LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

(PRODUK HOLTIKULTURA)

Dosen Pengampu:
Usth. Devi Urianty Miftahul Rohmah, S.TP.,M.P

Disusun Oleh:

Raka Wyztyo Alana Prathista (412020621013)

PROGAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS DARUSSALAM GONTOR
2020/2021
PENDAHULUAN

Hortikultura merupakan cabang ilmu pertanian yang berurusan dengan tanaman kebun
seperti buah-buahan, sayuran, dan tanaman hias. Sayuran merupakan salah satu tanaman
hortikultura yang umumnya memiliki umur kurang dari setahun (tanaman musiman). Setiap
jenis sayuran mempunyai karakteristik fisik seperti warna, aroma dan kekerasan yang
berbeda-beda. Komposisi kimia dan nilai gizi yang terdapat dalam sayuran juga berbeda-beda
tergantung dari jenis, varitas, tempat tumbuh, cara bercocok tanam (pemupukan, pengairan)
serta iklim. Pada umumnya sayuran merupakan sumber mineral dan vitamin terutama vitamin
A dan C.

Sayuran dapat dikelompokkan atas sayuran daun, sayuran bunga, sayuran buah, biji
dan umbi. Beberapa jenis sayuran yang sering kita dapati sehari-hari misalnya kubis, wortel,
kentang, buncis, kacang panjang, seledri, sawi, asparagus, kacang merah, serta beberapa
macam bumbu seperti bawang, kunyit, jahe, daun salam dan sebagainya.

Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari, dan umumnya
merupakan tempat biji. Dalam istilah sehari-hari pengertian buah adalah semua produk yang
dikonsumsi sebagai pencuci mulut, seperti pepaya, mangga, pisang, jambu, rambutan dan
sebagainya. Setiap jenis buah mempunyai komposisi yang berbeda-beda tergantung dari
jenis/varitas, keadaan bercocok tanam (pemupukan, pengairan), keadaan iklim tempat
tumbuh, tingkat kematangan pada saat dipanen serta penanganan pascapanen. Pada umumnya
buah-buahan mempunyai kadar air yang tinggi yaitu 65-90%, tetapi kandungan protein dan
lemaknya rendah (kecuali alpukat yang mengandung lemak ±4%).

TUJUAN

Tujuan dari praktikum ini antara lain:

a. Mengetahui sifat fisik dari beberapa jenis buah dan sayuran

b. Mengetahui persen (bagian) yang dapat dimakan dari beberapa jenis buah dan sayuran
(edible portion).
c. Mengetahui pengaruh etilen terhadap pematangan buah non klimakterik d. Mengetahui
sifat kimia beberapa jenis buah dan sayuran.
d. Mengetahui perlakuan pendahuluan pada buah dan sayur A. Pengamatan sifat fisik dari
beberapa jenis buah dan sayuran
Bahan dan Alat

Bahan : Mangga, apel, jeruk, wortel, kembang kol, kubis, tomat, dan bayam Alat Penggaris,
pisau dan timbangan.

Cara Kerja

1. Warna, Aroma dan Rasa

Amati warna, aroma dan penampakan umum semua bahan yang disediakan. Khusus
untuk buah, lakukan pencicipan untuk mengetahui rasanya. Catat semua kesam hasil
pengamatan penyimpangan. Dan pencicipan termasuk adanya cacat atau

2. Bentuk

Gambar semua bahan yang tersedia dan beri keterangan secukupnya pada gambar
tersebut.

3. Berat

Timbang semua bahan yang telah disediakan dengan timbangan. Catat berat masing-
masing

4. Ukuran

Ukur panjang, lebar dan tinggi/tebal masing-masing bahan dengan menggunakan

penggaris, jangka sorong atau mikrometer sekrup. 5. Penampang Melintang Buah Potong
melintang masing-masing buah, amati dan gambarkan penampang melintangnya.

Hasil Dan Pembahasan

Nama Panjan Diamete

Komoditas g r Aroma Warna Berat
19.5 Tidak 105
Wortel cm 1.8 cm Pekat Oranye gram
Tidak 83
Tomat 5.5 cm 5 cm Pekat Oranye gram
Tidak 133
Apel 5.5 cm 6 cm Pekat Hijau Muda gram
Oranye 121
Jeruk 5 cm 5.5 cm Pekat Muda gram
12.5 341
Mangga cm 7.5 cm Pekat Hijau Muda gram
Putih 126
Qubis 6 cm 9.4 cm Pekat Kehijauan gram
Menghitung Jumlah Bagian Yang Dapat Dimakan (Edible Portion) Dari Jumlah
Beberapa Macam Sayur Dan Buah-Buahan

Buah terdiri dari kulit, daging buah dan biji, sedangkan sayuran tergantung dari jenis
sayurnya yaitu sayuran daun, buah, umbi, biji, batang dan sebagainya. Pada umumnya tidak
semua bagian buah atau sayur ini dapat dimakan. Perhitungan bagian yang dapat dimakan
(edible portion) dari buah atau sayur perlu dilakukan untuk mengetahui rendemen produksi
olahan buah atau sayur.

