MAKALAH

STANDAR MAKANAN RUMAH SAKIT

Dosen Pengampu:
Dali,SKM.,M.Kes

Disusun Oleh:

KELOMPOK 3

Alda Putri Wulandari (P00320020049)

Rahel Natalia Ongan P. (P00320020079)

Dwi Yulan Aisyah (P00320020059)

Wa Ode Musnia (P00320020089)

Miftahu Jannah (P00320020069)

POLTEKKES KEMENKES KENDARI

PRODI D-III KEPERAWATAN

TA. 2020/2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat serta
karunia-Nya kepada kami sehingga saya dapat menyelesaikan makalah ini berjudul “STANDAR
MAKANAN RUMAH SAKIT”.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan
saran dari semua pihak yang bersifat membangun, selalu saya harapkan demi kesempurnaan
makalah ini. Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas kepada pembaca.

Akhir kata,saya sampaikan terimakasih dosen pembimbing yang telah memberikan tugas
ini sehingga dapat menambah pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang studi yang saya
tekuni.

Kendari, 10 April 2021

Penulis
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan
dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme
tubuh. Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit meliputi asuhan gizi rawat jalan, asuhan
gizi rawat inap, penyelenggaraan makanan, serta penelitian dan pengembangan (PGRS,
2013). Pada ruang rawat inap, pelayanan bertujuan untuk memperoleh asupan makan
yang sesuai kondisi kesehatan dalam upaya mempercepat proses penyembuhan,
mempertahankan dan meningkatkan status gizi (Kemenkes RI, 2013).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan untuk menyediakan makanan
yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen
guna mencapai status gizi yang optimal (PGRS, 2013). Makanan sebagai asupan energi
dan protein berkaitan erat dengan siklus biologis manusia dan metabolisme tubuh serta
menjadi pendukung dalam terapi farmasi, dimana efektifitas obat dipengaruhi oleh
ketersediaan nutrisi dalam tubuh (NHS, 2005 dalam Rosita, 2017).
Kondisi fisik dan psikis pasien di rumah sakit dapat mempengaruhi tingkat asupan
makan pasien, sehingga tingkat asupan makan pasien dapat dirangsang dengan cara
penampilan hidangan yang menarik saat penyajian. Menurut Semedi dkk (2013)
Kepuasan pasien juga dapat meningkatkan asupan energi dan protein pasien yang
selanjutnya dapat memperkecil penurunan status gizi pasien.
Kepuasan pasien yang mempengaruhi asupan makan merupakan salah satu faktor
penting dalam penyelenggaraan makanan, khususnya pada kegiatan pendistribusian
karena saat pendistribusian, makanan menjadi output dari penyelenggaraan makanan.
Dalam proses penyajian makanan perlu memperhatikan prinsip-prinsip, salah satu prinsip
yaitu prinsip tepat penyajian yang disesuaikan dengan kelas pelayanan dan kebutuhan.
Tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat volume
(Kemenkes RI, 2013). Ketepatan waktu pembagian makanan dengan jam makan pasien
 serta jarak waktu yang sesuai antara makan pagi, siang dan malam hari dapat
mempengaruhi sisa makanan pasien (Priyanto, 2009).

B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan Makanan Rumah Sakit?
2. Apa saja jenis-jenis makanan Rumah Sakit?
3. Apa pengertian Makanan Biasa?
4. Apa pengertian Makanan Lunak?
5. Apa saja macam-macam Makanan Cair?

C. Tujuan Makalah
1. Tujuan Umum
 Untuk mengetahui berbagai macam bentuk makanan secara umum.
2. Tujuan Khusus
 Mampu menjelaskan pengertian bentuk makanan lunak.
 Mampu memahami tujuan, dan syarat-syarat pemberian makanan lunak.
 Mampu mengolah menu seuai yang telah disusun.

D. Manfaat Makalah
Meningkatkan pengetahuan mahasiswa terkait macam bentuk makanan yang akan
menunjang proses pembelajaran mata kuliah Gizi dan Diet serta meningkatkan
keterampilan mahasiswa dalam menyusun dan mengolah makanan.
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Makanan Rumah Sakit

Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-
unsur /ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila
dimasukkan kedalam tubuh (Almatsier 2009).

