LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI JASA PANGAN

PENGEMBANGAN/MODIFIKASI MENU
PERKEDEL KENTANG DI RSUP Dr. SOERADJI TIRTONEGORO KLATEN

Disusun Oleh :
Kelompok 1.
1. Hanan Fakhira Najib (J310170113)
2. Dyah Ayu Kharisma Sari (J310170134)

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2021
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk keberlangsungan hidup dan sebagai sumber
energi untuk menjalankan aktifitas fisik maupun biologis dalam kehidupan sehari-hari. Makanan yang
dibutuhakan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal dan lengkap seperti vitamin, mineral,
karbohidrat, protein, lemak dan lainnya. Makanan pun harus murni, bersih dan utuh dalam arti tidak
mengandung bahan pencemar serta harus hygiene (Aritonang, 2012).
Salah satu kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit adalah penyelenggaraan makanan untuk pasien.
Pemberian makanan yang memenuhi gizi, sesuai dengan kondisi pasien serta habis dikonsumsi,
merupakan salah satu cara mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap. Pelayanan
gizi di rumah sakit merupakan salah satu bagian yang menunjang sistem manajeman pelayanan kesehatan
di rumah sakit dalam melayani pasien (Depkes RI, 2003).
Pelayanan gizi rumah sakit menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan macam zat gizi
yang diperlukan pasien secara menyeluruh. Makanan yang dipersiapkan dan disajikan bercita rasa tinggi,
yang memenuhi syarat kesehatan dan sanitasi. Untuk mendapatkan makanan tersebut, diperlukan
modifikasi menu dan pengembangan resep dapat melalui pembuatan makanan baru, yang masih
menggunakan bahan makanan yang sama, sehingga tercipta menu yang lebih bervarias(Aritonang, 2012).
Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas
dalam hal rasa, aroma, tekstur dan nilai gizinya. Selain itu, juga merupakan cara untuk menambah
keanekaragaman menu pada suatu institusi. Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya
terima pasien terhadap menu yang disajikan, selain itu pengembangan resep diperlukan untuk
memperoleh modifikasi resep dengan menciptakan menu-menu yang lebih bervariasi dari menu yang
telah ada sebelumnya. Variasi dalam pengolahan makanan terutama di Rumah Sakit sangat dibutuhkan
agar pasien merasa tidak bosan. Hidangan yang dimasak dengan baik dan menarik akan banyak
membantu keadaan dan kesehatan pasien dalam upaya perkembangan pasien melalui makanan yang
disajikan di Rumah Sakit.
Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan cita rasa masakan. Menu yag telah
dimodifikasi dapat mengurangi rasa bosan dan jenuh pasien terhadap masakan yang sering disajikan di
rumah sakit. Demikian pula pengembangan resep dapat meningkatkan nilai gizi masakan sekaligus
meningkatkan daya terima pasien terhadap makanan tersebut. Modifikasi resep dapat berupa modifikasi
bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, ataupun cara pengolahannya (Aritonang, 2014).
Perkedel kentang goreng adalah salah satu menu yang disajikan di instalasi gizi RSUP Dr.
Soeradji Tirtonegoro. Perkedel kentang goreng merupakan lauk nabati untuk pasien rawat inap non diit
yang disajikan saat makan siang pada siklus menu ke IV. Pada dasarnya lauk nabati berasal dari produk
kacang-kacangan, namun perkedel kentang goreng di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro berasal dari produk
ubi-ubian. Oleh karena itu perlu dilakukan modifikasi menu untuk meningkatkan nilai gizi dengan
mencantumkan produk kacang-kacangan yaitu tahu. Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk
meningkatkan cita rasa masakan dan daya terima pasien terhadap makanan ini.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk mendapatkan modifikasi resep variatif untuk hidangan lauk nabati non diit.
2. Tujuan Khusus
a. Meningkatkan keanekaragaman masakan bagi pasien RSUP Dr. Soeradji
Tirtonegoro
b. Meningkatkan nilai gizi pada masakan
c. Meningkatkan daya terima pasien terhadap masakan
C. Manfaat
1. Bagi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro Sebagai referensi menu lauk nabati yang lebih
menarik dan bervariasi.
2. Bagi Mahasiswa Meningkatkan pengetahuan dan ketrampilan dalam melakukan
modifikasi pengembangan menu.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Rumah Sakit
Rumah Sakit adalah intitusi pelayanan kesehatan yang menyelenggarakan pelayanan kesehatan
perorangan secara paripurna yang menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan dan gawat darurat
(Kemenkes RI, 2013).

