LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

ENZIM PAPAIN DAN BROMELIN

KELOMPOK II A

ANGGOTA KELOMPOK :

1. BIMA HIDAYATULLAH (1810421028)

2. AYU RESTI ANDREA SURI (1810421031)
3. HELSYA VELLARENTIKA L. (1810422003)
4. NADA JULISTA S. (1810422009)

LABORATORIUM PENDIDIKAN III

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG, 2019
 ENZIM PAPAIN DAN BROMELIN

I. TUJUAN

Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini yaitu :

1. Membandingkan dan mengidentifikasi kerja enzim, serta untuk mengetahui cara kerja enzim
papain.
2. Membandingkan dan mengidentifikasi kerja enzim, serta untuk mengetahui cara kerja enzim
bromelin.
II. Metode Praktikum

2.1 Waktu dan Pelaksanaan Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat 3 Mei 2019 di Laboratorium Pendidikan III Jurusan

Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Andalas.

2.2 Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu gelas kaca, piring, baskom, kain kasa,
saringan, stopwatch, daun papaya (Carica papaya), nenas (Ananas comosus), daging sapi 2x2x2 cm,
dan aquades.

III. SKEMA KERJA

Dihaluskan daun Pada nenas,

Disiapkan alat pepaya dan nenas diekstrak pada
dan bahan dengan tambahan kulit dan daging
aquades. buah secara
terpisah

Lalu ditiriskan Lalu rendam Diletakkan 3 jenis

pada piring dan daging secara ekstrak tersebut
diamati. bersamaan selama dalam masing-
2-3 menit. masing gelas
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil uji enzim papain dan bromelin

Tekstur
Perlakuan Warna Larutan Warna Daging
Daging
Enzim pada kulit
Tetap Sedikit empuk Memucat
Enzim buah
Bromelin Enzim pada daging
Kuning lebih terang Lebih empuk Memucat
buah
Coklat agak
Enzim Papain Enzim pada daun Hijau pekat Empuk
kehijauan
 Daun pepaya :
hijau pekat
 Kulit nenas:
kuning
Kontrol Lunak Merah pucat
 Daging buah
nenas: hijau
kekuningan

Gambar 1.

Keterangan :

1.
4.2. Pembahasan

Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan
manusia sebagai sumber protein hewani yang kandungan gizinya lengkap. Adapun komposisi kimia
daging secara umum yaitu : air 75 % (68– 80 %) ; protein 19 % (16 – 22 %) ; substansi non protein
yang larut 3,5 % dan lemak 2,5 %. Pelunakan daging secara fisika melalui pemasakan, merupakan
proses perubahan struktur serat protein dari yang rigid menjadi amorf. Pengempukan daging
terkadang disertai dengan melarutnya sebagian protein artinya keempukan daging dapat dilihat dari
dua parameter, yakni berdasarkan uji fisik atas serat daging dan atau berdasarkan uji biokimia protein
terlarut (Silaban, 2009).

Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang berfungsi sebagai katalis
dan mampu mempercepat terjadinya proses reaksi tanpa habis bereaksi dalam suatu reaksi kimia.
Senyawa ini merupakan biokatalisator organik yang dihasilkan oleh sel (Lehninger, 2008).

Enzim papain dan enzim bromelin adalah jenis enzim proteolitik yang dapat memecah protein
sehingga berfungsi untuk proses pengempukan daging. Metode yang digunakan adalah dengan
perendaman daging dengan ekstrak enzim papain dan enzim bromelin dengan berbagai perlakuan
yaitu dengan suhu 4, 28 dan 40 derajat dengan waktu perendaman selama 30, 60 dan 90 menit. Dan
diketahui hasil bahwa enzim bromelinlah yang lebih efektif dalam pengempukan daging. Perbedaan
mekanisme kerja enzim papain dan bromelin yaitu terletak pada, enzim papain dalam proses
pengempukan daging menyerang protein pada serat – serat otot (muscle fiber) dan menghidrolisisnya
menjadi peptide yang lebih kecil sedangkan enzim bromelin lebih menyerang pada jaringan ikat
protein, mendegradasinya dan selanjutnya memberikan efek empuk pada daging ( Murtini, 2002).

