LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI BIOPROSES

Pembuatan Tempe

Nama : Agino Hervi

No. Induk Mahasiswa : 03031382025100

LABORATORIUM REAKSI KIMIA, KATALISIS &

BIOPROSES
FAKULTAS TEKNIK JURUSAN TEKNIK KIMIA
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2022
LABORATORIUM TEKNIK REAKSI KIMIA,
NILAI :
KATALISIS, DAN BIOPROSES
FAKULTAS TEKNIK JURUSAN TEKNIK KIMIA
UNIVERSITAS SRIWIJAYA

LAPORAN TEKNOLOGI BIOPROSES

PERCOBAAN : PEMBUATAN TEMPE

Nama : Agino Hervi

No. Induk Mahasiswa : 03031382025100

Fakultas/Jurusan : Teknik/ Teknik Kimia

Shift/Kelompok : Senin (9.40-13.00) WIB/ II

Tanggal Praktikum : 31 Oktober 2022

Tanggal Penyerahan : 7 November 2022

Asisten :

1. Illovine Hadassa Enggar 6. Frans Rivaldo Siahaan

2. Rizqy Mulia Kusuma 7. Azizah Syarifah Azzahra

3. Alya Dewi Pritania 8. Tiara Kasih

4. Muhammad Luthfi Alfayyadh 9. Antika Sari

5. Syarul R 10. Sonia Putri Lestari

 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara dengan berbagai jenis ragam budaya
dan kuliner. Kuliner diartikan sebagai suatu yang dapat dihubungkan dengan dapur
atau masakan. Masakan pasti selalu berhubungan dengan makanan. Makanan yang
dikonsumsi oleh manusia dapat berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan. Bahan-
bahan yang berbeda-beda tersebut yang membuat makanan dapat diolah menjadi
berbagai masakan atau olahan makanan yang berbeda-beda. Kacang adalah salah
satu jenis dari tumbuhan yang dapat diolah menjadi makanan yang memiliki suatu
kandungan yang bermanfaat kesehatan manusia. Contoh olahan kacang yang sangat
terkenal dan menjadi salah satu jenis makanan khas dari Indonesia adalah tempe.
Jenis kacang yang digunakan untuk membuat olahan kacang menjadi produk tempe
dengan kandungan protein yang tinggi umumnya diantaranya yaitu kacang kedelai.
Tempe adalah salah satu jenis makanan dari sekian banyak makanan yang
sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia sehari-hari. Tempe juga merupakan
olahan makanan yang berasal dari indonesia. Indonesia merupakan negara produsen
terbesar di dunia dan juga salah satu negara yang menjadi pasar kedelai terbesar di
asia (Alvina dan Hamdani, 2019). Tempe di Indonesia sebagian besar diproduksi
dengan cara tradisional. Tempe dibuat dengan menggunakan cara fermentasi pada
biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan jenis kapang atau dengan
bantuan bakteri sebagai pembantu selama proses fermentasi pembuatan tempe.
Total produksi tempe di indonesia adalah sekitar 1,8 juta ton/tahun, setara
dengan penggunaan dari 60% dari jumlah kedelai nasional yaitu 1,2 juta ton/tahun
(Astawan dkk, 2017). Tempe kaya akan serat pangan yang mengandung protein,
kalsium, vitamin B dan zat besi. Tempe juga memiliki manfaat seperti sebagai nilai
obatuntuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegahan penyakit. Tempe
memiliki warna yang putih yang menandakan adanya pertumbuhan miselia kapang
yang merekatkan biji-bijian kedelai sehingga membentuk tekstur yang memadat.
Praktikum pembuatan tempe dengan tujuan untuk mengetahui pembuatan tempe
dengan proses fermentasi. Tujuan lain dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui
faktor-faktor yang dapat mempengaruhi dari proses pembuatan tempe.

1
 2

1.2. Rumusan Masalah

1) Bagaimana pengaruh kemasan pada kadar air dan protein pada tempe?
2) Bagaimana pengaruh perendaman dan pengukusan pada produk tempe?
3) Bagaimana pengaruh jamur Rhizopus oryzae terhadap sifat organoleptik
tempe?

1.3. Tujuan
1) Mengetahui pengaruh kemasan pada kadar air dan protein pada tempe.
2) Mengetahui pengaruh perendaman dan perebusan pada produk tempe.
3) Mengetahui pengaruh pengaruh jamur Rhizopus oryzae terhadap sifat dari
organoleptik tempe.
1.4. Manfaat
1) Bagi praktikan dapat mengetahui bagaimana proses fermentasi yogurt.
2) Bagi praktikan dapat mengetahui faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
jamur Rhizopus oryzae pada tempe.
3) Bagi masyarakat dapat mengetahui nutrisi yang terkandung di dalam tempe.

1.5. Hipotesa
1) Tempe yang dikemas menggunakan daun pisang memiliki kadar protein
lebih tinggi daripada tempe yang dikemas dengan plastik. Kadar air pada
tempe yang dikemas dengan daun pisang lebih tinggi daripada kemasan
bungkus plastik (Salim dkk, 2017)
2) Perebusan dan perendaman akan mempengaruhi kadar abu pada hasil
tempe. Perebusan dan perendaman akan menurunkan kadar abu (Suronoto
dkk, 2020).
3) Jamur Rhizopus oryzae akan terjadi degradasi senyawa organik yang akan
menyebabkan terbentuknya citarasa khas tempe dan inkubasi yang lama
akan menyebabkan aroma busuk pada produk tempe (Milinda dkk, 2021).
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Uraian Tempe

Indonesia adalah salah satu negara sebagai produsen kedelai terbesar yang
ada di dunia dan juga menjadi salah satu pasar kedelai yang terbesar di asia tenggara
maupun asia. Hampir 50% hasil dari olahan produk kedelai dimanfaatkan untuk
bahan baku utama dalam pembuatan tempe. Proses utama dalam pembuatan tempe
adalah fermentasi. Tempe tidak lepas dari proses fermentasi. Fermentasi pembuatan
tempe menggunakan jamur tempe atau Rhizopus oligosporus. Rhizopus oligosporus
merupakan suatu genus utama, sedangkan Rhizopus oryzae merupakan genus lain
yang digunakan dalam pembuatan tempe yang ada di negara Indonesia. Rhizopus
oligosporus juga merupakan suatu jenis jamur tempe yang paling sering dijumpai
dan digunakan dalam pembuatan tempe yang ada di indonesia (Husna dkk, 2021).
Fermentasi dalam pembuatan tempe dianggap penting karena dalam proses
fermentasi terjadi penguraian proteinn, lemak, karbohidrat, dan senyawa-senyawa
di dalam kedelai. Senyawa-senyawa tersebut menjadi molekul-molekul yang sangat
kecil sehingga lebih mudah dimanfaatkan di dalam tubuh. Produksi tempe yang ada
di Indonesia sebagian besar masih menggunakan proses dan alat-alat tradisional.
Produsen tempe yang ada di Indonesia tidak menggunkan inokoulum yang berupa
biakan murni Rhizopus sp tetapi menggunakan inokulum bentuk bubuk. Inokulum
ini disebutan sebagai laru atau inokolum larutan dari biakan kapang yang ada pada
bagian dalam daun waru. Daun waru tersebut sering dikenal sebagai sebutan usar.
Tempe merupakan salah satu jenis makanan yang kaya akan kandungan
protein dengan bahan pembuatanya dari kacang kedelai yang sangat disukai oleh
masyarakat Indonesia bahkan dunia (Sayow dkk, 2020). Tempe adalah makanan
yang berasal asli dari Indonesia. Tempe juga masuk kedalam daftar makanan yang
tradisional khas Indonesia. Bahan baku pembuatan tempe umumnya adalah kacang
kedelai tetapi tempe juga dapat dibuat dengan bahan baku alternatif non kedelai.
Rhizopus sp dalam pembuatan tempe akan menghasilkan hifa. Hifa adalah benang-
benang halus yang memiliki warna khas dari tempe adalah putih yang akan terjadi
penumpukan pada permukaan biji kedelai dan kacang merah yang nantinya akan
membentuk miselium dengan ciri khas tempe yang berwarna putih padat.

3
 4

Kehadiran jamur di dalam pembuatan tempe ini diharapkan dapat mampu

menghasilkan beberapa enzim diantaranya adalah enzim protease yang mampu
menguraikan protein sehingga dapat menjadi peptida (Suknia dan Rahmani, 2020).
Jamur juga diharapkan dapat memproduksi enzim amilase yang mempunyai suatu
kemampuan dalam menguraikan karbohidrat kompleks menjadi karbohidrat yang
lebih sederhana. Tempe merupakan salah satu makanan yang memiliki manfaat dan
khasiat jika dikonsumsi secara rutin setiap hari dalam jumlah yang cukup. Manfaat
dari tempe salah satunya dalam bidang kesehatan manusia contohnya menurunkan
resiko kanker prostat yang dapat mengalami pembesaran. Pembesaran prostat
tersebut dapat mengakibatkan masalah pada saluran urin, kanker payudara, kanker
rektal dan mampu menghambat biosintesis kelesterol yang ada di dalam hati.
Tempe dengan kualitas baik memiliki ciri-ciri diantaranya adalah warna
tempe putih bersih yang merata di permukaan tempe, tempe memiliki tekstur yang
kompak, dan aroma dari tempe serta rasa yang sangat khas. Tempe yang memiliki
kualitas yang baik harus memenihi persyaratan tersebut secara kimiawi maupun
secara fisik organoleptik. Parameter-parameter yang menjadi faktor menentukan
kualitas dari tempe diantaranya adalah aroma, warna, cita rasa, daya tahan tempe,
dan tekstur serta kebersihan dari tempe yang diproduksi. Kandungan gizi yang ada
di dalam tempe antara lain adalah protein, mineral, asam fitat, karbohidrat, vitamin,
lemak, ologosakarida, serta senyawa-senyawa yang dapat menguntungkan tubuh.
Tempe terbagi menjadi dua diantaranya adalah tempe kacang kedelai dan merah.
Tempe kacang kedelai adalah salah satu jenis produk dari tempe bahan baku
kedelai. Tempe jenis ini memiliki ciri-ciri miselium yang memiliki warna putih dan
kompak. Tempe kacang kedelai juga memiliki bentuk yang pasat serta tempe jenis
ini memiliki bau yang khas. Tempe kedelai ini sangat diminati oleh masyarakat luas
karena umumnya tempe di indonesia berbagan dasar kedelai. Tempe kacang merah
adalah salah satu jenis tempe yang ada di Indonesia yang berbahan dasar kacang
merah. Kacang merah adalah biji-bijian yang mempunyai aktivitas dari antioksidan
(Utami, 2020). Kacang merah masih asing dalam kalangan masyarakat indonesia
sebagai bahan baku pembuatan tempe, tempe kacang merah memiliki kandungan
gizi yang sangat tinggi. Kandungan gizi yang sangat tinggi tersebut yang membuat
kacang merah memiliki banyak manfaat bagi kesehatan jika dikonsumsi rutin.
 5