2.2 Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan institusi yang termasuk pada kelompok pelayanan kesehatan adalah
peyalanan gizi di rumah sakit dan puskesmas perawatan. Namun, pelayanan makanan di rumah sakit
merupakan pelayanan yang paling kompleks dilihat dari aspek manajemen penyelenggaraannya, karena
lebih banyak jumlah tenaga kerjanya, jumlah pasiennya dan jumlah dan jenis menu yang diolah juga lebih
banyak dan bervariasi (Bakri et al., 2018). Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan
menyediakan makanan yang memenuhi gizi seimbang sesuai bagi orang sakit yang dapat menunjang
penyembuhan penyakitnya serta memperpendek hari rawat inap (Kemenkes RI, 2013).

2.3 Modifikasi Resep

Modifikasi makanan merupakan suatu kegiatan membuat suatu variasi baru dalam makanan sehingga
lebih terlihat menarik. Modifikasi resep keluarga dalam meningkatkan nafsu makan anak adalah
memperhatikan variasi makanan agar anak tidak bosan dalam pemenuhan nutrisi. Variasi makanan adalah
susunan menu yang dihidangkan secara menarik dengan memperlihatkan rasa, warna, bentuk, kekerasan
dan susunan makanan yang dibuat (Widodo dalam Saputri, dkk., 2015). Anak memilih hidangan yang
dikategorikan pada makanan yang baik dari segi bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa, sehingga
diharapkan dapat mengatasi sulit makan pada anak. Variasi makanan perlu dilakukan untuk
menumbuhkan rasa ingin tahu anak contohnya penyajian makanan dengan bentuk lucu contohnya seperti
nasi tim yang dibentuk wajah badut (Saputri, dkk., 2015).
Modifikasi makanan yang akan dilakukan menggunakan teknik pengolahan makanan, sebagai
berikut :
1. Teknik Poaching Teknik poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih,
menggunakan cairan yang terbatas, temperatur yang digunakan sekitar 160 - 180ºF atau 71-82ºC
2. Teknik Deef Frying Teknik deef frying yaitu metode menggoreng dengan menggunakan minyak
banyak. Alat penggorengan harus berbahan tebal. Bahan makanan harus terendam dalam minyak.
 3. Teknik Shallow Frying Teknik shallow frying yaitu teknik memasak bahan makanan dengan
menggunakan minyak sedikit dalam wajan datar atau menggoreng dengan minyak atau lemak
yang hanya menutup/sama dengan permukaan bahan yang dimasak.
4. Teknik Boiling Yaitu teknik Merebus bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih
dengan (100ºC) (Munifa dkk, 2015).

