PENGARUH PENCUCIAN DAGLNG DAN PENAMBAHAN

OTAK SAPI TERHADAP KANDUNGAN NUTRISI DAN

PALATABILITAS PASTA DAGING SAPI

SKRIPSI
FACHRIAL AMRI

PROGRAM STUD1 TEKlVOLOGI HASIL TERh'AK

FAKULTAS PETERiYAKAN
INSTITUT PERThTIAN BOGOR
2006
FACHRIAL AIWRI. D14201079. 2006. Pengarnh Pertcncian Daging dan
Penambahan Otak Sapi Terhadap Kandungan Nutrisi dan P a l a t a b W Pasta
Daging Sapi Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Temak, Fakultas Petemakan,
lnstitut Pertanian Bogor.

Pembimbing Utama : Dr. Ir. Henny Numini, M.Si.

Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief, S-Pt, M.Si

Pasta daging sapi merupakan salah satu prod& diversifikasi dengan bahan
ulama daging sapi. Produk pasta menrpakan suatu pToduk emulsi yang M a t
plastis sehingga dapat dioleskan. Pencucian daging ( l e a c m dilakukan mtuk
melanrtkan protein sarkoplasna sehingga meningkatkaa konsentrasi protein
miofibrillar yang memiliki sifd emulsi yang baik sebgga diharapkan emulsi yang
terjadi dalam pasta menjadi lebih baik Selain ity daya oles yang baik dan tekstur
yang lembut menrpakan sifat yang pen- bagi produk pasta sehingga mtuk
m e n h & h n daya oles dan tekstur pasta ditamtjahkan otak sapi Tujuan penelitian
ini adalah mtuk mengetahui pengaruh pencucian daging. Selain itu juga mtuk
mengetahui pengaruh penambahan otak sapi terhadap kandmgan nutrisi dan
organoleptik pasta daging sapi.
Penelitian dilaksanakan di Bagian IPT Rumhansia Besar, Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan dan Pusat Penelitian
Sumberdaya Hayati dan Bioteknnologi Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan
Masyarakat, lnstiM Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan selama 3 bulan
dimulai pada bulan Agustus sampai bulan Oktober 2005. Raucangan percobaan yang
digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola faktorial2x4 dengan menggunakan
tiga ulangan. Faktor pertama adalah daging yang dicuci sebanyak 3 kali clan tidak
dicuci sebagai kontrol. Faktor kedua adalah pemmbahm otak sapi yang terdiri atas
empat taraf yaitu OO/o sebagai kontrol, 15% 30% dan 45% dari berat daging setelah
dikukus. Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah sifat kimia yang terdiri atas
kandungan nuhisi (kdm air, protein, lemak, abu dan karbohidrat) dan palatabilitas
pasta yang terdiri atas a - s i f a t organoleptik meliputi wama, aroma, rasa, tekshrr,
daya oles dan penampakan mum.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemxlcian daging dan pemmbahan otak
sapi tidak bqmgamh terfiadap kandungzm n h s i pasta dan tidak terjadi interaksi
antara kedua perkhan tersebut Uji hedonik mmmjukkan perkban nyata (PQ),05)
terhadap-pastap-~otak~g~sangatnyata(Pa,o1)*
daya oles pasta Pasta dengan pmmbahan otak sapi lebih disukai daya olesnya
daripada pasta tanpa jmxmbahan otak sapi. Kedua @akuan tidak memberi
~terhadapwama,aroma,rasa,danpenampakanumum.

Kata kunci : Pasta daging sapi, pencucian (leaching),otak sapi, kandungan nutrisi
 The Effect of Leaching of Meat and Adding of Cow Brain on the Notrient
Content and Palatability of Beef Paste

Amri F, EL Nurajni, and L L Arief

Leaching and adding of cow brain were tried on this research to improving quality of
beef paste. Leaching w d d increase myofibrillar proteins c o ~ l r a t i o n
and adding of
cow brain could improve textme of beef paste. The objectives of the research were to
b o w the effect of leaching and adding of cow brain to the nuhient content and
palatability of beef paste. Completely mdornized designs with factorial treatments
were used in this research. There were leaching (leaching vs. unleaching) and adding
of cow brain (W, 15% 30% and 45%) as factor of treatments with three
replications. Data were analyzed with ANOVA. There were no differences on
treatments on nutrient content of beef paste. Hedonic test were significant differences
on textures (PQ),05), and spread ability (PQ),Ol).Beef paste with cow brain (15%
30% and 45%) was most preferred.

Key words :leaching, beef paste, palatability, cow bra^^^, nutrient content
PENGARUH PENCUCIAN DAGING DAN PENAMBAHAN
OTAK SAPI TEREIADAP KANDUNGAN NUTRISI DAN
PALATABILITAS PASTA DAGJNG SAPI

Oleb :

PROGRAM STUD1TEKNOLOGI aASIL TERNAK

PAKULTAS PETERNAKAN
MSl'ITUT PERTANlAN BOGOR
UW6
J n d d : PENGARUH PENCUClAN DAGING DAN PENAMBAaAN OTAK
SAPI TERHADAP KANDUNGAN NUTRISI DAN PALATABILlTAS
PASTA DAGING SAPI
Nama : Fachrial Amri
NRP : Dl4201079

Pembimbing I Pembimbing Il
 RIWAYAT HlDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 26 Maret 1983 di Bogor Jawa Barat Penulis .
&ah anak pertama dari dm bersaudara dari pasangan Bapak Sudirman dan Ibu
L i Wahyuni.
Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1995 di SDN Pengddan V Bogor,
Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1998 di SMPN 4
Bogor dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2001 di
SMUN 7 Bogor. Penulis diterima sehagai mahasiswa pada program studi Teknologi
Hasil Temak, Jurusan Ilmu Produksi Temak, Fakultas Petemakan,Institut Pertanian
Bogor melalui jalur Ujian h4asuk Perguruan T i Nasional (UMPTN) pada tahun
2001. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif di Himpunan Mahasiswa F%duksi
Ternak (HIMAPROTER) periode 2003-2004.
 KATA PENGANTAR
Fuji syukur kehadirat AUah SWT, karena dengan rahmat dan kanmia-Nya
penulis d i i kesehatan lahir dan batin untuk menyelesaikan tugas akhir
penyusunan skripsi ini dengan baik. Adapun penulisan skripsi dengan judul
Pengaruh Pmucian Daging dan Penambahan Otak Sapi tehadq Kandungan N&si
dan Palatabilitas Pasta Daging Sapi ini dhakmdkan untuk memenuhi salah satu
syarat dalam memperoleh gelar Sarjana Petenukm pada Departemen Ilmu Produksi
dan Teknologi Petemakan, Fakultas Petemakan, Institut Pertanian Bogor.
Semoga tulisan ini dapat memberikan manfaat dan menambah wawasan ilmu
pengetahuan bagi penulis khusumya dan pernbaca pada umumnya