Amelia Zakirani

2105025046
2B
RESUME

Komponen Pangan
1) Komponen Gizi
a. Air komponen utama dari bahan pangan adalah air.
b. Karbohidrat, nilai kalori karbohidrat adalah 4 kilokalori per gram.
c. lemak berguna untuk membentuk sel otak dan membran sel, sebagai cadanagn energi,
pengatur suhu tubuh, dan pelindung organ.
d. Protein : merupakan makromolekul yang sangat kompleks, berperan pentig dalam struktur
dan fungsi sel.
e. Vitamin adalah molekul organic yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk reaksi
metabolit yang esensial bagi tubuh.
f. Mineral
g. Serat : bermanfaat dalam proses pencernaan, membantu pergerakan bahan makanan dan
tinja didalam usus sehingga tidak terlalu lama berada didalam tubuh.

2) Komponen non-gizi
a) Zat Anti Gizi : senyawa dalam bahan dapat menghambat penyerapan zat gizi dalam tubuh
sehingga dapat menurunkan nilai gizi bahan pangan
Zat Anti Protein
• Anti vitamin : E, Anti Riboflavin, Anti Niasin
• Antitripsin : mengurangi efisiensi kerja pencernaa protein yang dilakukan enzim
tripsin
Zat Anti Mineral
• Phytat (chelat mineral) Ca, Zn, Cu, Mg dan Fe.
• Tannin adalah senyawa phenolic yang larut dalam air (dapat mengendapkan protein
ke larutan
b) Zat Aktif
• Flavonoid : anti peradangan, anti alergi, anti virus, dan anti karsinogen. Contoh :
Klorofil berfungsi sebagai antioksidan dan antikanker.
• Kurkumin, adalah bahan aktif dalam obat herbal tradisional
 • Tannin
• Arabinoxylan : terlibat dalam pertahanan termasuk perlindungan terhadap jamur
patogen
c) Zat Warna
• Karotenoid adalah kelompok zat warna yang meliputi warna kuning, orange, dan
merah. Biasanya terdapat pada tomat, wortel, cabai merah, dan jeruk. Sedangkan dari
hewan terdapat dalam lobster dan kulit udang
• Contoh lain zat pewarna alami yang biasa digunakan untuk mewarnai makanan
1. Karoten, menghasilkan warna jingga sampai merah.
2. Biksin, memberikan warna kuning seperti mentega.
3. Karamel, berwarna coklat gelap.
4. Klorofil, menghasilkan warna hijau diperoleh dari daun.
5. Antosianin, penyebab warna merah, orange, ungu, dan biru terdapat pada bunga
dan buah-buahan
d) Zat Racun
• Pada Kentang (berwarna hijau, bertunas, membusuk) : golongan glikoalkaloid dengan
dua macam racun utama yaitu solanine dan chaconine. Dalam jumlah tinggi dapat
menimbulkan rasa seperti terbakar dimulut, sakit perut, mual dan muntah.
• Pada Bayam : asam oksalat yang terlalu besar dapat mengakibatkan defisiensi
nutrient, terutama kalsium, dapat mengiritasi saluran pencernaan terutama lambung
karena asam kuat, juga berperan dalam pembentukan batu ginjal.
• Pada Tomat hijau yang memiliki racun alami jenis glikoaalkaloid yang dapat
menimbulkan perasaan mual dan nyeri perut.
• Pada Seledri : mengandung senyawa psoralen yang termasuk racun golongan
kumarin. Psoralen dapat terurai melalui proses pemasakan.
• Pada Singkong : mengandung racun linamarin dan lotaustralin, keduanya termasuk
golongan glikosida sianogenik (termasuk pada semua bagian tanaman, terutama pada
akar dan daun)
• Pada Biji buah-buahan : glikosida sianogenik, terutaman pada buah apel, apricot, pir,
plum, ceri dan peach. Walaupun bijinya mengandung racun, daging buahnya tidak
beracun.

Kerusakan Mikrobiologi dalam penyimpanan bahan pangan

1. bakteri (uniseluler)
2. Khamir (uniseluler) : umum digunakan pada ndustri pangan untuk fermentasi
3. Kapang (multiseluler) : menyebarkan spora mikotoksin
Cara perusakan : mendegradasi makromolekul yang Menyusun bahan pangan menjadi
komponen yang lebih sederhana
Misal:
 • KH : Gula sederhana
• Protein : amoniak, amida, peptide
• Lemak : gliserol, asam lemak

JENIS KERUSAKAN BAHAN MAKANAN

• Kerusakan mikrobiologis
• Kerusakan kimiawi
• Kerusakan biologis
• Kerusakan mekanis dan fisik

KERUSAKAN KIMIAWI
• Pencoklatan : enzimatis dan non-enzimatis
• Proses ketengikan : oksidatif dan hidrolisis
• Proses pencoklatan ezimmatis dipengaruhi kadar air, O2, suhu, pH, lama
penyimpanan.
• Proses pencoklatan non-enzimatis :
1. reaksi maillard (kopi sangria, roti bakar)
2. karamelisasi (rasa manis, pahit, asam)
3. pencoklatan akibat vitamin C
• Umum terjadi pada buah dan sayur
• Exp : salak, pisang, apel, kentang
• Hasil reaksi maillard : terbentuknya senyawa kompleks berwarna coklat yang tidak
larut air dan menyebabkan bahan makanan sulit direkonstruksi (tepung, telur)
• Penurunan nilai gizi : kandungan AA berkurang terutama lisin yang paling reaktif
dengan gula pereduksi.

KERUSAKAN BIOLOGI
• Kerusakan akibat serangga, pengerat, ulat
• Penyusutan kualitatif dan kuantitatif
• Serangga menyebabkan kerusakan terbesar dalam bahan pangan
• Penularan terjadi karena perpindahan komoditas dari gudang 1 ke gudang lain
• Kontaminasi urin, kotoran, bulu, bangkai yang menyebabkan berbagai penyakit
• Pencegahan dengan insektisida, predator, pengendalian atmosfer, modifikasi fisik

KERUSAKAN MEKANIS DAN FISIK

• Kerusakan mekanis : benturan
Misal : pelemparan bahan, transport, penggunaan alat saat panen
• Kerusakan fisik : perlakuan fisik
Misal : pengeringan dan pendinginan
JENIS KERUSAKAN ATAU PENYIMPANGAN MUTU
Penurunan mutu bahan pangan :
• Penurunan nilai gizi
• Penyimpangan warna
• Perubahan rasa dan bau
• Adanya pembusukan
• Modifikasi komposisi kimia
• Penurunan daya tumbuh benih
• Sintesa senyawa kimia beracun