LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

Disusun Oleh:

Nama : Fernando Sahat Pangihutan Siregar

NPM : E1G020080

Prodi : Teknologi Industri Pertanian

Kelompok :3

Hari/Tanggal : Sabtu 13 April 2021

Jam : 14.00 – 16.00

Dosen : 1. Tuti Tutuarima, S.TP. M.Si

Ko-Ass : 1. Trio Putra Setiawan (E1G017049)

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS BENGKULU

2021
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.1.1 Acara 1 (Serelia Dan Kacang-Kacangan)
Pengetahuan Bahan Pangan digunakan sebagai bahan dasar untuk
mengetahui komposisi bahan makanan dan memenuhi kebutuhan
sesuai zat gizi tertentu, bahan makanan pokok yang dianggap penting
pada kehidupan sehari hari atau yang sering dikonsumsi harus juga
kita kenali, seperti makanan pokok yang merupakan sumber energy
dan banyak mengandung karbohidrat dan protein yakni seperti
serealia dan kacang kacangan.
Di Indonesia, terdapat berbagai jenis serealia dan kacang-kacangan
dengan berbagai warna, bentuk, ukuran, dan varietas yang sebenarnya
potensial untuk menambah zat gizi dalam diet atau menu sehari-hari.
Serealia umumnya sebagai sumber karbohidrat (pati) sedangkan
kacang kacangan umumnya sebagai sumber protein, tak hanya protein
dan karbohidrat namun dalam serealia dan kacang kacangan ini juga
terdapat lemak yang kadarnya berbeda beda. Konsumsi serealia dan
kacangan di Indonesia seringkali digunakan baik dalam dunia baking
maupun dunia masak karena produk ini bisa diolah menjadi tepung.
Selain rasanya yang enak serealia dan kacang-kacangan juga
mengandung banyak vitamin dan mineral yang penting untuk tubuh
kita.
Pada praktikum ini akan dibahas mengenai serealia dan kacang
kacangan dengan melakukan percobaan diantaranya pengupasan kulit
kacang dengan metode lye peeling, penetapan rendemen tepung,
penetapan rendemen pati, dan uji gluten.
1.1.2 Acara 2 (Bahan Penyegar)
Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat
merangsangpemakainya,baikdigunakan untuk merokok (furnitori), me
nyirih (mastikatori) ataupun dalam minuman. Yang termasuk bahan
penyegar antara lain kopi, teh,coklat, tembakau, sirih, kola, candu, dan
ganja. Pada umumnya bahan-bahan tersebut mengandung zat
perangsang yang termasuk golongan alkaloid ( Muchtadi dan
Sugiyono, 1992 ).
Kopi adalah spesies tanaman berbentuk pohon yang termasuk
dalam famili Rubiaceae dan genus coffea. Buah kopi terdiri atas
beberapa bagian yaitu lapisankulit luar (exocarp), daging buah
(mesocarp), kulit tanduk ( parchment ), dan biji (endosperm)
( Rukmana, 2008 ).
Kakao merupakan salah satu komoditas andalan perkebunan yang
peranannya cukup penting bagi perekonomian nasional, khususnya
sebagai penyedia lapangan kerja, sumber pendapatan dan devisa
negara. Disamping itu kakao juga berperan dalam mendorong
pengembangan wilayah dan pengembangan agroindustri
( Soerjandoko, 2010 ).

1.1.3 Acara 3 (Minyak Dan Lemak)

Dewasa ini, pengetahuan bahan idustri sangatlah penting karena
dengan mengetahui sifat bahan maka akan memudahkan dalam proses
yang akan dilakukan dalam penanganan bahan industri tersebut.
Dengan penangana yang tepat makan bahan tersebut bisa lebih
bernilai ekonomis dan tidak terbuang sia-sia. Bahan pangan secara
umum dibedakan atas dua golongan yaitu: bahan pangan nabati dan
bahan pangan hewani. Bahan pangan nabati dapat berupa daun,
bunga, akar, batang, umbi, buah, biji atau bagian-bagian tanaman
yang lain.bahan pangan hewani pada umumnya yang mengandung
protein dan lemak. Serealia atau padi-padian termasuk tumbuhan
keluarga rumput-rumputan (Gramineae) yang menghasilkan bulir-
 bulir berisi biji-bijian. Tanaman serealia yang utama adalah gandum,
jagung,padi, barli, oats, rongge, dan sorgum. Sayur dan buah
merupakan hasil holtikultura yang dimanfaatkan sebagai bahan
pangan. Holtikultura yaitu : golongan tanaman yang dibudidayakan
secara intensif karena memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi,
pemasak vitamin, mineral dan serat.
Pada praktikum kali ini hal yang telah kami praktikumkan yaitu
tentang pengetahuan bahan kelompok buah-buahan, pengetahuan
bahan kelompok sayur-sayuran pengetahuan bahan kelompok umbi-
umbian, pengetahuan bahan kelompok serelia dan kacang-kacangan,
pengetahuan kelompok minyak dan lemak, pengetahuan bahan
kelompok bahan kelompok bahan penyegar, pengetahuan bahan
kelompok ikan dan hasil perairan dan pengetahuan bahan kelompok
daging. Dengan parametra-parameter pengamatan yang kami amati
sehingga kami akan mengetahui penanganan yang tepat pada bahan-
bahan industri tersebut.

1.1.4 Acara 4 (Rempah)

Tanaman rempah dan obat-obatan sangat penting untuk dipelajari
terutama mengenai system budidayanya mengingat kegunaan dari
jenis-jenis tanaman ini sangat penting bagi industri terutama industry
makanan, minuman dan obat. Contoh dari tanaman rempah dan obat-
obatan misalnya Lengkuas dan kencur, dimana kedua jenis tanaman
ini dinilai sangat penting bagi kehidupan manusia.
Lengkuas dengan bahasa latin (Alpinia galangan Lin) merupakan
jenis umbi-umbian yang bisa hidup didaerah dataran tinggi dengan
ketinggian lebih kurang 1200 m diatas permukaan laut dan dataran
rndah. Batangnya terdiri dari peepah daun. Daunnya bulat panjang
dimana bagian bawah terdiri dari pelepah-pelepah saja sedang bagian
atas lengkap helayan daun. Bunganya muncul pada ujung tumbuhan.
Tanaman ini memiliki batang semu seperti jahe , tapi tingginya
bisa sampai 2 meterTanaman ini tumbuh dengan tinggi sekitar 2 - 2,5
 meter. Daunnya pun lebih melebar. Lengkuas yang subur panjang
daunnya bisa setengah meter dan lebarnya 15 cm.

Sedangkan untuk tanaman kencur (Kaempferia galanga L.) banyak

digunakan sebagai bahan baku obat tradisional (jamu), fitofarmaka,
industri kosmetika, penyedap makanan dan minuman, rempah, serta
bahan campuran saus rokok pada industri rokok kretek. Secara
empirik kencur digunakan sebagai penambah nafsu makan, infeksi
bakteri, obat batuk, disentri, tonikum, ekspektoran, masuk angin, sakit
perut. Minyak atsiri didalam rimpang kencur mengandung etil
sinnamat dan metil p-metoksi sinamat yang banyak digunakan
didalam industri kosmetika dan dimanfaatkan sebagai obat asma dan
anti jamur. Banyaknya manfaat kencur memungkinkan pengembangan
pembudidayaannya dilakukan secara intensif yang disesuaikan dengan
produk akhir yang diinginkan. Produksi, mutu dan kandungan bahan
aktif didalam rimpang kencur ditentukan oleh varietas yang
digunakan, cara budidaya dan lingkungan tempat tumbuhnya.
Sebagai masyarakat pedesaan yang penduduknya mayoritas jawa,
desa sinangkasi banyak tanaman obat-obatan yang dibudidayakan
sebagaian masyarakat yang ada di daerah tersebut. Tanaman obat-
obatan dan rempah banyak dijumpai di daerah penkarangan rumah
penduduk.

1.1.5 Acara 5 (Sayuran)

Pengetahuan bahan industri sangatlah penting karena dengan
mengetahui sifat bahan maka akan memudahkan dalam proses yang
akan dilakukan dalam penanganan bahan industri tersebut. Dengan
penanganan yang tepat maka bahan tersebut bisa bernilai ekonomis
dan tidak terbuang sia-sia. Bahan pangan secara umum dibedakan atas
dua golongan yaitu bahan pangan nabati dan bahan pangan hewani.
Bahan pangan nabati berupa daun, bunga, akar, batang umbi, buah,
 biji atau bagian-bagian tanaman yang lain. Bahan pangan berupa
hewani yaitu bahan yang mengandung protein dan lemak.
Sayuran merupakan bentuk turunan dari kata sayur, komponen
pendamping nasi (atau pokok pangan lainnya) yang berkuah cair atau
agak kental. Sayuran adalah segala sesuatu yang berasal dari
tumbuhan (termasuk jamur) yang ikut dimasak bersama sayur
tersebut. Dengan pegungkapan lain yaitu segala yang dapat atau layak
disayur. Apabila dimakan secara segar bagian tumbuhan itu biasanya
di sebut lalapan.
Sayuran dikonsumsi dengan berbagai macam, baik sebagai bagian
dari menu ataupun sebagai sampingan. Kandungan nutrisi antara
sayuran mengandung sedikit protein atau lemak, dengan jumlah
vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang bermacam-
macam. Beberapa jenis sayuran bahkan telah diklaim mengandung zat
anti oksidan, anti bakteri, anti jamur, maupun anti zat racun. Oleh
karena itu dilakukanlah paraktikum ini untuk mengetahui sifat fisik
dari sayur-sayuran.

1.1.6 Acara 6 (Buahan)

Indonesia merupakan negara tropis yang ditumbuhi oleh banyak
spesies tumbuhan yang berbuah musiman maupun berbuah setiap saat.
Indonesia juga memiliki banyak spesies buah-buahan yang
memungkinkan Indonesia menjadi salah satu negara dengan penghasil
buah terbesar, akan tetapi ada banyak kekurangan buah-buahan
Indonesia dalam hal kualitas yang memiliki tingkatan kualitas berbeda
pada tiap daerah.
Tumbuhan semusim merupakan istilah agrobotani bagi tumbuhan
yang dapat dipanen hasilnya dalam satu musim tanam. Bahwa yang
dimaksud "satu musim" adalah satu tahap dalam setahun. Bagi
pertanian di daerah beriklim sedang seringkali yang dimaksud
semusim adalah apabila tanaman yang dimaksud tidak perlu
mengalami musim dingin bagi pembungaannya. Sejumlah tumbuhan
 dari daerah beriklim sedang atau tumbuhan gurun memiliki perilaku
musiman yang sangat ekstrem. Mereka menyelesaikan seluruh siklus
hidupnya dalam waktu sangat singkat (4 hingga 8 minggu). Perilaku
musiman ini diatur secara hormonal dan dipengaruhi oleh suhu udara,
panjang hari, serta ketersediaan air di tanah. Pengetahuan sifat bahan
buah-buahan penting dikaji dan dipahami mengingat manusia
membutuhkan dan selalu tertarik akan pangan.
Oleh karena itu dilakukanlah praktikum ini untuk mengetahui
bentuk struktur foto melintang dan membujur, mengetahui kekerasan
buah dengan indra dan penetrometer, mengetahui berat buah,
kehilangan berat,mengetahui pH, total padatan terlarut dan kandungan
vitamin C pada buah-buahan.

1.1.7 Acara 7 (Telur)

Telur merupakan alat dan cara berkembangbiak bagi unggas dan
sebagian hewan. Telur secara alami telah disiapkan oleh induknya
untuk menunjang kehidupan dan perkembangan embrio dengan
sempurna. Kandungan gizi telur nyaris sempurna, sebab merupakan
persediaan pangan selama embrio mengalami perkembangan di dalam
telur, tanpa makanan tambahan dari luar. Telur adalah sumber protein
bermutu tinggi, kaya akan vitamin, dan mineral. Protein telur nyaris
sempurna, karena mengandung semua jenis asam amino esensial
dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino esensial dalam jumlah
cukup seimbang. Asam amino esensial sangat dibutuhkan oleh
manusia, karena tidak dapat dibentuk sendiri oleh tubuh, sehingga
harus dipenuhi dari makanan ( Aspandi, 1997 ).
Telur mengandung protein lebih dari 10%, bahkan telur ayam
mengandung protein 12,8% dan bebek 13,1%. Di dalam telur juga
terdapat aneka vitamin seperti vitamin A, B, D, E, dan K. Di samping
itu, telur juga mengandung sejumlah mineral seperti zat besi, fosfor,
kalsium, sodium, dan magnesium dalam jumlah yang cukup. Oleh
karena itu, telur sangat baik dikonsumsi oleh anak balita. Anak balita
 setiap hari memerlukan lebih kurang 15 gram protein hewani.
Kebutuhan tersebut bisa terpenuhi bila anak balita mengonsumsi 2
butir telur ayam perhari ( Haryoto, 1998 ).

1.1.8 Acara 8 (Susu)

Susu menurut SNI-3141.1-2011 adalah cairan dari ambing sapi
yang sehat dan bersih melalui pemerahan yang benar, yang kandungan
alaminya tidak dikurangi atau pun ditambah kecuali dengan
pendinginan. Susu ini merupakan emulsi minyak dalam air (oil in
water). Sebagian besar penyusun susu adalah air. Komponen lain
yang terdapat pada susu berupa protein, lemak, gula susu (laktosa),
vitamin A,D,E,K dan vitamin B, C, serta mineral terutama kalsium.
Protein susu memiliki asam amino yang lengkapdan begitu juga
dengan lemak susu memiliki asam lemak yang lengkap. Struktur susu
ini secara garis besar dibagi atas krim dan skim. Krim memiliki berat
jenis yang lebih ringan disbanding skim, sehingga komponen ini dapat
dipisahkan secara mekanik atau fisik. Kandungan nutrisi yang
lengkap dan kadar air yang tinggi serta pH yang netral menyebabkan
susu mudah mengalami kerusakan. Jadi susu termasuk bahan yang
mudah rusak (perishable).
Protein adalah bahan makanan yang sangat penting dalam
menyusun komponen-komponen sel,terutama dalam proses
pertumbuhan dan perkembangan mahluk hidup karena protein
menyediakan amino yang penting untuk tubuh dan digunakan sebagai
pondasi untuk pembentukan otot. Protein merupakan salah satu
komponen utama yang ada dalam susu. Selain susu ,komponen utama
lainnya yaitu air,lemak. Kadar protein yang terdapat dalam susu
berkisar antara2,8 persen sampai4,0 persen. Protein yang terdapat
dalam susu terdiri dari dua jenis, yakni kasein dan whey. Kedua
proein susu ini sama-sama sumber amino esensial yang
sempurna,tetapi mereka berbeda dalam satu aspek yang penting.
 Kasein adalah protein yang paling banyak tersedia di susu. Protein
ini relatif tidak bisa larut,lambat dicerna dan cenderung membentuk
struktur yang disebut misel yang meningkatkan kelarutannya di air.
Sedangkan whey adalah protein yang cepat dicerna.Whey
menyediakan hasil sintesa protein yang cepat karena Whey
mengandung leusin dalam jumlah tinggi,yaitu asam amino yang
potensial untuk menstimulasi sintesa protein, sementara kasein
menyediakan pasokan protein yang berkesinambungan lama untuk
pertumbuhan otot.Protein dalam susu terdiriatas 80% kasein dan 20%
whey .Kasein termasuk jenis phospor protein,terdiri dari beberapa unit
asam amino yang terikat dengan ikatan peptida. Kasein didalam susu
merupakan partikel yang besar.Didalamnya tidak hanya terdiri dari
zat-zat organik,melainkan mengandung zat-zat anorganik seperti
kalsium,phosphor,dan magnesium.

