LAPORAN PRAKTIKUM II

BIOKIMIA TANAMAN
“Enzim Papain”

OLEH:

NAMA : RISKA ANDINI

NIM : D1B121042
KELAS : AGT3-A
SHIFT : II (DUA)

JURUSAN/PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2022
 I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Enzim berasal dari bahasa Yunani yang artinya di dalam sel, selain itu
enzim dikenal dengan istilah fermen yang berarti ragi atau cairan ragi. Istilah ini
dalam literatur Jerman dan Prancis masih digunakan sebagai sinonim istilah
enzim. Enzim adalah protein yang mempunyai sifat katalitik, sifat ini
menyebabkan enzim berguna dalam telaah analitik. Beberapa enzim hanya terdiri
atas protein, tetapi kebanyakan enzim mengandung komponen nonprotein
tambahan seperti karbohidrat, lipid, logam, fosfat, atau beberapa bagian organik
lain. Enzim lengkap disebut holoenzim; bagian protein, apoenzim; dan bagian
non protein. Senyawa yang diubah dalam reaksi yang dikatalisis enzim disebut
substrat.
Papain merupakan enzim proteolitik yang diambil dari pepaya (Carica
papaya) terkandung dalam getah pepaya, baik dalam buah, batang dan daunnya.
Papain juga merupakan suatu zat yang mampu memecah protein, khususnya pada
daging agar lebih empuk atau lunak. Sebagai enzim yang berkemampuan
memecah molekul protein, dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat
bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di rumah tangga maupun industri.
Kelebihan papain dibandingkan proteolitik yang lain adalah lebih tahan terhadap
proses suhu, mempunyai kisaran pH yang luas dan lebih murni dibandingkan
bromelin dan ficin. Kisaran pH optimum papain berkisar antara 5-7,5 dan stabil
pada suhu 60-70 °C.
Dalam proses pencernaan makanan, enzim berperan dalam pencernaan zat
secara kimiawi. Dengan adanya enzim maka penggunaan energi untuk proses
pencernaan akan lebih kecil. Kerja enzim sangat sensitif terhadap suhu. Reaksi
dipercepat dengan naiknya suhu sampai batas waktu tertentu dan akan bekerja
maksimum pada suhu optimumnya. Enzim dipakai juga sebagai alat bantu
pemprosesan pada pemanufakturan makanan. Contohnya, renin yang terdapat
dalam ekstrak isi lambung sapi, dipakai sebagai koagulan untuk susu pada
produksi keju. Penekanan ilmu makanan dalam penelitian enzim berbeda dengan
penelitian dalam biokimia. Ilmu makanan terutama menangani reaksi penguraian
hidrolisis, dan oksidasi, sementara biokimia lebih banyak menangani mekanisme
sintesis.

Berdasarkan uraian di atas maka maka perlu dilakukan praktikum

mengenai Enzim Papain.

