LAPORAN PENELITIAN SEDERHANA

SELISIH BERAT MENTAH DAN BERAT MATANG PADA LAUK

HEWANI OPOR AYAM DI HANIF CATERING SUKOHARJO

Disusun Oleh :

1. Agung Nur Alfian (2018030176)

2. Dhevy Restu Indah (2018030184)
3. Novi Kurniawati (2018030196)
4. Patmawati Febri S (2018030199)
5. Rahma Adiningrum (2018030200)
6. Visit Rosellina (2018030211)

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
INSTITUT TEKNOLOGI SAIN DAN KESEHATAN
PKU MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan yang
dimulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan
dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan
serta evaluasi. Tujuan dari serangkaian kegiatan dalam penyelenggaraan
makanan adalah menghasilkan makanan dengan cita rasa yang sebaik-
baiknya sesuai dengan keinginan konsumen atau pelanggan dengan
menggunakan dana, material, dan tenaga kerja sekecil mungkin. Selain itu
agar tersedianya makanan yang memuaskan bagi klien (Mukrie, 1990).
Makanan mempunyai arti penting bagi kehidupan manusia dan
sangat berpengaruh dalam perilaku sehari-hari. Manusia pada hakekatnya
telah mengenal akan arti dan guna makanan secara harfi ah, tetapi pada
dasarnya manusia belum meyadari sepenuhnya kepentingan makanan
dalam menyusun pertumbuhan dan perkembangan fisiknya. Karena itu
dalam penyelenggaraan penyediaan makanan, kebutuhan masyarakat akan
makanan perlu dipadukan dengan pola kebiasaan makan dan sosial budaya
klien, sehingga makanan perlu dipadukan dengan pola kebiasaan makanan
yang disajikan dapat diterima klien. Menurut Almatsier (2011) konsumsi
pangan yang mengandung cukup energy dan zat gizi yang dibutuhkan
tubuh akan berpengaruh terhadap status gizi seseorang. Oleh sebab itu,
dalam proses penyelenggaraan makanan selalu diupayakan harus mencapai
gizi optimal. Selain itu, juga harus diperhatikan berbagai unsur seperti
hygiene dan sanitasi pada saat penyelenggaraan makanan.
Menurut Almatsier (2002) konsumsi pangan yang mengandung
cukup energi dan zat gizi yang dibutuhkan tubuh akan berpengaruh
terhadap status gizi seseorang. Penyelenggaraan makanan bagi
sekelompok konsumen yang bukan merupakan satu keluarga, tetapi
merupakan satu kesatuan dikenal dengan istilah penyelenggaraan makanan
institusi. Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan, dan evaluasi. Penyelenggaraan makanan institusi bertujuan
untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian
makanan yang tepat. Apabila manajemen pengelolaan gizi institusi baik
maka pangan yang tersedia bagi seseorang atau sekelompok orang dapat
tercukupi dengan baik pula.
Secara umum konsumsi protein hewani dalam menu masyarakat
Indonesia masih belum memenuhi standar gizi. Hal itu disebabkan karena
faktor ekonomi yaitu harganya yang cukup mahal. Selain itu, adanya
keterbatasan sumber untuk memperoleh protein hewani tersebut (Astawan
dan Astawan, 1988 diacu dalam Situmorang, 2008 ). Menurut Purba dkk.
