu, (1) struktur miofibrilar (miosin, aktin dan tropomiosin) dan status kontraksi
otot, (2) kandungan jaringan ikat dan ikatan silangnya, (3) daya ikat air oleh protein
daging serta jus daging.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung daun
sambiloto tidak berpengaruh terhadap keempukan daging, hal ini diduga karena
konsentrasi penambahan tepung daun sambiloto yang kecil, sehingga kandungan zat-
zat yang terdapat dalam tepung daun sambiloto tidak cukup untuk mengubah nilai
keempukan daging. Pearson dan Young (1971), menyatakan kisaran keempukan
daging terbagi atas empuk dengan skala 0-3 Kg/g, cukup/sedang dengan skala 3-6
Kg/g dan alot dengan skala >6-11 Kg/g. Hasil uji fisik menunjukkan bahwa daya iris
Warner bratzler memiliki nilai dalam kisaran normal rendah (0-3), hal ini diduga
karena perlakuan sebelum pemotongan, sehingga menyebabkan ayam stres,
akibatnya terjadi ikatan aktin-miosin yang kuat, sehingga indikasi tingkat kealotan
miofribrial menjadi lebih tinggi. Secara fisik hal ini disebabkan tingginya nilai pH
daging kontrol, sehingga menyebabkan nilai keempukan daging tinggi, dimana
seperti yang dinyatakan oleh Bouton dan Pederson (1971), bahwa hubungan pH
dengan keempukan daging adalah searah. Daging dengan pH tinggi mempunyai
keempukan yang lebih tinggi daripada daging dengan pH rendah.

Daya Ikat Air

Menurut Soeparno (1992), daya ikat air oleh protein daging atau Water
Holding Capacity atau Water Binding Capacity (WHC atau BHC) adalah
kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada
pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemasakan, penggilingan
dan tekanan. Nilai daya ikat air dilihat dari persentase keluaran air (mgH2O) dari
dalam daging. Nilai mgH2O antar perlakuan disajikan pada Gambar 2.

40
35
N ila i m g H 2 O (% )

30
25
20
15
10
5
0
0 0,2 0,4 0,6 0,8

P e r s e n t a s e s a mb ilo t o

Gambar 2. Nilai mgH2O Daging Ayam Broiler dengan Penambahan Tepung

Daun Sambiloto.

Nilai mgH2O yang tinggi menunjukkan daya mengikat air yang rendah
Daging unggas secara normal mempunyai kandungan air sekitar 70%-75%
(Charles,1993; Smith dan Acton, 2001). Hasil penelitian menunjukkan nilai daya ikat
air pada daging perlakuan tepung daun sambiloto 0,2% dan 0,6% cenderung lebih
rendah dibandingkan dengan daging kontrol dan daging perlakuan penambahan
tepung daun sambiloto 0,4% dan 0,8%, karena daging dengan perlakuan 0,4% dan
0,8% dapat mempertahankan kandungan air seperti kandungan air daging kontrol,
yaitu dengan dapat menahan laju keluaran air sekitar ± 70% dan 72%. Hasil uji fisik
pada tabel 2 menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai
DMA daging antar pelakuan, akan tetapi data yang ditunjukkan tidak
memperlihatkan perbedaan yang diakibatkan dari pengaruh penambahan tepung daun
sambiloto, karena perbedaan yang terjadi antar perlakuan tidak searah, sehingga
perbedaan ini diduga disebabkan oleh faktor lain. Kandungan air pada daging
perlakuan 0,2% dan 0,6% yang lebih rendah dari kontrol diduga akibat dari ayam
stres saat pemotongan. Soeparno (1992) menambahkan, bahwa selain faktor pH,
pelayuan dan pemasakan atau pemanasan, daya mengikat air juga dipengaruhi oleh
faktor yang menyebabkan perbedaan daya ikat air diantara otot, misalnya ternak,
spesies, umur dan fungsi otot, serta pakan, transportasi, temperatur, kelembaban,
jenis kelamin, kesehatan, perlakuan sebelum pemotongan dan lemak intramuskular
semua daging ternak. Ayam yang stres mengakibatkan proses glikolisis postmortem
tidak sempurna sehingga banyak terbentuk asam laktat, akibatnya banyak air yang
berasosiasi dengan protein daging akan bebas meninggalkan serabut otot. Peristiwa
pembentukan asam laktat yang terlalu cepat mengakibatkan terbentuknya filamen
aktin-miosin, sehingga ruang-ruang diantara filamen-fiamen ini akan menjadi lebih
kecil dan semakin mempersempit ruang untuk air dalam daging. Soeparno (1992),
menambahkan bahwa dua pertiga penurunan daya ikat air adalah karena
pembentukan aktin-miosin dan habisnya ATP pada saat rigor.

