IDENTIFIKASI BUAH KLIMAKTERIK DAN NON KLIMAKTERIK

PERCOBAAN III
(Praktikum Pengetahuan Bahan Agroindustri)

Kelompok 6 :

Ahmad Ja`far 2302301024

Nefitri Diah Wati 2302301035
Radika 2302301013
Vhinnix Tsunami 2302301051

POLITEKNIK NEGERI TANAH LAUT

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI
2023
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah diklasifikasikan dalam dua kategori berdasarkan aktivitas respirasinya, yaitu klimaterik
dan non klimaterik. Buah klimaterik merupakan jenis buah yang mengalami lonjakan laju
respirasi dan produksi etilen yang cenderung meningkat secara bertahap setelah panen, sehingga
buah akan terus mengalami proses pematangan. Sedangkan buah non klimaterik tidak mengalami
lonjakan laju respirasi dan jumlah produksi etilen yang tetap. Pada buah non klimaterik laju
respirasi berlangsung perlahan dan akan terus meningkat seiring tingkat kematangan buah. Laju
respirasi dan produksi etilen berhubungan erat dengan umur simpan suatu bahan pangan, laju
respirasi yang tinggi dan peningkatan produksi etilen menyebabkan umur simpan buah yang
pendek, sehingga buah klimaterik memiliki umur simpan yang lebih pendek dibanding buah non
klimaterik (Fransiska et al., 2013; Nurjanah, 2002). Respirasi menghasilkan panas yang
menyebabkaan penurunan kualitas pada buah, seperti kehilangan air, pelayuan dan peningkatan
jumlah mikroorganisme. Peningkatan panas juga memberi ruang ideal bagi pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk.
Buah-buahan klimaterik memiliki laju respirasi yang lebih tinggi dibanding buah-buahan
non klimaterik, namun keduanya memiliki kandungan air yang tinggi. faktor penyebab kerusakan
paling dominan pada buah dan sayur adalah kadar air dan aktivitas air. Buah-buahan tersebut
memiliki kandungan gizi baik, namun juga memiliki resiko kerusakan yang cukup tinggi.
Pengolahan yang dilakukan pada buah-buahan berfungsi untuk mencegah terjadinya kerusakan
dan memperpanjang umur simpan produk. Hal ini sesuai dengan pernyataan Djarkasi et al.
(2018) bahwa buah dan sayur merupakan jenis bahan pangan yang dapat dikonsumsi dalam
bentuk segar maupun olahan.
2 Reaksi kimia adalah proses berubahnya pereaksi menjadi hasil reaksi (Syukri, 1999).
3 Reaksi kimia berjalan dengan kecepatan atau laju tertentu. Faktorfaktor yang
4 mempengaruhi laju reaksi perlu dikendalikan jika kita menginginkan membandingkan
5 laju reaksi dari berbagai macam reaksi (Masel, 2002). Faktorfaktor yang mempengaruhi
6 laju reaksi terdiri dari suhu, konsentrasi pereaksi, sifat pereaksi dan katalis (Syukri,
7 1999). Penentuan laju reaksi dapat dilakukan dengan jalan memvariasi salah satu faktor
8 (misalnya konsentrasi reaktan) dan mengendalikan faktor lainnya. Laju reaksi serta faktor
9 yang mempengaruhi laju reaksi dapat ditentukan dengan mempelajari kinetika kimianya
10 (Syukri, 1999).
11
12 Menurut Khairat dan Herman (2004) informasi konstanta laju reaksi dan orde reaksi
13 terhadap pereaksi dapat digunakan untuk merancang alat pabrik maupun perancang
14 reaktor dalam proses produksi. Penentuan konstanta laju reaksi serta orde reaksi terhadap
15 pereaksi perlu dilakukan agar dapat merancang reaktor yang sesuai jika diinginkan
16 mensintesis senyawa dalam skala industri.
17
18 Salah satu senyawa yang diharapkan dapat disintesis berskala industri adalah gamavuton-
19 0. Senyawa gamavuton-0 (GVT-0) [1,5-bis(4′-hidroksi-3′- metoksifenil)-1,4-pentadien-3-
20 on] merupakan salah satu senyawa analog kurkumin. Senyawa ini mempunyai jembatan
 21 rantai karbon yang lebih pendek 1 2 (pentadienon) daripada kurkumin (heptadiendion),
22 memiliki satu gugus karbonil dan tidak mempunyai gugus metilen (Margono dan
23 Zendrato, 2006). Melalui pendekatan diskoneksi, senyawa GVT-0 dapat disintesis dari
24 aseton dan vanilin (Warren, 1995).
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35