2.2. Peranan Jamur dalam Pembuatan Tempe

Tempe merupakan salah satu makanan khas Indonesia yang dibuat dengan
bahan baku kacang kedelai dengan melalui proses fermentasi. Tempe masuk dalam
makanan tradisional yang berasal asli dari Indonesia. Fermentasi yang dilakukan di
dalam pembuatan tempe menggunakan bantuan jamur. Jamur sangat banyak ragam
dan jenis tetapi dalam pembuatan tempe umumnya menggunakan jamur jenis dari
Rhizopus sp. Rhizopus sp merupakan salah satu kelompok jamur yang digunakan
dalam pembiatan tempe yang berperan sebagai inokulum (Khikmah dan Haloho,
2021). Masyarakat lebih mengenal Rhizopus sp atau inokulum tempe sebagai nama
laru atau yang lebih populer dengan sebutan ragi untuk pembuatan tempe.
Rhizopus sp dalam pembuatan tempe umumnya berperan sebagai salah satu
pengepakan butiran kedelai menjadi berbentuk padat dengan benang-benang putih
yang disebut sebagai miselium. Rhizopus sp dalam pembuatan tempe juga berperan
sebagai proses enzimatik. Proses enzimatik yang dilakukan oleh Rhizopus sp adalah
mengubah senyawa kompleks menjadi senyawa yang sederhana sehingga senyawa
tersebut lebih mudah diserap oleh tubuh. Pembuatan tempe menggunakan Rhizopus
sp juga membantu untuk menghasilkan senyawa bioaktif yang bersifat anti bakteri
terhadap berbagai macam dan jenis bakteri dari gram positif. Rhizopus sp adalah
salah satu jenis kapang yang penting dalam bidang pangan yang berperan sebagai
penghasil berbagai macam jenis enzim amylase, protease, pektinase dan lipase.
Rhizopus sp mudah tumbuh pada lingkungan dengan kondisi suhu lembab
atau dalam kondisi suhu ruang dan tempe dalam kondisi tempe kebuka. Tempe juga
memiliki keterbatasan daya simpan yang sangat pendek. Penyimpanan tempe pada
suhu ruang hanya memiliki daya simpan sekitar 2-3 hari saja. Tempe memiliki daya
simpan yang sangat lama dalam kondisi suhu yang dingin atau lembab sekitar 4oC
yaitu selama 12 hari. Rhizopus sp memiliki kekurangan yaitu tidak memiliki suatu
kemampuan dalam mengambat pertumbuhan bakteri gram porsitif seperti E. coli
dan Salmonella enteriditis. Tempe merupakanan makanan olahan dari fermentasi
kedelai oleh jamur Rhizopus sp (Permataningtyas, 2020). Rhizopus sp jamur yang
dapat menghasilkan antibiotik alami yang sangat stabil dan dapat berperan sebagai
pelindung dari organisme yang membawa penyakit. Rhizopus sp merupakan jamur
yang menggunakan kacang kedelai yang sudah melalui proses pemasakan dahulu.
 6

2.2.1. Rhizopus oligosporus

Rhizopus oligosporus merupakan genus utama sebagai inokulum di dalam
proses pembuatan tempe. Rhizopus oligosporus juga sebagai salah satu jamur yang
sangat sering digunakan di dalam proses fermentasi pembuatan tempe. Fermentasi
tempe kedelai dengan baluran yang dilakukan dengan bantuan peran dari Rhizopus
oligosporus adalah sebagai peningkat dari kandungan isolavon aglikon (Novitasari,
2018). Indonesia merupakan negara yang paling sering menggunakan spesies jamur
Rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe Amerika juga menggunakan spesies
jamur Rhizopus oligosporus dalam proses produksi pembuatan tempe. Rhizopus
oligosporus memiliki aktivitas suatu protease dan lipase yang sangat tinggi.
2.2.2. Rhizopus oryzae
Tempe yang memiliki kualitas yang tinggi pasti memiliki kandungan seperti
protein, lemak, karbohidrat, dan vitamin. Kandungan dari tempe tersebut sangat
dibutuhkan oleh tubuh manusia. Rhizopus oligosporus lebih unggul dibandingkan
dengan Rhizopus oryzae karena dapat mengasilkan miselia dan konida yang sangat
lebat (Nurholipah dan Ayun, 2021). Rhizopus oryzae dapat menghasilkan enzim-
enzim yang memiliki kemampuan merombak senyawa proteub kompleks menjadi
senyawa protein yang lebih sederhana. Rhizopus oryzae berperan sebagai salah satu
jamur pembuatan tempe dan enzim yang dikelurkan oleh jamur yang memiliki suatu
kemampuan memecah protein menjadi asam amino. Proses tersebut yang membuat
tempe memiliki kandungan zat gizi yang lebih tinggi dibandingkan kedelai.
Rhizopus oryzae merupakan salah satu jamur yang digunakan dalam proses
pembuatan tempe yang aman dikonsumsi. Rhizopus oryzae ini tidak menghasilkan
toksin dan mampu menghasilkan asam laktat dalam proses fermentasi berlangsung.
Rhizopus oryzae selain dapat mengurangkan protein sebagai asam amino jamur ini
juga dapat menguraikan trigliserida. Rhizopus oryzae juga memiliki kemampuan
sebagai penghasil senyawa protease. Rhizopus oryzae memiliki kemampuan dapat
tumbuh pada suhu ruangan dan tubuh pada pH 3,4-6. Jamur jenis ini secara umum
dalam proses pertumbuhanya membutuhkan air, tetapi jika dibandingkan dengan
bakteri suatu jamur memiliki kebutuhan air yang lebih sekit. pH dan kadar dari air
merupakan kebutuhan khusus untuk jamur dalam melalukan proses tumbuh, tetapi
selain itu jamur juga membutuhkan jumlah nutrisi yang banyak untuk tumbuh.
 7

2.3. Tahapan Pembuatan Tempe

Tempe merupakan salah satu makanan yang kaya akan sumber protein bagi
manusia. Tempe merupakan produk makanan fermentasi berasal dari suatu produk
non susu. Pembuatan tempe dapat dilakukan dengan cara tradisional maupun cara
modern. Tempe umumnya dibuat dengan empat jenis kapang yang dibutuhkan dari
genus Rhizopus, diantaranya Rhizopus oligosporus, Rhizopus stolonifer, Rhizopus
arrihuzus, dan Rhizopus orizar. Keempat dari jenis genus tersebut berperan sebagai
penigikat keping-keping dari biji kedelai dan akan difermentasikannya jadi produk
tempe yang sehat dan aman dengan kandungan gizi yang sangat tinggi. Fermentasi
yang membuat kadar dari protein di dalam tempe menjadi lebih banyak dari kacang
kedelai. Fermentasi juga yang membuat tempe menjadi makanan gizi yang tinggi.
Tempe umumnya dibuat dengan proses fermentasi. fermentasi bukan suatu
proses satu-satunya dalam pembuatan tempe. Tempe dibuat dengan beberapa tahap
diantaranya perendaman, penggilingan, pencucian, perebusan, penambahan ragi,
pengemasan dan fermentasi (Suknia dan Rahmani, 2020). Proses perendaman yaitu
proses yang paling awal dari pembuatan tempe. Proses perendaman yang direndam
adalah kacang kedelai atau kacang merah dengan mengunakan air. Proses dibiarkan
selama 9 jam di dalam wadah. Proses perendaman berlangsung samapi kacang dari
kedelai mengalami penambahan volume (Harahap dan Rakhmawati, 2022). Kacang
yang direndam di dalam air secara tidak langsung telah di fermentasi oleh bakteri
yang ada di dalam air selama proses perendaman berlangsung. Proses perendaman
juga bertujuan untuk memudahkan pengupasan kulit dari kacang kedelai.
Kacang kedelai yang telah melalui proses perendaman dalam waktu yang
cukup lama akan dilakukan proses penggilingan. Proses penggilingan ini dilakukan
untuk biji kacang kedelai dapat terbagi menjadi dua dan kulit dari kacang kedelai
dapat terlepas dengan mudah. Tahapan kedua ini dilakukan dengan menggunakan
bantuan mesin penggilingan. Tahap kedua yaitu penggilingan juga bertujuan agar
asam laktat yang dihasilkan dari proses pertama yaitu perendaman dapat langsung
masuk dengan mudah kedalam biji kacang kedelai. Serta pengelupasan pada proses
penggiliangan ini berjuan agar miselium pada suatu tempe yang dihasilkan dapat
tumbuh pada saat proses fermentasi berlangsung. Proses penggilingan pada proses
pembuatan tempe bisa diaplikasikan dalam berbagai jenis bahan baku tempe.
 8

Tahapan yang ketiga yaitu proses pencucian. Proses pencucian dilakukan

dengan menggunakan air bersih. Proses pencucian dilakukan setelah penggilingan
selesai. Biji kacang yang dibersikan dipastikan harus benar-benar bersih sehingga
kotoran dapat hilang. Proses pembuatan tempe harus dalam keadaam steril, maka
harus dilakukan proses pencucian sebelum lanjut keproses selanjutnya. Pencucian
dilakukan denhan menggunakan air yang bersih dari bakteri patogen. Bakteri jenis
ini akan menyebabkan terjadinya pembusukan pada makanan (Eni, 2022). Bakteri
patogen juga merupakan salah satu jenis bakteri yang sangat merugikan kesehatan.
Proses pencucian ini juga bertujuan untuk menghilangkan bau asam ditimbulkan
oleh bakteri asam laktat. Pencucian ini juga untuk membersikan lendir pada kedelai
yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat karena ini dapat menghambat fermentasi.
Tahap keempat adalah tahap perebusan proses perebusan merupakan salah
satu proses yang tidak boleh ditinggalkan dalam proses pembuatan tempe. Kedelai
yang telah melewati proses perendaman, penggilingan, dan pencucian baru dapat
dilakukan perebusan. Fungsi dari perebusan ini untuk proses hidrasi, agar biji dari
kedelai dapat menyerap air sebanyak mungkin (Insan dkk, 2021). Proses perebusan
ini juga bertujuan untuk membuat bakteri-bakteri yang masih ada di dalam biji dari
kedelai mati. Tahap kelima adalah proses pendinginan. Proses pendinginan dapat
bertujuan untuk bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tempe mengering.
Proses pendinginan ini juga bertujuan untuk agar biji kedelai kering sebelum
ditambahkan proses peragian yang dilakukan pada tahap pembuatan tempe.
Tahap selannjutnya setelah tahap pengeringan adalah pemberian ragi pada
biji kacang kedelai. Ragi yang ditambahkan pada biji kacang kedelai sebanyak ½
sendok makanan. Proses peragian harus dilakukan secara homogen sehingga ragi
yang ditambahkan dapat tercampur dengan merata. Penghomogenan juga bertujuan
supaya proses peragian dapat berlangsung pada seluruh bagian biji kacang. Proses
peragian dilakuakn dengan ragi yang mengandung jamur Rhizopus sp. Fungsi dari
ragi ini ditambahkan adalah untuk melakukan aktivasi pada enzim, sehingga dapat
memiliki kemampuan dalam menghasilkan antibiotika. Hasil dari aktivasi enzim
juga sebagai biosintesis vitamin B dan sebagai salah satu penetrasi miselia jamur
tempe ke dalam sebuah biji kedelai maupun biji kedelai. Peragian ini juga sebagai
mengahancurkan senyawa kompleks menjadi senyawa yang sederhana pada tempe.
 9

Tahapan yang selanjutanya adalah proses pengemasan. Proses pengemasan

dilakukan dengan menggunakan platik yang di tusuk-tusuk hingga membentuk pori
yang bertujuan untuk memberikan akses udara. Biji kacang membutuhkan oksigen
yang maksimum. Tahapan terakhir adalah fermentasi. fermentasi dilakukan pada
biji kacang yang telah dilakukan pengemasan. Fermentasi didiamkan selama 2 hari
dan dengan kondisi lingkungan yang lembab, hal ini bertujuan supaya fermentasi
dapat berlangsung dengan baik dan dapat menghasilkan tempe kualitas terbaik.