Nilai Organoleptik
Sifat mutu organoleptik dilakukan dengan metode uji hedonik yang meliputi
warna, tekstur dan aroma daging. Pengolahan data dengan menggunakan uji statistik
dan uji deskriptif untuk mengetahui penerimaan atau penolakan sampel oleh panelis.
Penerimaan adalah kumpulan panelis yang memberi kesan sangat suka, suka dan
netral, sedangkan penolakan adalah kumpulan panelis yang memberi kesan sangat
tidak suka, dan tidak suka. Menurut Barton et al., (1988) kesukaan daging sangat
tergantung pada faktor seperti penampilan, aroma, rasa, juiceness, keempukan dan
warna daging. Nilai rataan uji hedonik daging paha ayam disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Nilai Rataan Uji Hedonik Daging Paha Ayam

Peubah Perlakuan (%)
0 0,2 0,4 0,6 0,8
Warna 3,11 3,38 3,05 3,29 3,17
Tekstur 3,00 3,29 3,02 3,47 3,02
Aroma 2,85 2,97 3,05 3,08 2,73
Warna
Hasil analisis ragam menunjukkan tingkat kesukaan panelis akan warna
akibat perlakuan tidak berbeda. Skor warna berkisar dari 3,05-3,38 dan berada pada
daerah netral yang berarti panelis dapat menerima warna daging. Berikut disajikan
gambaran persentase penerimaan dan penolakan panelis terhadap warna daging.

90
80
70
Nilai Persentase

60 Menolak
50
40 Menerima
30
20
10
0
0 0,2 0,4 0,6 0,8
P e r s e nt a s e s a mbilot o

Gambar 3. Nilai Persentase Penerimaan dan Penolakan Warna Daging Ayam

Broiler dengan Penambahan Tepung Daun Sambiloto.

Hasil pengamatan secara deskriptif memperlihatkan lebih dari 60% panelis

menerima warna daging dengan perlakuan penambahan tepung daun sambiloto.
Soeparno (1994), menyatakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi warna
daging adalah pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stres (tingkat aktivitas
dan tipe otot), pH dan oksigen. Faktor-faktor ini dapat mempengaruhi konsentrasi
pigmen daging mioglobin. Amrullah (2004) menambahkan, bahwa lemak pada ayam
broiler dapat menyebabkan karkas atau daging yang diolah terlihat mengkilap
(Greasy broiler), akan tetapi warna daging tidak terpengaruh.

Tekstur

Skor uji organoleptik terhadap tekstur berkisar dari 3,00-3,47 dan berada
pada daerah netral yang berarti panelis menerima tekstur daging. Persentase
Penerimaan dan penolakan panelis terhadap tekstur daging disajikan pada Gambar 4.
 100

80

Nilai Persentase
60 Menolak
40 Menerima

20

0
0 0,2 0,4 0,6 0,8
P e r s e nt a s e s a mb ilo t o

Gambar 4. Nilai Persentase Penerimaan dan Penolakan Tekstur Daging Ayam

Broiler dengan Penambahan Tepung Daun Sambiloto.
Hasil pengamatan secara deskriptif menunjukkan bahwa secara umum panelis
lebih dari 70% menerima tekstur daging baik dengan perlakuan maupun tidak,
sehingga dapat dikatakan pemberian tepung daun sambiloto dengan taraf sampai
0,8% tidak berpengaruh terhadap tekstur daging, hal ini diduga karena konsentrasi
yang diberikan tidak cukup untuk mempengaruhi tekstur daging. Menurut Soeparno
(1992), faktor-faktor yang mempengaruhi perbedaan tektur diantaranya perbedaan
umur ternak dan tingkat kekasaran serabut otot ternak, spesies, dan bangsa ternak.

