PERSENTASE PENAMBAHAN TEPUNG UBI UNGU (Ipomea batatus)

TERHADAP KUALITAS BAKSO UDANG PUTIH (Paneaus merguensis)

Hafni Rahmawati *), Purnomo*)

Staf Pengajar Prodi Teknologi Hasil Perikanan Jurusan Pengolahan Hasil
*)

PerikananFakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Lambung Mangkurat

Alamat: Jln. A. Yani KM 36,5. Sipang Empat Banjarbaru Kalimantan Selatan
Surel: afnie_perikanan3681@yahoo.co.id.

ABSTRAK
Bakso udang putih adalah makanan yang terbuat dari daging udang putih
yang dicincang dan dilumatkan bersama dengan tepung, ditambahkan bumbu,
kemudian dibuat berbentuk bulatan-bulatan.Untuk pegolahan produk bakso
memerlukan bahan pengikat berupa tepung terigu, tepung tapioka, ataupun tepung
ubi ungu.Ubi ungu memiliki keunggulan diantaranya sebagai antioksidan,
antikanker, antibakteria, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung
dan stroke. Zat aktif dalam ubi ungu antara lain antosianin, selenium dan iodin.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formula bakso udang
putih yang mempunyai nilai proksimat dan organoleptik terbaik dengan
penambahan tepung ubi ungu.
Metode yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan perlakuan
perbedaan perbandingan penambahan tepung ubi ungu pada produk bakso udang
putih divariasikan menjadi 3 yaitu perbandingan penambahan daging
udang putih : tepung tapioka : tepung ubi ungu (A) 50:25:25%; (B) 50:20:30%;
dan (C) 50:15:35%.
Dari hasil penelitian ini diperoleh formula yang terbaik pada perlakuan C
yaitu penambahan tepung ubi ungu sebanyak 35%.

Kata kunci: bakso, udang putih, tepung ubi ungu.

PENDAHULUAN
Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki
aroma dan rasa spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi, udang adalah
komoditas andalan dari sektor perikanan yang umumnya diekspor dalam bentuk
beku.Udang merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan.Udang
memiliki kandungan air yang cukup tinggi, disamping itu juga mengandung
protein, lemak dan kalsium yang dibutuhkan tubuh manusia.Kandungan protein
pada udang mencapai 18-22%, sedangkan kandungan mineral pada udang
menyerupai daging hewan lainnya.Zat besi pada udang lebih tinggi, disamping itu
juga merupakan sumber vitamin A, vitamin D, tiamin, dan riboflavin.
Salah satu cara agar udang mempunyai masa simpan yang panjang adalah
dengan pengolahan produk yang disesuaikan dengan selera dan keinginan
konsumen agar produk dapat bernilai ekonomi, oleh sebab itu dilakukan
diferensiasi produk olahan seperti bakso udang. Disamping harganya yang
terjangkau, bakso merupakan produk yang dapat memenuhi gizi.Bakso banyak
macamnya, salah satunya dengan menambahkan berbagai macam jenis tepung
yaitu dari ubi ungu.

THP-34
 Tepung ubi ungu adalah tepung yang dibuat dari ubi ungu (Ipomea
batatas). Ubi ungu dijadikan tepung terlebih dahulu sebelum diguanakan pada
proses pengolahan produk. Ubi tersebut banyak terdapat di Kabupaten Tanah Laut
Provinsi KalSel dan belum dimanfaatkan secara optimal.
Ubi ungu mulai banyak diminati konsumen karena memunyai komposisi
gizi yang baik dan memiliki fungsi fisiologis seperti keberadaan senyawa
antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan, antikanker, antibekteria,
perlindungan terhadap kerusakan hati, jantung dan stroke. Ubi ungu sebagai
antikanker karena terdapat zat aktif yaitu selenium dan iodine, serta dua puluh kali
lebih tinggi dari ubi lain.
Dengan keunggulan yang dimiliki ubi ungu, maka dilakukan penelitian
menggunakan tepung ubi ungu (Ipomoea batatas) dengan persentase penambahan
yang berbeda untuk menghasilkan produk bakso udang putih yang diharapkan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formula bakso udang
putih yang mempunyai nilai proksimat dan organoleptik terbaik dengan
penambahan tepung ubi ungu. Kegunaan penelitian ini antara lain memberikan
nilai tambah dan nilai guna tepung ubi ungu, penganekaragaman dan pembedaan
produk olahan perikanan, memperkenalkan produk baru yaitu bakso udang putih
ubi ungu kepada masyarakat, dan meningkatkan ketahanan pangan nasional.

METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan selama 6 bulan di laboratorium PHP, Fakultas
Perikanan Universitas Lamung Mangkurat, Banjarbaru.Alat yang digunakan
meliputi peralatan pembuatan tepung ubi ungu, alat pengolahan produk bakso
udang putih, dan peralatan pengujian proksimat dan organoleptik.Bahan utama
yang digunakan pada penelitian ini adalah udang putih, tepung tapioka, dan
tepung ubi ungu serta bahan pembantu yaitu bumbu-bumbu.Selain itu juga
digunakan bahan-bahan kimia untuk masing-masing pengujian dan preparasi
sampel produk.
Metode pengolahan bakso udang putih mengikuti metode yang biasa
digunakan dalam pembuatan bakso udang. Perlakuan yang diberikan sebanyak 3
perlakuan yaitu penambahan tepung ubi ungu dengan perbandingan daging udang
putih : tepung tapioka : tepung ubi ungu pada perlakuan A 50:25:25%; perlakuan
B 50:20:30%; dan perlakuan C 50:15:35%.
Proses pengolahan menggunakan daging lumat udang putih, kemudian
ditambahkan bumbu, tepung tapioka, tepung ubi ungu, dan kemudian dilakukan
pengadonan. Adonan kemudian dicetak berbentuk bulatan-bulatan bakso,
kemudian direndam dengan air es dan ditiriskan.Lalu dilakukan perebusan hingga
masak (mengapung), ditiriskan dan didinginkan.Bakso udang putih dengan ubi
ungu dikemas, dan dilakukan pengujian (proksimat dan organoleptik).Pengujian
proksimat menggunakan metode AOAC (2005) yang selanjutnya data yang
diperoleh dianalisis mengunakan analisis sidik ragam ANOVA dan uji lanjutan
baik BNT, BNJ atau Duncan tergantung nilai KK.Pengujian organoleptik
menggunakan scorsheet dengan metode hedonik atau kesukaan skala 1-5 dimana
1 adalah sangat tidak suka dan 5 adalah sangat suka.Panelis yang digunakan
merupakan panelis tidak terlatih sebanyak 20 orang.

THP-35
 HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Pengujian Proksimat
Pengujian
Perlakuan Air Abu Protein Lemak Karbohidrat
(%) (%) (%) (%) (%)
A 31,47 a 1,55 a 4,16 a 0,36 a 62,46 a
B 37,08 b 2,06 b 4,75 b 0,45 b 55,65 b
C 37,28 b 2,14 b 5,68 c 0,48 b 54,38 b
SNI 01- Max 80,00 Max 3,00 Min 9,00 Max 1,00 ---
3819-1995

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan kerena air dapat
mempengaruhi kenampakan, tekstur serta citarasa makanan bahkan dalam bahan
makanan yang kering sekalipun.Kandungan air dalam bahan makanan turut
menentukan acceptability, kesegaran, penampakan, tekstur dan daya tahan bahan
tersebut (Winarno, 1993). Menurut Syarief dan Halid (1993), kadar air adalah
persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat
basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis).
Hasil uji kadar air produk bakso pada penelitian ini yaitu 31,47-37,28%
tidak boleh melewati batas standar SNI 01-3819-1995 tentang syarat mutu bakso
ikan yaitu maksimal 80%. Perbedaan kadar air disini disebabkan karena semakin
banyak persentase tepung ubi ungu maka harus menambahkan lebih banyak air
dalam adonan bakso agar dapat terbentuk adonan yang baik. Hal ini dikarenakan
karakteristik tepung ubi ungu yang memerlukan lebih banyak air dibandingkan
dengan tepung tapioka yang lebih sedikit memerlukan air untuk dapat menyatu
menjadi adonan.
Kadar amilosa dan amilopektin serta kehalusan (lolos ayakan 80 mesh)
tepung ubi ungu sebesar 24,79%; 49;78%; 53,86%; beraturan (Nendrayani, 2011),
dibandingkan dengan tepung tapioka yaitu 80,60%; 91,94%, 90,00%
(Imanningsih, 2012), diduga juga mempengaruhi pembentukan adonan bakso
pada penelitian ini yaitu dengan penambahan persentase tepung ubi ungu dan
tepung tapioka yang berbeda. Dimana tepung ubi ungu memiliki kadar amilosa
yang lebih tinggi dan kadar amilopektin yang lebih rendah serta kehalusan yang
lebih rendah dibandingkan dengan tepung tapioka, menyebabkan perlunya
penambahan air lebih banyak pada adonan bakso seiring penambahan persentase
tepung ubi ungu yang lebih tinggi, dan pada akhirnya mempengaruhi kadar air
produk bakso yang dihasilkanmenjadi lebih tinggi.
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral
yang terdapat pada suatu bahan pangan. Kadar abu tersebut dapat menunjukkan
total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses
pembakaran akan terbakar tetapi komponen organiknya tidak, karena itulah
disebut kadar abu(Anonim, 2012).
Hasil uji kadar abu produk bakso pada penelitian ini yaitu 1,55-2,14%
tidak melewati batas standar SNI 01-3819-1995 tentang syarat mutu bakso ikan
yaitu kadar abu maksimal 3%. Semakin banyak persentase penambahan tepung
ubi ungu maka semakin tinggi kadar abu bakso udang putih pada penelitian ini.
Hal ini disebebkan karena kontribusi penambahan mineral yang terdapat pada