1.2. Tujuan dan Manfaat

Tujuan praktikum enzim papain adalah untuk mengetahui cara kerja enzim
papain dalam melunakkan daging.
Kegunaan praktikum enzim papain adalah agar dapat mengetahui cara
kerja enzim papain dalam melunakkan daging.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Daging adalah sumber gizi yang dapat di peroleh dari hewan. Kebutuhan
gizi masyarakat dari tahun ke tahun terus meningkat seiring dengan meningkatnya
jumlah penduduk dan kesadaran akan pentingnya kebutuhan gizi. Keempukan
daging merupakan faktor yang mempengaruhi kualitas produk terutama
hubungannya dengan selera konsumen dan mempengaruhi penerimaan secara
umum. Untuk membantu pengempukan daging dapat dilakukan dengan cara
memanfaatkan enzim yaitu papain (Juwita et al., 2022).
Carica papaya merupakan buah yang terkenal di seluruh dunia dan
produksi tertinggi terdapat di daerah tropis dan subtropis. Daging buahnya
mengandung vitamin A, C, E dan vitamin B kompleks, seperti asam pantotenat,
folat dan mineral, seperti magnesium dan kalium, serta serat makanan (Santana
et al., 2019). Pepaya sebagai salah satu buah yang mengandung laktagogum
seperti alkaloid, flavonoid, saponin, tannin, quinon, dan steroid/ triterpenoid
merupakan buah tropis yang dikenal dengan sebutan Carica papaya. Buah pepaya
juga merupakan salah satu jenis buah yang memiliki kandungan nutrisi tinggi
Buah papaya matang saat masih dipohon mengandung enzim yang disebut
“papain”. Orang-orang menggunakan sebagai obat untuk gangguan pencernaan
(Yogiraj et al., 2014). Tanaman ini diperkirakan berasal dari Meksiko dan
Amerika Selatan, tetapi kini telah menyebar luas dan banyak ditanam diseluruh
daerah tropis untuk dimanfaatkan buahnya. Pepaya juga sering dimanfaatkan daun
dan bunganya sebagai sayuran. Buah ini mengandung tinggi vitamin, magnesium,
besi, tembaga dan beberapa asam amino esensial, serta sejumlah besar riboflavin,
niacin, kalsium, fosfor dan seng (Mardiana, 2020).
Adapun klasifikasi tanaman pepaya adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae
Sub Kingdom : Viridiplantae
Infra kingdom : Streptophyta
Super Devisi : Embryophyta
Devisi : Tracheophyta
Sub Devisi : Spermatophytina
Kelas : Magnoliopsida
Super Ordo : Rosanae
Ordo : Brassicales
Famili : Caricaceae
Genus : Carica L
Spesies : Carica papaya L.
Papain terkandung dalam getah tanaman papaya. Selain akar dan biji
seluruh bagian tanaman mengandung papain.namun,umumnya papain diproduksi
dari getah buah pepeya yang masih hijau. Getah buah pepaya lebih baik dibanding
dari batang atau daunnya karena jumlahnya cukup banyak dan daya
emzimatikanya cukup tinggi. Pepaya sebagai penghasil enzim papain yang
berkemampuan memecahkan molekul protein, dewasa ini menjadi suatu produk
yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik dalam rumah tangga
maupun dalam industri. Papain merupakan enzim proteolitik pada getah pepaya,
baik batang, daun dan buahnya. Pada bagian buah, daun dan batang pepaya
terdapat getah putih yang mengandung enzim proteolitik atau enzim pemecah
protein yang disebut enzim papain (Dominggus et al., 2015).
Beberapa metode dilakukan untuk meningkatkan keempukan daging yaitu
dengan penambahan enzim. Penambahan enzim diharapkan dapat meingkatkan
keempukan daging ayam. Pepaya dikenal memiliki enzim yang dapat
mengempukan daging. Enzim yang terkandung dalam pepaya adalah enzim
papain dan kimopapain yang merupakan enzim protease yang mampu
menghidrolisis protein daging (Ismanto dan Basuki, 2017).
Enzim papain merupakan enzim proteolitik yaitu enzim yang mengkatalis
ikatan peptida pada protein menjadi senyawasenyawa yang lebih sederhana seperti
dipeptida dan asam amino. Enzim papain termasuk enzim protease, sifat kimia
enzim protease tergantung dari jenis gugus kimia yang terdapat dalam enzim
tersebut (Silaban et al., 2013). Perendaman menggunakan enzim papain dalam
bentuk getah pepaya denga konsentrasi 0,4% dan lama perendaman 30 menit
menghasilkan karakteristik optimum dari daging kambing betina yang berumur
tua pada tingkat keempukan 7,18 mm/50g/10 det, nilai susut masak sebesar
47,49%, daya mengikat air sebesar 6,36% dan daging segar dalam kondisi asam
dengan nilai rata-rata pH 5,73 (Krisnaningsih dan Yulianti, 2018).
Kaya akan vitamin dan asam amino yang terkandung di dalamnya, maka
pepaya dapat digunakan sebagai enzim papain untuk pengempuk daging.
Pemanfaatan getah dan buah pepaya sebagai enzim papain untuk pengempuk
daging menjadi solusi mudah dan aman bagi masyarakat (Juwita et al., 2022).
Enzim papain dapat diperoleh dengan mengekstrak getah buah pepaya muda.
Enzim papain membawa aktivitas proteolitik yangdapat memotong ikatan
peptida pada myosin, sehingga mengakibatkan perubahan pada myofibril. Oleh
karena itu, enzim papain dapat digunakan untuk meningkatkan keempukan daging
(Ismanto dan Basuki, 2017).
 III. METODE PRAKTIKUM