(2005) diacu dalam Situmorang (2008), daging mengandung air bebas dan
nutrisi yang tinggi, serta tidak memiliki pelindung setelah disembelih,
sehingga mudah dan cepat dicemari oleh mikrobia perusak. Ciri-ciri
daging yang telah mengalami kerusakan adalah adanya perubahan tekstur
menjadi lunak dan berair, kandungan kimia berubah, serta aroma menjadi
bau busuk. Kebutuhan gizi masyarakat akan terpenuhi apabila
mengkonsumsi daging karena mengandung gizi dan nutrisi yang lengkap.
Jumlah daging yang dikonsumsi dapat mengindikasi nilai kalori daging
yang diperoleh tubuh. Kandungan gizi dan nutrisi pada daging dari ikan
dan ternak secara relatif berbeda-beda. Dalam satu hari, kebutuhan gizi
seorang dewasa dapat terpenuhi apabila mengkonsumsi daging setidaknya
100 gram daging (Arif dkk., 2014).
Dalam pengolahan bahan makanan porsi bahan mentah yang
digunakan harus sesuai dengan standar porsi masing-masing lauk hewani
untuk memenuhi kebutuhan gizi konsumen. Standar porsi adalah macam
dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih dari suatu hidangan
 perorangan untuk sekali makan. Porsi matang suatu hidangan dapat
mengalami perubahan atau ketidaksesuaian dengan standar porsi yang ada,
bisa bertambah bahkan juga bisa berkurang. Bagian yang dapat dimakan
merupakan salah satu penyebab selain proses persiapan dan pengolahan
(Sediaoetomo, 1996).
Pengolahan bahan makanan menjadi salah satu penyebab
ketidaksesuaian porsinya. Biasanya kesalahan tersebut terjadi pada tahap
proses persiapan, pemotongan, dan cara pengolahan. Pengolahan dengan
cara digoreng akan mengakibatkan penyusutan berat pada suatu bahan
makanan, karena kandungan air yang ada di dalam makanan menjadi
berkurang. Porsi yang tidak sesuai akan berpengaruh terhadap asupan
makan pasien menjadi berkurang, dengan begitu standar porsi lauk hewani
sangat berpengaruh (Harris dan Karmas, 1989). Oleh karena itu peneliti
tertarik melakukan penelitian dengan judul “Selisih Berat Mentah dan
Matang Lauk Hewani Daging Ayam di Catering Hanif Sukoharjo”.
B. Perumusan Masalah
Perumusan masalah dari penelitian sederhana ini adalah “Apakah
Ada Penyusutan Berat Mentah dan Berat Matang Lauk Hewani Daging
Ayam Berdasarkan Teknik Pengolahan di Catering Hanif Sukoharjo”?
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui penyusutan dari bahan mentah ke matang pada lauk
hewani daging ayam di Catering Hanif Sukoharjo.
2. Tujuan Khusus
a. Mendiskripsikan berat mentah daging ayam sebelum pengolahan di
Catering Hanif Sukoharjo.
b. Mendiskripsikan berat matang pada lauk hewani daging ayam.
c. Mendiskripsikan penyusutan dari bahan mentah ke matang pada
lauk hewani daging ayam.
D. Manfaat Penelitian
1. Manfaat Teoritis
 Penelitian ini diharapkan dapat menambah ilmu pangan tentang
gizi Institusi terutama dalam sistem penyelenggaraan makanan di
Catering Hanif Sukoharjo.
2. Manfaat Praktis
a. Bagi Peneliti
Menambah pengalaman penelitian dalam menerapkan teori-teori
saat dibangku kuliah.