THP-36
tepung ubi ungu terhadap produk bakso yang dihasilkan. Berdasarkan Nendrayani
(2011) bahwa kadar abu tepung ubi ungu sebesar 2,58%, kadar abu tepung ubi
ungu ini tergolong tinggi dibandingkan dengan jenis tepung lainnya termasuk
tepung tapioka yang sangat kecil sekali yaitu 0,18% (Imanningsih, 2012) bahkan
dapat dikatakan nol persen.
Protein adalah suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena zat ini
berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun
dan pengatur. Molekul protein tersusun dari sejumlah asam amino sebagai bahan
dasar yang saling berkaitan satu sama lain (Winarno, 1989).
Hasil uji kadar protein produk bakso pada penelitian ini berkisar
4,16-5,68%. Dibandingkan dengan nilai SNI 01-3819-1995 tentang syarat mutu
bakso ikan yaitu kadar protein minimal 9% maka bakso yang dihasilkan pada
penelitian ini masih belum memenuhi SNI, sehingga perlu ditingkatkan dengan
penambahan sumber protein selain protein udang sebagai bahan dasar pengolahan
bakso. Semakin banyak persentase penambahan tepung ubi ungu maka semakin
tinggi kadar protein bakso udang putih pada penelitian ini. Hal ini disebabkan
karena kontribusi penambahan protein yang terdapat pada tepung ubi ungu
terhadap produk bakso yang dihasilkan. Berdasarkan Direktorat Gizi Depkes RI
(1981) di dalam Honestin (2007) bahwa kadar protein tepung ubi sebesar 1,8%
dibandingkan dengan kadar protein tepung tapioka yang berkisar 0,5-0,7%
berdasarkan Grace (1977) di dalam Rahman (2007).
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia.Lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang
lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.Minyak dan lemak juga
berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E dan K (Winarno,
1984).
Perubahan kimia atau penguraian lemak dan minyak dapat mempengaruhi
aroma dan rasa suatu bahan, baik yang menguntungkan maupun yang
tidak.Kerusakan minyak dan lemak menurunkan nilai gizi serta menyebabkan
penyimpangan rasa dan aroma pada lemak yang bersangkutan (Winarno, 1984).
Dibandingkan dengan nilai SNI 01-3819-1995 bakso ikan yang
menyatakan kadar lemak maksimum 1% maka kadar lemak bakso dalam penelitin
ini masih tergolong baik dan memenuhi standar SNI. Kadar lemak bakso berkisar
antara 0,36-0,48%, dimana kadar lemak bakso yang dihasilkan semakin
meningkat seiring meningkatnya penambahan persentase tepung ubi ungu. Hal ini
disebabkan karena kadar lemak tepung ubi ungu lebih tinggi dibandingkan dengan
kadar lemak tepung tapioka yaitu 0,7 dan 0,2 masing-masing berurutan.
Karbohidrat merupakan salah satu komponen zat gizi makro yang terdiri
dari monosakarida, disakarida dan oligosakarida. Karbohidrat berperan penting
dalam kehidupan manusia yaitu sebagai sumber energi (deMan, 1997).
Kadar karbohidrat tepung ubi ungu berkisar antara 62,46-54,38%.
Perlakuan A memiliki kadar karbohidrat paling tinggi. Kadar karbohidrat dihitung
menggunakan perhitungan by different. Berdasarkan perhitungan ANOVA,
bahwa perlakuan A berbeda sangat nyata dengan perlakuan B dan C, dan
perlakuan B dan C tidak berbeda nyata.

THP-37
2. Pengujian Organoleptik

4.5 4.1
3.6
4 3.4 3.4 3.4 3.5
3.4 3.3 3 3.4
3.5 3.1 3 3 2.9 3
3
2.5 A
B
2
C
1.5
1
0.5
0
Kenampakan Warna Tekstur Aroma Rasa
Gambar 1.Hasil Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan oleh panca indera

