LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI BIOPROSES

Pembuatan Tempe

Nama : Rifqi Arya Pramana

No. Induk Mahasiswa : 03031382025117

LABORATORIUM REAKSI KIMIA, KATALISIS &

BIOPROSES
FAKULTAS TEKNIK JURUSAN TEKNIK KIMIA
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2022
LABORATORIUM TEKNIK REAKSI KIMIA,
NILAI :
KATALISIS, DAN BIOPROSES
FAKULTAS TEKNIK JURUSAN TEKNIK KIMIA
UNIVERSITAS SRIWIJAYA

LAPORAN TEKNOLOGI BIOPROSES

PERCOBAAN : PEMBUATAN TEMPE

Nama : Rifqi Arya Pramana

No. Induk Mahasiswa : 03031382025117
Fakultas/Jurusan : Teknik/ Teknik Kimia
Shift/Kelompok : Senin (9.40-13.00) WIB/ V
Tanggal Praktikum : 31 Oktober 2022
Tanggal Penyerahan : 7 Oktober 2022

Asisten :
1. Illovine Hadassa Enggar 6. Frans Rivaldo Siahaan
2. Rizqy Mulia Kusuma 7. Azizah Syarifah Azzahra
3. Alya Dewi Pritania 8. Tiara Kasih
4. Muhammad Luthfi Alfayyadh 9. Antika Sari
5. Syarul R 10. Sonia Putri Lestari
 Nama : Rifqi Arya Pramana
NIM : 03031382025117
Shift/Kelompok : Senin (9.40-13.00) WIB/ V

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Salah satu dari sekian banyak makanan asli Indonesia adalah tempe.
Tempe merupakan makanan yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat
Indonesia. Makanan ini kaya akan nilai gizi terutama protein, selain harganya
lebih murah dibandingkan dengan sumber protein yang berasal dari hewani
rasanya pun sangat digemari, selain sebagai lauk pauk untuk makan, sekarang
tempe juga dikembangkan menjadi makanan ringan. Indonesia merupakan negara
produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia.
Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia diduga sekitar 6,45 kg
(Astawan, 2004). Produksi tempe di Indonesia sebagian besar masih dilakukan
dengan cara tradisional. Hal ini dikarenakan para pelaku usaha tempe berasal dari
kalangan menggunakan peralatan dan proses produksi yang tidak standar.
Dikarenakan proses produksi masih secara tradisional maka dimasa yang
akan dating akan sulit bersaing denagan industri yang lebih besar yang telah
menerapkan cara berproduksi yang baik dan benar. Proses fermentasi tempe dapat
dilakukan dengan penambahan ragi pada kacang kedelai. Ragi atau fermen adalah
suatu zat yang membuat fermentasi. Ragi pada umumnya mempunyai kandungan
mikroorganisme yang membuat fermentasi dan media untuk mikroorganisme
berkembang biak. Media memiliki berbentuk butiran kecil (Surbakti dkk, 2020).
Praktikum kali ini berjudul pembuatan tempe yang mana praktikan akan
melihat perbandingan dari fermentasi tempe dari kacang tanah dan kacang
kedelai. Praktikum ini memiliki tujuan untuk mengetahui pembuatan tempe
menggunakan proses fermentasi dan mengetahui faktor-faktor apa saja yang
mempengaruhi tahap pembuatan tempe. Praktikum kali ini akan mengamati tempe
yang difermentasi dengan menggunakan kacang kedelai dan kacang tanah. Jumlah
ragi yang digunakan juga divariasikan. Parameter pengamatan untuk praktikum
kali ini adalah bau dari tempe, warna dari tempe, dan tekstur dari tempe.
Keduanya akan direndam dalam waktu 24 jam. Temperatur akan dipertahankan
28-30°C pada proses perendaman. Perendaman akan dilakukan sampai munculnya
bintik-bintik air pada seluruh dari bagian permukaan air secara merata.

1
 2

1.2. Rumusan Masalah

1) Bagaimana pengaruh lama perendaman kedelai terhadap kadar air tempe
yang dihasilkan?
2) Bagaimana pengaruh lama fermentasi terhadap kualitas tempe yang
dihasilkan?
3) Bagaimana pengaruh suhu penyimpanan yang terlalu rendah pada warna
tempe?

1.3. Tujuan Percobaan

1) Untuk mengetahui pengaruh lama waktu perendaman kedelai terhadap
kadar air tempe yang dihasilkan.
2) Untuk mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi pada kualitas tempe
yang dihasilkan.
3) Untuk mengetahui pengaruh temperatur penyimpanan pada perubahan
warna tempe.

1.4. Manfaat Percobaan

1) Bagi praktikan, dapat menjadi tambahan ilmu terkait pengaruh lama
waktu perendaman kedelai terhadap kadar air tempe yang dihasilkan.
2) Bagi peneliti, dapat menjadi tambahan referensi baru terkait pengaruh
lama waktu fermentasi pada kualitas tempe yang dihasilkan.
3) Bagi masyarakat, dapat menjadi peemahaman serta pengetahuan baru
tentang pengaruh temperatur penyimpanan pada perubahan warna
tempe.

1.5. Hipotesis
1) Kadar air akan mengalami peningkatan seiring dengan semakin lama
proses perendaman kedelai (Suparno dkk, 2020).
2) Semakin lama waktu fermentasi tempe maka tempe yang dihasilkan
akan membusuk, karena metabolisme akan terus berlangsung (Sine dan
Soetarto, 2020).
3) Suhu dingin pada penyimpanan tempe akan merubah warna tempe
menjadi kecoklatan (Purwanto dan Rudi, 2018).
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Penjelasan Umum Mengenai Tempe
Tempe adalah makanan yang dibuat dengan cara
memfermentasikan biji kedelai atau bahan lain dengan berbagai jenis
kapang Rhizopus hypospora, Rh. Oryzae, Rh stolonifer (jamur roti), tempe
mengandung 10 mg zat besi dalam 100 gram tempe (Diah dkk, 2019).
Tempe kedelai merupakan tempe yang terbuat dari bahan dasar kedelai.
Tempe kedelai sudah banyak dikenal oleh masyarakat luas, karena
sebagian besar pembuatan tempe di Indonesia menggunakan bahan dasar
kedelai. Tempe kedelai ini memiliki ciri-cirinya yaitu miselium berwarna
putih dan kompak, bentuknya yang padat serta memiliki bau yang khas.
Tempe kacang merah merupakan jenis tempe yang berbahan dasar kacang
merah. Meskipun belum banyak yang mengetahui bahwa kacang merah
bisa dijadikan sebagai bahan dasar tempe, tempe kacang merah memiliki
kandungan gizi yang tinggi. Kandungan gizi yang terdapat pada tempe
kacang merah diantaranya, zat besi, kaya akan serat, vitamin B serta
kalsium yang terkandung didalam tempe tersebut.
Tempe merupakan sumber protein nabati yang mengandung zat
besi dalam bentuk non-heme. Proses fermentasi aktivitas enzim jamur
Rhizopus hypospora pada tempe dapat meningkatkan kelarutan besi pada
kedelai mentah dari 24,3% menjadi 40,5% pada tempe (Pinasti dkk.,
2020). Tempe kedelai merupakan produk yang diolah dari biji kedelai
kupas yang telah direbus dan kemudian dilakukan dengan proses
fermentasi dengan kapang Rhizopus sp. dan menghasilkan produk dengan
bentuk padatan kompak berwarna putih. Tempe difermentasi dengan jenis
kapang Rhizopus sp, terutama dari spesies oligosporus. Selama proses
fermentasi, kedelai berubah menjadi tempe dan terjadi perubahan lainnya
seperti fisik, biokimia, maupun mikrobiologi yang sangat menguntungkan
dari segi gizi dan serta kesehatan. Adanya enzim pencernaan yang
dihasilkan oleh kapang tempe menyebabkan kandungan protein, lemak,
dan karbohidrat.