3.1. Tempat dan Waktu

Praktikum kali ini dilaksanakan di Laboratorium Lapangan Percobaan

Lahan 1, Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo, pada hari Sabtu 03 Desember
2022 pukul 13:00 WITA sampai selesai.

3.2. Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada praktikun kali ini adalah pisau, gelas
beaker, pipet tetes, cutter, kantong plastik, box wadah ukuran sedang, tabung
reaksi, pipet ukur, wadah, senter, kamera dan alat tulis menulis.
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah enzim papain,
daging ayam.

3.3. Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Menyiapkan alat dan bahan praktikum.

2. Menyedap enzim papain sebanyak 10 ml.
3. Memotong daging ayam setebal 2 cm.
4. Memasukkan daging ayam yang telah dipotong ke dalam gelas beaker 1, 2, 3
dan 4 masing-masing sebanyak 1 potong.
5. Kemudian daging ayam tersebut ditetesi dengan enzim papain sebanyak 1 ml,
2 ml, 3 ml dan 4 ml. kocok sampai tercampur rata.
6. Amati perubahan yang terjadi pada tekstur dan warna. Untuk gelas 1 dan 2
dimati sebelum 5 menit dan sesudah 10 menit, gelas 3 diamati sebelum 10
menit dan sesudah 20 menit dan gelas 4 diamati sebelum 15 menit dan
sesudah 25 menit.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Hasil pengamatan pada praktikum pembuatan Enzim Papain terdapat pada

tabel berikut:

