LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

PEMBUATAN TEMPE

Oleh:
AL-AUF SIHAB RAMBE

XII MIA 4

MADRASAH ALIYAH NEGERI BINJAI

T.A.2020/2021
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah pujisyukurKehadirat Allah SWT yang

telahmelimpahkanrahmatdankarunia-NYA,
sehinggasayadapatmenyelesaikanlaporanBioteknologi:
Penggunaanragipadapembuatantempeinisebagaibahanpenilaianujian
praktekBiologiKelas XII MAN Binjaidenganlancar

Padakesempataninisayamengucapkanterimakasih yang sebesar-

besarnyakepadapihak-pihak yang
ikutterlibatdalamkunjungandanpenyusunanlaporanini.Denganketerba
tasanpengalamandanpengetahuan,
Sayamenyadarilaporaninimasihbanyakkekurangan.Olehsebabitu,
Sayamengharapkankritikdan saran yang membangun agar
laporaninilebihsempurnakedepannya

Akhir kata,
Sayaberharapsemogalaporaninidapatbermanfaatdanmemberikanwa
wasan yang lebihluasseputarindustritempebagipembaca .

Binjai, 11 Maret 2021

Penulis
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR 1
DAFTAR ISI 2
BAB I PENDAHULUAN 3
Latar Belakang 3
A. Tujuan 3
B. Manfaat 3
BAB IITINJAUAN PUSTAKA 4
Bioteknologi 4
Tempe 4
Fermentasi 5
BAB IIIMETODE PRAKTIKUM 6
Waktu dan Tempat 7
Alat dan Bahan 7
Prosedur Pembuatan 8
BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN 11
Fermentasi Pada Tempe 11
BAB V PENUTUP 12
Kesimpulan 12
Saran 12
BAB DAFTAR PUSTAKA 13
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Secara umum, Negara yang beranda di benua Asia, terkenal sebagai

Negaradengankeragamankuliner.DiIndonesiasendirihampirdisetiapdaerahmemilikimakanan
denganciri khas tersendiri. Selain karena kekhasandankeunikan makanantiap daerah, harga
makanan yang murah juga membut Indonesia sebagai negara wisatakuliner yang tak jarang
banyak sekali orang-orang yang melakukan wisata kuliner
yangbahkanpengunjunganyawargamancanegara.
SalahsatumakanankhasdariIndonesiaadalahtempe.Tempemerupakanmakanan
tradisional yang sangat popular dan digemari masyarakat. Tidak hanya diIndonesia tempe
sudah terkenal bahkan ke Eropa. Hal ini tidak lain karena rasanya yangnikmat, harga yang
murah dan tentunya mengandung gizi yang baik. Bahan
pokokpembuatantempebiasanyamenggunakankacang-
kacangan,sepertikacangtanahkedelaidandapatpulamenggunakanbijilamtoro.Akantetapiyangpali
ngseringdigunakanadalah kacangkedelai.
Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tempe
merupakansalahsatuprodukbioteknologiberbasiskonvensional.Halinikarenamelibatkanmikrobia
eukariotikyaitu kapang yang biasanyadiperoleh dari ragi, artinya di dalamragi tersebut
mengandung empat jenis kapang dari kelompok Rhizopus, yaitu Rhyzopusologosporus,
Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhizopus oryzae. Hifa
darikapanginilihayangterlihatberwarnaputih padatempe.

B. TujuanPraktikum

Percobaaninibertujuan agar
pratikanmampumenganalisisdanmemahamiprinsipfermentasi yang
terjadipadakedelaihinggamenjaditempe.
 C. ManfaatPraktikum

Denganpengolahankedelaimenjaditempepastinyadapatmeningkatkansumber protein
yang pentingbagipolamakananmasyarakat di Indonesia khususnya

BAB II

TINJUAN PUSTAKA

A. Bioteknologi
Bioteknologiadalahilmuterapan yang melibatkandisiplinilmumikrobiologi, biokoimia,
genetikadanbiologimolekuler.Bioteknologidikembangkanuntukmeningkatkannilaibahanmentah
denganmemanfaatkankemampuanmikroorganismeataubagian-bagiannya,
misalnyabakteridankapang.Boiteknologitidakterlepasdarimikroorganismesebagaisubjek
(pelaku).

Mikroorganisme yang dimaksudadalahviris, bakteri, jamur, alga, dan

protozoa.Pemanfaatanmikroorganismeuntukbioteknologisangatmembantumanusiauntukmeng
atasiberbagaimasalah, salahsatunyadibidangmakanan.

