“Olahan Buah Jengkol Menjadi Kerupuk Jengkol “

Najwa Dhauna Syifa, Nur Sekhudin

Program Studi Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer, Universitas Bakrie
JL. H. R. Rasuna Said No.2, Karet, Kecamatan Setiabudi, Kuningan , Daerah Khusus Ibukota
Jakarta 1294, Telp : (021) 5261448
Email : dhaunanajwa@gmail.com

Abstark

Kerupuk adalah makanan ringan yang terbuat dari bahan tepung kanji (tapioka) yang dibumbui
dan ditambah dengan bahan lain untuk menambah nilai gizi kerupuk. Sebanyak . Kerupuk dalam
penelitian ini menggunakan puree tapioka dan jengkol. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh proporsi tepung tapioka dan jengkol terhadap kualitas sensori kerupuk
yang meliputi warna, bau, rasa, kerenyahan, kenikmatan dan nilai gizi biskuit vitamin A
terbaik. , protein, kalsium, fosfor, besi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa puree jengkol berpengaruh nyata terhadap kualitas sensoris
kerupuk yang meliputi warna, bau, rasa dan kesukaan, namun tidak berpengaruh nyata terhadap
kerenyahan cookies. Nilai gizi uji sensori terbaik per 100 g mengandung vitamin A kerupuk
mentah 76,8 mg dan matang 71,6 mg, protein cracker mentah 5,72 n matang. 5,82%, kerupuk
kalsium mentah 201,8 mg dan matang 2 ,2 mg, karena kerupuk mentah jengkol 88,57 mg dan
matang 107,60 mg, zat besi kerupuk jengkol mentah 11 mg. dan 16,71 mg dalam keadaan
matang, sedangkan serat kasar pada kerupuk jengkol adalah 1,67 n, 2,18% dalam keadaan
matang. Hasil terbaik untuk cookies diperoleh dari perlakuan X1 dengan rasio murni tapioka dan
jengkol 90%:10% dan kriteria : warna putih tulang, tidak ada aroma jengkol, tidak ada rasa
jengkol dan kerenyahan.