3
 4

Tempe lebih mudah dicerna di dalam tubuh manusia. Sehingga

tempe baik dikonsumsi oleh semua kalangan dari bayi hingga lansia.
Tempe merupakan salah satu makanan tradisional khas dari Indonesia
yang diketahui memiliki nilai nutrisi tinggi. Kandungan protein dalam
tempe cukup tinggi dengan nilai PER (Protein Eficiency Ratio) yang
hampir setara dengan kasein pada susu sapi dan rendah lemak. Tempe juga
termasuk produk pangan yang mudah rusak, maka dari itu diperlukan
penanganan untuk memperpanjang umur simpan dari produk tempe
tersebut, salah satunya dengan mengolahnya menjadi olahan tepung
tempe.
Pembuatan produk tempe ini dapat dilakukan dengan
penggabungan antara kacang kedelai dan jagung dengan konsentrasi ragi
1,5% dan formulasi rasio kedelai:jagung 60%:40% menghasilkan tempe
terbaik (Setyani dkk, 2017). Tempe merupakan makanan asli tradisional
masyarakat Indonesia yang sangat populer sebagai makanan yang murah
dan berprotein tinggi serta banyak manfaatnya bagi kesehatan manusia.
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji
kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber
protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam
kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak
selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen,
jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam
amino tersebut.
Produksi tempe pada umumnya diproduksi secara tradisional
(Alvina & Hamdani, 2019) dan sangat kaya akan protein nabati. Kedelai
merupakan sumber protein, dan lemak, serta sebagai sumber vitamin A, E,
K, dan beberapa jenis vitamin B dan mineral K, Fe, Zn, dan P. Kadar
protein kacangkacangan berkisar antara 20-25%, sedangkan pada kedelai
mencapai 40%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong,
kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai
kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu
skim kering. Tempe banyak memiliki berbagai macam manfaat bagi
 5

kesehatan tubuh manusia diantaranya yaitu dapat mengatasi diare,

menurunkan penyakit jantung, mengatasi anemia, dan dapat menurunkan
kadar kolesterol.
Kapang yang dapat tumbuh pada kedelai dapat menghidrolisis
senyawa- senyawa kompleks menjadi senyawa yang sederhana yang
mudah dicerna oleh manusia. Tempe sangat kaya akan serat pangan,
kalsium, vitamin B, dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam
tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan
infeksi dan antioksidan pencegahan penyakit degenerative. Tempe
merupakan makanan yang berprotein nabati yang sangat dibutuhkan bagi
manusia, oleh karena itu tempe baik dikonsumsi bagi tubuh.
2.2. Kedelai Sebagai Bahan Baku Tempe
Kedelai merupakan satu dari banyak tanaman kacang yang
menjadi bahan pokok untuk banyak macam makanan di Asia Timur seperti
kecap, tempe, dan tahu. Kedelai merupakan salah satu komoditas pertanian
yang sangat banyak dikonsumsi dan diolah menjadi aneka produk
makanan bernilai tinggi, seperti tahu, tempe, kecap, dan susu kedelai.
Produk olahan kedelai merupakan sumber asupan gizi yang banyak
diminati oleh masyarakat Indonesia karena terjangkau secara ekonomi.
Kedelai sebagai bahan baku utama tempe yang merupakan salah satu
makanan asli Indonesia yang berpotensi sebagai sumber gizi masyarakat.
Porsi kedelai sebagai bahan pasokan tempe adalah yang terbesar yaitu
mencapai 57 % dan 30% lainnya adalah untuk pembuatan tahu dan
selebihnya untuk produk olahan lain terkait. Sayangnya, sampai saat ini
kebutuhan kedelai nasional masih mengandalkan impor mencapai 68%,
yang setara 2.26 juta ton yang dalam hal ini didominasi oleh produk impor
dari negara Amerika Serikat yaitu sebesar 72%.
Dari persepsi masyarakat khususnya dari pengrajin tempe
mendapatkan kesan bahwa kedelai lokal terkesan inferior dibanding
kedelai impor untuk bahan baku tempe. Hal tersebut sangat disayangkan
karena hasil dari temuan penelitian menunjukkan bahwa kedelai lokal
sebagai bahan baku tempe justru memiliki keunggulan dilihat dari sifat
 6