2.4. Ragam Jenis Tempe di Indonesia

Tempe merupakan makanan yang umumnya menggunakan bahan kacang
sebagai bahan utama dalam proses pembuatannya. Tempe ternyata tidak hanya di
buat dengan menggunakan kacang-kacangan tetapi tempe bisa dibuat dengan bahan
non kacang. Kacang yang paling umum digunakan adalah kacang kedelai karena
kacang ini mengandung berbagai macam kandungan di dalamnya diantaranya yaitu
protein, karbohidrat, vitamin D dan senyawa yang bermanfaat bagi tubuh lainnya.
Tempe tidak hanya tempe kedelai saja tetapi banyak tempe yang berbahan dasar
selain kedelaicontohnya, tempe benguk, tempe lamtoro, tempe gembus, dan tempe
bongkrek (Alvina dan Hamdani, 2019). Tempe memiliki bahan yang berbeda-beda.
2.4.1. Tempe Bongkrek
Tempe bongkrek adalah salah satu jenis tempe yang dibuat dengan bahan
dasar ampas kelapa atau bungkil kelapa. Tempe bongkrek merupakan tempe yang
diproduksi dari bahan non kacang. Senyawa beracun yang digunakan dalam proses
pembuatan tempe bongkrek adalah pseudomonas cocovenenans berupa toksoglavin
dan asam bongkrek (Rorong dan Wilar, 2021). Toksoglavin dan asam bongkrek
adalah jenis senyawa beracun yang menjadi penambah di dalam proses pembuatan
produk dari tempe bongkrek. Senyawa-senyawa tersebut yang membuat orang yang
mengkonsumsi tempe bongkrek dapat mengalami keracunan yang fatal. tempe ini
beracun dikarenakan terkontaminasi oleh bakteri bongkrek seperti Pseudomonas
cocovenenans. Tempe bongkrek merupakan tempe yang berasal asli dari banyumas.
Tempe ini memiliki warna yang khas yaitu hijau yang dihasilkan dari ampas kelapa.
Tempe bongkrek memiliki cita rasa yang gurih, hal ini yang membuat tempe dari
ampas kelapa ini sangat disukai oleh kalangan masyarakat. Tempe bongkrek sama
seperti tempe pada umumnya yaitu diproduksi dengan cara proses fermentasi.
 10

2.4.2. Tempe Kedelai

Tempe kedelai adalah salah satu jenis tempe yang paling umum ditemukan
di Indonesia. Tempe kedelai tersebar di seluruh Indonesia maupun di negara asing.
Tempe kedelai adalah salah satu jenis tempe yang tradisional yang sangat digemari
(Utama dan Baroto, 2018). Tempe kedelai memiliki berbagai jenis manfaat adalah
mencegah terjadinya penyakit jantung, menurunkan kadar kolestrol di dalam darah,
mempercepat proses penyembuhan penyakit duodenitis, melancarkan pencernaan.
Produksi tempe supaya dapat menghasilkan produk dengan kualitas yang sangat
tinggi maka perlu diperhatikan kontaminasi dari pembuatan tempe, lama perebusan
kedelai, dan fermentasi dilakukan pada kondisi lingkungan nornal atau 30-35oC.
Tempe memiliki retinol dengan jumlah yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan
daging sapi, tempe juga mengandung fospor, kalsium, dan senyawa yang baik.
2.4.3. Tempe Lamtoro
Tempe lamtoro atau yang dikenal masyarakat sebagai mlanding merupakan
yang diproduksi dengan cara fermentasi dengan bahan baku biji lamtoro oleh suatu
bakteri utama Rhizopus (Nursiwi dkk, 2018). Fermentasi dari biji lamtoro dilakukan
selama 36 jam dengan bantuan ragi yang komersial yaitu raprima. Lamtoro adalah
salah satu kelompok tanaman yang masuk kedalam legyminosa. Lamtoro yang tua
memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu 30,81%, kadar serat kasar 20,45%,
dan kadar abu 8,80%. Wilayah di Indonesia yang memproduksi biji lamtoro sebagai
bahan baku pembuatan tempe adalah Wonogiri, Pacitan, dan Gunung kidul. Tempe
lamtoro memiliki banyak manfaat salah satu diantaranya adalah sebagai pencegah
kering dan pecah-pecah pada bagian tubuh seperti kaki dan tangan manusia.
2.4.4. Tempe Gembus
Tempe gembus adalah salah satu jenis tempe yang dibuat dengan bahan dari
ampas tahu. Kapang atau jamur yang digunakan dalam proses fermentasi Rhizopus
oligosporus. Tempe gembus memiliki daya simpan selama 3 hari di dalam kulkas.
Tempe memiliki kandungan protein sebsar 4% dan serat kasar 30,4%. Manfaat dari
tempe gebus sangay banyak diantaranya memelihara kesehatan jantung, membantu
proses pencernaan, mengatur kenaikan kadar gula di dalam darah. Tempe ini juga
mengandung antioksidan yang tinggi jika dibandingkan dengan tempe jenis lain.
 11

2.5. Kapang Pemecah Protein

Tempe dibuat dengan melibatkan Rhizopus oryzae, Rhizopusoligisporus.
Tempe umumnya dibuat dengan menggunakan kapang jenis Rhizopus oryzae. Jenis
ini merupakan genus dari kelas Chycimycetes yang memiliki kempuan yang dapat
menghasilkan spora seksual zygospora dan spora seksual sporangiospora. Spora
tersebut membuat warna tempe menjadi hitam. Tempe ini dibuat dengan keping biji
yang terbela dan menghasilkan tempe dengan protein yang berkadar sangat tinggi
dari biji utuh. Pecehan biji kopi ini juga mengakibatkan air memiliki kadar yang
tinggi (Sarwono, 2010). Warna hitam yang dihasilkan oleh spora jenis ini tersebut
mengakibatkan terjadinya pembusukan pada suatu tempe yang dihasilkan.
Kapang dalam pertumbuhanya memiliki banyak sekali faktor-faktor. Faktor
tersebut diantaranya suhu, oksigen, dan kadar air. Kapang dalam pertumbuhannya
memerlukan kondisi lingkungan yang berbeda-beda. Faktor-faktor tersebut sangat
berpengaruh terhadap daya tahan simpan dari produk tempe yang dihasilkan. Proses
metabolisme dari kapang menghasilkan produk berupa asam laktat. Produk asam
laktat yang dihasilkan sangat dibutuhkan dalam pertumbuhan bakteri untuk proses
pembuatan tempe. Protein yang telah dipecah menjadi asam amino akan dilakukan
proses pemecahan untuk menghasilkan amonia yang merangsang bau pada tempe.
Produk fermentasi pada pembuatan tempe bersifat menguntungkan karena kedelai
mengalami proses dekomposisi dan akan menghasilkan senyawa sederhana yang
lebih sederhana sehingga lebih mudah diserap oleh tumbuh dari manusia.
Lama proses fermentasi menentukan seberapa banyak kapang yang mampu
memecah senyawa makromolekuler menjadi senyawa molekule sehingga memiliki
kemampuan dalam meningkatkan nilai gizi pada tempe segar (Istiqomah dkk,2019).
Peningkatan gizi mampu dari Rhizopus sp mengubah suatu protein sederhana yang
mudah dicerna dan dapat meningkatkan kadar serat kasar. Kapang yang tumbuh
pada kedelai memiliki kemapuan menghidrolisis senyawa-senyawa komplek yang
ada di dalam kadang kedelai seperti karbohidrat, lemak, dan protein. Penggunaan
jenis kapang juga dipilih berdasarkan kemampuan kapang yang menghasilkan dari
struktur miselia yang kompak dan rapat. Pemilihan jenis kapang dalam pembuatan
tempe juga memiliki persyaratan utama yaitu tidak mengandung senyawa-senyawa
yang berbahaya bagi kesehatan, dapat tumbuh dengan cepat, dan tahan kontaminasi.
 12

2.6. Penelitian Terkait

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Harmiatun dkk (2018) yang
membahas tentang pemanfaatan limbah biji durian (Durio zibethinus murr) sebagai
bahan baku pembuatan tempe melalui proses fermentasi oleh jamur. Jamur yang
digunakan dalam penelitian ini untuk membantu proses fermentasi sebagai proses
memproduksi tempe dari limbah biji durian. Limbah durian dipilih sebagai bahan
alternatif pembuatan tempe karena mengandung 2,4 g protein, 28 g karbohidran, 3
g lemak, dan 65,5 g air dalam setiap 100 g limbah durian. Limbah biji durian juga
merupakan salah satu limbah yang sama sekali tidak dimanfaatkan oleh masyarakat
maka dari itu untuk mengurangi limbah biji durian. Limbah biji durian juga untuk
di Indonesia tidak terlalu sulit untuk mendapatkan limbah biji durian tersebut.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proses pengolahan biji
durian yang digunakan sebagai bahan baku alternatif pembuatan tempe. Tujuan lain
mengetahui konsentrasi dari jamur Rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe.
Parameter yang diamati dalam penelitian ini ada berbagai jenis diantaranya adalah
warna, testur, aroma, kekompakan, dan rasa. Tempe yang dihasilkan dari biji durian
dapat dikatahui kualitasnya dari parameter-parameter di dalam penelitian tersebut.
Peneltian ini juga bertujuan sebagai sarana informasi dan edukasi untuk masyarakat
tentang pemanfaatan limbah biji durian sebagai makanan dengan nilai gizi tinggi.
Pembuatan tempe menggunakan biji durian menjadi suatu solusi alternatif
dan menjadi inovasi dalam bahan baku pembuatan tempe serta meningkatkan nilai
tambah biji durian (Hujjatusnaini, 2022). Hasil dari penelitian pemanfaatan biji
durian sebagai bahan baku pembuatan tempe melalui suatu proses fermentasi oleh
jamur Rhizopus oligosporus. Warna dari tempe berbahan dasar biji durian ini bahwa
pada variasi konsentrasi ragu tempe memberikan pengaruh yang sangat signifikan.
Aroma pada tempe yang dihasilakan menggunakan analisis variasi organoleptik
bahwa konsentrasi ragu menunjukkan pengaruh yang sangat signifikan yaitu 104,05
> 5,15. Testur juga sangat dipengaruhi oleh konsentrasi dari variasi ragi tempe
sangat memberikan pengaruh yang signifikan yaitu 225,16 > 5,15 begitu pula pada
paramter kekompokan dan rasa masih masing variasi konsentrasi ragi memberikan
pengaruh yang signifikan. Berdasarkan permasalahan dan hasil penelitian ini harus
ada penelitian lebih lanjut untuk mengetahui efektifitas dari bahan baku biji durian.
 BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1) Saringan.
2) Sendok.
3) Baskom.
3.1.2 Bahan
1) 1 kg kacang kedelai yang baik dan bersih.
2) Ragi tempe (Rhizopus Oligosporus).
3) Kantong Plastik
4) Daun Pisang

3.2 Prosedur Percobaan

1) Kacang kedelai dibersihkan dan dicuci, kemudian direndam 1x24 jam.
2) Kacang dicuci lagi sambil kulit dan keeping bijinya dipisahkan.
3) Dikusus sampai empuk. Sebelum diangkat, ditambahkan sedikit tepung
kanji dan dicampurkan dengan merata. Diangkat dan diletakkan diatas
tampah yang bersih, kemudian dibiarkan sampai hangat. Dibiarkan di
tempat yang terlindung atau ditutup dengan kain kasa.
4) Selanjutnya diinokulasikan dengan ragi tempe, diaduk supaya dapat merata.
Kemduian dimasukkan ke dalam kantong plastik yang telah diberi lubang
kecil nyala api bunsen. Bahan yang ada dalam kantong plastik diratakan
sehingga terbentuk lempengan yang cukup tebal. Sentuhan tangan yang
terlalu banyak dihindarkan pada kantong plastik yang berisi bahan.
Inokulasi dilakukan pada suhu 28-300C selama lebih kurang 24 jam sampai
terlihat adanya bintik air yang merata di seluruh permukaan, lalu simpan
pada suhu selama 1 hari.

