PANEN &

PASCA PANEN
TANAMAN
HORTIKULTURA
BY : Ir. ROSITA SIPAYUNG, MP
PANEN
Mengapa panen dan pascapanen
penting untuk dipelajari?
Panen dan pascapanen dalam
sistem agribisnis dinyatakan oleh
FAO sebagai masalah besar kedua
(Second Generation Problem)
karena terjadi kehilangan hasil yang
besar, baik secara kualitatif
maupun kuantitatif dalam
proses penyediaan pangan.
Hal ain yang menjadi
perhatian yaitu kesejahteraan
dan keselamatan pekerja,
serta keamanan lingkungan
dalam seluruh proses
penyediaan pangan.
Sejak awal tahun 2000 terkait
dengan ketersediaan pangan,
masyarakat menuntut system
jaminan mutu dan keamanan
pangan yang lebih baik.
Dalam dasawarsa terakhir
sejak ditandatanganinya
kesepakatan WTO membuat
persaingan perdagangan produk
pertanian semakin ketat baik di
tingkat nasional maupun di tingkat
internasional
 Mengapa panen dan pascapanen
penting untuk dipelajari?
Kesadaran masyarakat
pada mutu (quality) dan
keamanan pangan (food
safety) menjadi tuntutan
konsumen yang harus
dipenuhi oleh para
produsen pangan
Oleh karena itu produk
pertanian membutuhkan
penanganan yang lebih
baik sejak panen hingga
pascapanen
Dari beberapa hasil
penelitian atau survei
menunjukan persentase
kehilangan hasil produk
segar hortikultura mencapai
40%-50% (produk segar
hortikultura yang mudah
rusak (perishable)).
Variasi tata cara penanganan
panen dan pascapanen sangat
dipengaruhi oleh karakteristik
produk dan/atau tanaman
sehingga membutuhkan
penanganan, penyimpanan,
pengangkutan dan kompetensi
sumber daya manusia yang
berbeda-beda
Pengertian Panen
1

Zulkarnain, 2010.

PERMENTAN No.73/Permentan/OT.140/7/2013
Berbagai Bentuk Organ Hasil
Panen
Dilakukan pada saat biji telah masak fisiologis

Ditandai dengan sudah maksimalnya pertumbuhan buah

atau polong dan biji yang di dalamnya telah terbentuk
Biji dengan sempurna

Kulit buah atau polong mengalami perubahan warna

misalnya dari hijau berubah menjadi agak kekuningan
dan mulai mengering.

Dipanen setelah masak fisiologis (terutama buah

klimakterik)

Pemanenan sebelum masak fisiologis akan

Buah menghasilkan buah dengan kualitas yang rendah dan
kuantitasnya berkurang

Pemanenan yang terlambat akan menyebabkan

penurunan kualitas karena akan terjadi perombakan
bahan aktif yang terdapat di dalamnya menjadi zat lain.
Berbagai Bentuk Organ
Hasil Panen
Pemanenan yang terlalu cepat menyebabkan hasil
produksi yang diperoleh rendah dan kandungan bahan
bahan aktifnya juga rendah

Daun
Pemanenan yang terlambat menyebabkan daun
mengalami penuaan (se-nescence) sehingga mutunya
rendah karena bahan aktifnya sudah ter-degradasi.

Secara umum pemanenan dilakukan pada saat berumur

8 – 10 bulan

Ditandai dengan mulai mengeringnya bagian tajuk

Rimpang tanaman (daun dan batang semu)

Misalnya kunyit, jahe, temulawak, kencur

Cara Pemanenan
Pemanenan hasil komoditas di lahan pertanian adalah sesuai
dengan siklus panen dan umur tanaman serta posisi hasil
komoditas yang diinginkan pada tanaman.

Cara Manual Cara Mekanis

(Tradisional) (Modern)
 Cara Pemanenan Tanaman
Hortukultura
Manual
Menggunaka alat bantu seperti pisau atau gunting
untuk mengurangi resiko kerusakan hasil panen dan
mempercepat waktu pemanenan.

Penanganan hasil panen lebih terkendali karena

ditangani satu per satu mulai dari pengutipan/
pemungutan sampai masuknya ke tempat
penampungan
Pemanenan dapat dilakukan secara selektif

Pemanenan dengan cara menggoyangkan dahan sangat tidak dianjurkan karena

dapat merusak tanaman, hasil panen dapat mengalami kerusakan saat jatuh, dan
tidak dapat dilakukan pemanenan selektif.
Cara Pemanenan Tanaman
Hortukultura
Mekanis

Dilakukan dengan menggunakan alat bantu berupa

mesin pemanen (contoh : combine harvester).