fisiko-kimia dan organoleptiknya. Serta lebih sehat karena bebas dari

rekayasa genetika (Yudiono dkk, 2018). Kacang kedelai mengandung
asam alfa-linolenat, asam lemak omega-6 dan isoflavon, genistein dan
daidzein. Kedelai kering yang mengandung 34% protein, 19% minyak,
34% karbohidrat (17% serat makanan), 5% mineral dan beberapa
komponen lainnya termasuk vitamin, isoflavon. Kacang kedelai adalah
sumber kalsium, zat besi, seng, fosfor, magnesium, tiamin, riboflavin,
niasin dan asam folat. Kedelai mengandung sejumlah besar asam amino
esensial untuk manusia, dan begitu juga merupakan sumber yang baik dari
protein dan minyak sayur. (Kanchana, 2016).
Aspek penting kedelai sebagai sumber pangan fungsional dapat
ditinjau dari kandungan gizi pada biji. Berdasarkan basis bobot kering,
kedelai mengandung sekitar 40% protein, 20% minyak, 35% karbohidrat
larut (sukrosa, stachyose, rafinosa, dll) dan karbohidrat tidak larut (serat
makanan), dan 5% abu (Liu 2004). Meskipun tidak mengandung vitamin
B12 dan juga vitamin C, kedelai merupakan sumber vitamin B yang lebih
baik dibandingkan dengan komoditas golongan biji-bijian lain. Lemak
kedelai mengandung antioksidan alami tokoferol (α-tocopherol, β-
tocopherol, γ-tocopherol, dan δtocopherol) dalam jumlah yang dapat
terdeteksi (mg/kg). Selain itu, kedelai mengandung mineral yang kaya
akan K, P, Ca, Mg, dan Fe, serta komponen nutrisi lainnya yang dapat
bermanfaat, seperti isoflavon yang berfungsi mencegah berbagai penyakit
pada tubuh manusia.
Kacang kedelai mempunyai kandungan senyawa isoflavon.
Senyawa isoflavon mempunyai peran sebagai senyawa yang mencegah
tumor, kanker, alergi, inflamasi, osteoporosis, dan mencegah penyakit
jantung. Senyawa isoflavon dapat berguna sebagai pembersih kolesterol
pada aliran darah. Senyawa isoflavon juga mempunyai kegunaan untuk
mencegah penyakit yang merugikan karena memproduksi hormon
estrogen pada tubuh wanita (Himarosa dkk, 2022). Permintaan terhadap
produksi kacang kedelai akan bertambah dari banyak masyarakat yang
sadar tentang makanan sehat. Ketersediaan kacang kedelai dalam negeri
 7

menjadi suatu hal yang utama. Hal tersebut dikarenakan hampir 90% hasil
produksi kacang kedelai yang ada di Indonesia dimanfaatkan dalam
pangan oleh masyarakat Indonesia. Kacang kedelai (Glycine max (L.)
Merrill dianggap sebagai protein dari nabati dengan harga terjangkau.
Tingkat konsentrasi protein untuk kacang kedelai adalah 40%. Kacang
kedelai juga mempunyai kandungan letichin di dalamnya yang mempunyai
kegunaan sebagai penghancur lemak yang menumpuk dan juga
mengurangi risiko penyakit darah tinggi (Krisnawati, 2017).
Protein yang terkandung di dalam kedelai kuning dapat
bermacam-macam dari 31-48% dan mempunyai lemak yang terkandung di
dalamnya dengan tingkat konsentrasi 11-21%. Kulit kedelai juga
mempunyai zat antosianin yang mempunyai kegunaan sebagai pencegah
plak di dalam aliran darah. Vitamin yang terdapat pada kacang kedelai
adalah niasin, asam pantotenat, biotin, tiamin, riboflavin, inositol, dan
asam askorbat.. Kandungan dari vitamin A dan D yang terdapat pada
kacang kedelai hanya sedikit. Kacang kedelai mengandung vitamin yang
berguna bagi tubuh juga mempunyai kandungan fosfor dan zat besi dengan
konsentrasi rendah namun dapat memberikan energi untuk tubuh manusia
Kedelai zaman sekarang bukan hanya digunakan sebagai sumber protein,
namun juga digunakan sebagai pencegah penyakit degeneratif seperti
penuaan di usia muda.
2.3. Kandungan yang Ada Pada Tempe
Tempe adalah makanan yang telah ada sejak zaman dulu. Tempe
awalnya dibuat dengan menggunakan kedelai hitam yang mempunyai
banyak asam amino glutamat. Masyarakat pada umumnya lebih sering
memakai kacang kedelai kuning. Hal tersebut disebabkan oleh warna
kacang kedelai kuning yang lebih menarik jika dibandingkan tempe
dengan bahan kacang kedelai hitam (Alnapi, 2017). Vitamin dan nutrisi
yang terkandung pada tempe juga bervariasi. Tempe mengandung vitamin
B6, B12, C, dan D. Nutrisi yang juga terdapat dalam tempe adalah protein,
lemak, dan karbohidrat. Tempe memiliki beberapa keunggulan
dibandingkan dengan kacang kedelai. Tempe mengandung enzim-enzim
 8

pencernaan yang dihasilkan oleh jenis kapang selama proses fermentasi

berlangsung. Sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi mudah
dicerna.
Kapang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan suatu
enzim protease untuk menguraikan protein menjadi peptida dan asam
amino bebas. Mekanisme biokimia seperti transaminasi selama proses
fermentasi menyebabkan terbentuknya berbagai jenis asam amino (Bujang
dan Taib, 2014). Pemanfaatan kedelai sebagai sumber pangan fungsional
juga telah banyak dilakukan di banyak negara. Tempe adalah bahan
pangan yang terbuat dari fermentasi pada biji kedelai atau banyak bahan
lain. Fermentasi tempe memanfaatkan berbagai macam jamur seperti
Rhizopus oligosporus, Rhizopus stolonifera, dan Rhizopus oryzae.
Berbagai macam jamur tersebut dimanfaatkan sebagai pembentuk padatan
yang mempunyai warna putih. Metode untuk memfermentasi tempe yang
dikenal secara luas adalah dengan penambahan ragi. Peneliti berpikir
bahwa Rhizopus sp adalah jenis jamur yang paling dominan. Jamur
tersebut tumbuh di permukaan kacang kedelai. Jamur tersebut juga dapat
mengurai senyawa organik kompleks menjadi senyawa organik sederhana
dan membuat senyawa tersebut bisa berguna.
Selama ini, dalam proses fermentasi tempe, kapang adalah
mikroba yang paling berperan dan juga bakteri yang juga tidak kalah
penting perannya. Proses fermentasi pada pembuatan tempe meliputi dua
tahap, yaitu fermentasi oleh aktivitas bakteri yang berlangsung selama
proses perendaman kedelai, dan fermentasi oleh kapang yang berlangsung
setelah diinokulasi dengan kapang. Bakteri merupakan mikroflora yang
secara nyata selalu tumbuh selama fermentasi tempe dan mempunyai
peran yang penting. Proses fermentasi dalam pembuatan tempe dapat
mempertahankan sebagian besar zat-zat gizi yang terkandung dalam
kedelai, meningkatkan daya cerna protein, serta meningkatkan kadar
vitamin B.
Tahap fermentasi dalam pembuatan tempe terjadi karena
aktivitas kapang Rhizopus oligosporus. Tahap fermentasi pada tempe ini
 9