13
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan

4.1.1. Hasil Pengamatan Tempe dari Kacang Tanah

Tabel 4.1.1. Hasil Pengamatan Tempe dari Kacang Tanah

Jumlah
Jenis Jenis
No. Ragi Hasil Percobaan Keterangan
Kacang Kemasan
(gram)

Jamur : Tidak ada

bintik hitam.
Tekstur : Tempe
Kacang
1. Plastik 2 sudah jadi dan
Tanah
lembut.
Aroma : Bau kacang
tanah.

Jamur : Tidak ada

bintik hitam.
Tekstur : Tidak
4
terbentuk tempe.
Aroma : Bau
kacang tanah.

Jamur : Tidak ada

bintik hitam.
Tekstur : Tempe
6 sudah jadi dan
lembut.
Aroma : Bau
kacang tanah.

14
 15

Tabel 4.1.1. Hasil Pengamatan Tempe dari Kacang Tanah

Jumlah
Jenis Jenis
No. Ragi Hasil Percobaan Keterangan
Kacang Kemasan
(gram)

Jamur : Tidak ada

bintik hitam.
Kacang Daun Tekstur : Tempe
2. 2
Tanah Pisang Sudah jadi dan empuk.
Aroma: Bau kacang
tanah.

Jamur : Tidak ada

bintik hitam.
Tekstur : Tempe
4 sudah jadi dan empuk.
Aroma : Bau kacang
tanah.

Jamur : Tidak ada

bintik hitam.
Tekstur : Tempe
6 sudah jadi dan empuk.
Aroma : Bau kacang
tanah.
 16

4.1.2. Hasil Pengamatan Tempe dari Kacang Tanah

Tabel 4.1.2. Hasil Pengamatan Tempe dari Kacang Tanah

Jumlah
Jenis Jenis
No. Ragi Hasil Percobaan Keterangan
Kacang Kemasan
(gram)

Jamur : Jamur
tumbuh tidak
terlalu banyak.
Kacang
1. Plastik 2 Tekstur :
Tanah
Tidak menyatu.
Aroma : Bau
kacang rebus.

Jamur : Tidak
terlalu
menutupi
kacang.
4
Tekstur :
Menyatu.
Aroma : Bau
kacang rebus.

Jamur :
Menutupi
kacang.
6
Tekstur : Padat
Aroma : Bau
kacang rebus.
 17

Tabel 4.1.2. Hasil Pengamatan Tempe dari Kacang Tanah

Jumlah
Jenis Jenis
No. Ragi Hasil Percobaan Keterangan
Kacang Kemasan
(gram)
Jamur :
Tumbuh tipis.
Tekstur :
Kacang Daun Sedikit padat
2. 2
Tanah Pisang dan mudah
pecah.
Aroma :
Kacang rebus.

Jamur :
Tumbuh tipis.
Tekstur :
4
Sedikit padat.
Aroma :
Kacang rebus.

Jamur :
Hampir di
seluruh bagian
kacang.
6 Tekstur : Padat
dan mudah
pecah.
Aroma :
Kacang rebus.
 18

4.1.3. Hasil Pengamatan Tempe dari Kacang Kedelai

Tabel 4.1.3. Hasil Pengamatan Tempe dari Kacang Kedelai

Jumlah
Jenis Jenis
No. Ragi Hasil Percobaan Keterangan
Kacang Kemasan
(gram)

Jamur : Ada sedikit

bintik hitam.
Kacang
1. Plastik 3 Tekstur : Agak
Kedelai
lunak.
Aroma : Bau tempe.

Jamur : Ada sedikit

bintik hitam.
Tekstur : Lebih
6 padat.
Aroma : Bau
tempe.

Jamur : Ada sedikit

bintik hitam.
Tekstur : Keras dan
9
masih ada ragi.
Aroma : Bau
tempe.
 19

Tabel 4.1.3. Hasil Pengamatan Tempe dari Kacang Kedelai

Jumlah
Jenis Jenis
No. Ragi Hasil Percobaan Keterangan
Kacang Kemasan
(gram)

Jamur : Ada sedikit

bintik hitam.
Kacang Daun
2. 3 Tekstur : Agak
Kedelai Pisang
lunak.
Aroma : Bau tempe.

Jamur : Ada sedikit

bintik hitam.
Tekstur :Lebih
6 padat.
Aroma : Bau
tempe.

Jamur : Ada sedikit

bintik hitam.
Tekstur : Keras dan
9
masih ada ragi.
Aroma : Bau
tempe.
 20

4.1.4. Hasil Pengamatan Tempe dari Kacang Kedelai

Tabel 4.1.4. Hasil Pengamatan Tempe dari Kacang Kedelai

Jumlah
Jenis Jenis
No. Ragi Hasil Percobaan Keterangan
Kacang Kemasan
(gram)

Jamur : Jamur
tumbuh banyak dan
tidak ada bintik
hitam.
Kacang
1. Plastik 3 Tekstur : Padat
Kedelai
sempurna.
Aroma : Aroma dan
rasa tempe pada
umumnya.
Jamur : Jamur
tumbuh banyak dan
tidak ada bintik
hitam.
6 Tekstur : Padat.
Aroma : Aroma dan
rasa tempe pada
umumnya.

Jamur : Jamur
tumbuh banyak dan
tidak ada bintik
hitam.

9 Tekstur : Padat.
Aroma : Aroma
tempe pada
umumnya dan rasa
sedikit asam.
 21

Tabel 4.1.4. Hasil Pengamatan Tempe dari Kacang Kedelai

Jumlah
Jenis Jenis
No. Ragi Hasil Percobaan Keterangan
Kacang Kemasan
(gram)
Jamur : Jamur
tumbuh tidak terlalu
banyak.
Tekstur : Sebagian
Kacang Daun
2. 3 tidak menyatu dan
Kedelai Pisang
ada endapan ragi.
Aroma : Bau kacang
rebus dan rasa sedikit
asam.
Jamur : Jamur
tumbuh tidak terlalu
banyak dan ada
bintik hitam.
Tekstur : Padat
6 dengan adanya
endapan ragi.
Aroma : Aroma
seperti tape dan rasa
sedikit asam.

Jamur : Jamur
tumbuh tidak terlalu
banyak.
Tekstur : Setengah

9 padat dengan
adanya endapan
ragi.
Aroma : Aroma
khas tempe.
 22

4.1.5. Hasil Pengamatan Tempe dari Kacang Kedelai

Tabel 4.1.5. Hasil Pengamatan Tempe dari Kacang Kedelai

Jumlah
Jenis Jenis
No. Ragi Hasil Percobaan Keterangan
Kacang Kemasan
(gram)

Jamur : Tidak ada

bintik hitam.
Tekstur : Tempe
Kacang
1. Plastik 3 belum sepenuhnya
Kedelai
jadi.
Aroma : Bau
kacang kedelai.

Jamur : Tidak
ada bintik hitam.
Tekstur : Tempe
belum sepenuhnya
6
jadi.
Aroma : Bau
kacang kedelai.

Jamur : Tidak
ada bintik hitam.
Tekstur : Tempe
belum sepenuhnya
9
jadi.
Aroma : Bau
kacang kedelai.
 23

Tabel 4.1.5. Hasil Pengamatan Tempe dari Kacang Kedelai

Jumlah
Jenis Jenis
No. Ragi Hasil Percobaan Keterangan
Kacang Kemasan
(gram)

Jamur : Tidak ada

bintik hitam.
Tekstur : Tempe
Kacang Daun
2. 3 belum sepenuhnya
Kedelai Pisang
jadi.
Aroma : Bau kacang
kedelai.

Jamur : Tidak ada

bintik hitam.
Tekstur : Tempe

6 belum sepenuhnya
jadi.
Aroma : Bau
kacang kedelai.

Jamur : Tidak ada

bintik hitam.
Tekstur : Kacang

9 sudah mulai
melekat.
Aroma : Bau
kacang kedelai.
24
25
 BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan
1) Tempe yang dikemas menggunakan daun pisang memiliki kadar protein
yang lebih tinggi dibandingkan dengan tempe yang dikemas oleh plastik.
2) Perendaman dan pengukusan memiliki keuntungan dalam pembuatan tempe
yaitu dapat menurunkan kadar abu pada tempe.
3) Jamur Rhizopus akan mendegradasi senyawa organik yang membuat tempe
memiliki citarasa khas tempe.
4) Tempe yang dikemas menggunakan daun pisang memiliki kadar protein
yang lebih tinggi dibandingkan dengan tempe yang dikemas oleh plastik
5) Tempe yang tidak dikeringkan setelah perendaman memiliki kemungkinan
besar untuk busuk dan berlendir.
5.2. Saran
1) Penimbangan atau pengukuran ragi harus sangat diperhatikan.
2) Suhu pada saat proses fermentasi sebaiknya pada suhu ruangan jangan
diletakkan dibawah paparan sinar matahari.
3) Proses fermentasi tempe diletakkan ditempat yang bersih singgiga tempe
tidak terkontaminasi.
 DAFTAR PUSTAKA