Makanan yang disajikan oleh rumah sakit ini merupakan bagian dari proses
penyelenggaraan makanan rumah sakit. Menurut Depkes RI tahun 2006, penyelenggaraan
makanan rumah sakit merupakan suatu rangkaian kegiatan. Mulai dari perencanaan menu
sampai dengan distribusi makanan kepada pasien. Agar kesehatan pasien kembali pulih
atau sembuh.
Makanan yang baik bukan hanya mengandung zat gizi seimbang tetapi juga
mempunyai rasa dan penampilan yang baik, sehingga makanan yangdisajikan dapat
dihabiskan.Makanan yang dihabiskan tanpa meninggalkan sisamerupakan suatu
keberhasilan dalam penyelenggaraan makanan (Mukrie,1990).

B. Tujuan Makanan Rumah Sakit

Tujuannya adalah untuk memenuhi kebutuhan nutrisi pasien selama masa perawatan
di rumah sakit. Jadi prinsipnya dengan pemberian makanan bernutrisi ialah menstabilkan
dan mengoptimalkan status gizi selama masa perawatan. Selain obat, makanan menjadi
faktor yang berperan penting bagi kesembuhan pasien. Makanan yang disajikan berbeda-
beda sesuai dengan berat badan, berat-ringannya penyakit, kemampuan mencerna
makanan, serta jenis penyakit itu sendiri.

C. Jenis-Jenis Mamakan Rumah Sakit

Jenis dan bentuk standar makanan Rumah Sakit meliputi:
1. Standar makanan umum rumah sakit
2. Standar makanan khusus
1) Standar Makanan Umum Rumah Sakit
Makanan Umum adalah makanan yang menagndung cukup kalori dan zat-zat
makanan untuk berbagai golongan sesuai dengan jenis kelamin, umur dan
aktivitas. Makanan ini dapat berupa:
a. Makanan Biasa
 Gambaran Umum
Makanan Biasa sama dengan makanan sehari-hari yang beraneka ragam,
bervariasi dengan bentuk, tekstur, dan aroma yang normal. Susunan makanan
mengacu pada Pola Menu Seimbang dan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang
dianjurkan bagi orang dewasa sehat. Makanan Biasa diberikan kepada pasien
yang berdasarkan penyakitnya tidak memerlukan makanan khusus (diet).
Walau tidak ada pantangan secara khusus, makanan sebaiknya diberikan
dalam bentuk yang mudah dicerna dan tidak merangsang pada saluran cerna.
 Tujuan Diet
Tujuan Diet Makanan Biasa adalah memberikan makanan sesuai kebutuhan
gizi untuk mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh.
 Syarat Diet
Syarat-syarat Diet Makanan Biasa adalah sebagai berikut:
(1) Energi sesuai kebutuh normal orang dewasa sehat dalam keadaan istirahat.
(2) Protein 10-15% dari kebutuhan energi total.
(3) Lemak 10-25% dari kebutuhan energi total. (4) Karbohidrat 60-75% dari
kebutuhan energi total.
(5) Cukup mineral, vitamin, dan kaya serat.
(6) Makanan tidak merangsang saluran cerna.
(7) Makanan sehari-hari beraneka ragam dan bervariasi.
 Indikasi Pemberian
Makanan Biasa diberikan kepada pasien yang tidak memerlukan diet khusus
berhubungan dengan penyakitnya.
 Berikut Contoh Menu Makanan Biasa:
a. Nasi putih
b. Tempe gorng
c. Ikan
d. Sayur asem
e. Pisang

Makanan yang Tidak Dianjurkan

Makanan yang tidak dianjurkan untuk diet Makanan Biasa adalah
makanan yang merangsang, seperti makanan yang berlemak tinggi, terlalu
manis, terlalu berbumbu, dan minuman yang mengandung alcohol.

b. Makanan Lunak
 Gambaran Umum
Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah
dikunyah, ditelan, dan dicerna dibandingkan Makanan Biasa. Makanan ini
mengandung cukup zat-zat gizi, asalkan pasien mampu mengkonsumsi
makanan dalam jumlah cukup. Menurut keadaan penyakit, Makanan Lunak
dapat diberikan langsung kepada pasien atau sebagai perpindahan dari
Makanan Saring ke Makanan Biasa.

