Laporan Akhir Pba - Arledi Hati - E1g020045

LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM
PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI
Disusun oleh :
Nama : Arledi Hati Karo-Karo
NPM : E1G020045
Prodi : Teknologi Industri Pertanian
Kelompok :1
Hari/tanggal : Rabu/ 15 Mei
Dosen : 1. Tuti Tutuarima, S.TP, M.Si.
2. Ir. Marniza, M.Si
Ko-Ass : Ananda Ferlisman E1G018048
LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2021
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

1.1.1 Acara 1 (Serelia dan Kacang-Kacangan)
Keberadaan bahan pangan pangan diperlukan sepanjang masa
sebagaihubungan pokok manusia sebelum sandang dan papan. Tuntutan bahan
panganoleh manusia semakin hari semakin meningkat, baik jumlah maupun
mutunya.Pangan dapat dikelompokkan menjadi jenis komoditas berdasarkan
bentuk ataustruktur bahan, pola respirasi, maupun komposisi kimia.
Contohnya adalahserealia dan kacang-kacangan.
Serealia adalah biji-bijan dari famili rumput-rumputan (gramine) yang
banyak mengandung karbohidrat sehingga menjadimakanan pokok manusia,
campuran makanan ternak, dan bahan baku industriyang menggunakan
sumber karbohidrat. Jenis biji-bijian yang mengandung lemakrelatif tinggi
seperti jagung merupakan bahan baku industri minyak nabati.Kacang-
kacangan adalah bahan yang dimakan sehari-hari untuk memenuhikebutuhan
proses di dalam tubuh dan untuk menghasilkan sebagian besar sumberenergi.
Kacang-kacangan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari
untukmemenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan kerja, pengantian
jaringandan mengatur proses-proses di dalam tubuh, untuk menghasilkan
sebagian besarsumber energi. Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa
atau disebut jugapolongan (berbunga kupu-kupu).
Berbagai macam kacang-kacangan telah banyakdikenal, seperti
kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogaea),kacang hijau
(Phaseolus radiatus), dan kacang merah (Phaseolus vulgaris).Kacang-
kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai peranyang
sangat penting dalam sistem metabolisme tubuh. Pangan
dikonsumsikanmanusia untuk mendapatkan energi yang berupa tenaga untuk
melakukanaktivitas hidup. Kacang-kacangan merupakan sumber utama
protein nabati danmempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan
kacang kedelaimerupakan sumber utama minyak di samping komoditi lainya
(Mambrasar et al.,2015).
1.1.2 Acara 2 (Bahan Penyegar)

Bahan penyegar adalah semua bahan yang nabati yang dapat
merangsang pemakainya. Pada umumnya bahan- bahan tersebut mengandung
zat perangsang. Salah satu bahan penyegar yang ada dalam masyarakat adalah
kopi, teh dan coklat. Kopi, tehdan coklat digolongkan sebagai bahan penyegar
karena mengandung alkaloid yangbersifat merangsang. Kopi dan teh
mengandung kafein, sedangkan coklat mengandungtheobromin. Produk kopi
dan coklat diolah dari biji buah, sedangkan produk teh diolahdari daun.
Terdapat beberapa jenis coklat, antara lain criollo, forastero,
calabecello,angoleto, cundeamur, amelonado dan trinitario, jenis criolo
mempunyai biji tidak berwarna, buah berwarna merah atau kuning, kulit
buah bertonjolan dan berlekuk-lekuk,baud an rasanya lebih baik dari
yang lain, ukuran biji lebih kecil dibandingkan forastero. Buah coklat
yang masak mempunyai kulit yang tebal dan berisi 30-40 bijiyang dikelilingi
oleh pulp yang berlendir. Biji coklat terdiri dari dua bagian utama yaitubiji
(testa) dan keping biji . untuk daun the dikenal pucuk (peko), daun I, daun II.
1.1.3 Acara 3 (Minyak dan Lemak)

Lemak dan minyak adalah trigliserida yang berarti triester (dari)
gliserol. Perbedaan antara suatu lemak adalah pada temperatur kamar,
lemak akan berbentuk padat dan minyak berbentuk cair dan minyak
mengandung presentase asam tak jenuh lebih tinggi dibandingkan lemak.
Sebagian besar gliserida pada hewan merupakan lemak yang biasa
disebut lemak hewani. Sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung
berupa minyak dan disebut sebagai minyak nabati.
Pohon jarak (Ricinus communis) merupakan salah satu jenis
tanaman penghasil nonedible oil. Hasil utama dari pohon jarak adalah
bijinya, apabila dikeringkan biji jarak akan menghasilkan minyak jarak.
Hidrolisa minyak jarak menjadi asam lemak dan gliserol dilakukan
dengan cara memanaskan campuran minyak jarak dan sedikit asam sulfat.
Asam lemak yang diperoleh dari hidrolisis suatu minyak atau lemak
umumnya mempunyai :rantai karbon panjang dan tidak
bercabang.Penggunaan langsung minyak jarak terbatas pada industri
genteng, obat-obatan, minyak rem, dan minyak lincir.
Minyak dan lemak merupakan salah satu zat makanan yang penting
untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan
sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu
gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein
hanya menghasilkan 4 kkal/ gram ( Kataren, 2008 ). Maka dari itu untuk
menjaga kualitas minyak goreng yang baik sangat penting dilakukan supaya
tidak merusak kandungan zat dalam minyak tersebut.
Minimnya perhatian tentang kualitas minyak goreng yang baik
menyebabkan masyarakat menggunakannya secara tidak tepat. Dalam
beberapa kasus ditemukan minyak goreng campuran, Contohnya minyak
goreng dicampur dengan plastik, solar, lilin bahkan dicampur dengan
pemutih dengan tujuan untuk menjadikan minyak goreng tampak lebih cerah,
menambah volume atau supaya minyak bisa digunakan lebih lama. Hal itu
sangat membahayakan sekali karena minyak goreng yang digunakan berulang
kali akan mengakibatkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak karena
adanya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. Akibat
pemanasan yang berulang-ulang serta reaksi oksidasi yang terjadi di dalam
minyak, minyak tersebut mengandung senyawa-senyawa radikal seperti
hidroperoksida dan peroksida.
1.1.4 Acara 4 (Rempah)

Indonesia dikenal sebagai negara yang memiliki sumber daya alam
yang beranekaragam, khususnya sumber daya alam hayati yang memiliki
peranan penting dalam kehidupan masyarakat Indonesia. Peranan penting
tersebut dapat dilihat dari begitu banyaknya penggunaan sumber daya alam
hayati, antara lain sebagai bahan pangan, obat-obatan, kosmetik, pewarna, dan
perlengkapan upacara adat.
Ada berbagai jenis tumbuhan yang dipergunakan untuk bahan pangan
khususnya dalam pembuatan masakan tradisional. Rempah-rempah adalah
tumbuhan yang biasa tumbuh di daerah sekitar pemukiman dan dibudidayakan
oleh sebagian masyarakat untuk digunakan sebagai pengawet atau bumbu
pelengkap rasa dalam masakan khas suatu daerah.
Cara pengolahan rempah-rempah dalam berbagai jenis masakan telah
menjadi suatu budaya lokal yang diwariskan oleh nenek moyang. Hingga saat
ini tradisi pemanfaatan tumbuhan rempah dalam pembuatan makanan masih
dilestarikan oleh banyak etnis di seluruh Indonesia. Dalam pengolahan
rempahrempah untuk aneka makanan tradisional sebagian besar bahan-bahan
yang digunakan berasal dari alam sekitar dan biasanya pengolahan rempah-
rempah berdasarkan kearifan lokal. Dengan demikian makanan yang
dihasilkan relatif bebas dari pengaruh zat-zat kimia.
Makanan tradisional menjadi suatu ciri khas bagi etnis tertentu karena
memberikan citarasa yang khas. Namun seiring berkembangnya teknologi dan
ilmu pengetahuan, masyarakat mulai mengkonsumsi masakan siap saji atau
instan. Peneliti menduga hal ini dapat mengurangi pengetahuan dalam tradisi
kuliner khas masyarakat itu sendiri. Kurangnya usaha untuk melestarikan
pengetahuan tentang proses pengolahan jenis-jenis tumbuhan rempah
mengakiibatkan generasi muda kurang mengenal akan tradisi kuliner dengan
memanfaatkan tumbuhan sekitar khususnya rempah-rempah sebagai bahan
pangan dan bumbu masakan.
Rempah-rempah yang tumbuh dilingkungan sekitar dimanfaatkan
dengan pengetahuan yang sudah menjadi tradisi. Rempah-rempah ini banyak
digunakan sebagai bahan pangan dan bumbu masakan tradisional. Masakan
yang dihasilkan berupa masakan khas yang mempunyai makna simbolik
dalam tradisi kuliner suatu etnis. Etnis Mandailing di Sumatera Utara adalah
salah satu kelompok etnis yang banyak memanfaatkan rempah-rempah dalam
tradisi kuliner mereka karena menghasilkan masakan dengan citarasa khas,
tekstur yang menarik, aroma yang sesuai dengan selera khas Mandailing.
Berbagai jenis rempah-rempah dipergunakan oleh etnis Mandailing ini, baik
dalam pembuatan ikkayu (bahasa setempat untuk menyebutkan lauk) maupun
dalam pembuatan kue-kue. Dengan demikian rempah-rempah dianggap
sebagai bahan pangan yang sangat dibutuhkan dalam kehidupan kelompok
etnis ini.
1.1.5 Acara 5 (Sayuran)

Sayuran merupakan komoditi yang berprospek cerah, karena
dibutuhkan sehari-hari dan permintaannya cenderung terus meningkat.
Sebagaimana jenis tanaman hortikultura lainnya, kebanyakan tanaman sayuran
mempunyai nilai komersial yang cukup tinggi. Kenyataan ini dapat dipahami
sebab sayuran senantiasa dikonsumsi setiap saat.
Selada (Lactuca sativa L.) merupakan tanaman hortikultura yang
mempunyai nilai ekonomis tinggi dan termasuk ke dalam Famili Asteraceae
serta merupakan jenis tanaman yang termasuk ke dalam sayuran daun.
Sayuran ini biasanya ditanam di daerah yang beriklim sedang maupun tinggi
dan tergolong tanaman semusim. Selada umumnya dikonsumsi sebagai
lalapan pada makanan tradisional. Daunnya mengandung vitamin A, B, dan C
yang berguna untuk kesehatan tubuh (Sunarjono dalam Syahputra,
Rahmawati, dan Imran, 2014).
Tanaman sayuran berperan penting dalam kehidupan sehari-hari.
Awalnya tanaman ini dikenal sebagai tanaman perkebunan rakyat, tetapi
sekarang lebih dikenal dengan nama hortikultura. Hortikultura termasuk
tanaman yang secara tidak langsung memiliki keindahan. Oleh sebab itu saat
ini banyak orang menanam sayuran di pekarangan rumah (Sunarjono, 2013).
Selain itu, sayuran dalam kehidupan manusia sangat berperan dalam
pemenuhan kebutuhan pangan dan peningkatan gizi, karena sayuran
merupakan salah satu sumber mineral dan vitamin yang sangat dibutuhkan
manusia. Konsumsi sayuran pada saat ini sudah mulai meningkat, karena
mulai adanya kesadaran bahwa dengan mengkonsumsi sayuran berarti hidup
akan bertambah sehat (Nugrohati dan Untung 1986 dalam Budiarti, L. dan
Nurhayati, 2014).
1.1.6 Acara 6 (Buahan)

Buah-buahan adalah salah satu tanaman hortikultura yang memegang
peranan penting untuk meningkatkan mutu gizi dalam kebutuhan sehari-hari
konsumen. Buah mengandung banyak vitamin dan mineral yang merupakan
komponen gizi yang bermanfaat untuk kesehatan konsumen. Masyarakat telah
menganggap buahbuahan sebagai kebutuhan pokok. Hal tersebut dapat di
artikan bahwasannya buahbuahan memiliki prospek yang baik untuk
dikembangkan.
Buah-buahan menjadi salah satu jenis bahan pangan yang sangat
penting untuk dikonsumsi manusia, selain bahan pangan dan sayuran. Hal ini
dikarenakan buah mengandung banyak vitamin, mineral, dan serat yang
dibutuhkan tubuh. Buah juga dapat mencegah seseorang terkena penyakit
tertentu, seperti kanker, tekanan darah tinggi, dan jantung (Dalimartha dan
Adrian, 2011). Arianto (2018) juga menyatakan selain bermanfaat bagi
kesehatan, terdapat beberapa buah seperti kiwi dan semangka yang dapat
digunakan sebagai menu program penurunan berat badan atau diet. Konsumsi
buah di Indonesia bisa dikatakan cukup rendah apabila dibandingkan dengan
negara lainnya.
Berdasarkan data yang diperoleh dari Kementerian Pertanian (2019)
pengeluaran yang digunakan masyarakat Indonesia untuk mengonsumsi buah-
buahan pada tahun 2018 hanya sebesar 3,08% saja dari total pengeluaran
pangan.. Rendahnya konsumsi buah di masyarakat dapat disebabkan
preferensi konsumen terhadap buah yang mana era sekarang ini konsumen
lebih menyukai buah dengan rasa manis dan jumlah biji yang sedikit, sebagai
contoh buah semangka tanpa biji.
1.1.7 Acara 7 (Telur)