Alvina, A., dan Hamdani, D. 2019. Proses Pembuatan Tempe Tradisional. Jurnal
Pangan Halal. Vol. 1(1): 9-12.
Astawan, M., Wresdiyati, T., dan Maknum, L. 2017. Tempe Sumber Zat Gizi dan
Komponen Bioaktif untuk Kesehatan. Bogor: IPB Press.
Eni, E. 2022. Aktivitas bakteriosin bakteri asam laktat yang diisolasi dari limbah
cair tempe dalam menghambat bakteri bacillus subtilis dan pseudomonas
aeruginosa. [SKRIPSI]. Malang (IDN). Universitas Islam Negeri Maulana
Malik Ibrahim.
Harahap, S. A., dan Rakhmawati, F. 2022. Etnomatematika dalam Proses
Pembuatan Tempe. Jurnal Cendekia: Jurnal Pendidikan Matematika.
Vol. 6(2): 1291-1300.
Harmiatun, Y., Sunarto., dan Gultom, M. 2018. Pemanfaatan Limbah Biji Durian
(Durio Zibethinus Murr) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Tempe Alternatif
Melalui Proses Fermentasi Oleh Jamur Rhizopus Oligosporus. Jurnal Pro-
Life. 5(1): 526-533.
Hujjatusnaini, N. 2022. Pemanfaatan Limbah Durian (Durio Zibenthinus) sebagai
Bahan Baku Alternatif Pembuatan Tempe. Jurnal Pendidikan Biologi. Vol.
5(1): 34-42.
Husna, A., Emriadi, E., dan Ristiono, B. 2021. Tempe Kedelai (Rhizopus
oligosporus) sebagai Alternatif Anti Inflamasi. Andalas Dental Journal.
Vol. 9(2): 100-117.
Insan, S., Tarmukan, T., dan Fauziyah, M. 2021. Pengkondisian Suhu Air
Perebusan Kedelai pada Pembuatan Tempe dengan Metode PID. Jurnal
Elkolind: Jurnal Elektronika dan Otomasi Industri. Vol. 6(3): 40-47.
Istiqomah, I., Nurrahman, N., dan Nurhidajah, N. 2019. Perubahan Sifat Kimia
Tempe Kedelai Hitam Dengan Variasi Penambahan Kecambah Dan Lama
Inkubasi. Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan. Vol. 8(1): 32-44.
Khikmah, N., dan Haloho, A. 2021. Uji Antibakteri Rhizopus sp. Asal Inokulum
Tempe terhadap Vibrio cholerae. SCISCITATIO. Vol. 2(2): 82-89.
Milinda, I. R., Noer, E. R., Ayustaningwarno, F. dan Dieny, F.F. 2021. Analisis
Sifat Fisik, Organoleptik dan Kandungan Asam Lemak pada Tempe Mete
 dan Tempe Kedelai. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 10(4): 119-
126.
Novitasari, D. 2018. Validasi Metode Penerapan Kadar Genistein Ekstrak
Edamame (Glycine mac L. Merrill) Terfermentasi Rhizopus oligosporus
dengan Metode KLT Densitometri. [SKRIPSI]. Jember (IDN). Universitas
Jember.
Nurholipah, N., dan Ayun, Q. 2021. Isolasi dan Identifikasi Rhizopus Oligosporus
dan Rhizopus Oryzae pada Tempe Asal Bekasi. Jurnal Teknologi Pangan.
Vol. 15(1): 98-103.
Nursiwi, A., Ishartani, D., Sari, A., M., dan Nisyah, K. 2018. Perubahan Kadar
Protein, Kadar Serat, dan Kadar Fenol Selama Fermentasi Tempe Lamtoro
(Leucaena leucocephala). Prosiding Seminar Nasional Dalam Rangka Dies
Natalis UNS Ke 42. Surabaya, 2 May 2018: Hal 81.
Permataningtyas, G., D. 2020. Pengembangan Produk Tempe dengan Penambahan
Spirulina (Arthrospira platensis) Menggunakan Metode Value Engineering.
[SKRIPSI] Yogyakarta (IDN). Universitas Gadjah Mada.
Rorong, J. A., dan Wilar, W. F. 2021. Keracunan Makanan oleh Mikroba. Techno
Science Journal. Vol. 2(2): 47-60.
Salim, R., Zebia, E. T., dan Taslim, T. 2017. Analisis Jenis Kemasan Terhadap
Kadar Protein dan Kadar Air pada Tempe. Jurnal Katalisatir Kopertis
Wilayah X. Vol. 2(1): 106-111.
Sayow, F., Polii, B. V. J., Tilaar, W., dan Augustine, K. D. 2020. Analisis
Kandungan Limbah Industri Tahu dan Tempe Rahayu di Kelurahan Uner
Kecamatan Kawangkoan Kabupaten Minahasa. Agri-Sosioekonomi. Vol.
16(2): 245-252.
Suronoto, J., Antuli, Z., dan Une, S. 2020. Analisa Karakteristik Kimia dan Sensori
Tempe dengan Substitusi Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal
Teknologi Pangan Jambura. Vol. 2(1): 1-12.
Sarwono, B. 2010. Usaha Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta: Penebar Swadaya.
Suknia, S. L., dan Rahmani, T. P. D. 2020. Proses pembuatan tempe home industry
berbahan dasar kedelai (Glycine max L. Merr) dan kacang merah (Phaseolus
 vulgaris L.) di Candiwesi, Salatiga. Southeast Asian Journal of Islamic
Education. Vol. 3(1): 59-76.
Utama, D. M., dan Baroto, T. 2018. Penggunaan SAW untuk Analisis Proses
Perebusan Kedelai dalam Produksi Tempe. Agrointek. Vol. 12(2): 90-98.
Utami, W., M. 2020. Aktivitas Antioksidan Tempe Kacang Merah (Phaseolus
vulgaris l.) sebagai Pangan Fungsional Antioksidan. [SKRIPSI]. Jakarta
(IDN). Universitas Islam Negeri Syarif Hidatatullah.
 LAMPIRAN ALAT DAN BAHAN

Gambar 1. Kacang Tanah Gambar 2. Sendok

Gambar 3. Plastik Gambar 4. Daun Pisang

Gambar 5. Ragi Gambar 6. Timbangan

Gambar 7. Baskom
RIZQY MULIA KUSUMA Nama : Agino Hervi
Nim : 03031382025100
Shift/Kelompok : Senin (09.40-13.00)WIB/II

BAB I
kalau praktikan merasa
PENDAHULUAN
salah koreksi / pgn banding,
langsung hubungin korektor
1.1. Latar Belakang
GOOD JOB!!!

95 Indonesia merupakan salah satu negara dengan berbagai jenis ragam budaya
dan kuliner. Kuliner diartikan sebagai suatu yang dapat dihubungkan dengan dapur
atau masakan. Masakan pasti selalu berhubungan dengan makanan. Makanan yang
dikonsumsi oleh manusia dapat berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan. Bahan-
bahan yang berbeda-beda tersebut yang membuat makanan dapat diolah menjadi
berbagai masakan atau olahan makanan yang berbeda-beda. Kacang adalah salah
satu jenis dari tumbuhan yang dapat diolah menjadi makanan yang memiliki suatu
kandungan yang bermanfaat kesehatan manusia. Contoh olahan kacang yang sangat
terkenal dan menjadi salah satu jenis makanan khas dari Indonesia adalah tempe.
Jenis kacang yang digunakan untuk membuat olahan kacang menjadi produk tempe
dengan kandungan protein yang tinggi umumnya diantaranya yaitu kacang kedelai.
Tempe adalah salah satu jenis makanan dari sekian banyak makanan yang
sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia sehari-hari. Tempe juga merupakan
olahan makanan yang berasal dari indonesia. Indonesia merupakan negara produsen
terbesar di dunia dan juga salah satu negara yang menjadi pasar kedelai terbesar di
asia (Alvina dan Hamdani, 2019). Tempe di Indonesia sebagian besar diproduksi
dengan cara tradisional. Tempe dibuat dengan menggunakan cara fermentasi pada
biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan jenis kapang atau dengan
bantuan bakteri sebagai pembantu selama proses fermentasi pembuatan tempe.
Total produksi tempe di indonesia adalah sekitar 1,8 juta ton/tahun, setara
dengan penggunaan dari 60% dari jumlah kedelai nasional yaitu 1,2 juta ton/tahun
(Astawan dkk, 2017). Tempe kaya akan serat pangan yang mengandung protein,
kalsium, vitamin B dan zat besi. Tempe juga memiliki manfaat seperti sebagai nilai
obatuntuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegahan penyakit. Tempe
memiliki warna yang putih yang menandakan adanya pertumbuhan miselia kapang
yang merekatkan biji-bijian kedelai sehingga membentuk tekstur yang memadat.
Praktikum pembuatan tempe dengan tujuan untuk mengetahui pembuatan tempe
dengan proses fermentasi. Tujuan lain dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui
faktor-faktor yang dapat mempengaruhi dari proses pembuatan tempe.

1
 2

1.2. Rumusan Masalah

1) Bagaimana pengaruh kemasan pada kadar air dan protein pada tempe?
2) Bagaimana pengaruh perendaman dan pengukusan pada produk tempe?
3) Bagaimana pengaruh jamur Rhizopus oryzae terhadap sifat organoleptik
tempe?

1.3. Tujuan
1) Mengetahui pengaruh kemasan pada kadar air dan protein pada tempe.
2) Mengetahui pengaruh perendaman dan perebusan pada produk tempe.
3) Mengetahui pengaruh pengaruh jamur Rhizopus oryzae terhadap sifat dari
organoleptik tempe.
1.4. Manfaat
1) Bagi praktikan dapat mengetahui bagaimana proses fermentasi yogurt.
2) Bagi praktikan dapat mengetahui faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
jamur Rhizopus oryzae pada tempe.
3) Bagi masyarakat dapat mengetahui nutrisi yang terkandung di dalam tempe.

1.5. Hipotesa
1) Tempe yang dikemas menggunakan daun pisang memiliki kadar protein
lebih tinggi daripada tempe yang dikemas dengan plastik. Kadar air pada
tempe yang dikemas dengan daun pisang lebih tinggi daripada kemasan
bungkus plastik (Salim dkk, 2017)
2) Perebusan dan perendaman akan mempengaruhi kadar abu pada hasil
tempe. Perebusan dan perendaman akan menurunkan kadar abu (Suronoto
dkk, 2020).
3) Jamur Rhizopus oryzae akan terjadi degradasi senyawa organik yang akan
menyebabkan terbentuknya citarasa khas tempe dan inkubasi yang lama
akan menyebabkan aroma busuk pada produk tempe (Milinda dkk, 2021).
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Uraian Tempe

Indonesia adalah salah satu negara sebagai produsen kedelai terbesar yang
ada di dunia dan juga menjadi salah satu pasar kedelai yang terbesar di asia tenggara
maupun asia. Hampir 50% hasil dari olahan produk kedelai dimanfaatkan untuk
bahan baku utama dalam pembuatan tempe. Proses utama dalam pembuatan tempe
adalah fermentasi. Tempe tidak lepas dari proses fermentasi. Fermentasi pembuatan
tempe menggunakan jamur tempe atau Rhizopus oligosporus. Rhizopus oligosporus
merupakan suatu genus utama, sedangkan Rhizopus oryzae merupakan genus lain
yang digunakan dalam pembuatan tempe yang ada di negara Indonesia. Rhizopus
oligosporus juga merupakan suatu jenis jamur tempe yang paling sering dijumpai
dan digunakan dalam pembuatan tempe yang ada di indonesia (Husna dkk, 2021).
Fermentasi dalam pembuatan tempe dianggap penting karena dalam proses
fermentasi terjadi penguraian proteinn, lemak, karbohidrat, dan senyawa-senyawa
di dalam kedelai. Senyawa-senyawa tersebut menjadi molekul-molekul yang sangat
kecil sehingga lebih mudah dimanfaatkan di dalam tubuh. Produksi tempe yang ada
di Indonesia sebagian besar masih menggunakan proses dan alat-alat tradisional.
Produsen tempe yang ada di Indonesia tidak menggunkan inokoulum yang berupa
biakan murni Rhizopus sp tetapi menggunakan inokulum bentuk bubuk. Inokulum
ini disebutan sebagai laru atau inokolum larutan dari biakan kapang yang ada pada
bagian dalam daun waru. Daun waru tersebut sering dikenal sebagai sebutan usar.
Tempe merupakan salah satu jenis makanan yang kaya akan kandungan
protein dengan bahan pembuatanya dari kacang kedelai yang sangat disukai oleh
masyarakat Indonesia bahkan dunia (Sayow dkk, 2020). Tempe adalah makanan
yang berasal asli dari Indonesia. Tempe juga masuk kedalam daftar makanan yang
tradisional khas Indonesia. Bahan baku pembuatan tempe umumnya adalah kacang
kedelai tetapi tempe juga dapat dibuat dengan bahan baku alternatif non kedelai.
Rhizopus sp dalam pembuatan tempe akan menghasilkan hifa. Hifa adalah benang-
benang halus yang memiliki warna khas dari tempe adalah putih yang akan terjadi
penumpukan pada permukaan biji kedelai dan kacang merah yang nantinya akan
membentuk miselium dengan ciri khas tempe yang berwarna putih padat.