1.2 Tujuan Percobaan

1.2.1 Acara 1 (Serelia Dan Kacang-Kacangan)
1. Mahasiswa dapat mengetahui karakteristik beberapa jenis serealia
dan kacangkacangan.
2. Mahasiswa memperoleh gambaran yang jelas mengenai sifat
serealia dan kacangkacangan, sehingga dapat meperkirakan
kebutuhan ruang penyimpanan bahan dan penanganan lanjutan

1.2.2 Acara 2 (Bahan Penyegar)

1. Mahasiswa dapat mengetahui karakteristik beberapa bahan
penyegar.
2. Mahasiswa memperoleh gambaran yang jelas mengenai sifat
beberapa bahan penyegar, sehingga dapat menentukan kualitas
bahan dan menghitung persentase bahan yang bernilai ekonomis
1.2.3 Acara 3 (Minyak Dan Lemak)
1. Mahasiswa dapat mengetahui sifat minyak dan lemak.
2. Mahasiswa memperoleh gambaran yang jelas mengenai sifat
minyak dan lemak, sehingga dapat melakukan pengolahan lanjut
dan penyimpanan yang tepat agar diperoleh produk dengan
kualitas yang baik

1.2.4 Acara 4 (Rempah)

1. Mahasiswa dapat mengetahui karakteristik rempah-rempah
2. Mahasiswa memperoleh gambaran yang jelas mengenai sifat
rempah, sehingga dapat melakukan pengolahan serta pemanfaatan
rempah yang tepat.

1.2.5 Acara 5 (Sayuran)

1. Mahasiswa mampu mengidentifikasi jenis sayuran berdasarkan
berdasarkan bagian tanaman.
2. Mahasiswa dapat menghitung bagian sayuran yang dapat dimakan.
3. Mahasiwa dapat mengamati perubahan fisik sayuran selama
penyimpanan.
4. Mahasiswa mampu mengukur dan menjelaskan peristiwa respirasi
pada sayuran.
5. Mahasiswa dapat membedakan pengaruh tempat penyimpanan
terhadap kesegaran sayuran.

1.2.6 Acara 6 (Buahan)

1. Mahasiswa mampu membedakan struktur jaringan buah dan
membandingkan dengan acuan yang ada.
2. Mahasiswa mampu menghubungkan antara perubahan fisik buah
dengan perubahan fisiologis buah.
3. Mahasiswa mampu mengukur kekerasan buah secara subyektif
dan obyektif serta bisa menghubungkannya dengan sifat fisiologis
buah.
 4. Mahasiswa mampu membedakan buah klimaterik dan non
klimaterik berdasarkan perubahan fisik.
5. Mahasiswa mampu melakukan pengujian padatan terlarut, total
asam tertitrasi, pH dan vitamin C..

1.2.7 Acara 7 (Telur)

1. mahasiswa dapat mengetahui sifat telur dengan melakukan
pengamatan terhadap : bentuk, ukuran, warna, berat, ketebakan
cangkang, berat jenis, dan periksa isi telur secara subyektif dan
objektif.
2. Mahasiswa diharapkan dapat memproleh gambaran yang jelas
mengenai sifat telur, sehingga dapat mengetahui cara yang tepat
dalam mempertahankan mutu dan kulitas telur

1.2.8 Acara 8 (Susu)

1. Mahasiswa mampu mengidentifikasi susu segar secara sensori,
fisik dan kimiawi.
2. Mahasiswa mampu melakukan uji kesegaran dan kemurnian susu.
3. Mahasiswa mampu menghubungkan antara perubahan sensori
dengan fisik dan kimiawi.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Serelia Dan Kacang-kacangan

Serealia adalah biji-bijian yang diperoleh dari tanaman padi-padian atau

rumput-rumputan(Gramineae) Serealia yang banyak ditanam di seluruh dunia
adalah gandum, beras, jagung, jewawut, jali, oat dan barley.
 Beras merupakan salah satu serealia yang sering dikonsumsi oleh kita, utu
beras sangat bergantung pada mutu gabah yang akan digiling dan sarana
mekanis yang digunakan dalam penggilingan. Selain itu, mutu gabah juga
dipengaruhi oleh genetik tanaman, cuaca, waktu pemanenan, dan
penanganan pascapanen. Pemilihan beras merupakan ungkapan selera
pribadi konsumen, ditentukan oleh faktor subjektif dan dipengaruhi oleh
lokasi, suku bangsa atau etnis, lingkungan, pendidikan, status sosial
ekonomi, jenis pekerjaan, dan tingkat pendapatan. Beras yang mempunyai
cita rasa nasi yang enak mempunyai hubungan dengan selera dan
preferensi konsumen serta akan menentukan harga beras. Secara tidak
langsung, faktor mutu beras diklasifikasikan berdasarkan nama atau jenis
(brand name) beras atau varietas padi. Respons konsumen terhadap beras
bermutu sangat tinggi. Agar konsumen mendapatkan jaminan mutu beras
yang ada di pasaran maka dalam perdagangan beras harus diterapkan
sistem standardisasi mutu beras. Beras harus diuji mutunya sesuai dengan
Standar Nasional Indonesia (SNI) mutu beras giling pada laboratorium uji
yang terakreditasi dan dibuktikan berdasarkan sertifikat hasil uji
(Suismono 2012). SNI untuk beras giling bertujuan untuk mengantisipasi
terjadinya manipulasi mutu beras di pasaran, terutama karena pengoplosan
atau pencampuran antarkualitas atau antarvarietas. (Soerjandoko, 2010)
Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber protein
dengan nilai gizi yang tinggi (20 – 25 g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin,
niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat.
(J.Dostalova, 2019). Nilai dan mutu gizi kacang kacangnya menjadi lebih baik
setelah dikecambahkan. Selama pengecambahan komponen antigizi (tripsin
inhibitor, asam pitat, pentosan, tannin) menurun dan setelah pengecambahan
terbentuk komponen fitokimia (glokosinolates, antioksidan alami yang berperan
untuk kesehatan. (M. Marto, 2010). Inilah beberapa jenis kacang-kacangan yang
ada di Indonesia dan sering kita jumpai untuk kebutuhan sehari-hari.
 Kedelai merupakan sumber protein nabati utama bagi masyarakat
Indonesia. Kedelai merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti
Tiongkok dan Jepang selatan. Meski bukan tanaman asli Indonesia,
kedelai telah banyak dibudidayakan di Indonesia, Kedelai mengandung
protein, zat besi, kalsium, vitamin A, B, B1 , B2, yang lebih banyak
dibandingkan dengan jenis kacang lainnya, juga B12 yang berperan dalam
pembentukan sel-sel darah merah. Kandungan lesitin pada kedelai, yang
mengandung lemak tak jenuh linoleat, oleat dan arakhidonat yang
berfungsi sebagai lipotropikum yaitu zat yang mencegah penumpukan
lemak berlebihan dalam tubuh sedangkan kandungan serat kedelai yang
sangat tinggi dapat membantu merangsang metabolisme dan dapat
menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Zat lain yang terkandung dalam
kedelai adalah genistein, daidzein, dan glycitein yang termasuk isoflavon
yaitu senyawa fitoestrogen yang dapat menghambat pertumbuhan sel
kanker atau tumor (Thomas, 2010).
 Kacang tolo atau kacang tunggak (Vigna unguiculata) merupakan tanaman
yang sudah dikenal dan dibudidayakan oleh masyarakat (Rukmana, 2010).
Cara mengkonsumsi kacang tolo yang sangat terbatas menyebabkan
kacang tolo tidak populer seperti kacang kedelai. Kandungan protein
kacang tolo relatif tinggi, yaitu sebesar 22,9 g/100 g dan mengandung lisin
yang tinggi, sehingga dapat menyempurnakan kualitas protein biji-bijian
(Somaatmadja, 2011). Dengan demikian kacang tolo berpotensi sebagai
sumber protein nabati selain kacang kedelai sehingga diperlukan teknik
pengolahan yang tepat, misalnya fermentasi menjadi tempe. (Ratnaningsih
et al, 2019)
 Kacang hijau merupakan tanaman tropis yang berumur pendek dan dapat
tumbuh di daerah yang curah hujannya rendah. Kacang hijau merupakan
sumber protein nabati. Protein biji kacang hijau mengandung 8 asam
 amino esensial, yaitu Valine, Leucine, Isoleucine, Methionine, Venyl
Alanine, Lycine dan Tryptophane. Selain itu juga terdapat lemak,
karbohidrat serta mineral yang dibutuhkan tubuh. (Soeprapto, 2011). Keju
juga dapat dibuat dari bahan protein, misalnya protein nabati yang dapat
diperoleh dari kacang hijau. Kacang hijau mengandung minyak yang
sangat rendah namun mengandung vitamin (terutama vitamin B1) dan
protein yang cukup. (Retno, 2015)
Pengupasan merupakan pra proses yang bertujuan untuk memisahkan kulit
dari bahan. Pengupasan terdiri dari tiga macam cara yaitu pengupasan secara
mekanis, khemis (lye peeling) dan uap bertekanan. Pengupasan secara mekanis
umumnya dilakukan dengan menggunakan pisau biasa atau stainless steel.
Namun, untuk mendapatkan hasil akhir yang baik sebaiknya menggunakan pisau
yang berbahan stainless steel jika akan mengupas bahan pangan seperti buah-
buahan agar tidak terjadi pewarnaan gelap yang dapat mempengaruhi kenampakan
produk. Efisiensi pengupasan rendah dan lebih efektif untuk mengupas bahan
yang berukuran besar. Pengupasan secara khemis (lye peeling), pada umumnya
digunakan untuk mengupas buah dan sayuran berkulit tipis (kentang, wortel) serta
biji-bijian berkulit ari. Larutan yang digunakan adalah larutan NaOH 1% pada
suhu 93°C selama 0,5 – 5 menit tergantung jenis bahannya. Untuk mempermudah
pelepasan kulit, pengupasan khemis umumnya dikombinasi dengan penyemprotan
dan pencucian dengan air. Pengupasan menggunakan uap bertekanan. Cara ini
pada umumnya digunakan untuk pengupasan ketela rambat dan beet
(Praptiningsih, 2019).

Selain kacang-kacangan, serealia seperti beras dan jagung sangat

berpotensi untuk dikecambahkan sehingga dapat meningkatkan nilai gizi, seperti
gama amino butyric acid yang terbentuk selama perkecambahan beras. Dengan
demikian selain dapat meningkatkan mutu gizi, pengecambahan juga mampu
meningkatkan komponen fungsional.(Aminah, 2012)

Dalam serealia dan kacang kacangan juga terdapat pati, Pati adalah salah
satu bahan penyusunan yang paling banyak dan luas terdapat di alam, yang
merupakan karbohidrat cadangan pangan pada tanaman, Pati dapat dibagi menjadi
2 jenis, yaitu pati alami yang belum mengalami modifikasi (Native Starch) dan
pati yang telah termodifikasi (Modified Starch). Pati tersusun paling sedikit oleh
tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin dan material antara seperti,
protein dan lemak Umumnya pati mengandung 15–30% amilosa, 70–85%
amilopektin dan 5–10% material antara. Struktur dan jenis material antara tiap
sumber pati berbeda tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut (Greenwood
dkk., 2019). Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik.
Sifat pada pati tergantung panjang rantai karbonnya, serta lurus atau bercabang
rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yaang dapat dipisahkan dengan air
panas, fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin
(Hee-Joung An, 2015).
Salah satu modifikasi serealia dan kacang kacangan adalah tepung.
Tepung merupakan butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung
pada jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin. Tepung terigu
pada umumnya digunakan untuk membuat kue dan bahan masak-memasak
lainnya. Selain itu, tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan,
kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air
sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka
granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada
peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah
masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi (Moehyl, 2012).
Selanjutnya dalam praktikum ini juga terdapat uji gluten, maka kita harus
tau apa itu gluten. Protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam
air. Protein-protein yang tidak larut dalam air ini disebut gliadin dan glutein.
Glutein adalah bentuk dari protein yang tidak larut didalam air jika tepung
dipanaskan dan dicampurkan dengan air. Glutein bisa diekstrak dengan cara
mencucinya dengan air hingga patinya hilang. Glutein yang telah diekstrak
memiliki sifat elastis dan kohesi. Jika gliadin dan glutenin dipisahkan dari gluten
maka gliadin akan bersifat seperti substansi sirup yang menggumpal dan saling
terikat serta glutenin akan menghasilkan kekerasan yang berkemungkinan
memperbesar kekuatan tekstur bahan (Parker, 2013).
2.2 Bahan Penyegar
Teh adalah bahan minuman yang sangat bermanfaat, terbuat dari pucuk
tanaman teh ( Camellia sinensis ) melalui proses pengolahan tertentu. Manfaat
minuman teh ternyata dapat menimbulkan rasa segar, dapat memulihkan
kesehatan badan dan terbukti tidak menimbulkan dampak negatif. Teh yang
bermutu tinggi sangat diminati oleh konsumen. Teh semacam ini hanya dapat
dibuat dari bahan baku (pucuk teh) yang benar serta penggunaan mesin–mesin
peralatan pengolahan yang memadai (lengkap) (Arifin, 2010).
Menurut Wan et. al. (2019), teh digolongkan menjadi tiga jenis
berdasarkan perbedaan cara pengolahannya, khususnya tingkat fermentasi, yaitu
teh hijau (tanpa fermentasi), teh oolong (fermentasi sebagian), dan teh hitam
(fermentasi penuh).
Daun teh digunakan terutama untuk membuat the hitam dan teh hijau.
Perbedaan kedua macam the tersebut disebabkan oleh cara pengolahan yang
berbeda. Mutu the sangat ditentukan oleh cara daun yang dipetik. Kuncup atau
peko dan daun muda akan memberikan mutu the yang lebih baik dari pada daun
tua. Daun burung adalah daun pucuk terakhir sebelum pucuk dorman. System
pemetikan P+1 berarti pucuk yang dipetik dari pucuk peko dan sebuah daun
sebelumnya (di bawahnya), P+2 berarti peko dan 2 daun pucuk berturut – turut
sebelumnya (Tien, 2010)
Teh (camellia sinenesis) merupakan jenis tanaman yang tumbuh baik
didataran tinggi.Bagian yang paling Tien, 2010).banyak dimanfaatkan dari
tanaman teh adalah bagian daunnya. Daun the yang baru dipetik mengandung air
sekitar 75 – 82 % dan selebihnya terdiri dari bahan organic misalnya tannin,
kafein, pectin, protein, pati, minyak atsiri dan vitamin (Tien, 2010).
Kakao (Theobroma cacao L.) adalah salah satu produk pertanian yang
memiliki peranan yang cukup penting dan dapat diandalkan dalam mewujudkan
program pembangunan pertanian. Dalam dua dasawarsa terakhir ini, areal kakao
rakyat terus mengalami per-tumbuhan, sehingga produksi kakao nasional juga
terus meningkat seiring dengan mening-katnya luasan areal. Kakao merupakan
komoditas penghasil devisa terbesar ketiga sub sektor perkebunan setelah kelapa
sawit dan karet. Menurut data International Cocoa Organization, permintaan
kakao dunia tumbuh sekitar 2-4 % per tahun (ICCO 2019).
Buah coklat biasanya mengandung 30 – 40 biji yang tertutup oleh pulp
yang berlendir.pulp segar umumnya berwarna putih susu, lunak dan berlendir.
Bagian pulp ini sebenarnya adalah bagian dinding buah yang melekat pada
epidermis kulit biji. Biji coklat mentah yang masih segar terdiri dari bagian –
bagian, berturut – turut dari luar adalah pulp, kulit biji, kulit ari, keeping biji dan
lembaga (embryo). Biji coklat umumnya terutama mengandung lemak,
karbohidrat, protein, dan tannin, disamping zat – zat lainnya seperti mineral,
pigmen, asam dan air. Tannin dalam coklat berperan dalam proses fermentasi
yang akan merubah aroma coklat yang dihasilkan, selain itu, pulp berperan
sebagai sumber fermentasi coklat (Winarno, 2018).
Biji coklat diperoleh dari buah tanaman coklat. Berdasarkan bentuk dari
buahnya dibedakan atas jenis Kriolo(Criollo) yang bentuknya agak memanjang
dan jenis Forastero yang bentuknya agak bulat. Selain dari bentuknya, jenis kriolo
dan forastero dibedakan berdasarkan pada warna dimana kriolo tidak berwarna
sedangkan forastero berwarna ungu muda. Pada umumnya mutu coklta forastero
lebih rendah daripada coklat kriolo (Winarno, 2014).
Kopi adalah biji dari tanaman Coffea spp dalam bentuk bugil dan belum
disangrai.Kopi merupakan sejenis berasal dari proses pengolahan dan ekstrasi biji
tanaman kopi.kata kopi sendiri beasal dari bahasa arab qahwah yang berarti
kekuatan ,karena pada awalnya kopi digunakan sebagai makanan berenergi
tinggi.Kata qahwah kembali mengalami perubahan menjadi kahvehdalam bahasa
belanda.Penggunaan kata koffie segera diserap ke dalam bahasa Indonesia
menjadi kata kopi yang dikenal saat ini (Winarno, 2011)

