proposal

metodologi ilmiah

KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK
NUGGET DAGING AYAM DENGAN
SUBSTITUSI AMPAS TAHU
 anggota kelom[pok

Reni Dwi Anggraini Modya Faqillah

20033010017 20033010054
 KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK NUGGET DAGING
AYAM DENGAN SUBSTITUSI AMPAS TAHU

bab ii
bab i
TINJAUAN PUSTAKA
PENDAHULUAN
bab iiI NUGGET
LATAR BELAKANG DAGING AYAM
METODOLOGI
TUJUAN AMPAS TAHU
MANFAAT WAKTU DAN TEMPAT
ALAT DAN BAHAN
VARIABEL
METODE ANALISA
PROSEDUR PENELITIAN
 BAB I
PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG

Ampas tahu merupakan limbah yang biasanya dibuang ke sungai dan menyebabkan
pencemaran karena baunya yang terkenal luar biasa.

Masyarakat Indonesia masih belum maksimal dalam memanfaatkan limbah tersebut.

Masyarakat biasanya hanya mengolahnya sebagai bahan pembuatan tempe gambus,
perkedel tahu, kecap, dan sebagai pakan ternak. Ampas tahu dikenal memiliki potensi yang
besar dan kandungan gizi yang cukup tinggi dan pemanfaatannya oleh masyarakat belum
maksimal.

Ampas tahu dapat diolah menjadi tepung dan dapat dipakai sebagai bahan untuk membuat
berbagai jenis kue dan cake yang biasanya memakai tepung terigu, salah satu di antaranya
adalah nugget.
.
 Chicken nugget tergolong dalam teknologi
restructured meat atau daging restrukturisasi
yang menggunakan bahan baku utama daging
ayam. Nilai gizi dari nugget seperti kadar
protein dari asam amino cukup lengkap, kadar
air cukup tinggi, kadar kalsium, dan
karbohidrat. Nugget ayam memiliki kandungan
serat yang rendah serta lemak yang cukup
tinggi.
Kegunaan dari penelitian :
• Dapat meningkatkan kualitas gizi nugget
ayam
• penciptaan varian baru agar lebih bervariasi
dan diminati
• Sebagai sumber informasi ilmiah masyarakat
mengenai modifikasi produk olahan nugget
 Rumusan
Tujuan
Masalah

01 02 01 02
Bagaimana Bagaimana tingkat Untuk mengetahui
pengaruh Untuk mengetahui
kesukaan pengaruh tingkat kesukaan
substitusi ampas masyarakat substitusi ampas
tahu dengan masyarakat
terhadap nugget tahu penentuan terhadap nugget
penentuan ayam yang konsentrasi yang
konsentrasi yang daging ayam yang
dihasilkan bila tepat pada dihasilkan bila
tepat pada ditinjau dari uji pembuatan nugget
pembuatan nugget ditinjau dari uji
organoleptik? daging ayam organoleptik
daging ayam?
 PENELITIAN TERDAHULU
Ratulangi, dkk., (2017), Sifat Organoleptik Naget Ayam yang Menggunakan Tepung Kedelai
Sebagai Penggantian Sebagian Daging. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sejauh mana
pengaruh penggunaan tepung kedelai sebagai pengganti sebagian daging dengan mengevaluasi
tingkat penerimaan panelis terhadap sifat organoleptik yang meliputi warna, tekstur, aroma,
citarasa naget ayam yang dihasilkan. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 35 ulangan (panelis) dimana pengukuran data organoleptik
menggunakan skala hedonik.

PENELITIAN UTAMA
Penelitian utama merupakan lanjutan dari penelitian pendahuluan. Penelitian ini yaitu menentukan
perbandingan daging ayam dengan ampas tahu dengan konsentrasi 0%, 25%, 50%, dan 75% pada
formula terpilih.
 BAB ii
tinjauan pustaka

nugget
Nugget ayam merupakan salah satu produk hasil teknologi pengolahan daging yang
memiliki nilai gizi serta harga yang terjangkau bila dibandingkan produk daging sapi
maupun olahan berbahan dasar daging sapi. chicken nugget adalah suatu bentuk produk
daging giling yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung
roti (breading), dan di goreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan
mutunya selama penyimpanan (Wulandari, dkk. 2016).

Pengolahan nugget berbagai daging merupakan salah satu alternatif yang dapat
dikembangkan menjadi produk makanan dengan nilai gizi tinggi, sekaligus dapat
meningkatkan nilai ekonomi masyarakat. Pengolahan produk pangan berbasis berbagai
daging unggas masih terbatas. Adanya penelitian tentang produk nugget diharapkan dapat
meningkatkan konsumsi nugget di masyarakat (Hastuti et al., 2015).
 BAB ii
tinjauan pustaka

daging ayam
Daging ayam broiler merupakan salah satu bahan makanan asal hewani yang memiliki
kandungan gizi yang tinggi, lengkap dan seimbang. Segi struktural daging ayam broiler
tidak jauh berbeda dengan jenis daging ternak lain, selain memiliki serat halus, daging
ayam memiliki warna kemerahan atau merah pucat.