Kata kunci : jengkol, kerupuk, tapioka

 Bab I
PENDAHULUAN
Kerupuk merupakan makanan ringan yang
sudah dikenal oleh sekitar orang Indonesia
sejak lama. Kerupuk biasanya digunakan
sebagai lauk atau hanya sebagai makanan
ringan. Terdapat jenis kerupuk yang beredar
di pasaran dengan bahan utama yang
berbeda, antara lain kerupuk (kerupuk
rambak), kerupuk beras (kerupuk puli) dan
jenis kerupuk tapioka (kerupuk udang,
kerupuk ikan dan kerupuk). Kerupuk udang
dan kerupuk ikan merupakan kerupuk yang
paling digemari oleh semua kalangan, dari
yang tua sampai muda (Suprapti, 2005: 9).
Kerupuk dibuat dengan cara memoles
tapioka ke dalam adonan dasar basah
(adonan dasar), kemudian menambahkan
semua bahan dan menguleni sampai kalis
dan mengukus ± 2 jam. Kerupuk dibuat dari
bahan dasar tapioka, dan bumbu lain seperti
Jengkol adalah tumbuhan khas di wilayah
Asiagepeng dan Tenggara. Bijinya digemari
di Malaysia, Thailand dan Indonesia sebagai
bahan pangan. Buah jengkol berupa polong
berbentuk gepeng dan berbelit. Warna
buahnya jembayung tua (kecoklatan),
bentuk polong buahnya dan cembung dan
bijinya berukuran membesar. Bjinya berkulit
ari tipis dan berwarna coklat mengkilap
(Anonim, 2009). Jengkol ini diketahui dapat
mencegah diabetes dan bersifat diuretic dan
baik untuk kesehatan jantung. Tanaman
jengkol ini diperkirakan juga mempunyai
kemampuan menyerap air tanah yang tinggi
sehingga bermanfaat dalam konservasi air
disuatu tempat (Hutauruk, 2010), Senyawa
kimia yang khas dalam tanaman jengkol
adalah asam jengkolat. Senyawa ini
merupakan asam amino alifatik yang
bawang putih dan garam ditambahkan ke
dalamnya. Tapioka merupakan hasil
ekstraksi pati singkong ( Manihot utilissima
POHL ) yang telah mengalami pencucian
lengkap dan pengeringan. Tapioka berperan
sebagai pengikat dan membentuk struktur
yang kuat pada adonan (Anonim, 2000).
Bahan yang ditambahkan pada kerupuk
untuk meningkatkan gizi biasanya udang
atau ikan, yang memiliki rasa dan bau yang
khas. Bahan Lain Selain udang atau ikan,
ada bahan lain yaitu jengkol atau jering.
Pada Jengkol , selain udang atau ikan, bahan
dari varian lainnya juga digunakan sebagai
bahan pembuatan kue, karena jengkol
mengandung pati dan serat yang
kandungannya cukup tinggi. Kandungan
serat
mengandung sulfur dan bersifattoksik
(Hyeronimus, 2008). Selain asam jengkolat
di dalam tanaman jengkol terdapat glikosida,
protein, karbohidrat, kalsium, fosfor,
vitamin A dan B1, minyak atsiri, saponin,
alkaloid, terpenoid, flavonoid, serta tannin
yang berpotensi sebagai insektisida,
larvasida dan zat toksik terhadap wereng
coklat (Pitojo, 1995). Ekstrak etanol kulit
jengkol juga dapat dimanfaatkan sebagai
antibakteri terhadap treptococcus mutans,
dan Eschericia coli (Nurussakinah, 2010).
Senyawa aktif yang terdapat dalam
tumbuhan hampir selalu toksik pada dosis
tinggi. Oleh karena itu perlu dilakukan uji
toksisitas untuk mengetahui efek toksik dan
ambang batas penggunaan suatu tumbuhan
sebagai obat. Uji toksisitas dapat dilakukan
dengan menggunakan larva udang Artemia
salina (Purwakusuma, 2007). larva Artemia
merupakan organisme sederhana dari biota
laut yang sangat kecil dan mempunyai
kepekaan yang cukup tinggi terhadap toksik
(Pujiati et al., 2002). Selain itu Artemia
Bab II
Tinjauan Pustaka
jengkol atau lebih dikenal dengan 1.
Morfologi Tumbuhan Jengkol
(Pithecellobium Lobatum Benth) Tumbuhan
tumbuhan jering termasuk dalam famili
Fabaceae (famili serealia). jengkol atau
tanaman Kulit Jering dengan nama latin
(Pithecellobium lobatum Benth.) dengan
sinonim A. Jiringa, Pithecellobium jiringa
dan Archindendron Paciflorum merupakan
tumbuhan khas di kawasan Asia Tenggara .
Jengkol (Pithecellobium Lobatum Benth)
Ciri-ciri morfologi tanaman Jengkol adalah
sebagai berikut:
Batang: tinggi 20 m, tegak, bulat, berkayu,
licin, bercabang simpodial , berwarna coklat
kotor.
Daun: Bersambung, lonjong, berhadapan,
panjang 10-20 cm, lebar 5-15 cm, tepi licin,
ujung runcing, pangkal membulat, duri
berbulu, panjang batang 0,1-1 cm, warna
hijau tua.
Bunga : Struktur majemuk, berbentuk
seperti tandan, diujung batang dan ketiak
daun, tangkai bulat, panjang ± 3 cm,
berwarna ungu kulitnya, benang sari kuning,
salina memiliki keistimewaan yaitu
memiliki toleransi (kemampuan beradaptasi)
pada kisaran garam yang sangat luas, waktu
siklus hidup yang lebih
Tumbuhan Jengkol
putik silindris berwarna kuning, mahkota
lonjong berwarna putih kekuningan.
Buah : Bulat pipih berwarna coklat
kehitaman,
Biji : Berkeping dua
Akar : Berakar tunggang.
2. Klasifikasi Tanaman Jengkol Klasifikasi
Ilmiah Jengkol adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae Subkingdom :
Tracheobionta Divisi : Magnoliophyta
(berbunga) Kelas : Magnoliopsida (dikotil)
Ordo : Fabales Famili : Mimosaceae
(polong-polongan) Genus : Pithecellobium
Spesies : Pithecellobium lobatum (Benth.)1
3. Manfaat dan Kandungan Kulit Buah
Jengkol Hasil skrinning fitokimia serbuk
simplisia dan ekstrak etanol kulit jengkol