Aroma
Hasil analisis ragam terhadap uji organoleptik aroma daging menunjukkan
tidak adanya perbedaan antar perlakuan yang berarti tingkat kesukaan panelis akan
aroma daging cukup baik. Skor uji organoleptik terhadap aroma daging berkisar dari
2,72-3,08 dan berkisar pada daerah netral yang berarti panelis menerima aroma
sampel. Persentase Penerimaan dan penolakan panelis terhadap tekstur daging
disajikan pada Gambar 5.
 100
80
Nilai Persentase
60 Menolak
40 Menerima

20
0
0 0,2 0,4 0,6 0,8
P e r s e nt a s e s a mbilot o

Gambar 5. Nilai Persentase Penerimaan dan Penolakan Aroma Daging Ayam

Broiler dengan Penambahan Tepung Daun Sambiloto.

Menurut Soeparno (1992), bahwa bau dan rasa daging banyak ditentukan
oleh prekusor yang larut dalam lemak, dan pembebasan substansi atsiri (volatil) yang
terdapat dalam daging. Senyawa-senyawa flavor dalam lemak adalah spesifik untuk
suatu spesies, jenis kelamin, atau bisa timbul dari ingredient pakan, misalnya tepung
ikan, bawang putih dan insektisida.
 KESIMPULAN

Penambahan tepung daun sambiloto pada pakan dengan konsentrasi

0%;0,2%;0,4% dan 0,8% tidak berpengaruh terhadap sifat fisik dan organoleptik
(warna, tekstur dan aroma) daging. Secara umum panelis berada pada tingkat suka
terhadap kualitas organoleptik daging.
 UCAPAN TERIMA KASIH

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena dengan karunia-
Nya-lah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini, shalawat serta salam semoga
senatiasa selalu dilimpahkan kepada junjungan kita baginda besar nabi Muhammad
SAW.
Penulis ingin mengucapkan terima kasih yang setinggi-tingginya kepada
Prof. Dr. Ir. Iman Rahayu Hidayati Soesanto, MS., dan Irma Isnafia Arief, S.Pt.
M.Si. selaku pembimbing penulis yang dengan sabarnya telah membimbing,
mengarahkan dan membantu usulan proposal, penelitian hingga tahap akhir
penyusunan skripsi ini. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Ir.
Rukmiasih, MS., dan kepada Dr. Rita Mutia, M.Agr., selaku penguji sidang, atas
saran, kritik dan masukannya dalam skripsi ini dan juga kepada Ir. Hotnida. C.H.
Siregar, M.Si. selaku pembimbing akademik penulis. Penulis juga ingin
mengucapkan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada kedua orangtua penulis,
Ayahanda (Alm.) H. Juber dan Ibunda Ermawati yang telah banyak membantu
penulis baik materi, spirit, saran, masukan, pesan, ide serta cita-cita maupun kasih
sayangnya yang selalu memberikan motivasi dan doanya kepada penulis untuk lebih
maju, kepada bunda yang dengan sabar dan doanya selalu menyejukkan hati penulis
yang tiada henti diberikan dan belum sempat penulis tunaikan.
Tidak lupa penulis juga mengucapkan banyak terima kasih yang tak terhingga
kepada yang penulis sangat hormati, Sayyidi Syekhunal Mukarrom Al Mursyid Fii
Hadzal Zaman Embah Ahmad dan Al Habib Sholawatullah Tubagus Abah Damiri
Ahmad, Kebondanas-Subang, atas semua pesan & ajarannya untuk keselamatan diri
dan keluarga penulis baik dunia maupun akhirat, juga kepada keluarga besarku
terutama kepada, kakak-kakakku Dance, Ni Eni, Bang Anto, Ni Dina,& Aya, adik-
adikku Akbar, Deti, Ahmad, Ali, Fátimah, Mukhi, serta Dewi yang sangat kusayangi,
kepada rekan penelitian penulis Mustakim, THT’39 atas kebersamaan dan canda
tawanya. Sahabatku Arif, Dina, Ari, Handi, rekan tajuk-kebondanas, BEM-KM IPB
2003-2004, Himaproter 2004-2005, FOKKUS, sahabat GSMI, rekan Guru SMU
ABI, Para staff pengajar& staff administrasi, serta pihak-pihak yang tidak dapat
penulis sebutkan satu-persatu. Semoga karya kecil ini berguna bagi manusia sebagai
bentuk tafakur akan kebesaran Allah SWT. Aminn..
 DAFTAR PUSTAKA