 Tujuan Diet
Tujuan Diet Makanan Lunak adalah memberikan makanan dalam bentuk
lunak yang mudah ditelan dan dicerna sesuai kebutuhan gizi dan keadaan
penyakit.
 Syarat Diet
Syarat-syarat diet Makanan Lunak adalah sebagai berikut:
(1) Energi, protein, dan zat gizi lain cukup.
(2) Makanan diberikan dalam bentuk cincang atau lunak, sesuai dengan
keadaan penyakit dan kemampuan makan pasien.
 (3) Makanan diberikan dalam porsi sedang, yaitu 3 kali makan lengkap dan 2
kaliselingan.
(4) Makanan mudah cerna, rendah serat, dan tidak mengandung bumbu yang
tajam.
 Indikasi Pemberian
Makanan lunak diberikan kepada pasien sesudah operasi tertentu pasien
dengan penyakit infeksi dengan kenaikan suhu tubuh tidak terlalu tinggi,
pasien dengan kesulitan mengunyah dan menelan, serta sebagai perpindahan
dari Makanan Saring ke Makanan Biasa.

Berikut contoh Makanan lemak:

a. Alpukat
b. Telur
c. Ikan
d. Kacang-kacangan
e. Tahu dan tempe
f. Minyak zaitun

Bahan Makanan Lemak yang Dianjurkan antara lain:

1) Sumber karbohidrat: Beras, kentang, roti, gula, madu, tepung sagu, madu.
2) Sumber protein hewani: Daging, ika, ayam, ungags tidak berlemak direbus
dikukus, dipanggang, telur direbus, bakso ikan, sapi atau ayam direbus,
susu dan keju.
3) Sumber protein nabati: Tahu, tempe, oncom direbus, dikukus, kacang
hijau, kedelai, kacang tanah direbus, susu kedelai.
4) Sayuran: Sayuran yang tidak banyak serat dan tidak membentuk gas,
seperti bayam, daun kangkung, kacang panjang, buncis, gambas, bunga
kol, labu siam, labu kuning, wortel, tomat.
5) Buah-buahan: Buah segar dihaluskan atau di pur tanpa kulit seperti pisang
matang, pepaya, jeruk manis, jus buah.
 6) Bumbu-bumbu: Dalam jumlah terbatas: bumbu dapur garam, gula, kayu
manis, asam, saos tomat, kecap.
7) Minuman: Sirop, the dank pi encer, jus sauran dan jus buah.

Bahan Makanan yang Tidak dianjurkan:

1) Sumber Karbohidrat: Nasi goring, beras ketan, singkong, ubi, tales
(membentuk gas).
2) Sumber protein hewani: Jerohan sapi dan ayam, daging berlemak banyak,
daging, ikan.
3) Sumber protein nabati: Tahu, tempe, kacang hijau, kedelai, kacang tanah,
kacang merah.
4) Sayuran: Sayuran berserat banyak seperti; daun katuk, daun singkong,
daun papaya, kacang panjang, nangka muda.
5) Buah-buahan: Buah yang membentuk gas seperi durian, nagka, buah
berserat banyak sepri nanas dan kedondong.
6) Bumbu-bumbu:Cabai merah, cabai rawit, paprika dan cuka
7) Minuman: Minuman yang mengandung alcohol dan mengandung soda.

