BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Umbi-umbian merupakan komoditas pertanian yang tersebar luas di

Indonesia. Umbi-umbian merupakan salah satu sumber utama karbohidrat.

Umbi adalah akar tanaman yang telah termodifikasi menjadi organ

penyimpan cadangan makanan. Contoh umbi-umbian adalah ketela rambat,

kentang dan singkong (Agustina, 2004).

Singkong merupakan komoditas hasil pertanian yang banyak ditanam

di Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat yang penting setelah beras,

kandungan karbohidrat adalah 34,7%. Namun pada kenyataannya singkong

kurang begitu dimanfaatkan. Untuk itu perlu adanya pemanfaatan singkong

agar menjadi makanan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Singkong

dapat disajikan sebagai makanan pokok pengganti nasi (Jawa=tiwul), gatot,

roti, biskuit, tape, pati dan berbagai macam makanan lainnya (Soetanto,

2001).

Singkong dapat disajikan dalam bentuk tape melalui proses fermentasi,

yaitu terjadinya perubahan bahan-bahan organik dari senyawa-senyawa

komplek menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan kerja enzim.

Tape yang baik dan bermutu apabila harum, enak, legit, dan tidak menyengat

karena terlalu tinggi kadar alkoholnya (Tarigan, 1988). Tape singkong

memiliki kandungan protein 0,5 gram/100 gram bahan. Protein diperlukan

1
 2

untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh, perbaikan dan pergantian sel-sel

jaringan tubuh yang rusak, dan produksi enzim pencernaan serta enzim

metabolisme (Winarno, 1993). Kadar protein pada tape singkong dapat

ditingkatkan, diantaranya dengan menambahkan sari buah pepaya pada

pembuatan tape.

Pepaya (Carica papaya L.) merupakan tanaman yang berasal dari

Amerika tropis. Batang, daun, dan buah pepaya muda mengandung getah

berwarna putih. Getah ini mengandung suatu enzim pemecah protein atau

enzim proteolitik yang disebut papain ( Rahardi, 2004 ).

Papain adalah suatu zat (enzim) yang dapat diperoleh dari getah

tanaman pepaya dan buah pepaya muda. Getah pepaya tersebut terdapat

hampir di semua bagian tanaman pepaya, kecuali bagian akar dan biji.

Kandungan papain paling banyak terdapat dalam buah pepaya yang masih

muda yaitu sekitar 53.000 ppm. Getah pepaya (papain) cukup banyak

mengandung enzim yang bersifat proteolitik (pengurai protein) (Kalie, 2004).

Adapun enzim proteolitik bersifat menyerang bahan-bahan protein

dalam makanan. Bila enzim ini dicampurkan dalam makanan maka protein

makanan akan terpecah-pecah menjadi peptida, yang selanjutnya akan

terpecah-pecah lagi menjadi bentuk-bentuk yang lebih sederhana yang disebut

asam amino (Iswara, 2010).

Sebenarnya enzim proteolitik (protease / pengurai protein) tidak hanya

terdapat dalam getah papaya, melainkan juga terdapat dalam getah pohon

pinus (disebut fisin) dan sari buah nanas (disebut bromelin). Enzim proteolitik
 3

yang lain dihasilkan dari lambung anak sapi (disebut rennin). Namun, dari

semua jenis enzim protease tersebut, papain paling banyak digunakan karena

lebih mudah didapat dengan harga relatif murah. Papain juga dapat diperoleh

dengan cara membuat sendiri (Warisno, 2003).

Berdasarkan penelitian Mariana Setyaningsih (2004), waktu

perendaman dan konsentrasi enzim proteolitik dari papain berpengaruh

terhadap kadar protein dan organoleptik daging sapi. Semakin banyak enzim

papain dan lama perendaman yang diberikan pada daging, maka semakin

tinggi kadar proteinnya dan tekstur daging semakin empuk. Sedangkan pada

penelitian Khusnul Fatimah (2011), perlakuan jenis ragi (NKL dan tradisional)

dan konsentrasi ragi (0,5%, 5,0% dan 1,5%), hasil terbaik pada perlakuan jenis

ragi NKL dan banyaknya konsentrasi 1,5% yang memberikan pengaruh

optimum terhadap kadar protein dan karbohidrat pada fermentasi tape ketan.

Kualitas organoleptik tape ketan yang menggunakan ragi tradisional lebih baik

dibandingkan tape menggunakan ragi NKL, yaitu rasa tape manis sedikit

asam, tekstur lebih lunak, aroma tidak terlalu menyengat dan warna tape putih

kekuningan.

Berdasarkan alasan-alasan yang dikemukakan di atas maka peneliti

tertarik melakukan penelitian dengan judul: “UJI KADAR PROTEIN DAN

ORGANOLEPTIK TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) DENGAN

PENAMBAHAN SARI BUAH PEPAYA (Carica papaya L.) DAN DOSIS

RAGI YANG BERBEDA.

 4

B. Pembatasan Masalah

Agar pokok masalah yang dibahas tidak terlalu luas dan untuk

mempermudah memahami masalah maka permasalahan dibatasi sebagai

berikut :

1. Subyek penelitian adalah sari buah pepaya (enzim papain) dan dosis ragi.

Pepaya yang digunakan adalah pepaya muda.

2. Obyek penelitian adalah singkong yang dibuat tape.

3. Parameter penelitian adalah pengukuran kadar protein tape singkong dan

organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa.

C. Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian di atas maka dapat dirumuskan suatu

permasalahan, “Bagaimana pengaruh penambahan sari buah pepaya dan dosis

ragi yang berbeda terhadap kadar protein dan organoleptik tape singkong?”.

D. Tujuan Penelitian

Berdasarkan permasalahan yang dirumuskan, penelitian ini bertujuan

untuk mengetahui kadar protein dan mutu organoleptik tape singkong setelah

diberi sari buah pepaya dan dosis ragi yang berbeda.

E. Manfaat Penelitian

1. Memberikan alternatif pada masyarakat untuk mengolah makanan pokok

sebagai makanan tambahan.

 5

2. Memberikan pengetahuan pada masyarakat tentang kandungan atau kadar

protein pada tape singkong.

3. Masyarakat mengetahui bahwa buah pepaya mempunyai nilai daya guna

yang tinggi.

4. Masyarakat mengetahui bahwa papain dari ekstrak pepaya dapat

dimanfaatkan untuk meningkatkan kadar protein pada tape.