Jenis alat yang digunakan harus sesuai dengan jenis

tanamannya

Proses pemanenan dapat berlangsung dengan cepat

Karena mesin mampu memanen dalam jumlah banyak
sekaligus
Cara panen yang umum dilakukan
adalah sebagai berikut

1. Dengan cara ditarik : Alpukat, kaacang polong,

tomat, dll

2. Dengan cara dipuntir : jeruk, melon

3. Dengan cara dipatahkan : nenas

4. Dengan cara dipotong : buah dan sayuran pada

umumnya, dan bunga potong
5. Dengan cara digali dan dipotong : umbu dan
sayuran akar
6. Dengan menggunakan galah : secara umum pada
buah berpohon tinggi
Contoh beberapa cara panen yang
umum dilakukan
Waktu panen tanaman hortikultura
dipengaruhi oleh :

Selain itu beberapa

kriteria fiologis juga
telah digunakan
untuk menentukan
saat panen :

+ Kekerasan
+ Warna
+ Kandungan
Karbohidrat
Pada sejumlah tanaman adakalanya
digunakan kriteria lain, misalnya :

Terbentuknya daerah absisi Misalnya pada labu dan blewah

pada tangkai buah

Tingkat perkembangan Misalnya pada tanaman hias seperti mawar

kuncup bunga
Misalnya pada tomat, cabai, rambutan, dan nanas
Warna Buah

Misalnya pada jeruk

Rasio gula : asam

Misalnya pada semangka dan nangka

Bunyi kalau dipukul/ditepuk
Beberapa cara yang dapat dilakukan dalam menentukan
waktu panen tanaman hortikultura
Cara
Dilihat dari warna kulit,
visual /
ukuran dan bentuk buah
penampa
kan

Menghitung umur
Dengan tanaman sejak
perabaan, Cara Cara tanam atau umur
buah lunak, Fisik Komputasi buah dari
umbi keras mekarnya bunga

Cara Melakukan pengukuran /

Kimia analisis kandungan zat atau
senyawa yang ada dalam
komoditas, seperti kadar gula
Contoh patokan – patokan yang dapat dipakai untuk
menentukan waktu panen dengan tujuan
penyimpanan :

Tomat Cabai Kentang

ukuran buah Perubahan warna Panen dilakukan

sudah tidak sudah terjadi, bila daun / tanaman
membesar lagi untuk telah mengering
mendapatkan lebih dari 75%
dan perubahan
warna merah yang kemudian dibiarkan
warna mulai
baik, pemanenan 4 – 7 hari, baru
terjadi (kuning) harus dilakukan digali.
bila warna
merahnya lebih
dari 50%.
Contoh patokan – patokan yang dapat dipakai untuk
menentukan waktu panen dengan tujuan
penyimpanan :

Bawang Merah Jagung Pipil Kedelai dan

Kacang Hijau

daun tanaman pada biji sudah polong sudah

harus sudah terbentuk “Black- mengering
mengering lebih layer”, biji keras,
dari 70%, leher kelobot kering atau
batang lunak dan daun menguning
kulit umbi sudah
terbentuk
(berwarna
merah).
Perubahan – perubahan yang berlangsung di
dalam produk hortikultura setelah dipanen

Jenis
Sifat Proses Arti Pentingnya
Perubahan
Penampakan tidak menarik
Kehilangan Air • Transpirasi Perubahan tekstur
Kehilangan berat, kisut
Pati ke gula : merugikan pada kentang,
Konversi berguna pada pisang
Enzimatik
Karbohodrat Gula ke pati : merugikan pada jagung
manis dan berbagai bahan pangan
Umumnya merugikan, namun
Rasa (flavour) Enzimatik bermanfaat bagi buah pir, kesemek,
pisang, nanas, dan durian

• Enzimatik Pada umumnya merugikan, namun

Pelunakan
• Transpirasi bermanfaat bagi buah pir dan pisang
Perubahan – perubahan yang berlangsung di
dalam produk hortikultura setelah dipanen

Jenis
Sifat Progres Arti Pentingnya
Perubahan
Pembentukan
Dapat merugikan maupun
Warna dan/atau
menguntungkan pada sejumlah produk
perombakan pigmen
Merugikan pada seledri, selada, dan
Menjadi liat Pembentukan serat
toge
Bertambah : Vit. A
Vitamin Enzimatik
Hilang : Vit. C
Bertunas,
Peertumbuhan dan Merugikan pada kentang, bawang,
berakar, atau
perkembangan asparagus dan toge
memanjang
Busuk dan • Patologis Merugikan pada semua produk
rusak • Fisiologis hortikultura
PASCA
PANEN
Pasca Panen
Setelah komoditas dipanen, perlu penanganan pasca
panen yang tepat supaya penurunan kualitas dapat
dihambat