Daging ayam mudah mengalami kerusakan karena kandungan gizi yang terdapat dalam
daging merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme yang dapat
merubah bentuk fisik daging seperti warna, rasa dan bau tengik akibat pemecahan zat-zat
yang terkandung didalamnya dan oksidasi lemak daging. Salah satu pengolahan yang
dapat memperbaiki kerusakan tersebut adalah dengan mengolahnya menjadi makanan
siap saji seperti nugget salah satunya dengan tujuan untuk mempertahankan kualitas dan
kuantitas daging ayam broiler (Hanum, M., 2016).
 BAB ii
tinjauan pustaka

AMPAS TAHU
Ampas tahu merupakan bahan pangan yang dihasilkan dari sisa yang diperoleh selama
produksi tahu. Ampas tahu memiliki karakter yang sama seperti tahu, yaitu memiliki
warna putih dan lembut (Khofifah, 2018).

Ampas tahu ini masih memiliki kandungan serat yang bermanfaat bagi tubuh. Menurut
Fairudz dan Nisa (2015), serat pangan mempunyai manfaat untuk kesehatan, meliputi
melancarkan pencernaan, menurunkan kadar glukosa darah, mengontrol kegemukan,
serta mengurangi kadar kolesterol.

Manfaat ampas tahu berasal dari kandungan nutrisinya yang cukup tinggi, terutama
serat. Disebutkan dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan (Direktorat Gizi Depkes RI,
2015), kandungan zat gizi ampas tahu sebenarnya cukup tinggi yaitu mengandung 26,6%
protein, 18,3% lemak, 41,3% karbohidrat dalam 100 gr berat kering.
KERANGKA PEMIKIRAN
 HIPOTESIS PENELITIAN

Penggunaan ampas tahu sebagai bahan

tambahan modifikasi diduga dapat
mempengaruhi secara signifikan terhadap
sifat organoleptik (warna, rasa, aroma dan
tekstur) pada pembuatan nugget ayam.
 BAB III
METODOLOGI
WAKTU DAN TEMPAT
Penelitian ini bersifat eksperimen yaitu melakukan percobaan langsung.
Dilaksanakan pada bulan Juni-Juli 2022 di rumah salah satu peneliti, yaitu tepatnya di Desa Kenongo
RT 10 RW 04, Kecamatan Tulangan, Kabupaten Sidoarjo Jawa Timur.

ALAT DAN BAHAN

ALAT
Blender, saringan, baskom, dandang, loyang aluminium, cawan, alat uji organoleptik, kompor gas,
panci, pisau, talenan, timbangan, dan sendok penggoreng.

BAHAN
Daging ayam, tepung terigu, tepung tapioka, tepung roti, bawang putih, bawang merah, air, merica,
telur, dan ampas tahu.
 BAB III
METODOLOGI
VARIABEL
VARIABEL BEBAS
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan substitusi ampas tahu dalam pembuatan
nugget ayam dengan persentase yang berbeda yaitu sebesar 0%, 25%, 50%, 75% dengan kode
sampel berturut-turut A, B, C, dan D.

VARIABEL TERIKAT
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas inderawi nugget ayam substitusi ampas tahu
dengan indikator warna, aroma, tekstur, dan rasa.

VARIABEL KONTROL
Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah jenis dan jumlah bahan-bahan yang digunakan, alat yang
digunakan, serta proses pembuatan.
 BAB III
METODOLOGI
METODE ANALISA
Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL), dengan 4 taraf
perlakuan dan 5 ulangan, pengamatan dilakukan setelah nugget disimpan selama 3 jam.
Taraf perlakuan penambahan ampas tahu ada 4 yaitu:
P0 = 100% bahan nugget (kontrol)
P1 = 75% bahan nugget + 25% ampas tahu
P2 = 50% bahan nugget + 50% ampas tahu
P3 = 25% bahan nugget + 75% ampas tahu

TEKNIK PENGUMPULAN DATA

Teknik pengumpulan data dalam eksperimen ini meliputi penilaian subjektif. Penilaian subjektif
pada prinsipnya dapat dilakukan pada semua orang dan akan memperoleh hasil yang berbeda-
beda mengingat tingkat kepekaan manusia yaitu penglihatan, peraba, pembau, dan perasa.
Penilaian subjektif digunakan untuk mengumpulkan data tentang kualitas nugget ayam substitusi
ampas tahu meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur.
PROSEDUR PENELITIAN
 analisis
organoleptik

Tahapan uji organoleptik oleh 25 panelis belum terlatih. Setiap panelis tersebut
diberikan 4 sampel nugget terhadap 4 kriteria pengujian pada sifat atau karakteristik
sampel, diantaranya yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur. Penilaian tersebut terdiri
dari 4 tingkatan, yaitu:

Indikator Penilaian :
1 = tidak suka
2 = agak suka
3 = suka
4 = sangat suka
Terima kasih!