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi
selain daging, ikan, dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari
jenis-jenis unggas, seperti ayam, bebek, burung puyuh dan angsa. Telur
merupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-
hari. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain,
kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain
seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dan lain-lain. Telur mempuyai cita
rasa yang enak sehingga digemari oleh banyak orang. Telur juga berfungsi
dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan. Selain itu, telur termasuk
bahan makanan sumber protein yang relative murah dan mudah ditemukan.
Hampir semua orang membutuhkan telur (Mietha,2008).
Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal
dari unggas yang diternakkan. Jenis telur yang banyak dikonsumsi adalah telur
ayam dan telur puyuh. Telur ayam banyak dikonsumsi dalam kehidupan
sehari-hari karena mudah di dapat dan bermanfaat untuk kebutuhan
masyarakat. Telur ayam mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan
ukuran yang berbeda-beda. Sedangkan telur puyuh juga banyak dikonsumsi
oleh kalangan masyarakat karena mudah di dapat dan bermanfaat untuk
kebutuhan masyarakat. Telur puyuh mempunyai bentuk fisik yang unik dan
kandungan gizinya cukup lengkap. 2 Diantara dua telur tersebut mempunyai
kandungan protein yang cukup lengkap, namun telur puyuh mempunyai
kandungan protein lebih tinggi dari pada telur ayam.
Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan.
Selain itu, telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relative murah
dan mudah ditemukan. Kualitas telur dapat dilihat dari karateristik telur
seperti kebersihan, kesegaran, berat telur, kualitas cangkang telur, indeks
kuning telur, indeks albumin, dan komposisi kimia telur (Dudusola,2010).
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang bukan hanya menjadi
makanan kesukaan penduduk Negara kita melainkan seluruh penduduk dunia
juga menggemarinya.
Telur dapat dimasak dengan selera mulai direbus atau digoreng.
Beragam makanan dari telur tersebut memiliki rasa yang enak dan membuat
banyak orang ketagihan. Dibandingkan dengan jenis makanan yang lain
terutama dalam hal nutrisi telur disebut sebagai makanan super telur memiliki
beragam manfaat bagi kesehatan karena mengandung banyak sekali nutrisi
dimana salah satunya adalah sebagai sumber protein sehingga bagus untuk
meningkatkan kecerdasan otak, pembentukan otot serta beragam manfaat lain
seperti : kaya akan protein, bagus untuk kesehatan mata, mengandung
beberapa jenis vitamin B, memiliki banyak kandungan nutrisi, tidak membuat
kolesterol meningkat, membantu program diet, bagus untuk tulang, kekebalan
tubuh, baik untuk pasien kemoterapi.
1.1.8 Acara 8 (Susu)

Susu merupakan bahan pangan yang sangat penting dalam kehidupan
manusia. Hal ini sudah diketahui pula oleh orang-orang yang hidup jauh
sebelum tahun masehi dikenal, bahwasannya susu dapat mendorong
pertumbuhan manusia dengan sangat baik sejak bayi sampai dewasa. Ditinjau
dari komposisi kimianya, susu merupakan minuman bergizi tinggi karena
mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh manusia sehingga
baik untuk dikonsumsi.
Komponenkomponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak.
Kandungan protein susu berkisar antara 3-5% sedangkan kandungan lemaknya
berkisar antara 3-8%. Sedangkan komponen-komponen lain yang terdapat
dalam susu adalah padatan. Jika padatan dihilangkan lemaknya, maka
namanya adalah padatan bukan lemak (pbl). Jadi pbl terdiri atas protein, hidrat
arang, vitamin dan mineral-mineral.
Selain memiliki kandungan nutrisi yang banyak, susu juga merupakan
bahan dasar dari berbagai hasil olahan. Hasil olahan susu merupakan produk
yang dibuat dari susu atau produk-produk suatu perlakuan terhadap susu atau
produkproduk yang dibuat dari hasil sisa keduanya.
Pengolahan dan pengawetan susu merupakan suatu bentuk untuk
mempertahankan kandungan gizi dari susu agar tidak mengalami degradasi
nutrisi dan kerusakan, sehingga praktis dan higienis dalam pemanfaatannya.
Fermentasi susu merupakan bentuk pengolahan susu dengan prinsip perlakuan
pH dan dengan penambahan starter bakteri asam laktat yang mampu memecah
laktosa menjadi asam laktat. Bakteri- 2 bakteri Bacillus coagulans dan
Bacillus calidolactis diketahui juga dapat mengahasilkan asam laktat. Asam
laktat yang timbul dapat menyebabkan pH susu menjadi turun. Jika pH susu
mencapai titik iso elektris protein susu , maka protein susu akan menggumpal
sehingga menimbulkan jedalan (curd) misalnya pada pembuatan yoghurt
(Anonymous, 2005) Pengolahan air susu menjadi yoghurt sudah lama dikenal
di Indonesia, hanya saja masih berkisar pada lingkungan kota dan bahan baku
untuk pembuatan yoghurt pada umumnya dari air susu sapi, tapi dapat juga
dari air susu kambing atau domba.
1.2 Tujuan Percobaan

1.2.1 Acara 1 (Serelia dan Kacang-kacangan)
1. Mahasiswa dapat mengetahui karakteristik dari beberapa jenis
serealia dan kacang-kacangan
2. Mahasiswa memperoleh gambaran yang jelas mengenai sifat
serealia dan kacang-kacangan, sehingga dapat memperkirakan
kebutuhan ruang penyimpanan bahan dan penanganan lanjutan.
1. Mahasiswa dapat mengetahui karakteristik beberapa bahan
penyegar.
beberapa bahan penyegar, sehingga dapat menentukan kualitas
bahan dan menghitung persentase penyegar, sehingga dapat
menentukan kualitas bahan dan menghitung persentase bahan yang
bernilai ekonomis.
1. Mahasiswa dapat mengetahui sifat minyak dan lemak.
minyak dan lemak, sehingga dapat melakukan pengolahan lanjut
dan penyimpanan yang tepat agar diperoleh produk dengan kualitas
yang baik.
1. Mahasiswa dapat mengetahui karakteristik rempah-rempah
rempah, sehingga dapat melakukan pengolahan serta pemanfaatan
rempah yang tepat.
1. Mahasiswa mampu mengidentifikasi jenis sayuran berdasarkan
bagian tanaman.
2. Mahasiswa dapat menghitung bagian sayuran yang dapat dimakan.
3. Mahasiswa dapat mengamati perubahan fisiksayuran selama
penyimpanan.
4. Mahasiswa mampu mengukur dan menjelaskan peristiwa respirasi
pada sayuran.
5. Mahasiswa dapat membedakan pengaruh tempat penyimpanan
terhadap kesegaran sayuran.
1. Mahasiswa mampu membedakan struktur jaringan buah dan
membandingkan dengan acuan yang ada.
2. Mahasiswa mampu menghubungkan antara perubahan fisik buah
dengan perubahan fisiologis buah.
3. Mahasiswa mampu mengukur kekerasan buah secara subyektif dan
obyektif serta bisa menghubungkannya dengan sifat fisiologis
buah.
4. Mahasiswa mampu membedakan buah klimaterik dan non
klimaterik berdasarkan perubahan fisik.
5. Mahasiswa mampu melakukan pengujian padatan terlarut, total
asam tertitrasi, pH, dan vitamin C.
1. Mahasiswa dapat melakukan pengujian mutu telur berdasarkan
SNI-3926:2008.
2. Mahasiswa mampu membedakan kesegaran telur secara fisik.
1.2.8 Acara 8 ( Susu)
1. Mahasiswa mampu mengidentifikasi susu segar secara sensori,
fisik, dan kimiawi.
2. Mahasiswa mampu melakukan uji kesegaran dan kemurnian susu.
3. Mahasiswa mampu menghubungkan antara perubahan sensori
dengan fisik dan kimiawi.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Acara 1 (Serelia dan Kacang-kacangan)
Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput- rumputan ( gramine) yang
kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia,
pakan ternak, dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku
( Tien R.muchtadi,Dkk,2011).
Mengkonsumsi biji-bijian juga mengurangi resiko obesitas

(kegemukan) yang diukur dengan indeks massa tubuh dan rasio ukuran
pinggul dan mampu menurunkan kadar kolesterol darah. Biji-bijian
mengandung fitokimia dan antioksidan. Senyawa fenol termasuk salah satu
senyawa fitokimia penting yang memiliki aktivitas antioksidan atau
antimutagen. Kacang-kacangan merupakan tanaman dikotil karena biji kacang
tersebut berkeping 2, merupakan buah yang bersel tunggal dan berbiji tunggal
dengan kulit luar yang sangat keras. Kacang-kacangan juga merupakan
sumber protein nabati dan memiliki daya guna yang sangat luas. Kacang-
kacangan memiliki struktur yag hampir sama dengan serelia. Kacang-
kacangan hanya memiliki sedikit glukosa, fruktosa, tetapi mengandung sedikit
rafinosa, stakiosa dan verbakosa (Ahmadi dalam siti, 2012).
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang
saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Kacang-
kacangan ini juga ternyata sangat potensial yaitu sebagai sumber zat gizi lain
selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat
makanan. Kerusakan biji pada serealia dan kacang-kacangan selama
penyimpanan diakibatkan oleh bermacam-macam sebab. meskipun demikian
perubahan itu dapat diperlambat dengan melakukan pengendalian terhadap per
ubahan utama yaitu kadar air dan suhu, meskipun kondisi penyimpanan yang
bebas oksigen juga berguna dalam hal ini (Koswara dalam siti, 2012).
Kacang-kacangan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari untuk

memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan kerja, pengantian
jaringan dan mengatur proses-proses di dalam tubuh, untuk menghasilkan
sebagian besar sumber energi. Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa
atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai macam kacang-
kacangan telah banyak dikenal, seperti kacang kedelai (Glycine max), kacang
tanah (Arachis hypogaea), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang merah
(Phaseolus vulgaris). Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein
nabati dan mempunyai peran yang sangat penting dalam sistem metabolisme
tubuh.. Kacang tanah dan kacang kedelai merupakan sumber utama minyak di
samping komoditi lainya. Pangan dikonsumsikan manusia untuk mendapatkan
energi yang berupa tenaga untuk melakukan aktivitas hidup (antara lain
bernapas, bekerja, membangun, dan bahan-bahan yang berfungsi sebagai
sumber energi (Soedjono, 2012).
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling
melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga
ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral,
vitamin B, karbohidrat kompleks, dan serat makanan. Disamping diolah secara
tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur sebenarnya potensi
penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya
sebagai bahan baku tepung campuran yang dapat digunakan dalam pembuatan
berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat
menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju
dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-
kacangan juga dapat dijadikan sumber serat (Soedjono, 2011).
2.2 Acara 2 (Bahan Penyegar)

Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang
pemakainya, baik digunakan untuk merokok (furnitori), menyirih
(mastikatori)ataupun dalam minuman. Yang termasuk bahan penyegar antara
lain kopi,teh,coklat, tembakau, sirih, kola, candu, dan ganja. Pada umumnya
bahan-bahantersebut mengandung zat perangsang yang termasuk golongan
alkaloid(sukaryo,2017).
Kakao merupakan tumbuhan tahunan berbentuk pohon yang
biasanyamempunyai ketinggian hingga 10 m. Tanaman kakao dapat tumbuh
dan berproduksi baik pada keadaan iklim dan keadaan tanah yang sesuai.
Kakaomerupakan tanaman tropis yang suka akan naungan (Shade Loving
Plant) dengan potensi hasil bervariasi 50-120 buah/ pohon/ tahun
(Rahmitasari, 2011).
Teh adalah bahan minuman yang sangat bermanfaat, terbuat dari
pucuktanaman teh (Camellia sinensis) melalui proses pengolahan tertentu.
Manfaatminuman teh ternyata dapat menimbulkan rasa segar, dapat
memulihkankesehatan badan dan terbukti tidak menimbulkan dampak negatif.
Teh yang bermutu tinggi sangat diminati oleh konsumen. Teh semacam ini
hanya dapatdibuat dari bahan baku (pucuk teh) yang benar serta penggunaan
mesin– mesin peralatan pengolahan yang memadai (lengkap) (Arifin, 2017).
Daun teh digunakan terutama untuk membuat the hitam dan teh
hijau.Perbedaan kedua macam the tersebut disebabkan oleh cara pengolahan
yang berbeda. Mutu the sangat ditentukan oleh cara daun yang dipetik.
Kuncup atau peko dan daun muda akan memberikan mutu the yang lebih baik
dari pada dauntua.Daun burung adalah daun pucuk terakhir sebelum pucuk
dorman. System pemetikan P+1 berarti pucuk yang dipetik dari pucuk peko
dan sebuah daunsebelumnya (di bawahnya), P+2 berarti peko dan 2 daun
pucuk berturut–turutsebelumnya (Tien, 2011).
Teh (camellia sinenesis) merupakan jenis tanaman yang tumbuh
baikdidataran tinggi.Bagian yang paling Tien, 2010).banyak dimanfaatkan
daritanaman teh adalah bagian daunnya.Daun the yang baru dipetik
mengandung airsekitar 75 – 82 % dan selebihnya terdiri dari bahan organic
misalnyatannin,kafein,pectin,protein, pati, minyak atsiri dan vitamin (Tien,
2011).
2.3 Acara 3 (Minyak dan Lemak)
Minyak dan lemak merupakan campuran gliserida dengan susunan asam-
asam lemak yang tidak sama. Sifat–sifat fisik dan kimia trigliserida ditentukan
oleh asam lemak penyusunnya, karena asam lemak merupakan bagian terbesar
berat molekul minyak (Meter,2013).
Minyak dan lemak mengandung komponen utama berupa trigliserida yang
merupakan ester dari asam dan gliserol. Jenis minyak yang digunakan untuk
menggoreng biasanya termasuk minyak nabati seperti minyak kelapa, minyak
sawit dan minyak kacang-kacangan yang mengandung asam lemak tak jenuh
terutama asam oleat dan linoleat. Asam linoleat adalah asam
lemak yang mempengaruhi kestabilan minyak sehingga minyak yang berkadar
linoleat rendah akan lebil stabil.(Anonnim, 2012).
Lemak dan minyak yang acapkali disebut trigliserida adalah anggota
darikeluarga lipid. Sbagai bahan makanan, golongan ini merupakan sumber
masalahkegemukan dan bersama-sama dengan lipid lainnya, yaitu kolesterol
dicurigai sebagaizat pengeras pembuluh nadi. Namun, trigliserida tidak
selamanya buruk. Senyawa ini berfungsi sebagai pembawa vitamin larut
minyak, yaitu vitamin A, D, E, dan K.Mengurangi lemak dalam makanan juga
berarti mengurangi pengambilan zat gizitersebut. Trigliserida tertentu
berfungsi sebagai sumber utama asam linoleat yakniasal lemak tak jenuh.
Karena senyawa ini tak dapat disintesis oleh tubuh, asamlinoleat dianggap
sebagai asam lemak esensial. Akhirnya, trigliserida menunda rasalapar
sesudah makan karena senyawa ini meninggalkan lambung secara perlahan-
lahan(Naufa,2014).
Lemak dapat diisolasi melalui cara mekanis, perebusan dan ekstraksi
kimia.Dalam ekstraksi lemak dari kacang-kacangan dan biji-bijian, pelarut
yang seringdigunakan ialah benzene, CCl 4, CHCl3, heksana atau petroleum
eter. Pengerjaannyamenjadi lebih singkat jika keeping biji diubah menjadi
partikel halus. Lemak yangdiperoleh dengan cara ini lebih jernih, dan
proteinnya tertinggal dalam ampas. Lemakyang dihasilkan dengan ekstraksi
perlu dimurnikan dari pengotor, zat warna, asamlemak bebas, dan senyawa
keton dan aldehida (Naufa, 2014).
2.4 Acara 4 (Rempah)