2.4 Daya Terima

Daya terima makanan dapat dipengaruhi oleh penampilan makanan yang meliputi warna, bentuk,
besar porsi, dan penyajian makanan. Selain penampilan, daya terima juga dilihat dari rasa makanan yang
meliputi aroma, bumbu, keempukan, tingkat kematangan, dan suhu makanan (Nuraini, 2016). Daya
terima makanan atau penerimaan makanan adalah tanggapan melalui faktor- faktor yang mempengaruhi
keadaan konsumen. Berikut ini faktor-faktor yang mempengaruhi daya terima.
1. Faktor Internal
Faktor internal adalah suatu faktor yang datangnya dari dalam tubuh pasien dimana dapat
mempengaruhi pola konsumsi. Faktor internal terbagi atas tiga bagian yaitu keadaan psikis, fisik dan
kebiasaan makanan (Nuraini, 2016).
a) Keadaan Psikis Keadaan psikis internal adalah keadaan yang mempengaruhi psikologis. Tekanan
psikologis dapat ditunjukkan dengan rasa tidak senang, takut dan ketidak bebasan dalam
bergerak dan menyebabkan putus asa.
b) Keadaan Fisik Keadaan fisik adalah suatu keadaan seseorang sadar atau dalam keadaan lemah.
c) Kebiasaan Makanan Kebiasaan makan adalah perilaku makan seperti biasanya, pasien sebelum
masuk rumah sakit memiliki kebiasaan makan duduk bersama dengan keluarga. Sedangkan di
rumah sakit pasien makan sambil berbaring atau duduk di tempat tidur selama di rawat di rumah
sakit.
2. Faktor eksternal Faktor eksternal atau faktor yang mempengaruhi nafsu makan dari luar tubuh dengan
berbagai faktor berikut:
a) Cita Rasa Makanan
Cita rasa makanan dapat ditimbulkan dari indra manusia terutama pada indra penglihatan,
penciuman dan pengecapan. Makanan yang disajikan dengan menarik, menimbulkan bau yang
sedap dan memberikan rasa yang lezat merupakan ciri-ciri dari makanan yang memiliki cita rasa
yang tinggi. Sehingga pengolah makanan tidak harus memiliki keterampilan dalam mengolah dan
memasak makanan, tetapi juga harus mempunyai cukup pengetahuan tentang bahan makanan dan
sifatnya agar makanan menarik minat konsumen (Widyastuti dan Pramono, 2014).
b) Penampilan Makanan Penampilan makanan adalah penampakan pada makanan yang terlihat saat
penyajian makanan waktu disajikan di meja makan yang dipengaruhi yaitu:
(1) Warna Makanan Warna dari makanan dapat membuat seseorang tertarik untuk mencobanya
karena warna makanan memiliki peranan yang penting dalam makanan. Makanan yang tidak
mempunyai warna yang menarik untuk dimakan dapat membuat berkurangnya nafsu makan
seseorang. Pengolahan makanan dengan cara alami yang disarankan oleh Departemen Kesehatan
dan juga bahan tambahan makanan yaitu pewarna yang dapat ditambahkan namun memiliki
standarnya sendiri (Widyastuti dan Pramono, 2014).