Bahan dan Alat

Bahan : Mangga, apel, jeruk, wortel, kembang kol, kubis, tomat, dan bayam.

Alat : Penggaris, pisau dan timbangan.

Cara Kerja

Timbang masing-masing jenis bahan, setelah itu pisahkan bagian yang biasa dimakan
dan yang tidak. Timbang bagian yang dapat dimakan dan nyatakan dalam persen terhadap
berat utuh.

Hasil dan Pembahasan.

Nama Bagian Yang Dapat Di Yang Tidak Dapat Di Persentase Yang

Komoditas Makan Makan Bisa
Wortel 105 gram None 100%
Tomat 82 gram 1 gram 98.33%
Apel 107 gram 26 gram 94.69%
Jeruk 89 gram 32 gram 73.55%
Mangga 247 gram 88 gram 72.43%
Qubis 115 gram 11 gram 81.75%

Pengamatan Laju Respirasi Terhadap Pematangan Buah Non Klimakterik

Bahan hasil pertanian yang sudah dipanen, secara fisiologis dapat dikatakan masih
tetap melangsungkan proses kehidupannya, karena reaksi metabolism termasuk respirasi
masih terus berlangsung meskipun bahan tersebut sudah dipanen. Reaksi metabolisme ini
dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan yang akan mempengaruhi mutu dan
kondisi bahan tersebut, dan pada akhirnya akan menyebabkan kerusakan. Respirasi
merupakan pemecahan bahan-bahan kompleks dalam sel, seperti pati, gula dan asam-asam
organik menjadi molekul sederhana seperti karbon dioksida dan air, bersamaan dengan
terbentuknya energi dan molekul lain yang dapat digunakan sel untuk reaksi sintesa.

Perubahan laju respirasi dapat diketahui dengan mengukur perubahan kandungan gula,
jumlah ATP dan jumlah CO2 yang dihasilkan. Biasanya respirasi ditentukan dengan
pengukuran laju konsumsi O₂ atau dengan penentuan laju produksi CO₂. Laju respirasi
dipengaruhi oleh umur panen, suhu penyimpanan, komposisi udara, adanya luka serta
komposisi kimia bahan. Setiap peningkatan suhu 10°C maka laju respirasi meningkat 2 kali
lipat, tetapi pada suhu di atas 35°C laju respirasi menurun karena aktivitas enzim terganggu
yang mengakibatkan difusi oksigen terhambat.

Suhu, kelembaban udara dan komposisi udara penyimpanan adalah faktor-faktor

lingkungan yang dapat dimanipulasi untuk menurunkan laju respirasi dan meminimalkan
kerusakan oleh mikroorganisme. Beradasarkan perubahan laju respirasinya, buah-buahan
dapat dikelompokkan atas 2 golongan, yaitu golongan klimakterik dan non klimakterik. Pada
buah klimakterik, terjadi peningkatan laju respirasi yang mendadak selama proses
pematangan, sedangkan pada buah non klimakterik proses respirasi cenderung menurun terus
selama proses pematangan. Jika buah diukur laju respirasinya pada berbagai tingkat
kematangan (mentah, tua dan masak) maka dapat diperkirakan apakah buah tersebut tergolong
klimaterik atau non klimakterik.

Bahan dan Alat

Bahan : Mangga, apel, jeruk, wortel, kembang kol, kubis, tomat, dan bayam

Alat : Styrofoam, plastic.

Cara Kerja

1. Kelompokkan buah menjadi tiga kelompok

Kelompok 1. Hanya buah Klimakterik
Kelompok 2. Buah klimakterik dan non klimakterik Kelompok 3. Hanya buah non
klimakterik
2. Setiap kelompok diletakkan diatas styrofoam dan dibungkus dengan plastik wrap dan
biarkan selama 24 jam.
3. Lakukan pengamatan terhadap warna, aroma, dan kekerasan buah. Warna dan aroma
diamati secara organoleptic, kekerasan diukur dengan pnetrometer.

