TINGKAT KEMATANGAN DAN

TEKNIK PEMANENAN
WAKTU PANEN KUALITAS BUAH

PENENTUAN WAKTU PANEN (UMUR OPTIMAL)

Derajat kematangan (maturity indeks)

Berbeda untuk setiap komoditi

 Beberapa Cara Penenentuan Umur Panen
• Subjektif atau Organoleptik perubahan
warna kulit buah, perubahan tekstur (lunak
daging buah) dan terbetuknya lapisan lilin
pada permukaan kulit buah
• Objektif seperti umur buah (kemasakan
fisiologis), peningkatan CO2, produksi
etilen dan ratio gula/asam serta
meningkatnya pigmen karetonoid.
Ada Empat Fase dalam Proses Pembuahan

• Fase Perkembangan
• Fase Pematangan
• Fase Pemasakan
• Fase Pelayuan
 Pertumbuhan
Laju Respirasi

Perkembangan Masak Pelayuan

Matang

Gambar 1. Pola Pertumbuhan Buah-buahan, Respirasi

Klimakterik dan Non Klimakterik
 Pola Respirasi pada buah-buahan ada 2

• Pola respirasi klimakterik

• Pola respirasi non klimakterik
• Contoh buah klimakterik Non Klimakterik
- Pisang - Anggur
- Pepaya - Nenas
- Markisa - Jeruk
- Mangga - Strawberry
- Tomat - Asam
- Advokat
- Apel
 PENENTUAN KEMASAKAN

• Kemasakan fisiologis
• Kemasakan komersial
Kemasakan fisiologis adalah suatu
tahap tertentu dalam kehidupan organ
tanaman dan kemasakan komersial
berkaitan dengan waktu panen yang
berhubungan dengan penggunaan akhir
tertentu yang dapat diterjemahkan
kedalam persyaratan pasar
Kemasakan komersial adalah keadaan
dari organ tanaman yang disyaratkan oleh
pasar. Kemasakan komersial umumnya
mempunyai hubungan yang kecil terhadap
kemasakan fisiologis dan dapat
berlangsung pada tahap manapun selama
proses pengembangan.
Indeks Kematangan
Beberapa strategi yang dapat digunakan untuk
menentukan indeks kematangan adalah :
• Menentukan perubahan di dalam komoditi
sepanjang perkembangannya
• Melihat beberapa sifat (ukuran, warna,
kepadatan, dan sebagainya) yang berhubungan
dengan stadia perkembangan komoditi.
• Melakukan percobaan penyimpanan dan uji
organolpetik untuk menentukan nilai indeks
kematangan yang dapat menggambarkan
penerimaan kematangan minimum.
Indeks Kematangan Yang dapat Digunakan Untuk
Beberapa Contoh Produk Holtikultura
Indeks Contoh Produk
Jumlah hari saat pembungaan Apel, mangga, dan pear
sampai panen.

Perkembangan lapisan absisi Melon, semangka, dan apel

Morfologi dan struktur permukaan Pembentukan kutikula pada

anggur dan tomat.
Pembentukan jaringan-jaringan
pada melon.
Pembentukan lilin pada sejumlah
buah.
Ukuran besar Keseluruhan buah dan
beberapa sayuran

Berat jenis Ceri, semangka, dan

kentang
Bentuk
Lingkaran penuh pada
pisang
Perkembangan penuh
punggung mangga
Kekompakan dari brokoli
dan bunga kol.
Soliditas/kepadatan Selada, kol, dan brusless
sprout
Tekstur Apel, pear
Firmness Keseluruhan buah dan
Tenderness kebanyakan sayur
Warna permukaan Pembentukan bahan menyerupai
jelly pada tomat.
Warna internal dan struktur Warna daging buah kebanyakan
buah-buahan

Faktor komposisi :
Apel, pear, pisang
Kandungan pati
Apel, pear, anggur
Kandungan gula
Mangga, strawberry, delima, jeruk,
Kandungan asam, ratio gula papaya
asam Melon
Kandungan jus Jeruk persimon, kurma, salak
Kadar tannin
Konsentrasi etilen Internal Apel, pear
Cara panen yang benar
Cara panen yang benar
Cara panen yang salah
Harvesting tools
 Straight bladed
hand shears for
fruits and flowers:

• Thin curved blade for

grapes and fruits
• Cut and hold hand
shears:

Clipper for citrus fruits:

Pole mounted cut and hold picking
shears:
Using a picking pole:
Hand woven collection
bag

Canvas collection
sack
Cara Panen Pepaya
Alpukat
Pemanenan biasanya dilakukan dengan
galah yang terbuat dari aluminium, bambu
atau jenis kayu yang ringin, sepanjang 10
sampai 20 kaki yang dilengkapi dengan
kantong kain atau goni, yang rangka di
dalamnya ditarik pada salah satu
ujungnya menjadi suatu bentuk V dengan
sisi dalam yang tajam. Pengambilan buah
dengan pemotongan tanpa menimbulkan
kerusakan merupakan pekerjaan yang
lama dan menjemukan.
• Pisang
Batang dilukai dengan sabit atau parang sampai
lewat separoh tebal batang. Tandan tidak akan
jatuh ke tanah, tetapi tetap menggantung dan
dengan demikian terhindar dari kerusakan.
Tandan dipegang dan ibu tangkainya dipotong.
Untuk memudahkan penanganan dibiarkan
sekitar 30 cm dari tangkai pada tandan. Untuk
pekerjan ini, sekurang-kurangnya harus
dipekerjakan dua orang, yang satu memotong
dan yang lain untuk menangkap tandan sewaktu
akan jatuh. Tandan dibawa ke suatu temapat
untuk pemisahan sisir-sisirnya.
Jeruk

Pemanenan dapat dilakukan baik dengan merenggut atau

memotong dari pohon. Perenggutan berlangsung lebih
cepat dan kurang memacu terjadinya pembusukan ujung
batang. Buah dipuntir sampai sudut tertentu dan direnggut
ke bawah untuk melepaskannya. Kelopak buahnya
tertinggal dipohon. Jeruk-jeruk manis dengan kulit yang
mudah lepas (loose-skinned) mungkin mudah koyak bila
direnggut dengan tangan. Bila dipotong, digunakan gunting
kecil atau besar. Untuk ini yang paling sesuai ialah gunting
pendek yang agak melengkung. Penelitian untuk
merancang gunting yang paling baik untuk jeruk sedang
dilakukan. Gagang buah dipotong sependek mungkin tanpa
melukai buahnya sendiri. Gagang yang melekat pada buah
dapat merupakan sumber kerusakan mekanik selama
pengemasan dan pengiriman.
• Mangga

Karena lunaknya buah dan mudahnya menjadi busuk,

pemetikan sejauh mungkin harus dilakukan dengan tangan.
Buahnya dipuntir keras ke atas atau ke samping. Tangkai
buah harus dipotong cukup pendek untuk menghindarkan
tertusuknya buah-buah yang lain. Buah-buah yang
terdapat pada cabang-cabang yang tinggi dipetik dengan
galah yang dilengkapi dengan kait atau pisau pemotong.
Kait atau pisaunya dikelilingi kantong kampas atau rajutan.
Pemetik dapat memanjat pohon atu tetap berada di tanah.
Bila sipemtik berada di pohon, buah-buahan yang telah
dipetik dikumpulkan dalam keranjang atau ember. Bila
sudah penuh, keranjang ditungkan ke tanah dengan tali.
Pemungutan secara mekanik mungkin tidak dapat
dilaksanakan pada pohon-pohon yang ada, mengingat tajuk
pohon yang melebar luas
• Papaya
Buah pepaya dipungut dengan pemuntiran sampai
tangkainya patah. Pada pohon-pohon katai, pekerjaan ini
dapat dilakukan tanpa bantuan alat. Untuk pohon-pohon
tinggi sering digunakan tangga. Galah jangan digunakan
dalam pemanenan buah sebab mungkin menimbulkan
terjadinya luka pada buah. Gagang buah harus dipotong
pendek sebelum dikemas.

• Nenas
Dengan menggunakan sarung tangan pemetik memegang
mahkota buah dan membengkokkan menyamping ke
bawah sampai gagangnya patah. Untuk keperluan ini
dapat digunakan pisau tajam dengan membiarkan gagang
sepanjang setengah inci pada buah. Untuk buah yang
dipasarkan segar, mahkota pada ujung buah harus
dibiarkan da harus dijaga jangan sampai daun-daunnya
rusak. Mahkota berwarna hijau cerah menunjukkan bahwa
buah baru saja dipanen.
• Tomat. Buah dipetik dari tanaman
dengan setengah putaran atau puntiran.
Bila buah sudah masak buah itu mudah
sekali terpisah dari tanaman.