LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN UMBI-UMBIAN

Oleh :
Nama
NRP
Kelompok
No. Meja
Asisten
Tanggal Percobaan

: Eva Ramadhani Fajrin

: 123020420
:P
: 1 (Satu)
: R. Gina Permata
: 14 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I.

PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
I.1 Latar Belakang Percobaan
Salah satu makanan pokok berasal dari tanaman umbi-umbian. Umbiumbian merupakan bahan pangan yang kandungan patinya tinggi dan pada
kenyataannya ditanam secara melimpah. Umbi-umbian dimanfaatkan sebagai
makanan pokok atau utama di beberapa negara di Asia Tenggara. Singkong, talas,
kentang, ubi jalar, uwi, dan sukun termasuk ke dalam golongan umbi-umbian.
Pangan tersebut merupakan sumber energi yang baik, sumber kalsium, vitamin C
dan vitamin A, miskin akan protein dan vitamin B (Suhardjo, 1986).
Umbi umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah,
misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut kunyit, bawang, jahe, kencur, kimpul,
talas, gembili, ganyong, bengkuang, dan lain sebagainya. Umbi umbian
merupakan hasil tanaman karbohidrat yang cukup penting di samping serealia.
Jenis umbi umbian yang mengandug peranan penting di Indonesia terutama ubi
kayu dan ubi jalar ;
1. Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) menghasilkann umbi setelah tanaman
berumur 6 bulan. Setelah tanaman berumur 12 bulan dapat menghasilkan umbi
basah sampai 30 ton per ha. Kerusakan yang terjadi pada umbi umbian adalah
terjadinya perubahan warna pada daging ubi kayu segar menjadi coklat. Proses ini
biasanya disebut kepoyoan. Proses kepoyoan pada ubi kayu dapat diakibatkan

oleh reaksi pencoklatan secara enzimatis yang menyebabkan rasa ubi kayu
menjadi pahit dan teksturnya keras .Kerusakan lain dapat berupa kulit terkelupas,
memar dan terpotong secara mikrobiologis ditandai dengan pertumbuhan kapang
disertai dengan timbulnya bau dan perubahan warna. Secara kimia disertai dengan
pola pola warna kebiru-biruan, coklat serta kehitaman oleh enzim atau bukan,
Secara biologis ditandai dengan adanya bekas gigita/lubang.
2. Ubi jalar dipanen pada umur 4 bulan dengan hasil 15 25 ton/ha. Ubi jalar sering
pula digunakan sebagai makanan pokok. Secara fisik, kulit ubi jalar lebih tipis
dibandingkan kulit ubi kayu dan merupakan umbi batang. Warna kulit ubi jalar
bervariasi dan tidak terlalu sama dengan warna umbi. Warna daging umbi
bermacammacam, dapat berwarna putih, kuning, jingga, kemerahan atau
keabuan. Demikian pula bentuk umbinya sering tidak beracun. Umbinya dimakan
setelah direbus atau dibakar atau diolah lanjut untuk lahan, industry tepung
alcohol, sari karoten, bahan perekat dan sirup (Muchtadi, 2013).
Umbi-umbian seperti yang telah disebutkan sebelumnya merupakan
sumber energi yang baik, sumber kalsium, vitamin C dan vitamin A, tetapi miskin
akan protein dan vitamin B. (Suhardjo, 1986).
I.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan struktur dan sifat fisik umbi-umbian adalah untuk
mengetahui struktur dan sifat fisik dari umbi-umbian.
Tujuan dari percobaan ekstraksi pati umbi-umbian adalah untuk
mengetahui kandungan pati dalam waktu umbi-umbian sehingga dapat digunakan
pada pengolahan makanan.

I.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan struktur dan sifat fisik umbi-umbian adalah
berdasarkan pada pengamatan struktur dan sifat fisik dari umbi-umbian, antara
lain bentuk, ukuran, berat, warna, pencoklatan, dan struktur jaringan.
Prinsip dari percobaan ekstraksi pati umbi-umbian adalah berdasarkan
proses ekstraksi pati dari umbi-umbian dengan cara pengendapan.

II.

METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang Digunakan,

(2) Alat-alat yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
II.1

Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan

pada umbi-umbian adalah bengkuang, air, dan larutan NaCl 3%.