b. Bagi Institusi
Sebagai bahan masukan bagi Catering Hanif Sukoharjo dalam
upaya meningkatkan citra pelayanan catering sesuai dengan
pedoman kualitas mutu makanan.
c. Bagi Ilmu Gizi
Sebagai sumber informasi baru untuk dikembangkan ke penelitian
selanjutnya.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Daging Ayam

Menurut Rose (2001), Ayam merupakan salah satu ternak unggas

yang sudah tidak asing lagi dikalangan masyarakat. Daging ayam
merupakan bahan makanan bergizi tinggi yang mudah untuk didapat,
rasanya enak, teksturnya empuk, baunya tidak terlalu amis serta harga
yang terjangkau oleh semua kalangan masyarakat sehingga disukai banyak
orang dan sering digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan
makanan.

Daging ayam yang biasa di konsumsi di Indonesia adalah ayam

pedaging (broiler) dan ayam kampung. Setiap orang punya pilihannya
masing-masing dengan alasan yang berbeda misalnya karena ayam broiler
lebih cepat empuk daripada ayam kampung atau karena ayam kampung
memiliki kandungan lemak yang lebih sedikit daripada ayam broiler
(Dewi Windiani & Diah Ari, 2014:1).
Berikut ini beberapa ciri-ciri daging ayam broiler menurut Dewi W &
Diah (2014:2) :
1. Ayam broiler mengandung air yang lebih banyak maka dalam
pengolahannya ayam broiler lebih cepat matang dan lebih cepat empuk
dalam pengolahannya.
2. Daging ayam broiler memiliki kandungan air yang lebih banyak
sehingga dagingnya terasa lembek.
3. Warna daging ayam broiler putih kemerahan.
4. Kandungan lemak dalam ayam broiler lebih banyak terutama pada
bagian bawah kulit dan ekor.
 Berikut ini beberapa ciri-ciri daging ayam kampung menurut Dewi
Windiani & Diah Ari (2014:3) :
1. Tekstur ayam kampung lebih alot sehingga membutuhkan waktu lebih
banyak untuk mengolahnya agar ayam menjadi empuk.
2. Daging ayam kampung mengandung sedikit air sehingga dagingnya
lebih kesat dan garing.
3. Warna daging ayam lebih gelap dan merah. Itu menandakan daging
ayam kampung mengandung lebih banyak hemoglobin. Oleh karena
itu, zat besi pada ayam kampung juga lebih banyak daripada ayam
broiler.
4. Kandungan lemak lebih sedikit dibandingkan dengan ayam broiler.
B. Komposisi Gizi Daging Ayam
Ditinjau dari segi mutu, daging ayam memiliki nilai gizi yang lebih
tinggi dibandingkan hewan ternak lainnya. Daging ayam mempunyai
kandungan protein yang lebih tinggi, komposisi protein ini sangat baik
karena mengandung semua asam amino esensial yang mudah dicerna dan
diserap oleh tubuh. Akan tetapi daging ayam juga mempunyai kadar lemak
yang cukup tinggi dibandingkan hewan ternak lainya (Surisdiarto, dkk.,
1990). Kandungan gizi yang dimiliki jenis daging ayam (100 gr) adalah
kadar protein 23,6%, lemak 7%, kolesterol 62 mg dan kalori 135 kkal
(Anggorodi, 1995). Protein adalah komponen bahan kering yang terbesar
dalam daging. Nilai nutrisi daging yang lebih tinggi disebabkan karena
daging mengandung banyak asam amino esensial yang lengkap dan
seimbang. Kandungan protein didalam otot yaitu 16-22%. Secara umum,
komposisi kimia daging terdiri atas air 75%, 18% protein, 3,5% lemak dan
3,5% zat-zat non protein yang dapat larut (Lawrie, 2003)
Protein merupakan makro molekul yang berlimpah di dalam sel
dan Menyusun lebih dari setengah berat kering hamper pada semua
organisme (Lehninger, 1998). Molekul protein terutama tersusun oleh
atom karbon (51,0-55,0%), hydrogen (6,5-7,3%), oksigen (21,5-23,5%),
nitrogen (15,5-18,0%) dan Sebagian besar mengandung sulfur (0,5-2,0%)
 dan fosfor (0,0-1,5%) (Anggorodi, 1979). Nilai gizi protein ditentukan
oleh kandungan dan daya cerna asam-asam amino esensial. Daya cerna
akan menentuka ketersediaan asam-asam amino tersebut secara biologis.
Selain itu pengertian protein adalah makromolekul yang terdiri atas asam-
asam α-amino yang saling berikatan 10 dengan ikatan kovalen diantara
gugus α-karboksil asam amino dengan gugus α-amino dari asam amino
yang lain. (Girindra, 1986)
C. Kandungan Gizi Daging Ayam
Kandungan gizi daging ayam tiap 100 gram berat bahan yang dapat
dimakan dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Kandungan gizi daging ayam dalam 100 gr