1.2 Tujuan
1. Mahasiswa mampu mengidentifikasi buah klimekterik dan non klimakterik serta
menghitung edible portion pada buah.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1.1 Tinjauan Pustaka
Respirasi adalah suatu proses biologis, yaitu oksigen diserap untuk digunakan pada proses
pembakaran (oksidatif) yang menghasilkan energi diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran
berupa gas karbondioksida dan air. Substratyang paling banyak diperlukan tanaman untuk proses
respirasi dalam jaringan tanaman adalah karbohidrat dan asam-asam organik bila dibandingkan
dengan lemak dan protein. Laju respirasi pada umumnya digunakan sebagai indikator laju
metabolisme pada komoditi pertanian. Laju respirasi produk hortikultura suhu dan kelembaban
juga dipengaruhi oleh komposisi gas terutama O2 dan CO2 di sekitar produk (Benyamin, 2002).
 Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi laju respirasi dapat dikelompokkan menjadi dua
yaitu faktor eksternal (faktor lingkungan) dan faktorinternal. Yang termasuk faktor lingkungan
antara lain temperatur, komposisi udara dan adanya kerusakan mekanik. Ketiga faktor ini
merupakan faktor pentingyang dapat mempercepat laju respirasi. Sedangkan faktor internal
antara lain jeniskomoditi (klimaterik atau non-klimaterik) dan kematangan atau tingkat
umurnya,akan menentukan pola respirasi yang spesifik untuk setiap jenis buahbuahan
dansayuran (Nurjanah, 2002).
Laju respirasi merupakan indeks yang baik untuk menentukan umur simpan buah-buahan
setelah dipanen. Intensitas respirasi merupakan ukuran kecepatan metabolisme dan seringkali
digunakan sebagai indikasi umur simpan buah-buahan. Penyimpanan pada suhu dingin
merupakan cara yang paling efektifdan bermanfaat untuk memperlambat perkembangan
pembusukan pascapanen pada buah-buahan dan sayur-sayuran. Tiap-tiap buah dan sayuran
memiliki suhu optimum penyimpanan untuk menghambat penuaan dan pematangan proses-
proses fisiologis (Swadianto, 2010).

BAB III
METODE
3.1. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 21 November 2023, pukul 14.00 s/d
selesai,WITA. Bertempat di laboratorium pangan, jurusan Teknik Industri Pertanian, program
studi Agroindustri, Politeknik Tanah Laut.
3.2. Alat dan Bahan
3.2.1. Alat
1. Pisau
 2. Baskom
3. Loyang
4. Piring
5. Sendok
6. Timbangan
3.2.2. Bahan
1. Jambu air
2. Anggur
3. Mangga
4. Duku
5. Pisang
6. Jeruk
3.3 Prosedur kerja
A. Edintifikasi jenis buah
 Di siapkan seluruh alat dan bahan
 Di klasifikasikan buah berdasarkan bagian tanaman dan pigmen warna penyusunnya
 Di catat hasilnya dalam tabel 1
B. Analisis kualitas buah
 Di siapkan seluruh alat dan bahan
 Di amati kualitas fisik buah, meliputi warna, aroma dan tekstur
 Di potong buah yang telah ditentukan, kemudian di gambar penampang buah dalam tabel
ke 2
 Di catat hasil pengamatan dalam tabel

C. Analisis perhitungan edible portion (% BDD)

 Di timbang masing masing bahan
 Di pisahkan bagian yang dapat di makan dengan yang tidak dapat di makan
 Di timbang bagian yang dapat di makan
 Di hitung persentase bagian yang dapat di makan terdapat beratutuh(% BDD)
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Tabel hasil identifikasi jenis buah

No Nama Bahan Klimakterik/Non Pigmen warna

Klimakterik
1 Pisang Klimakterik Anto xantin
2 Jambu air Klimakterik Anto xantin
 3 Duku Non Klimakterik Anto xantin
4 Mangga Klimakterik xantofil
5 Anggur Non Klimakterik Anto cianin
6 Jeruk Non Klimakterik Anto xantin

Tabel hasil analisis kualitas buah

No Nama Gambar Warna Tekstur Aroma
Bahan
1 Pisang Buah ( putih ) Lunak Beraroma
Kulit ( kuning ) manis

2 Jambu air Putih kehijauan keras Beraroma/

ada

3 Duku Kulit ( Coklat Lembut Beraroma/

muda ) agak ada
Buah ( putih ) lembek

4 Mangga Kuning orange Lembut Beraroma/

tapi tidak ada
terlalu
lembut
 5 Anggur Merah lunak Beraroma/
keunguan ada

6 Jeruk Kuning orange Agak lunak Beraroma/

ada

Tabel hasil perhitungan Edible Portion

No Nama bahan Berat utuh ( gram ) Berat bagian yang Edible Portion (%)
dapat dimakan ( gram )
1 Pisang 68,08 gram 52,36 gram 76,90 %
2 Jambu air 62,35 gram 58,20 gram 93,34 %
3 Duku 37,64 gram 23,46 gram 62,32 %
4 Mangga 317,85 gram 192,33 gram 60,52 %
5 Anggur 19,88 gram 19,53 gram 98,23 %
6 Jeruk 113,85 gram 97,52 gram 85,66 %

