IDENTIFIKASI JENIS SAYURAN

PERCOBAAN 2
(Praktikum Mata Kuliah PBA)

Kelompok 6

Nefitri Diah Wati (2320301058)

Ahmad Ja’far (2302301024)

Vhinnix Tsunami (2302301051)

Radika (2302301013)

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI TANAH LAUT
PELAIHARI
2023
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung
kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal. Sayuran adalah
komoditas yang sangat penting dalam pola makan sehat. Selain itu, sayuran juga banyak diminati oleh
konsumen karena sayuran perlu dikonsumsi setiap hari oleh konsumen, untuk memelihara fungsi tubuh
secara sehat. Sayuran yang dikonsumsi dengan cukup dapat membantu melindungi tubuh dari segala
penyakit.
Menurut Badan Perencanaan Pembangunan Nasional (BPPN, 2007), akibat asupan sayuran yang
masih rendah diperkirakan menjadi penyebab 31% penyakit jantung dan 11% stroke. Dua juta nyawa
dapat diselamatkan setiap tahun diseluruh dunia jika konsumsi sayuran dapat ditingkatkan. Jumlah
konsumsi sayuran yang cukup akan memberikan asupan yang cukup bagi serat ke dalam tubuh sehingga
dapat menyehatkan. Tingkat konsumsi sayuran oleh masyarakat di Indonesia masih sangat rendah
dibawah rekomendasi Food Agriculture Organization (FAO) 73kg/kapita/tahun. Sehingga diperlukan
upaya untuk mendorong peningkatan konsumsi sayuran lokal.
Data Kementerian Pertanian menunjukan bahwa rata-rata tingkat konsumsi sayuran penduduk
Indonesia pada tahun 2005 sebesar 35,30kg/kapita/tahun, sedangkan pada tahun 2006 tingkat konsumsi
sayuran sebesar 34,06 kg/kapita/tahun. Pada tahun 2007 tingkat konsumsi sayuran mengalami
peningkatan sebesar 40.90 kg/kapita/tahun. Pada tahun 2008 terjadi penurunan kembali yaitu 36.50
kg/kapita/tahun dan mengalami peningkatan yang cukup tinggi 2009-2010 yaitu 41.90 artinya tingkat
konsumsi sayuran penduduk Indonesia masih rendah karena terjadi tidak kestabilan tingkat konsumsi
sayuran dalam setiap tahun (Kementerian Pertanian 2011). Pemenuhan kebutuhan konsumsi sayuran
penduduk di Indonesia membutuhkan produktivitas dan kinerja pemasaran yang efektif. Konsumen
menyukai produk sayuran dalam keadaan segar dan higenis, sedangkan sayuran memiliki sifat rentan
terhadap kerusakan (mudah busuk). Sayuran biasanya didatangkan dari tempat lain yang jauh dari
perkotaan yang harus segera mungkin dikonsumsi karena memiliki keterbatasan waktu sebelum busuk
atau mengalami penurunan kualitas.
Produsen sayuran harus melakukan beberapa perlakuan dalam proses memproduksi sayuran agar
resiko kerusakan produk tidak terlalu tinggi. Perlakuan yang harus diperhatikan agar produk sayuran tidak
mudah rusak adalah dengan berhati-hati terhadap penanganan sayuran saat pemanenan, pengemasan,
pengangkutan, dan penyimpanan sehingga sayuran mampu bertahan lebih lama serta produk memiliki
kualitas yang tetap prima saat sampai di tangan konsumen. Adanya perlakuan tersebut tentunya
meningkatkan nilai produksi dari produk sayuran karena membutuhkan keterampilan dan teknologi.
Seiring perkembangan waktu perekonomian dari penduduk Indonesia mengalami peningkatan. Menurut
data BPS tahun 2011-2012 pertumbuhan.

1.2. Tujuan
Mahasiswa mampu mengidentifikasi sebagai jenis sayuran serta menghitung edible portion pada sayuran
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Indonesia merupakan Negara tropis yang kaya akan sayur-sayuran tetapi konsumsi sayur-sayuran
masyarakat Indonesia masih relatif rendah dibandingkan dengan Negara-negara yang tidak memiliki
sumber daya sebagai penghasil sayur (Astawan, 2012). Menurut Sandjaja (2010), bahwa sayuran adalah
makanan nabati yang merupakan sumber zat gizi vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh
manusia. Bagian tumbuhan yang dibuat sayur antara lain daun (sebagian besar sayur adalah daun), batang
(wortel adalah umbi batang), bunga (jantung pisang), buah muda, (labu), sehingga dapat dikatakan bahwa
semua bagian tumbuhan dapat dijadikan bahan makanan sayur (Sediaoetama, 2012).