mengandung senyawa kimia yaitu alkaloid,
flavonoid, tanin, saponin, glikosida dan
steroid/triterpenoid. Tanin dan flavonoid
adalah senyawa aktif antibakteri. Eksrak
kulit jengkol dapat menghambat
 Bab III
Metode penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian true selama 20 menit. Lakukan sampai
eksperimental (eksperimen sungguhan), minimal 3 kali, jika sudah angkat
eksperimen yang ditunjukan untuk dan tiriskan
pembuatan kerupuk yang berbahan puree 2. Perebusan
jengkol, dengan desain faktorial tunggal Siapkan panci, mentuanhgkan air,
yang terdiri dari variabel bebas (tapioka dan kemudian masukan jengkol,
jengkol), variabel terikat yaitu uji
tambahkan garam, kemudian rebus
organoleptik yang melputi warna aroma,
jengkol sampai kulit arinya
rasa, kerenyahan, dan kesukaan, serta
variabel kontrol meliputi alat, bahan, dan mengelupas, angkat dan tiriskan
cara membuat kerupuk. 3. Pengadonan
Alat Peralatan Bersihkan kulit ari jengkol,
yang digunakan dalam pembuatan kerupuk kemudian tumbuk sampai halus.
mulai dari persiapan hingga penyajian yaitu Tambahkan tepung tapioka, bawang
timbangan digital, baskom besar, gelas ukur, putih, air hangat, dan juga garam.
pisau, telenan, blender, risopan, panci, Uleni sampai semua bahan
wajan, spatula, loyang (alat penjemur), tercampur rata
peniris minyak, dan kompor. 4. Pembentukan dan Pengukusan
Bahan Bentuk bulat memanjang seperti
Bahan yang digunakan dalam pembuatan lontong, bungkus dengan daun
kerupuk yaitu tapioka, jengkol, gula,
pisang atau plastik. Lalu kukus
bawang putih, garam, air, dan minyak. Cara
Membuat Cara membuat kerupuk terdiri dari sekitar 40 menit atau sampai matang
beberapa proses, proses pembuatan nya lalu angkat dan dinginkan
yaitu : 5. Penjemuran
1. Pencucian Setelah dingin iris tipis tipis adonan
Bersihkan jengkol,lalu kupas, cuci kemudian jemur sampai kering
sampai benar benar bersih, kemudian 6. Penggorengan
rendam dalam air bersih selama Setelah kering,goring kerupuk dalam
kurang lebih 20 menit kemudian minyak banyak dengan api yang
kalau sudah ganti air sedang, goreng sampai matang lalu
rendamamnnya, rendam kembali angkat dan tiriskan
 Bab IV
Kesimpulan
Kerupuk adalah makanan ringan yang
terbuat dari bahan tepung kanji (tapioka)
yang dibumbui dan ditambah dengan bahan
lain untuk menambah nilai gizi kerupuk.
Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh proporsi tepung
tapioka dan jengkol terhadap kualitas
sensori kerupuk yang meliputi warna, bau,
rasa, kerenyahan, kenikmatan dan nilai gizi
biskuit vitamin A terbaik. 5,82%, kerupuk
kalsium mentah 201,8 mg dan matang 2 ,2
mg, karena kerupuk mentah jengkol 88,57
mg dan matang 107,60 mg, zat besi kerupuk
jengkol mentah 11 mg. dan 16,71 mg dalam
keadaan matang, sedangkan serat kasar pada
kerupuk jengkol adalah 1,67 n, 2,18% dalam
keadaan matang. Hasil terbaik untuk cookies
diperoleh dari perlakuan X1 dengan rasio
murni tapioka dan jengkol 90%:10% dan
kriteria : warna putih tulang, tidak ada
aroma jengkol, tidak ada rasa jengkol dan
kerenyahan. Terdapat jenis kerupuk yang
beredar di pasaran dengan bahan utama yang
berbeda, antara lain kerupuk (kerupuk
rambak), kerupuk beras (kerupuk puli) dan
jenis kerupuk tapioka (kerupuk udang,
kerupuk ikan dan kerupuk). Kerupuk udang
dan kerupuk ikan merupakan kerupuk yang
paling digemari oleh semua kalangan, dari
yang tua sampai muda (Suprapti, 2005: 9).
Kerupuk dibuat dengan cara memoles
tapioka ke dalam adonan dasar basah
(adonan dasar), kemudian menambahkan
semua bahan dan menguleni sampai kalis
dan mengukus ± 2 jam. Bahan yang
ditambahkan pada kerupuk untuk
meningkatkan gizi biasanya udang atau ikan,
yang memiliki rasa dan bau yang khas. Pada
Jengkol , selain udang atau ikan, bahan dari
varian lainnya juga digunakan sebagai bahan
pembuatan kue, karena jengkol mengandung
pati dan serat yang kandungannya cukup
tinggi. Selain asam jengkolat di dalam
tanaman jengkol terdapat glikosida, protein,
karbohidrat, kalsium, fosfor, vitamin A dan
B1, minyak atsiri, saponin, alkaloid,
terpenoid, flavonoid, serta tannin yang
berpotensi sebagai insektisida, larvasida dan
zat toksik terhadap wereng coklat (Pitojo,
1995). Manfaat dan Kandungan Kulit Buah
Jengkol Hasil skrinning fitokimia serbuk
simplisia dan ekstrak etanol kulit jengkol
mengandung senyawa kimia yaitu alkaloid,
flavonoid, tanin, saponin, glikosida dan
steroid/triterpenoid. Jenis penelitian ini
adalah penelitian true eksperimental
(eksperimen sungguhan), eksperimen yang
ditunjukan untuk pembuatan kerupuk yang
berbahan puree jengkol, dengan desain
faktorial tunggal yang terdiri dari variabel
bebas (tapioka dan jengkol), variabel terikat
yaitu uji organoleptik yang melputi warna
aroma, rasa, kerenyahan, dan kesukaan,
serta variabel kontrol meliputi alat, bahan,
dan cara membuat kerupuk. Bahan Bahan
yang digunakan dalam pembuatan kerupuk
yaitu tapioka, jengkol, gula, bawang putih,
garam, air, dan minyak.
 Daftar Pustaka

