Perubahan Komposisi Pada

Buah dan Sayuran

Kelompok 3
Yushini Ayu Laras Ratri 240210150051
Nadya Natiqoh 240210150052
Heditia Febby Susanto 240210150053
Hanifa Dinda Hayati 240210150054
Devi Ariska 240210150055
Inas Farras Saftiani 240210150056
Anita Rahmalia 240210150057
Aisyah Nur Shalihah 240210150058
 Kerusakan Komposisi Sayur Pasca Panen
Menurut Kencana (2011), komposisi setiap sayur-sayuran berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa
faktor yaitu:

-perbedaan varietas,
-keadaan cuaca tempat tumbuh,
-pemeliharaan tanaman,
-cara pemanenan, dan
-kondisi penyimpanan.
Perubahan komposisi yang terjadi pada sayur pasca panen
adalah sebagai berikut:
3. Warna

1. Karbohidrat
Dalam sayuran sebagian besar
terdapat dalam bentuk selulosa
yang tidak dapat dicerna oleh
tubuh manusia yaitu pati dan gula.
Perubahan kandungan gula pada
sayuran meliputi glukosa, fruktosa,
dan sukrosa, oleh enzim invertase
sukrosa dapat dihidralisa menjadi
glukosa dan fruktosa. Sayuran
dengan kandungan pati yang tinggi
jika dipanen sebelum masak, maka
pati tidak akan bertambah banyak
setelah dipanen, sedangkan bila
dipanen dalam keadaan masak
maka pati akan bertambah.
Contoh: Kentang dan Jagung
2. Vitamin dan Mineral
Sayuran merupakan sumber
vitamin dan mineral, diantaranya
vitamin A (wortel), vitamin C
(tomat, cabai), vitamin B1 atau
thiamin, beberapa mineral seperti
kalsium (brokoli) dan besi
(bayam, daun singkong). Vitamin
C merupakan vitamin yang
mudah larut dalam air yang
terdapat pada sayuran mudah
hilang baik pada saat penanganan
(akibat suhu, panas), penyiapan di
tingkat rumah tangga (pencucian,
penyiangan) maupun pada saat
pengolahan.
a. Klorofil
Klorofil digunakan sebagai tools untuk
melakukan anabolisme pada
tumbuhan. Warna hijau ini
menentukan kesegaran pada
tumbuhan. Akan tetapi berbeda pada
kentang. Pada awal panen, kentang
tidak berwarna hijau. Namun, setelah
terkena cahaya matahari, klorofil akan
terbentuk dan kentang menjadi
berwarna hijau. Warna hijau pada
kentang sangatlah beracun (Solonin).
Racun ini memiliki rasa pahit dan sulit
dihilangkan. Kadar normal solonin
adalah 0,01-0,10% dari berat umbi.
Jika lebih, akan menjadi racun.
b. Karotenoid : Karoten, Xantofil,
Likopen, Krosetin
c. Flavonoid : Antosianin, Antoxantin,
Tanin
Kerusakan Komposisi Buah Pasca Panen

 Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari.Buah diartikan
sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut (dessert).
 Organ-organ dapat dibagi menjadi tiga sistem jaringan kulit (selubung pelindung luar),
sistem dasar (fundamental) dan sistem pembuluh.
 Setiap macam buah-buahan mempunyai komposisi yang berbeda-beda dan dipengaruhi
oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat tumbuh,
pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu dipanen, kondisi
selama pemeraman dan kondisi penyimpanan. Umumnya buah memiliki kadar air yang
tinggi yaitu 65 – 90% tetapi rendah kadar lemak dan proteinnya, kecuali alpukat (kadar
lemak ± 4%)
Perubahan komposisi yang terjadi pada buah pasca panen
• Pati

2.Karbohidrat
• Gula
• Pektin

• Sumber vitamin C
2.Vitamin dan • Provitamin A (karoten)
• B1 serta beberapa macam mineral seperti kalsium dan besi

Mineral • Buah-buahan juga merupakan sumber antioksidan yang berfungsi untuk

melawan radikal bebas

• Klorofil : banyak terdapat pada buah-buahan yang masih muda

2.Pigmen
• Karotenoid : pemberi warna merah, orange, kuning-orange
• Flavonoid (Antosianin, Antoxantin, Tanin)

• Pada buah-buahan yang masih muda banyak megandung asam-asam organik

dimana selama proses pematangan buah, kandungan asam organik ini akan
2.Asam Organik menurun.
 
Penanganan Kerusakan pada Sayur dan Buah Pasca Panen

 Perubahan pasca panen pada sayur dan buah relatif membuat komposisi pada buah menjadi berubah ke arah
yang tak diinginkan. Oleh karena itu, perlunya penanganan agar mutu sayur dan buah tetap terjaga setelah
proses pemanenan. Berikut merupakan contoh penanganan pada sayur dan buah:

1. Penanganan pada Sayur

 Pendinginan(suhu rendah, -2oC s.d. 10oC)
 PelapisanLilin
 Penyimpanan dengan udara terkendali
Penanganan pada Buah

 Kelembaban-kelembaban udara yang ideal bagi komoditas buah-buahan ialah kelembaban

yang tinggi (85–95%)
 Dari segi suhu, penyimpanan dengan suhu yang terlalu rendah dapat mengakibatkan
terjadinya chilling injury. Namun, perlu diketahui bahwa kerusakan akibat suhu dingin ini
lebih rentan terjadi pada buah-buahan tropis, sedangkan pada buah-buahan sub tropis
(anggur, cherry, pear, buah kiwi) hampir tidak terpengaruh oleh suhu dingin.
 Pada umumnya, untuk komoditas buah-buahan akan tetap baik kualitasnya jika disimpan
diatas titik bekunya; 5-15oC (Kader, 1985).
 Baru pada penyimpanan suhu beku, buah-buahan tersebut juga akan mengalami freezing
injury.
2. Penanganan pada Buah

1.1. Pemeraman 1.2. Perlakuan 1.3. Pengemasan

• daun mindi Karantina • sifat permeabilitas
(Melia • menggunakan dari bahan
azedarach) suhu rendah, pengemas harus
• daun picung pengendalian dipertimbangkan
• Semakin besar 1.4.
(Pangum edule) atmosfir Transportasi /
• dan dengan hipobarik, atau ukuran pori/
suhu kamar permeabilitasnya Pemasaran.
pengasapan/peng tinggi, maka
emposan • sifat-sifat
fisiologis dari semakin besar pula
• Bahan kimia : laju difusi yang
karbit, gas etilen, buah yang akan
disimpan harus melewati plastik
ethrel diperhatikan pengemas
 Sekian dan
terimakasih 