B. Tempe
menurutSuprapti (2003) dalamSukardi (2008) Tempe
merupakansalahsatuhasilfermentasikedelai yang sudahcukupdikenalsebagaimakanan yang
bermanfaatbagikesehatan. Tempe mengandung vitamin B12 yang
biasanyaterdapatdalamdagingdanjugamerupakansumber protein
nabatiselainsebagaisumberkalori, vitamin dan mineral (Suprapti, 2003 dalamSukardi, 2008).

Kata “tempe”
didugaberasaldaribahasaJawaKuno.PadamasyarakatJawaKunoterdapatmakananberwarnaputiht
erbuatdaritepungsagu yang
disebuttumpi .Makananbernamatumpitersebutterlihatmemilikikesamaandengantempesegar
yang jugaberwarnaputih. Bolehjadi, inimenjadiasalmuasaldarimana kata “tempe” berasal
(PUSIDO BadanStandardisasiNasional, 2012).

Tempe merupakanmakanan yang terbuatbijikedelaiataubeberapabahan lain yang

diprosesmelaluifermentasidariapa yang secaraumumdikenalsebagai “ragitempe”. Lewat proses
fermentasiini, bijikedelaimengalami proses
penguraianmenjadisenyawasederhanasehinggamudahdicerna (PUSIDO
BadanStandardisasiNasional, 2012).

C. Fermentasi

Fermentasimerupakansuatucara yang telahdikenaldandigunakansejak lama

sejakjamankuno.
Fermentasimerupakansuatucarauntukmengubahsubstratmenjadiproduktertentu
yang dikehendakidenganmenggunakanbantuanmikroba.
Bioteknologiberbasisfermentasisebagianbesarmerupakan proses
produksibarangdanjasadenganmenerapkanteknologifermentasiatau yang
menggunakanmikroorganismeuntukmemproduksimakanandanminumanseperti:
keju, yoghurt, minumanberalkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo,
2011).

Waktufermentasimemberikanpengaruhdalamkualitasproduksuatuproduk,
produkfermentasiadalahproduk yang dapatditerimabaiksecarakenampakan,
aroma sertanutrisi yang dihasilkan.Fermentasidibantuolehmikroorganisme yang
memilikifasehidulogaritmik.Sehinggauntukmendapatkanprodukfermentasi yang
terbaikharusmengetahuifasepertumbuhan optimal darimikroorganisme yang
dimanfaatkantersebut (Darajat. 2014).
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

A. WaktudanTempat
Hari/Tanggal:Kamis,1 Desember
2016Waktu: Pukul 11.00-Selesai
Tempat: IndustriTempeBapak Iwan,PayaRoba,BinjaiBarat

B. Alat dan Bahan

 Alat

 Kompor
 Panci
 Tampah/tampi
 Saringan
 Sendok
 Dandang
 Mangkokataubaskom
 Korek
 Penggiling
 Kayu
 Ember / tong
  Lidi

 Bahan

 Kacangkedelai
 Ragitempe
 Air
 Lilin
 Plastik

C. ProsedurPembuatan

NO. Proses Gambar

Siapkan Bahan seperti kacang

1.
kedelai,ragi,daun pisang

Mengambil kacang kedelai untuk di

lakukan pencucian, dengan mengganti air
2. cucian kurang lebih 3 kali untuk
mendapatkan kacang kedelai yang steril
dan bersih.
 Lalu melakukan perebusan hingga kacang
3.
kedelai empuk

Tiriskan kacang kedelai yang telah direbus,

4.
lalu di rendam didalam air selama 12 jam.

Setelah direbus kacang kedelai dimasukkan

5.
kedalam mesin penggiling untuk
membelah kacang
 Setelah kacang kedelai digiling kasar,
6. kacang kedelai dibersihkan dan direndam
kembali

Selanjutnya, di tiriskan dan dipindahkan ke

7. wadah yang telah disediakan untuk
penambahan ragi.