2.3 Minyak Dan Lemak

Menurut sumbernya kita membedakan lemak nabati dan lemak hewani.
Lemak nabati berasal dari tumbuh-tumbuhan, sedangkan lemak hewani berasal
dari binatang termasuk ikan, telur dan susu. Kedua jenis lemak ini berbeda dalam
jenis asam lemak yang menyusunnya. Lemak nabati mengandung lebih banyak
asam lemak tak jenuh, yang menyebabkan titik cair yang lebih rendah, dan dalam
suhu kamar berbentuk cair, disebut minyak. Kandungan utama yang terdapat pada
lemak hewani yaitu asam lemak jenuh, khususnya mempunyai rantai karbon
panjang, yang mengakibatkan dalam suhu kamar berbentuk padat. Lemak
berbentuk padat inilah yang biasa oleh orang awam disebut lemak atau gaji.
Minyak kelapa, meskipun tergolong minyak nabati, mempunyai kandungan asam
PUFA yang rendah, tetapi asam lemak tak jenuh disini termasuk rantai pendek
dan rantai intermediate, yang tidak terlalu berpengaruh terhadap peningkatan
sintesa kolesterol di dalam tubuh. Lemak hewani pada umumnya berisi asam
lemak jenuh rantai panjang dan sangat miskin akan kadar asam PUFA. Patut
dicatat bahwa pada umumnya ikan dan berbagai jenis burung termasuk ayam,
dagingnya mengandung sedikit lemak (Sediaoetama, 2010).
Minyak termasuk kelompok lipida sederhana yang bersifat tidak larut
dalam air. Minyak cair pada suhu ruang, hal ini disebabkan karena rendahnya
kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak tidak jenuh
serta mempunyai titik leleh yang rendah. Minyak dan lemak adalah senyawa
kimia yang banyak terdapat di alam. Minyak umumnya berwujud cair pada suhu
ruang sedangkan lemak cenderung berwujud padat pada suhu ruang. Asam-asam
lemak merupakan komponen penyusun minyak dan lemak, dan asam lemak ini
merupakan senyawa rantai karbon. Dalam rantai karbon asam lemak tersebut,
terdapat ikatan antar karbon yang berjenis tunggal maupun rangkap. Ikatan jenis
tunggal pada rantai karbon memiliki kestabilan oksidatif yang lebih baik
dibandingkan ikatan rangkap. Sebaliknya, ikatan rangkap memberikan sifat
minyak yang cair pada suhu ruang. Minyak tersusun atas asam lemak dimana
setiap jenis minyak memiliki asam lemak penyusun yang berbeda-beda jenis dan
jumlahnya. Sebagai contoh minyak jagung memiliki kandungan asam lemak tidak
jenuh yang tinggi yaitu oleat 29% dan linoleat 54% (Buckle,2015). Sedangkan
minyak kelapa memiliki kandungan asam lemak jenuh tinggi yaitu asam laurat
sebanyak 44-52% (Ketaren, 2016).
Beberapa jenis minyak (terutama yang tinggi kadar asam lemak jenuhnya)
memiliki titik leleh tinggi. Bila minyak jenis ini didinginkan akan membeku.
Tetapi ada juga lemak yang sudah menjadi cair pada waktu temperatur mulai naik,
kemudian akan memadat kembali. Pencairan kedua akan terjadi pada temperatur
yang lebih tinggi lagi. Bila lemak dengan sifat seperti diatas diulangi
pemanasannya, maka bahan akan mencair pada temperatur yang lebih rendah dari
temperatur pemanasan pertama. Dalam bahan makanan terdapat berbagai jenis
trigliserida, dan karena hal ini maka titik lebur lemak dan minyak tidak tajam,
tetapi merupakan kisaran suhu. Lemak dan minyak juga menunjukan variasi yang
besar pada sifat tekstur dan daya pembentuk creamnya. Kekuatan ikatan antar
radikal asam lemak dalam kristal mempengaruhi pembentuk kristal. Hal ini berarti
juga mempengaruhi titik cair lemak. Makin kuat ikatan antar molekul asam lemak,
makin banyak panas yang diperlukan untuk pencairan kristal. Titik lebur suatu
lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat asam lemak, yaitu daya tarik antar
asam lemak yang berdekatan dalam Kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang
rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis dan trans pada asam lemak tidak
jenuh. Demikian pula dapat dimengerti bahwa asam lemak jenuh mempunyai titik
lebur lebih. Membiarkan 10 menit kemudian mengamati : warna, bau, kondisi
cair/padat (membandingkan isi tabung di dalam beaker 1 dengan beaker 2).
Membuat hasil pengamatan ke dalam tabel tinggi daripada asam lemak tidak
jenuh. Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada adanya bentuk cis (Winarno,
2014 ).
Asam lemak tidak memperlihatkan kenaikan titik cair yang linier dengan
bertambah panjangnya rantai atom karbon. Asam lemak dengan ikatan trans
mempunyai titik cair yang lebih tinggi daripada isomer asam lemak yang bersifat
cis (Ketaren, 2016).
Warna merupakan salah satu sifat fisik dari minyak. Zat warna terdiri dari
dua golongan, golongan pertama yaitu zat warna alamiah, yaitu secara alamiah
terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama
minyak pada proses ekstrasi. Zat warna tersebut antara lain α dan β karoten
(berwarna kuning), xantofil (berwarna kuning kecoklatan), klorofil (berwarna
kehijauan) dan antosyanin (berwarna kemerahan). Golongan kedua yaitu zat
warna dari hasil degradasi zat warna alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh
proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E), warna cokelat disebabkan oleh
bahan untuk membuat minyak yang telah busuk atau rusak, warna kuning
umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh (Muchtadi, 2010).
Selain titik leleh dan warna minyak, sifat fisik minyak yang juga penting
adalah bau minyak. Bau atau flavor pada minyak dapat disebabkan secara alam
oleh beberapa asam lemak yang memiliki bau yang khas misalnya asam butirat.
Selain itu, adanya bau pada minyak (bau tengik) juga disebabkan karena adanya
kerusakan minyak akibat oksidasi dan hidrolisis. Pada oksidasi minyak, akan
terbebtuk senyawa-senyawa dengan rantai pendek seperti aldehid rantai pendek,
keton rantai pendek dan asam lemak dengan rantai lebih pendek. Senyawa-
senyawa tersebut memiliki bau yang tidak enak (tengik). Pada hidrolisis minyak,
asam lemak bebas akan terbentuk, asam lemak bebas dengan rantai pendek juga
mengasilkan bau tengik. Ada juga flavour yang disebabkan oleh komponen bukan
minyak contohnya bau khas minyak kelapa sawit dikarenakan terdapatnya beta
ionone, sedang bau khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonyl methylketon
(Ketaren, 2012).
Minyak sawit (Palm Oil) termasuk minyak yang memiliki kadar lemak
jenuh yang tinggi. Minyak sawit berwujud setengah padat pada temperatur
ruangan dan memiliki beberapa jenis lemak jenuh asam laurat (0.1%), asam
miristat (1%), asam stearat (5%), dan asam palmitat (44%). Minyak sawit juga
memiliki lemak tak jenuh dalam bentuk asam oleat (39%), asam linoleat (10%),
dan asam alfa linoleat (0.3%).[4] Seperti semua minyak nabati, minyak sawit tidak
mengandung kolesterol[5] meski konsumsi lemak jenuh diketahui menyebabkan
peningkatan kolesterol lipoprotein densitas rendah dan lipoprotein densitas
tinggi akibat metabolisme asam lemak dalam tubuh. Perbedaan ada pada warna
(minyak inti sawit tidak memiliki karotenoid sehingga tidak berwarna merah), dan
kadar lemak jenuhnya. Minyak sawit mengandung 41% lemak jenuh, minyak inti
sawit 81%, dan minyak kelapa 86% (Wikipedia 2014).
Minyak goreng atau minyak kelapa adalah Secara alami, VCNO tidak
mengalami hidrogenasi. Hal ini menyebabkan VCNO tidak mengandung asam
lemak trans (trans fatty acid) yang berakibat buruk pada kesehatan. Asam lemak
trans ini dapat meningkatkan kadar kolesterol dalam darah. Anggapan konsumsi
minyak dengan bahan dari kelapa dalam menu sehari-hari sesuai dengan
kebutuhan tidak terbukti memberikan efek buruk terhadap kesehatan dan justru
membina kesehatan jantung dan pembuluh darah. Hal tersebut juga ditunjang
dengan hasil penelitian yang dilakukan terhadap masyarakat Srilanka
menunjukkan rasio LDL/HDL meningkat setelah mengganti konsumsi minyak
kelapa dengan minyak jagung. Bukti paling signifikan adalah penelitian Prior
pada penduduk Poinesia yang beralih mengkonsumsi minyak modern justru
mengalami peningkatan kadar kolesterol total (8). Kandungan kolesterol dalam
VCNO adalah dalam kisaran 0 hingga 14 ppm. Dimana nilai tersebut merupakan
nilai yang paling rendah dibandingkan dengan kadar kolesterol pada minyak
nabati lainnya walaupun kadar bahaya kolesterolnya jauh lebih rendah daripada
lemak hewan dan produk susu (Kusumastuty et al, 2016).
Mentega terbuat dari lemak susu. contoh mentega yang beredar di pasaran
adalah orchid, archor, dan wijsman . WrpDiet.com juga mengatakan hal yang
sama yaitu mentega dibuat dari krim susu yang didapatkan dari hasil pemisahan
susu sapi. Krim susu ini kemudian diaduk terus menerus sehingga menghasilkan
mentega yang padat. Karena berasal dari lemak susu sapi, mentega tergolong
sebagai sumber lemak hewani dan tinggi kadar lemak jenuhnya. Eatingwell.com
menyebutkan bahwa mentega tawar hanya mengandung 102 kalori, 12 g lemak
total dan 7 g lemak jenuh.
Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH/NaOH yang dibutuhkan
untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak.
Bilangan asam digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang
terdapat dalam minyak atau lemak (Ketaren, 2016).
Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu dari penguraian
lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan gliserol dan asam
lemak bebas. Kerusakan minyak atau lemak dapat juga diakibatkan oleh proses
oksidasi, yaitu terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau
lemak, yang biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida.
Selanjutnya terurailah asam lemak disertai dengan hidroporoksida menjadi
aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas (Ketaren,2013).
 Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi
biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%,
belum menghasilkan rasa yang tidak disenangi (Ketaren, 2016).
Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih dari 1%, jika dicicipi akan
terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun
intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas
(Ketaren, 2016).

2.4 Rempah

Rempah-rempah merupakan hasil kekayaan alam yang ada dan banyak

dijumpai di Indonesia. Rempah-rempah biasanya digunakan untuk bahan
penyedap masakan dan banyak juga yang menjadikan serta menggunakan rempah-
rempah sebagai bahan baku pembuatan obat dan jamu. Banyak manfaat yang
dapat diambil dari rempah-rempah untuk berbagai keperluan, misalnya untuk
keperluan industry yang menggunakan rempah sebagai bahan baku pembuatan
jamu, farmasi yang menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan tambahan
yang alami untuk pembuatan obat, dan pada rumah tangga yang paling banyak
menggunakan rempah sebagai bahan penyedap masakan(oneparmo, 2011).
Pemanfaatan rempah-rempah sebagai bahan pengawet alami pangan sudah
banyak diteliti baik untuk pangan segar maupun pangan olahan. Beberapa
penelitian tersebut antara lain pengawetan sale pisang basah menggunakan jahe
(Kawiji dkk, 2011), pengawetan keju dengan ekstrak jahe (Belewu et.al, 2015).
Minyak cengkeh berpotensi sebagai pengawet produk pangan diantaranya karena
sifatnya dikenal sebagai Generally recognized as safe (GRAS) sebagai bahan yang
ditambahkan langsung pada makanan. Selain itu berbagai penelitian telah
membuktikan bahwa minyak cengkeh mempunyai sifat antimikroba, diantaranya
terhadap bakteri Salmonella hypemerium, Listeria mono-cytogenes, Pseudomonas
aeruginosa, Bacillus subtilis, Eschericia coli dan Staphylococcus aureus
(Widaningrum, 2017).
 Herbal dan rempah-rempah juga dapat mempunyai sifat antimikrobia.
Minyak atsirinya dapat digunakan untuk mengendalikan pertumbuhan mikrobia di
dalam makanan dan dapat digunakan sebagai pendekatan alternatif bahan
tambahan makanan. Beberapa minyak atsiri dari rempah-rempah (secara individu
maupun kombinasi) mempunyai aktivitas yang tinggi untuk menghambat
pertumbuhan bakteri patogen dan pembusuk (Rafindan dan pillai, 2014).
Pada umumnya rempah diperoleh dari berbagi tumbuhan seperti akar,
umbi, kulit batang, biji, daging, buah, dan kuncup bunga. Rempah bersifat sangat
aromatic, karena kandungan minyak atsirinya yang cukup tinggi sebagai
komponen cita rasa yang spesifik (Kadir, 2013). Rempah yang tergolong kedalam
umbi akar adalah jahe, kencur, kunyit, kunci, lengkuas, temu ireng, temu lawak
dan lain-lain. Rempah yang berasal dari buah dan biji adalah adas, asam, cabai,
pala, kemiri, ketumbar, jinten, kapulaga, lada, selasih, dan vanili. Rempah yang
berasal dari bunga adalah cengkeh, pekak, dan telang. Rempah yang berasal dari
kulit batang adalah kayu manis, sedangkan rempah yang berasal dari daun adalah
daun jeruk purut, daun kemangi, peterseli, daun salam, dan seledri, dan rempah
yang berasal dari umbi lapis adalah bawang merah, bawang putih, dan bawang
Bombay (melda F, 2014)

2.5 Sayuran

Sayuran adalah bagian tanaman yang dikonsumsi beserta makanan utama.