Rempah-rempah merupakan hasil kekayaan alam yang ada dan
banyakdijumpai di Indonesia. Rempah-rempah biasanya digunakan untuk
bahanpenyedap masakan dan banyak juga yang menjadikan serta
menggunakanrempah-rempah sebagai bahan baku pembuatan obat dan jamu.
Banyakmanfaat yang dapat diambil dari rempah-rempah untuk berbagai
keperluan,misalnya untuk keperluan industry yang menggunakan rempah
sebagaibahan baku pembuatan jamu, farmasi yang menggunakan bumbu
danrempah sebagai bahan tambahan yang alami untuk pembuatan obat,
danpada rumah tangga yang paling banyak menggunakan rempah
sebagaibahan penyedap masakan(oneparmo, 2011).
Pemanfaatan rempah-rempah sebagai bahan pengawet alami pangansudah
banyak diteliti baik untuk pangan segar maupun pangan olahan.Beberapa
penelitian tersebut antara lain pengawetan sale pisang basahmenggunakan jahe
(Kawiji dkk, 2011).
Pada umumnya rempah diperoleh dari berbagi tumbuhan seperti
akar,umbi, kulit batang, biji, daging, buah, dan kuncup bunga. Rempah
bersifatsangat aromatic, karena kandungan minyak atsirinya yang cukup
tinggisebagai komponen cita rasa yang spesifik (Kadir, 2013).
Rempah yangtergolong kedalam umbi akar adalah jahe, kencur, kunyit,
kunci, lengkuas,temu ireng, temu lawak dan lain-lain. Rempah yang berasal
dari buah danbiji adalah adas, asam, cabai, pala, kemiri, ketumbar, jinten,
kapulaga, lada,selasih, dan vanili. Rempah yang berasal dari bunga adalah
cengkeh, pekak,dan telang. Rempah yang berasal dari kulit batang adalah kayu
manis,sedangkan rempah yang berasal dari daun adalah daun jeruk purut,
daunkemangi, peterseli, daun salam, dan seledri, dan rempah yang berasal
dariumbi lapis adalah bawang merah, bawang putih, dan bawang
Bombay(melda F, 2014).
Herbal dan rempah-rempah juga dapat mempunyai sifat antimikrobia.
Minyak atsirinya dapat digunakan untuk mengendalikan
pertumbuhanmikrobia di dalam makanan dan dapat digunakan sebagai
pendekatanalternatif bahan tambahan makanan. Beberapa minyak atsiri dari
rempah-rempah (secara individu maupun kombinasi) mempunyai aktivitas
yangtinggi untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan
pembusuk(Rafindan dan pillai, 2014).
2.5 Acara 5 (Sayuran)

Indonesia merupakan Negara Tropis yang kaya akan sayur-sayuran, tetapi
konsumsi sayur-sayuran masyarakat Indonesia masih relatif rendah
dibandingkan dengan Negara-negara yang tidak memiliki sumber daya
sebagai penghasil sayur. (Astawan, 2012).
Menurut Sandjaja (2011), bahwa sayuran adalah makanan nabati yang
merupakan sumber zat gizi, vitamin, dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh
manusia. Bagian tumbuhan yang dibuat sayur antara lain daun (sebagian besar
sayur adalah daun), batang (wortel adalah umbi batang), bunga (jantung
pisang), buah muda (labu), sehingga dapat dikatakan bahwa semua bagian
tumbuhan dapat dijadikan bahan makanan sayur (Sediaoetama, 2012).
Sayuran adalah tanaman holtikultura yang umumnya mempunyai umur
relative pendek (kurang dari setahun) dan dan merupakan tanaman musiman.
Setiap jenis dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma dan
kekerasan yang berbeda-beda sehingga bahan pangan sayuran dapat
menambah variasi makanan. Ditinjau dari segi nilai gizinya, sayuran
mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin yang antara lain
vitamin A dan C. (Waluyo, 2012).
Menurut Setyaningrum dan Saparinto (2011), sayuran merupakan
salah satu komoditas unggulan karena memiliki nilai ekonomis yang
cukup tinggi. Selain memiliki masa panen yang cukup pendek, permintaan
pasarnya pun cukup tinggi karena merupakan kebutuhan dapur sehari-hari.
Menurunnya tingkat konsumsi sayur dan buah juga menyebabkan
perubahan pola penyakit-penyakit infeksi menjadipenyakit degeneratif dan
metabolik (Santoso, 2011).
2.6 Acara 6 (Buahan)

Buah merupakan pangan penting yang dapat menjadi sumber karbohidrat,
vitamin, mineral, serat, dan senyawa fenolat yang berfungsi sebagai
antioksidan. Studi epidemiologi menunjukan bahwa tingginya konsumsi buah
berkorelasi negatif dengan risiko penyakit. Oleh karena itu, peningkatan
konsumsi buah telah menjadi strategi dan prioritas global dalam memperbaiki
tingkat kesehatan masyarakat (Hoerudin, 2012).
Jika dilihat dari tingkat konsumsinya, konsumsi masyarakat Indonesia
terhadap buah-buahan pada tahun 2014 masih sangat rendah yaitu sekitar
34,55 kg/kapita/tahun, sementara angka yang di rekomendasikan FAO adalah
sebesar 73 kg/kapita/tahun. Di sisi lain, saat ini presentase kelas menengah
meningkat dan berefek pula pada gaya hidup ingin sehat, sehingga berdampak
padameningkatnya permintaan terhadap produk hortikultura dengan atribut
mutu yang menyertainya. Hal tersebut mengindikasikan bahwa prospek
agribisnis buah-buahan nasional masih sangat menjanjikan (Anonim, 2014).
Buah-buahan menjadi salah satu jenis bahan pangan yang sangat penting
untuk dikonsumsi manusia, selain bahan pangan dan sayuran. Hal ini
dikarenakan buah mengandung banyak vitamin, mineral, dan serat yang
dibutuhkan tubuh. Buah juga dapat mencegah seseorang terkena penyakit
tertentu, seperti kanker, tekanan darah tinggi, dan jantung (Dalimartha dan
Adrian, 2011).
Buah-buahan merupakan komoditas pertanian yang banyak dibudidayakan
di Indonesia. Buah-buahan banyak mengandung vitamin, mineral, dan serat
yang bermanfaat bagi tubuh. Namun, buah-buahan sangat mudah rusak
(perishable) sehingga umur simpannya singkat. Bila tidak ditangani dengan
baik, buah yang telah dipanen akan mengalami perubahan fisiologis, fisik,
kimiawi, parasitik atau mikrobiologis yang menyebabkan buah rusak atau
busuk. Hal ini mengakibatkan kehilangan hasil, penurunan produksi, dan
kerugian (Shofa, 2012).
Salah satu alternatif untuk meningkatkan umur simpan serta memberikan
nilai tambah produk buah-buahan adalah dengan melakukan pengolahan
buahbuahan menjadi keripik. (Suparlan, 2012).
2.7 Acara 7 (Telur)

Telur adalah salah satu sumber protein yang dikonsumsi oleh sebagian
besar masyarakat dan merupakan produk peternakan yang memberikan
sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir
telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat – zat gizi
yang sangat baik dan mudah dicerna (Sudaryani, 2013).
Telur sendiri di masyarakat dapat disiapkan dalam berbagai bentuk olahan,
karena telur harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein
hewani lainnya. Bagi anak-anak remaja maupun orang dewasa, telur
merupakan makanan yang ideal, sangat mudah diperoleh dan selalu tersedia
setiap saat (Departemen Pertanian, 2011).
Kebutuhan gizi terutama protein dalam kehidupan masyarakat memegang
peranan penting bagi tercapainya status kesehatan yang memadai. Harga telur
di Indonesia relatif murah, kondisi tersebut cukup kuat untuk dijadikan alasan
mengapa telur sangat digemari oleh masyarakat untuk dijadikan sebagai
sumber gizi yang murah untuk pengganti daging. Untuk mencapai hal tersebut
telur merupakan salah satu produk pilihan yang cukup murah dan mudah
didapat dan selalu tersedia setiap saat tanpa mengenal musim (Medhy, 2008
dalam Manik et al., 2013).
Telur merupakan sel telur (ovum) yang tumbuh dari sel induk (oognium)
di dalam indang telur (ovarium), oleh ternak unggas disediakan untuk bahan
makanan bagi pertumbuhan embrio (Kurtini dkk., 2014).
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki
kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain
seperti ikan, daging, ayam, tempe, tahu dan lain-lain. Umumnya telur yang
dikonsumsi berasal dari jenis-jenis unggas, seperti ayam dan bebek. Telur
menjadi bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita. Telur
banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena mudah diolah, rasanya enak,
harganya murah, mudah didapatkan dan memiliki kandungan nutrisi yang
cukup legkap mulai dari protein, lemak, vitamin dan mineral (Bakhtra dkk.,
2016).
Proses terbentuknya telur ayam dimulai dengan terbentuknya ovum di
dalam ovarium. Ovum yang telah matang akan dilepaskan oleh ovarium dan
ditangkap oleh infundibulum. Kuning telur akan berada dibagian ini selama
15-30 menit tanpa adanya penambahan unsur lain. Selanjutnya kuning telur
masuk ke bagian magnum dan putih telur disekresikan. Proses ini
membutuhkan waktu sekitar 3 jam, kemudian telur masuk ke bagian isthmus
dan dibungkus oleh membran sel. Proses ini membutuhkan waktu sekitar 1,5
jam. Setelah membran sel terbentuk, kemudian masuk ke dalam uterus dan
terjadi pembentukan kerabang telur. Proses ini membutuhkan waktu sekitar
20-21 jam. Telur yang sudah terbungkus oleh kerabang kemudian masuk ke
dalam vagina dan dikeluarkan melalui kloaka. Proses pembentukan telur ayam
membutuhkan waktu sekitar 25- 26 jam, maka dari itu ayam tidak mampu
bertelur lebih dari 1 butir/hari (Kurtini dkk., 2014).
2.8 Acara 8 (Susu)