Enzim bromelin sering dimanfaatkan dalam usaha pengempukan daging karena kemampuan
proteolitiknya dapat menghidrolisis ikatan peptida dalam daging (Rosyidah, 2003).Protein merupakan
kelompok nutrien yang amat penting. Senyawa ini didapatkan dalam sitoplasma pada semua sel hidup,
baik binatang maupun tanaman. Protein mempunyai bermacam-macam fungsi bagi tubuh, yaitu
sebagai enzim, zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut dan lain-lain (Winarno,
1992).

Pada umumnya, makanan asal hewani mengandung lebih banyak protein dibandingkan
dengan makanan asal nabati. Salah satu sumber protein yang paling umum adalah daging (Gaman dan
Sherrington, 1992).

Enzim proteolitik dianggap penting dalam metabolise protein dan banyak digunakan dalam
industri pangan, misalnya untuk mengempukkan daging. Ada banyak jenis enzim proteolitik yang
dikenal seperti enzim papain, bromelin, rennin, protease dan fisin yang mempunyai sifat
menghidrolisa protein (Smith, 1993).

Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim.
Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen berkurang sehingga
keempukan daging meningkat (Fogle et al., 1982). Proteolisis miofibril menghasilkan fragmen protein
dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak terjadi proteolisis pada miofibril, maka semakin
banyak protein terlarut dalam larutan garam encer (Olson dan Parrish, 1977). Terhidrolisisnya kolagen
dan miofibril menyebabkan hilangnya ikatan antarserat dan juga pemecahan serat menjadi fragmen
yang lebih pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging semakin empuk.
 Burges dan Shaw dalam Godfrey dan Reichet (1986) menyata-kan bahwa enzim papain
memutus ikatan peptida pada residu asparagin-glutamin, glutamat-alanin, leusin-valin dan penilalanin-
tirosin. Enzim tersebut akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan.

Berdasarkan hasil praktikum dapat diketahui bahwa enzim bromelin lebih efektif untuk
digunakan dalam pelunakan daging karena proses kerja enzim bromelin ini akan lebih baik seiring
dengan waktu yang lebih lama. Perbedaan mekanisme kerja enzim papain dan bromelin yaitu terletak
pada, enzim papain dalam proses pengempukan daging menyerang protein pada serat – serat otot
(muscle fiber) dan menghidrolisisnya menjadi peptide yang lebih kecil sedangkan enzim bromelin
lebih menyerang pada jaringan ikat protein, mendegradasinya dan selanjutnya memberikan efek
empuk pada daging ( Murtini, 2002).

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil pengamatan, didapatkan kesimpulan bahwa:

1. Daging pada ekstrak kulit nenas bertekstur sedikit empuk dan warnanya memucat serta warna
larutan tetap.
2. Daging pada ekstrak daging buah nenas bertekstur lebih empuk dan warnanya memucat serta
warna larutannya kuning lebih terang.
3. Daging pada ekstrak daun pepaya bertekstur empuk dan warna larutannya lebih pekat
hijaunya.

5.2 Saran
Saat melaksanakan praktikum disarankan kepada praktikan untuk lebih serius dan lebih memahami

tentang materi yang akan di praktikumkan.

 DAFTAR PUSTAKA

Allen, NJ., Meyer PJ. And Smith CA. 1993. “Commitment to Organizations and
Occupations : Extension and Test of a Three-Component Conceptualization”, Journal of
Applied Psychology, Vol. 78, No. 4.

A., Lehninger. 2008. Dasar-Dasar Biokimia, terj. Maggy Thenawidjaja. Jakarta

Ambar Teguh Sulistiyani dan Rosidah, 2003, Manajemen Sumber Daya Manusia,
Graha Ilmu, Yogyakarta.

Fogle D.R., R.F. Plimton, H.W. Ockerman, L. Jarenback and T. Persson. 1982

Gaman, P.M. dan KB Sherrington. 1994. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan

Godfrey, T and Reichet. J. (1986). Industrial Enzymology, The Application of

Enzymes in Industry. New York: Stocon Press.

Murtini, E.S dan Qomarudin. 2003. Pengempukan Daging dengan Enzim Protease Tanaman Biduri
(Calotropis gigantea). Jurnal Teknoogi. dan Industri Pangan. 14 (3); 266- 268.

Olson, D.G. and F.C. Parrish. 1977. Relationship of Myofibril Fragmentation

Index to Measures of Beef Steak Tenderness. J.Food Sci. 42 : 506-509

Silaban, R. (2009). Kajian Pemanfaatan Getah Buah Untuk Melunakkan Daging. Media Prima Sains.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka.
LAMPIRAN