c. Makanan Saring
 Gambaran Umum
Makanan saring adalah makanan semi padat yang mempunyai tekstur lebih
halus dari makanan lunak, sehingga lebih mudah ditelan dan
dicerna.Makanan saring diberikan kepada pasien sesudah mengalami operasi
tertentu, pada infeksi akut termasuk infeksi saluran cerna, serta pada pasien
dengan kesulitan mengunyah dan menelan.Menurut keadaan penyakit,
makanan saring dapat diberikan langsung kepada pasien atau merupakan
perpindahan dari makanan cair kental ke makanan lunak.
 Tujuan Diet
Tujuan Diet Makanan Saring adalah memberikan makanan dalam bentuk
semi padat sejumlah yang mendekati kebutuhan gizi pasien untuk jangka
 waktu pendek sebagai proses adaptasi terhadap bentuk makanan yang lebih
padat.
 Syarat Diet
Syarat-syarat diet Makanan Saring adalah:
(1) Hanya diberikan untuk jangka waktu singkat selama 1-3 hari, karena
kurang memenuhi kebutuhan gizi, terutama energi dan tiamin.
(2) Rendals serat, diberikan dalam bentuk disaring atau diblender
(3) Diberikan dalam porsi kecil dan sering yaitu 6-8 kali sehari.
 Indikasi Pemberian
Makanan Saring diberikan kepada pasien sesudah mengalami operasi tertentu,
pada infeksi akut termasuk infeksi saluran cerna, serta kepada pasien dengan
kesulitan mengunyah dan menelan, atau sebagai perpindahan dari Makanan
Cair Kental ke Makanan Lunak. Karena makanan ini kurang sehat dan
vitamin c, maka sebaiknya diberikan untuk jangka waktu pendek, yaitu
selama 1-3 hari saja.

Makanan yang Dianjurkan antara lain:

1) Sumber karbohidrat: Beras dibubur saring atau dihaluskan, roti
dipanggang atau dibubur, tepung dibubur atau dipuding, bihun dibuat
bubur.
2) Sumber protein hewani; Daging, unggas, ikan digiling halus, telur
diceplok air.
3) Sumber protein nabati: Tempe, tahu, oncom, dan kacang kedelai, kacang
hijau dihakuskan.
4) Sayuran: Sayuran rendah serat dan disaring atau dihaluskan seperti
bayam, wortel, labu kuning, labu siam.
5) Bumbu-bumbu: Bumbu yang tidak tajam dalam jumlah terbatas, seperti
garam dan kecap.
6) Minuman: Teh encer, kopi encer, coklat dalam jumlah terbatas.
 Makanan yang Tidak Dianjurkan:
1) Sumber protein: Beras ketan, jagung, ubi, singkong.
2) Sumber protein hewani: Daging dan ayam berlemak, ikan dan telur
digoreng, daging diawet.
3) Sumber protein nabati: Kacang dan hasil olah seperti tempe dan tahu
digoreng.
4) Sayuran: Sayuran berserat banyak, sayuran yang membentuk gas.
5) Buah-buahan: Buah-buahan yang banyak serat, Buah-buahan yang
membentuk gas.
6) Bumbu-bumbu: Bumbu yang tajam seperti cabe dan merica.
7) Minuman: Minuman yang mengandung alcohol seperti bir, minuman yang
menagndung soda seperti air soda.

d. Makanan Cair
 Gambaran Umum
Makanan cair adalah makanan yang mempunyai konsistensi cair hingga
kental.Makanan ini diberikan kepada pasien yang mengalamigangguan
mengunyah, menelan dan mencernakan makanan yangdisebabkan oleh
menurunnya kesadaran, suhu tinggi, rasa mual,muntah, pasca pendarahan
saluran cerna, serta pra dan pasca bedahmakanan dapat diberikan secara oral
atau parenteral. Menurut konsistensi makanan, makanan cair terdiri atas tiga
jenis, yaitu Makanan Cair Jernih, Makanan Cair Penuh, dan Makanan Cair
Kental.
1) Makanan Cair Jernih
Makanan Cairan Jernih adalah makanan yang disajikan dalam bentuk
cairan jernih pada suhu ruang dengan kandungan sisa (residu) minimal
dan tembus pandang bila diletakkan pada wadah bening. Jenis cairan yang
diberikan tergantung keadaan penyakit atau jenis operasi yang dijalani.
a) Tujuan Diet
Tujuan diet Makanan Cair Jernih adalah untuk:
 (1) Memberikan makanan dalam bentuk cair, yang memenuhi
kebutuhan cairan tubuh yang mudah diserap dan hanya sedikit
meninggalkan sisa (residu).
(2) Mencegah dehidrasi dan menghilangkan rasa haus.

b) Indikasi Pemberian Makanan Jernih

Makanan Cairan Jernih diberikan kepada pasien sebelum dan sesudah
operasi tertentu, keadaan mual dan muntah, dan sebagai makanan
tahap awal pasca pendarahan saluran cerna. Nilai gizi sangat rendah
karena hanya terdiri dari sumber karbohidrat.

c) Bahan Makanan yang Boleh Diberikan

Bahan makanan yang boleh diberikan anatara lain teh, sari buah,
sirop, air gula, kaldu jernih, serta cairan mudah cerna seperti caian
yang mengandung maltodekstrin. Makanan dapat ditambah dengan
suplemen energy tinggi dan rendah sisa.