Bagian tanaman yang dikonsumsi bisa bagian daun, akar, batang, dan buah muda.
Budidaya secara alami akan menghasilkan bahan pangan tergolong tidak menarik
dari sisi permormance. Seperti yang diutarakan Ali Khomsan, “Bahan pangan
organik, terutama sayuran memang mempunyai performance yang tidak menarik.
Banyak yang berlubang dimakan ulat dan serangga. Namun dari kualitas cita rasa,
pangan organik memang lebih baik. Sayuran merupakan kelompok komoditas
pangan yang pada umumnya sangat banyak dikonsumsi oleh masyarakat, baik
sebagai sayuran mentah (lalapan) ataupun dengan cara dimasak terlebih dahulu.
Mengonsumsi sayuran memberi sumbangan terutama vitamin A dan C, serta serat
yang sangat penting bagi tubuh. Sayuran diklasifikasikan sebagai tanaman
hortikultura. Umur panen sayuran pada umumnya relatif pendek (kurang dari satu
tahun ) dan secara umum bukan merupakan tanaman musiman, artinya hampir
semua jenis sayuran dapat dijumpai sepanjang tahun, tidak mengenal musim.
Karakteristik ini sedikit berbeda dengan beberapa jenis buahbuahan seperti
mangga, durian dan sebagainya yang hanya dijumpai pada musim-musim tertentu
satu kali dalam satu tahun. Bahan pangan organik dibudidayakan menggunakan
teknologi alami. Kesuburan tanah dipertahankan dengan pupuk alam, seperti
kompos dan pupuk kandang. Dengan pemupukan alami dan tanpa insektisida,
populasi cacing tanah meningkat, tanah jadi kaya akan nitrogen sehingga subur
secara alami. Untuk menanggulangi hama, bisa selang-seling setiap jenis
tanamannya sehingga serangan hama tanaman tertentu bisa di putus mata
rantainya. Penyemprotan juga dilakukan menggunakan anti hama dari alam
( Pontem, 2011 )
Sayuran dipercaya sebagai makanan bergizi dan vital bagi kesehatan
manusia (terutama sayuran yang masih segar dan bebas polusi). Serat sayuran
umumnya lebih keras dan padat daripada serat buah, sehingga sayuran agak lebih
lama dicerna daripada buah. Sebagian sayuran kaya dengan hidrat arang utuh,
serat, vitamin dan mineral. Semua jenis sayuran berwana hijau gelap, seperti
bayam atau brokoli dan sayuran yang berwarna merah, jingga atau kuning, seperti
cabai, wortel atau labu merah, kaya dengan betakaroten (zat pembentuk vitamin A
di dalam tubuh). Beberapa jenis vitamin dan mineral pada sayuran mudah rusak
atau hilang pada saat dimasak atau dicuci (Warsito, 2010).
Wortel termasuk salah satu komoditas hortikultura dari kelompok sayur-
sayuran yang potensial dan multiguna bagi pelayanan kesehatan masyarakat di
dunia. Selain kaya kandungan gizi, terutama vitamin A, juga wortel berkhasiat
untuk menyembuhkan berbagai macam penyakit. Umbi wortel enak dan lezat
untuk dijadikan lalap mentah maupun masak. Akhir-akhir ini umbi wortel diolah
lebih lanjut antara lain dibuat nyamikan dalam bentuk Chips wortel matang dan
juga sari umbi wortel (minuman) yang kaya akan vitamin A (Rukmana, 2015).
 Tanaman buncis (Phaseolus vulgaris)merupakan tanaman daerah
subtropik, namun dapat beradaptasi dengan daerah tropik sampai ketinggian 1000
m dpl. Terbentuknya polong terjadi dalam kondisi normal maupun keadaan siang
hari tetapi tidak melebihi suhu 30 o C. Pada dataran rendah pembentukan polong
terjadi pengisian buah lambat dan menghasilkan kualitas buah yang
kurangbaik.Polong muda buncis mengandung nilai gizi yang cukup tinggi. Polong
segar kaya akan kalsium, Fe, dan vitamin C (Warsito, 2010).
Tanaman tomat (Lycopersicum esculentum) merupakan tanaman yang
masuk dalam famili Solanaceae.Tanaman tomat berupa perdu.Bentuk buahnya
bulat, berair, buahnya yang masih muda berwarna hijau dan yang masak berwarna
orange sampai merah.Tanaman tomat dapat tumbuh di dataran rendah maupun
dataran tinggi.Tomat dikembangbiakkan dengan biji dan dapat ditanam langsung
tanpa persemaian (Sunarjono, 2019).

2.6 Buahan

Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (ovarium). Setiap

bakal buah berisi satu atau lebih bakal biji (ovulum), yang masing-masing
mengandung sel telur. Setelah serbuk sari melekat di kepala putik, serbuk sari
berkecambah dan isinya tumbuh menjadi buluh serbuk sari yang berisi sperma.
Buluh ini terus tumbuh menembus tangkai putik menuju bakal biji, dimana terjadi
persatuan antara sperma yang berasal dari serbuk sari dengan sel telur yang
berdiam dalam bakal biji, membentuk zigot yang bersifat diploid. Pembuahan
pada tumbuhan berbunga ini melibatkan baik plasmogami, yakni persatuan
protoplasma sel telur dan sperma, dan kariogami, yakni persatuan inti sel
keduanya. Setelah itu, zigot yang terbentuk mulai bertumbuh menjadi embrio
(lembaga), bakal biji tumbuh menjadi biji, dan dinding bakal buah, yang disebut
perikap, tumbuh menjadi berdaging (pada buah batu atau drupa) atau membentuk
lapisan pelindung yang kering dan keras (pada buah geluk atau nux).
Pembentukan buah ini terus berlangsung hingga biji menjadi masak. Pada
sebagian buah berbiji banyak, pertumbuhan daging buahnya umumnya sebanding
dengan jumlah bakal biji yang terbuahi. Buah-buah itu sedemikian beragam,
sehingga sukarlah rasanya untuk menyusun suatu skema pengelompokan yang
dapat mencakup semua macam buah yang telah dikenal orang. Belum lagi adanya
kekeliruan-kekeliruan yang mempertukarkan pengertian biji dan buah (Deptan ,
2011).
Tiap buah memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda beda. Perbedaan
sifat fisik dan kimia pada buah dipengaruhi oleh faktor kematangan. Sifat fisik
buah dapat dilihat secara indera. Sedangkan untuk mengetahui sifat kimia dari
buah perlu dilakukan berbagai uji coba kimia. Uji coba kimia buah yang dapat
dilakukan yaitu analisis terhadap pH, total asam, padatan terlarut (soluble solid)
dan vitamin C. Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan
memiliki peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit. Vitamin ini juga
dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C
termasuk golongan vitamin antioksidan yang mampu menangkal berbagai radikal
bebas ekstraselular. Beberapa karakteristiknya antara lain sangat mudah
terioksidasi oleh panas, cahaya dan logam. Analisis merupakan penguraian bahan
menjadi senyawa-senyawa penyusunnya yang kemudian dipakai sebagai data
untuk menetapkan komposisi bahan tersebut (Laksmi, 2010).
Masaknya buah disebabkan oleh terjadinya perubahan kimiawi yang
sangat kompleks. Selama proses, warna, rasa, tekstur, dan aroma buah mengalami
perubahan. Pisang misalnya, mula-mula kuning keemasan, lambat-laun berubah
kecoklatan, kemudian layu, melunak, terlalu masak dan akhirnya busuk. Buah
yang masih muda berwarna hijau karena mengandung klorofil. Pada waktu buah
menjadi tua, klorofil berubah menjadi pigmen alamiah yang berwarna kuning,
merah, atau lainnya sesuai dengan jenis buah.Warna merupakan petunjuk tingkat
kemasakan buah. Warna hijau menandakan buah yang masih muda, kecuali apel
hijau, melon, anggur,sejenis mangga, plum hijau, dan pisang. Warna yang
menyala kekuning-kuningan, merah muda, atau merah tua merupakan tanda
bahwa kualitas buah bagus. Hampir semua orang pernah mengalami kesukaran
memperoleh buah-buahan terbaik. Sering terjadi buah-buahan yang dipasarkan
telah mengalami kerusakan selama pemprosesan atau selama perjalanan mulai
dari kerusakan kecil, memar, atau bahkan hancur sama sekali. (Sucipto, 2015).
 Buah Pisang dengan nama ilmiah Musa paradisiacal adalah tanaman yang
mempunyai ciri khas berdaun lebar dan dibudayakan secara vegetatif atau tunas.
Buah pisang tersusun dalam tandan tiap tandan terdiri atas beberapa sisir dan tiap
sisir terdapat 6 buah - 22 buah pisang tergantung varietasnya. Buah pisang
umumnya tidak berbiji dan bersifat triploid. Kecuali pada pisang kluthuk yang
bersifat diploid dan memiliki biji. Proses pembuahan tanpa adanya biji disebut
dengan partenokarpi. Ukuran buah pisang bervariasi tergantung pada varietasnya.
Panjang antara 10 cm - 18 cm dengan ukuran diameter sekitar 2,5 cm - 4,5 cm.
Buah berlinggir 3 alur - 5 alur, bengkok dengan ujung meruncing atau membentuk
leher botol. Daging buah tebal dan lunak, kulit buah yang masih muda berwarna
hijau dan ketika tua berubah menjadi kuning dan strukturnya bisa tebal dan tipis
juga,tergantung.darivarietaspisangnya.Iklim tropis basah, lembab dan panas
mendukung pertumbuhan pisang. Namun demikian pisang masih dapat tumbuh di
daerah subtropis. Pada kondisi tanpa air, pisang masih tetap tumbuh karena air
disuplai dari batangnya yang berair tetapi produksinya tidak dapat diharapkan.
(Hidayat, 2010).
Buah pisang adalah bahan pangan yang bergizi, sumber karbohidrat,
vitamin, dan mineral. Komponen karbohidrat terbesar pada buah pisang adalah
pati pada daging buahnya, dan akan diubah menjadi sukrosa, glukosa dan fruktosa
pada saat pisang matang (15-20 %). Jenis pisang berpengaruh sangat nyata
terhadap rendemen pati dan kadar pati resisten pisang. Jenis pisang berpengaruh
sangat nyata terhadap daya serap air dan daya kembang pati resisten pisang.
(Musita, 2011).
Buah jeruk merupakan salah satu jenis buah-buahan yang paling banyak
digemari oleh masyarakat kita. Buah jeruk selalu tersedia sepanjang tahun, karena
tanaman jeruk tidak mengenal musim berbunga yang khusus. Disamping itu
tanaman jeruk dapat ditanam dimana saja, baik di dataran rendah maupun di
dataran tinggi. Walaupun populasi tanaman mengalami peningkatan yang
tajam,namun sampai saat ini produk buah jeruk belum memenuhi harapan. Hal ini
disebabkan oleh terbatasnya pengetahuan para petani dalam hal bercocok tanam
jeruk yang benar dan cara menangani proses pengolahan setelah dipanen.
Disamping itu tanaman jeruk dapat meningkatkan taraf hidup masyarakat, karena
memiliki nilai ekonomis. Tanaman jeruk dapat ditanam pada semua jenis tanah,
pH sekitar 5-6 dan cukup air serta bahan organis. Perkembangbiakan yang baik
dengan okulasi atau sambungan dan sebagai batang pokok dipilih yang sesuai.
Buah jeruk manis mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, banyak mengandung
vitamin C untuk mencegah penyakit sariawan dan menambah selera makan.
Selain vitamin C, Buah jeruk mengandung vitamin dan mineral lainnya yang
berguna untuk kesehatan. Bila kita makan jeruk manis setiap hari, maka tubuh
akan sehat. Disamping itu buah jeruk memiliki khasiat ganda, yaitu disamping
dapat diolah menjadi minuman atau makanan juga dapat dimanfaatkan untuk obat.
Seperti diolah menjadi tablet-tablet vitamin C atau langsung dimakan untuk
menyembuhkan penyakit influenza. (Lewis. 2013).

2.7 Telur

Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi
karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia
seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta
memiliki daya cerna yang tinggi. Telur merupakan bahan makanan yang bernilai
gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah
telur dikonsumsi. Akan tetapi disamping bernilai gizi tinggi, telur juga
mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak .Oleh sebab itu perlu dilakukan
suatu tindakan atau usaha-usaha bidang teknologi kualitas dan penanganan pasca
produksi telur . Tindakan ini penting agar produksi telur yang dicapai dengan
segala usaha ini dapat sampai ke konsumen dengan kualitas yang masih tetap baik
( Sulistiati, 2013 ) .

Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya mikroba-

mikroba perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur, menguapnya
air dan gas karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan yang mlembab
akan menyebabkan kerabang berjamur ( Steward, 2020 ).
Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena didalamnya
terdapat bahan makanan untuk perkembangan embrio . Telur yang segar kuning
telumya terletak ditengah-tengah, bentuknya hula dan warnanya kuning sampai
jingga Beberapa pendapat mengatakan bahwa makanan berpengamh langsung
terhadap warm kumng telur (mengandung pigmen kuning). Kuning telur memiliki
komposisi gizi yang lebih lengkap dibandingkan puith telur, yang terdiri dari air,
protein, lemak karbohidrat, vitamin dan mineral ( Sarwono, 2011 ).
Putih telur terdiri 40% berupa bahan pada yang terdiri dan empat lapisan
yaitu : lapisan putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis bagian dalam clan
lapisan "Chalaziferous". Kekentalan putih telur yang semakin tinggi dapat
ditandai dengan tingginya putih telur kental Hal ini menunjukkan bawa telur
kondisinya masih segar, karena putih telur banyak mengandung air, maka bagian
ini lebih mudah cepat rusak ( Sirait, 2011 ).
Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan
berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan
poripori kulit yang berguna untuk pertukaran gas dan dalam dan luar kulit telur,
tebal kerabang telur berkisar antara 0,33 - 0,35 mm. Tipisnya kulit telur
dipengaruhi beberapa faktor yakni : umur type ayam, zat-zat makanan, peristiwa
faal dari organ tubuh, stress dan komponen lapisan kulit telur. Kulit yang tipis
relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat turunnya kualitas
telur akibat penguapan dan pembusukan lebih cepat ( Sumarni, 2014 ).
Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah :
 Perubahan fisik, yaitu penurunan berat, pembesaran kantung udara di
dalam telur, pengenceran putih dan kuning telur.
 Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.
 Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk
warna, yaitu bintik-bintik hijau, hitam, dan merah.
 Bulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang perusak telur.
 Pencucian telur yang digunakan air tidak menjamin telur menjadi lebih
awet, karena jika air pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar
oleh bakteri, maka akan mempercepat terjadinya kebusukan pada telur.
Oleh karena itu, dianjurkan untuk mencuci telur yang tercemar oleh
kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat (Vet, 2013 ).
2.8 Susu
Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa
sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah,
sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru.
Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 – 6.7. Jika dititrasi
dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya
0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat.
Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang
bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam
amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih
tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5
menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri. Susu terdiri dari
tiga komponen utama yaitu air, lemak dan protein. Disamping itu susu adalah
bahan makanan yang sempurna karena mengandung protein, lemak, karbohidrat
(laktosa), vitamin, dan garam anorganik. Dalam susu terdapat fosfat baik sebagai
protein maupun sebagai ion posfat anoorganik. Kesegaran susu dapat ditandai
dengan masih aktifnya enzim-enzim yang terdapat didalamnya, diantaranya
amylase, lipase, peroksidase, katalase, dan sebagainya (Bagas, 2011).
Kasein adalah protein yang paling banyak tersedia di susu. Protein ini
relatif tidak bisa larut, lambat dicerna dan cenderung membentuk struktur yang
disebut misel yang meningkatkan kelarutannya di air. Sedangkan whey adalah
protein yang cepat dicerna.Whey menyediakan hasil sintesa protein yang cepat
karena Whey mengandung leusin dalam jumlah tinggi, yaitu asam amino yang
potensial untuk menstimulasi sintesa protein, sementara kasein menyediakan
pasokan protein yang berkesinambungan lama untuk pertumbuhan otot. Protein
dalam susu terdiriatas 80% kasein dan 20% whey.Kasein termasuk jenis phospor
protein, terdiri dari beberapa unit asam amino yang terikat dengan ikatan peptida.
Kasein didalam susu merupakan partikel yang besar. Didalamnya tidak hanya
terdiri dari zat-zat organik,melainkan mengandung zat-zat anorganik seperti
kalsium,phosphor,dan magnesium.(Anto.2018)
 Kasein berasal dari bahasa latin yaitu Caseine yang berasal dari kata
Caesus yaitu keju. Kasein adalah zat yang digunakan sebagai stabilisator emulsi
air susu. Kasein merupakan proteida fosfor yang dijumpai dalam endapan koloida
air susu. Kasein merupakan hasil pengolahan susu yang larut dalam larutan alkali
dan asam pekat, mengendap dalam asam lemak serta tidak larut dalam air. Kasein
merupakan komponen protein terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey
protein. Kadar protein pada protein susu mencapai 80%. Kasein ini terdiri dari
beberapa fraksi seperti alpha-casein, betha casein dan kappa-casein. Kasein
merupakan salah satu komponen organic yang berlimpah dalam susu bersama
lemak dan laktosa (Shiddieqy, 2014).
Kegunaan dari ammonium sulfat untuk perpisahan protein adalah untuk
mempercepat dalam menghubungkan klasifikasi dari albumin dan globulin.
Sodium sulfat lebih sesuai untuk memisahkan analitik dari plasma protein
(Cantarow and Schepartz, 2013).
Kasein termasuk jenis phospor protein, terdiri dari beberapa unit asam
amino yang terikat dengan ikatan peptida. Kasein didalam susu merupakan
partikel yang besar. Didalamnya tidak hanya terdiri dari zat-zat organik,melainkan
mengandung zat-zat anorganik seperti kalsium,phosphor,dan magnesium, Dalam
keadaan murni, kasein berwarna putih seperti salju, tidak berbau dan tidak
mempunyai rasa yang khas. Kasein dapat diendapkan oleh asam, enzimerenner
dan alkohol. Oleh karena itu kasein dalam susu dapat dikoagulasikan atau
digumpalkan oleh asam yang terbentuk didalam susu sebagai aktivitas dri
mikroba.(Benardi,2015)
 BAB III

METODOLOGI

3.1 Serelia Dan Kacang-kacangan

3.1.1 Alat Dan Bahan
 Alat : kaca pembesar, mikrometer secrup/jangka sorong,
timbangan analitik, pisau gelas ukur 100 ml, panci, kompor,
plastik bening, aluminium foil, oven, baskom plastic dan
stopwatch
 Bahan : beras kualitas 1, beras kualitas 2, beras ketan, biji jagung,
kacang kedelai, dan kacang hijau

3.1.2 Prosedur Kerja

1. Bentuk
 Fotolah bentuk masing-masing bahan utuh
 Kemudian iris bahan secara membujur dan melintang
 Beri keterangan bagian-bagian gambar
2. Warna
 Lakukan pengamatan warna secara subjektif : dengan
menggunakan indera penglihatan
 Pengamatan secara objektif, dengan membandingkan dengan
buku warna (munsell colour chart) atau software khusus
(gunakan aplikasi yang sesuai).
3. Densitas kamba
 Masukkan bahan kedalam gelas ukur 100 ml, sampai
volumenya mencapai 100ml. usahakan pengisiannya benar-
benar padat
 Kemudian keluarkan isinya dari gelas ukur, lalu timbang
beratnya
 Densitas kamba dinyatakan dalam gram/ml
4. Rasio pengembangan dan daya serap air pada suhu 80ºC
 Timbang 2 g beras, kemudian ukur panjang, lebar dan
tebalnya. Lakukan 3 kali ulangan.
 Masukkan 20 ml air keadalam tabung reaksi 100 ml, kemudian
panaskan pada suhu 80ºC.
 Masukkan beras kedalam tabung reaksi tersebut dan panaskan
selama 20 menit. Lakukan penyaringan jika masih terdapat air.
 Timbang beras yang telah masak. Daya serap air dinyatakan
dengan rumus : 𝐷𝑎𝑦𝑎 𝑠𝑒𝑟𝑎𝑝 𝐴𝑖𝑟 = Berat bahan setelah
dimasak−Berat bahan sebe;um dimasak Berat sebelum
dimasak
 Ukur panjang, lebar dan tebal beras yang telah dimasak
 Rasio pengembangan bahan dinyatakan dalam rumus : 𝑅𝑎𝑠𝑖𝑜
𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 = Panjang bahan setelah dimasak Panjang
bahan sebelum dimasak
5. Pengukuran kadar air
 Haluskan bahan dengan menggunakan alat penggerus.
Kemudian ambil sampel bahan yang telah dihaluskan
 Timbang wadah (dari aluminium foil) untuk tempat sampel
bahan yang telah dihaluskan
 Timbang bahan 2-5 g beserta wadah. berat bahan akan
diperoleh : Berat bahan awal = (berat bahan+wadah)-berat
wadah
 Masukkan bahan kedalam oven dengan suhu 100-105 ºC
selama 3-5 jam. Kemudian dinginkan dalam desikator dan
ditimbang. Panaskan lagi dalam oven selama 30-60 menit,
dinginkan dalam desikator dan timbang kembali. Lakukan
perlakuan ini hingga mencapai berat konstan (barat bahan
akhir).
 Hitung kadar air pada bahan dengan menggunakan rumus :
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (𝑏𝑏) = berat bahan awal − berat bahan akhir berat
bahan awal x 100 %
 6. Pengukuran kadar abu (untuk sampel kacang-kacangan)
 Haluskan bahan dengan menggunakan alat penggerus.
Kemudian ambil sampel bahan yang telah dihaluskan
 Timbang wadah porselin untuk tempat sampel bahan yang
telah dihaluskan (berat wadah)
 Timbang bahan 5-10 g beserta wadah. berat bahan akan
diperoleh : 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑤𝑎𝑙 = (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 + 𝑤𝑎𝑑𝑎ℎ) −
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑤𝑎𝑑𝑎ℎ
 Masukkan bahan ke dalam tanur dengan suhu 100-105 ºC
selama 3-5 jam. Kemudian dinginkan dalam desikator dan
ditimbang. Panaskan lagi dalam oven selama 30-60 menit,
dinginkan dalam desikator dan timbang kembali. Lakukan
perlakuan ini hingga mencapai berat konstan (barat bahan
akhir).
 Hitung kadar air pada bahan dengan menggunakan rumus :
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (𝑏𝑏) = berat bahan awal − berat bahan akhir berat
bahan awal x 100 %

3.2 Bahan Penyegar

3.2.1 Alat Dan Bahan
 Alat : timbangan analitik, jangka sorong, penggaris 30 cm, pisau, silet,
penangas air, labu didih, oven, kertas saring, gelas ukur 100 ml.
 Bahan : buah kopi segar, biji kopi beras. buah kakao segar, teh hitam,
kopi bubuk, coklat bubuk, aquades

3.2.2 Prosedur Kerja

1. Bentuk
 Gunakan indra penglihat untuk melihat bentuk bahan segar,
bandingkan dengan bentuk acuan dari pustaka
 Gambarkanlah bentuk utuh dari semua bahan (kopi segar,
kakao segar, dan biji kopi beras) dan beri keterangan.
2. Berat jenis / densitas
 Timbang berat masing-masing bahan (kopi segar, kakao segar,
dan biji kopi beras) yang telah disediakan dengan timbangan
analitik
 Catat berat masing-masing bahan
 Isi gelas ukur dengan air sebanyak setengah dari ukuran gelas
ukur. Kemudian masukkan bahan ke dalam gelas ukur.
Volume bahan adalah selisih antara volume air pada saat
sebelum dan sesudah bahan dimasukkan
 Berat jenis bahan dinyatakan dalam gram per milliliter bahan
(BJ= berat bahan/volume bahan)
3. Ukuran
 Ukur panjang, lebar, dan tinggi/tebal masing-masing bahan
(kopi segar, kakao segar, dan biji kopi beras) dengan
menggunakan penggaris dan jangka sorong.
 Lakukan sebanyak 3 kali ulangan
4. Warna, aroma, dan rasa
 Warna : lakukan pengamatan dengan indera penglihatan
dengan membandingkan dengan buku acuan / aplikasi warna
(kopi segar, kakao segar, dan biji kopi beras)
 Aroma : lakukan dengan menggunakan indera penciuman
 Rasa : lakukan pengamatan dengan indera pengecap, khusus
untuk buah (khusus kakao segar)
 Catat semua hasil pengamatan dan pencicipan yang termasuk
juga adanya cacat atau penyimpangan
5. Struktur
 Lakukan pengirisan secara melintang dan membujur (kopi
segar dan kakao segar)
 Gambarkanlah bagian-bagiannya dan beri keterangan
6. Pengamatan komposisi berat bagian-bagian bahan
 Timbang berat utuh kakao dan kopi segar
 Lakukan pemisahan setiap bagian-bagiannya ; kakao terdiri
dari : cangkang kulit, pulp, dan biji ; kopi terdiri dari : kulit,
kulit tanduk, dan biji
 Timbang masing-masing bagian bahan
 Tentukan persentase (%) masing-masing bagian
7. Nilai cacat biji kopi beras
 Ambil 100 gram biji kopi beras
 Dengan menggunakan indera penglihatan, pisahkan biji kopi
berdasarkan nilai cacatnya (lampiran 1)
 Hitung masing-masing nilai cacatnya
8. Pengamatan kadar sari (water extract)
 Timbang labu didih kosong. Lalu timbang masing-masing
bahan (kopi bubuk, coklat bubuk dan teh bubuk) sebanyak 10
gram, lalu masukkan kedalam labu didih 500 ml
 Tambahkan aquades 200 ml, kemudian timbang. Lalu didihkan
selama 1 jam sambil terus diaduk. (berat contoh = (berat 10 gr
bahan + 200 ml air + aquades) - (labu didih kosong)hubungkan
labu didih dengan kondensor tegak, sambil dididihkan secara
perlahan-lahan selama 5 menit
 Dinginkan larutan, kemudian tambahkan aquades sampai
beratnya sama dengan berat sebelum dididihkan tadi.
 Saring adukan contoh dengan kertas saring, sehingga diperoleh
filtratnya
 Timbang gelas piala, lalu masukkan 50 ml filtrat. Filtrat ini
dievaporasi sampai kering dan menggunakan penangas air
 Keringkan gelas piala kedalam oven 100ºC selama 1 jam
 Setelah dingin timbang residu yang ada pada gelas piala =
berat akhir-berat gelas piala.
  Kadar sari dihitung dengan rumus : Kadar sari % = Berat
residu Berat contoh 𝑥 200 50 𝑥 100
3.3 Minyak Dan Lemak
3.3.1 Alat Dan Bahan
 Alat : picnometer, thermometer, penangas air, gelas piala,
erlemeyer, buret, pipet tetes, tisu / kertas serap, timbangan analitik
 Bahan : buah kelapa segar, buah kelapa sawit segar, minyak
kelapa, minyak kelapa sawit, minyak jagung, minyak kacang
tanah, minyak ikan, lemak hewan, aquades, alcohol netral 95 %,
asam asetat, KOH 0,1 N

3.3.2 Prosedur Kerja

1. Bentuk

 Gunakan indra penglihat untuk melihat bentuk bahan segar,

bandingkan dengan bentuk acuan/pustaka yang tersedia
 Gambarkanlah bentuk utuh dari semua bahan dan beri
keterangan.

2. Berat jenis bahan segar

 Timbang berat masing-masing bahan yang telah disediakan

dengan timbangan analitik
 Catat berat masing-masing bahan

 Isi gelas ukur dengan air sebanyak setengah dari ukuran gelas
ukur. Kemudian masukkan bahan ke dalam gelas ukur. Volume
bahan adalah selisih antara volume air pada saat sebelum dan
sesudah bahan dimasukkan
 Berat jenis bahan dinyatakan dalam gram per milliliter bahan
(BJ= berat bahan/volume bahan)
3. Ukuran

 Ukur panjang, lebar, dan tinggi/tebal masing-masing bahan

(kelapa sawit, kelapa) dengan menggunakan penggaris dan
 jangka sorong.


4. Warna dan aroma

 Warna: lakukan pengamatan dengan indera penglihatan dengan

membandingkan dengan buku acuan warna (kelapa sawit,
kelapa)
 Aroma : lakukan dengan menggunakan indera pembau (kelapa
sawit, kelapa)

 Rasa : lakukan pengamatan dengan indera pengecap, khusus

untuk buah (kelapa sawit, kelapa)
 Catat semua hasil pengamatan yang termasuk juga adanya cacat
atau penyimpangan
5. Struktur

 Lakukan pengirisan secara melintang dan membujur (kelapa

sawit, kelapa)

 Gambarkanlah bagian-bagiannya dan beri keterangan

6. Komposisi berat bagian-bagian bahan

 Timbang berat utuh (kelapa sawit, kelapa)

 Lakukan pemisahan setiap bagian-bagiannya (kelapa sawit,

kelapa) terdiri dari: cangkang kulit, pulp, dan biji.