3
 4

Kehadiran jamur di dalam pembuatan tempe ini diharapkan dapat mampu

menghasilkan beberapa enzim diantaranya adalah enzim protease yang mampu
menguraikan protein sehingga dapat menjadi peptida (Suknia dan Rahmani, 2020).
Jamur juga diharapkan dapat memproduksi enzim amilase yang mempunyai suatu
kemampuan dalam menguraikan karbohidrat kompleks menjadi karbohidrat yang
lebih sederhana. Tempe merupakan salah satu makanan yang memiliki manfaat dan
khasiat jika dikonsumsi secara rutin setiap hari dalam jumlah yang cukup. Manfaat
dari tempe salah satunya dalam bidang kesehatan manusia contohnya menurunkan
resiko kanker prostat yang dapat mengalami pembesaran. Pembesaran prostat
tersebut dapat mengakibatkan masalah pada saluran urin, kanker payudara, kanker
rektal dan mampu menghambat biosintesis kelesterol yang ada di dalam hati.
Tempe dengan kualitas baik memiliki ciri-ciri diantaranya adalah warna
tempe putih bersih yang merata di permukaan tempe, tempe memiliki tekstur yang
kompak, dan aroma dari tempe serta rasa yang sangat khas. Tempe yang memiliki
kualitas yang baik harus memenihi persyaratan tersebut secara kimiawi maupun
secara fisik organoleptik. Parameter-parameter yang menjadi faktor menentukan
kualitas dari tempe diantaranya adalah aroma, warna, cita rasa, daya tahan tempe,
dan tekstur serta kebersihan dari tempe yang diproduksi. Kandungan gizi yang ada
di dalam tempe antara lain adalah protein, mineral, asam fitat, karbohidrat, vitamin,
lemak, ologosakarida, serta senyawa-senyawa yang dapat menguntungkan tubuh.
Tempe terbagi menjadi dua diantaranya adalah tempe kacang kedelai dan merah.
Tempe kacang kedelai adalah salah satu jenis produk dari tempe bahan baku
kedelai. Tempe jenis ini memiliki ciri-ciri miselium yang memiliki warna putih dan
kompak. Tempe kacang kedelai juga memiliki bentuk yang pasat serta tempe jenis
ini memiliki bau yang khas. Tempe kedelai ini sangat diminati oleh masyarakat luas
karena umumnya tempe di indonesia berbagan dasar kedelai. Tempe kacang merah
adalah salah satu jenis tempe yang ada di Indonesia yang berbahan dasar kacang
merah. Kacang merah adalah biji-bijian yang mempunyai aktivitas dari antioksidan
(Utami, 2020). Kacang merah masih asing dalam kalangan masyarakat indonesia
sebagai bahan baku pembuatan tempe, tempe kacang merah memiliki kandungan
gizi yang sangat tinggi. Kandungan gizi yang sangat tinggi tersebut yang membuat
kacang merah memiliki banyak manfaat bagi kesehatan jika dikonsumsi rutin.
 5

2.2. Peranan Jamur dalam Pembuatan Tempe

Tempe merupakan salah satu makanan khas Indonesia yang dibuat dengan
bahan baku kacang kedelai dengan melalui proses fermentasi. Tempe masuk dalam
makanan tradisional yang berasal asli dari Indonesia. Fermentasi yang dilakukan di
dalam pembuatan tempe menggunakan bantuan jamur. Jamur sangat banyak ragam
dan jenis tetapi dalam pembuatan tempe umumnya menggunakan jamur jenis dari
Rhizopus sp. Rhizopus sp merupakan salah satu kelompok jamur yang digunakan
dalam pembiatan tempe yang berperan sebagai inokulum (Khikmah dan Haloho,
2021). Masyarakat lebih mengenal Rhizopus sp atau inokulum tempe sebagai nama
laru atau yang lebih populer dengan sebutan ragi untuk pembuatan tempe.
Rhizopus sp dalam pembuatan tempe umumnya berperan sebagai salah satu
pengepakan butiran kedelai menjadi berbentuk padat dengan benang-benang putih
yang disebut sebagai miselium. Rhizopus sp dalam pembuatan tempe juga berperan
sebagai proses enzimatik. Proses enzimatik yang dilakukan oleh Rhizopus sp adalah
mengubah senyawa kompleks menjadi senyawa yang sederhana sehingga senyawa
tersebut lebih mudah diserap oleh tubuh. Pembuatan tempe menggunakan Rhizopus
sp juga membantu untuk menghasilkan senyawa bioaktif yang bersifat anti bakteri
terhadap berbagai macam dan jenis bakteri dari gram positif. Rhizopus sp adalah
salah satu jenis kapang yang penting dalam bidang pangan yang berperan sebagai
penghasil berbagai macam jenis enzim amylase, protease, pektinase dan lipase.
Rhizopus sp mudah tumbuh pada lingkungan dengan kondisi suhu lembab
atau dalam kondisi suhu ruang dan tempe dalam kondisi tempe kebuka. Tempe juga
memiliki keterbatasan daya simpan yang sangat pendek. Penyimpanan tempe pada
suhu ruang hanya memiliki daya simpan sekitar 2-3 hari saja. Tempe memiliki daya
simpan yang sangat lama dalam kondisi suhu yang dingin atau lembab sekitar 4oC
yaitu selama 12 hari. Rhizopus sp memiliki kekurangan yaitu tidak memiliki suatu
kemampuan dalam mengambat pertumbuhan bakteri gram porsitif seperti E. coli
dan Salmonella enteriditis. Tempe merupakanan makanan olahan dari fermentasi
kedelai oleh jamur Rhizopus sp (Permataningtyas, 2020). Rhizopus sp jamur yang
dapat menghasilkan antibiotik alami yang sangat stabil dan dapat berperan sebagai
pelindung dari organisme yang membawa penyakit. Rhizopus sp merupakan jamur
yang menggunakan kacang kedelai yang sudah melalui proses pemasakan dahulu.
 6

2.2.1. Rhizopus oligosporus

Rhizopus oligosporus merupakan genus utama sebagai inokulum di dalam
proses pembuatan tempe. Rhizopus oligosporus juga sebagai salah satu jamur yang
sangat sering digunakan di dalam proses fermentasi pembuatan tempe. Fermentasi
tempe kedelai dengan baluran yang dilakukan dengan bantuan peran dari Rhizopus
oligosporus adalah sebagai peningkat dari kandungan isolavon aglikon (Novitasari,
2018). Indonesia merupakan negara yang paling sering menggunakan spesies jamur
Rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe Amerika juga menggunakan spesies
jamur Rhizopus oligosporus dalam proses produksi pembuatan tempe. Rhizopus
oligosporus memiliki aktivitas suatu protease dan lipase yang sangat tinggi.
2.2.2. Rhizopus oryzae
Tempe yang memiliki kualitas yang tinggi pasti memiliki kandungan seperti
protein, lemak, karbohidrat, dan vitamin. Kandungan dari tempe tersebut sangat
dibutuhkan oleh tubuh manusia. Rhizopus oligosporus lebih unggul dibandingkan
dengan Rhizopus oryzae karena dapat mengasilkan miselia dan konida yang sangat
lebat (Nurholipah dan Ayun, 2021). Rhizopus oryzae dapat menghasilkan enzim-
enzim yang memiliki kemampuan merombak senyawa proteub kompleks menjadi
senyawa protein yang lebih sederhana. Rhizopus oryzae berperan sebagai salah satu
jamur pembuatan tempe dan enzim yang dikelurkan oleh jamur yang memiliki suatu
kemampuan memecah protein menjadi asam amino. Proses tersebut yang membuat
tempe memiliki kandungan zat gizi yang lebih tinggi dibandingkan kedelai.
Rhizopus oryzae merupakan salah satu jamur yang digunakan dalam proses
pembuatan tempe yang aman dikonsumsi. Rhizopus oryzae ini tidak menghasilkan
toksin dan mampu menghasilkan asam laktat dalam proses fermentasi berlangsung.
Rhizopus oryzae selain dapat mengurangkan protein sebagai asam amino jamur ini
juga dapat menguraikan trigliserida. Rhizopus oryzae juga memiliki kemampuan
sebagai penghasil senyawa protease. Rhizopus oryzae memiliki kemampuan dapat
tumbuh pada suhu ruangan dan tubuh pada pH 3,4-6. Jamur jenis ini secara umum
dalam proses pertumbuhanya membutuhkan air, tetapi jika dibandingkan dengan
bakteri suatu jamur memiliki kebutuhan air yang lebih sekit. pH dan kadar dari air
merupakan kebutuhan khusus untuk jamur dalam melalukan proses tumbuh, tetapi
selain itu jamur juga membutuhkan jumlah nutrisi yang banyak untuk tumbuh.
 7

2.3. Tahapan Pembuatan Tempe

Tempe merupakan salah satu makanan yang kaya akan sumber protein bagi
manusia. Tempe merupakan produk makanan fermentasi berasal dari suatu produk
non susu. Pembuatan tempe dapat dilakukan dengan cara tradisional maupun cara
modern. Tempe umumnya dibuat dengan empat jenis kapang yang dibutuhkan dari
genus Rhizopus, diantaranya Rhizopus oligosporus, Rhizopus stolonifer, Rhizopus
arrihuzus, dan Rhizopus orizar. Keempat dari jenis genus tersebut berperan sebagai
penigikat keping-keping dari biji kedelai dan akan difermentasikannya jadi produk
tempe yang sehat dan aman dengan kandungan gizi yang sangat tinggi. Fermentasi
yang membuat kadar dari protein di dalam tempe menjadi lebih banyak dari kacang
kedelai. Fermentasi juga yang membuat tempe menjadi makanan gizi yang tinggi.
Tempe umumnya dibuat dengan proses fermentasi. fermentasi bukan suatu
proses satu-satunya dalam pembuatan tempe. Tempe dibuat dengan beberapa tahap
diantaranya perendaman, penggilingan, pencucian, perebusan, penambahan ragi,
pengemasan dan fermentasi (Suknia dan Rahmani, 2020). Proses perendaman yaitu
proses yang paling awal dari pembuatan tempe. Proses perendaman yang direndam
adalah kacang kedelai atau kacang merah dengan mengunakan air. Proses dibiarkan
selama 9 jam di dalam wadah. Proses perendaman berlangsung samapi kacang dari
kedelai mengalami penambahan volume (Harahap dan Rakhmawati, 2022). Kacang
yang direndam di dalam air secara tidak langsung telah di fermentasi oleh bakteri
yang ada di dalam air selama proses perendaman berlangsung. Proses perendaman
juga bertujuan untuk memudahkan pengupasan kulit dari kacang kedelai.
Kacang kedelai yang telah melalui proses perendaman dalam waktu yang
cukup lama akan dilakukan proses penggilingan. Proses penggilingan ini dilakukan
untuk biji kacang kedelai dapat terbagi menjadi dua dan kulit dari kacang kedelai
dapat terlepas dengan mudah. Tahapan kedua ini dilakukan dengan menggunakan
bantuan mesin penggilingan. Tahap kedua yaitu penggilingan juga bertujuan agar
asam laktat yang dihasilkan dari proses pertama yaitu perendaman dapat langsung
masuk dengan mudah kedalam biji kacang kedelai. Serta pengelupasan pada proses
penggiliangan ini berjuan agar miselium pada suatu tempe yang dihasilkan dapat
tumbuh pada saat proses fermentasi berlangsung. Proses penggilingan pada proses
pembuatan tempe bisa diaplikasikan dalam berbagai jenis bahan baku tempe.
 8