2) Makanan Cairan Penuh

Makanan Cair penuh adalah makanan yang berbentuk cair atau semicair
pada suhu ruang dengan kandungan serat minimal dan tidak "tembus
pandang" bila diletakkan dalam wadah bening. Jenis makanan yang
diberikan bergantung pada keadaan pasien. Makanan ini dapat langsung
diberikan kepada pasien atau sebagai perpindahan dari Makanan Cair
Jernih ke Makanan Cair Kental.
a) Tujuan Diet
Tujuan diet Makanan Cair Penuh meliputi:
(1) Memberikan makanan dalam bentuk cair dan setengah cair yang
memenuhi kebutuhan gizi.
(2) Meringankan kerja saluran cerna.
b) Macam Makanan Cairan Penuh dan Indikasi Pemberian
Makanan Cair Penuh diberikan kepada pasien yang mempunyai
masalah untuk mengunyah, menelan, atau mencernakan makanan
padat, misalnya pada operasi mulut atau tenggorokan, dan/atau pada
kesadaran menurun. Makanan ini dapatdiberikan melalui oral, pipa,
atau enteral (Naso Gastric Tube = NGT), secara bolus atau drip
(tetes). Ada dua golongan Makanan Cair Penuh, yaitu Formula Rumah
Sakit (FRS) dan Formula Komersial (FK).

Formula Rumah Sakit (FRS)

Ada 4 jenis Formula Rumah Sakit:
1. Dengan susu(wbolel skim): Lambung, usus halus dan kolon
bekerja noemal.
2. Makanan blender: Memerlukan makanan tambahan makanan
berserat.
3. Rendah laktosa: Tidak tahan terhadap laktosa (lactose intolerance)
4. Tanpa susu: Tidak tahan protein susu.

Formula Komersial (FK)

Ada 10 (Sepuluh) Jenis Formula Komersial:
1. Renda/ bebas laktosa: tidak tahan terhadap laktosa.
2. Dengan MCT: malabsorbsi lemak.
3. Dengan BCAA: sirosis hati.
4. Protein tinggi: katabolisme meningkat.
5. Protein rendah: gagal ginjal.
6. Protein terhidrolisa: alergi protein.
7. Tanpa susu: tidak tahan protein susu.
8. Dengan serat: perlu suplemen serat.
9. Rendah sisa: reseksi usus.
10. Indeks glikemik rendah: Diabetes Mellitus
 3) Makanan Cair Kental
Makanan Cair Kental adalah makanan yang mempunyai konsistensi kental
atau semi padat pada suhu kamar, yang tidak membutuhkan proses
mengunyah dan mudah ditelan. Menurut keadaan penyakit, Makanan Cair
Kental dapat diberikan langsung kepada pasien atau merupakan
perpindahan dari makanan Cair Penuh ke Makanan Saring.
a) Tujuan Diet
Tujuan diet makanan cair kental adalah memberikan rangsangan yang
tidak membutuhkan proses mengunyah, mudah ditelan, dan mencegah
terjadinya aspirasi, yang memenuhi kebutuhan gizi.
b) Indikasi Pemberian
Makanan cair kental diberikan kepada pasien yang tidak mampu
mengunyah dan menelan, serta untuk mencegah aspirasi (cairan masuk
ke dalam saluran), seperti pada penyakit yang disertai peradangan,
ulkus peptikum, atau gangguan struktural atau motorik pada rongga
mulut. Makanan ini dapat mempertahankan keseimbangan cairan
tubuh.