(2) Tekstur dan Bentuk Makanan Tekstur dan bentuk makanan memiliki pengaruh terhadap daya
terima seseorang. Makanan yang memiliki tekstur atau konsistensi yang padat atau kental juga
mempengaruhi suatu daya tarik seseorang untuk memakannya (Widyastuti dan Pramono, 2014).
(3) Besar Porsi Besar porsi adalah seberapa besar makanan yang disajikan. Porsi makanan setiap
orangnya memiliki jumlah yang beragam dari individu lain terhadap lainnya. Besar porsi akan
mempengaruhi penampilan makanan dan daya tarik seseorang (Widyastuti dan Pramono, 2014).
(4) Penyajian Makanan Penyajian makanan atau yang disebut plating merupakan penyempurna
sajian makanan. Makanan akan tampak tidak menarik meskipun cara dan cita rasa tinggi tetapi
bila dalam penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik akan memberikan kesan tidak berarti
(Gumala dan Padmiari, 2010).
(5) Rasa Makanan Rasa makanan yang terdapat dalam makanan merupakan faktor yang
menentukan daya terima makanan setelah penampilan. Rasa makanan dipengaruhi oleh
rangsangan yang diterima dari makanan terhadap indra pengecap dan pencium. Rasa yang manis,
asin, pahit dan asam dari makanan berpengaruh dari jenis bahan makanan yang diolah. Berbagai
komponen yang berpengaruh dari rasa makanan :
a. Aroma
Aroma makanan sedap dan tidak sedap memiliki pengaruh terhadap sisa makanan.
Responden yang berpendapat aroma makanan yang tidak sedap memiliki peluang 8,2
kali dibandingkan makanan yang beraroma sedap (Lumbantoruan, 2012).
b. Bumbu
Bumbu terbuat dari berbagai jenis rempah rempah yang diolah untuk meningkatkan cita
rasa suatu masakan. Makanan dengan cita rasa yang enak dan lezat dapat menarik
seseorang untuk menikmati suatu hidangan (Widyastuti dan Pramono, 2014).
c. Keempukan Makanan
Keempukan makanan merupakan faktor dari rasa makanan dimana berpengaruh dengan
daya terima suatu makanan. Makanan yang memiliki tingkat keempukan yang sesuai
akan lebih mudah dicerna di dalam mulut, maka proses pengolahan sangat diperhatikan.
Seperti halnya daging yang keras bila dimasak dengan suhu dan waktu yang tidak sesuai
maka tidak akan mendapatkan hasil yang sesuai (Widyastuti dan Pramono, 2014).
d. Tingkat Kematangan Makanan
Tingkat kematangan suatu makanan bila dinyatakan telah layak dimakan, namun di
Indonesia tingkat kematangan dimaksudkan harus dimasak sampai benar-benar matang.
 Berbeda di negara maju yang memiliki tingkat kematangan tertentu (Widyastuti dan
Pramono, 2014).
e. Suhu Suhu adalah suatu penunjuk panas atau dingin suatu keadaan. Suhu makanan
memiliki peranan penting dalam penyajian makanan terutama makanan yang berkuah
seperti soto, sop dan sayuran. Makanan yang dihidangkan dalam keadaan panas dapat
memancarkan aroma yang mampu menjadi daya tarik makanan untuk dikonsumsi
(Widyastuti dan Pramono, 2014)
2. 5 Definisi Bahan
1. Kentang
Kentang adalah tumbuhan yang bagian akar biasanya dimakan sebagai sayuran.
Perlakuan penyimpanan perlu dilakukan terhadap kentang segar pasca panen untuk
menghambat terjadinya kerusakan. Diantaranya perlakuan terhadap pemberian
pencahayaan karena cahaya merupakan salah satu faktor lingkungan yang dapat
mempengaruhi kondisi dan mutu umbi kentang baik secara fisik maupun kimia, sehingga
berdampak pada daya simpan umbi kentang (Setyabudi dkk,2017).
2. Telur
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah
dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur
dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat,
dan lain sebagainya (Margono et al., 2000). Pada ruang terbuka (suhu kamar), telur segar
hanya mempunyai masa simpan yang pendek. Lama penyimpanan ini akan menentukan
kondisi telur.
3. Bawang merah
Bawang merah merupakan salah satu komoditas sayuran unggulan yang sejak
lama telah diusahakan oleh petani secara intensif. Komoditas sayuran ini termasuk ke
dalam kelompok rempah tidak bersubstitusi yang berfungsi sebagai bumbu penyedap
makanan serta obat tradisonal (Balitbang Pertanian, 2006).
Bawang merah merupakan komoditas yang diusahakan petani dari dataran rendah
sampai dataran tinggi. Bawang merah menghendaki suhu udara berkisar antara 25 ⁰C
sampai 30⁰C, tempat terbuka tidak berkabut, intensitas sinar matahari penuh, tanah
gembur, subur cukup mengandung organik akan menghasilkan pertumbuhan dan
produksi terbaik (Istina, 2016).
4. Bawang putih
Bawang putih merupakan salah tanaman sayuran umbi yang banyak ditanam
diberbagai negara di dunia masyarakat pada umumnya hanya memanfaatkan bagian umbi
saja, utamanya hanya sebagai bumbu dapur. Hasil penelitian para ahli menunjukkan
 bahwa bawang putih memiliki potensi sebagai bahan baku obat-obatan untuk
menyembuhkan berbagai penyakit (Samadi, 2000). Penyimpanan bawang putih lebi baik
disimpan dalam suhu ruang dan temat yang memiliki aliran udara yang baik agar tidak
terjadi pmbusukan pada bawang putih.
5. Garam
Garam adalah benda padat berwarna putih berbentuk Kristal merupakan kumpulan
senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti
Magnesium Chlorida, Magnesium sulfat, dan Calsium Chlorida. Sumber garam yang
terdapat di alam berasal dari air laut, air danau asin, deposit dalam tanah, tambang garam,
sumber air dalam tanah (Mohi RA, 2014).
6. Merica
Merica atau lada merupakan tumbuhan merambat yang hidup pada iklim tropis dimana
bijinya sangat sering dimanfaatkan sebagai bumbu masakan. Aroma dan rasa lada sangat
khas, sehingga terkadang menjadi bagian dari bumbu dan resep masakan andalan,
penyimpanan merica lebih baik disimpan pada suhu ruang dan tidak lembab (Mediatani,
2015).
7. Pala
Pala merupakan tumbuhan berupa pohon yang berasal dari kepulauan Banda,
Maluku. Tumbuhan pala diambil bijinya untuk diperdagangkan khususnya sebagai
rempah-rempah. Biasanya pala digunakan sebagai bumvu masakan khas nusantara
(Fatimah, 2017).
Pala memiliki aroma yang menyengat sehingga banyak dijadikan bumbu masakan
khususnya pada makanan bersantan karena menjadikan masakan bersantan lebih terasa
gurih. Rempah biji buah pala sering digunakan sebagai bumbu masakan olahan daging,
ikan maupun bahan lain (Hariana, 2007).
8. Seledri
Seledri adalah tanaman yang banyak digunakan orang sebagai penyegar/penyedap
masakan, misalnya bakmi, sup, bakso, sayur bening dan sebagainya. Sayuran hijau ini
termasuk tanaman yang mudah tumbuh bila ditanam dimana saja, baik di dataran tinggi
maupun dataran rendah antara 0 sampai dengan 1200 meter di atas permukaan laut
(Haryato, 2009). Namun tanaman seledri tidak tahan terkena sinar matahari secara
langsung yang berlebihan karena menyebabkan tanaman menjadi pucat (Uluputty, 2015).
9. Minyak goreng
 Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang
diurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanhya digunakan untuk
menggoreng bahan makanan. Minyak dan lemak merupakan campuran dari ester-ester
asam lemak dengan gliserol yang akan membentuk gliserida, ester-ester tersebut biasa
disebut dengan trigliserida. Minyak goreng berfungsi sebagai medium pengantar panas,
penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng
ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein
yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan (Winarno,
2004).
10. Tahu
Tahu merupakan bahan pangan dengan kandungan protein yang sangat tinggi dan kadar
air yang terkandung mencapai 85%, sehingga tahu tidak dapat bertahan lama. Kerusakan
tahu ditandai dengan bau asam dan permukaannya berlendir. Perendaman tahu dalam air
yang diberi formalin akan membuat tahu menjadi lebih keras dan kenyal, sehingga
tekturnya tidak mudah hancur dan tahan terhadap mikroorganisme, sehingga awet dan
dapat bertahan hingga tujuh hari (Saptarini dkk, 2011)
 BAB III