Komposisi Jumlah
Gizi
Energi 302 kkal
Protein 18,2 gr
Lemak 25 gr
Kalsium 14 mg
Fosfor 200 mg
Zat besi 2 mg
Vitamin A 810 IU
Vitamin B1 0,08 mg
Vitamin C 0 mg
Sumber : Kementrian Kesehatan Republik Indonesia
Kebutuhan gizi masyarakat akan terpenuhi apabila mengkonsumsi
daging karena mengandung gizi dan nutrisi yang lengkap. Jumlah daging
yang dikonsumsi dapat mengindikasi nilai kalori daging yang diperoleh
tubuh. Kandungan gizi dan nutrisi pada daging dari ikan dan ternak secara
relatif berbeda-beda. Dalam satu hari, kebutuhan gizi seorang dewasa
dapat terpenuhi apabila mengkonsumsi daging setidaknya 100 gram
daging (Arif dkk., 2014).
D. Pengolahan Bahan Makanan
Bahan pangan olahan adalah bahan makanan segar dan kering yang
mengalami pengolahan untuk mempertahankan mutu gizi maupun
organoleptik. Pangan olahanadalah makanan atau minuman hasil proses
dengan cara atau metode tertentu, denganatau tanpa bahan tambahan (PP
No. 28/2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan). Pengolahan
makanan yaitu membuat bahan makanan yang mentah menjadimatang
melalui proses pemanasan. Secara definisi pengolahan makanan dapat
diartikansebagai sebuah proses panas pada makanan sehingga menjadi
lebih enak, mudahdikunyah dan mengubah bentuk dan penampilan dari
bahan makanan itu, sertamematikan bakteri yang merugikan kesehatan.
Pengolahan makanan merupakan salah satu proses penerapan panas
dari bahanmentah menjadi matang dengan cara yang sesuai untuk setiap
bahan dasar dengan tujuantertentu. Oleh karena itu, proses memasak hanya
berlangsung selama panas mengenai bahan makanan. Untuk mengolah
sebuah mengolah makanan sesuai dengan tujuannya, dikenal beberapa
teknik mengolah makanan. Dalam pengolahan makanan yang
menghasilkan masakan enak, bergizi danmenarik perlu dilakukan proses-
proses tertentu dari bahan mentah menjadi makanan yangsiap dikonsumsi.
Proses pengolahan tersebut dimulai dari persiapan bahan mentah,
pengolahan, kemudian penyajian. Dalam proses pengolahan juga dapat
dicampur dengan bahan-bahan lain, misalnya gula, garam, pewarna, atau
bumbu-bumbu lainnya untukmenjadikan makanan lebih lezat dan menarik.
Makanan yang telah selesai diolah kemudian disajikan sedemikian
rupa sehinggadapat menimbulkan selera makan. Cara penyajian makanan
berbedabeda sesuai dengankeinginan dan kebutuhan. Terdapat makanan
yang biasanya hanya diletakkan di Piring atau mangkuk, adapula yang
dibungkus menggunakan daun, kertas,plastik,dan ada yangmenggunakan
wadah tertentu, seperti toples.Berbagai proses pengolahan dapat memberi
dampak yang berbeda-beda, ada yang mempercepat dan ada yang
menghambat perubahan zat gizi, ada yang menurunkan dan ada pula yang
meningkatkan kandungan zat gizi. Perebusan merupakan salah satu contoh
proses pengolahan makanan yang dapat mempercepat serta menurunkan
kandungan gizi. Sedangkan proses yang menghambat penurunan
kandungan zat gizi adalah pendinginandan pembekuan. Fermentasi
 merupakan proses pengolahan yang dapat meningkatkan kandunganzat
gizi. Perubahan zat gizi selama proses pengolahan dapat terjadi sebelum
pengolahan,selama pengolahan, dan sesudah pengolahan. Penyebab utama
kerusakan makanan adalah pertumbuhan mikrobia yang menyebabkan
makanan busuk, dan menyebabkankehilangan sebagian zat gizinya.
E. Metode Pengolahan
Teknik pengolahan makanan dibedakan menjadi dua yaitu, teknik
pengolahanmakanan panas basah (Moist Heat Cooking) dan teknik
pengolahan panas kering (Dry Heat Cooking).
1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah (Moist Heat Cookin )
Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan
makanandengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu
(stock), air, susu, santandan bahan lainnya. Teknik pengolahan
makanan panas basah ini memiliki berbagaicara di antaranya :
a. Teknik Boilling
Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang
sudah mendidih pada temperatur 212˚F (100˚C). Peralatan yang di
gunakan adalah boiling pan. Untuk melakukan teknik boiling ada
syarat tertentu yang harus dipenuhi, yaitu sebagai berikut :
 Cairan harus mendidih.
 Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan
makanan yang diolah.
 Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.
 Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk
mencegah bersatunyakembali dalam cairan supaya tidak
memengaruhi mutu makanan.
Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan
seperti,daging segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang.
Perlu diingat sifat-sifat zat makanan yang terdapat di dalam bahan
makanan agar vitamin tidak banyak terbuang.
b. Teknik Poaching
 Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam
pengolahanmakanan. Poaching adalah merebus bahan makanan
dibawah titik didih dalammenggunakan cairan yang terbatas
jumlahnya. Temperatur yang digunakan sekitar 160-180˚F atau 71-
82˚C. Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat
berikut ini :
 Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 85˚C – 95˚C.
 Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan
makanan.
 Makanan harus tertutup dari cairan.
 Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.
Teknik dasar pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk
mengolah berbagai Jenis makanan seperti daging, unggas, otak
atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur.
c. Teknik Braising
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan
cairan sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus
dalam panci penutup dan api kecil secara perlahan- lahan. Untuk
melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal,
diantaranya sebagai berikut :
 Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.
 Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.
 Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan
daging dalam braising pan, lalu siram dengan kaldu
secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.
 Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega
dalam sauce pan, lalumasukkan daging dan balik hingga
warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduksambil dibolak–
balik.
  Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup
rapat dan masukandalam oven.
Apabila diolah diatas kompor (perapian), posisi braising pan