Tabel 4.1. Hasil pengamatan enzim papain 5-10 menit

No. Waktu

Volume Sebelum 5 menit Sesudah 10 menit

Warna Tekstur Warna Tekstur

1. 1 ml Pink pucat kenyal Pink Pucat Agak Keras

2. 2 ml Pink pucat kenyal Cenderung Kenyal

pucat

Tabel 4.2. Hasil pengamatan enzim papain 5-10 menit

No. Waktu

Volume 15 menit 20 menit 25 menit

Warna Tekstur Warna Tekstur Warna Tekstur

1. 3 ml Pink Kenyal Pucat/ Sedikit Sangat Lembek

Pucat Putih lembek Pucat

2. 4 ml Pink Kenyal Pucat Lembek Sangat Sangat

Pucat Pucat Lembek

4.2. Pembahasan

Enzim papain merupakan enzim proteolitik hasil isolasi dari daun pepaya.
Enzim tersebut dapat diproduksi dalam bentuk tepung maupun larutan. Kelebihan
enzim papain adalah kemampuannya untuk mendegradasi kolagen atau elastin
yang terdapat pada daging sehingga diperoleh jaringan yang lebih lunak akibat
proses hidrolisa. Kehadiran enzim dalam pakan dapat membantu dan
mempercepat proses pencernaan, sehingga nutrien dapat cukup tersedia untuk
pertumbuhan dan kelangsungan hidup kultivan. Enzim merupakan protein yang
memiliki aktivitas katalisis untuk menurunkan energi aktivasi suatu reaksi
sehingga konversi substrat menjadi produk dapat berlangsung lebih cepat. Salah
satu enzim yang mempunyai peran penting dalam kehidupan adalah protease,
yaitu enzim proteolitik yang bekerja memecah protein menjadi asam amino
(Khodijah et al., 2015).
Berdasarkan Tabel 4.1. Hasil pengamatan enzim papain 5-10 menit di atas
maka dapat diketahui bahwa pemberian Enzim Papai untuk melunakkan daging
ayam pada volume 1 ml sebelum 5 menit warnanya pink pucat dengan tekstur
kenyal, pada volume 2 ml sebelum 5 menit warnanya pink pucat dengan tekstur
kenyal. Selanjutnya pengamatan pada waktu 10 menit pada volume 1 ml
warnanya pink pucat dengan tektur agak keras sedangkan pada volumen 2 ml
warnanya masih cenderung pucat dengan tekstur masih kenyal. Pada kedua
volume tersebut dapat disimpulkan bahwa daging ayam dengan pemberian enzim
papain sebanyak 2 ml lebih cepat lunak di bandingkan dengan daging ayam
pemberian enzim papain sebanyak 1 ml.
Berdasarkan Tabel 4. 2. Hasil pengamatan enzim papain 15-25 menit di
atas maka dapat diketahui bahwa pemberian Enzim Papai untuk melunakkan
daging ayam pada volume 3 ml sebelum 15 menit warnanya pink pucat dengan
tekstur kenyal, pada volume 4 ml sebelum 15 menit warnanya pink pucat dengan
tekstur kenyal. Selanjutnya pengamatan pada waktu 20 menit pada volume 3 ml
warnanya pucat/putih dengan tektur agak sedikit lembek sedangkan pada volumen
4 ml warnanya masih pucat dengan tekstur masih lembek. Kemudian sesudah 25
menit pada volume 3 ml warnanya sangat pucat dan teksturnya lembek, begitu
pula sesudah 25 menit pada volume 4 ml warnanya sangat pucat dan teksturnya
sangat lembek. Pada kedua volume tersebut dapat disimpulkan bahwa daging
ayam dengan pemberian enzim papain sebanyak 4 ml lebih cepat lunak di
bandingkan dengan daging ayam pemberian enzim papain sebanyak 3 ml.
Perendaman menggunakan enzim papain dalam bentuk getah pepaya
denga konsentrasi 0,4% dan lama perendaman 30 menit menghasilkan
karakteristik optimum dari daging kambing betina yang berumur tua pada tingkat
keempukan 7,18 mm/50g/10 det, nilai susut masak sebesar 47,49%, daya
mengikat air sebesar 6,36% dan daging segar dalam kondisi asam dengan nilai
rata-rata pH 5,73 (Krisnaningsih dan Yulianti, 2018).
Semakin tinggi konsentrasi enzim yang digunakan, maka kecepatan
reaksiakan semakin meningkat, sehingga kerja enzim dalam menghidrolisis
protein serat otot dan tenunan pengikat semakin tinggi pula jadi dapat dihasilkan
daging yang semakin empuk (Utami et al., 2014). . Perendaman menggunakan
enzim papain dalam bentuk getah pepaya denga konsentrasi 0,4% dan lama
perendaman 30 menit menghasilkan karakteristik optimum dari daging kambing
betina yang berumur tua pada tingkat keempukan 7,18 mm/50g/10 det, nilai susut
masak sebesar 47,49%, daya mengikat air sebesar 6,36% dan daging segar dalam
kondisi asam dengan nilai rata-rata pH 5,73 (Chaurasiya et al., 2015).
 V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Carica papaya merupakan buah yang terkenal di seluruh dunia dan

produksi tertinggi terdapat di daerah tropis dan subtropis. Daging buahnya
mengandung vitamin A, C, E dan vitamin B kompleks, seperti asam pantotenat,
folat dan mineral, seperti magnesium dan kalium, serta serat makanan. Enzim
papain merupakan enzim proteolitik yaitu enzim yang mengkatalis ikatan peptida
pada protein menjadi senyawasenyawa yang lebih sederhana seperti dipeptida dan
asam amino. Pada keempat volume tersebut dapat disimpulkan bahwa daging
ayam 2 ml lebih cepat lunak di bandingkan dengan daging ayam pemberian enzim
papain sebanyak 1 ml pada waktu 5 sampai 10 menit, sedangkan pada waktu 15
sampai 25 menit bahwa daging ayam dengan pemberian enzim papain sebanyak 4
ml lebih cepat lunak di bandingkan dengan daging ayam pemberian enzim papain
sebanyak 3 ml.