METODE PEMBUATAN

3.1 Nama Menu Modifikasi

Pembuatan menu modifikasi Perkedel Kentang Tahu.

3.2 Bahan dan Alat

1. Bahan

a. 100 gram Kentang

b. 110 gram Tahu

c. 55 gram Telur

d. 10 gram Bawang merah

e. 10 gram Bawang putih

f. 10 gram Seledri

g. 2,5 sdt Merica halus

h. 2 gram pala

i. 20 gram Minyak goreng

j. ½ sdt Garam

2. Alat

a. Wajan

b. Pisau

c. Talenan

d. Kompor

e. Penghalus/ cobek

f. Baskom

g. Sarung tangan plastik

3.3 Cara Pembuatan

1. Mengupas kentang, bawang merah dan bawang putih
2. Mencuci semua bahan ( Kentang, telur, tahu, seledri, bawang merah, bawang putih)
3. Menghaluskan bumbu (bawang merah, bawang putih, merica, pala)
 4. Memotong kentang hingga berukuran kecil
5. Menggoreng kentang dengan suhu 1070c selama 15 menit
6. Menghaluskan tahu hingga lembut
7. Menghaluskan kentang hingga lembut seletah di goreng
8. Memotong seledri tipis-tipis
9. Memisahkan bagian putih dan kucing telur
10. Mencampurkan semua bahan yaitu kentang yang telah digoreng dan dihaluskan, tahu
yang telah dihaluskan, bumbu yang sudah dihaluskan, kuning telur.
11. Mengaduk adonan hingga homogen
12. Mengoleskan sarung tangan plastic dengan minyak goreng supaya mudah dibentuk
13. Mencetak adonan dengan bentuk bintang dan sesuai standart porsi
14. Memasukkan adonan ke dalam putih telur
15. Memanaskan kompor dan menuangkan minyak
16. Menggoreng adonan sampai matang, diangkat dan disajikan

Sajian 3 porsi

3.4 Nilai Gizi

Perkedel Kentang Tahu dalam 3 porsi

Bahan Berat Energy (kkal) protein ( g) Lemak ( g) Katbohidrat (g)