Afifah, Diana Nur. 2007. Sistem Produksi 3 Rahmawati, Karakteristik Simplisia dan
Dan Pengawasan Mutu Kerupuk Uji Aktivitas Antibakteri dari
Udang Berkualitas Ekspor. Diakses Ekstrak Kulit Buah Tanaman
melalui Jengkol (Pithecellobium lobatum
http://eprint.undip.ac.is/855/2/Sistem Benth.) terhadap Bakteri Escherichia
_Pro duksi_Dan_Pengawasan_Mutu- coli, Shigella dysenteriae dan
_Kerupuk_Udang.pdf. Pada tanggal Salmonella typhimurimium, (Skripsi
15 Juni 2014. Fakultas Farmasi USU, Medan,
2010), h. 33
Anonim, 2011. Kerupuk dan Makanan
Ringan. Diakses melalui http://scholar.unand.ac.id/31537/2/BAB
http://id.wikipedia.org/wiki/ %20I.%20PENDAHULUAN.pdf
Makanan_ringan. Pada tanggal 15
Juni 2014.
Koswara, S. 2009. Pengolahan Aneka
Kerupuk. [e-book]
www.ebookpangan.com. [diakses 18
Oktober 2020].
1 Joko Elias Hutauruk, Isolasi Senyawa
Flavonoida dari Kulit Buah
Tumbuhan Jengkol (Pithecellobium
lobatum Benth.), (Skripsi FMIPA
USU, Medan, 2010), h. 4
2 Nurussakinah, Skrinning Fitokimia dan
Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak
Kulit Buah Tanaman Jengkol
(Pithecellobium jiringa (Jack) Prain.)
terhadap Bakteri Streptococcus
mutans, Staphylococcus aureus Dan
Escherichia coli, (Skripsi Fakultas
Farmasi USU, Medan, 2010), h. 45