(penciuman, perasa dan penglihatan) yang banyak digunakan untuk menilai mutu
makanan.Uji organoleptik bertujuan untuk menilai kualitas suatu produk secara
fisik yang dilakukan oleh panelis.Faktor penentu organoleptik seperti rasa, warna,
aroma dan tekstur sangat dipengaruhi oleh selera konsumen (Haryono, 1978).
Tekstur makanan didefinisikan sebagai cara bagaimana berbagai unsur
komponen dan unsur struktur dityata dan digabung menjadi mikro dan makro
struktur dan persyaratan struktur ini keluar dalam segi aliran deformasi (deMan,
1997).
Bau rasa adalah perasaaan yang dihasilkan oleh barang yang dimasukkan
kedalam mulut, dirasakan terutama oleh panca indera rasa dan bau dan juga oleh
reseptor umum nyeri, raba dan suhu dalam mulut.
Warna penting bagi makanan baik yang diproses maupun tidak.Bersama
dengan bau, rasa dan tekstur, warna memegang peranan penting dalam
penerimanaan makanan.Selain itu warna juga dapat memberikan petunjuk
mengenai perubahan kimia dalam makanan. Warna merupakan nama umum untuk
semua penginderaan yang berasal dari aktivitas retina mata (deMan, 1997).
Dari grafik hasil uji organoleptik dapat dilihat nilai terbaik terdapat pada
perlakuan C, dengan spesifikasi kenampakan 3,6; warna 3,4; tekstur 3,5; aroma;
3,0 dan rasa 4,1. Hal ini juga berhubungan dengan komposisi proksimat yaitu
kadar air, abu, protein dan lemak pada perlakuan C yang lebih tinggi namun kadar
karbohidrat yang lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan A dan B.
Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti aktivtas enzim, mikroba dan kimiawi
yaitu terjadinya ketengikan dan reaksi-reaksi non enzimatis sehingga
menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik seperti kenampakan, tekstur, dan
citarasa serta nilai gizinya (Syarif dan Halid, 1993).
Dari perhitungan / analisis data yang dilakukan diperoleh hasil bahwa
persentase penambahan tepung ubi ungu memberikan pengaruh yang berbeda
pada spesifikasi kenampakan, tekstur dan aroma.

THP-38
 Warna bakso yang dihasilkan semakin ungu dengan penambahan
persentase tepung ubi ungu dan lebih disukai oleh panelis.Warna ungu pada
produk bakso akibat penambahan tepung ubi ungu. Begitu pula dengan rasa bakso
yang dihasilkan semakin manis dan lebih disukai panelis dengan peningkatan
penambahan persentase tepung ubi ungu.

KESIMPULAN
Formula terbaik adalah pada perlakuan C (daging udang putih : tepung
tapioka : tepung ubi ungu = 50% : 15% : 35%). Nilai rata-rata kadar air 37,28%,
abu 2,14%, protein 5,68%, lemak 0,48% dan karbohidrat 54,38%. Nilai
organoleptik spesifikasi kenampakan 3,6; warna 3,4; tekstur 3,5; aroma 3,0; dan
rasa 4,1.
Selanjutnya perlu dilakukan penelitin tentang persentase maksimal tepung
ubi ungu yang dapat ditambahkan dalam pengolahan bakso udang maupun bakso
hasil perikanan lainnya dan penelitian tentang pengemasan, penyimpanan atau
bahan pengawet yang digunakan pada produk sehingga dapat memperpanjang
daya awetnya.

DAFTAR PUSTAKA
AOAC, 2005.Official Method of Association of Official Analytical Chemist.12 th
Edition.Published by Association of Official Analytical Chemist.
Benjamin Franklin Station. Washington.
Anonim, 2012.http://astutipage.wordpress.com/tag/kadar-abu/. Diakses tanggal 9
September 2014.
deMan, J.M. 1997. Kimia Makanan Edisi Kedua. Penerbit : ITB Bandung.
Haryono, B. 1978. Pengamatan Komposisi Kimia Kerupuk Udang. Mencari sifat-
sifat Tertentu Mutunya. Fakultas Teknologi Makanan UGM. Yogyakarta.
Honestin, T. 2007. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar (Ipomoea
batatas). Skripsi.IPB. Bogor.
Imanningsih, I. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-tepungan
untuk Pendugaan Sifat Pemasakan.Penelitian Gizi Makanan 2012, Vol.35
No.1 Hal.13-22.
Muchtadi, D. 1989. Aspek Biokimia dan Gizi dalam Keamanan Pangan.PAU
Pangan dan Gizi.IPB. Bogor.
Nendrayani, A.K.; Sutardi; Suparmo. 2011. Karakteristik Kimia, Fisik dan
Inderawi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas Poiret) dan Prouk
Olahannya. Agritech Vol.31 No.4 Hal.273-280.
Rahman, A.M. 2007. Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Tapioka
dan Mocal (Modified Cassava Flour) sebagai Penyalut Kacang pada
Produk Kacang Salut.Skripsi.IPB. Bogor.
SNI. 1995.
Syarif, R. dan Hariyadi H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Kerjasama
Pangan Pusat Antar Univesitas Pangan dan Gizi IPB.Arcan. Jakarta.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta. 94 halaman.
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.

THP-39