PEMBAHASAN PAIS LABU KUNING

Pais labu kuning adalah snack atau makanan selingan yang terbuat dari dua bahan utama
yaitu labu kuning dan kelapa muda parut. Pais labu kuning dianggap sebagai makanan selingan
karena dimaksudkan untuk menghilangkan rasa lapar seseorang sementara waktu dan member
sedikit suplai energy ketubuh (Harper, 1981).
Labu kuning adalah salah satu bahan makanan dalam pembuatan pais labu kuning yang
mengandung tinggi -karoten sebesar 1,57 3,10 mg/100g bahan (Mien dkk, 2009 dalam
Nurhidayanti, 2011 ; Fang, 2008). Salah satu penentu dalam pemanfaatan bahan makanan adalah
kandungan unsure gizi di dalamnya, biasanya masyarakat memanfaatkan labu kuning sebagai
obat untuk luka bakar, penyembuhan radang, pengobatan ginjal, pengobatan demam, pengoatan
diare, pengobatan migran, sakit telinga, mencegah kanker dan memperbaiki kelenjar prostat
(Emma S. Wirakusummah, 2006 : 96).
Cara pembuatan pais labu kuning sangat sederhana, langkah pertama yaitu
mencampurkan semua bahan (labu kuning, kelapa muda parut, gula pasir, tepung kanji, tepung
beras, santan, garam dan vanili) lalu memasaknya hingga mengental. Pengentalan pada proses
pembuatan ini disebabkan karena dilakukan penambahan tepung kanji, dimana menurut
literature tepung kanji memiliki tingkat kekentalan yang tinggi (Whister, dkk, 1984). Setelah itu
bungkus dengan daun pisang yang sudah layu seperti lontong, langkah terakhir yaitu kukus pais
selama 30 menit. Total berat bahan yang digunakan untuk membuat pais labu kuning yaitu
sebesar 1315 gram dan berat total produk pais labu kuning yaitu sebesar 1381 gram. Dari data
tersebut dapat dihitung persentase (%) kehilangan berat, yang didapatkan hasil persentase
-5,01%. Hal ini dapat disimpulkan bahwa pada produk pais labu kuning mengalami sedikit
kehilangan berat pada saat pengolahan.
Berdasarkan hasil uji organoleptik, pais labu kuning tersebut berwarna kuning
kecoklatan, beraroma khas santan, bertekstur lembut dan memiliki rasa manis gurih. Warna
kuning pada pais labu kuning disebabkan karena bahan utama pembuatannya adalah labu
kuning yang mengandung -karoten yang tinggi sebesar 1,57 3,10 mg/100g bahan (Mien dkk,
2009 dalam Nurhidayanti, 2011 ; Fang, 2008). Pais labu kuning memiliki tekstur lembut, hal ini
disebabkan karena adanya penambahan santan dan adanya proses pengukusan. Selain itu, Pais
labu kuning juga beraroma khas santan hal ini disebabkan karena santan merupakan salah satu
bahan utama pada pais labu kuning. Hal ini sesuai dengan literature yang menyebutkan bahwa
penambahan santan kelapa akan menambah cita rasa, memperbaiki kenampakan produk,
menaikkan flavor , meningkatkan nilai gizi dan memperbaiki tekstur suatu produk (Srihari,
2010).
Kandungan gizi dalam 100 gram produk pais labu kuning yaitu energi 204,98 kkal,
protein sebesar 1,74 gram, lemak sebesar 8,16 gram dan karbohidrat sebesar 30,34 gram.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh (Panunggal 2008), Rerata kandungan energi pada
makanan jajanan 353,45 kkal286,36, protein 7,3 g6,0, lemak 16,99 g11,43, asam lemak
jenuh 8,4 g7,76 dan kolesterol 16,78 mg31,50. Jika dibandingan dengan literature tersebut
kandungan energi dan protein belum memenuhi makanan jajajan, sedangkan untuk kandungan
lemak sudah memenuhi.
Mutu protein dalam bahan pangan tergantung pada jenis, jumlah dan urutan asam amino.
Dalam pengujian mutu protein dikenal beberapa cara yaitu nilai biologi, nilai kimiawi protein
(NKP), protein efficiency ratio (PER), net protein utilization (NPU) , index gizi dan kadar total
nitrogen.
1. Protein Efficiency Ratio (PER)

2. Skor Asam Amino (SAA)

Skor Asam Amino (SAA) merupakan cara teoritis yang umum digunakan untuk
menghampiri nilai biologis (biological value) dari protein yang dikonsumsi. SAA menunjukkan
bagian asam-asam amino esensial yang dimanfaatkan oleh tubuh dibandingkan dengan yang
diserap. Asam amino esensial yang sering defisit pada atau kekurangan dalam konsumsi pangan
adalah salah satu dari lisin, treonin, triptofan, metionin dan sistin, yang dalam banyak hal
mempunyai fungsi yang sama dalam tubuh, sehingga penilaian SAA didasarkan pada asam
amino tersebut (Hardinsyah dan Drajat, 1992)
3. Mutu Cerna Teoritis (MC)
Mutu Cerna Teoritis (MC) merupakan cara teoritis untuk menghampiri atau menaksir nilai
mutu cerna yang dilakukan melalui penelitian bio-assay. Secara biologis dengan menentukan
kemampuan protein makanan membentuk protein tubuh.
4. NPU (Net Protein Utilization)
Indeks mutu protein yang ditentukan secara biologis ini adalah NPU (Net Protein
Utilization). Nilai NPU secara teoritis dapat diperoleh dari perkalian Skor Asam Amino (nilai
biologis teoritis) dengan Mutu Cerna Teoritis, kemudian dibagi dengan nilai 100 (Hardinsyah
dan Drajat, 1992).