Pemasakan : proses pendewasaan

jaringan sejak antesis (pembuahan)

sampai buah mencapai kematangan.
 Biji dikatakan masak bila secara fisiologis
dapat berkecambah
 Buah dikatakan masak jika biji-biji di dalam
telah masak
 Buah/Biji Masak : Keadaan dimana buah/biji
dapat diambil dari tanaman /pohon tanpa
merugikan kualitas perkecambahan biji
A.Buah basah :
1. Karbohidrat mengurai menjadi gula akibatnya
jaringan buah manis dan berair,
2. Segera kehilangan klorofil dan warna
berubah dari hijau ke warna yang lebih
menyala
 Fisiologi pematangan buah

3. Struktur buah menjadi lebih lunak dan

mudah lepas dengan biji
4. Buah tertentu menghasilkan aroma tertentu
5. Dehidrasi biji krn peningkatan tekanan
osmotik daging buah sebagai akibat
peningkatan kadar gula pada buah yang
matang
 Fisiologi pematangan

B. Buah kering:

1. Kehilangan kadar air dan buah mengering

2. Buah berkulit keras akan berserat dan

mengayu,buah berkulit tipis menyebabkan
kulit buah menjadi lebih tipis lagi
 Fisiologi pematangan buah

3. Hilangnya klorofil dan warna buah berubah

dari hijau menjadi kekuningan, kecoklatan
dan bahkan hitam

4. Dehidrasi biji berlangsung bersamaan dengan

pengeringan buah
Fase akhir dari perkembangan biji
1. Embrio telah berkembang sempurna
2. Mempunyai kemampuan berkecambah
3. Penyempurnaan senyawa2 biokimia
4. Penurunan kadar air
5. Endosperma menjadi keras (biji
endospermik)
6. Biji non endospermik, sudah ada kotiledon
Pemasakan Fisiologis
Masak Fisiologis (m.f.): suatu keadaan
dimana benih telah mencapai mutu
tertinggi karena telah memiliki ukuran,
berat kering, vigor dan daya kecambah yang
maksimal

Kesukaran yang dihadapi adalah

benih sudah mencapai masak
fisiologis, tapi kadar air masih
tinggi. OKI ditunda dulu.
Kerugian panen sebelum masak fisiologis:
 Mutu masih rendah (Benih blm cukup ukuran,

dan keriput )
 Menurunkan hasil (Banyak hilang akibat

rontok kerusakan
 DK dan Vigor rendah
 Gampang megalami kerusakan mekanis
Kerugian panen lewat masak
fisiologis
1.Menurunkan mutu (Terlalu kering
sehingga mudah pecah)
2. Menurunkan hasil (Banyak hilang
akibat rontok )
3. Kerusakan oleh fungi atau hama
(Dimakan serangga dan burung)
5. Kerebahan
6. DK dan vigor cepat turun
Perubahan –perubahan selama periode
pemasakan biji dr pembuahan hingga panen

1. Perubahan kadar air biji

Saat antesis 80 %, meningkat hingga 85 %
kemudian secara perlahan turun hingga
20 %
Cek kadar air dengan metode praktis atau
dasar.
PERUBAHAN KADAR AIR SELAMA PERIODE PEMASAKAN BIJI
SEMENJAK PROSES PEMBUAHAN DALAM OVULE
Perubahan –perubahan selama periode pemasakan biji dr
pembuahan hingga panen

2.Ukuran Biji
 Ukuran biji meningkat sejak antesis hingga
masak fisiologis. Setelah ukuran maksimal
tercapai, benih ortodoks menurun tp
rekalsitran tetap.