Sejalan dengan pendapat Sunita Almatsier (2010) Sayuran merupakan sumber berbagai vitamin,
mineral, dan serat pangan. Sebagian vitamin, mineral yang terkandung dalam sayuran berperan sebagai
antioksidan atau penangkal senyawa jahat dalam tubuh. sayuran sangat bermanfaat bagi kesehatan,
perkembangan dan pertumbuhan, terutama sangat penting dikonsumsi untuk anak anak khususnya anak
usia sekolah dasar, nutrisi yang terkandung dalam sayuran sangat dibutuhkan tubuh kita untuk digunakan
sebagai proses metabolisme (Andika, 2015).

Sayur merupakan sumber makanan yang mengandung gizi yang lengkap dan sehat. Di dalam sayuran
juga terdapat vitamin yang bekerja sebagai antioksidan. Antioksidan dalam sayur bekerja dengan cara
mengikat lalu mengahncurkan radikal bebas dan mampu melindungi tubuh dari reaksi oksidatif yang
menghasilkan racun ( Padmiari, 2010). Dari beberapa pendapat paraahli diatas dapat disimpulkan bahwa
sayur mempunyai banyak manfaat dan kandungan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh terutama
untuk pertumbuhan dan perkembangan khususnya bagi anak-anak usia sekolah dasar.
 BAB III
METODE

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, tanggal 14 November 2023 pukul 14.00 sd/selesai
WITA di Laboratorium Pangan Jurusan Teknologi Industri Pertanian Program Studi Agroindustri
Politeknik Negeri Tanah Laut.

3.2. Alat dan Bahan

3.2.1. Alat
1. Pisau
2. Baskom
3. Loyang
4. Piring
5. Sendok
6. Timbangan

3.2.2. Bahan
1. Cabai
2. Kacang Panjang
3. Kentang
4. Terong Ungu
5. Wortel
6. Tomat

3.3. Prosedur Kerja

a. Identifikasi Jenis Sayuran
- Disiapkan seluruh alat dan bahan
- Diklasifikasikan sayur berdasarkan bagian tanaman dan pigmen warna penyusunnya
- Dicatat hasilnya dalam tabel 1.
b. Analisis Kualitas Sayur
- Disiapkan seluruh alat dan bahan
- Diamati kualitas fisik sayur, meliputi warna, aroma dan tekstur
- Dipotong sayur yang telah ditentukan, kemudian digambar penampang sayur dalam tabel 2.
- Dicatat hasil pengamatan dalam tabel 2.
c. Analisis perhitungan edible portion (%BDD)
- Ditimbang masing-masing bahan
- Dipisahkan bagian yang dapat dimakan dengan yang tidak dapat dimakan
- Ditimbang bagian yang dapat dimakan
- Dihitung persentase bagian yang dapat dimakan terhadap berat utuh (% BDD)
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Tabel 1

NO NAMA BAHAN BERAT UTUH BRAT BAGIAN EDIBLE PORTION

(GRAM) YANG DAPAT DI (%)
MAKAN (GRAM)
1 Wortel 52,68 46,05 87,41%
2 Tomat 75,64 75,50 99,81%
3 Cabe 16,53 14,95 90,44%
4 Kacang panjang 59,61 52,78 88,54%
5 Kentang 71,81 63,58 88,53%
6 Terong unngu 133,47 108,66 81,41%

Tabel 2

NO NAMA BAHAN JENIS SAYURAN BERDASARKAN BAGIAN PIGMEN WARNA

TANAMAN
1 Wortel Sayuran akar Karoten (orange)

2 Tomat Sayur buah Likopen (merah)

3 Cabe Sayur buah Likopen (merah)

4 Kacang Panjang Sayur hijau Kholorofil (hijau)

5 Kentang Sayur akar Anthoxanti (kuning

putih)

6 Terong Ungu Sayur buah Anthosianin (ungu)

Tabel 3
No Nama Gambar Warna Tekstur Aroma
Bahan
1 Wortel Karoten keras Beraroma/ada
( orange )