Tahapan yang ketiga yaitu proses pencucian. Proses pencucian dilakukan

dengan menggunakan air bersih. Proses pencucian dilakukan setelah penggilingan
selesai. Biji kacang yang dibersikan dipastikan harus benar-benar bersih sehingga
kotoran dapat hilang. Proses pembuatan tempe harus dalam keadaam steril, maka
harus dilakukan proses pencucian sebelum lanjut keproses selanjutnya. Pencucian
dilakukan denhan menggunakan air yang bersih dari bakteri patogen. Bakteri jenis
ini akan menyebabkan terjadinya pembusukan pada makanan (Eni, 2022). Bakteri
patogen juga merupakan salah satu jenis bakteri yang sangat merugikan kesehatan.
Proses pencucian ini juga bertujuan untuk menghilangkan bau asam ditimbulkan
oleh bakteri asam laktat. Pencucian ini juga untuk membersikan lendir pada kedelai
yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat karena ini dapat menghambat fermentasi.
Tahap keempat adalah tahap perebusan proses perebusan merupakan salah
satu proses yang tidak boleh ditinggalkan dalam proses pembuatan tempe. Kedelai
yang telah melewati proses perendaman, penggilingan, dan pencucian baru dapat
dilakukan perebusan. Fungsi dari perebusan ini untuk proses hidrasi, agar biji dari
kedelai dapat menyerap air sebanyak mungkin (Insan dkk, 2021). Proses perebusan
ini juga bertujuan untuk membuat bakteri-bakteri yang masih ada di dalam biji dari
kedelai mati. Tahap kelima adalah proses pendinginan. Proses pendinginan dapat
bertujuan untuk bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tempe mengering.
Proses pendinginan ini juga bertujuan untuk agar biji kedelai kering sebelum
ditambahkan proses peragian yang dilakukan pada tahap pembuatan tempe.
Tahap selannjutnya setelah tahap pengeringan adalah pemberian ragi pada
biji kacang kedelai. Ragi yang ditambahkan pada biji kacang kedelai sebanyak ½
sendok makanan. Proses peragian harus dilakukan secara homogen sehingga ragi
yang ditambahkan dapat tercampur dengan merata. Penghomogenan juga bertujuan
supaya proses peragian dapat berlangsung pada seluruh bagian biji kacang. Proses
peragian dilakuakn dengan ragi yang mengandung jamur Rhizopus sp. Fungsi dari
ragi ini ditambahkan adalah untuk melakukan aktivasi pada enzim, sehingga dapat
memiliki kemampuan dalam menghasilkan antibiotika. Hasil dari aktivasi enzim
juga sebagai biosintesis vitamin B dan sebagai salah satu penetrasi miselia jamur
tempe ke dalam sebuah biji kedelai maupun biji kedelai. Peragian ini juga sebagai
mengahancurkan senyawa kompleks menjadi senyawa yang sederhana pada tempe.
 9

Tahapan yang selanjutanya adalah proses pengemasan. Proses pengemasan

dilakukan dengan menggunakan platik yang di tusuk-tusuk hingga membentuk pori
yang bertujuan untuk memberikan akses udara. Biji kacang membutuhkan oksigen
yang maksimum. Tahapan terakhir adalah fermentasi. fermentasi dilakukan pada
biji kacang yang telah dilakukan pengemasan. Fermentasi didiamkan selama 2 hari
dan dengan kondisi lingkungan yang lembab, hal ini bertujuan supaya fermentasi
dapat berlangsung dengan baik dan dapat menghasilkan tempe kualitas terbaik.

2.4. Ragam Jenis Tempe di Indonesia

Tempe merupakan makanan yang umumnya menggunakan bahan kacang
sebagai bahan utama dalam proses pembuatannya. Tempe ternyata tidak hanya di
buat dengan menggunakan kacang-kacangan tetapi tempe bisa dibuat dengan bahan
non kacang. Kacang yang paling umum digunakan adalah kacang kedelai karena
kacang ini mengandung berbagai macam kandungan di dalamnya diantaranya yaitu
protein, karbohidrat, vitamin D dan senyawa yang bermanfaat bagi tubuh lainnya.
Tempe tidak hanya tempe kedelai saja tetapi banyak tempe yang berbahan dasar
selain kedelaicontohnya, tempe benguk, tempe lamtoro, tempe gembus, dan tempe
bongkrek (Alvina dan Hamdani, 2019). Tempe memiliki bahan yang berbeda-beda.
2.4.1. Tempe Bongkrek
Tempe bongkrek adalah salah satu jenis tempe yang dibuat dengan bahan
dasar ampas kelapa atau bungkil kelapa. Tempe bongkrek merupakan tempe yang
diproduksi dari bahan non kacang. Senyawa beracun yang digunakan dalam proses
pembuatan tempe bongkrek adalah pseudomonas cocovenenans berupa toksoglavin
dan asam bongkrek (Rorong dan Wilar, 2021). Toksoglavin dan asam bongkrek
adalah jenis senyawa beracun yang menjadi penambah di dalam proses pembuatan
produk dari tempe bongkrek. Senyawa-senyawa tersebut yang membuat orang yang
mengkonsumsi tempe bongkrek dapat mengalami keracunan yang fatal. tempe ini
beracun dikarenakan terkontaminasi oleh bakteri bongkrek seperti Pseudomonas
cocovenenans. Tempe bongkrek merupakan tempe yang berasal asli dari banyumas.
Tempe ini memiliki warna yang khas yaitu hijau yang dihasilkan dari ampas kelapa.
Tempe bongkrek memiliki cita rasa yang gurih, hal ini yang membuat tempe dari
ampas kelapa ini sangat disukai oleh kalangan masyarakat. Tempe bongkrek sama
seperti tempe pada umumnya yaitu diproduksi dengan cara proses fermentasi.
 10

2.4.2. Tempe Kedelai

Tempe kedelai adalah salah satu jenis tempe yang paling umum ditemukan
di Indonesia. Tempe kedelai tersebar di seluruh Indonesia maupun di negara asing.
Tempe kedelai adalah salah satu jenis tempe yang tradisional yang sangat digemari
(Utama dan Baroto, 2018). Tempe kedelai memiliki berbagai jenis manfaat adalah
mencegah terjadinya penyakit jantung, menurunkan kadar kolestrol di dalam darah,
mempercepat proses penyembuhan penyakit duodenitis, melancarkan pencernaan.
Produksi tempe supaya dapat menghasilkan produk dengan kualitas yang sangat
tinggi maka perlu diperhatikan kontaminasi dari pembuatan tempe, lama perebusan
kedelai, dan fermentasi dilakukan pada kondisi lingkungan nornal atau 30-35oC.
Tempe memiliki retinol dengan jumlah yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan
daging sapi, tempe juga mengandung fospor, kalsium, dan senyawa yang baik.
2.4.3. Tempe Lamtoro
Tempe lamtoro atau yang dikenal masyarakat sebagai mlanding merupakan
yang diproduksi dengan cara fermentasi dengan bahan baku biji lamtoro oleh suatu
bakteri utama Rhizopus (Nursiwi dkk, 2018). Fermentasi dari biji lamtoro dilakukan
selama 36 jam dengan bantuan ragi yang komersial yaitu raprima. Lamtoro adalah
salah satu kelompok tanaman yang masuk kedalam legyminosa. Lamtoro yang tua
memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu 30,81%, kadar serat kasar 20,45%,
dan kadar abu 8,80%. Wilayah di Indonesia yang memproduksi biji lamtoro sebagai
bahan baku pembuatan tempe adalah Wonogiri, Pacitan, dan Gunung kidul. Tempe
lamtoro memiliki banyak manfaat salah satu diantaranya adalah sebagai pencegah
kering dan pecah-pecah pada bagian tubuh seperti kaki dan tangan manusia.
2.4.4. Tempe Gembus
Tempe gembus adalah salah satu jenis tempe yang dibuat dengan bahan dari
ampas tahu. Kapang atau jamur yang digunakan dalam proses fermentasi Rhizopus
oligosporus. Tempe gembus memiliki daya simpan selama 3 hari di dalam kulkas.
Tempe memiliki kandungan protein sebsar 4% dan serat kasar 30,4%. Manfaat dari
tempe gebus sangay banyak diantaranya memelihara kesehatan jantung, membantu
proses pencernaan, mengatur kenaikan kadar gula di dalam darah. Tempe ini juga
mengandung antioksidan yang tinggi jika dibandingkan dengan tempe jenis lain.
 11

2.5. Kapang Pemecah Protein

Tempe dibuat dengan melibatkan Rhizopus oryzae, Rhizopusoligisporus.
Tempe umumnya dibuat dengan menggunakan kapang jenis Rhizopus oryzae. Jenis
ini merupakan genus dari kelas Chycimycetes yang memiliki kempuan yang dapat
menghasilkan spora seksual zygospora dan spora seksual sporangiospora. Spora
tersebut membuat warna tempe menjadi hitam. Tempe ini dibuat dengan keping biji
yang terbela dan menghasilkan tempe dengan protein yang berkadar sangat tinggi
dari biji utuh. Pecehan biji kopi ini juga mengakibatkan air memiliki kadar yang
tinggi (Sarwono, 2010). Warna hitam yang dihasilkan oleh spora jenis ini tersebut
mengakibatkan terjadinya pembusukan pada suatu tempe yang dihasilkan.
Kapang dalam pertumbuhanya memiliki banyak sekali faktor-faktor. Faktor
tersebut diantaranya suhu, oksigen, dan kadar air. Kapang dalam pertumbuhannya
memerlukan kondisi lingkungan yang berbeda-beda. Faktor-faktor tersebut sangat
berpengaruh terhadap daya tahan simpan dari produk tempe yang dihasilkan. Proses
metabolisme dari kapang menghasilkan produk berupa asam laktat. Produk asam
laktat yang dihasilkan sangat dibutuhkan dalam pertumbuhan bakteri untuk proses
pembuatan tempe. Protein yang telah dipecah menjadi asam amino akan dilakukan
proses pemecahan untuk menghasilkan amonia yang merangsang bau pada tempe.
Produk fermentasi pada pembuatan tempe bersifat menguntungkan karena kedelai
mengalami proses dekomposisi dan akan menghasilkan senyawa sederhana yang
lebih sederhana sehingga lebih mudah diserap oleh tumbuh dari manusia.
Lama proses fermentasi menentukan seberapa banyak kapang yang mampu
memecah senyawa makromolekuler menjadi senyawa molekule sehingga memiliki
kemampuan dalam meningkatkan nilai gizi pada tempe segar (Istiqomah dkk,2019).
Peningkatan gizi mampu dari Rhizopus sp mengubah suatu protein sederhana yang
mudah dicerna dan dapat meningkatkan kadar serat kasar. Kapang yang tumbuh
pada kedelai memiliki kemapuan menghidrolisis senyawa-senyawa komplek yang
ada di dalam kadang kedelai seperti karbohidrat, lemak, dan protein. Penggunaan
jenis kapang juga dipilih berdasarkan kemampuan kapang yang menghasilkan dari
struktur miselia yang kompak dan rapat. Pemilihan jenis kapang dalam pembuatan
tempe juga memiliki persyaratan utama yaitu tidak mengandung senyawa-senyawa
yang berbahaya bagi kesehatan, dapat tumbuh dengan cepat, dan tahan kontaminasi.
 12