bisa menetralkan bau yang tidak sedap dari kedelai yang diakibatkan oleh
aktivitas enzim lipoksigenase. Tahap pengolahan kedelai untuk dijadikan
tempe akan menambah tingkat konsentrasi zat fosfor. Hal tersebut
diakibatkan karena adanya aktivitas enzim fitase yang berasal dari jenis
Rhizopus oligosporus yang mempunyai kemampuan untuk menghidrolisis
zat asam fitat menjadi inositol dan fosfat yang bebas. Tempe mempunyai
kandungan antibakteri yang bisa mencegah aflatoksin sering menempel di
bagian atas tempe. Tempe banyak mengandung fitokimia yang bisa
memberikan efek baik untuk tubuh dan membantu tubuh untuk menjadi
sehat. Isoflavon adalah kandungan pada tempe dan merupakan satu dari
banyak zat fitokimia yang bersumber dari kacang kedelai (Bukhari, 2022).
Selain jamur dan bakteri yang sudah dipelajari keterlibatannya
dalam fermentasi tempe, terdapat kemungkinan bahwa khamir dapat
tumbuh selama fermentasi tempe. beberapa jenis khamir telah ditemukan
terdapat dalam tempe yang dipasarkan dan selama perendaman kedelai
untuk pembuatan tempe. Salah satu jenis khamir yang ditemukan dalam
fermentasi tempe adalah Saccharomyces cerevisiae. Oleh karena itu pada
penelitian ini kultur Saccharomyces cerevisiae akan ditambahkan sebagai
perlakuan dalam pembuatan tempe. Pemilihan jenis Saccharomyces
cerevisiae sebagai perlakuan penambahan inokulum dalam pembuatan
tempe dengan pertimbangan karena khamir ini mampu memproduksi beta-
glukan dikenal sebagai biological defense modifier. Kekebalan tubuh
sebagai anti infeksi terhadap mikroorganisme yang meliputi bakteri, fungi,
virus dan parasit sebagai antisitotoksik, anti-mutagenik, dan
antitumorogenik. Beta-glukan ini memiliki berbagai aktivitas biologis
sebagai antitumor, antioksidan, antikolesterol, anti penuaan dini, dan
peningkat sistem imun. Penambahan khamir dalam fermentasi tempe,
selain dapat meningkatkan kualitas nutrisi dan flavor tempe (Kustyawati
dkk, 2017) diharapkan juga mampu menghasilkan tempe mengandung
beta-glukan, sehingga tempe yang dihasilkan memiliki keunggulan.
2.4. Bahan Baku Tempe Dan Pengelompokkan Tempe
 10

Pembuatan tempe umumnya lebih sering dilakukan oleh suatu

industri kecil seperti industri rumah tangga. Industri rumah tangga
biasanya akan menjual tempe dengan harga yang murah. Teknik dalam
pembuatan tempe umumnya lebih sering menggunakan cara yang
tradisional. Tempe mempunyai banyak jenis bahan baku seperti kacang
hijau, kacang kedelai, dan bahan lainnya. Bermacam-macam tempe jika
ditinjau dari bahan baku pembuatannya dapat dikelompokkan seperti:
2.4.1. Tempe Koro Pedang
Tempe koro pedang adalah salah satu jenis tempe dari Yogyakarta.
Tempe tersebut diproduksi dari kacang koro pedang (Canavalia
ensiformis). Kacang koro pedang mempunyai konsentrasi protein yang
tergolong tinggi. Hal tersebut bisa membuat tempe koro pedang menjadi
sumber protein lain pengganti tempe kacang kedelai. Pemanfaatan tepung
tempe dari koro memberikan alternatif bagi masyarakat yang tidak
menyukai kacang kedelai atau kacang lainnya. Kacang koro pedang
semakin menambah kadar protein tempe (Priharyanto dkk, 2022).
2.4.2. Tempe Kedelai
Tempe dari kacang kedelai merupakan tempe yang paling umum
dimakan oleh masyarakat Indonesia. Tempe ini mempunyai kacang
kedelai yang berwarna kuning, bertekstur padat, dan dengan warna putih.
Warna putih pada tempe kacang kedelai disebabkan oleh strukturnya yang
ditutupi oleh miselium putih. Tempe dari kacang kedelai pada umumnya
dapat dijumpai di banyak pasar. Tempe dapat direbus, digoreng, dan
ditumis sebagai metode dalam memasaknya.
2.4.3. Tempe Kecipir
Tempe kecipir adalah tempe yang dibuat dari biji kecipir
(Psophocarpus tetragonolobus L. Biji kecipir mempunyai gizi dengan
kandungan yang hampir sama dengan gizi yang terkandung di dalam
kacang kedelai yang pada umumnya lebih sering diolah menjadi tempe.
Gizi yang terkandung pada seberat 100 gram biji kacang kecipir meliputi
29,8-39,0 gram protein, 375-410 kal energi, 15-20,4 gram lemak, 23,9-
42,0 gram karbohidrat, 3,7-16,1 gram serat, dan 8,7-24,6 gram air. Tempe
 11

yang terbuat dari biji kecipir ini cukup umum apabila ditemukan di pasar.
Masyarakat di Jawa Timur sangat sering mengonsumsi tempe ini dan
menjadikan tempe dari biji kecipir sebagai makanan lokal (Santosa dkk,
2019).
2.4.4 Tempe Kacang Hijau
Tempe kacang hijau diproduksi dengan kacang hijau yang difermentasi.
Penggunaan kacang hijau untuk jenis tempe kacang hijau memproduksi bahan
pangan yang banyak mengandung protein dan antioksidan. Tempe kacang hijau
merupakan bahan pangan fungsional. Bahan pangan fungsional adalah makanan
yang apabila dikonsumsi akan memberikan efek yang baik pada tubuh dan akan
mengenyangkan karena kebutuhan nutrisi terpenuhi. Satu dari banyak efek baik
yang diberikan oleh tempe kacang hijau pada tubuh manusia adalah mencegah
adanya zat radikal bebas pemicu zat kanker. Kacang hijau mempunyai banyak
manfaat untuk kesehatan karena memiliki kandungan karbohidrat sebanyak 62,5
gram, protein 22,2 gram, dan lemak 1,5 gram. Vitamin yang terdapat pada kacang
hijau adalah vitamin A 9 IU, vitamin B1 150-400 IU, dan mineral seperti zat besi
dan kalsium (Faizah dan Gazali 2022). kacang hijau dapat dimanfaatkan sebagai
bahan baku pembuatan tempe. Tempe kacang hijau (Vigna radiata L.) merupakan
suatu makanan yang apabila dimakan tidak hanya mengenyangkan.
Tetapi juga akan berdampak positif bagi tubuh manusia karena
dapat merendam radikal bebas. Selain memanfaatkan kacang hijau sebagai
bahan baku pembuatan tempe, kacang merah juga dapat dijadikan sebagai
bahan baku pembuatan tempe. Tempe kacang merah (Phaseolus vulgaris
L.) adalah bahan makanan yang baik untuk menurunkan kolestrol dan juga
dapat membantu mencegah penyakit jantung.
2.3.5. Tempe Biji Saga
Biji saga mempunyai protein dengan kadar 48,2% di dalam
kandungannya sehingga cocok apabila diolah menjadi tempe. Parameter
yang dilihat adalah kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan kadar abu di
dalam tempe yang diproduksi dan harus sesuai dengan standar kualitas
tempe. Biji saga memiliki kulit biji yang keras. Biji saga sebaiknya
direndam pada larutan H2SO4 selama 15-18 menit saat sebelum diolah.
 12