5.2. Saran

Saran untuk praktikum ini, harapannya praktikan yang bekerja pada

pelaksaan praktikum sedangkan asisten yang mendampingi praktikannya dan
untuk praktikan agar memperhatikan apa yang di jelaskan asisten agar tidak ada
kesalah paham.
 DAFTAR PUSTAKA

Chaurasiya R, Sakhare P, Bhaskar N, Hebbar H. 2015. Efficacy of Reverse

Micellar Extracted Fruit Bromelain in Meat Tenderization. Journal Food
Science Technology.52(6): 3870–3880.

Dominggus, Prihatini I, Kumala R, Malle D. 2015. Isolasi dan Karakterisasi

Papain dari Buah Pepaya (Carica papaya L) Jenis Daun Kipas. Ind J
Chem Res. (2):182-189.
Ismanto A, Basuki R. 2017. Pemanfaatan Ekstrak Buah Nanas dan Ekstrak Buah
Pepaya sebagai Bahan Pengempuk Daging Ayam Parent stock Afki
Utilization of Pineapple and Papaya Extracts as Meat Tenderizer of Aged
Parent Stock Chicken. Jurnal Peternakan Sriwijaya. 6(2):60-69.
Juwita R, Tyas E, Sejati DAP, Simanjuntak AVS. 2022. Inovasi Ekstrak Pepaya
sebagai Enzim Papain. Jurnal MIPA dan Pembelajarannya
(JMIPAP). 2(4): 300 ̶ 306.
Juwita R, Tyas E, Sejati DAP, Simajuntak AVS. 2022. Inovasi Ekstrak Pepaya
sebagai Enzim Papain. Jurnal IPA dan pembelajarannya. 2(4): 300-306.
Krisnaningsih ATN, Yulianti DL. 2018. Pengaruh kombinasi ekstrak buah nanas
dan pepaya pada konsentrasi yang berbeda terhadap kadar protein dan
lemak daging itik petelur afkir. Jurnal Sains Peternakan. 6(1): 25-32.
Mardiana F. 2020. Pengaruh Konsumsi Buah Pepaya terhadap Kadar
Hemoglobin Ibu Hamil Anemia yang Mendapat Suplementasi Tablet Fe
Di Wilayah Kerja Puskesmas Cisayong. Jurnal Mitra Kencana
Keperawatan dan Kebidanan. 4(1): 65-78.
Santana E, Inada AC, Santo B, Filiu W, Pott A, Alves F, Hiane P. 2019.
Nutraceutical Potential of Carica papaya in Metabolic Syndrome.
Nutrients. 11(1608): 1–19.
Silaban R, Hutapea V, Manullang R dan Alexander IJ. 2013. Pembuatan Minyak
Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil, Vco) Melalui Kombinasi Teknik
Fermentasi Dan Enzimatis Menggunakan Getah Pepaya. Jurnal
Pendidikan Kimia. 6(2): 55-64.
Utami WG, Ginting, N dan Wahyuni TH. 2014. Utilization of Crude Papain
Enzyme to Improve Quality Old Horse that has been Rejected at Humbang
Hasundutan District. Jurnal Peternakan Integratif. 2(2):112-124.

Yogiraj, Vijay. 2014. Carica papaya. International Journal of Herbal Medicine.

2(5): 01-08.
Khodijah D, Rachmawati D. 2015. Performa Pertumbuhan Benih Ikan Lele
Sangkuriang (Clarias Gariepinus) melalui Penambahan Enzim Papain
dalam Pakan Buatan. Journal of Aquaculture Management and
Technology, 4(2): 35-43.