2.6. Penelitian Terkait

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Harmiatun dkk (2018) yang
membahas tentang pemanfaatan limbah biji durian (Durio zibethinus murr) sebagai
bahan baku pembuatan tempe melalui proses fermentasi oleh jamur. Jamur yang
digunakan dalam penelitian ini untuk membantu proses fermentasi sebagai proses
memproduksi tempe dari limbah biji durian. Limbah durian dipilih sebagai bahan
alternatif pembuatan tempe karena mengandung 2,4 g protein, 28 g karbohidran, 3
g lemak, dan 65,5 g air dalam setiap 100 g limbah durian. Limbah biji durian juga
merupakan salah satu limbah yang sama sekali tidak dimanfaatkan oleh masyarakat
maka dari itu untuk mengurangi limbah biji durian. Limbah biji durian juga untuk
di Indonesia tidak terlalu sulit untuk mendapatkan limbah biji durian tersebut.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proses pengolahan biji
durian yang digunakan sebagai bahan baku alternatif pembuatan tempe. Tujuan lain
mengetahui konsentrasi dari jamur Rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe.
Parameter yang diamati dalam penelitian ini ada berbagai jenis diantaranya adalah
warna, testur, aroma, kekompakan, dan rasa. Tempe yang dihasilkan dari biji durian
dapat dikatahui kualitasnya dari parameter-parameter di dalam penelitian tersebut.
Peneltian ini juga bertujuan sebagai sarana informasi dan edukasi untuk masyarakat
tentang pemanfaatan limbah biji durian sebagai makanan dengan nilai gizi tinggi.
Pembuatan tempe menggunakan biji durian menjadi suatu solusi alternatif
dan menjadi inovasi dalam bahan baku pembuatan tempe serta meningkatkan nilai
tambah biji durian (Hujjatusnaini, 2022). Hasil dari penelitian pemanfaatan biji
durian sebagai bahan baku pembuatan tempe melalui suatu proses fermentasi oleh
jamur Rhizopus oligosporus. Warna dari tempe berbahan dasar biji durian ini bahwa
pada variasi konsentrasi ragu tempe memberikan pengaruh yang sangat signifikan.
Aroma pada tempe yang dihasilakan menggunakan analisis variasi organoleptik
bahwa konsentrasi ragu menunjukkan pengaruh yang sangat signifikan yaitu 104,05
> 5,15. Testur juga sangat dipengaruhi oleh konsentrasi dari variasi ragi tempe
sangat memberikan pengaruh yang signifikan yaitu 225,16 > 5,15 begitu pula pada
paramter kekompokan dan rasa masih masing variasi konsentrasi ragi memberikan
pengaruh yang signifikan. Berdasarkan permasalahan dan hasil penelitian ini harus
ada penelitian lebih lanjut untuk mengetahui efektifitas dari bahan baku biji durian.
 BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1) Saringan.
2) Sendok.
3) Baskom.
3.1.2 Bahan
1) 1 kg kacang kedelai yang baik dan bersih.
2) Ragi tempe (Rhizopus Oligosporus).
3) Kantong Plastik
4) Daun Pisang

3.2 Prosedur Percobaan

1) Kacang kedelai dibersihkan dan dicuci, kemudian direndam 1x24 jam.
2) Kacang dicuci lagi sambil kulit dan keeping bijinya dipisahkan.
3) Dikusus sampai empuk. Sebelum diangkat, ditambahkan sedikit tepung
kanji dan dicampurkan dengan merata. Diangkat dan diletakkan diatas
tampah yang bersih, kemudian dibiarkan sampai hangat. Dibiarkan di
tempat yang terlindung atau ditutup dengan kain kasa.
4) Selanjutnya diinokulasikan dengan ragi tempe, diaduk supaya dapat merata.
Kemduian dimasukkan ke dalam kantong plastik yang telah diberi lubang
kecil nyala api bunsen. Bahan yang ada dalam kantong plastik diratakan
sehingga terbentuk lempengan yang cukup tebal. Sentuhan tangan yang
terlalu banyak dihindarkan pada kantong plastik yang berisi bahan.
Inokulasi dilakukan pada suhu 28-300C selama lebih kurang 24 jam sampai
terlihat adanya bintik air yang merata di seluruh permukaan, lalu simpan
pada suhu selama 1 hari.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Alvina, A., dan Hamdani, D. 2019. Proses Pembuatan Tempe Tradisional. Jurnal
Pangan Halal. Vol. 1(1): 9-12.
Astawan, M., Wresdiyati, T., dan Maknum, L. 2017. Tempe Sumber Zat Gizi dan
Komponen Bioaktif untuk Kesehatan. Bogor: IPB Press.
Eni, E. 2022. Aktivitas bakteriosin bakteri asam laktat yang diisolasi dari limbah
cair tempe dalam menghambat bakteri bacillus subtilis dan pseudomonas
aeruginosa. [SKRIPSI]. Malang (IDN). Universitas Islam Negeri Maulana
Malik Ibrahim.
Harahap, S. A., dan Rakhmawati, F. 2022. Etnomatematika dalam Proses
Pembuatan Tempe. Jurnal Cendekia: Jurnal Pendidikan Matematika.
Vol. 6(2): 1291-1300.
Harmiatun, Y., Sunarto., dan Gultom, M. 2018. Pemanfaatan Limbah Biji Durian
(Durio Zibethinus Murr) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Tempe Alternatif
Melalui Proses Fermentasi Oleh Jamur Rhizopus Oligosporus. Jurnal Pro-
Life. 5(1): 526-533.
Hujjatusnaini, N. 2022. Pemanfaatan Limbah Durian (Durio Zibenthinus) sebagai
Bahan Baku Alternatif Pembuatan Tempe. Jurnal Pendidikan Biologi. Vol.
5(1): 34-42.
Husna, A., Emriadi, E., dan Ristiono, B. 2021. Tempe Kedelai (Rhizopus
oligosporus) sebagai Alternatif Anti Inflamasi. Andalas Dental Journal.
Vol. 9(2): 100-117.
Insan, S., Tarmukan, T., dan Fauziyah, M. 2021. Pengkondisian Suhu Air
Perebusan Kedelai pada Pembuatan Tempe dengan Metode PID. Jurnal
Elkolind: Jurnal Elektronika dan Otomasi Industri. Vol. 6(3): 40-47.
Istiqomah, I., Nurrahman, N., dan Nurhidajah, N. 2019. Perubahan Sifat Kimia
Tempe Kedelai Hitam Dengan Variasi Penambahan Kecambah Dan Lama
Inkubasi. Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan. Vol. 8(1): 32-44.
Khikmah, N., dan Haloho, A. 2021. Uji Antibakteri Rhizopus sp. Asal Inokulum
Tempe terhadap Vibrio cholerae. SCISCITATIO. Vol. 2(2): 82-89.
Milinda, I. R., Noer, E. R., Ayustaningwarno, F. dan Dieny, F.F. 2021. Analisis
Sifat Fisik, Organoleptik dan Kandungan Asam Lemak pada Tempe Mete
 dan Tempe Kedelai. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 10(4): 119-
126.
Novitasari, D. 2018. Validasi Metode Penerapan Kadar Genistein Ekstrak
Edamame (Glycine mac L. Merrill) Terfermentasi Rhizopus oligosporus
dengan Metode KLT Densitometri. [SKRIPSI]. Jember (IDN). Universitas
Jember.
Nurholipah, N., dan Ayun, Q. 2021. Isolasi dan Identifikasi Rhizopus Oligosporus
dan Rhizopus Oryzae pada Tempe Asal Bekasi. Jurnal Teknologi Pangan.
Vol. 15(1): 98-103.
Nursiwi, A., Ishartani, D., Sari, A., M., dan Nisyah, K. 2018. Perubahan Kadar
Protein, Kadar Serat, dan Kadar Fenol Selama Fermentasi Tempe Lamtoro
(Leucaena leucocephala). Prosiding Seminar Nasional Dalam Rangka Dies
Natalis UNS Ke 42. Surabaya, 2 May 2018: Hal 81.
Permataningtyas, G., D. 2020. Pengembangan Produk Tempe dengan Penambahan
Spirulina (Arthrospira platensis) Menggunakan Metode Value Engineering.
[SKRIPSI] Yogyakarta (IDN). Universitas Gadjah Mada.
Rorong, J. A., dan Wilar, W. F. 2021. Keracunan Makanan oleh Mikroba. Techno
Science Journal. Vol. 2(2): 47-60.
Salim, R., Zebia, E. T., dan Taslim, T. 2017. Analisis Jenis Kemasan Terhadap
Kadar Protein dan Kadar Air pada Tempe. Jurnal Katalisatir Kopertis
Wilayah X. Vol. 2(1): 106-111.
Sayow, F., Polii, B. V. J., Tilaar, W., dan Augustine, K. D. 2020. Analisis
Kandungan Limbah Industri Tahu dan Tempe Rahayu di Kelurahan Uner
Kecamatan Kawangkoan Kabupaten Minahasa. Agri-Sosioekonomi. Vol.
16(2): 245-252.
Suronoto, J., Antuli, Z., dan Une, S. 2020. Analisa Karakteristik Kimia dan Sensori
Tempe dengan Substitusi Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal
Teknologi Pangan Jambura. Vol. 2(1): 1-12.
Sarwono, B. 2010. Usaha Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta: Penebar Swadaya.
Suknia, S. L., dan Rahmani, T. P. D. 2020. Proses pembuatan tempe home industry
berbahan dasar kedelai (Glycine max L. Merr) dan kacang merah (Phaseolus
 vulgaris L.) di Candiwesi, Salatiga. Southeast Asian Journal of Islamic
Education. Vol. 3(1): 59-76.
Utama, D. M., dan Baroto, T. 2018. Penggunaan SAW untuk Analisis Proses
Perebusan Kedelai dalam Produksi Tempe. Agrointek. Vol. 12(2): 90-98.
Utami, W., M. 2020. Aktivitas Antioksidan Tempe Kacang Merah (Phaseolus
vulgaris l.) sebagai Pangan Fungsional Antioksidan. [SKRIPSI]. Jakarta
(IDN). Universitas Islam Negeri Syarif Hidatatullah.
LAMPIRAN HASIL CEK PLAGIARISME

Gambar 1. Hasil Cek Plagiarisme

LAMPIRAN HASIL CEK PLAGIARISME

Gambar 8. Hasil Cek Plagiarisme

LAMPIRAN HASIL PRETEST

Gambar 9. Hasil Pretest

LAMPIRAN LAPORAN SEMENTARA

Gambar 10. Laporan Sementra