Biji saga harus dicuci bersih dengan air mengalir setelah tahap
perendaman agar H2SO4 tidak masuk ke dalam tahap pengolahan
(Hidayat dan Wahyuni, 2013). Biji saga yang banyak ditambahkan pada
tempe akan menambah konsentrasi abu dan konsentrasi tempe yang mana
biji saga mempunyai kandungan protein dengan tingkat konsentrasi yang
tinggi.
2.5. Pemanfaatan Pada Tempe dan Nutrisi yang Terkandung
Tempe mempunyai banyak sekali manfaat jika ditinjau dari segi
kesehatan seperti sumber protein, kalsium, vitamin, dan lainnya seperti
berikut.
2.2.1. Sumber Protein
Protein mempunyai kegunaan untuk mempertahankan jaringan
pada otot dan memproduksi enzim proteolitik yang dapat menguraikan
rantai protein supaya bisa diserap dengan mudah oleh tubuh. Nutrisi yang
terdapat pada tempe memiliki kualitas yang lebih bagus apabila
dibandingkan dengan kedelai. Hal tersebut karena tingkat konsentrasi
protein yang homogen di dalam air akan menyebabkan aktivitas enzim
proteolitik menjadi sangat lebih cepat. Enzim proteolitik dapat
menguraikan rantai panjang protein menjadi zat yang dapat dicerna dengan
mudah oleh tubuh. Nutrisi yang terdapat pada tempe seperti karbohidrat,
lemak, serat, kalsium, fosfor, zat besi, asam pantotenat, piridoksin, dan
vitamin B12 lebih banyak daripada dalam daging. Hal tersebut
menyebabkan tempe cukup sering menjadi sumber protein bagi orang
yang tidak terlalu suka makan daging.
2.2.2. Tinggi Kalsium
Tempe juga mempunyai kalsium dengan kadar yang tinggi. Tempe
dapat menjadi alternatif untuk memenuhi kebutuhan kalsium dan bisa
menjadi pengganti susu yang baik. Kalsium yang terdapat pada empat
potong tempe sama dengan satu gelas susu sapi. Tempe yang disajikan
seberat 100 gram mempunyai kalsium yang lebih tinggi dibandingkan 100
gram susu. Tempe mempunyai 155 mg kalsium pada setiap 100 gram dan
susu hanya mempunyai 125 mg kalsium pada setiap 100 gram. Tempe
 13

juga mempunyai harga yang lebih murah apabila dibandingkan dengan

susu. Kandungan kalsium tempe tinggi membuat tempe mempunyai peran
mencegah penyakit osteoporosis (Hidayat dan Muttalib, 2020).
2.2.3. Antioksidan Penangkal Radikal Bebas
Paparan radikal bebas pada tubuh akan memberikan dampak yang
buruk bagi tubuh. Dampak paling buruk yang bisa disebabkan oleh radikal
bebas adalah kanker. Antioksidan bisa didapatkan dengan mengonsumsi
tempe. Zat antioksidan ini dapat mencegah penyakit jantung koroner,
tekanan darah tinggi, diabetes, dan lainnya. Aktivitas antioksidan pada
tempe semakin tinggi jika waktu fermentasi lama. Fermentasi lama
memberikan antioksidan optimal (Isnawati dkk, 2021).
2.2.4. Sumber Vitamin B12
Vitamin B12 umumnya banyak terkandung pada ayam, daging,
ikan, dan susu. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh
tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat dan mineral. Beberapa penelitian
menunjukan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna karena mudah larut
(Barus dkk, 2019). Tempe adalah satu-satunya sumber vitamin B12 yang
bersumber dari nabati. Hal tersebut karena tempe mempunyai kadar
vitamin B12 sebanyak 0,0017 mg dan vitamin B12 mempunyai banyak
kegunaan. Vitamin B12 memiliki kegunaan untuk membantu proses
sintesis DNA, memproduksi sel darah merah, menjaga sistem saraf agar
tetap sehat, dan menjaga fungsi otak. Hal tersebut membuat tempe dapat
menjadi pilihan makanan yang baik untuk dikonsumsi dan pengganti
vitamin B12 yang bersumber dari hewani. Pembentukan vitamin B12
disebabkan oleh aktivitas jamur Rhizopus oligosporus pada tempe (Yarlina
dan Astuti, 2021).
2.2.5. Meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh
Kacang kedelai dan ragi akan membentuk senyawa asam fitat dan
bakteri probiotik saat tahap fermentasi tempe berlangsung. Bakteri
probiotik mempunyai manfaat yang banyak bagi tubuh. Satu dari banyak
manfaat tersebut adalah dengan memperkuat sistem kekebalan tubuh.
Bakteri tersebut juga memiliki kemampuan dalam menjaga kesehatan usus
 14

dan tulang. Bakteri tersebut dalam aktivitasnya akan membantu untuk

melancarkan sistem pencernaan makanan
2.2.6. Menurunkan Gula Darah
Diabetes adalah penyakit yang mana konsentrasi gula di dalam
darah yang berlebihan. Penyebab dari penyakit tersebut adalah karena
terlalu banyak memakan makanan yang mempunyai kandungan gula yang
banyak di dalamnya. Penentuan makanan bagi orang yang mempunyai
penyakit diabetes tidak boleh sembarangan. Kacang kedelai pada tempe
mempunyai kandungan isoflavon dan serat yang dapat mengendalikan
tingkat konsentrasi gula di dalam aliran darah. Kedua zat tersebut dapat
memperbaiki produksi hormon insulin di dalam tubuh.
2.2.7. Baik untuk Menu Diet
Tempe mempunyai protein dan serat yang tinggi dan lemak yang
rendah. Hal tersebut membuat tempe cocok untuk dijadikan menu diet.
Kandungan vitamin pada tempe juga kompleks sehingga dapat memenuhi
kebutuhan nutrisi.
2.6. Penelitian Terkait
Penelitian yang dilakukan oleh Fitriyani dkk (2019) ini bertujuan
untuk mengevaluasi pengaruh pemberian tempe dedak terhadap performa
ayam broiler. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 5 kelompok perlakuan yang terdiri 4 ulangan pada setiap
perlakuan. Setiap ulanganberisi 4 ekor ayam broiler. Adapun ke 5
perlakuan itu adalah sebagai berikut: 1) Broiler diberi pakan yang
mengandung dedak sebagai kontrol (P0); 2) broiler diberi pakan
mengandung 5% tempe dedak (P1); 3) broiler diberi pakan mengandung
8% tempe dedak (P2); 4) broiler diberi pakan mengandung 11% tempe
dedak (P3) dan; 4) broiler diberi pakan mengandung 14% tempe dedak
(P4). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian tempe dedak
berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap konsumsi ransum,
pertambahan berat badan dan konversi pakan pada ayam broiler. Penelitian
ini dilaksanakan selama 2 bulan, berlokasi di Kandang di Jurusan
Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu.
 15