tertutup. Syarat - syarat menggunakan teknik braising, yaitu
sebagai berikut :
 Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.
 Daging disaute dengan mentega hingga warnanya
kecoklatan.
 Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat
menghidangkan.
 Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan
bila telah berkurang.
d. Metode Stewing
Stewing (menggulai) adalah mengolah bahan makanan
yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan
cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada proses stewing ini,
cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dankaldu. Cairan dapat
dikentalkan sebelum atau selama proses stewing berlangsung.
Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir
stewing, karena dalam daging dan sayur sudah terkandung
garam.Untuk mengolah makanan dengan teknik ini, perlu
memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :
 Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih,
agar kotorannya hilang.
 Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.
 Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung
maizena.
 Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk,
sedangkan pada ikan mengaduknya hati-hati karena ikan
mudah hancur.
2. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah
mengohahmakanan tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying,
shallow frying, roasting, baking, dan grilling.
a. Deep Frying
Deep Frying adalah metode menggoreng dengan minyak
berjumlah banyak sehingga semua bagian makanan yang digoreng
terendam di dalam minyak panas. Deep frying diklasifikasikan ke
dalam metode memasak kering sebab tidak ada air yang digunakan
dalam proses memasak tersebut. tehnik ini biasa di lakuin kalau
kalian mau mendapatkan makanan dengan matang yang optimal
dan sebaiknya dilakukan seketika makanan akan dihidangkan.
b. Shallow Frying
Shallow Frying teknik memasak bahan makanan dalam
jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dalam wajan
datar dengan temperatur antara 150-170°Celcius. Bahan makanan
yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil,
lunak dan memiliki kualitas yang baik. Untuk melakukan teknik
ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
 Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng
berbentuk cair : minyakkelapa, minyak salad, minyak
jagung, atau minyak zaitun.
 Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang
sedikit.
 Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai
dengan suhu.
 Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.
Terdapat 2 (dua) cara dalam pengolahan shallow frying,
yaitu pan frying dan saute. Pan frying merupakan cara menggoreng
dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying pan. Makanan
yang dimasak dengan cara ini, antara lain telurmata sapi, daging,
 omelete, scrambled eggs. Saute adalah mengolah bahan makanan
dengan minyak sedikit sambil diaduk dan dilakukan secara cepat.
Teknik ini sering dilakukan pada masakan Cina, dan dipakai
sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental. Pada
pengolahan sayuran Indonesia disebut dengan oseng-oseng
(tumisan).
c. Roasting
Roasting adalah teknik memasak dalam oven atau
pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. Bahan
makanan yang biasa di roasting adalah daging, ungags dan
beberapa jenis sayuran. Prinsip dari roasting ini adalah membuat
makanan menjadi kering dan matang. Namun karena panasnya
oven, banyak lemak yang ada pada bahan makanan menjadi hilang
sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemaskannya.
Bahan makanan dipanggang dalam oven bersuhu 227-235°C untuk
menghasilkan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar
aroma serta warnanya.
d. Baking
Baking adalah cara memasak bahan makanan dengan
menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Efek dari
pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering
lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan
sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih
terkendali. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan
beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
 Sebelum bahan makanan dimasukan, oven dipanaskan
sesuai suhu yang dibutuhkan.
 Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi
yang tepat.
 Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.
  Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan
selama proses baking.
 Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.
e. Grilling
Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan
menggunakan panasapi yang tinggi dan langsung. Sumber panas
biasanya berada di bawah bahan makanan yang sedang
dimasak/panggang, bila sumber panas berasal di atas bahan
makanan yang sedang dimasak proses tersebut disebut
“gratinating”. Istilah grilling banyak dikenal di Eropa, sedangkan
di Amerika istilah ini lebih dikenal dengan istilah “broiling”.
Alat yang digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi
dengan jeruji kawat. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan
makanan yang sedang dimasak/dipanggang, selain itu fungsi
lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong
berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas
dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di grilled.
Bila jeruji kawat diganti dengan lempengan besi yang rata maka
alat tersebut disebut grindle.
F. Standart pengolahan
Sebagaimana diketahui, sesuai Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran, yang
dimaksud Rumah Makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang
lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di
tempat usahanya. Sedangkan Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa
pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen
di lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan,
penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum
di tempat usahanya. Berikut beberapa syarat Bahan Makanan dan
Makanan Jadi pada Rumah makan dan Restoran :
 1. Bahan makanan
Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan membusuk,
serta berasal dari sumber resmi yang terawasi. Bahan makanan
kemasan, bahan makanan dan bahan tambahan makanan memenuhi
persyaratan peraturan perundang-undangan.