 Timbang masing-masing bagian bahan

 Tentukan persentase (%) masing-masing bagian

7. Berat jenis minyak

 Bersihkan piknometer dan dikeringkan.

 Timbang berat piknometer kosong

 Isi piknometer dengan aquades bersuhu 20-30°C sampai

meluap dan tidak ada gelembung udara di dalamnya.
  Tutup dan rendam piknometer di dalam bak air yang bersuhu
25°C selama 30 menit.
 Angkat piknometer dan dikeringkan dengan kertas penghisap.

 Timbang berat piknometer dengan isinya.

 Beri perlakuan yang sama terhadap minyak yang akan dinilai

berat jenisnya.

 Hitung berat jenis minyak dengan rumus

3.4 Rempah
3.4.1 Alat Dan Bahan
 Alat : picnometer, thermometer, penangas air, gelas piala,
erlemeyer, buret, pipet tetes, tisu / kertas serap, timbangan analitik
 Bahan : rempah dari rimpang, bunga, buah, dan daun,

3.4.2 Prosedur Kerja

1. Bentuk
 Gunakan indra penglihat untuk melihat bentuk bahan,
bandingkan dengan bentuk acuan/pustaka yang tersedia
 Gambarkanlah bentuk utuh dari semua bahan dan beri keterangan
2. Struktur
 Lakukan pengirisan secara melintang dan membujur (rempah
berupa rimpang, bunga dan buah)
 Gambarkanlah bagian-bagiannya dan beri keterangan (lihat acuan
pustaka)

3. Warna dan aroma

 Warna: lakukan pengamatan dengan indera penglihatan dengan
membandingkan dengan buku acuan/aplikasi warna
 Aroma : lakukan dengan menggunakan indera pembau
 Catat semua hasil pengamatan
 4. Pengukuran kadar air bahan menggunakan metode destilasi (untuk
pelaksanaan darurat, boleh menggunakan pengeringan
oven/matahari)
 Timbang sampel sebanyak ±10 gram kedalam erlenmeyer 250 ml
 masukan larutan ± 75-100 ml toluena kedalam elemenyer (sampai
sampel terendam)
 Rangkailah elemnyer yang berisi sampel dan larutan toluena
dengan alat sterling bidwell
 panaskan elemenyer diatas hotplate, atur pemanasan sampai kira-kira
4 tetes toluena jatuh dari kondensor setiap detik
 lanjutkan distilkasi sampai semua air menguap dan air dalam
penampung tidak bertambah lagi (± 1 jam)
5. Pembuatan rempah bubuk (dari bahan
rimpang, bunga, buah)
 Timbang bahan ±250 g. Cuci hingga bersih dan tiriskan. Iris tipis
± 2 mm
 Lakukan pengeringan pada masing-masing bahan hingga
memiliki kadar air ± 12-15%.
 Timbang kembali berat setelah pengeringan
 Haluskan dan lakukan pengayakan pada masing-masing bahan
 Hitung rendemen setiap bahan.

3.5 Sayuran
3.5.1 Alat Dan Bahan
 Alat : pisau, neraca, kamera dan refrigerator
 Bahan : sayuran yang dari bagian daun, bunga, buah, umbi dan
tunas muda, dan kertas koran, plastik, plastik yang dilubangi, tali
raffia, dan karet gelang.
3.5.2 Prosedur Kerja
1. Struktur

 Lakukan pengirisan secara melintang dan membujur (sayuran dari

buah dan umbi)
 Amati dan gambarkanlah bagian-bagiannya dan beri
keterangan (lihat acuan pustaka)
2. Penampakan fisik

 Lakukan pengamatan dengan indera penglihatan dengan

membandingkan dengan buku acuan/aplikasi warna
 Foto bahan setiap hari selama 5 hari dan amati perubahan fisik
yang terjadi pada bahan.
 Catat semua hasil pengamatan

3. Kehilangan berat dan pengukuran laju respirasi secara sederhana

 Timbang sayuran segar dan catat beratnya.

 Simpan sayuran tersebut pada suhu ruang dan dalam keadaan

terbuka.

 Timbang sayuran tersebut setiap hari.

 Catat hasil pengukuran dan hitung kehilangan berat per hari.

 Hitung laju respirasi dengan cara menghitung kehilangan berat

4. Bagian yang dapat dimakan

 Pisahkan bagian sayuran yang dapat dimakan (seperti daun,

daging buah, bunga, daging umbi) dengan yang tidak dapat
dimakan (seperti kulit, batang, akar)
 Timbang berat masing-masing bagian tersebut.

 Hitung persentase bagian yang dapat dimakan

5. Penanganan sayuran
  Kemas sayuran dengan beberapa jenis kemasan (misal kertas,
daun, plastik)
 Simpan di refrigerator

 Foto dan amati perubahan yang terjadi selama 5 hari

(berat, warna, penampakan

3.6 Buahan
3.6.1 Alat Dan Bahan

 Alat : pisau, kamera, buku warna Munsell, neraca, refraktometer,

pnetrometer, biuret, Erlenmeyer, pipet tetes, pH meter, kertas
saring, cawan aluminium, dan oven

 Bahan : buah yang matang dan yang mentah, bahan kimia untuk
analisis vitamin C, buffer pH 4 dan buffer pH 7, dan akuades.

3.6.2 Prosedur Kerja

1. Struktur

 Lakukan pengirisan secara melintang dan membujur

 Amati dan gambarkanlah bagian-bagiannya dan beri

keterangan (lihat acuan pustaka)
2. Warna

 Lakukan pengamatan dengan indera penglihatan dengan

membandingkan dengan buku acuan/aplikasi warna
 Foto warna bahan setiap hari selama 5 hari dan amati perubahan
warnanya. Cocokkan warna dengan buku acuan/aplikasi warna
 Catat semua hasil pengamatan

3. Tekstur / kekerasan

 Pengamatan secara subyektif : Ambil buah dan tekan dengan jari.

Catat tingkat kekerasannya. Bandingkan antara buah matang
 dengan buah yang tua/mentah.
 Pengamatan obyektif menggunakan pnetrometer : Buah ditaruh di
bawah bandul/jarum dan kemudian tuas ditarik. Catat hasil
pengukuran yang tertera pada alat. Lakukan 3 kali pengukuran
untuk satu buah.
 Simpan buah pada suhu ruang dan amati kekerasannya selama 5
hari.

 Catat semua hasil pengamatan\

4. Kehilangan berat dan pengukuran laju respirasi secara sederhana

 Timbang bahan setiap hari selama 5 hari.

 Catat hasil pengukuran dan hitung kehilangan berat per hari.

 Hitung laju respirasi berdasarkan kehilangan berat per satuan

waktu.


5. Pengukuran derajat keasaman/pH

 Timbang bahan sebanyak 100 gram dan lumatkan dengan blender.

 Buah yang kadar airnya rendah, tambahkan 100 ml air dan

lumatkan.

 Ukur pH buah dengan pH meter.

 Baca nilai pH yang tertera pada monitor pH meter.

 Sebelum digunakan, kalibrasi probe pH meter dengan buffer pH 4

dan dan buffer pH 7.
 Catat semua hasil pengamatan

6. Padatan terlarut

 Saring buah yang telah hancur (pada nomor 5) dengan kertas

saring atau kain saring.
 Ambil filtratnya dan teteskan pada permukaan prisma
 refraktometer.

 Amati dan baca skala pada refraktometer yang dalam persen (%).
 Bila sebagian besar filtar buah mengandung gula, maka baca juga
skala dengan satuan derajat Brix.
 Lakukan pengukuran 3 kali (triplo).

7. Total asam tertitrasi

 Hancurkan 100 gram buah yang telah ditambah 100 ml

aquades menggunakan blender.
 Masukkan hancuran bahan ke dalam labu takar 250 ml dan bilas
blender dengan akuades dan masukan ke dalam labu takar sampai
tanda tera.
 Saring dengan kertas saring hingga diperoleh filtrat.

 Ambil filtat 25 ml dan tambahkan 3 tetes indicator fenolftalein.

 Titras filtrat dengan larutan NaOH 0,1N.

 Lakukan titrasi sampai terbentuk warna merah muda yang stabil.

 Total asam tertitrasi dinyatakan sebagai NaOH 0,1N per 100 g

bahan

8. Vitamin C (asam askorbat)

 Ambil filtrat pada nomor 7 sebanyak 25 ml.

 Tambahkan 3 tetes indikator kanji (amilum).

 Titrasi dengan larutan iod 0,01 N sampai terjadi

terbentuk warna biru keunguan yang stabil

3.7 Telur
3.7.1 Alat Dan Bahan
 Alat yang dibutuhkan kertas HVS untuk teropong, cawan petri
diameter 15 cm, jangka sorong/ penggaris.
  Bahan yang digunakan adalah telur ayam ras dan ayam kampong
(bukan ras).

3.7.2 Prosedur Kerja

1. Pengukuran berat butir telur: timbang telur utuh dan kelompok berdasarkan
mutu telur menurut SNI-3926:2008
2. Kondisi kerabang : amati kerabang telur dan kelompok ke dalam mutu SNI
 Bentuk
 Kehalusan
 Ketebalan
 Keutuhan
 Kebersihan
3. Pemeriksaan mutu telur dengan peneropongan
 Lihat kantung hawa, kuning telur, bercak darah dan embrio
 Ukur tinggi kantung hawa dengan jangka sorong/ penggaris.
 Tentukan mutu telur tersebut.
4. Pemerikasaan mutu telur dengan metode pemecahan
 Pecahkan telur dan pisahkan antara putih telur dengan kuning
telur dan kerabang.
 Ukur tinggi kuning telur dan diameter kuning telur
 Hitung indeks kuning telur .
 Rumus hitungan:
Indeks Kuning telur = tinggi kuning telur dibagi diameter
kuning telur = t/d
 Ukur diameter putih telur dan tinggi tebal putih telur.
 Hitung indeks putih telur
 Rumus hitungan = tinggi tebal putih telur/diameter putih telur
 Timbang kerabang telur dan hitung berat putih dan kuning
telur.Buat dalam bentuk presentase berbasis berat telur utuh.
Berat bagian yang dapat dimakan = berat telur utuh – berat
kerabang telur.

3.8 Susu
3.8.1 Alat Dan Bahan
 Alat yang digunakan: gelas kaca bening, sendok, kompor, panci.
 Bahan yang digunakan adalah susu segar yang diperoleh dari
peternak sapi atau susu cair pateurisasi/UHT, etanol 70% dan air
perasan jeruk nipis, dan garam.
3.8.2 Prosedur Kerja
 Uji alkohol 70% (v/v): campurkan susu dan alhokohol 1:1 di
dalam gelas. Kemudian aduk dan amati apakah tebentuk partikel
“curd” yang halus pada permukaan gelas dan ambil fotonya.
 Pengaruh asam terhadap penampakan susu: Taruh susu 2 sendok
makan di dalam gelas dan tambahkan air perasan jeruk nipis
sebanyak 0,5, 1 sendok dan 2 sendok. Amati perubahan yang
terjadi. Bila terbentuk “curd” maka diberi tanda (+). Bila
bertambah banyak terbentuk “curd” maka diberi tanda (++), dan
seterusnya. Susun hasil tersebut dan foto hasil tersebut.
 Simpan susu sebanyak setelah gelas pada suhu ruang selama 24
jam. Amati apa yang terjadi pada jam ke-0, jam ke-12 dan jam ke-
24. Foto hasil tersebut.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN
4.1 Serelia Dan Kacang-Kacangan
1. Barat, Ukuran dan Warna
Berat (gram/100 ml) Ukuran Bahan (mm) Warna
Bahan Ulang Ulang Ulang Panja Leba Tebal/ secara secara
an 1 an 2 an 3 ng r Diame objekti subjektif
ter f
Beras 104 g 104 g 103 g 0,6 0,2 0,2 Putih Putih
Kualita mm mm mm bening
1
Beras 90 g 94 g 92 g 7 1,5 1,5 putih Putih
kualitas kekuning-
2 kuningan
Beras 105 106 105 0,7 - - Putih Putih
ketan tulang
Jagung 50 50 50 1,35 0,8 0,5 Kunin kuning
g
jagung
Kacang 70 72 71 1,5 1 cm 0,5 cm Coklat Kuning
tanah cm kecoklatan
Kacang 130 130 130 0,5 0,3 0,4 Hijau Hijau
hijau
Kacang 140 140 140 1,5 0,3 0,4 Merah Merah
merah bintik-
bintik
Kacang 120 125 130 0,7 0,5 0,6 Kunin kuning
kedelai g
kehija
uan
 2. Densitas kamba, Tekstur, Daya Serap air, Rasio pengembangan dan kadar
Protein
Bahan Densitas Daya Rasio Kadar air Kadar abu
kamba Serap Air pengembangan
Beras 1,20 gr/ml 0,25 1,0 33,3% -
kualitas 1
Beras 0,781 1,5 0,8 25% -
kualitas 2 gr/ml
Beras ketan 1,50 0,25 1,2 17,50% -

Jagung 2 gr 0,65 gr 1 65% -

Kacang 1,3 0,4 1,8 1,9% -

hijau
Kacang 0,89 0,14 2 51,90% -
tanah
Kacang 1,4 0,4 1,26 1,7% -
merah
Kacang 1,25 0,002 1,43 33,3% -
kedelai

4.2 Bahan Penyegar

1. PengamatanBentuk dan Struktur
Bahan Gambar dan StrukturBahan Bentuk
Utuh Melintang Membujur Bahan
Biji Kopi Oval
Segar
Biji Bulat
Kakao
Segar

2. Pengamatan Berat, Ukuran, dan Warna

Bahan Berat Jenis Ukuran Bahan (mm) Komposisi berat
bagian-bagian bahan
Ulanga Ulang Ulang Panja Leba Tebal/ Kulit Daging
n1 an 2 an 3 ng r diamet Umbi Umbi
er
Biji 1,93 g 1,93 g 1,93 g 18,4 15m 13,2 0,87 g 0,94 g
kopi mm m mm
segar
Biji 700 g 700 g 700 g 156 90m 143m 365,4 174,9 g
kakao mm m m g
segar
Biji 1,1 1,1 1,1 11,8 7,30 4,82 - -
kopi g/ml g/ml g/ml 8 mm mm
beras mm

3. PengamatanWarna, Aroma, Rasa, Nilai Cacat dan Kadar Sari

Bahan Warna Aroma Rasa Nilai Cacat Kadar
Sari
Kopi Merah Khas kopi Manis - -
segar
Kakao Kulit : Khas kakao Asam Ada sebagian 19,90%
segar Kuning manis biji mengalami sampai
keorangean kekeringan yang 22,21%
Biji : putih cepat didalam
kecoklatan biji kakao segar
Pulp : putih
Biji Kecoklatan Tidak Berbau Pahit 30% -
 kopi
beras
Kopi Coklat Harum khas Pahit - -
bubuk kehitaman kopi pekat
Kakao Kecoklatan Harum Hambar - -
bubuk Pekat Seperti coklat sedikit
pahit
Teh kecoklatan Harum khas Sedikit - -
bubuk teh pekat pahit