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian tempe dedak

sampai dengan 14% dapat diberikan sebagai pengganti jagung.
Berdasarkan hal ini maka diduga bahwa tempe dedak dapat diberikan lebih
dari 14%. Hasil analisis kandungan asam fitat pada dedak adalah sebanyak
6,150% dan pada tempe dedak sebesar 3,975%. Jadi, tempe dedak
menurunkan asam fitat sebesar 35,3%. Penurunan kadar asam fitat diduga
sebagai salah satu faktor meningkatnya berat badan pada broiler yang
diberi tempe dedak. Selain penurunan asam fitat, diduga terjadi
peningkatan ketersediaan protein. Selain itu, hasil analisis korelasi-regresi
antara konsumsi dan berat diperoleh nilai r = 0,98 dengan persamaan Y= -
1127,59 +2,76 X, dimana Y adalah berat badan dan X adalah konsumsi
pakan. Hal ini berarti peningkatan berat badan juga disebabkan oleh
peningkatan konsumsi pakan. Munira dkk (2016) menemukan bahwa
pemberian tempe dedak cenderung meningkatkan berat badan pada ayam
kampung super. Hal ini menunjukkan bahwa peningkatan berat badan
disebabkan juga oleh peningkatan retensi protein Semakin umur
bertambah maka ayam broiler maka semakin tinggi konsumsi yang
diperlukan. Semakin tambah usia ayam broiler, konsumsi pakan akan
bertambah. Berdasarkan hasil penelitian tempe dedak dapat diberikan pada
ayam broiler sampai dengan 14% sebagai pengganti jagung tanpa
menurunkan performanya.
 BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

3.1. Alat dan Bahan

3.1.1. Alat
1) Pisau
2) Hot Plate
3) Panci
4) Kain saring
5) Baskom
3.1.2. Bahan
1) Apel 500 g
2) Gula 125 g
3) Air 1000 mL
4) Yeast (ragi)

3.2. Prosedur Percobaan

1) Apel dicuci bersih kemudian diiris tipis-tipis.
2) Irisan apel tersebut direbus dan didihkan dengan air.
3) Api kompor dikecilkan kemudian gula ditambahkan ke dalam air rebusan
dan dibiarkan selama 30 menit agar aroma buah apel keluar.
4) Sari apel dipisahkan dari buahnya lalu setelah dingin sari apel
dimasukkan ke dalam botol.
5) Ragi atau yeast dimasukkan ke dalam sari apel tersebut lalu ditutup
dengan kain saring. Alkohol terbentuk dari fermentasi sari apel yang
dilakukan selama 1-2 minggu.

16
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan

4.1.1. Hasil Pengamatan Tempe dari Kacang Tanah

Tabel 4.1.1. Hasil Pengamatan Tempe dari Kacang Tanah

Jumlah
Jenis Jenis
No. Ragi Hasil Percobaan Keterangan
Kacang Kemasan
(gram)

Jamur : Tidak ada

bintik hitam.
Tekstur : Tempe
Kacang
1. Plastik 2 sudah jadi dan
Tanah
lembut.
Aroma : Bau kacang
tanah.

Jamur : Tidak ada

bintik hitam.
Tekstur : Tidak
4
terbentuk tempe.
Aroma : Bau
kacang tanah.

Jamur : Tidak ada

bintik hitam.
Tekstur : Tempe
6 sudah jadi dan
lembut.
Aroma : Bau
kacang tanah.

17
 18

Tabel 4.1.1. Hasil Pengamatan Tempe dari Kacang Tanah

Jumlah
Jenis Jenis
No. Ragi Hasil Percobaan Keterangan
Kacang Kemasan
(gram)

Jamur : Tidak ada

bintik hitam.
Kacang Daun Tekstur : Tempe
2. 2
Tanah Pisang Sudah jadi dan empuk.
Aroma: Bau kacang
tanah.

Jamur : Tidak ada

bintik hitam.
Tekstur : Tempe
4 sudah jadi dan empuk.
Aroma : Bau kacang
tanah.

Jamur : Tidak ada

bintik hitam.
Tekstur : Tempe
6 sudah jadi dan empuk.
Aroma : Bau kacang
tanah.
 19

4.1.2. Hasil Pengamatan Tempe dari Kacang Tanah

Tabel 4.1.2. Hasil Pengamatan Tempe dari Kacang Tanah

Jumlah
Jenis Jenis
No. Ragi Hasil Percobaan Keterangan
Kacang Kemasan
(gram)

Jamur : Jamur
tumbuh tidak
terlalu banyak.
Kacang
1. Plastik 2 Tekstur :
Tanah
Tidak menyatu.
Aroma : Bau
kacang rebus.

Jamur : Tidak
terlalu
menutupi
kacang.
4
Tekstur :
Menyatu.
Aroma : Bau
kacang rebus.

Jamur :
Menutupi
kacang.
6
Tekstur : Padat
Aroma : Bau
kacang rebus.
 20

Tabel 4.1.2. Hasil Pengamatan Tempe dari Kacang Tanah

Jumlah
No Jenis Jenis
Ragi Hasil Percobaan Keterangan
. Kacang Kemasan
(gram)
Jamur :
Tumbuh tipis.
Tekstur :
Kacang Daun Sedikit padat
2. 2
Tanah Pisang dan mudah
pecah.
Aroma :
Kacang rebus.

Jamur :
Tumbuh tipis.
Tekstur :
4
Sedikit padat.
Aroma :
Kacang rebus.

Jamur :
Hampir di
seluruh bagian
kacang.
6 Tekstur : Padat
dan mudah
pecah.
Aroma :
Kacang rebus.
 21

4.1.3. Hasil Pengamatan Tempe dari Kacang Kedelai

Tabel 4.1.3. Hasil Pengamatan Tempe dari Kacang Kedelai

Jumlah
Jenis Jenis
No. Ragi Hasil Percobaan Keterangan
Kacang Kemasan
(gram)

Jamur : Ada sedikit

bintik hitam.
Kacang
1. Plastik 3 Tekstur : Agak
Kedelai
lunak.
Aroma : Bau tempe.