Amrullah, I. K. 2004. Nutrisi Ayam Broiler. Lembaga Satu Gunung Budi, Bogor.
Barton, G. P. A., H. R. Cros, J. M. Jones dan R. J. Winger. 1988. Factor Affecting
Sensory Propertis of Meat. Dalam : H.R. Cross dan A. J Overby (Editor).
Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Science Publisher B.V,
Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo
Bennion, E. dan G. S. T. Bamford. 1979. The Technology of Cake Making. 5th Ed
Leonard Hills Books, London.
Benyamin, E. W., J. M. Gwin, F. L. Faber dan W. D. Thermolen. 1960. Marketing
Poultry Products. 5th edit, London. John Will and Sons Inc, New York.
Bouton, E. S. D. Shackleford,T. L. Wheler dan M. Koohmarie. 1957. Efect of
Postmortem Storage on Calpain and M-Calpain in Ovine Skeletal Muscle.
Journal of Animal Science 79 (6): 1502-1508.
Bouton, E. S. D. dan W. Pederson .1971. Food & Food Production Encyclopedia.
Van Nostrand Renhold Co, New York.
Bratzler, L. J. 1971. Palability Factors and Evaluation. Dalam : J. F. Price dan B.S.
Scheweigert (Editor). The Science of Meat and Meat Product. 2nd Edition. W.
H. Freeman and Company, San Fransisco.
Brake, J., G. B. Havenstein. S. E. Schidelet, P. R. Ferket. dan D. V. River. 1993.
Relationship of sex, age, and body weight to broiler carcass yield and offal
production. Poultry Sci. 72:1137-1145.
Bundy, C. E., R. V. Diggins dan V. W. Christensen. 1975. Livestock and Poultry
Production 4th edit. Prentice Hall Inc. Englewood Cliffs, New Jersey.
Charles. M. G. 1993. Processing of Poultry. AFCR Institut of Food Research. Bristol
Laboratory. Bristol. UK. Dalam : G.C. Mead (Editor). Processing of Poultry.
Elsevier Applied Science, London.
Ensminger, M. E. 1992. Poultry Science. Third Edition Interstate Publisher, Inc.
United States of America.
Febriani. 2004. Pengaruh beberapa ekstrak tunggal bangle dan gabungannya yang
berpotensi meningkatkan aktivitas enzim lipase secara in vitro. Skripsi.
Jurusan Kimia. FMIPA. Institut Pertanian Bogor, Bogor