1 Komoditas pertanian terutama hortikultura

2
kebanyakan dikonsumsi dalam keadaan segar
sehingga perlu penanganan pasca panen yang
ekstra supaya tetap segar

3 Yang dapat dilakukan setelah pemanenan

hanyalah mempertahankan kualitas dalam waktu
selama mungkin bukan meningkatkan kualitas

4 Perlakuan utama dalam pasca panen: tujuannya

menghambat laju transpirasi dan respirasi dari
komoditas
Pengertian Pasca Panen
1

PERMENTAN No.73/Permentan/OT.140/7/2013
Penangan Pasca Produksi
(Postproduction)

Penanganan pasca produksi adalah berbagai

tindakan atau perlakuan yang diberikan pada
hasil pertanian setelah dipanen hingga produk
atau komoditas berada di tangan konsumen
Pasca produksi (Postproduction) dibagi dalam
dua bagian, yaitu:

1. Pasca panen (postharvest / primary

processing)

2. Pengolahan ( secondary processing)

1. Penangan Pasca Panen
(Postharvest / primary processing)
2. Pengolahan (secondary processing)
Hubungan berbagai bidang kajian dalam pasca
produksi hasil pertanian

Sumber : Bautista, 1990

Pertimbangan Penanganan Pangan
setelah Panen
Faktor penyebab susut kualitas dan
kuantitas

Sifat komoditi pangan yang

tidak tahan simpan

Kehilangan karena penanganan

: tercecer, rontok, tidak
dikumpulkan kembali,
dimakan hama

Kerusakan mekanis oleh cara

Atau peralatan yang
Digunakan pada saat pasca
panen

Kerusakan mikrobiologis
 Daun  layu
Buah  matang, ranum
FISIK Bunga  layu
Batang  mengeras
Umbu  beertunas, berakar
PERUBAHAN
PASCA
PANEN
Kadar air  berkurang
Karbohidrat  pati jadi gula
KOMPOSISI Protein  terurai
Lemak  menjadi tengik
Vitamin dan mineral  hilang
Faktor yang mempengaruhi kerusakan

FAKTOR BIOLOGIS

Temperatur,
kelembaban

Respirasi, Komposisi udara,

Transpirasi cahaya, angin

Pertumbuhan lanjut, Tanah / media

Produksi etilen

Hama penyakit

FAKTOR LINGKUNGAN
Penanganan pasca panen

RADIASI MAP & CAS

Penanganan pasca panen

Pendinginan Pendahuluan

 Menurunkan suhu komoditas menjadi lebih

rendah dari suhu di lapangan, sehingga suhu
komoditas mendekati suhu ruang simpan.
 Buah setelah dipanen segera disimpan di
tempat yang dingin/sejuk, tidak terkena sinar
matahari, agar panas yang terbawa dari
kebun dapat segera didinginkan dan
mengurangi penguapan, sehingga kesegaran
buah dapat bertahan lebih lama.
 Bila fasilitas tersedia, precooling ini
sebaiknya dilakukan pada temperatur rendah
(sekitar 10°C) dalam waktu 1 – 2 jam.
Penanganan pasca panen

Pencucian

 Membersihkan komoditas dari kotoran yang melekat,

menghilangkan bibit-bibit penyakit yang masih melekat.
 Selain itu dengan pencucian juga dapat mengurangi residu
pestisida dan hama penyakit yang terbawa.
 Pencucian disarankan menggunakan air yang bersih,
penggunaan desinfektan pada air pencuci sangat dianjurkan.
Kentang dan ubi jalar tidak disarankan untuk dicuci.
 Pada mentimun pencucian berakibat buah tidak tahan simpan,
karena lapisan lilin pada permukaan buah ikut tercuci. Pada
pisang pencucian dapat menunda kematangan.
Penanganan pasca panen

Pengeringan

menghilangkan air yang berlebihan pada permukaan

komodita. Pada biji-bijian pengeringan dilakukan sampai
kadar air tertentu agar dapat disimpan lama. Pada bawang
merah pengeringan hanya dilakukan sampai kulit mengering.