Jamur : Ada sedikit

bintik hitam.
Tekstur : Lebih
6 padat.
Aroma : Bau
tempe.

Jamur : Ada sedikit

bintik hitam.
Tekstur : Keras dan
9
masih ada ragi.
Aroma : Bau
tempe.
 22

Tabel 4.1.3. Hasil Pengamatan Tempe dari Kacang Kedelai

Jumlah
Jenis Jenis
No. Ragi Hasil Percobaan Keterangan
Kacang Kemasan
(gram)

Jamur : Ada sedikit

bintik hitam.
Kacang Daun
2. 3 Tekstur : Agak
Kedelai Pisang
lunak.
Aroma : Bau tempe.

Jamur : Ada sedikit

bintik hitam.
Tekstur :Lebih
6 padat.
Aroma : Bau
tempe.

Jamur : Ada sedikit

bintik hitam.
Tekstur : Keras dan
9
masih ada ragi.
Aroma : Bau
tempe.
 23

4.1.4. Hasil Pengamatan Tempe dari Kacang Kedelai

Tabel 4.1.4. Hasil Pengamatan Tempe dari Kacang Kedelai

Jumlah
Jenis Jenis
No. Ragi Hasil Percobaan Keterangan
Kacang Kemasan
(gram)

Jamur : Jamur
tumbuh banyak dan
tidak ada bintik
hitam.
Kacang
1. Plastik 3 Tekstur : Padat
Kedelai
sempurna.
Aroma : Aroma dan
rasa tempe pada
umumnya.
Jamur : Jamur
tumbuh banyak dan
tidak ada bintik
hitam.
6 Tekstur : Padat.
Aroma : Aroma dan
rasa tempe pada
umumnya.

Jamur : Jamur
tumbuh banyak dan
tidak ada bintik
hitam.

9 Tekstur : Padat.
Aroma : Aroma
tempe pada
umumnya dan rasa
sedikit asam.
 24

Tabel 4.1.4. Hasil Pengamatan Tempe dari Kacang Kedelai

Jumlah
Jenis Jenis
No. Ragi Hasil Percobaan Keterangan
Kacang Kemasan
(gram)
Jamur : Jamur
tumbuh tidak terlalu
banyak.
Tekstur : Sebagian
Kacang Daun
2. 3 tidak menyatu dan
Kedelai Pisang
ada endapan ragi.
Aroma : Bau kacang
rebus dan rasa sedikit
asam.
Jamur : Jamur
tumbuh tidak terlalu
banyak dan ada
bintik hitam.
Tekstur : Padat
6 dengan adanya
endapan ragi.
Aroma : Aroma
seperti tape dan rasa
sedikit asam.

Jamur : Jamur
tumbuh tidak terlalu
banyak.
Tekstur : Setengah

9 padat dengan
adanya endapan
ragi.
Aroma : Aroma
khas tempe.
 25

4.1.5. Hasil Pengamatan Tempe dari Kacang Kedelai

Tabel 4.1.5. Hasil Pengamatan Tempe dari Kacang Kedelai

Jumlah
Jenis Jenis
No. Ragi Hasil Percobaan Keterangan
Kacang Kemasan
(gram)

Jamur : Tidak ada

bintik hitam.
Tekstur : Tempe
Kacang
1. Plastik 3 belum sepenuhnya
Kedelai
jadi.
Aroma : Bau
kacang kedelai.

Jamur : Tidak
ada bintik hitam.
Tekstur : Tempe
belum sepenuhnya
6
jadi.
Aroma : Bau
kacang kedelai.

Jamur : Tidak
ada bintik hitam.
Tekstur : Tempe
belum sepenuhnya
9
jadi.
Aroma : Bau
kacang kedelai.
 26

Tabel 4.1.5. Hasil Pengamatan Tempe dari Kacang Kedelai

Jumlah
Jenis Jenis
No. Ragi Hasil Percobaan Keterangan
Kacang Kemasan
(gram)

Jamur : Tidak ada

bintik hitam.
Tekstur : Tempe
Kacang Daun
2. 3 belum sepenuhnya
Kedelai Pisang
jadi.
Aroma : Bau kacang
kedelai.

Jamur : Tidak ada

bintik hitam.
Tekstur : Tempe

6 belum sepenuhnya
jadi.
Aroma : Bau
kacang kedelai.

Jamur : Tidak ada

bintik hitam.
Tekstur : Kacang

9 sudah mulai
melekat.
Aroma : Bau
kacang kedelai.
27
28
 BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan
1) Kadar air akan mengalami peningkatan seiring dengan semakin lama
proses perendaman pada kedelai.
2) Semakin lama waktu fermentasi tempe maka tempe yang dihasilkan akan
membusuk, karena metabolisme akan terus berlangsung.
3) Suhu yang terlalu rendah pada penyimpanan tempe akan merubah warna
tempe menjadi kecoklatan.
4) Proses pembuatan tempe dilakukan secara aerob, oleh karena itu kantong
plastik harus dilubangi agar udara dapat masuk
5) Kulit kacang dilepaskan terlebih dahulu agar ragi tempe lebih mudah
menyerap ke dalam tempe

5.2. Saran
1) Daun pisang yang akan digunakan dilap kering terlebih dahulu agar air
yang ada tidak menambah kadar air pada kedelai.
2) Kondisi ruang rempat penyimpanan tempe harus diperhatikan, karena suhu
menjadi salah satu faktor penting dalam proses pembuatan tempe.
3) Proses pembuatan tempe dilakukan dengan tetap menjaga kebersihan dan
kesterilan alat maupun bahan baku yang digunakan.

29
 DAFTAR PUSTAKA

Alnapi, A. K. 2017. Kedelai Peluang dan Tantangan. Yogyakarta: Deepublish.