2. Makanan jadi
Makanan jadi dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak busuk,
makanan kaleng tidak boleh menunjukkan adanya pengembungan,
cekung dan kebocoran. Angka kuman E.coli pada makanan dan
minuman 0, jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida tidak
boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan serta buah¬buahan
dicuci bersih dengan air yang memenuhi syarat.
G. Persyaratan pengolahan pangan
Semua kegiatan pengolahan makanan dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung dengan tubuh, dengan menggunakan
sarung tangan, penjepit makanan dan sendok garpu. Setiap
pengolah/penjamah makanan pada saat kerja harus memakai celemek,
tutup rambut, sepatu dapur serta berperilaku sehat. Tenaga pengolah
makanan harus memiliki sertifikat dan buku kesehatan yang berlaku.
Sedangkan tata cara pemeriksaan contoh makanan, antara lain :
1. Contoh makanan dari rumah makan/restoran, terdiri dari makanan,
usap alat makan, usap alat masak, contoh air, dan usap dubur
karyawan.
2. Hasil pemeriksaan dikirimkan kepada pengirim dengan tembusan
kepada Dinas Kesehatan Kota, untuk keperluan
pemantauan/pengawasan.
3. Biaya pemeriksaan laboratorium untuk pemeriksaan contoh makanan
dan spesimen yang dilakukan secara rutin menjadi tanggung jawab
pengelola rumah makan/restoran/catering yang bersangkutan
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada tanggal 25 Desember 2021 di dapur
Hanif Catering Sukoharjo, untuk mengetahui penyusutan dari bahan mentah
ke matang pada lauk hewani opor ayam.
B. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah deskriptif observasional dengan
menggunakan pendekatan survei dimana untuk mengetaui gambaran
kesesuaian penyusutan dari bahan mentah ke matang pada lauk hewani opor
ayam.
C. Subyek Penelitian
Subyek penelitian ini adalah menggunakan sampel 10 potong ayam
segar. Semua sampel tersebut diolah dengan cara direbus. Oleh karena itu,
sebelum dan sesudah pengolahan masing-masing sampel ditimbang terlebih
dahulu menggunakan timbangan makanan, kemudian dirata-rata baik dalam
kondisi mentah maupun kondisi sudah matang.
D. Data yang Dikumpulkan
1. Jenis Data
a) Data primer
Data primer yang digunakan pada penelitian ini adalah data
berat mentah dan berat matang yang diperoleh dengan cara menimbang
sampel satu per satu dengan menggunakan timbangan makanan
2. Pengambilan Data
Pengambilan data pada penelitian ini dilakukan dengan metode
pengumpulan data dengan cara observasi dan penimbangan berat mentah
sebelum dimasak dan berat matang sesudah pengolahan makanan yang
akan disajikan. Metode observasi merupakan cara yang digunakan untuk
penelitian ini dengan mewawancarai, mengamati atau melihat koki dalam
melakukan persiapan, pemotongan, pengolahan dan penyajian makanan.
E. Instrumen Penelitian
1. Wawancara
Mewawancarai langsung kepada koki secara detail tentang
pengolahannya
2. Timbangan makanan digital, digunakan untuk menimbang berat
mentah dan berat matang daging ayam