Hasil dan Pembahasan

Klimaterik : Warna pada klimaterik mangga jeruk qubis tomat, warnanya tidak berubah,
mangga semakin masak, qubis layu tekstur pada qubis lembek sisanya sedang.

Non Klimaterik: muncul bercak coklat pada apel sedangkan wortel tetap normal.

Pengamatan Beberapa Sifat Kimia Beberapa Jenis Buah dan Sayuran

Sifat kimia buah dan sayur berbeda untuk masing-masing jenis bahan dan tingkat
kematangannya. Secara garis besar komponen kimia buah dan sayur terdiri dari: air,
karbohidrat, protein, vitamin dan mineral, serta sedikit lipid.

Bahan dan Alat

Bahan : Mangga, apel, jeruk, wortel, kembang kol, kubis, tomat, dan bayam

Alat : Erlenmeyer, buret, blender, pH-meter, refraktometer, labu takar, larutan NaOH 0.1 N,
larutan phenolphthalein (PP) 1%, larutan iod 0.01 N, dan larutan pati 1%

Cara Kerja

1. Keasaman (pH)

Hancurkan bahan sebanyak 100 gr menggunakan blender. Untuk bahan yang kadar airnya
rendah, tambahkan air destilat sebanyak 100 ml (1:1) ke dalam blender sebelum bahan
dihancurkan. Ukur pH dari bahan yang telah dihancurkan menggunakan pH meter sebanyak 3
kali kemudian dicari nilai rata-ratanya. 2. Padatan larutan

2. Padatan Larutan

Hancurkan bahan sebanyak 100 gr menggunakan blender. Saring bahan yang telah
dihancurkan dengan menggunakan kertas saring. Teteskan filtrat pada prisma refraktometer
dan baca skala refraktometer yang menunjukkan kadar padatan terlarut (persen). Jika sebagian
besar padatan terlarut berupa gula, maka hasil pembacaannya dinyatakan sebagai derajat Brix.

3. Asam askorbat (vitamin C)

Sampel ditimbang sebanyak 5 gr. Kemudian diencerkan dengan aquades dalam labu 100 ml.
Saring dengan menggunakan kertas saring. Lalu ambil 10 ml filtratnya. Tambahkan 2 ml
larutan pati 1%.
Dititrasi dengan larutan iodin 0.01 N, sampai menjadi warna biru. Dicatat volume iodinnya.
Rumusnya sebagai berikut:
 4. Total asam

Sampel ditimbang sebanyak 5 gr. Kemudian diencerkan dengan aquades dalam labu
100 ml. Saring dengan menggunakan kertas saring. Lalu ambil 10 ml filtratnya.

Tambahkan 3 tetes indicator PP 1%. Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N, hingga Larutan
berwarna pink. Dicatat volume NaOH. Rumusnya sebagai berikut:

Total asam (%) ml NaOH x N NaOH x P x 192 Berat Sampel (mg) x 100%

Keterangan : N NaOH = 0,1 N.

P= 10 x (Pengenceran)

Hasil dan Pembahasan

Tingkat Keasaman

Nama pH
pH 2 pH 3 Rata-rata
Komoditas 1
Wortel 6.8 6.4 4.8 6
Jeruk 4.9 4.8 4.8 4.833333

Tingkat Kepadatan

Nama
brix 1 brix 2 brix 3 Rata-rata
Komoditas
Wortel 5 4.9 4.9 4.933333
Jeruk 8.3 8.1 8.1 8.166667

Vitamin C = ml Iodin X 0,88 X P X 100/Gram Sampel

Wortel = 0,1 X 0,88 X 10 X 100/10 = 8,8

Jeruk = 0,2 X 0,88 X 10 X 100/10 = 17,6

Total Asam (%) = ml NaOH X N.NaOH X P X 192/Berat Sampel X 100%

Wortel = 0,1 X 0,1 X 10 X 192/5 X 100 = 3,84 %

Jeruk = 0,2 X X 0,1 X 10 X 192/5 X 100 = 6,08 %

Perlakuan Pendahuluan Pada Buah dan Sayur Sebelum Pengolahan

 Perlakuan pendahuluan ini adalah usaha-usaha untuk mengurangi terjadiny browning/
pencoklatan, memperbaiki tesktur atau meningkatkan palatibitas bahan Beberapa perlakuan
pendahuluan untuk sayur-sayuran dan buah-buahan antara lain blansir, perendaman dalam
larutan sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam, hydroger peroksida, air kapur, dan lain-lain.