Alvina, A., & Hamdani, D. (2019). Proses Pembuatan Tempe Tradisional. Jurnal
Pangan Halal. Vol 1(1): 9–12.
Astawan M. 2004. Sehat bersana aneka sehat pangan alami. Tiga serangkai :
Solo.
Barus, T., Salim, D. P., & Hartanti, A. T. (2019). Kualitas Tempe Menggunakan
Rhizopus delemar TB 26 dan R. delemar TB 37 yang Diisolasi dari
Inokulum Tradisional Tempe “daun waru.” Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan. Vol 8(4) : 143–148.
Bujang, A., dan Taib, N. A. Changes on Amino Acids Content in Ssoybean,
Garbanzo Bean and Groundnut during Pre-treatments and Tempe
Making. Journal of Sains Malaysiana. Vol 43(4) : 551-557.
Bukhari, M. R. 2022. Pelatihan Fermentasi Tempe. Journal of Community
Service. Vol. 1(1): 10-14.
Diah, D., Kristianto, Y., Rullyni, N. T., Ridayani, R., & Rahmadona, R. 2019.
Pengaruh Otak-Otak Tempe Bilis terhadap Kadar Haemoglobin (Hb) Ibu
Hamil dengan Anemia. Quality : Jurnal Kesehatan. Vol 13(2) : 54–61.
Faizah, S. R. dan Gazali, Z. 2022. Pengembangan Petunjuk Pembuatan Tempe
dengan Bahan Baku Kacang Hijau (Vigna radiate L.) dan Kacang Merah
(Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Pendidikan dan Pembelajaran. Vol.
14(1): 31-37.
Fitriyani, I. N., Santoso, U., dan Akbarillah, T. 2019. Pengaruh Pemberian Tempe
Dedek Terhadap Performa Ayam Broiler. Jurnal Sain Perternakan
Indonesia. Vol 14(3) : 246-251.
Hidayat, A. F. dan Muttalib, S. A. 2020. Analisis Nilai Tambah Produk
Agroindustri Tempe di Kecamatan Sukamulia, Kabupaten Lombok
Timur. Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem. Vol. 8(2): 230-
235.
Hidayat, S. dan Wahyuni, S. 2013. Tumbuhan Obat Berpotensi Hias 2. Jakarta:
Elex Media Komputindo. Hidayat, S. dan Wahyuni, S. 2013. Tumbuhan
Obat Berpotensi Hias 2. Jakarta: Elex Media Komputindo.
Himarosa, R. A., Sudarisman, Bisandyaloka, A., dan Sofyantoro, F. 2022.
Pengembangan Unit Usaha Tempe melalui Aplikasi Mesin Giling
Kedelai Teknologi Screw. Jurnal Pengabdian pada Masyarakat. Vol.
7(2): 298- 307.
Isnawati, M., Wijaningsih, W., dan Tursilowati, S. 2021. Tempe Gembus
Pengolahan dan Potensi Gizi. Pekalongan: Penerbit NEM.
Kanchana, 2016 . Glycine Max (L.) Merr. (Soybean). Journal of Pharmacy and
Pharmaceutical Science 5(1): 356- 371.
Krisnawati, A. 2017. Kedelai sebagai Sumber Pangan Fungsional. Jurnal Iptek
Tanaman Pangan. Vol. 12(1): 57-65.
Kustyawati, M, E., Nawansih, O., dan Nurdjanah, S., 2017. Profile of aroma
compounds and acceptability of modified tempeh. International Food
Research Journal. Vol 24(2) : 734-740.
Munira, S., L. O. Nafiu dan A. M. Tasse. 2016. Performans ayam kampung super
pada pakan yang disubtitusi dedak padi fermentasi dengan fermentor
yang berbeda. JITRO. Vol 3 (2): 20-29.
Pinasti, L., Nugraheni, Z., & Wiboworini, B. 2020. Potensi tempe sebagai pangan
fungsional dalam meningkatkan kadar hemoglobin remaja penderita
anemia. Aceh Nutrition Journal. Vol 5(1) : 19–26.
Priharyanto, A. J. C., Swasti, Y. R. dan Pranata, F. S. 2022. Kualitas Bolu Kukus
Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) dan Tepung
Tempe Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis). Jurnal Teknologi
Pertanian Andalas. Vol. 26(2): 207-221.
Purwanto, A., dan Rudi, W. 2018. Kualitas Tempe Kedelai pada Berbagai Suhu
Penyimpanan. Indonesian Journal of Industrial Research. Vol. 35(2):
106-112.
Santosa, A. P., Nugroho, B, dan Ningtyas, A. 2019. Peningkatan Nilai Gizi dan
Daya Terima Sensoris pada Tempe Biji Kecipir (Psophocarpus
tetragonolobus L) dengan Penambahan Biji Wijen. AGRITECH. Vol.
21(1): 74-82.
Setyani, S., Nurdjanah, S., & Eliyana. (2017). Evaluasi Sifat Kimia dan Sensori
Tempe Kedelai-Jagung dengan Berbagai Kosentrasi Ragi Raprima dan
 Berbagai Formulasi [The Evaluation of Chemical and Sensory Properties
of Soybean-Corn Tempeh Fermented with Various Raprima Yeast
Concentration and Formulati. Jurnal Teknologi Industri & Hasil
Pertanian. Vol 22(2): 85–98.
Sine, Y., dan Soetarto, E. 2020. Kualitas Tempe Gude (Cajanus cajan (L) Millps.)
Berdasarkan Karakteristik Morfologi Dan Lama Waktu Fermentasi.
Indigenous Biologi: Jurnal Pendidikan dan Sains Biologi. Vol. 3(3): 96-
102.
Suparno, S., Giyanto, G., Kusumadati, W., dan Sadono, A. 2020. Pengaruh Lama
Perendaman Kedelai dan Proporsi Tepung Beras sebagai Upaya
Meningkatkan Mutu Gizi Tempe. Agrienvi: Jurnal Ilmu Pertanian.
Vol. 14(2): 50-58.
Surbakti, A. B., Rahayu, S. P., Perangin-angin, S. M. B., dan Ginting, R. B. 2020.
Sistem Aplikasi Logika Fuzzy untuk Penentuan Optimasi Ragi Tempe
pada Proses Fermentasi Tempe menggunakan Metode Fuzzy Mamdani
(Studi Kasus: Pengrajin Tempe Kedelai Desa Bulu Cina). Jurnal Ilmiah
Simantek. Vol. 4 (2): 146-160.
Yarlina, V. P. dan Astuti, D. I. 2021. Karakterisasi Kandungan Vitamin B12,
Folat dan Isoflavon Tempe Kedelai dengan Isolat Murni Rhizopus
oryzae, Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus stolonifer sebagai Bahan
Pangan Fungsional. Jurnal Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah
Teknologi Pertanian. Vol. 12(1): 92-102.
Yudiono, K., Cahyono, E.D., dan Suprapti., 2018, Pengembangan disruptive
inovation pada industry tempe: Pengarus-utamakan bahan baku kedelai
lokal-nasional unggulan untuk menunjang kedaulatan pangan. Laporan
Hasil Penelitian Hibah PTUPT tahun I. LPPM-UKWK. Malang.
LAPORAN SEMENTARA

’
LEMBAR PRETEST
HASIL CEK PLAGIARISM

Gambar 1. Check Plagiarism