PERTEMUAN 2

A. Sifat Kimia Bahan Hasil Pertanian

1. Pustaka
a. Browning enzimatis
Browning (pencoklatan) adalah perubahan warna pada zat makanan dari
berwarna cerah menajdi berwarna gelap (coklat) terutama terjadi pada buah-buahan
(seperti pisang, salak, apel, dan lain-lain) dan pada zat yang dimemanaskan (seperti
gula). Proses browning (pencoklatan) ada dua macam, yaitu: browning enzimatis dan
browning karena faktor lingkungan. Pencoklatan (browning) enzimatik terjadi pada
buah-buahan yang banyak mengandung substrat fenolik. Senyawa fenolik dengan
jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang
baik untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya
enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut.
Enzim-enzim yang dapat mengkatalis oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal
dengan berbagai nama, yaitu fenol oksidase, polyfenol oksidase, fenolase atau
polyfenolase; masing-masing bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu.
Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong, terkupas dan karena
kerusakan secara mekanis yang dapat menyebabkan kerusakan integritas jaringan
tanaman. Hal ini menyebabkan enzim dapat kontak dengan substrat yang biasanya
merupakan asam amino tirosin dan komponen fenolik seperti katekin, asam kafeat,
dan asam klorogena sehingga substrat fenolik pada tanaman akan dihidroksilasi
menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin (dopa) dan dioksidasi menjadi kuinon oleh enzim
phenolase. Wiley-Blackwell (2012).
b. pH
pH dapat menentukan kualitas dari bahan hasil pertanian maupun produknya.
pH merupakan tolak ukur penghambat munculnya kontaminan biologis seperti
bakteri, jamur dan mikroorganisme lainnya yang dapat menyebabkan rusaknya
tekstur, rasa maupun gizi yang terkandung dalam produk. pH atau derajat keasaman
terdiri dari 3 kriteria, dimana netral, asam, dan basa. Mikroba umumnya berkembang
baik pada pH 6-7, sedangkan bakteri bisa tumbuh mulai dari pH 4-7 (Waluyo, 2005).
Secara umum suatu larutan dapat bersifat asam, basa, dan netral atau garam.
Sifat keasaman larutan tersebut, apakah dia bersifat asam atau basa dapat diketahui
dengan menggunakan indikator asam-basa. Berdasarkan rentang nilai pH (derajat
keasaman), asam berarti larutan yang memiliki nilai pH dibawah 7, sedangkan basa
 memiliki pH di atas 7, dan larutan dikatakan bersifat netral jika larutan tersebut
memiliki nilai pH 7. Pengukuran sifat asam, basa, atau netral suatu bahan hasil
pertanian dapat menggunakan kertas lakmus. Untuk mempermudah dalam
penggunaan kertas lakmus untuk mengidentifikasi sifat asam, basa dan netral,
dirangkumkan sebagai berikut:
 Larutan bersifat asam jika lakmus merah tetap berwarna merah dan lakmus biru
berubah warna menjadi merah (semua kertas lakmus berwarna merah)
 Larutan bersifat basa jika lakmus merah berubah warna menjadi biru dan lakmus
biru tetap berwarna biru (semua kertas lakmus berwarna biru)
 Larutan netral adalah ketika kertas lakmus merah tetap merah dan biru tetap biru
(tidak ada perubahan warna lakmus)
Pengukuran pH bahan pangan dapat menggunakan indicator pH atau pH
meter. Kertas pH universal adalah salah satu jenis indikator asam basa yang
berbentuk kertas seperti lakmus. Suatu kertas pH Universal memiliki beberapa
warna. Warna pada kertas pH Universal menunjukkan skala nilai pH yang dimulai
dari pH 1 sampai pH 14. Oleh karenanya kertas pH Universal tidak hanya berfungsi
untuk mengetahui sifat asam-basa, tapi juga dapat untuk mengetahui dan mengukur
nilai pH suatu larutan. Cara kerja indikator universal adalah dengan mengalami
perubahan warna menjadi warna tertentu yang menunjukkan nilai pH larutan yang
diuji.  Cara menggunakan pH universal sama dengan cara penggunaan kertas
lakmus, yaitu dengan cara dicelupkan ke dalam larutan yang ingin diuji atau diukur
nilai keasaman/kebasaannya.
c. Water activity
Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan sebagai
kadar air dan aktivitas air. Sedangkan di udara dinyatakan dalam kelembaban relatif
dan kelembaban mutlak. Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari
beberapa komponen disamping ikut sebagai bahan pereaksi. Dalam suatu bahan
pangan, air dikategorikan dalam 2 tipe yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas
menunjukan sifat-sifat air dengan keaktifan penuh, sedangkan air terikat
menunjukan air yang terikat erat dengan komponen bahan pangan lainnya. Air bebas
dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan dan pengeringan, sedangkan
air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Air yang terdapat dalam bentuk
bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses
mikrobiologis, kimiawi, ensimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak.