Kacang yang telah direbus dinginkan dan

dicampur ragi, kemudian kacang kedelai
8.
yang telah tercampur dengan ragi dikemas
menggunakan daun pisang dan plastik
 Kacang kedelai yang telah dikemas disusun
9.
di rak dan dibiarkan selama 2-3 hari hingga
menjadi tempe

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. FermentasiPada Tempe

Tempe adalahmakanan yang

dibuatdarifermentasiterhadapbijikedelaiataubeberapabahan lain yang
menggunakanbeberapajeniskapangRhizopus, sepertiRhizopusoligosporus, Rh. oryzae, Rh.
stolonifer (kapang roti), atau Rh. `tempedisebabkanadanyamiseliajamur yang
tumbuhpadapermukaanbijikedelai.
Teksturkompakjugadisebabkanolehmiseliajamur yang menghubungkanbiji-
bijikedelaitersebut.Banyaksekalijamur yang aktifselamafermentasi,
tetapiumumnyaparapenelitimenganggapbahwaRhizopusspmerupakanjamur yang paling
dominan.Jamur yang tumbuhpadakedelaitersebutmenghasilkanenzim-enzim yang
mampumerombaksenyawaorganikkompleksmenjadisenyawa yang
lebihsederhanasehinggasenyawatersebutdengancepatdapatdipergunakanolehtubuh.
 Berdasarkansuatupenelitian, padatahapfermentasitempeditemukanadanyabakteri
Micrococcus sp. Bakteri Micrococcus sp. adalahbakteriberbentukkokus, gram positif,
berpasangan tetrad ataukelompokkecil, aerobdantidakberspora, bisatumbuhbaikpada medium
nutrien agar padasuhu 30°C dibawahkondisiaerob. Bakteriinimenghasilkansenyawaisoflavon
(sebagaiantioksidan).Adanyabakteri Micrococcus sp. pada proses
fermentasitempetidakterlepasdaritahapanpembuatantempe, yang meliputi: penyortiran,
pencucianbijikedelaidiruangpreparasi, pengupasankulit, perebusankedelai, perendamankedelai,
penirisan, peragian, pembungkusan, danpemeraman.
Selainitufaktorlingkunganjugamempengaruhipertumbuhanbakteriantaralain, waktu, suhu, air,
pH, suplaimakanandanketersediaanoksigen.
Kapang yang tumbuhpadakedelaimenghidrolisissenyawa-
senyawakompleksmenjadisenyawasederhana yang mudahdicernaolehmanusia.Secaraumum,
tempeberwarnaputihkarenapertumbuhanmiseliakapang yang merekatkanbiji-
bijikedelaisehinggaterbentuktekstur yang memadat. Degradasikomponen-
komponenkedelaipadafermentasimembuattempememiliki rasa dan aroma khas.
Berbedadengantahu, tempeterasaagakmasam.

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari kunjungandanpengumpulansumber-sumberinformasi yang

telahdilakukandiambilkesimpulan, bahwa :
- Bioteknologiadalahilmuterapan yang melibatkandisiplinilmumikrobiologi,
biokoimia, genetikadanbiologimolekuler. Dan
dikembangkanuntukmeningkatkannilaibahanmentahdenganmemanfaatkankemampuanmikroor
ganismeataubagian-bagiannya, misalnyabakteridankapang.
- Fermentasiadalah proses produksienergidalamseldalamkeadaananaerobik
(tanpaoksigen). Secaraumum, fermentasiadalahsalahsatubentukrespirasianaero-bik,
akantetapi, terdapatdefinisi yang lebihjelas yang
mendefinisikanfermentasisebagairespirasidalamlingkungananaero-bikdengantanpaakseptor
electron eksternal.
- Proses pembuatantempetidaklahsulit,
kitajugadapatmembuatnyadansangatsederhana. Bahan-bahannya pun mudahdidapat.

B. Saran

Masihperlunyapengetahuan yang lebih agar dapatmenyempurnakanlaporanini.

Apabilainginmencobamelakukanpercobaanpembuatantempe, sebaiknya:
- Menggunakanbahanbaku yang berkualitasagarhasiltempebaik
- Karenatempemerupakanmakanan yang
mempunyaidayasimpanpendekdancepatbusukjika di taruh di suhuruangan.
Sebaiknyatempelangsung di masakataubisajuga di taruh di dalamkulkas.

DaftarPustaka

Darajat, Duta Pakertidkk.2014. JurnalPangandan Agroindustri.Influence of

Fermentation Time and Proportion of Dextrin to the Quality of Milk Tempeh
Powder.Vol.2 No.1.
Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: UniversitasNegeri
Yogyakarta Pratiwi, DA, dkk. 2006. Biologi SMA untukkelas XII. Jakarta: Erlangga.
PUSIDO BadanStandardisasiNasional, 2012.Tempe Persembahan Indonesia
UntukDunia. Jakarta: BSN
Sukardi, dkk. 2008. JurnalTeknologiPertanian. Tempeh Inoculum
Application Test of Rhizopusoryzae with Rice and Cassava Flour as Substrate at
Sanan Tempeh Industries eh - Kodya Malang Vol. 9 No. 3.