Forrest, J.L., E.D. Aberle, H. B. Hedrick, M.D. Judge dan R.A Markel. 1975.
Principles of Meat Science.W. H. Freemon and Co., San Fransisco.
Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia: Penuntun Cara Modern Menganalisis
Tumbuhan. Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Houghton P.J. dan A. Ramon. 1998. Laboratory Handbook for the Factionator of
Natural Extract. London. Chapman & Hal.
IPTEK Net. 2002. Ekstrak Sambiloto Tingkatkan Stamina. IPTEK Net. All right
Reserved. [7 November 2003].
Jones, J. M. dan T.C. Grey. 1989. Influence of Processing on Product Quality and
Yield. Dalam: G.C. Mead (Editor). Processing of Poultry. Elsevier Applied
Science, London.
Jull, M.A. 1979. Poultry Husbandry. Tata McGraw Hill, New Delhi.
Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging. Edisi ke-5. Terjemahan: A. Parakkasi. Penerbit UI
Press, Jakarta.
Lyon, B.G. dan C.E. Lyon. 2001. Meat Quality: Sensory and Instrumental.
Evaluation. Dalam : A. R, Sans (Editor). Poultry Meat Processing. CRC
Press, New York.
Morran, E. T. dan H.L. Orr.1977. Influence of strain on the yield of commercial art
form the chiken broiler carcass. Poultry Sci. 53:211-214
Muchtadi, T. R. dan Sugiono. 1992. Petunjuk Laboratorium: Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral
Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Murtidjo, B.A. 1987. Pedoman Beternak Ayam Broiler. Kanisius, Yogyakarta.
Mattjik, A. A. dan I. M. Sumertajaya. 2002. Perancangan Percobaan Dengan
Aplikasi SAS dan Minitab. Edisi kedua. IPB Press, Bogor.
Nugroho dan Nafrialda, 2001. Beberapa Penelitian Farmakologi Sambiloto
(Andrographis paniculata Nees) (kumpulan abstrak). Warta Tumbuhan Obat.
3(1):23.
North, M. O. dan D. D. Bell. 1990. Commercial Chicken Production Manual. 4th Ed.
The AVI Publishing Company Inc. Westport, Connecticut.
Oekerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. Departement of Meat Science.
The Ohio State University and the Ohio Agricultural Research and
Department Center, Ohio
Pearson, A. M dan R. B. Young. 1971. Muscle and Meat Biochemistry. Academic
Press, Inc. San Diego, New York, Berkeley, Boston, London, Sidney, Yokyo,
and Toronto.
Prapanza, I. E. P. dan L. A. Marianto. 2003. Khasiat dan Manfaat Sambiloto: Raja
Pahit Penakluk Aneka Penyakit. P.T. Agro Media Pustaka, Jakarta.
Priyatno, M. A. 2000. Mendirikan Usaha Pemotongan Ayam. Cetakan ke-3. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Rasyaf . 1987. Beternak Ayam Pedaging. Penerbit PT. Penebar Swadaya, Jakarta.
Robinson, T. 1991. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Institut Teknologi
Bandung, Bandung.
Rose, S. P. 1997. Principles of Meat Science. CAB International, New Port.
Smith, D.P. dan Acton. J. C. 2001. Marination, Cooking, and Curring of Poultry
Products. Department of Poultry Science. University of Georgia, Athens.
Dalam : A. R, Sans (Editor). Poultry Meat Processing. CRC Press, New
York.
Soekarto, S. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
Soeparno.1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Soeparno. 1994. Komposisi Tubuh dan Evaluasi Daging Dada sebagai Pedoman
Penilaian Kualitas Produk Ayam Kampung Jantan. Buletin Peternakan Vol.
16. Fakultas Peternakan Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Standar Nasional Indonesia. 1997. Kualitas Ayam Pedaging. Badan Standarisasi
Nasional.
Suprianto, H. 1998. Penggunaan sambiloto (andrographis paniculata nees) untuk
mencegah aflatoksikosis pada itik. Skripsi. Jurusan Kimia, Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Syamsuhidayat, S. S. dan H. J. Robinson. 1991. Inventaris Tanaman Obat Indonesia
II. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Departemen Kesehatan
RI, Jakarta.
Tipakorn, N. 2002. Effects of Andrographis Paniculata (Burm. F.) Nees on
Performance, Mortality and Coccidiosis in Broiler Chicken. Doctoral
Disertation. Goerg-August-University, Gottingen, Germany. http/webdoc.
sub. gwdg. de. /diss/2002/tipakorn/&prev [30 Agustus 2004].
Triyanto , A. 2006. Profil darah putih dan kolesterol ayam pedaging yang diberi
ransum mengandung tepung daun sambiloto. Tesis. Program Pasca Sarjana.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Wahju, J. 1997. Ilmu Nutrisi Unggas. Cetakan ke-4. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Warris, P. D., L.J. Wilkins dan T.G. Knowles. 1999. The Influence of Ante-Mortem
Handling on Poultry Meat Science. 25. CABI Publishing, New York.
Warris. 2000. Meat Science an Introductory Text. CABI Publishing, Bristol.
Winarto, W. P. 2003. Sambiloto, Budidaya dan Pemanfaatan untuk Obat. Seri.
Agrisehat. Penebar Swadaya, Jakarta.
Winter, A.R. dan E.M. Funk. 1960. Poultry Science & Practice 5th Edit.
J.B.Lippicont Company, Chicago.
Yusron, M., M. Januwati dan E. Rini Pribadi. 2002. Budidaya Pegangan, Lidah
Buaya dan Kumis Kucing. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat-
Obatan, Bogor.
 LAMPIRAN
Lampiran 1.Komposisi Kimia Ransum Penelitian untuk Ayam Broiler
Pelakuan (% )
Zat Gizi 0 0,2 0,4 0,6 0,8
BK (%) 85,4 85,58 85,76 85,93 86,11
Abu (%) 5,9 5,93 5,97 6,00 6,04
PK (%) 22,09 22,11 22,12 22,14 22,16
SK (%) 3,57 3,61 3,65 3,68 3,72
Lemak (%) 6,98 6,98 7,06 6,98 7,13
BETA-N (%) 55,6 55,69 55,77 55,86 55,95
Ca (%) 1,84 1,85 1,86 1,86 1,87
Phospor (%) 1,72 1,72 1,72 1,72 1,72
Energi Bruto
(Kkal) 3905 3911,19 3917,37 3923,56 3929,74
Sumber: Analisa di Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan IPB
(2005)