 Sadangkan air dalam bentuk lainya tidak membantu terjadinya proses kerusakan
tersebut di atas. Oleh karenanya kadar air bukan merupakan parameter yang absolut
untuk dapat dipakai meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan.
Dalam hal ini dapat digunakan pengertian Aw (aktivitas air) untuk menentukan
kemampuan air dalm proses-proses kerusakan bahan makanan (Slamet Sudarmadji,
2003).
Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat
digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Mikroba mempunyai kebutuhan aw
minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Di bawah aw minimal tersebut
mikroba tidak dapat tumbuh atau berkembang biak. Oleh karena itu salah satu cara
untuk mengawetkan pangan adalah dengan menurunkan aw bahan tersebut.
Beberapa cara pengawetan pangan yang menggunakan prinsip penurunan aw bahan
misalnya pengeringan dan penambahan bahan pengikat air seperti gula, garam, pati
serta gliserol.
2. Tujuan Praktikum
 Mengetahui proses browning enzimatis pada bahan hasil pertanian
 Mengetahui kandungan pH pada bahan hasil pertanian
 Mengetahui kandungan aw pada bahan hasil pertanian dan dampaknya
3. Alat & Bahan
a. Alat
 AW Meter
 pH Meter
 Kertas Lakmus Biru
 Kertas pH indicator
 Neraca analitik
 Stopwatch
 Pisau
 Wadah
b. Bahan
 Apel
 Biskuit
 Cuka
4. Prosedur Kerja
a. Proses browning enzimatis
 Irislah buah apel lalu diamkan selama 4 menit dan amati perubahan yang terjadi
terutama pada warna buah.
 Pengamatan dilakukan setiap menit selama 4 kali.
 Catat berat awal sebelum didiamkan dan berat akhir setelah 4 menit diamati.
b. Penentuan pH bahan hasil pertanian
1. Menggunakan kertas lakmus biru
 Siapkan kertas lakmus biru dan larutan cuka
 Celupkan kertas lakmus biru ke dalam larutan cuka
 Amati perubahan yang terjadi dan bandingkan dengan pengujian
menggunakan kertas indicator pH
2. Menggunakan kertas indicator pH
 Siapkan kertas indicator pH dan larutan cuka
 Celupkan kertas ke dalam larutan cuka
 Bandingkan warna yang dihasilkan dengan indicator pH
 Bandingkan dengan hasil uji menggunakan lakmus biru
3. Menggunakan pH meter
 Setelah pengujian menggunakan lakmus biru diketahui larutan bersifat
asam/basa/garam
 Pengujian menggunakan indicator pH akan mengetahui jumlah pH yang ada
pada larutan cuka dengan bilangan bulat
 Selanjutnya mengukur pH larutan cuka menggunakan pHmeter
 Posisikan pH meter dalam kondisi on
 Celupkan ke dalam larutan hingga bohlam indicator pH tertutup larutan
 Amati angka yang ditunjukkan di layar pH meter
 Bandingkan dengan hasil menggunakan kertas lakmus dan kerta indicator pH
c. Penentuan aw bahan hasil pertanian
 Siapkan bahan yang akan diukur
 Tempat tombol power pada alat
 Letakkan bahan di tempat sampel (sample plate) yang disediakan
  Tutup dengan sensor gauge dan tunggu hingga 5 menit
 Catat hasilnya
5. Lembar Pengamatan
a. Proses Browning enzimatis
Hasil Pengamatan (Warna) Berat (gr)
Bahan
1 menit 2 menit 3 menit 4 menit Awal Akhir
Apel
b. Penentuan pH bahan hasil pertanian
Hasil Pengamatan
Bahan
Lakmus Biru Kertas Indikator pH pH meter
Larutan Cuka
c. Penentuan aw bahan hasil pertanian
Bahan Hasil Pengamatan aw Meter
Biskuit