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar
susu mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum
mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) dapat
diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu
kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia (Irmawati,
2014).
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar
susu mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum
mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) dapat
diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu
kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia (Irmawati,
2014).
Susu segar yang baru keluar dari ambing mengandung bakteriostatik yang
dapat mencegah perkembangan bakteri, lama aktivitas dari bakteriostatik
tersebut tergantung pada tingkat kontaminasi atau populasi awal bakteri dan
suhu lingkungan. Pada keadaan tingkat kontaminassi bakteri yang rendah atau
populasi awal bakteri yang sedikit dan suhu yang rendah maka bakteriostatik
akan efektif selama 24 jam (Mukhtar, 2016).
Walaupun nilai gizi susu begitu sempurna, tidak semua orang dapat
menikmati susu dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang, susu dapat
menyebabkan terjadinya intolerance, baik berupa lactose intolerance maupun
protein intolerance. Lactose intolerance adalah suatu keadaan tidak adanya
atau tidak cukupnya jumlah enzim laktase di dalam tubuh seseorang. Enzim
laktase adalah enzim yang bertugas untuk menguraikan gula laktosa menjadi
gula-gula yang lebih sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa. Dibandingkan
laktosa yang bersifat sebagai disakarida, maka glukosa dan galaktosa
merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan diserap oleh usus untuk
proses metabolisme. Ketiadaan enzim laktase inilah yang menyebabkan
terjadinya gejala diare, murus-murus, atau mual beberapa saat setelah minum
susu (Widodo, 2012).
Susu disebut sebagai bahan makanan yang sempurna, memiliki nilai gizi
yang tinggi dan lengkap. Kandungan gizi dalam susu sangat ideal, mudah
dicerna dan diserap oleh darah dengan sempurna. Didalam susu terkandung
karbohidrat yang berfungsi sebagai bahan pembakar pada proses metabolisme
dan digunakan dalam perkembangan sel otak. Lemak susu yang terdiri dari
Asam lemak merupakan sumber energy bagi tubuh. Protein dalam susu
mengandung 11 asam amino essensial yang jarang ditemukan dalam makanan
Asal padi padian (cereal grains). Kalsium dan vitamin D pada susu sangat
penting, susu diperkirakan dapat mensuplai 725 mg kebutuhan kalsium untuk
manusia. (Lukman et al. 2011).
BAB III
METODELOGI
3.1.1 Alat dan Bahan
Alat :
kaca pembesar, mikrometer secrup/jangka sorong, timbangan analitik,
pisau gelas ukur 100 ml, panci, kompor, plastik bening, aluminium foil,
oven, baskom plastic dan stopwatch.
Bahan :
beras kualitas 1, beras kualitas 2, beras ketan, biji jagung, kacang
kedelai, dan kacang hijau.
3.1.2 Prosedur Kerja
1. Bentuk
• Fotolah bentuk masing-masing bahan utuh
• Kemudian iris bahan secara membujur dan melintang
• Beri keterangan bagian-bagian gambar
2. Warna
• Lakukan pengamatan warna secara subjektif : dengan menggunakan
indera penglihatan
• Pengamatan secara objektif, dengan membandingkan dengan buku
warna(munsell colour chart) atau software khusus (gunakan
aplikasi yang sesuai).
3. Densitas kamba
• Masukkan bahan kedalam gelas ukur 100 ml, sampai volumenya
mencapai 100ml. usahakan pengisiannya benar-benar padat
• Kemudian keluarkan isinya dari gelas ukur, lalu timbang beratnya
• Densitas kamba dinyatakan dalam gram/ml
4. Rasio pengembangan dan daya serap air pada suhu 80ºC• Timbang 2 g
beras, kemudian ukur panjang, lebar dan tebalnya. Lakukan 3 kali
ulangan.
• Masukkan 20 ml air keadalam tabung reaksi 100 ml, kemudian
panaskan pada suhu 80ºC.
• Masukkan beras kedalam tabung reaksi tersebut dan panaskan
selama 20 menit. Lakukan penyaringan jika masih terdapat air.
• Timbang beras yang telah masak. Daya serap air dinyatakan dengan
rumus :
𝐷𝑎𝑦𝑎 𝑠𝑒𝑟𝑎𝑝 𝐴𝑖𝑟 =Berat bahan setelah dimasak−Berat bahan
sebelum dimasak /Berat sebelum dimasak
• Ukur panjang, lebar dan tebal beras yang telah dimasak
• Rasio pengembangan bahan dinyatakan dalam rumus :
𝑅𝑎𝑠𝑖𝑜 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔𝑎n=Panjang bahan setelah dimasak/Panjang
bahan sebelum dimasak
5. Pengukuran kadar air
• Haluskan bahan dengan menggunakan alat penggerus. Kemudian
ambil sampel bahan yang telah dihaluskan
• Timbang wadah (dari aluminium foil) untuk tempat sampel bahan
yang telah dihaluskan
• Timbang bahan 2-5 g beserta wadah. berat bahan akan diperoleh :
Berat bahan awal = (berat bahan+wadah)-berat wadah
• Masukkan bahan kedalam oven dengan suhu 100-105 ºC selama 3-5
jam. Kemudian dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Panaskan
lagi dalam oven selama 30-60 menit, dinginkan dalam desikator dan
timbang kembali. Lakukan perlakuan ini hingga mencapai berat
konstan (barat bahan akhir).
• Hitung kadar air pada bahan dengan menggunakan rumus :
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (𝑏𝑏) = berat bahan awal − berat bahan akhir/berat bahan
awal x 100 %
6. Pengukuran kadar abu (untuk sampel kacang-kacangan)
• Haluskan bahan dengan menggunakan alat penggerus. Kemudian
ambil sampel bahan yang telah dihaluskan
• Timbang wadah porselin untuk tempat sampel bahan yang telah
dihaluskan(berat wadah)
• Timbang bahan 5-10 g beserta wadah. berat bahan akan diperoleh
:𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑤𝑎𝑙 = (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 + 𝑤𝑎𝑑𝑎ℎ) − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑤𝑎𝑑𝑎ℎ
• Masukkan bahan ke dalam tanur dengan suhu 100-105 ºC selama 3-5
jam. Kemudian dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Panaskan
lagi dalam oven selama 30-60 menit, dinginkan dalam desikator dan
timbang kembali. Lakukan perlakuan ini hingga mencapai berat
konstan (barat bahan akhir).
• Hitung kadar air pada bahan dengan menggunakan rumus :
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (𝑏𝑏) =berat bahan awal − berat bahan akhir/berat bahan
awal x 100
Alat :
timbangan analitik, jangka sorong, penggaris 30 cm, pisau, silet,
penangas air, labu didih, oven, kertas saring, gelas ukur 100 ml.
Bahan:
buah kopi segar, biji kopi beras. buah kakao segar, teh hitam, kopi
bubuk, coklat bubuk, aquades.
1. Bentuk
• Gunakan indra penglihat untuk melihat bentuk bahan segar,
bandingkan dengan bentuk acuan dari pustaka
• Gambarkanlah bentuk utuh dari semua bahan (kopi segar, kakao
segar, dan biji kopi beras) dan beri keterangan.
2. Berat jenis / densitas
• Timbang berat masing-masing bahan (kopi segar, kakao segar, dan
biji kopi beras) yang telah disediakan dengan timbangan analitik
• Catat berat masing-masing bahan
• Isi gelas ukur dengan air sebanyak setengah dari ukuran gelas ukur.
Kemudian masukkan bahan ke dalam gelas ukur. Volume bahan
adalah selisih antara volume air pada saat sebelum dan sesudah bahan
dimasukkan
• Berat jenis bahan dinyatakan dalam gram per milliliter bahan (BJ=
berat bahan/volume bahan)
3. Ukuran
• Ukur panjang, lebar, dan tinggi/tebal masing-masing bahan (kopi
segar, kakao segar, dan biji kopi beras) dengan menggunakan
penggaris dan jangka sorong.
• Lakukan sebanyak 3 kali ulangan
4. Warna, aroma, dan rasa
• Warna : lakukan pengamatan dengan indera penglihatan dengan
membandingkan dengan buku acuan / aplikasi warna (kopi segar,
kakao segar, dan biji kopi beras)
• Aroma : lakukan dengan menggunakan indera penciuman
• Rasa : lakukan pengamatan dengan indera pengecap, khusus untuk
buah (khusus kakao segar)
• Catat semua hasil pengamatan dan pencicipan yang termasuk juga
adanya cacat atau penyimpangan
5. Struktur
• Lakukan pengirisan secara melintang dan membujur (kopi segar dan
kakao segar)
• Gambarkanlah bagian-bagiannya dan beri keterangan
6. Pengamatan komposisi berat bagian-bagian bahan
• Timbang berat utuh kakao dan kopi segar
• Lakukan pemisahan setiap bagian-bagiannya ; kakao terdiri dari :
cangkang kulit, pulp, dan biji ; kopi terdiri dari : kulit, kulit tanduk,
dan biji
• Timbang masing-masing bagian bahan
• Tentukan persentase (%) masing-masing bagian
7. Nilai cacat biji kopi beras
• Ambil 100 gram biji kopi beras
• Dengan menggunakan indera penglihatan, pisahkan biji kopi
berdasarkan nilai cacatnya (lampiran 1)
• Hitung masing-masing nilai cacatnya
Alat :
picnometer, thermometer, penangas air, gelas piala, erlemeyer, buret,
pipet tetes, tisu / kertas serap, timbangan analitik
Bahan : buah kelapa segar, buah kelapa sawit segar, minyak kelapa,
minyak kelapa sawit
1. Bentuk
• Gunakan indra penglihat untuk melihat bentuk bahan segar,
bandingkan dengan bentuk acuan/pustaka yang tersedia
• Gambarkanlah bentuk utuh dari semua bahan dan beri keterangan.
2. Berat jenis bahan segar
• Timbang berat masing-masing bahan yang telah disediakan dengan
timbangan analitik
• Catat berat masing-masing bahan
• Isi gelas ukur dengan air sebanyak setengah dari ukuran gelas ukur.
Kemudian masukkan bahan ke dalam gelas ukur. Volume bahan
adalah selisih antara volume air pada saat sebelum dan sesudah
bahan dimasukkan
• Berat jenis bahan dinyatakan dalam gram per milliliter bahan (BJ=
berat bahan/volume bahan)
3. Ukuran
• Ukur panjang, lebar, dan tinggi/tebal masing-masing bahan (kelapa
sawit, kelapa) dengan menggunakan penggaris dan jangka sorong.
• Lakukan sebanyak 3 kali ulangan3. Warna dan aroma
membandingkan dengan buku acuan warna (kelapa sawit, kelapa)
• Aroma : lakukan dengan menggunakan indera pembau (kelapa
sawit, kelapa)
• Rasa : lakukan pengamatan dengan indera pengecap, khusus untuk
buah (kelapa sawit, kelapa)
• Catat semua hasil pengamatan yang termasuk juga adanya cacat atau
penyimpangan
4. Struktur
• Lakukan pengirisan secara melintang dan membujur (kelapa sawit,
kelapa)
• Gambarkanlah bagian-bagiannya dan beri keterangan
5. Komposisi berat bagian-bagian bahan
• Timbang berat utuh (kelapa sawit, kelapa)
• Lakukan pemisahan setiap bagian-bagiannya (kelapa sawit, kelapa)
terdiri dari : cangkang kulit, pulp, dan biji.
• Timbang masing-masing bagian bahan
• Tentukan persentase (%) masing-masing bagian
Alat :
picnometer, thermometer, penangas air, gelas piala, erlemeyer, buret,
pipet tetes, tisu / kertas serap, timbangan analitik
Bahan : rempah dari rimpang, bunga, buah, dan daun,
1. Bentuk
• Gunakan indra penglihat untuk melihat bentuk bahan, bandingkan
dengan bentuk acuan/pustaka yang tersedia
• Gambarkanlah bentuk utuh dari semua bahan dan beri keterangan
2. Struktur
• Lakukan pengirisan secara melintang dan membujur (rempah berupa
rimpang, bunga dan buah)
• Gambarkanlah bagian-bagiannya dan beri keterangan (lihat acuan
pustaka)
3. Warna dan aroma
membandingkan dengan buku acuan/aplikasi warna
• Aroma : lakukan dengan menggunakan indera pembau
• Catat semua hasil pengamatan
Alat :
pisau, neraca, kamera dan refrigerator
Bahan :
sayuran yang dari bagian daun, bunga, buah, umbi dan tunas muda, dan
kertas koran, plastik, plastik yang dilubangi, tali raffia, dan karet gelang
1. Struktur
• Lakukan pengirisan secara melintang dan membujur (sayuran dari
buah dan umbi)
• Amati dan gambarkanlah bagian-bagiannya dan beri keterangan
(lihat acuan pustaka)
2. Penampakan fisik
• Lakukan pengamatan dengan indera penglihatan dengan
• Foto bahan setiap hari selama 5 hari dan amati perubahan fisik yang
terjadi pada bahan.
3. Kehilangan berat dan pengukuran laju respirasi secara sederhana
• Timbang sayuran segar dan catat beratnya.
• Simpan sayuran tersebut pada suhu ruang dan dalam keadaan
terbuka.
• Timbang sayuran tersebut setiap hari.
• Catat hasil pengukuran dan hitung kehilangan berat per hari.
• Hitung laju respirasi dengan cara menghitung kehilangan berat per
satuan waktu.
4. Bagian yang dapat dimakan
• Pisahkan bagian sayuran yang dapat dimakan (seperti daun, daging
buah, bunga, daging umbi) dengan yang tidak dapat dimakan
(seperti kulit, batang, akar)
• Timbang berat masing-masing bagian tersebut.
• Hitung persentase bagian yang dapat dimakan
5. Penanganan sayuran
• Kemas sayuran dengan beberapa jenis kemasan (misal kertas, daun,
plastik)
• Simpan di refrigerator
• Foto dan amati perubahan yang terjadi selama 5 hari (berat, warna,
penampakan)
Alat :
pisau, kamera, buku warna Munsell, neraca, refraktometer, pnetrometer,
biuret, Erlenmeyer, pipet tetes, pH meter, kertas saring, cawan
aluminium, dan oven
Bahan :
buah yang matang dan yang mentah, bahan kimia untuk analisis vitamin
C, buffer pH 4 dan buffer pH 7, dan akuades.
1. Struktur
• Lakukan pengirisan secara melintang dan membujur
• Amati dan gambarkanlah bagian-bagiannya dan beri keterangan
(lihat acuan pustaka)
2. Warna
• Lakukan pengamatan dengan indera penglihatan dengan
• Foto warna bahan setiap hari selama 5 hari dan amati perubahan
warnanya. Cocokkan warna dengan buku acuan/aplikasi warna
3. Tekstur / kekerasan
• Pengamatan secara subyektif : Ambil buah dan tekan dengan jari.
Catat tingkat kekerasannya. Bandingkan antara buah matang dengan
buah yang tua/mentah.
• Pengamatan obyektif menggunakan pnetrometer : Buah ditaruh di
bawah bandul/jarum dan kemudian tuas ditarik. Catat hasil
pengukuran yang tertera pada alat. Lakukan 3 kali pengukuran
untuk satu buah.
• Simpan buah pada suhu ruang dan amati kekerasannya selama 5
hari.
4. Kehilangan berat dan pengukuran laju respirasi secara sederhana
• Timbang bahan setiap hari selama 5 hari.
• Catat hasil pengukuran dan hitung kehilangan berat per hari.
• Hitung laju respirasi berdasarkan kehilangan berat per satuan waktu.
3.7 Acara 7 (Telur)
Alat:
Kertas HVS untuk teropong, cawan petri diameter 15 cm, jangka
sorong/penggaris.
Bahan:
Telur ayam ras dan ayam kampung (bukan ras).
1. Pengukuran berat butir telur : timbang telur utuh dan kelompok
berdasarkan mutu telur menurut SNI-3926:2008.
2. Kondisi kerabang: amati kerabang telur dan kelompok ke dalam
mutu SNI.
a. Bentuk
b. Kehalusan
c. Ketebalan
d. Keutuhan
e. Kebersihan
3. Pemeriksaan mutu telur dengan peneropongan
a. Lihat kantung hawa, kuning telur, bercak darah dan embrio.
b. Ukur tinggi kantung hawa dengan jangka sorong/penggaris.
c. Tentukan mutu telur tersebut.
4. Pemeriksaan mutu telur dengan metoode pemecahan.
a. Pecahkan telur dan pisahkan antara putih telur dengan kuning
telur dan kerabang.
b. Ukur tinggi kuning telur dan diameter kuning telur.
c. Hitung indeks kuning telur.
d. Rumus hitungan:
Indeks kuning telur = tinggi kuning telur dibagi diameter
kuning telur = t/d.
e. Ukur diameter putih telur dan tinggi tebal putih telur.
f. Hitung indeks putih telur.
g. Rumus hitungan =tinggi tebal putih telur/diameter putih telur.
h. Timbang kerabang telur dan hitung berat putih dan kuning
telur. Buah dalam bentuk persentase berbasis berat telur utuh.
Berat bagian yang dapat dimakan = berat telur utuh-berat
kerabang telur.
3.8 Acara 8 (Susu)
Alat:
Gelas kaca bening, sendok, kompor, dan panci
Bahan :
Susu segar yang diperoleh dari peternak sapi atau susu cair
pateurisasi/UHT, etanol 70% dan air perasan jeruk nipis, dan garam.
1. Uji alkohol 70% (v/v): campurkan susu dan alkohol 1:1 didalam
gelas. Kemudian aduk dan amati apakah terbentuk partikel “curd”
yang halus pada permukaan gelas dan ambil fotonya.
2. Pengaruh asam terhadap penampakan susu: Taruh susu 2 sendok
makan di dalam gelas dan tambahkan air perasan jeruk nipis
sebanyak 0,5,1 sendok dan 2 sendok. Amati perubahan yang terjadi.
Bila terbentuk “curd” maka diberi tanda (+). Bila bertambah banyak
terbentuk “curd” maka diberi tanda (++), dan seterusnya. Susun hasil
tersebut dan foto hasil tersebut.
3. Simpan susu sebanyak setelah gelas pada suhu ruang selama 24 jam.
Amati apa yang terjadi pada jam ke-0, jam ke-12, dan jam ke-24,
foto hasil tersebut.
BAB IV
HASIL PENGAMATAN
1. Berat, Ukuran, dan Warna.
Berat (gram/100 ml) Ukuran Bahan (mm) Warna