 Tugas
 1. Apa yang dimaksud dengan benih ortodols dan rekalsitran.
 2. Mengapa setelah ukuran biji maksimum tercapai, benih
 ortodoks menurun tapi rekalsitran tetap
Perubahan –perubahan selama periode pemasakan biji dr
pembuahan hingga panen
Perubahan –perubahan selama periode pemasakan biji dr
pembuahan hingga panen

3. Bobot Kering biji

Dari antesis hingga masak fisiologis terjadi
akumulasi bobot kering yg awalnya
perlahan-lahan kemudian cepat dan
berikutnya lambat lagi dan setelah mencapai
maksimal akan terhenti.
Bobot Kering biji

Setelah maksimal, bobot akan berubah akibat

pengaruh lingkungan.
Terlambat dipanen, maka bobot kering akan
menurun akibat respirasi meningkat, akibatnya
vigor dan dk menurun dan mengarah pada
detereorasi.
Perubahan –perubahan selama periode pemasakan biji dr
pembuahan hingga panen

4. Daya kecambah dan vigor

Biji dapat berkecambah beberapa hari setelah
pembuahan namun bijinya lemah, karena:
a. Berat kering biji rendah
b. Biji masih kecil
c. Secara fisiologis biji belum masak
d. Jaringan penunjang belum tumbuh dengan baik
Daya kecambah dan vigor

DK meningkat dgn bertambahnya ukuran

biji dan mencapai maksimal jauh sebelum
masak fisiologis/berat kering maksimal
tercapai.
 Saat m.f., dk konstan kemudian akan menurun
sesuai kondisi lapangan, makin cepat turunnya
jika kondisi lapangan jelek. Hal yang sama
terjadi pada vigor. Vigor maksimal terjadi pada
saat m.f.
Indikator Cara-cara evaluasi
kematangan
1.Perubahan Warna 1. Pengamatan secara visual
Buah kering: dari hijau

kekuningan , coklat atau hitam

2. Dehidrasi pada buah 2. Visual: meraba atau
memperkirakan dgn telapak
tangan. Mengukur berat dengan
neraca

3. Merekah serta 3. -Pengamatan gugur dan

merekahnya buah
gugurnya buah
-menggoyangkan cabang
-Menekan/memukul buah
-mengeringkan buah, jk merekah
berarti masak
Indikator kematangan Cara-cara evaluasi

4. Mudah lepasnya 4. Meremas,

daging buah dengan menggodokkan buah
biji untuk mendapatkan
biji atau endocarp
5. Meningkatnya 5. Merasai dengan lidah
kandungan gula atau mengamati
dalam jaringan buah kehadiran hewan-
berdaging hewan pemangsa
6. Perkembangan 6. membuka biji: embrio
embrio dan sudah berkembang
endosperma sempurna dan
endosperma sudah
padat
Indikator kematangan Cara-cara evaluasi

7. Mengeras kulit biji 7. Memotong buah/kulit

atau buah biji
8. Peningkatan kadar air 8. Meremas atau memijit
dan melunaknya
jaringan buah
berdaging
Buah kering (warna berubah dr hijau ke warna
coklat/hitam)
1. Kacang-kacangan
kapri atau buncis jika polong paling bawah
memperlihatkan warna pucat dan kering
2. Kubis
biji kira-kira ¾ masak dan warnanya coklat
tua
3. Bawang merah
Jika tangkai kepala buah telah
mengering dan biji masak yang
pertama telah terlihat dalam kotak
biji
Buah basah (tanda warna, kelunakan
kulit biji dan aroma)
1. Ketimun
Berwarna kuning pucat/keemasan
dan biji tdk lagi melekat pada buah
2. Pepaya
Buah masak keras/kulit buah berwarna kuning
3. Semangka
Buah cukup masak utk dpt dikonsumsi
4. Jeruk
Masak di pohon, warna buah tergantung
species, kulit buah belum terlalu lunak
5. Mangga
Masak di pohon.
 Dapat dilakukan dengan tangan atau mesin,
tergantung:
 1. Jenis tanamannya
 2. Luas pertanaman
 3. Biaya yang tersedia
 4. Adanya tenaga manusia
 5. Tersedianya mesin panen yang cocok
Di Indonesia pemanenan tan hortikultura masih
menggunakan tangan sebab:
1. Tenaga kerja manusia relatif lebih murah dan
mudah didapat dibandingkan dgn mesin
2. Tidak tersedianya cukup modal utk
mendapatkan dan memelihara mesin panen
yg cocok
3. Luas pertanaman relatif sempit sehingga tdk
ekonomis bila menggunakan cara mekanisasi