2) Standar Makanan Khusus

Menurut Mansjoer (2001), makanan khusus adalah makanan yang
mengandung atau tidak mengandung zat-zat makanan tertentu untuk penyakit
tertentu. Gizi untuk penyakit tertentu adalah sebagai berikut:
a. Diet Energi Tinggi Protein Tinggi
Diet Energi Tnggi Protein Tinggi adalah diet yang mengandung energi dan
protein di atas kebutuhan normal. Diet diberikan dalam bentuk Makanan
Biasa ditambah bahan makanan sumber protein tinggi seperti susu, telur, dan
daging, atau dalam bentuk minuman Enteral Energi Tinggi Protein Tinggi.
Biar ini diberikan bila pasien telah mempunyai cukup nafsu makan dan dapat
menerima makanan lengkap.
1.) Tujuan Diet
Tujuan diet energi tinggi protein tinggi adalah untuk:
 (1) Memenuhi kebutuhan energi dan protein yang meningkat untuk
mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh.
(2)Menambah berat badan hingga mencapai berat badan normal.

2.) Syarat Diet

Syarat-syarat Diet Energi Tinggi Protein Tinggi adalah:

(1) Energi tinggi, yaitu 40-45 kkal/kg BB. (2) Protein tinggi, yaitu 2,0-
2,5 g/kg BB.
(3) Lemak cukup, yaitu 10-25% dari kebutuhan energi total.
(4) Karbohidrat cukup, yaitu sisa dari kebutuhan energi total.
(5) Vitamin dan mineral cukup, sesuai kebutuhan normal. (6) Makanan
diberikan dalam bentuk mudah cerna.

3.) Macam Diet dan Indikasi Pemberian

Diet Energi Tinggi Protein Tinggi diberikan kepada pasien.
(1) Kurang Energi Protein (KEP).
(2) Sebelum dan setelah operasi tertentu, multi trauma, serta selama
radioterapidan kemoterapi.
(3) Luka bakar berat dan baru sembuh dari penyakit dengan panas tinggi.
(4) Hipertirroid, hamil, dan post-partum dimana kebutuhan energy dan
protein meningkat.

Terdapat 2 macam diet TKTP, yaitu TKTP I dan TKTP II. Diet
TKTP 1 mengandung 2600 kalori dan 100 g (2g/kg BB) protein. Diet
TKTP II mengandung 3.000 kalori dan 125 g (2½ g/kg BB) protein.
Untuk memudahkan menambahkan konsumsi kalori dan protein
dilakukan dengan memberikan penambahan laut dan susu. Sumber
protein hewani yang baik diberikan adalah ayam, daging, hati, ikan, telur,
susu dan keju, sedangkan sumber protein nabati adalah kacang-kacangan
dan hasilnya, seperti tahu, tempe, dan oncom. Makanan yang terlalu
 manis dan gurih yang dapat mengurangi nafsu makan, seperti gula-gula,
dodol, cake dan sebagainya, adalah bahan makanan yang dihindarkan.

b. Diet Garam Rendah

Diet garam rendah adalah diet yang mempunyai kandungan natrium
rendah yaitu antara 200-1300 mg per hari. Perlu diketahui bahwa garam tidak
semata mata garam dapur (NaCL), tetapi juga soda kue (NaHCO3), baking
powder, natrium benzoate, dan vetsin (monosodium glutamate). Makanan atau
diet yang diberikan pada pasien tidak boleh tidak mengandung natrium,
karena natrium diperlukan untuk keseimbangan cairan dan asam basa tubuh
yaitu sebgai kation utama dalam cairan ekstrasellular, serta berperan dalam
transmisi saraf dan konstraksi otot.
Asupan makanan sehari-hari umumnya mengandung lebih banyak natrium
daripada yang dibutuhkan tubuh. Dalam keadaan normal, jumlah natrium
yang dikeluarkan tubuh melalui urine dengan jumlah yang dikonsumsi
sehingga terdapat keseimbangan.Makanan sehari-hari biasanya cukup
mengandung natrium yang dibutuhkan, sehingga tidak ada penetapan
kebutuhan natrium sehari. WHO (1990) menganjurkan pembatasan konsumsi
garam dapur hingga 6 gram sehari (ekivalen dengan 2400 mg natrium).
1.) Tujuan Diet
Tujuan diet garam rendah adalah membantu menghilangkan retensi garam
atau air dalam jaringan tubuh dan menurunkan tekanan darah pada pasien
hipertensi.