4.3 Minyak Dan Lemak

1. Pengamatan bentuk dan struktur

Gambar dan Struktur Bahan Bentuk Bahan

Bahan
Utuh Melintang Membujur
Buah
Kelap
a (1) Oval

Buah
Kelap
a (2) Oval

Buah
Kelap Oval agak
a (3) lonjong

Buah Cenderung
Kelap bulat/melonjong
a tidak teratur
Sawit
 2. Pengamatan berat, ukuran dan warna

Komposisi
Berat Jenis Ukuran bahan (mm) berat bagian-
bagian
Bahan
Ulanga Ulanga Ulanga Panja Leba Tebal Kulit Dagin
n1 n2 n3 ng r Diam umbi g
eter umbi
Buah 1745 g 1745 g 1745 g 213,4 172 D(183 1250 275 g
kelapa mm mm ,2 g
(1) mm)
Buah 580 g 580 g 580 g 100 95 10 310 g 240 g
kelapa mm mm mm
(2)
Buah
kelapa 1164 gr 1164 gr 1164 gr 230 150 130 284 gr 260 gr
(3)
Buah
kelapa 2,11gr/ 0,982gr/ 1,105gr/ 36mm 31m 26mm 3,8gr 12,5gr
sawit ml ml ml m

3. Pengamatan aroma, rasa, tingkat keasaman

Bahan Warna Aroma Rasa

Buah kelapa Hijau keabu Khas buah kelapa Manis

(1) abuan
Buah kelapa Cokelat Khas buah kelapa Manis-manis hambar
(2) kehitaman
Buah kelapa Cokelat Wangi Khas kelapa Manis dan Gurih
(3) kehitaman tua Sedikit Berminyak
Buah kelapa Cenderung jingga
sawit kemerahan hingga Khas buah sawit Pahit bersepat
kehitaman

4. Pengamatan produk

Bahan Warna Aroma

Minyak kelapa Kuning Kehitaman Berbau kelapa hangus
Minyak kelapa sawit
Kekuningan hingga Khas buah sawit
merah
4.4 Rempah
1. Pengamatan bentuk dan struktur

Gambar dan Struktur Bahan Bentuk

Bahan
Utuh Melintang Membujur Bahan

Bahan dari 1.Jahe 1. 1. Berbentu

rimpang ...... k seperti
. umbi
umbian

2.lengkuas 2. 2.

Bahan dari 1.Bunga Lawang

bunga.......

2.Cengkeh Seperti
bintang
Bahan dari Cabai Merah
buah....... keriting

Bahan dari Daun Salam

daun

.......

Daun Pandan

2. Pengamatan warna, aroma, dan rasa

Bahan Warna Aroma Rasa

Bahan dari Jahe. Coklat dan dalam Jahe. Khas,aroma Jahe. Pedas
rimpang ....... kekunungan terapi Lengkuas.
Lengkuas. Kuning Lengkuas. Khas Sedikit pedas
keputih-putihan lengkuas

Bahan dari Bunga lawang Hitam Bunga lawang Manis

bunga....... kecoklatan Khas aroma Manis sedikit
Cengkeh bunga ada rasa pedas
Coklat Cengkeh
Khas aroma
rempah

Bahan dari Cabai merah Keriting Khas Cabai Pedas

buah....... Merah

Bahan dari Daun Salam Khas Lebih wangi Pahit

daun ....... Hijau Muda lembut Rasa Pandan
Daun Panda Wangi Khas
 Hijau Pandan

3. Pengamatan kadar air dan rendemen

Bahan Kadar air Rendemen

Bahan dari rimpang ...... Jahe, 2,40%

Lengkuas,1,33%

Bahan dari bunga....... 70,22%(bunga 52,02%(bunga

lawang) lawang)

Bahan dari buah....... 24,8%

Cabai merah

Bahan dari daun .......

4. Pengamatan bentuk dan struktur

Gambar dan Struktur Bahan Bentuk
Bahan
Utuh Melintang Membujur Bahan

Bahan dari 1.Jahe 1. 1. Berbentuk

rimpang ...... seperti umbi
. umbian

2.lengkuas 2. 2.
Bahan dari 1.Bunga Lawang
bunga.......

Seperti

2.Cengkeh bintang

Bahan dari Cabai Merah

buah....... keriting

Bahan dari Daun Salam

daun

.......

Daun Pandan

5. Pengamatan warna, aroma, dan rasa

Bahan Warna Aroma Rasa

Bahan dari Jahe. Coklat dan Jahe. Khas,aroma terapi Jahe. Pedas
rimpang ....... dalam kekunungan Lengkuas. Khas Lengkuas.
Lengkuas. Kuning lengkuas Sedikit pedas
keputih-putihan

Bahan dari Bunga lawang Hitam Bunga lawang Manis

bunga....... kecoklatan Khas aroma bunga Manis sedikit
Cengkeh Cengkeh ada rasa pedas
 Coklat Khas aroma rempah

Bahan dari Cabai merah Keriting Khas Cabai Pedas

buah....... Merah

Bahan dari daun Daun Salam Khas Lebih wangi Pahit

....... Hijau Muda lembut Rasa Pandan
Daun Panda Wangi Khas Pandan
Hijau

6. Pengamatan kadar air dan rendemen

Bahan Kadar air Rendemen

Bahan dari rimpang ...... Jahe, 2,40%

Lengkuas,1,33%

Bahan dari bunga....... 70,22%(bunga 52,02%(bunga lawang)

lawang)

Bahan dari buah....... 24,8%

Cabai merah

Bahan dari daun .......

4.5 Sayuran
1. Pengamatan struktur

Gambar dan Struktur Bahan Bentuk

Bahan
Utuh Melintang Membujur Bahan
Sayuran
daun Agak
(Kangkung) sedikit
meruncing

Sayuran
daun
Sayuran Buah sedikit
buah tomat lonjong

Sayuran Lonjong
Buah
Terong

Sayuran
Buah
Sayuran umbi wortel Bulat
lonjong

Sayuran umbi kentang Bulat

lonjong

Sayuran umbi
Sayuran bunga KoL Bulat Oval

Panjang
Sayuran bunga pepaya

Sayuran bunga sawi

 2. Pengamatan penampakan fisik

Foto & penampakan fisik

Bahan
Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5
Sayuran
daun
(kangkun
g)
M Mulai layu
Masih segar Layu dan
asih segar Mulai agak
sedikit kering daun nya
layu
mulai
sedikit
menghita
kering
m
Sayuran
buah
tomat

Sayuran
Buah
Terong

Sayuran
umbi
wortel
Sayuran
umbi
kentang

Sayuran
umbi
Sayuran
bunga kol

M Layu dan
Warna masih
Masih segar Kering dan daunya
segar Mulai agak
dan sedikit mulai layu pun
layu dan
kering mulai
kering
lepas.

Sayuran
bunga
pepaya
Masih segar Beberapa Hampir
bunga mulai seluruh Seluruh Seluruh
layu bunga layu bunga layu bunga
layu dan
tangkai
bunga
ikut layu
Sayuran Masih segar
bunga dan sedikit
sawi kuning

Mulai agak
Sayuran layu Kering dan Layu dan
masih segar layu lepas

3. Pengamatan kehilangan berat dan laju respirasi

Berat (gram)
Bahan Laju respirasi
Hari ke- Hari ke- Hari ke- Hari ke- Hari ke-
1 2 3 4 5
Sayuran
daun 10/30gram/
200gr 200gr 170gr 160gr 150gr
hari
(kangkung)

Sayuran 42gr 41,8gr 41,3gr 40,7gr 40gr 0,5gram/hari

buah tomat
Sayuran 91gr 90gr 89gr 88gr 87gr 1gram/hari
Buah terong

Sayuran 57,74gr 56,48gr 44,48gr 42,21gr 40,22gr 4,38gram/hari

umbi wortel

Sayuran 91gr 90gr 89gr 88gr 87gr 1gram/hari

umbi
kentang
Sayuran 200gr 200gr 180gr 170gr 150gr 10/20gram/
bunga kol hari

12 gr 9 gr 6 gr 4 gr 2 gr 2 gram/hari
Sayuran
bunga
pepaya
Sayuran 500gr 500gr 480gr 460gr 350gr 10/20
bunga sawi gram/hari

4. Perhitungan bagian yang dapat dimakan

Berat bagian Berat bagian yang dapat dimakan

yang Kulit Akar Batang Daun Persentase
bagian yang
Bahan dapat
dapat
dimakan
dimakan

Sayuran
daun 190gr - - 190gr 190gr 95%
(kangkung)
Sayuran
daun

Sayuran 1gr - - - 97,56%

buah tomat Buah :
40 gram
Sayuran 5gr - - - Buah: 94,73%
Buah terong 90

Sayuran
Buah
Sayuran
umbi

Sayuran 4,08gr - - - Buah : 90,62%

umbi wortel 39,43

Sayuran 1,2gr - - - Buah: 98,68%

umbi 89,8
kentang
Sayuran 190gr 190gr - - - 90%
bunga kol

8 gr Bunga Tangkai 62,5 %

Sayuran = 5 gr bunga =
bunga 3 gr
pepaya
Sayuran 500gr 300gr - 300gr 300gr 90%
bunga sawi

4.6 Buahan
1. Pengamatanstruktur

Gambar dan Struktur Bahan Bentuk

Bahan
Utuh Melintang Membujur Bahan
Buah Bentuk Bahan
Pepayamatang Lonjong
(1)

Buah Pepaya Lonjong

matang (2)

Buah Lonjong
Pepayamentah
Buah Mangga Lonjong
matang

Buah Mangga - -
mentah -
-

Buah Jeruk Bulat

matang

Buah Jeruk Bulat

mentah

Buah Pisang Lonjong

matang melengkung

Buah Lonjong
Pisangmentah melengkung

2. Pengamatan warna, dankekerasan

Tekstur/kekerasan
Bahan Warna
Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5
 Bagian
BuahPepayamat
dalam
ang(1)
berwarna
orange

Tidak Agak Lembut Lembut Sangat

terlalu lembut lembut
lembut
Hijau
Buah\ pepaya
keorange
matang (2)

Sedikit Agak Lembut Lembut Lembek

keras Melembut sedikit
lembek

Buah keras Sedikit lembut

Pepayamentah Keras Keras lembut

Hijau

Agak keras Agak lemut Lembut

Buah Mangga
Lembut Sangat
matang
lembut
Hijau

- - - - -
Buah Mangga
mentah
-

Buah Jeruk Kuning Lembek Lembek Lembek Lembek Lembek

matang keemasa
n
 Buah Jeruk Hijau tua Keras Keras Sedikit Sedikit Lembek
mentah keras keras

Buah Pisang Kuning Lembek Lembek Lembek Lembek Lembek

matang

Buah Pisang Hijau tua Keras Keras Sedikit Sedikit Lembek

mentah lembek lembek

3. Pengamatan kehilangan berat dan lajurespirasi

Tekstur/
Baha kekerasan Laju
n Hari Hari Hari Hari Hari ke-5 respirasi
ke-1 ke-2 ke-3 ke-4
820gram 820gram 800gram 630gram 620gram Laju respirasi
Buah Pepaya
Sebanyak
matang (1)
40 gram
1130 1115 1098 1057 1032 gram 15 – 41
Buah Pepaya
gram gram gram gram gram/hari
Matang (2)
1210 1205 1173 1124 1092 gram 30 gram
Buah
gram gram gram gram
Pepaya
mentah
420 gram380 gram370 gram360 gram350 gram 40 gram
Buah
Mangga
matang
- - - - - -
Buah
Mangga
mentah
Buah Jeruk Lembek Lembek Lembek Lembek Lembek 1,02gr/hari
matang
 Buah Jeruk Keras Keras Sedikit Sedikit Lembek 1gr/hari
mentah keras keras

Buah Lembek Lembek Lembek Lembek Lembek 0,8gr/hari

Pisang
matang
Buah Keras Keras Sedikit Sedikit Lembek 0,7gr/hari
Pisangment keras keras
ah

4.7 Telur
1. Pengukuran Berat Butir Telur
Jenis Telur Berat Telur Berat Telur Menurut
SNI
Telur Ayam Ras 120 gr Besar
Telur Ayam Kampung 41 gr K
e

2. Kondisi Kerabang
Kondisi Ayam Ras Tingkatan Ayam Tingkatan
Kerabang Mutu SNI Kampung Mutu SNI

Bentuk Normal Mutu III Normal Mutu II

Kehalusan S kasar Mutu III Halus Mutu II
Ketebalan Tebal Mutu I Sedang Mutu II
Keutuhan Utuh Mutu I Utuh Mutu II
Kebersihan Bersih Mutu I Sedikit noda Mutu II
Kotor

3. Pemeriksaan Mutu Telur dengan Peneropongan

Kondisi Kantung Hawa Telur Ayam Ras Telur Ayam
Kampung
Kedalaman Kantung Hawa 0,5 0,5 cm
cm
Kebebasan Bergerak Tempat ditempat Tetap ditempat
 Tingkatan Mutu SNI Mutu Mutu I
I

4. Pemeriksaan Mutu Telur dengan Metode Pemecahan

 Kondisi Putih dan Kuning Telur
 Telur Ayam Ras

Kondisi Telur Putih Telur Kuning Telur

Tinggi 1,5 1,5 cm
cm
Diameter 5,5 cm 4,0 cm

Indeks 0,430 0,460 cm

 Telur Ayam Kampung

Kondisi Telur Putih Telur Kuning Telur
Tinggi 1,5 1,5 cm
cm
Diameter 4,5 cm 3,5 cm

Indeks 0,333 0,428 cm

 Kondisi Kerabang
Telur Ayam Telur Ayam
Kondisi Kerabang
Ras Kampung

Berat Telur Utuh 120 40 gr

gr
Berat Kerabang Telur 20 5 gr
gr
Berat yang Dapat Dimakan 100 35 gr
Persentase 75 40%
%

4.8 Susu
1. Uji Alkohol 70%

Bahan/Sampel Hasil uji Gambar

 Tidak terbentuk
Susu cair UHT
partikel curd

2. Pengaruh asam(perasan jeruk nipis) terhadap penampakan susu

Bahan/Sampel Gambar air perasan jeruk nipis Hasil Uji

0,5 sdm +

Susu cair UHT

1 sdm ++

2 sdm +++

3. Penyimpanan susu dalam suhu ruang

Bahan/Sampel Gambar Lama penyimpanan Hasil uji
 Susu masih segar belum
0 jam
ada perubahan

Susu sedikit mengental

dan baunya sedikit
menyengat serta
12 jam
Susu cair UHT terdapat gumpalan dan
buih yang melekat pada
gelas

Susu menjadi basi

dengan perubahan susu
yang mengental,berbau
busuk/tengik dan
24 jam
asam,sedikit berlendir
dan menggumpal serta
terdapat banyak buih-
buih pada susu

BAB V
 PEMBAHASAN
5.1 Serelia Dan Kacang-Kacangan

5.2 Bahan Penyegar

5.3 Minyak Dan Lemak

Lemak nabati berasal dari tumbuh-tumbuhan, sedangkan lemak hewani
berasal dari binatang termasuk ikan, telur dan susu. Kedua jenis lemak ini berbeda
dalam jenis asam lemak yang menyusunnya. Lemak nabati mengandung lebih
banyak asam lemak tak jenuh, yang menyebabkan titik cair yang lebih rendah, dan
dalam suhu kamar berbentuk cair, disebut minyak.
Bahan yang kami amati adalah buah kelapa sawit dan buah kelapa. Secara
struktur, buah kelapa hampir sama dengan buah kelapa sawit. Yang memiliki
serabut, cangkang dan daging buah. Tetapi serabut sawit mengandung minyak
sedangkan serabut kelapa tidak.
Dari hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa buah kelapa sawit yang
bagus adalah buah kelapa sawit yang matang. Karena buah sawit yang matang
memiliki kandungan minyak yang tinggi dari pada kelapa sawit yang mentah. Hal
ini ditandai dengan masa jenis dari buah kelapa sawit yang matang lebih rniangn
dibandingkan buah kelapa swait yang mentah. Karena buah sawit yang matang
mengandung minyak yang banyak, seperti yang kita ketahui masa jenis minyak
lebih kecil daripada masajenis air sehingga minyak berada di atas.
Sedangkan buah kelapa, berat jenisnya lebih kecil dari pada buah kelapa
sawit yaitu sebesar 1745g. hal ini menandakan bahwa daging buah kelapa
mengandung banyak minyak dibandingkan buah kelapa sawit.