Bahan Ulangan Ulangan Ulangan Panjang Lebar Tebal / Secara Secara
1 2 3 Diameter Objektif Subjektif
Beras Bening
51 50 50 6 2,5 2 Kecoklata Putih
n
Beras Putih
50 50 48 5 2 2 Putih
ketan Pekat
Jagung Lemon
45 45 42 11 10 4 Kuning
zest
Kacang 20 20 18 5 3 3 Hijau Hijau
hijau Terang Army
Kacang 87 87 85 7 6 6 Buff Coklat
kedelai Orange Muda
(Cream)
2. Densitas kamba, Tekstur, Daya serap air, Rasio pengembangan, dan Kadar
protein.
Bahan Densitas Daya serap Rasio Kadar air Kadar abu

kamba air pengembanga
n
Beras 40 gr 0,5 mm 0,8 mm 12% -
Beras ketan 50 gr 1,6 mm 2 4% 33,33%
Jagung 45 gr 0,2 mm 0,9 33,3% 57,14%
Kacang hijau 18 gr 0.5 mm 0,4 40% 42,8%
Kacang kedelai 90 gr 1,5 mm 2,5 40% 60%
1. Bentuk dan Struktur
GambardanStrukturBahan Bentuk
Bahan
Utuh Melintang Membujur
Bahan
Biji kopi segar Bulat sedikit
oval
Biji kakao Lonjong/oval

segar
2. Berat, Ukuran, dan Warna
Komposisi
Berat Jenis Ukuran Bahan (mm) Berat bagian-
bagian
Bahan
Tebal/ Kulit Daging
Ulangan Ulangan Ulangan
Panjang Lebar diamet Umbi Umbi
1 2 3
er
Biji 42,5 7,5%

2,59 2,56
Kopi 2,6 g/ml 70 60 40 %
g/ml g/ml
Segar
Biji 2 g/ml 2 g/ml 2 g/ml 20 100 15 73,7 10,1%

Kakao %
Segar
Biji - -
Kopi 0,9 g/ml 0,9 g/ml 0,9 g/ml 11,8 9,2 5,1
beras
3. warna, aroma, rasa, nilai cacat, dan kadar sari
Bahan Warna Aroma Rasa Nilai Cacat Kadar Sari
Kopi Coklat Manis

Khas Kopi - -
Segar Kehitaman kepahitan
Kakao Kuning Wangi Manis

- -
Segar Kecoklatan Coklat keasaman
Biji Kopi Hijau

Khas Kopi Pahit 19,58% -
Beras Kecoklatan
Kopi
Coklat Khas kopi Pahit - 2,23%
Bubuk
Kakao Khas Sedikit

Coklat - -
Bubuk coklat pahit
Khas
Teh Coklat Sedikit
aroma dari - -
Bubuk Gelap pahit
teh bubuk

1. Pengamatan bentuk dan struktur
Gambar dan Struktur Bahan Bentuk

Bahan
Utuh Melintang Membujur Bahan
Buah Bulat
Kelapa 1 Lonjong
Buah Bulat Agak

Kelapa 2 Lonjong
Hampir
bulat
sempurna
Buah
dengan
Kelapa 3
sedikit
lonjong
(oval)
Buah
Bulat
Kelapa
Lonjong
Sawit 1
Buah
Bulat
Kelapa
Lonjong
Sawit 2
2. Pengamatan berat, ukuran dan warna
Bahan Berat Jenis Ukuran Bahan(mm) Komposisi Berat

bagian-bagian
Tebal/
Ulangan Ulangan Ulangan Kulit Daging
Panjang Lebar Diamete
1 2 3 Umbi Umbi
r
106 gram
700 699 700 500 gram
Buah Kelapa 1 105 mm 100 mm 15 mm atau 1,06
gram gram gram atau 5%
%
110 gram
850 843 848 450 gram
Buah Kelapa 2 120 mm 95 mm 16 mm atau
gram gram gram atau 4,5 %
1,10%
127 gram 531 gram
986 988 988
Buah Kelapa 3 127 mm 98 mm 21 mm atau atau
gram gram gram
1,27% 5,31%
1 gram 1 gram
Buah Kelapa
13 gram 13 gram 13 gram 44 mm 23 mm 24 mm atau atau
Sawit 1
0,01% 0,01%
1 gram 1 gram
Buah Kelapa
8 gram 7 gram 8 gram 28 mm 26 mm 19 mm atau atau
Sawit 2
0,01% 0,01%
3. Pengamatan aroma, rasa, tingkat kemasakan
Bahan Warna Aroma Rasa

Buah Kelapa 1 Coklat Khas Kelapa Manis
Buah Kelapa 2 Coklat Khas Kelapa Manis
Buah Kelapa 3 Manis Santan
Coklat Khas Kelapa
Sedikit gurih
Buah Kelapa Khas Minyak
Merah Manis
Sawit 1 Goreng
Buah Kelapa Khas Minyak
Merah Manis
Sawit 2 Goreng

1. Pengamatan bentuk dan struktur
Gambar dan Struktur Bahan Bentuk Bahan
Bahan
Bahan dari Rimpang

rimpang kunyit berbentuk bulat
panjang dan
membentuk
cabang
Bahan dari Memiliki tangkai

bungacengkeh yang ujung
induknya ditutupi
oleh bunga
Bahan dari buah

lada
Bulat
Bahan dari daun Berbentuk elips

salam
2.Pengamatan warna, aroma, dan rasa
Bahan Warna Aroma Rasa
Bahan dari rimpang kunyit kulit rimpang jingga kecoklatan atau bau khas kunyit agak pahit dan
berwarna terang agak kuning pedas
kehitaman. Warna daging rimpangnya
jingga kekuningan
Bahan dari bunga cengkeh Coklat kehitaman Memiliki aroma Manis

khas
Bahan dari buah lada Putih kecoklatan menyengat pedas
Bahan dari daun salam Hijau Memiliki aroma Tajam dan

khas cenderung pahit
wangi lembut
3. Pengamatan kadar air dan rendemen
Bahan Kadar air Rendemen
Bahan dari rimpang kunyit - 95%
Bahan dari bunga cengkeh - 93,3%
Bahan dari buah lada - 84%
Bahan dari daun salam - 20,9%

1. Pengamatan struktur
Gambar dan Struktur Bahan

Bahan Bentuk Bahan
Berbentuk
Sayuran Daun seperti jantung
hati
Berbentuk
Sayuran Buah panjang dan
keriting
Bulat lonjong
Sayuran Bunga 1 menyerupai
jantung pisang
Berbentuk mirip
Sayuran Bunga 2 seperti jantung
pisang
Berbentuk pipih
Sayuran Umbi
agak bulat
2. Pengamatan Penampakan Fisik
Foto dan Penampakan Fisik

Bahan
Hari ke-1 Hari ke- 2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5
Sayuran Daun
Sayuran Buah
Sayuran Bunga 1
Sayuran Bunga 2
Sayuran Umbi
3. Pengamatan Kehilangan Berat dan Laju Respirasi
Berat
Bahan
Hari Ke- Hari Ke- Hari Ke- Hari Ke- Hari Ke- Laju Respirasi
1 2 3 4 5
Sayuran Daun 100 gr 80 gr 70 gr 50 gr 30 gr 0,83
Sayuran Buah 5 gr 4 gr 4 gr 3 gr 3 gr 0,041
Sayuran Bunga 1 59 gr 53 gr 47 gr 41 gr 35 gr 0,3
Sayuran Bunga 2 150 gr 138 gr 126 gr 114 gr 102 gr 0,5
Sayuran Umbi 6 gr 6 gr 5 gr 5 gr 4 gr 0,041
4. Perhitungan bagian yang dapat dimakan
Bahan Berat bagian Berat bagian yang tidak dapat Laju Respirasi
yang dapat dimakan
dimakan Kulit Batang Akar
Sayuran Daun 15 gr - 40 gr -
Sayuran Buah 3 gr - 1 gr -
Sayuran Bunga 1 55 gr 4 gr
Sayuran Bunga 2 132 gr 10 gr
Sayuran Umbi 8 gr 1 gr - -
5. Penanganan Sayuran
Bahan Pengamatan (Berat,warna, penampakan fisik)

Hari ke-1 Hari ke -2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5
Sayuran Daun 30 gr, Hijau 25 gr, Hijau, 20 gr, 15 gr, 10 gr, Hijau
dan masih Tidak terlalu Hijau, dan Hijau dan didaun
segar segar sedikit layu Kehitaman, kelihatan
sedikit layu ada warna
kehitaman,
layu
Sayuran Buah 4 gr, merah 4 gr, merah 3 gr, merah 3 gr, merah 3 gr, merah
dan masih dan masih dan sedikit dan dan
segar segar layu tangkainya tangkainya
berwarna berwarna
kehitaman, kehitaman,
sedikit layu layu
Sayuran Bunga 1 59 gr, masih 53 gr, 47 gr, 41 gr, 35 gr, layu
berwarna berwarna beberapa kelopak kehitaman,
merah muda merah muda kelopak layu keriput
segar dan bau dan berbau mulai layu kehitaman (menyusut)
khas alami khas alami dan bau dan bau dan bau
yang mulai khas hilang
dihasilkan memudar
mulai
memudar
Sayuran Bunga 2 140 gr, masih 134 gr, 126 gr, 116 gr, 104 gr,
merah segar merah layu merah merah merah pucat
pudar, pucat, kehitaman,
tangkai tangkai tangkai
mulai layu mulai menghitam
menghitam
Sayuran Umbi 6 gr, Merah 6 gr, Merah 5 gr, 5 gr, 4 gr,
keunguan keunguan Warna kulitnya kulitnya
dan warna kulit mulai mulai membusuk
kulit mulai bercampur mengelupa dan warna
memudar antara s dan kecoklatan
merah sebagian
keunguan ada yang
dan coklat busuk
muda

1. Pengamatan struktur
Gambar dan Struktur Bahan Bentuk Bahan

Bahan
Buah Memanjang
matang (1)
Buah Melengkung
mentah (1)
Buah ......... Bulat
matang (2)
Buah
mentah (2)
Bulat
2. Pengamatan warna, dan kekerasan
Tekstur/kekerasan
Bahan Warna
Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5
Buah Pisang matang Kuning Sedikit Sangat Sangat