Kentang 100 93 2 0.1 21.6
Tahu 110 83.6 8.9 5.3 2.1
telur ayam 55 85.3 6.9 5.8 0.6
bawang merah 10 4.4 0.1 0 1
bawang putih 10 8.8 0.3 0 2
Merica 2 0 0 0 0
Pala 2 0 0 0 0
minyak kelapa 20 172.4 0 20 0
Garam 2 0 0 0 0
 Total untuk 3 porsi
  455.63 18.58 31.62 28.81

Perkedel Kentang Tahu dalam 1 porsi

Bahan Berat Energy (kkal) protein ( g) Lemak ( g) Katbohidrat (g)
Kentang 33 31 0.6 0.03 7.2
Tahu 36.5 27.8 2.96 1.76 0.7
telur ayam 18 28.4 2.3 1.93 0.2
bawang merah 3.3 1.46 0.03 0 0.3
bawang putih 3.3 2.93 0.1 0 0.6
Merica 0.6 0 0 0 0
Pala 0.6 0 0 0 0
minyak kelapa 6.6 57.46 0 20 0
Garam 0.6 0 0 6.6 0
 Total untuk 1 porsi
  151.87 6.193 10.54 9.603
3.5 Perhitungan Biaya
Perkedel Kentang Tahu
Nama Bahan Porsi Berat Berat/ porsi Harga Harga 3 porsi
(g) (Rp) (g)
Kentang 3 1 kg 100 gram 12.000 1.400
Tahu 3 250 gram 110 gram 3.000 1.500
telur ayam 3 250 gram 55 gram 8.500 2.200
bawang merah 3 1 kg 10 gram 25.000 250
bawang putih 3 1 kg 10 gram 32.000 350
Merica 3 4 gram 2 gram 1.000 500
Pala 3 1 kg 2 gram 85.000 170
minyak kelapa 3 1 liter 20 gram 16.000 350
Garam 3 500 gram 2 gramm 4500 100
Total 6.820
Food Cost 6.820
Harga jual 3 porsi = 6.820+ (50% x 6.820) = 6.820+ 3.410 10.230
3.410
Unit cost 3.500/ porsi
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Deskripsi Hasil Makanan

Perkedel Kentang Tahu adalah hasil modifikasi menu dari perkedel kentang. Perkedel
kentang tahu ini dibikin dengan bentuk yang menarik supaya dapat menarik daya napsu makan
pasien. Tekstur dari yang dihasilkan juga lembut sehingga tidak menyulitkan pasien saat
mengkonsumsinya. Cita rasanya yang gurih juga dapat membantu meningkatkan selera makan
pasien.

2. Uji Daya Terima Responden

Uji daya terima responden yang digunakan adalah uji warna, aroma, rasa, tekstur, besar porsi, dan
kematangan. Jumlah panelis yang ada sebanyak 5 orang. Panelis akan menilai menu perkedel
kentang tahu ini dengan memberikan tanda centang untuk setiap variabel pada form yang sudah
disediakan. Berikut hasil uji data terima dari 5 panelis yang ada:

Respon Warna Aroma Rasa Tekstur Besar Kematanga

Porsi n
Sangat suka 0 0 1 2 0 0
Suka 5 5 4 3 4 4
Agak Suka 0 0 0 0 0 0
Netral 0 0 0 0 1 1
Agak Tidak Suka 0 0 0 0 0 0
Tidak Suka 0 0 0 0 0 0
Sangat Tidak Suka 0 0 0 0 0 0

Berdasarkan hasil uji daya terima terhadap 5 responden dapat diketahui bahwa perkedel kentang
tahu untuk penilaian warna 100% (selurus panelis) menilai suka. Panelis mengatakan bahwa
perpaduan dengan tahu dan seledri membuat perkedel kentang tahu yang ada tidak sekedar coklat,
sehingga lebih menarik. Untuk aroma juga seluruh panelis (100%) menilai suka. Penilaian
terhadap rasa 20% menilai sangat suka dan 80% suka. Panelis yang menilai sangat suka
mengatakan bahwasannya rasanya sangat pas, tidak terlalu gurih atau asin, dan tidak terlalu
hambar. Kemudian untuk penilaian terhadap tekstur 40% menilai sangat suka dan 60% menilai
suka. Panelis merasa teksturnya sangat pas, meskipun lembut tetapi tidak mudah hancur.
Penilaian terhadap porsi 80% menilai suka dan 20% menilai netral. Panelis yang menilai netral
merasa bentuknya sedikit lebih besar dari perkedel biasanya. Pada penilaian kematangan juga
80% menilai suka dan 20% menilai netral. Secara keseluruhan, penilaian terhadap warna, rasa,
dan kematangan menu perkedel kentang tahu menunjukkan daya terima yang baik.
 KESIMPULAN & SARAN