II.2

Alat-alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan

pada umbi-umbian adalah jangka sorong, timbangan, penggaris, pisau, cutter, kaca
obyek, mikroskop, baskom, parutan, kain saring, gelas kimia, sendok, pipet tetes,
dan Grinder.
2.3

Metode Percobaan
1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian

Gambar 8. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian

Prosedur dari pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian adalah :

(a)Bentuk : Gambar masing-masing jenis umbi secara utuh. (b) Ukur panjang dan
diameter atau tebal masing-masing jenis umbi dengan menggunakan penggaris.
(c) Berat : Ukur masing-masing jenis umbi dengan menggunakan timbangan
untuk mengetahui kisaran beratnya. (d) Warna : Catat warna kulit dan daging
umbi dari masing-masing jenis. (e) Pencoklatan: Amati perubahan warna yang
terjadi setelah daging umbi diiris. (f) Struktur Jaringan : Buat irisan melintang dan
membujur masing-masing jenis umbi. Gambar lapisan-lapisan yang terlihat.
Siapkan irisan tipis melintang dan membujur dari masing-masing jenis umbi dan
amati dibaah mikroskop dengan pembesaran 100-400x gambar struktur jaringan
yang terlihat.

2. Ekstraksi Pati Umbi-umbian

Bengkuang

Gambar 9. Ekstraksi Pati Umbi-umbian

Gambar 10. Ekstraksi Pati Umbi-umbian

Prosedur dari percobaan ekstraksi pati umbi-umbian adalah bersihkan dan

kupas umbi yang akan diekstrak patinya. Cuci sekali lagi hasil kupasan. Rendam
dalam larutan garam 3 persen selama 1 jam. Cuci dengan air, parut umbi yang
sudah dikupas secara manual atau mekanik. Tambahkan air pada hasil parutan
sebanyak 9 kali berat bahan. Peras menggunakan kain saring. Biarkan filtrate
mengendap sampai supernatannya jernih. Buang supernatannya. Cuci endapan
dengan menambahkan air sebanyak 9 kali berat bahan dan diaduk. Biarkan sampai
supernatannya jernih. Buang supernatannya dan cuci lagi seperti diatas sampai 3
kali. Pati kemudian dikeringkan dengan tunnel, kemudian timbang berat pati yang
sudah dikeringkan.

III.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2)
Pembahasan.
III.1
Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan pada umbi-umbian dapat
dilihat pada tabel berikut :
Tabel 9. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik
Keterangan
Hasil
Sampel
Singkong

Bentuk

Ukuran
Warna

Struktur

Panjang
Diameter
Kulit
Daging

577 mm
854 mm
Coklat
Putih

Membujur

Melintang

Struktur jaringan

Melintang

Membujur

Sumber : Kelompok P, Meja 1, (2014)

Tabel 10. Hasil Pengamatan Ekstraksi Pati
Pengamatan
Hasil Pengamatan
Sampel
Bengkuang
Berat Sampel
231,8 gram
Berat Pati basah
2,2 gram
Berat Pati kering
1,6 gram
% Pati
0,69 %
Sumber : Kelompok P, Meja 1, (2014)
III.2

Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan dengan bengkuang adalah bentuk lonjong,

ukuran (panjang 577 mm dan diameter 854 mm), warna (kulit coklat dan daging
putih).
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah,
seperti ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur,
kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkuang, dan lain sebagainya. Pada umumnya
umbi-umbian merupakan bahan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan
sumber citarasa dan aroma karena mengandung oleoresin. Umbi-umbian dapat
dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. Umbi akar yaitu
bagian akar tempat menyimpan cadangan makanan seperti ubi kayu dan
bengkuang. Sedangkan umbi batang yaitu bagian batang tempat menyimpan
cadangan makanan seperti ubi jalar, kentang, dan gadung (Muchtadi, dkk, 2013).
Bengkuang atau bengkoang (Pachyrhizus erosus) dikenal dari umbi
(cormus) putihnya yang bisa dimakan sebagai komponen rujak dan asinan atau

dijadikan masker untuk menyegarkan wajah dan memutihkan kulit. Tumbuhan

yang berasal dari Amerika tropis ini termasuk dalam suku polong-polongan . Di
tempat asalnya, tumbuhan ini dikenal sebagai xicama atau jcama. Orang Jawa
menyebutnya sebagai besusu. Bengkoang memiliki Umbi akar tunggal, kulit luar
krem atau coklat muda atau coklat tua, berdaging warna putih atau kuningkeputihan; pada bentuk liarnya berumbi banyak, bentuknya memanjang. Daun
majemuk, beranak daun 3; helaian daun bercuping menjari atau utuh dengan tepi
bergigi; anak daun lateral mengetupat tidak simetris sampai membundar telur,
anak daun terminal mengginjal. Perbungaan tandan semu, berbunga banyak.
Bunga berkelopak coklat, mahkota bunga ungu-biru atau putih. Buah polong. Biji
pipih bersegi - membundar , berwana hijau- coklat atau coklat tua kemerahan.
(Anonim, 2012).
Taksonomi tanaman bengkuang :
Kingdom

: Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi

: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Class

: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Clsas

: Rosidae

Ordo

: Fabales

Famili

: Fabaceae

Genus

: Pachyrhizus

Species

: Pachyrhizus erosus (L)

Pada percobaan ekstraksi pati diperoleh kadar pati yang terdapat pada
sampel bengkuang yaitu sebesar 0,69%.
Pada percobaan ekstrak pati terhadap bengkuang yang dilakukan
pertama-tama yaitu sampel bengkuang dikupas dan dibersihkan kemudian
dicuci dengan air mengalir lalu direndam dengan larutan NaCl 3% selama
1 jam, perendaman dengan menggunakan NaCl 3% bertujuan untuk
melunakan jaringan umbi-umbian, menghilangkan racun dan getah, dan
untuk mencegah terjadinya browning. Browning adalah terbentuknya
senyawa berwarna cokelat pada bahan pangan secara alami bukan akibat
zat warna, hal ini terjadi karena enzim polyphenol oksidase akan aktif,
yang dengan bantuan oksigen yang mengubah gugus monophenol menjadi
O-hidroksiphenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-quinon. Gugus
O-quinon

ini

yang

membentuk

warna

cokelat.Setelah

dilakukan

perendaman, singkong diparut, proses pemarutan ini pun harus teliti dan
dilakukan dengan benar, misalnya pemarutan dilakukan dengan ukuran
lubang parutan yang kecil sehingga didapatkan hasil pati yang cukup
banyak. (Winarno,1992)
Bahan yang telah diparut direndam lagi selama 1 jam dengan air
sebanyak 9 kali tinggi bahan yang sudah diparut, pada proses ini
banyaknya air tidak berpengaruh pada hasil percobaan melainkan
berpengaruh pada lamanya perendaman, semakin lama perendaman
semakin banyak pati yang mengendap. Perendaman ini dilakukan

sebanyak 2 kali bertujuan untuk memperoleh murni pati asli tanpa ada
ampas yang tersisa.
Pengendapan dilakukan untuk memisahkan pati murni dari bagian
lain sebagai kontaminan yang larut. Pengendapan inilah yang merupakan
proses terpenting yang menentukan hasil akhir tepung pati. Setelah granula
pati mengendap, airnya dihilangkan dan granula pati yang terbentuk padat
semi cair dapat diambil dan dimasukkan dalam pengering.Endapan
granula

pati

basah

haruslah

dikeringkan

agar

tidak

tumbuh

mikroorganisme. Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur dibawah

sinar matahari atau dalam alat pengering. Hal yang perlu diperhatikan
dalam proses pengeringan adalah pati haruslah tidak menggumpal dan
suhu pengeringan jangan sampai melebihi suhu gelatinisasi pati, yaitu 70800C. Pengeringan sebaiknya dilakukan pada suhu dibawah 700C.
Pengeringan yang melampaui suhu gelatinisasi pati, akan menghasilkan
tepung yang kasar (Makfoed,1982).
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik.
Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai
C-nya, apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua
fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut
amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Amilosa membunyai
struktur lurus dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa, sedang amilopektin
mempunyai cabang dengan ikatan -(1,4)-glukosa sebanyak 4-5% dari
berat total (Winarno, 1992).
Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis, tidak
larut dalam air dingin tetapi dalam air panas dapat membentuk sol atau jel

yang bersifat kental. Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk

mengatur tekstur makanan dan sifat jelnya dapat diubah oleh gula atau
asam. Pati di dalam tanaman dapat merupakan energi cadangan, didalam
biji-bijian pati terdapat dalam bentuk granula. Penguraian tidak sempurna
dari pati dapat menghasilkan dekstrin yaitu bentuk oligosakarida
(Winarno, 1982).
Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak
mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik
yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik
pada buah-buahan dan sayuran. Disamping katekin dan turunannya seperti
tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi
substrat proses pencoklatan (Winarno, 1992).
Senyawa fenolik dengan jenis ortohidroksi atau trihidroksi yang
saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan.
Proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzim fenol oksidase
dan oksigen yang berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim
yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal
dengan berbagai nama, yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase,
atau polifenolase, bekerja secara spesifik pada substrat tertentu. Terjadinya
reaksi pencoklatan diperkirakan akanmelibatkan perubahan dari bentuk
kuinol menjadi kuinon. Reaksi pencoklatan yang non enzimatik belum
diketahui atau dimengerti penuh. Umumnya ada tiga pencoklatan non
enzimatik yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat
vitamin C (Winarno, 1992).
Racun yang terdapat pada umbi-umbian antara lain:

Ubi kayu mengandung racun yang disebut asam sianida.