Lembut Lembut
(1) Terang lembut Lembut Lembut
Buah Pisang mentah Sedikit

Hijau keras keras Lunak Lunak
(1) Lunak
Buah Jeruk matang Hijau

Sedikit Sedikit Sangat
(2) kekunig- Lunak Lunak
Keras Lunak Lunak
kuningan
Buah jeruk mentah Sedikit Sedikit
Hijau Keras Keras Lunak
(2) keras Lunak
3. Pengamatan kehilangan berat dan laku respirasi
Kehilangan berat
Bahan Laju respirasi
Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5
Buah pisang
70 gram 69 gram 68 gram 66 gram 64 gram 1,5 gram
matang (1)
Buah Pisang
mentah (1)
Buah Jeruk
130 gram 128 gram 126 gram 123 gram 121 gram 1,6 gram
matang (2)
Buah Jeruk
125 gram 124 gram 123 gram 122 gram 120 gram 1 gram
mentah (2)
4.7 Acara 7 (Telur)
Tingkat Mutu
No Faktor Mutu
Ayam Ras
60 gram berdasarkan
mutu telur menurut SNI-
1. Pengukuran berat butir telur 3926:2008
Sedang (50gr sampai
dengan 60 gr)
2. Kondisi Kerabang
a. Bentuk Oval
b. Kehalusan Halus
c. Ketebalan Tebal
d. Keutuhan Utuh
e. Kebersihan Bersih
3. Pemeriksaan mutu telur dengan peneropongan
a. Kedalaman kantung udara <0,5 cm
b. Kebebasan bergerak Tetap ditempat
c. Kebersihan Bebas dari bercak darah
Pemeriksaan mutu telur dengan metode
4.
pemecahan
a. Tinggi kuning telur dan diameter kuning telur 4,5cm & 9cm
b. Indeks kuning telur 0,5
c. Tinggi putih telur dan diameter putih telur 2 cm & 12 cm
d. Indeks putih telur 0, 166
e. Berat bagian yang dapat dimakan 59,3
4.8 Acara 8 (Susu)
1. Uji alkohol 70%
Bahan Hasil pengamatan
Tidak terbentuk partikel curd yang halus

Susu UHT
2. Pengaruh asam terhadap penampakan susu
3. Pengamatan susu terhadap suhu ruang
Bahan Jam ke-0 Jam ke-12 Jam ke-24 Perubahan yang terjadi
Susu
UHT
Menjadi asam berbau

menyengat
Bahan Perasan jeruk nipis 0,5 Perasan jeruk nipis 1 Perasan jeruk nipis 2
sendok sendok sendok
Susu (+) (+ +) (+ ++)
UHT
BAB V
PEMBAHASAN
Pada praktikum pertama yaitu melakukan percobaan pada serealia dan kacang-
kacangan. Pada percobaan pada serealia mengamati yaitu Berat, Ukuran, dan
Warna dan Densitas kamba, Tekstur, Daya serap air, Rasio pengembangan, dan
Kadar protein. Pada percobaan ini menggunakan 5 sampel yaitu beras, beras
ketan, jagung, kacang hijau dan kacang kedelai.
Pada percobaan ini didapati data densitas kamba pada beras sebesar 40 gr,
pada beras ketan 50 gr, pada jagung sebesar 45 gr, pada kacang hijau sebesar 18
gr, pada kacang kedelai sebesar 90 gram. Dengan daya serap air pada masing
masing sampel adalah beras 0,5 mm, beras ketan sebesar 1,6 mm, pada jagung
sebesar 45 gr, pada kacang hijau sebesar 0,2 mm, pada kacang kedelai sebesar 1,5
mm.
Dan rasio pengembangan dan kadar air dari beras adalah 0,8 mm dan 12%,
pada beras ketan sebesar 2 dan 4%, pada jagung sebesar 0,9 dan 33,3%, pada
kacang hijau sebesar 0,4 dan 40% dan pada kacang kedelai sebesar 2,5 dan 40%.
Pada praktikum kali ini kami mengamati sifat bahan pada kelompok bahan
penyegar.Bahan penyegar adalah semua bahan yang nabati yang dapat
merangsang pemakainya. Padaumumnya bahan-bahan tersebut mengandung zat
perangsang. Adapun bahan yang kami amatidiantaranya kopi bubuk, teh bubuk
dan biji kakako segar dan Biji kopi beras. Yang kami lakukan adalah mengamati
bentuk, berat, warna, aroma, rasa, nilai cacat dan kadar sari yang terdapat bahan-
bahan tersebut.
Pengamatan pertama yaitu pada biji kopi beras. Dari hasil pengamatan kami
didapat bahwa bentuk pada biji kopi beras adalah oval, berat jenisnya 0,9 gram/ml
dan warna pada bijikopi beras adalah coklat kehitaman serta beraroma kopi yang
dikeringkan serta rasa pahit ataudengan kata lain memiliki aroma khas kopi.
Untuk nilai cacat dan kadar sari pada biji kopi berastidak ada. Pada ukuran biji
kopi beras dapat dilihat secara detail pada tabel hasil pengamatan diatas. Menurut
Ridwansyah (2003), buah kopi terdiri atas tiga bagian yaitu : lapisan kulit
luar(exocarp), lapisan daging (mesocarp), lapisan kulit tanduk (endoscarp).
Dilakukan pengamatan pada biji kopi beras antara lain keadaan biji. Berdasarkan
hasil pengamatan warna dominan bijikopi yang diamati adalah hijau kecoklatan,
tetapi terdapat pula biji kopi yang berwarna kuning,hijau, coklat dan abu-abu.
Sedangkan parameter kerusakan atau cacat yang diamati antara lain : biji
berlubang, biji pecah, biji kisut, dan biji utuh. Dan menurut SNI 01-2907-2008,
Pada kopi beras ini tidak adanya nilai cacat pada biji maka kopi beras yang kami
amati ini termasuk pada mutu I dimana maksimum nilai cacat 11. Jadi dapat
disimpulkan dari literature dan SNI bahwa biji kopi beras yang kami amati sudah
sesuai dan memiliki kualitas yang bagus.
Pada pengamatan kedua yaitu pada biji kakao segar. Kakao yang kami
gunakan disiniadalah kakao utuh yang masih segar. Berdasarkan pengamatan fisik
didapat bahwa berat kakaosegar 2 gr /ml dengan bentuk lonjong dengan ujung
pangkal meruncing, panjang biji kakao 20 mm, lebar 100 mm dan tebal 15 mm.
Untuk aroma kakao sendiri adalah harum coklatdengan warna kulit kuning dan
isinya berwarna putih serta rasanya yang manis keasaman.Menurut literature
pebedaan aroma kakao yang ditimbulkan dapat dipengaruhi oleh komponen
pembentuk aroma belum sempurna pembentukannya akibat perbedaan lama
fermentasi dan pengeringan. Dan menurut SNI 01-2323-2000, kakao yang kami
gunakan ini sudah memenuhistandar nasional salah satunya karena tidak adanya
pecah pada biji yang menandakan bahwa bijikakao yang kami gunakan bisa
tergolong mutu I, II atau III tergantung dari aspek yang lainnya.
Pada pengamatan ketiga yaitu pada kopi bubuk. Memiliki warna coklat gelap,
beraromakhas kopi bubuk, dan berasa pahit. Untuk kadar sari pada kopi bubuk
sebesar 2,23 %. MenurutSNI 01-3542-1994, Kopi bubuk yang kami gunakan
sudah memenuhi standar nasional dapatdilihat dari nilai kadar sari yang sesuai
dengan SNI yaitu 20-30% dimana kopi bubuk initergolong mutu I. Jika dilihat
dari segi bau, rasa dan warna semuanya normal.
Pada pengamatan terakhir yaitu pada teh bubuk, warnanya coklat gelap,
beraroma khasteh bubuk dan rasa yang kelat. MenurutSetyamidjaja (2000)
Senyawa tanin/katekin merupakan senyawa yang sangat kompleks dan tidak
berwarna dan paling penting pada daun teh karena dapat menentukan kualitas
daun teh. Hampirsemua sifat produk teh termasuk didalamnya warna, rasa dan
aroma secara langsung maupuntidak langsung dihubungkan dengan modifikasi
pada katekin ester menjadi katekin non esterdapat menemukan rasa pahit dan
sepet dari teh hijau. Serta berdasarkan menurut SNI 01-3143-1992 teh bubuk yang
kami gunakan sudah memenuhi standar nasional yang telah ditetapkan
olehPemerintah.

Pada praktikum kali ini mengamati tentang lemak dan minyak. Pada
pengamatan ini menggunakan bahan buah kelapa dan buah sawit. Pada bahan
buah kelapa berwarna coklat dan pada buah kelapa sawit berwarna kuning
kemerah-merahan dengan aroma yang khas dengan rasa yang manis dan gurih.
Minyak kelapa tradisional yang diolah secara fisika (pemanasan) juga
memiliki kelemahan yaitu bilangan peroksida yang tinggi yang akan memicu
proses ketengikan. Oleh karena itu perlu dilakukan perbaikan pengolahan minyak
kelapa yang tidak menggunakan bahan kimia pengendap dan pemucat yaitu
dengan fermentasi.
Pembuatan minyak kelapa secara konvensional dilakukan dengan pemanasan
pada suhu tinggi. Pembuatan minyak kelapa secara tradisional ini banyak
menimbulkan kerugian. Sebagai contoh, pemanasan yang tinggi dapat mengubah
struktur minyak serta menghasilkan warna minyak kurang baik. Penulis
berpendapat bahwa diperlukan metode yang tidak mengurangi komposisi minyak
kelapa serta menghasilkan minyak kelapa yang berkualitas, metode tersebut
adalah fermentasi secara alami menggunakan air kelapa. Pengelolaan bahan alam
dengan metode fermentasi merupakan salah satu tehnik yang digunakan untuk
mengolah kelapa menjadi minyak kelapa murni. Penulisan artikel ilmiah ini
bertujuan untuk mengetahui teknik pengolahan kelapa menghasilkan minyak
kelapa murni yang difermentasikan secara alami menggunakan air kelapa yang
akan digunakan sebagai pengobatan AIDS melalui konsumsi secara langsung.

Pada praktikum yang keempat kami melakukan percobaan terhadap
rempah dimana ada beberapa yang diamati yaitu pengamatan bentuk dan
struktur, pengamatan warna, aroma, dan rasa, dan pengamatan kadar air
rendemen.
Pada praktikum ini bahan yang diamati berasal dari bahan dari rimpang
kunyit, bahan dari bunga cengkeh, bahan dari buah lada dan bahan dari daun
salam. Pada bahan dari rimpang kunyit didapati bentuk bahan yaitu bulat
panjang dan membentuk cabang. Pada bahan dari bunga cengkeh Memiliki
tangkai yang ujung induknya ditutupi oleh bunga. Pada bahan dari buah lada
memiliki bentuk bulat. Pada bahan daun salam berbentuk elips.
upaya yang bisa dilakukan agar rempah dapat disimpan lama adalah
a) Simpan rempah di tempat yang dingin dan gelap.

Kelembapan, cahaya, dan panas yang membuat bumbu
rempah lebih cepat kehilangan aroma.
b) Sangrai rempah atau bumbu utuh di wajan kering dengan

panas sedang sebelum dihaluskan bisa menghasilkan lebih
banyak aroma. Jaga jangan sampai gosong ketika disangrai.
c) Tidak disarankan menyimpan bumbu rempah di kulkas

karena lingkungannya agak lembab.
d) Untuk menjaga rempah yang dibeli dalam jumlah banyak

segar lebih lama, masukkan dalam wadah yang ditutup
rapat dan disimpan di freezer.
e) Hindari menyimpan bumbu/rempah pada rak di atas

kompor meskipun praktis.
pengukuran kadar air pada rempah sebaiknya menggunakan metode
destilasi Karena dengan metode destilasi, kadar air yang didapatkan lebih
banyak dan akurat. Untuk menentukan kadar air bahan yang memiliki
kandungan air relatif kecil, penentuan kadar air dengan waktu yang
singkat, dan terjadi oksidasi senyawa lipida, dekomposisi senyawa gula
dapat dihindari sehingga penentuan kadar air cukup akurat, Sederhana
dalam pengerjaannya, mencegah oksidasi bahan karena suhu , dan tidak
terpengaruh oleh kelembaban lingkungan.