Blansir dapat menginaktivasi enzim peroksida pada sayuran hingga 90-100% dapat
menghilangkan turgor sel dan berat bahan pangan. Blansir dapat menonaktifkan enzim
polyphenoloxidase, peroksidase dan phenolase dan untuk menghambat beberapa reaksi kimia
yang tidak diinginkan, yang menyebabkan banyak perubahan yang merugikan dari suatu
produk. Selain itu blansir dapat mengurangi jumlah kontaminas mikroorganisme pada
permukaan bahan pangan, dan menghilangkan udara yang berada dalam rongga-rongga antar
sel jaringan bahan pangan. Umumnya blansir dilakukan pada suhu 75-95 °C, selama waktu 1-
5 menit. Blansir biasanya dilakukan dengan tujuan menghambat terjadinya pencoklatan,
melunkakkan, melunakan melayukan bahan memperbaiki palatibilitas serta untuk
mengeluarkan udara dari jaringan bahan.

Perendaman dalam larutan sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam, hydroger peroksida
ditujukan untuk memperbaiki atau mengurangi pencoklatan. Hal in disebabkan karena
terjadinya penghambatan reaksi antara enzim polifenolase, oksigen. Dan senyawa polifenol.
Perendaman dengan air kapur ditujukan untuk memperbaiki tekstur bahan. Air kapur dapat
bereaksi dengan zat pektik pembentukan kalsium kektat.

Bahan dan Alat

Bahan : apel, nangka mentah, pisang mentah, salak, pala, kentang, terong, garam dapur,
NaHSO3, H₂O2, kapur tohor, abu

Alat: baskom, pisau, panci, kompor

Cara Kerja

1. Blansir

Masukkan buah atau sayur yang telah dikupas ke dalam air mendidih selama 3-5 menit.
Amati warna, aroma, dan tekstur bahan. Bandingkan hasilnya jika bahan dikukus selama
3-5 menit.

2. Perendaman dalam larutan NaHSO3, H₂O2, garam dapur, dan vitamin C

 Rendam bahan yang telah dikupas dalam larutan NaHSO3 2000 ppm, garam dapur 0,5%,
H₂O2 2% dan vitamin C 0,5% selama 15-30 menit. Amati warna bahan setelah
perendaman. Bandingkan hasilnya dengan perendaman dalam campuran larutan vitamin C
0,5% dan asam sitrat 0,5% (1:1) serta campurkan larutan garam 0,5% dan asam sitrat
0,5% (1:1).

3. Perendaman air kapur

Buat larutan air kapur jenuh dan ambil bagi yang jernih selama 30-60 menit. Jika perlu
lakukan perendaman selama 1 malam. Amati tekstur bahan setelah perendaman.

Warna Bahan
Bahan Vit
kukus 3 blansir 3 C+Asam Garam+Asa
awal menit menit garam H2O2 Vit C Sitrat m Sitrat
Putih Mengunin Putih Putih Putih Putih
Terong Pucat g Menguning Pucat Pucat Pucat Pucat Putih Pucat
Kentan
g Kuning Tetap Tetap Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning
Putih Mengunin Putih Putih Putih Putih
Apel Pucat g Menguning Pucat Pucat Pucat Pucat Putih Pucat
Putih Mengunin Putih Putih Putih Putih
Pisang Pucat g Menguning Pucat Pucat Pucat Pucat Putih Pucat
Hasil dan Pembahasan

Perendaman Air kapur

Bahan Tekstur Awal Tekstur Akhir
Terong Padat Berbusa
Kentang Padat Lembek
Apel Padat Berbuih
Pisang Padat Berbuih
Kesimpulan

Bahan agroindustry memiliki ciri di setiap komoditasnya mulai dari perbedaan keasaman,
kepadatan, hingga jumlah vitamin yang mereka miliki melakukan penganan yang tepat pada
saat pasca panen adalah salah satu cara untuk mempertahankan kualitas dari sebuah
komoditas, kesalahan dalam penanganan bahan agrindustri adalah hal yang sangat fatal
karena mempengaruhi proses dan hasil produksi pada suatu komoditas, maka dari itu kita
harus mengetahui bagaimana cara penanganan bahan yang tepat pada setiap komoditas

Daftar Pustaka.

Modul Praktikum Pengetahuan Nahan Agroindustri, Sari Maya S.TP.,M.Si., Urianty Devi,
S.TP.,M.P.