Pelapisan dengan lilin

khususnya untuk komoditas buah, tujuannya: mengurangi

suasana aerobik dalam buah, memberikan perlindungan yang
diperlukan terhadap organisme pembusuk.
Penanganan pasca panen

Sortasi Mutu / Grading

menurut ukuran Sortasi juga pemisahan komoditas yang

layak pasar (marketable) dengan yang tidak layak pasar,
terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar
tidak menular pada yang sehat

Pengepakan / Pengemasan

Kegiatan untuk mewadahi dan/atau membungkus sesuai

dengan karakteristik produk. Bahan kemasan dapat terbuat
dari bambu, kayu, plastik, karton dan aluminium foil dan
bahan lainnya yang bersih dan bebas cemaran sesuai dengan
standar yang dibutuhkan oleh masing-masing produk.
Penanganan pasca panen
Penanganan Produk Pasca Panen

Grading
Grading
 Grading / pengkelasan
merupakan pemilahan
Pengemasan berdasarkan kelas kualitas.
(Pelabelan)  Tujuan pengkelasan yaitu untuk
memberikan nilai lebih (harga
yang lebih tinggi) untuk kualitas
Penyimpana yang lebih baik.
n  Biasanya dibagi dalam kelas 1,
kelas 2, kelas 3, dst atau kelas A,
Pengangkutan kelas B, kelas C dst.
 Standar yang digunakan untuk
pemilahan dari masing-masing
kualitas tergantung dari
permintaan pasar.
Penanganan Produk Pasca Panen

Pengemasan / Pelabelan
Grading

 Kegiatan untuk mewadahi

Pengemasan
(Pelabelan) dan/atau membungkus sesuai
dengan karakteristik produk.

Penyimpana  Bahan kemasan dapat terbuat

dari bambu, kayu, plastik, karton
dan aluminium foil dan bahan
Pengangkutan lainnya yang bersih dan bebas
cemaran sesuai dengan standar
yang dibutuhkan oleh masing-
masing produk.
Penanganan Produk Pasca Panen

Pengemasan / Pelabelan
Grading

Pengemasan
(Pelabelan) Keuntungan dari pengemasan :
 Melindungi komoditi dari
kerusakan
Penyimpana  Memudahkan penanganan
 Meningkatkan pelayanan dalam
pemasaran
Pengangkutan  Mengurangi / menekan biaya
transportasi / biaya tataniaga
Penanganan Produk Pasca Panen

Penyimpanan
Grading
 Sifat produk yang mudah rusak
setelah dipanen menjadikan
Pengemasan
(Pelabelan) tindakan penyimpanan
merupakan salah satu bagian
penting dari rantai pemasaran.
Penyimpana  Tujuan penyimpanan :
n  Memperpanjang umur pakai
 Menampung produk yang
Pengangkutan melimpah
 Menyediakan komoditas
tertentu sepanjang tahun
 Membantu dalam pengaturan
pemasaran
Penanganan Produk Pasca Panen

Penyimpanan
Grading

Pengemasan  Prinsip dari perlakuan

(Pelabelan) penyimpanan :
 Mengendalikan laju
transpirasi
Penyimpana  Mengendalikan respirasi
n  Mengendalikan/mencegah
serangan penyakit
Pengangkutan  Mencegah perubahan –
perubahan yang tidak
dikehendaki konsumen
Penanganan Produk Pasca Panen

Penyimpanan
Grading

Pengemasan
(Pelabelan)

Penyimpana
n

Pengangkutan
Penanganan Produk Pasca Panen

Penyimpanan
Grading
Lama penyimpanan (ketahanan
simpan) dapat diperpanjang
Pengemasan
(Pelabelan) dengan :
 Mengontrol penyakit yang
timbul setelah panen
Penyimpana  Mengatur kondisi atmosfer (C.
n A. Storage)
 Perlakuan kimia (chemical
Pengangkutan treatment)
 Perlakuan penyinaran
(irradiation)
 Penyimpanan dingin
(refrigerator)
Penanganan Produk Pasca Panen

Penyimpanan
Grading

Pengemasan
(Pelabelan) Faktor yang berpengaruh pada
keberhasilan penyimpanan :
o Perlakuan sebelum panen
Penyimpana o Panen dan penanganan pasca
n panen
o Precooling
Pengangkutan o Kebersihan
o Varietas / kultivar hasil tanaman
dan tingkat kematangannya
Penanganan Produk Pasca Panen

Pengangkutan
Grading

Pengemasan
(Pelabelan)  Pemasaran produk hortikultura
sangat tergantung pada
kelancaran angkutan.
Penyimpana  Pengangkutan jarak dekat :
n dipikul, menggunakan kereta
angin, sepeda motor, atau pick
Pengangkutan up
 Pengangkutan jarak jauh :
dengan menggunakan pesawat.
Thank You!