5.4 Rempah

5.5 Sayuran
 Sayuran adalah bagian tanaman yang dikonsumsi beserta makanan utama.
Bagian tanaman yang dikonsumsi bisa bagian daun, akar, batang, dan buah muda.
Budidaya secara alami akan menghasilkan bahan pangan tergolong tidak menarik
dari sisi permormance.
Pada praktikum ini yang kami amati adalah bentuk, berat, berat yang dapat
dimakan, serta sifat organoleptik. Selama 4 haridengan penyimpanan pada suhu
ruang. Pengamatan wortel, pada wortel yang disimpan selama 5 hari mengalami
penurunan kualitas, tetapi tidak signifikan, akan tetapai pada hari ke lima wortel
mengkerut, hal ini karena kadar air dari wortel berkurang. Sehingga bagian yang
dapat dimakan dari wortel itu sendiri hanya sedikit. Pengamatan kangkung, pada
pengamatan kangkung ini bentuk, berat, berat yang dapat dimakan, serta sifat
organoleptiknya berubah sampai hari keempat. Pada hari pertama, sayuran
kangkung mengalami penurunan kualitas sehingga bagian yang dapat dimakan
setiap harinya menurun, hinggga pada hari ke lima bagian yang dapata dimakan
dari kangkung 0 gram.
Pengamatan buncis, pada pengamatan buncis sifatnya berubah karena
penyimpanan selama 5 hari, kualitas dari buncis itu sendiri menurun, sehingga
bagian yang dapat dimakan sampai hari terakrir tidak jauh berkurang. Penurunan
kualitas ini tidak begitu signifikan Pengamatan bungakol, mengalami penurunan
mutu ketika disimpan selama lima hari, karena bungakol memiliki kandungan air
yang tinggi, sampai pada hari terakhir berat bagian yang dimakan 0 gram.
Pengamatan touge, mengalami penurunan kualitas yang sangt signifikan, karena
toge berasal dari jringan muda, yang hampir 100 % mengandung air, sehingga
sampi pada hari ke lima berat bagian yang dimakan adalah 0 gram.Sehingga dapat
disimpulkan bahwa penyimpanan sayuran tidak dibolehkan dalam waktu yang
lama, karena akan menurunkan kualitas dari sayuran tersebut

5.6 Buahan
 Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (ovarium). Setiap
bakal buah berisi satu atau lebih bakal biji (ovulum), yang masing-masing
mengandung sel telur. Bakal biji itu dibuahi melalui suatu proses yang diawali
oleh peristiwa penyerbukan, yakni berpin dahnya serbuk sari dari kepala sari ke
kepala putik. Setelah serbuk sari melekat di kepala putik, serbuk sari berkecambah
dan isinya tumbuh menjadi buluh serbuk sari yang berisi sperma. Buluh ini terus
tumbuh menembus tangkai putik menuju bakal biji, di mana terjadi persatuan
antara sperma yang berasal dari serbuk sari dengan sel telur yang berdiam dalam
bakal biji, membentuk zigot yang bersifat diploid
Pada praktikum kali ini kami melakukan pengamatan terhadap 2 jenis
buah : buah klimaterik (pisang masak dan mentah) dan non klimaterik (jeruk
manis). Buah klimaterik adalah buah yang stimulasi menuju kematangannya
terjadi secara”auto” ,buah klimaterik mempunyai peningkatan atau kenaikan laju
respirasi sebelum pemasakan, sedangkan buah non klimaterik tidak menunjukkan
adanya kenaikan laju respirasi.Buah non klimaterik adalah buah setelah dipanen
tidak mengalami proses pematangan tetapi ke arah pembusukan. Untuk
membedakan buah klimaterik dari buah non klimaterik adalah responnya terhadap
pemberian etilen yang merupakan gas hidrokarbon yang secara alami dikeluarkan
oleh buah-buahan dan mempunyai pengaruh dalam peningkatan respirasi. Buah
non klimaterik akan bereaksi terhadap pemberian etilen pada tingkat manapun
baik pada tingkat pra-panen maupun pasca panen.Sedangkan buah klimaterik
hanya akan mengadakan reaksi respirasi bila etilen diberikan dalam tingkat pra
klimakterik dan tidak peka lagi terhadap etilen setelah kenaikan respirasi dimulai.
Dari hasil pengamatan yang kami amati, dapat disimpulkan bahwa: sifat fisik,
kimia, organoleptic dan fisiologis setip jenis sayur berbeda. Hal yang kami atati
pada praktikum ini adalah bentuk, ukuran, berat, struktur, tekstur, keasaman serta
sifat organoleptiknya.
Pada pengamatan buah pepaya, yang diamati adalah 2 buah pepaya yang
terdiri dari pepaya masak dan pepaya mentah. Pada pepaya masak lebih lembut,
berat, dan besar ukuranya dibandingkan pepaya mentah, serta memeiliki aroma
yang harum khas pepaya. Pepaya masak juga memiliki rasa manis dibandingkan
pisang muda yang sepat. Hal ini dikarenakan pisang masak telah matang
sempurna sehingga komposisi kimianya telah sempuran. pH pepaya masak
menurun menjadi 4, sedangkan pH pepaya mentah adalah 5.
Untuk pengamatan buah papaya masak dan mentah, terdapat perbedaan
yang cukup/ sama seperti pisang, buah papaya yang matang memiliki tekstur yang
sedikit lunak dibandingkan papaya mentah yang keras. Pepaya masak juga
memiliki rasa yang manis, aroma khas papaya dan cenderung memiliki pH
(asam) yang sama dengan papaya mentah.
Pada pengamatan jeruk, jeruk yang matang lebih menarik dengan warna
yang orange kekunigan, dengan rasa yang manis, aroma khas jeruk dan memeiliki
pH asam . Sedangkan jeruk yang mentah memiliki warna hijau dan berasa asam.
Jenis sayuran yang kami amati ada 2 yaitu wortel dan bunga sawi. Wortel
memiliki strutur yang keras, berwarna orange, berasal dari tumbuhan bagian
umbi, yang memiliki pH= 6 dengan rasa manis dan berbau langu.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa buah dan sayur memiliki sifat yang
berbeda-beda tergantung jenis buah dan sayur itu sendiri, pH dari buah dan sayur
yang kami amati yaitu berkisar antara 4-6 hal ini beari buah dan sayur bersifat
asam.

5.7 Telur
Telur adalah produk peternakan yang mengandung nilai asam amino
esensial yang dibutuhkan tubuh manusia. Bahan yang kami amati adalah telur
ayam ras, telur ayam kampung, telur bebek, telur itik dan telur puyuh.
Pengamatan yang kami amati dari telur tersebut adalah pengamatan parameter
mutu telur yang mencakup warna, berat telur utuh, berat jenis, tebal dan berat
cangkang, diameter kuning telur dan putih telur, serta tinggi putih dan kuning
telur. Selaiin itu kami juga mengamati mutu telur, dengan pengamatan
pemeriksaan secara subjektif dan objektif.
Dari hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa, telur ayam kampung
yang kami amati memiliki kualitas mutu yang jelek. Hal ini mungkin telur ayam
kampung ini telah dierami oleh induknya, karena ketika kami memecahkan telur
dan terdapat bercak darah, bakal anak udah mulai kelihatan, kuning dan putih
telurnya sudah tercampur. Telur ini tidak baik lagi untuk dikonsumsi. Sedangkan
telur yang lainnya masih bagus dengan bentuk kuning telur yang utuh dan tidak
memiliki noda dalam tersebut. Serta aroma dari telur tersebut amis khas telur.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa telur yang bagus adalah telur yang
cangkang nya bersih, tidak pecah, putih telur bagus dan kuning telur bulat dan
kokoh tidak pecah danbercampur dengan putih telurnya.

5.8 Susu

BAB VI
 PENUTUP
6.1 Kesimpulan
6.1.1 Serelia Dan Kacang-Kacangan
1. Beberapa jenis serelia dan yang kami amati memiliki sifat yang
berbeda beda, pengamatan yang dilakukan yaitu bentuk, ukuran,
berat, warna, desitas kamba, tekstur, daya serap air pada suhu
800C, rasio pengembangan, kadar protein dan kadar air.
2. Produk serelia dan kacang-kacangan memiliki densitas kambah
sehingga dapat memprediksi ruang penyimpanannya.

6.1.2 Bahan Penyegar

1. Bahan penyegar memiliki sifat yang berbeda antara satu dengan
yang lainnya, diantaranya: kopi, kakao, dan tah
2. Kualitas bahan penyegar dan persentase dari masing-masing bahan
penyegar diperlukan untuk menentukan nilai ekonomis bahan
tersebut

6.1.3 Minyak Dan Lemak

1. Sifat minyak dan lemak dapat ditentukan dari pengamatan waran,
rasa, aroma, berat jenis, titik kekeruhan, dan bilangan asam.
2. Untuk pengolahan lanjutan serta penyimpanan lemak dan minyak
dipengaruhi oleh sifat dari minyak dan lemak itu sendiri.

6.1.4 Rempah

6.1.5 Sayuran
1. Pengamatan sifat fisik sayuran dilakukan dengan melihat bentuk,
ukuran, warna, tekstur, dan berat
2. Sifat fisiologi buah diamati dengan melakukan pengamatan
terhadap struktur sayur itu sendiri
3. Kaitan hububungan sifat fisik, kimia, fisiologi, organoleptik pada
sayuran satu dengan yang lainnya adalah stuktur, tekstur, warna,
 rasa, aroma, serta bagian yang dapat dimakan berbeda-beda,
tergantung asal sayur itu sendiri. Sayuranyang berasal dari
janringan muda seluruhnya bisa dimakan, sayuran yang berasala
dari buah, bunga biasannya hampir seluruhnya bisa dimakan
hanya sebagian kecil dari buah tersebut yang dibuang, sedangkan
sayuran yang berasal dari seluruh bagian tanaman juga demiakian
hanya bagian akar, daun tua dan batang yang keraslah yang
dibuang, sedangkan tanaman yang berasal dari umbi misalnya
wortel yang dibuang adalah hanya kulitnya saja, selain itu bisa
dimakan. Semakin lama penyimpanan sayruran maka akan
mengalami peribahan sifat fisik, kimia, fisiologi, dan organoleptik
pada sayuran.

6.1.6 Buahan
1. Pengamatan sifat fisik buah dan sayur dilakukan dengan melihat
bentuk, ukuran, warna, tekstur, dan berat.
2. Sifat fisiologi buah diamati dengan melakukan pengamatan
terhadap struktur bbuah dan sayur itu sendiri.
3. Kaitan hubungan antara sifat fisik, kimia, fisiologi dan
organoleptik buah dan sayuran adalah pada tingakat kematangan
buah dan sayur maka akan mengalami perunbahan berat, warna,
struktur, rasa, aroma, bentuk, tekstur serta bagian yang dapat
dimakan.

6.1.7 Telur
1. Sifat telur dapat diketahui dengan mengamati bentuk, warna,
berat, ketebalan cangkang, berat jenis, dan memeriksa isi telur
secara objektif dan subjektif.
2. Untuk memepertahankan mutu telur dan kualitas telur maka harus
mengetahui gambaran yang jelas mengenai sifat telur.
6.2 Saran
 Pada saat praktikum sebaiknya praktikan melakukan praktikum dengan
benar, dan pada saat coast menerangkan sebaiknya para praktikan harus
mendengarkan dengan baik. Supaya pada saat melakukan praktikum, para
praktikan tidak bingung dalam membuat laporan . erta tempat penyimpanan bahan
praktikum disimpan ditempat yang aman sehingga tidak terjadi kesalahan
pengamatan.

DAFTAR PUSTAKA
Aminah, Siti dan Hersoelistyorini, Wikanastri. 2012. Karakteristik Kimia Tepung
Kecambah Serealia Dan Kacangkacangan Dengan Variasi Blanching.
Seminar Hasil-Hasil Penelitian – LPPM UNIMUS 2012.
Anonim, 2000. Pengetahuan untuk Bahan Industri Pertania Bogor. Bogor: IPB.
Arifin, S. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh dan Kina. Pusat Penelitian Teh
dan Kina. Gambung, Bandung.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Jakarta : UI-Press.
Fitriani, Dini. Laporan Praktikum 1 – karakteristik Fisik.. 2011.(online)
Hee-Young An., 2005. Effects of Ozonation and Addition of Amino acids on
Properties of Rice Starches. A Dissertation Submitted to the Graduate Faculty of
the Louisiana state University and Agricultural and Mechanical College.
ICCO. 2009. Annual Report 2007/2008. The International Cocoa Organization,
United Kingdom.
Ketaren. 1986. Minyak dan lemak Pangan. Jakarta: UI-Press
Kristian, 2003. Komoditi Ekspor Pertanian Tanaman Perkebunan. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Kusumastuty Inggita., Sri Andarini., dan Anak Agung Gede Anom Aswin. 2006.
PERBEDAAN PENGARUH PEMBERIAN MINYAK KELAPA SAWIT
(Palm Oil) DAN MINYAK KELAPA MURNI (Virgin Coconut Oil)
TERHADAP PERBAIKAN PROFIL LEMAK (KOLESTEROL) PADA
TIKUS DENGAN DIET ATEROGENIK. Jurnal Kedokteran Brawijaya,
Vol. XXII, No. Program Studi Ilmu Gizi. Fakultas Keokteran Brawijaya.
Malang.
Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging edisi ke-5. Penterjemah Aminudin Parrakasi.
Jakarta: Universitas Indonesia.
Marto, Z. M. 2010. The Role of Sprouts in Human Nutrition a review. Acta Univ.
Sapientiae, Alimentaria . Vol 82.
Moehyl, S., 1992. Penyelenggara Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta:
Bathara.