Berdasarkan

kandungan asam sianidanya, ubi kayu dapat digolongkan menjadi empat yaitu
golongan yang tidak beracun, mengandung HCN 50 mg per kg umbi segar
yang telah diparut, beracun sedikit mengandung HCN, yaitu antara 50 dan 80
mg per kg, beracun, mengandung HCN antara 80 dan 100 mg per kg dan
sangat beracun, mengandung asam sianida lebih besar dari 100 mg per kg

(Muchtadi, 1992).
Ubi jalar mengandung beberapa jenis gula oligosakarida yang dapat
menyebabkan flatulens, yaitu stakiosa, rafinosa dan verbaskosa. Oligosakarida
penyebab flatulens ini tidak dapat dicerna oleh bakteri karena tidak adanya
enzim galaktosidase, tetapi dicerna oleh bakteri pada usus bagian bawah. Hal

ini menyebabkan terbentuknya gas dalam usus besar (Muchtadi, 1992).

Umbi talas mengandung kristal kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal.
Rasa gatal dari talas ini dapat dihilangkan dengan perebusan atau pengukusan

intensif (Muchtadi, 1992).

Umbi gadung mengandung alkaloid dioscorin yang bersifat racun dan
dioscorin yang tidak beracun. Alkaloid juga dijumpai pada dioscorea lainnya.
Disamping itu umbi gadung juga mengandung sejumlah saponin yang sebagian
besar berupa dioscin yang bersifat racun. Umbi yang dibiarkan tua warnanya
akan berubah menjadi hijau dan kadar racunnya akan bertambah. Efek
keracunan gadung mula-mula terasa tidak enak dikerongkongan, pening,
kemudian muntah darah, terasa tercekik dan juga dapat kepayahan (Muchtadi,

1992).
Umbi kimpul seringkali memberikan rasa gatal terutama pada umbi induknya.
Rasa gata1 ini disebabkan karena adanya kristal-kristal kalsium oksalat yang

terbentuk seperti jarum. Kalsium oksalat dapat dikurangi dengan pencucian

menggunakan air yang cukup banyak.

Selain itu rasa gatal juga dapat

dihilangkan dengan pengukusan dan perebusan (Muchtadi, 1992).

Ciri- ciri umbi yang berkualitas adalah memiliki bau khas umbi, tidak ada
memar pada daging umbi, ukuran umbi yang besar, kulitnya berwarna coklat, dan
tekstur umbi yang keras.
Aplikasi pengamatan struktur dan fisik pada umbi-umbian dan ekstraksi
pati pada umbi-umbian adalah untuk mengetahui struktur dan sifat fisik dari
umbi-umbian dan untuk mengetahui kandungan umbi-umbian sehingga dapat
digunakan untuk pengolahan makanan.

IV.
KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
IV.1
Kesimpulan
Kesimpulan dari percobaan struktur dan sifat fisik umbi-umbian pada
sampel singkong adalah bentuk lonjong, ukuran (panjang 577 mm dan diameter
854 mm), warna (kulit coklat dan daging putih). Kesimpulan dari percobaan
ekstraksi pati umbi-umbian pada sampel singkong adalah didapatkan kadar pati
sebesar

0,69 %.

IV.2
Saran
Saran pada percobaan pengetahuan bahan pangan umbi-umbian adalah
sebaiknya dalam pengerjaan diperlukan ketelitian dalam setiap pengukuran dan
pengamatan struktur jaringan pada mikroskop. Selain itu, kebersihan alat yang
digunakan juga harus dijaga.

V.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2012). Manfaat Buah Bengkoang. http://cuitycuitytea. blogspot.com/
2012/10/manfaat-buah-bengkoang.html. Diakses : 17 November 2014.
Makfoeld,

Djarir.

(1982).

Deskripsi

Hasil

Pengolahan

Nabati.

Agritech.Yogyakarta.
Muchtadi, Tien R., Sugiono. (2013). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Alfabeta. Bandung.
Suhardjo, (1986), Pemanfaat Pati Singkong Sebagai Bahan Baku,
Kanisius, Yogyakarta.
Winarno. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Ekstraksi Pati Umbi-umbian pada singkong
Sampel
: Bengkuang
Berat sampel
: 231,8 gram
Berat pati basah
: 2,2 gram
Berat pati kering
: 1,6 gram
Pati=

Wpatikering
x 100
Wsampel

1,6 g
x 100
231,8 g

0,69