4.2 Pembahasan
Pembahasan yang dapat kami ambil dari praktikum ini ialah :
1. Definisi:
 Buah Klimakterik: Buah klimakterik adalah buah yang memiliki kemampuan untuk
melanjutkan proses pematangan setelah dipetik. Pematangan ini terjadi karena
peningkatan kadar etilen, yang merupakan hormon gas yang memicu pematangan buah.
 Buah Non-Klimakterik: Sebaliknya, buah non-klimakterik adalah buah yang tidak
mengalami pematangan setelah dipetik secara signifikan. Proses pematangan buah non-
klimakterik cenderung terjadi pada pohon dan tidak dipengaruhi secara signifikan oleh
etilen.
2. Proses Pematangan:
 Buah Klimakterik: Pada buah klimakterik, setelah dipetik, terjadi peningkatan produksi
etilen. Etilen merangsang produksi enzim-enzim yang memecah pati menjadi gula, serta
menghasilkan perubahan warna, aroma, dan tekstur buah.
 Buah Non-Klimakterik: Pada buah non-klimakterik, pematangan utama cenderung terjadi
pada pohon. Meskipun etilen tetap terlibat dalam beberapa proses pematangan, buah ini
tidak menunjukkan peningkatan produksi etilen yang signifikan setelah dipetik.
3. Karakteristik Fisik:
 Buah Klimakterik: Umumnya, buah klimakterik memiliki kulit yang tebal dan sering kali
dapat berubah warna dari hijau menjadi warna yang lebih cerah selama proses
pematangan. Buah ini juga cenderung mengalami perubahan tekstur yang signifikan.
 Buah Non-Klimakterik: Karakteristik fisik buah non-klimakterik cenderung tidak berubah
secara signifikan setelah dipetik. Warna dan tekstur yang dominan pada saat pemetikan
umumnya tetap seragam.
4. Contoh Buah:
 Buah Klimakterik: Contoh buah klimakterik meliputi pisang, jambu air, dan mangga
 Buah Non-Klimakterik: Contoh buah non-klimakterik melibatkan anggur, jeruk, dan
anggur,
5. Penanganan Pasca Panen:

 Buah Klimakterik: Perlu diperhatikan bahwa buah klimakterik memerlukan penanganan

khusus untuk mengontrol proses pematangan. Temperatur dan kelembaban yang sesuai
harus diatur untuk memperlambat atau mempercepat pematangan.
 Buah Non-Klimakterik: Buah non-klimakterik umumnya lebih mudah untuk ditangani
setelah dipetik karena mereka tidak mengalami pematangan yang signifikan setelah
panen.
  Melalui identifikasi karakteristik ini, kita dapat membedakan antara buah klimakterik dan
non-klimakterik serta memahami cara terbaik untuk menangani mereka setelah panen.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan laju respirasinya buah dibedakan menjadi dua yaitu buah klimakterik dan
nonklimakterik. Buah Klimaktetik adalah buah yang dapat terus matang setelah dipetik, seperti
pisang dan tomat. Mereka menghasilkan etilen, gas yang mempercepat pematangan. Sementara
buah non-klimakterik, seperti jeruk dan anggur, tidak melanjutkan proses pematangan setelah
dipetik dan tidak menghasilkan etilen dalam jumlah signifikan.
5.2 Saran

 Gunakan alat pelindung diri atau APD yang lengkap dan sesuai.
 Pahami prinsip kerja dan prosedur kerja.
 Jangan bercanda dan diharapkan serius dalam melakukan praktikum

DAFTAR PUSTAKA

Benyamin, Lakitan. 2002. Dasar-Dasar Fisiologi Tumbuhan. PT GrafindoPersada: Jakarta.

Fruits and Vegetables,Vol. I: Vegetables and Melons. AVI Pub., Westport,Connecticut.
 Nurjanah, 2002. Kajian Laju Respirasi Dan Prodeuksi Etilen Sebagai Dasar Penentuan Waktu
Simpan Sayuran Dan Buah-Buahan. JurnalBionatura, Vol. 4, No. 3, 148 – 156

Swadianto. 2010. Pengaruh Suhu Terhadap Laju Respirasi dan Produksi Etilena Pada Pascapanen
Buah Manggis (Garcinia mangostanaL).

LAMPIRAN HITUNGAN

52 ,36
PISANG = ×100=¿76,90 %
68 , 08
 19 ,53
ANGGUR = ×100=¿98,23 %
19 ,88
192 ,33
MANGGA = ×100=¿60,52 %
317 , 85
23 , 46
DUKU = ×100=¿62,33 %
37 , 64
58 ,20
JAMBU AIR = ×100=¿93,34 %
62 ,35
97 ,52
JERUK = ×100=¿85,66 %
113 , 85