2.) Syarat Diet

Syarat- syarat Diet Garam Rendah adalah:
(1) Cukup energi, proteinz mineral dan vitamin
(2) Bentuk makanan sesuai dengan keadaan penyakit
(3) Jumlah natrium disesuaikan dengan berat tidaknya retensi garam atau
air dan/atau hipertensi.
 3.) Macam Diet dan Indikasi Pemberian
Diet garam rendah diberikan kepada pasien dengan edema atau asites dan
hipertensi seperti yang terjadi pada penyakit decompensasi cordis, sirosis
hati, penyakit ginjal tertentu dan hipertensi esensial.

c. Diet Serat Tinggi

Serat makanan adalah polisakarida nonpati yang terdapat dalam semua
makanan nabati. Serat tidak dapat dicerna oleh enzim cerna tapi berpengaruh
baik untuk kesehatan. Serat terdiri atas dua golongan, yaitu serat larut air dan
tidak larut air Serat tidak larut air adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin
yang banyak terdapat dalam dedak beras, gandum, sayuran, dan buah-buahan.
Serat golongan ini dapat melancarkan defekasi sehingga mencegah obstipasi,
hemoroid, dan divertikulosis. Serat larut air yaitu pektin, gum, dan mukilase
yang banyak terdapat dalam haver mout, kacang-kacangan, sayur, dan buah-
buahan.
Diet Serat Tinggi menimbulkan rasa kenyang sehingga menunda rasa
lapar. Saat ini di pasaran terdapat produk serat dalam bentuk minuman, tetapi
penggunaannya tidak dianjurkan. Asupan serat berlebihan dapat menimbulkan
gas yang berlebihan dan diare, serta mengganggu penyerapan mineral seperti
magnesium, zat besi, dan kalsium. Makanan tinggi serat alami lebih aman dan
mengandung zat gizi tinggi serta lebih murah. WHO meng anjurkan asupan
serat 25-30g/hari.

1.) Tujuan Diet

Tujuan Diet Serat Tinggi adalah untuk memberi makanan sesuai
kebutuhan gizi yang tinggi serat sehingga dapat merangsang peristaltik
usus agar defekasi berjalan normal.

2.) Syarat-syarat Diet Serat Tinggi adalah:

(1) Energi cukup sesuai dengan umur, gender, dan aktivitas. (2) Protein
cukup, yaitu 10-15% dari kebutuhan energi total.
 (3) Lemak cukup, yaitu 10-25% dari kebutuhan energi total.
(4) Karbohidrat cukup, yaitu sisa dari kebutuhan energi total.
(5) Vitamin dan mineral tinggi, terutama vitamin B untuk memelihara
kekuatan otot saluran cerna.
(6) Cairan tinggi, yaitu 2-2,5 liter untuk membantu memperlancar
defekasi.Pemberian minum sebelum makan akan membantu
merangsang peristaltik usus.

D. Penetapan Standar Produksi Makanan

Dalam memproduksi makanan perlu adanya beberapa standar makanan seperti
standar porsi, standar resep dan standar bumbu. Standar inidapat menghasilkan makanan
yang sama siapapun pengolahnya
1. Standar porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanandalam jumlah
bersih setiap hidangan.Dalam penyelenggaraan makananorang banyak, diperlukan
adanya standar porsi untuk setiap hidangan,sehingga macam dan jumlah hidangan
menjadi jelas.Porsi yang standarharus ditentukan untuk semua jenis makanan dan
penggunaan peralatanseperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus
distandarkan.
2. Standar resep
Resep standar dikembangkan dari resep yang ada denganmelipatgandakan atau
memperkecil jumlah penggunaan bahan makananyang diperlukan.Untuk mencapai
standar yang baik sesuai yangdiharapkan diperlukan resep-resep yang standar. Dalam
standar reseptercantum nama makanan, bumbu yang diperlukan, teknik yang
diperlukandan urutan melakukan pemasakan. Suhu dan waktu pemasakan, macamdan
ukuran alat yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan, caramemotong, membagi, cara
menyajikan dan taksiran harga dalam porsi.
3. Standar bumbu
Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan diberlakukan
di institusi dalam rangka penyeragaman rasa hiding (bumbu dasar). Tujuan dari standar
 bumbuadalah untuk menciptakan mutu atau kualitas makanan yang relatif samacita
rasanya.

E.