Pada praktikum kelima ini dilakukan pengamatan terhadap
sayuran. Yang pengamatan yang dilakukan adalah pengamatan terhadap
struktur, pengamatan penampakan fisik, pengamatan kehilangan berat
dan laju respirasi dan pengamatan terhadap penanganan sayuran.
Pengamatan terhadap sayuran daun kangkung yang pertama
dilakukan adalah mengamati struktur sayuran mulai dari mengiris daun
secara melintang dan membujur lalu mengamati penampakan fisik dari
sayuran tersebut selama 5 hari. Dihari pertama didapatkan bahwa
sayuran daun masih kelihatan segar dan masih berwarna hijau belum
kelihatan layu, dihari kedua didapatkan bahwa sayuran masih berwarna
hijau tetapi sudah tidak kelihatan segar lagi, dihari ketiga didapatkan
bahwa sayuran masih berwarna hijau dan sayuran sedikit layu, dihari
keempat didapatkan bahwa sayuran masih berwarna hijau kekuning-
kuningan dan sudah mulai agak kering, dihari kelima saya amati
didapatkan bahwa sayuran itu sudah banyak daun yang berwarna
kuning kecoklatan dan sayuran mulai kering. Didalam pengamatan
kehilangan berat saya dapatkan kehilangan berat sayuran daun
kangkung sebesar 20 gr perhari dengan dengan satuan waktu 24 jam,
maka saya dapati laju respirasi sebesar 0,83. Begitu pula pada
pengamatan terhadap sayuran saya melakukan pengemasan daun
dengan kertas, daun pisang, dan plastik lalu saya masukkan sayuran
kangkung masing-masing kedalam kemasan tersebut dan dimasukkan
ke kulkas. Diamati setiap hari selama 5 hari. Dihari pertama didapati
bahwa daun yang berada didalam daun pisang masih kelihatan segar,
dihari kedua didapati daun yang berada didalam daun pisang masih juga
segar sampai dihari ketiga, tetapi dihari keempat sampai kelima daun
kangkung sudah mulai berwarna hijau kehitam-hitaman dan sedikit
layu. Pada kemasan kertas, dihari pertama daun masih segar, dihari
kedua daun mulai layu, dihari ketiga agak layu dan daun mulai
kehitaman, dihari keempat daun kangkung sudah layu dan berwarna
hijau kehitaman sampai pada hari kelima. Pada kemasan plastik,
diamati bahwa daun dihari pertama sampai hari kelima masih segar.
Pengamatan terhadap sayuran buah cabe yang pertama dilakukan
adalah mengamati struktur sayuran mulai dari mengiris buah secara
melintang dan membujur lalu mengamati penampakan fisik dari
sayuran buah masih kelihatan segar dan masih berwarna merah belum
kelihatan layu, dihari kedua didapatkan bahwa sayuran masih berwarna
merah tetapi sudah tidak kelihatan segar lagi, dihari ketiga didapatkan
bahwa sayuran masih berwarna merah dan sayuran sedikit layu, dihari
keempat didapatkan bahwa sayuran masih berwarna merah dan
tangkainya sudah mulai agak kering, dihari kelima saya amati
didapatkan bahwa sayuran itu sudah menghitam tangkainya. Didalam
pengamatan kehilangan berat saya dapatkan kehilangan berat sayuran
buah cabe sebesar 1 gr perhari dengan dengan satuan waktu 24 jam,
maka saya dapati laju respirasi sebesar 0,041. Begitu pula pada
dengan kertas, daun, dan plastik lalu saya masukkan sayuran kangkung
masing-masing kedalam kemasan tersebut dan dimasukkan ke kulkas.
Diamati setiap hari selama 5 hari. Dihari pertama didapati bahwa cabe
yang berada didalam daun pisang masih kelihatan segar, dihari kedua
didapati daun yang berada didalam daun pisang masih juga segar
sampai dihari ketiga, tetapi dihari keempat sampai kelima cabe sudah
mulai berkerut dan tangkainya berwarna hijau kehitam-hitaman. Pada
kemasan kertas, dihari pertama cabe masih segar, dihari kedua cabe
mulai layu, dihari ketiga agak layu dan mulai kering, dihari keempat
cabe sudah layu dan agak kering, dihari kelima tangkainya agak
berwarna hijau kehitam-hitaman dan agak kering. Pada kemasan
plastik, diamati bahwa daun dihari pertama sampai hari kelima masih
segar hanya sedikit layu.
Pengamatan terhadap sayuran (bunga) kecombrang yang pertama
dilakukan adalah mengamati struktur sayuran mulai dari mengiris daun
secara melintang dan membujur lalu mengamati penampakan fisik dari
sayuran daun masih kelihatan segar dan masih berwarna segar merah
muda belum kelihatan layu dan beraroma khas, dihari kedua didapatkan
bahwa sayuran masih berwarna berwarna merah muda tetapi sudah
tidak kelihatan segar lagi, dihari ketiga didapatkan bahwa sayuran
masih berwarna sedikit merah muda di bagian dalam dan sayuran
sedikit layu kehitaman, dihari keempat didapatkan bahwa sayuran
sudah layu kehitaman dan sudah mulai agak kering, dihari kelima saya
amati didapatkan bahwa sayuran itu sudah layu kecoklatan kehitaman
dan sayuran mulai kering serta tidak beraroma khas lagi. Didalam
pengamatan kehilangan berat didapatkan kehilangan berat sayuran daun
bunga kecombrang sebesar 4 gr perhari dengan dengan satuan waktu 24
jam, maka saya dapati laju respirasi sebesar 0,3. Begitu pula pada
dengan kertas, daun pisang, dan plastik lalu saya masukkan sayuran
bunga kecombrang masing-masing kedalam kemasan tersebut dan
dimasukkan ke kulkas/ refrigerator. Diamati setiap hari selama 5 hari.
Dihari pertama didapati bahwa bunga yang berada didalam daun pisang
masih kelihatan segar, dihari kedua didapati daun yang berada didalam
daun pisang masih juga segar sampai dihari ketiga, tetapi dihari
keempat sampai kelima bunga kecombrang sudah mulai berwarna hijau
kehitam-hitaman dan sedikit layu. Pada kemasan kertas, dihari pertama
masih segar, dihari kedua mulai layu, dihari ketiga agak layu dan mulai
kering, dihari keempat sudah layu dan agak kering serta kehilangan
aroma khas, dihari kelima daun agak berwarna hijau kehitam-hitaman
dan agak kering serta kehilangan aroma khas. Begitu juga pada
kemasan plastik.
Pengamatan terhadap sayuran umbi pada bawang merah yang
pertama dilakukan adalah mengamati struktur sayuran mulai dari
mengiris daun secara melintang dan membujur lalu mengamati
penampakan fisik dari sayuran tersebut selama 5 hari. Dihari pertama
didapatkan bahwa sayuran umbi masih kelihatan segar dan masih
berwarna merah keunguan belum kelihatan kering, dihari kedua
didapatkan bahwa sayuran masih berwarna merah keunguan tetapi
warnanya sudah mulai memudar, dihari ketiga didapatkan bahwa
sayuran umbi warna kulit mulai bercampur antara merah keunguan dan
coklat muda, dihari keempat didapatkan bahwa sayuran umbi kulitnya
mulai mengelupas dan sebagian ada yang busuk, dihari kelima saya
amati didapatkan bahwa sayuran umbi itu kulitnya sudah mulai
membusuk dan warna kecoklatan. Didalam pengamatan kehilangan
berat saya dapatkan kehilangan berat sayuran umbi bawang merah
sebesar 1 gr perhari dengan dengan satuan waktu 24 jam, maka saya
dapati laju respirasi sebesar 0,041. Begitu pula pada pengamatan
terhadap sayuran saya melakukan pengemasan daun dengan kertas,
daun pisang, dan plastik lalu saya masukkan sayuran umbi bawang
merah masing-masing kedalam kemasan tersebut dan dimasukkan ke
kulkas. Diamati setiap hari selama 5 hari. Dihari pertama didapati
bawang merah yang berada didalam daun pisang masih kelihatan segar,
dihari kedua didapati bawang merah yang berada didalam daun pisang
masih juga segar namun warna kulitnya sedikit memudar sampai dihari
ketiga, tetapi dihari keempat sampai kelima kulit bawang merah sudah
mulai mengelupas dan membusuk serta berwarna kecoklatan. Pada
kemasan kertas, dihari pertama bawang masih segar, dihari kedua daun
mulai layu, dihari ketiga agak layu dan kulit bawang warna nya mulai
memudar, dihari keempat kulit bawang merah sudah mulai membusuk
dan berubah warna menjadi kecoklatan sampai pada hari kelima. Pada
kemasan plastik, diamati bahwa bawang merah dihari pertama sampai
hari kelima masih segar.
Pada penelitian Ifmalinda, dkk(2017) jenis kemasan berpengaruh
terhadap laju respirasi terhadap sayuran. Pada penyimpanan dalam
plastik nilai respirasi lebih rendah. Hal ini disebabkan oleh sifat plastik
yang memiliki daya tembus jauh lebih besar sehingga kehilangan udara
juga lebih besar. Daun pisang memiliki permukaan yang licin, rendah
menyerap panas, kedap air dan udara, maka cocok untuk digunakan
untuk mengemas. Namun kemasan daun pisah memiliki kekurangan
yaitu tidak semua daun pisang baik digunakan untuk mengemas,
dikarenakan sifat fisik yang berbeda terutama sifat fleksibilitas.
Penelitian Sahaa dkk, dapat diketahui bahwa ekstrak daun pisang
mengandung galat yang merupakan tipe dari katekin. Katekin termasuk
dalam golongan polifenol dan merupakan salah satu senyawa sumber
penghasil aroma.
Menurut penelitian Sepdian Anindyajati(2019) sayuran hijau tetap
bisa layu dikarenakan berkurangnya kadar ar yang terkandung
didalamnya setelah disimpan didalam kulkas. Jadi ketika disimpan
didalam kulkas, kelembapannya menjadi berkurang sehingga sayuran
tersebut berubah menjadi kering atau kehilangan kadar air. Selain itu,
sayuran yang sudah berubah warna menjadi menguning juga kehilangan
kandungan nutrisi. Berdasarkan penelitian sayuran daun yang saya
lakukan terhadap pengemasan terhadap kertas daunnya malah dihari
ketiga sudah mulai ada kehitaman pada daun sedangkan menurut
Sepdian(2019) dikatakan bahwa pembungkusan sayuran menggunakan
kertas dapat menjaga kelembapan dari sayur-sayuran hijau. Mungkin
didalam pengemasan yang saya lakukan kerapatannya kurang karena
bagian ujung-ujungnya tidak ditutup dengan rapat.

Menurut Eko (2007)
Buah merupakan produk hortikultura. Produk ini memiliki sifat-sifat
yang khas yaitu mudah rusak. Penyimpanan buah-buahan segar
memperpanjang daya gunanya dan dalam keadaan tertentu memperbaiki
mutunya. Keberadaan gas etilen pada buah dapat mempercepat laju pernafasan
dan sebagai akibatnya akan mempercepat terjadinya pelayuan dan
pembusukan buah.
Kandungan Vitamin C pada buah meningkat apabila dilakukan
penyimpanan. Hal ini berkaitan langsung dengan tingkat kematangan buah
dimana selama dilakukan penyimpanan, buah akan menghasilkan gas etilen
yang akan memicu kematangan buah sehingga kandungan berbagai nutrisinya
pun ikut bertambah. pH pada buah akan cenderung untuk naik sebanding
dengan tingkat kematangan.
Nilai kekerasan buah akan meningkat seiring tingkat kematangannya.
Tingkat kematangan ini berhubungan langsung dengan proses metabolisme
yang terjadi pada bahan yang sangat dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu yang
lebih tinggi buah akan bermetabolisme lebih cepat sehingga akan lebih mudah
matang. Warna pada buah yang disimpan akan menurun intensitasnya karena
pematangan ataupun proses pembusukan selama penyimpanan. Penurunan
bobot seiring penyimpanan akan semakin besar karena bobot buah
semakinlama semakin berkurang. Hal ini terjadi karena penguapan kadar air
terutama pada kemasan yang berlubang dan berpori. Selain itu juga kerana
berbagai reaksi metabolik pada buah yang disimpan.
Dalam praktikum ini sulit untuk menganalisis data secara valid karena
keterbatasan data yang diperoleh yang diakibatkan keterbatasan alat dan
fasilitas praktikum selama pengamatan dilakukan. Sehingga perlu dilakukan
perbaikan agar pengamatan dapat dilakukan dengan baik.
Hal ini sesuai dengan pengamatan dan perubahan yang terjadi pada buah
pada percobaan acara buah.
5.7 Acara 7 (Telur)

Pada praktikum kali ini dilakukan percobaan terhadap telur ayam ras
dimana telur mula-mula diukur berat utuhnya dan kelompok berdasarkan mutu
telur SNI-3926:2008. Saya mendapatkan berat telur utuh seberat 60 gram
kalau dikaitkan dengan kelompok SNI maka di katakan telur yang bobot nya
60 gram itu sudah termasuk sedang. Lalu diteliti kondisi kerabang sampai
kepemeriksaan mutu telur dengan peneropongan dan pemeriksaan mutu telur
dengan metode pemecahan.
Bobot bagian telur yang dapat dimakan hanya 59,3 gram yang didapatkan
dari hasil pengurangan antara berat telur utuh dan berat kerabang telur atau
cangkang telur yaitu 60-0,7 maka hasilnya 59,3. Bagian telur terdiri dari
kuning telur sebesar sekitar 30%-32%, putih telur sekitar 58%-60%, dan kulit
telur sebesar 12% (Nova, 2014).
Berdasarkan data hasil pengamatan yang sudah saya lakukan memang
ada kesamaan bobot dan indeks dengan SNI-3926:2008. Menurut Silversides
(2000) dan Yumanta (2010), perubahan pada putih telur ini disebabkan oleh
pertukaran gas antara udara luar dengan isi telur melalui pori-pori kerabang
telur dan penguapan air akibat dari lama penyimpanan, suhu, kelembapan dan
porositas kerabang telur. Selama penyimpanan, tinggi putih telur kental akan
menurun secara cepat, kemudian secara lambat. Indeks putih telur akan
menurun sebesar 40% dalam 20 jam pada suhu 320C (Utomo, 2010).
Menurut Yuwanta (2010), indeks kuning telur akan menurun dari 0,45
menjadi 0,30 apabila disimpan selama 25 hari pada suhu 25 oC. Masa simpan
telur yang terlalu lama dengan suhu penyimpanan diatas 25 oC akan
menyebabkan kuning telur semakin besar, sehingga indeks kuning telur pun
semakin kecil. Penurunan tinggi kuning telur akan terjadi setelah 3 bulan
penyimpanan pada suhu 2oC, namun demikian, tingi kuning telur akan
menurun lebih cepat lagi setelah disimpan 3 mingg pada penyimpanan 25 oC
(Utomo, 2010).
Merujuk pada Badan Standarisasi Nasional (2008)tentang SNNI
3926:2008 dikatakan bahwa indeks putih telur merupakan perbandingan
antara tinggi putih telur dengan diameter rata-rata putih telur kental. Indeks
putih telur segar berkisar antara 0,050-0,174. Diameter putih telur akan terus
melebar sejalan dengan bertambah tuanya umur ayam, dengan demikian
indeks putih telur pun akan semakin kecil.
Menurut Badan Standarisasi Nasional (2008) tentang SNI-3926:2008
menyatakan bahwa indeks kuning telur segar berkisar antara 0,33-0,52.
Penyimpanan telur dapat menyebabkan terjadinya pemindahan air dari putih
telur menuju kuning telur sebanyak 10 mg/hari pada suhu 10oC.
5.8 Acara 8 (Susu)