Lampiran 2. Analisis Statistik Uji Fisik

General Linear Models Procedure

Class Level Information
Class Levels Values
PERLK 5 0 0.2 0.4 0.6 0.8
Number of observations in data set = 20

Dependent Variable: pH
Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 4 0.07723000 0.01930750 1.04 0.4207
Error 15 0.27934375 0.01862292
Corrected T 19 0.35657375

R-Square C.V. Root MSE pH Mean

0.216589 2.083368 0.13646581 6.55025000
Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F
PERLK 4 0.07723000 0.01930750 1.04 0.4207

Dependent Variable: EMPUK

Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 4 1.29602000 0.32400500 0.95 0.4631
Error 15 5.12167500 0.34144500
Corrected T 19 6.41769500
R-Square C.V. Root MSE EMPUK Mean
0.201945 23.46248 0.58433295 2.49050000
Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F
PERLK 4 1.29602000 0.32400500 0.95 0.4631

Dependent Variable: DMA

Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 4 260.06868100 65.01717025 11.12 0.0002
Error 15 87.70442300 5.84696153
Corrected 19 347.77310400

R-Square C.V. Root MSE DMA Mean

0.747811 7.430320 2.41804912 32.54300000
Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F
PERLK 4 260.06868100 65.01717025 11.12 0.0002

Ket: jika peluang (Pr>F) > 0,05, maka tidak berbeda nyata
jika peluang (Pr>F) < 0,01, maka sangat berbeda nyata
jika peluang (Pr>F) 0,05 - 0,01 maka berbeda nyata

Lampiran 3. Uji Lanjut Duncan terhadap Nilai DMA Daging

DMA., Alpha = 0,05

Perlakuan (%) Rata-rata Grup Duncan
0 30,218 B
0,2 37,192 A
0,4 30,502 B
0,6 36,512 A
0,8 28,291 B

Lampiran 4. Form. Uji Organoleptik

UJI HEDONIK KARKAS AYAM

Nama :
Tanggal Pengujian :
Jenis Sampel : Karkas Ayam
Instruksi : Berilah tanda (V) pada kotak dibawah ini sesuai dengan respon
yang ditimbulkan setelah saudara menguji contoh sampel yang
disediakan

Warna Sangat suka Suka Netral Tidak suka Sangat tidak suka
 461
187
393
794

Tekstur Sangat suka Suka Netral Tidak suka Sangat tidak suka
298
352
785
846

Aroma Sangat suka Suka Netral Tidak suka Sangat tidak suka
736
989
758
815

Lampiran 5. Tabel Analisis Ragam Uji Organoleptik Warna

Sumber keragaman db JK KT F.Hitung F0.05 F0.01
Perlakuan 4 24.06 6.01 2.25 2.29 3.17
Kelompok 86 230.4 2.67
Galat 345 207.13
Total 435 461.59

Lampiran 6 Tabel Analisis Ragam Uji Organoleptik Tekstur

Sumber keragaman db JK KT F.Hitung F0.05 F0.01
Perlakuan 4 2.36 0.59 0.23 2.29 3.17
Kelompok 86 213.12 2.47
Galat 345 212.45
Total 435 427.93
Lampiran 7. Tabel Analisis Ragam Uji Organoleptik Aroma
Sumber keragaman db JK KT F.Hitung F0.05 F0.01
Perlakuan 4 3.35 0.83 0.35 2.29 3.17
Kelompok 86 204.49 2.37
Galat 345 137.33
Total 435 345.17