F. Kerangka Konsep

Berat mentah & berat Berdasarkan

matang lauk hewani pengolahan (direbus)
(daging ayam)

G. Definisi Operasional
Variabel Definisi Operasional Hasil Ukur Skala
Berat mentah engukuran berat Diukur Ordinal
Lauk hewani mentah daging ayam menggunakan
daging ayam sebelum pengolahan. timbangan
digital (gram)
Berat matang engukuran berat Diukur Ordinal
Lauk hewani matang daging ayam menggunakan
ikan patin setelah proses timbangan
pengolahan, dengan digital (gram)
metode pengolahan
secara direbus
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian
1. Hasil penimbangan berat bahan mentah
Hasil penimbangan berat bahan mentah
Lauk Hewani Opor Ayam
Sampel Ke - Berat Mentah (gram)
1 68,6
2 46,8
3 42,5
4 40,1
5 55,9
6 49,5
7 47,6
8 53,5
9 41,9
10 57,6
Rata - rata 50,4

Berdasarkan tabel ….. dapat diketahui bahwa setiap

potongan berat mentah daging ayam, memiliki berat yang berbeda-
beda. Setelah dilakukan penimbangan pada sampel bahan mentah,
sepuluh sampel tersebut memiliki rata-rata berat mentah yaitu
50,4 gram/potong bahan mentah.
2. Hasil penimbangan berat matang
Berat matang bahan makanan merupakan berat bahan makanan
yang sudah melewati proses pengolahan makanan. Pada penelitian ini
menggunakan metode pengolahan makanan dengan cara perebusan.
Berikut ini merupakan tabel berat matang lauk hewani opor ayam

Hasil penimbangan berat matang

Lauk Hewani Opor Ayam
 Sampel Ke - Berat Matang (gram)
1 56,1
2 38,2
3 40,1
4 36,1
5 47,5
6 38,6
7 43,7
8 47,5
9 40,0
10 47,5
Rata - rata 43,52

Berdasarkan tabel …. pada metode perebusan opor ayam

menjelaskan bahwa setiap potong berat matang opor ayam dengan
teknik direbus rata-rata semua sampel mengalami penyusutan berat
daging ayam. Hasil rata-rata berat matang daging ayam dari
sepuluh sampel tersebut adalah 43,52 gram/potong berat matang.
3. Selisih berat mentah dan berat matang
Selisih Berat Mentah dan Matang Pada Daging Ayam
Sampel ke - 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Berat 68,6 46,8 42,5 40,1 55,9 49,5 47,6 53,5 41,9 57,6
Mentah (gr)
Berat 56,1 38,2 40,1 36,1 47,5 38,6 43,7 47,5 40 47,5
matang (gr)
Selisih (gr) 12,5 8,6 2,4 4 8,4 10,9 3,9 6 1,9 10,1
Rata – rata selisih adalah 6,87 gr