Pada praktikum yang terakhir yaitu melakukan pengamatan
terhadap susu UHT. Pada percobaan ini melakukan uji alkohol 70%
terhadap susu UHT, pengaruh asam terhadap penampakan susu, dan
pengamatan susu terhadap ruang.
Apabila susu dicampur dengan alkohol yang memiliki daya
dehidratasi, maka protein akan berkoagulasi. Semakin tinggi derajat
keasaman susu, semakin berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan
yang sama dibutuhkan untuk memecahkan susu yang sama banyaknya.
Uji alkohol positif ditandai dengan adanya butiran susu yang melekat
pada dinding tabung reaksi, sedangkan uji alkohol negatif ditandai
dengan tidak adanya butiran susu yang melekat pada dinding tabung
reaksi. Namun dalam pengamatan yang dilakukan, tidak didapatkan
curd partikel halus atau hasil uji negatif. Hal ini menandakan bahwa
susu layak diminum dan sesuai SNI.
Perubahan penampakan pada susu terjadi dikarenakan Kandungan
nutrisi yang lengkap dan kadar air yang tinggi serta pH yang netral
menyebabkan susu mudah mengalami kerusakan dan di dalam susu
terdapat mikroorganisme yang memecah karbohidrat, protein, dan
lemak sehingga memicu pembusukan (susu basi).
Menurut SNI 3141.1.2011, syarat mutu susu segar yaitu : warna,
bau, rasa, dan kekentalannya tidak berubah, uji alkohol 70% hasilnya
negatif, dan pH 6,3-6,8. Pada percobaan susu, dapat disimpulkan bahwa
susu UHT yang digunakan dalam praktikum telah sesuai dengan syarat
mutu segar pada SNI.
BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
6.1.1 Acara 1 (Serelia dan Kacang-kacangan)
1. Serelia adalah kelompok tanaman biji-bijian yang mampu dihasilkan

hampir oleh semua anggota dari keluarga rumput-rumputan (Graminae).
Serelia yang berasal dari keluarga kacang-kacangan (Fabaceae) banyak
dikonsumsi sebagai sumber protein. Jenis tanaman yang tergolong dalam
serealia memiliki karakteristik bermacam – macam. Struktur morfologi
dari tanaman serealia secara langsung dan tidak langsung memiliki
pengaruh terhadap mutu organoleptik. Parameter yang digunakan
diantaranya daya serap air serta rasio pengembangan.
2. Beberapa sifat dari struktur tubuh tanaman Serelia menjadi parameter
mutu diantaranya ukuran, densitas kamba, bentuk biji, dan lain – lain.
Ukuran dan bentuk bulir dapat dijadikan sebagai penentu identitas pada
varitas tanaman. Biji – biji serealia kaya akan karbohidrat. Tanaman ini
memiliki struktur biji yang terdiri atas endosperm, sekam, dan dedak
benih. Metabolisme karbohidrat dan lemak setelah masa panen
menghasikan H₂O, CO₂, dan panas. Beberapa jenis serelia dan yang
kami amati memiliki sifat yang berbeda beda, pengamatan yang
dilakukan yaitu bentuk, ukuran, berat, warna, desitas kamba, tekstur,
daya serap air pada suhu 800C, rasio pengembangan, kadar protein dan
kadar air.
3. Produk serelia dan kacang-kacangan memiliki densitas kambah sehingga
dapat memprediksi ruang penyimpanannya.

1. Bahan penyegar memiliki sifat yang berbeda antara satu dengan yang
lainnya, diantaranya: kopi, kakao, dan teh
2. Kualitas bahan penyegar dan persentase dari masing-masing bahan
penyegardiperlukan untuk menentukan nilai ekonomis bahan tersebut.

1. Sifat minyak dan lemak dapat ditentukan dari pengamatan waran, rasa,
aroma, berat jenis, titik kekeruhan, dan bilangan asam.
2. Untuk pengolahan lanjutan serta penyimpanan lemak dan minyak
dipengaruhi oleh sifat dari minyak dan lemak itu sendiri.

1. Rempah Rempah adalah bahan penyedap masakan dengan karakteristik
kering, sehingga dapat disimpan dan tahan lama. Sama seperti bumbu,
rempah pun ada dalam bentuk instan dan biasanya adalah rempah bubuk.
2. Karakteristik lain dari herbal dan rempah-rempah yang diketahui adalah
sifatnya sebagai antioksidan dan antimikroba. Sebagai antioksidan,
berarti bahan-bahan tersebut dapat mencegah atau memperlambat
terjadinya reaksi oksidasi. Sedangkan fungsi sebagai antimikroba, berarti
bahan-bahan tersebut mampu membunuh atau menghambat tumbuhnya
mikroorganisme. Aplikasi rempahrempah sebagai antioksidan dan
antimikroba banyak dilakukan produk pangan, terutama untuk
menghambat kerusakan produk dan memperpanjang umur simpan.
Rempah-rempah juga mempunyai sifat farmaceutika, yaitu memiliki
fungsi sebagai obat-obatan. Di banyak negara di Asia termasuk di
Indonesia penggunaan rempahrempah sebagai obat tradisional sudah
dilakukan sejak dulu dan secara turuntemurun.
1. Pengamatan sifat fisik sayuran dilakukan dengan melihat bentuk,
ukuran, warna, tekstur, dan berat
2. Sifat fisiologi buah diamati dengan melakukan pengamatan terhadap
struktur sayur itu sendiri
3. Kaitan hububungan sifat fisik, kimia, fisiologi, organoleptik padasayuran
satu dengan yang lainnya adalah stuktur, tekstur, warna, rasa, aroma,
serta bagian yang dapat dimakan berbeda-beda, tergantung asal sayur itu
sendiri. Sayuranyang berasal dari janringan muda seluruhnya bisa
dimakan, sayuran yang berasala dari buah, bunga biasannya hampir
seluruhnya bisa dimakan hanya sebagian kecil dari buah tersebut yang
dibuang, sedangkan sayuran yang berasal dari seluruh bagian tanaman
juga demiakian hanya bagian akar, daun tua dan batang yang keraslah
yang dibuang, sedangkan tanaman yang berasal dari umbi misalnya
wortel yang dibuang adalah hanya kulitnya saja, selain itu bisa dimakan.
Semakin lama penyimpanan sayruran maka akan mengalami peribahan
sifat fisik, kimia, fisiologi, dan organoleptik pada sayuran.

1. Pengamatan sifat fisik buah dan sayur dilakukan dengan melihat bentuk,
ukuran, warna, tekstur, dan berat.
2. Sifat fisiologi buah diamati dengan melakukan pengamatan terhadap
struktur bbuah dan sayur itu sendiri.
3. Kaitan hubungan antara sifat fisik, kimia, fisiologi dan organoleptik
buah dan sayuran adalah pada tingakat kematangan buah dan sayur maka
akan mengalami perunbahan berat, warna, struktur, rasa, aroma, bentuk,
tekstur serta bagian yang dapat dimakan.
1. Sifat telur dapat diketahui dengan mengamati bentuk, warna, berat,
ketebalan cangkang, berat jenis, dan memeriksa isi telur secara objektif
dan subjektif.
2. Untuk memepertahankan mutu telur dan kualitas telur maka harus
mengetahui gambaran yang jelas mengenai sifat telur.
6.8.1 Acara 8 (Susu)

1. Sifat kimia susu meliputi kadar lemak, kadar protein, kadar laktosa,
kadar abu, bahan kering tanpa lemak serta total bahan kering. Sifat
fisika meliputi spesifik gravity (berat jenis), viskositas,
konduktivitas titik beku, pH dari susu.
2. Uji alkohol umumnya digunakan oleh peternak dan koperasi untuk
menentukan kesegaran susu sebelum di bawa ke industri pengolahan
susu. Uji alkohol merupakan uji tapis yang umumnya digunakan untuk
memeriksa kesegaran susu pada awal penerimaan susu, baik di lapangan,
koperasi maupun di Industri Pengolahan Susu (IPS). Pada uji alkohol
susu yang tidak baik (misalnya susu asam) akan pecah atau menggumpal
jika ditambahkan alkohol 70%.
6.2 Saran
Sebaiknya praktikan lebih teliti dalam melakukan praktikum, supaya dapat
meminimalisir kesalahan.
DAFTAR PUSTAKA
Tien R. Muchtadi dan Fitriyono A. (2010). Teknologi Proses Pengolahan Pangan.
Alfabeta. Bandung.
Koswara dalam Siti. 2012. Jurnal Karakteristik Kimia Tepung Kecambah
Serealia dan Kacang-Kacangan dengan variasi blanching, 209-217.
Ahmad dalam Siti. 2012. Kacang-kacangan. Bandung
Soedjono, 2012. Pengertian Kacang-kacangan dalam Pertanian. Universitas
Brawijaya
Soedjono, 2011. Bahan Baku Tepung Campuran Dari Kacang-Kacangan. Jakarta
Soekaryo.2017. Pengertian Bahan Penyegar. Jakarta
Rahmitasari, 2011. Buku Panduan Tanaman Kakao. Bandung
Tien, 2011. Mutu dan Kualitas dalam Teh . Surabaya
Meter, 2013. Jurnal Minyak dan Lemak. ITB. Bandung
Anonim. 2012. Penuntun Praktikum Mikrobiologi. Laboratorium Biologi UMS :
Surakarta.
Naufa, 2014. Buku Ajar Lemak dan Minyak. Surakarta.
Oneparmo.2011. Bumbu dan Rempah – Rempah. Banjarmasin
Abdul Kadir. 2013. Dasar Pengolahan Citra Dengan Delphi. Yogyakarta
Melda F, 2014. Rempah Umbi Akar dan Jahe. Yogyakarta
Rafi dan Pillai. 2014. Autentikasi Bahan Baku Herbal. Banjarmasin
Astawan, 2012. Bahan Pangan Gizi dan Kesehatan. Alfabeta : Bandung.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI
Achmad, D Sediaoetama. 2012. Daftar Ilmu Gizi. Jakarta
Waluyo, 2012. Buku Panduan Tentang Sayuran. Jakarta
Anonim, 2014. Konsumsi Terhadap Buah-buahan. Surakarta.
Suparlan, 2012. Alternatif Penyimpanan Produk Buah. Yogyakarta
Adrian, 2011. Manfaat Buah. Bandung

Laporan Akhir Pba - Arledi Hati - E1g020045

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Akhir Pba - Arledi Hati - E1g020045

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

1.1 Latar Belakang

1.1.2 Acara 2 (Bahan Penyegar)

1.1.3 Acara 3 (Minyak dan Lemak)

1.1.4 Acara 4 (Rempah)

1.1.5 Acara 5 (Sayuran)

1.1.6 Acara 6 (Buahan)

1.1.7 Acara 7 (Telur)

1.1.8 Acara 8 (Susu)

1.2 Tujuan Percobaan

Mengkonsumsi biji-bijian juga mengurangi resiko obesitas

Kacang-kacangan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari untuk

2.2 Acara 2 (Bahan Penyegar)

2.4 Acara 4 (Rempah)

2.5 Acara 5 (Sayuran)

2.6 Acara 6 (Buahan)

2.7 Acara 7 (Telur)

2.8 Acara 8 (Susu)

4.1 Acara 1 (Serelia dan Kacang-kacangan)

1. Berat, Ukuran, dan Warna.

Berat (gram/100 ml) Ukuran Bahan (mm) Warna

Bahan Densitas Daya serap Rasio Kadar air Kadar abu

4.2 Acara 2 (Bahan Penyegar)

1. Bentuk dan Struktur

Biji kakao Lonjong/oval

2. Berat, Ukuran, dan Warna

Biji 42,5 7,5%

Biji 2 g/ml 2 g/ml 2 g/ml 20 100 15 73,7 10,1%

3. warna, aroma, rasa, nilai cacat, dan kadar sari

Bahan Warna Aroma Rasa Nilai Cacat Kadar Sari

Kopi Coklat Manis

Kakao Kuning Wangi Manis

Biji Kopi Hijau

Kakao Khas Sedikit

4.3 Acara 3 (Minyak dan Lemak)

Gambar dan Struktur Bahan Bentuk

Buah Bulat Agak

2. Pengamatan berat, ukuran dan warna

Bahan Berat Jenis Ukuran Bahan(mm) Komposisi Berat

Bahan Warna Aroma Rasa

4.4 Acara 4 (Rempah)

Bahan dari Rimpang

Bahan dari Memiliki tangkai

Bahan dari buah

Bahan dari daun Berbentuk elips

2.Pengamatan warna, aroma, dan rasa

Bahan Warna Aroma Rasa

Bahan dari bunga cengkeh Coklat kehitaman Memiliki aroma Manis

Bahan dari buah lada Putih kecoklatan menyengat pedas

Bahan dari daun salam Hijau Memiliki aroma Tajam dan

3. Pengamatan kadar air dan rendemen

Bahan Kadar air Rendemen

Bahan dari rimpang kunyit - 95%

Bahan dari bunga cengkeh - 93,3%

Bahan dari buah lada - 84%

Bahan dari daun salam - 20,9%

4.5 Acara 5 (Sayuran)

Gambar dan Struktur Bahan

2. Pengamatan Penampakan Fisik

Foto dan Penampakan Fisik

3. Pengamatan Kehilangan Berat dan Laju Respirasi