1. Kesimpulan
Modifikasi perkedel kentang tahu cocok diterapkan pada menu lauk nabati di RSUP Dr. Soeradji
Tirtonegoro karena tergolong murah dan tinggi nilai gizi. Unit cost modifikasi menu ini hanya
Rp. 3.500. Dari hasil uji daya terima juga keseluruhan penilaian baik dan menyukai modifikasi
perkedel kentang tahu ini.

2. Saran
Dalam pembuatan perkedel kentang tahu sebaiknya penggorengan kentang dilakukan satu kali
saja. Pada tahap penggorengan pertama bisa diganti dengan pengukusan untuk meminimalisir
penggunaan minyak.
 DAFTAR PUSTAKA

Aritonang. Penyelenggaraan Makanan (Manajemen Sistem) Pelayanan Gizi Swakelolah dan Jasa Boga di
Instalasi Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Leutika;2012.
Badan Litbang Pertanian. 2006. Prospek dan Arah Pengembangan Agribisnis Unggas. Badan Litbang
Pertanian. Jakarta: Departemen Pertanian.
Bakri, Bachyar, Ani Intiani, and Widartika. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Jakarta:
Kemekes RI.
Departemen Kesehatan RI. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Dirjen Bina Kesehatan
Masyarakat. Jakarta
Fatimah, Ria Nita. 2017. Mari Mengenal Bumbu Nusantara. Jakarta: Badan Pengembangan
dan Pembinaan Bahasa.
Kemenkes RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Kementrian kesehatan RI.
Hariana, A. 2007. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Seri 2. Jakarta: Penebar Swadaya.
Haryoto, 2009. Bertanam Seledri Secara Polybag. Yogyakarta: kanisius.
Margono et al., 2000. Buku Panduan Teknologi Pagan. Pusat Informasi Wanita dan Pebangunan PDII-
LIPI Bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation (1993). Jakarta.
Media tani. 2015. Klasifikasi dan Morfologi Tanaman Lada. Jakarta:
Munifa,dkk.2015. Gizi Kuliner Dasar. Graha Ilmu, Jogjakarta
Mohi, R. A. 2014. Analisis Potensi Pengembangan Tambak Garam di Desa Siduwonge Kecamatan
Randangan Kabupaten Pohuwato. Universitas Negeri Gorontalo: Gorontalo.
Nuraini, N. 2016. Hubungan Suhu Makanan Dengan Sisa Makanan Pasien Dewasa Dengan Diet Lunak
Di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam Rumah Sakit Umum Daerah Kota Semarang. [online]. dari :
http://repository.unimus.ac.id/104/1/Skripsi%20- %20Full%20Text%201.pdf[27 Mei 2018]
Samadi, Budi, 2000. Usaha Tani Bawang Putih, Cetakan Pertama. Yogyakarta: Kanisius.
Saputri, Mega P, et al. 2017. Efektivitas Variasi Makanan Terhadap Peningkatan Nafsu Makan Anak Usia
Prasekolah Di Kelurahan Kuningan Semarang Utara. [online]. dari:
http//ejournal.stikestelogorejo.ac.id/Inde.php/ilmukeperawatan/article/view/4 18 [26 Maret 2018]
Setyabudi, D. A., Wisnu, B., Sunarmani., Qanytah., dan Irfan B. J. 2017. Teknologi Penyimpanan Umbi

Kentang (Solanum tuberosum L.) Var. GM-05 dengan Rekayasa Pencahayaan untuk
Mempertahankan Kesegarannya. Jurnal Penelitian Pasca Panen Pertanian, 14(2): 116-124.

Uluputty, Muhammad Riadh. 2015. Pertumbuhan dan Hasil Seledri (Apium grafeolend L.)
Pada Media Pasir Setelah Diberikan Gandasil D Dan Atonik. Jurnal Ilmu Budidaya
Tanaman, 4(1): 28-33.
Widyastuti M, dan Pramono. 2014. Manajemen Jasa Boga. Graha Ilmu: Yogyakarta