2 Tomat Likopen lunak Beraroma/ada

( merah )

3 Cabe Likopen Agak keras Beraroma/ada

( merah )

4 Kacang Kholorofil kasar Beraroma/ada

panjang ( hijau )

5 Kentang Anthoxantin Cenderung Beraroma/ada

( kuning keras
putih )

6 Terong Flavonoid lunak Beraroma/ada

ungu ( ungu )
4.2. Pembahasan
Praktikum kali ini berjudul "Identifikasi jenis sayuran" dengan memiliki tujuan agar dapat
memahami dan mengamati jenis-jenis sayuran dan juga agar mampu menghitung portion beberapa
macam sayuran. Oleh karena itu pada praktikum kali ini akan membahas tentang karakteristik sayur
wortel, tomat , terong, kentang, cabe, dan kacang panjang.

Setiap sayuran memiliki karakteristik yang berbeda-beda mulai dari karakter fisik, kimia maupun
fisikokimia.Contohnya karaktersitik yang pertama yaitu wortel dengan warna orange dan tekstur yang
keras. Kedua tomat yang berwarna merah dan bertekstur lunak. Ketiga Ada terong yang berwarna ungu
dan tekstur yang lunak. Keempat kentang dengan kulit yang berwarna coklat kekuningan dan dagingnya
yang berwarna putih kekuningan dan bertekstur cenderung keras. Kelima cabai yang memiliki warna
merah dan tekstur yang agak keras. Keenam ada kacang panjang yang berwarna hijau dan tekstur yang
kasar. Dan untuk aroma jenis sayuran wortel,tomat,cabai,kacang panjang,kentang dan terong semua
Beraroma/ada.

Dalam pangan ada bagian yang bisa dimakan dan ada yang tidak bisa dimakan Pembagian seperti
ini mempunyai istilah yaitu porsi. Perhitungan porsi ini tidak sembarang, ada rumus dan pembagian
tersendiri hal ini disebut dengan Edible portion. Edible portion dari sayuran dapat dikonsumsi Untuk
mengetahui jumlah yang bisa dikonsumsi dan yang tidak bisa dikonsumsi (terbuang), dapat diketahui dari
jumlah bagian yang biasa dimakan bertujuan untuk mengetahui rendemen produksi yang dihasilkan dari
pengolahan sayuran. Proses penting dalam pengolahan sayuran adalah pengupasan.

Cara Menghitung (% BDD)

Jumlah yang bisa dimakan

Edible Portion (% BDD) = ×100=… %
Jumlahutuh sayuran

1) Wortel

46 , 87
Edible Portion (% BDD) = ×100=¿ 88,97 %
52 , 68

2) Tomat

75 ,50
Edible Portion (% BDD) = ×100=¿ 99,81 %
75 ,64

3)Terong
 108 ,66
Edible Portion (% BDD) = ×100=¿81,41 %
133,479

4) Kentang

63 ,58
Edible Portion (% BDD) = ×100=¿ 88,539 %
71 ,58

5) Cabe

14 , 95
Edible Portion (% BDD) = ×100=¿ 90,44 %
16 , 53

6) Kacang Panjang

52, 78
Edible Portion (% BDD) = ×100=¿ 88,54 %
59 ,61
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum dapat diambil beberapa kesimpulan yaitu :

- Pada percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa sayuran memiliki sifat fisik yang
berbeda-beda
- Pada sayuran akan mengalami pelayuan setelah beberapa hari , ciri-ciri sayuran yang
sudah layu dapat dilihat dari teksturnya, Warnanya , dan baunya .

5.2. Saran
1. Gunakan alat pelindung diri atau APD yang lengkap dan sesuai.
2. Pahami prinsip kerja dan prosedur kerja.
3. Jangan bercanda dan diharapkan serius dalam melakukan praktikum
 DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi, D. (1992). Petunjuk Laboratorium Fisiologi Pasca Panen Buah-buahan dan Sayur-
sayuran . Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB.

Nazarudin. (1993). Seri Komoditi Ekspor Pertanian Tanaman Perkebunan, Rempah, dan Obat .
Jakarta : Penebar Swadaya.

Sunarjono, H.H. 2007. Bertanam 30 jenis sayur. Penebar Swadaya. Jakarta.