B. Pembahasan
Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak diperlukan adanya
standar porsi bahan makanan untuk setiap hidangan, sehingga macam dan
jumlah hidangan menjadi jelas. Standar ukuran harus ditentukan untuk semua
jenis bahan makanan baik itu makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati,
sayuran maupun buah.
Pada lauk hewani setiap bahan makanan memiliki porsi atau ukuran
tersendiri salah satunya adalah daging ayam. Standar porsi pada penyajian
lauk hewani ayam di Catering Hanif Sukoharjo adalah 50 gram. Dari 1 kg
daging ayam yang dipesan selanjutnya akan dipotong menjadi 20 bagian
dengan perkiraan berat bahan mentah yaitu 50 gram per potong. Satu potong
daging ayam mentah memiliki berat 50 gram/potong. Pada penelitian ini dari
sepuluh sampel tersebut masing-masing ditimbang sebelum dan sesudah
perlakuan untuk mengetahui berat akhirnya.
Berdasarkan metode pengolahan, hasil penimbangan daging ayam
setelah mendapat perlakuan pada pengolahan mengalami penyusutan. Pada
proses pengolahan dengan cara perebusan, daging ayam tersebut mengalami
rata-rata penyusutan 6,87 gram dari berat mentah. Penyusutan ini terjadi
karena pengolahannya dilakukan dengan perebusan. Dalam penelitian ini
didapatkan data rata-rata berat matang daging ayam adalah 40 gram/potong.
Proses perebusan akan mengakibatkan kandungan air yang terkandung
di dalam daging ayam berkurang. Hal ini dikarenakan pengaruh dari proses
perebusan dapat menyebabkan pengerutan daging ayam dan kandungan air
banyak menguap selama pengolahan karena menggunakan suhu tinggi.
Hassaballa et al. (2009) menyatakan bahwa kadar air pada bahan
makanan mengalami penyusutan setelah proses perebusan karena pada
umumnya proses pemasakan menggunakan suhu perebusan yang tinggi
biasanya mencapai (160°C). Besarnya penyusutan kadar air dipengaruhi oleh
laju serta besarnya suhu yang digunakan pada proses pemasakan. Penggunaan
panas dalam proses pemasakan bahan pangan sangat berpengaruh pada nilai
gizi bahan pangan. Oleh karena itu, standar bahan makanan sangat berperan
dalam penyelenggaraan makanan yang dikaitkan dengan nilai gizi makanan.
Ada dua hal penting yang dipertimbangkan mengapa pengolahan
bahan pangan perlu dilakukan yaitu pertama adalah untuk mendapatkan
bahan pangan yang aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang terkandung
dapat dimanfaatkan secara maksimal dan yang kedua adalah agar bahan
pangan tersebut dapat diterima khususnya secara sensori yang meliputi
aroma, rasa, kekerasan, kelembutan, konsistensi, kekenyalan dan kerenyahan.
Kunci utama dalam proses pengolahan bahan pangan adalah melakukan
optimalisasi proses pengolahan untuk menghasilkan produk olahan yang
secara sensori menarik, tinggi nilai gizinya dan aman dikonsumsi. Untuk
itulah pentingnya pengetahuan akan pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi
dan keamanan pangan.

BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Hasil dari penelitian ini adalah rata-rata semua sampel mengalami
penyusutan berat. Hal ini karena adanya proses pengolahan dengan
metode penggorengan. proses pengolahan dengan cara direbus
2. Rata – rata penyusutan pada daging ayam adalah 6,8 gram
B. Saran
 Saran untuk Hanif Catering agar lebih meningkatkan ketelitian dalam
proses pengolahan bahan makanan, serta perlu memperhatikan cara
pengolahan dari mentang ke matang secara tepat.