RESUME

RUANG LINGKUP ILMU BAHAN MAKANAN

DISUSUN OLEH :

VERRENISA MELATI HARYANI

1911401143

S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ‘AISYIYAH YOGYAKARTA

A. DEFINISI ILMU BAHAN MAKANAN
Ilmu Bahan Makanan  ilmu yang mempelajari sifat-sifat fisik-kimia dari bahan
makanan, karakteristik, dan kualitas bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh manusia.
Istilah dalam Ilmu Bahan Makanan :
1. Makanan  bahan selain obat yang mengandung zat gizi yag berguna bagi tubuh.
2. Pangan  bahan yang dapat dijadikan makanan
3. Bahan Makanan (Food)  makananan dalam keadaan mentah
4. Pakan  istilah makanan untuk hewan
5. Ilmu Bahan Makanan  Food Science
Komponen Penyusun Bahan Makanan :
 Komponen Organik Utama  air, karbohidrat, protein, lemak
 Zat Organik Lainnya  vitamin, enzim, asam, antioksidan, pigmen, citarasa
 Zat Anorganik  mineral
- Mineral Makro (sedikitnya 0,05% dari bobot tubuh)
Kalsium, Khlorin, Magnesium, Fosfor, Kalium, Natrium, Belerang, dll.
- Mineral Mikro (kurang dari 0,05% dari bobot tubuh)
Kobalt, Tembaga, Fluorin, Besi, Jodium, Mangan, Seng, dll.
B. PENGGOLONGAN BAHAN MAKANAN
1) Menurut Kelompok Biologis
 Nabati : serealia, kacang-kacangan, sayuran, buah, bumbu, dll.
 Hewani : daging ternak, unggas, ikan dan kerang-kerangan, susu, telur, dll.
2) Menurut Fungsi Bahan Makanan dalam Tubuh
Sebagai Sumber Tenaga Sebagai Pembangun Sebagai
(Kaya Protein) Pengatur
Bahan makanan kaya karbohidrat Bahan makanan hewani Sayuran
Bahan makanan kaya lemak / minyak Bahan makanan nabati Buah
3) Menurut Kandungan Zat Gizi
 Bahan makanan sumber karbohidrat (serealia, umbi-umbian, gula)
 Bahan makanan sumber lemak dan minyak
 Bahan makanan sumber protein (sumber protein hewani dan nabati)
 Bahan Makanan sumber vitaun dan mineral (sayuran, buah)
4) Menurut Pola Konsumsi di Indonesia
Pola Konsumsi Pangan  susunan makanan yang mencakup jenis dan jumlah
bahan makanan rata-rata perorang perhari yang umum dikonsumsi / dimakan
penduduk dalam jangka waktu tertentu.
 - Bahan Makanan Pokok - Buah (pencuci mulut)
- Bahan Makanan Lauk Pauk - Susu dan Telur
- Bahan Makanan Sayur - Bumbu,dll
5) Menurut Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005)
 Serealia dan hasil olahannya (Kode A)
 Umbi berpati dan hasil olahannya (Kode B)
 Kacang-kacangan dan hasil olahanya (Kode C)
 Sayuran dan hasil olahannya (Kode D)
 Buah dan hasil olahannya (Kode E)
 Daging, unggas, dan hasil olahannya (Kode F)
 Ikan, kerang, udang, dan hasil olahannya (Kode G)
 Telur dan hasil olahannya (Kode H)
 Susu dan hasil olahannya (Kode J)
 Lemak / minyak (Kode K)
 Gula, sirup, dan konfeksioneri (Kode M)
6) Menurut Kelompok Untuk Perhitungan PPH (Pola Pangan Harapan)
- Serealia - Hewani - Umbi-umbian - Sayuran dan buah
- Minyak/lemak - Gula - Kacang-kacangan - Buah/biji berminyak
7) Berdasarkan Stabilitas yang Dimiliki
1. Stable Food (Non Perishable Food)
 Makanan yang tidak mudah rusak kecuali jika penanganannya tidak benar.
 Contoh : gula, makaroni, mie, tepung, makanan kaleng.
 Kerusakan kaleng : bocor atau proses produksi tidak benar
2. Semi Perishable Food
 Makanan yang semi stabil, agak mudah membusuk.
 Contoh : roti kering, makanan kering, kentang, sayur, makanan beku.
3. Perishable Food
 Makanan yang tidak stabil dan mudah membusuk.
 Contoh : ikan, daging, susu, sayur, buah, telur

C. SIFAT BAHAN PANGAN

Sifat Fisik Sifat Kimia Sifat Biologi
Menyangkut kenampakan Komponen kimia yang terkandung Kandungan mikroba
bahan makanan. di dalam makanan. yang ada di dalam
 1) Sifat fisik umum 1) 1) Komposisi kimia dan zat gizi makanan baik secara
 sifat organoleptik, 2)  kandungan zat gizi. alami, ditambahkan
seperti : warna, bentuk, 3) 2) Komposisi kimia aktif maupun kontaminan.
ukuran 4)  ex : kafein dalam kopi.
2) Sifat fisik khusus 5) 3) Bahan/zat tambahan Ex : yoghurt, tempe,
1. Benda cair  titik beku,
6)  pewarna, pemanis, formali, dll. kefir, dadih, dll.
titik didih, indeks refraksi7) 4) Zat racun kontaminan
endapan, bening/keruh. 8)  ex : kontaminan logam berat,
2. Benda padat  bentuk, pestisida, tikus, dll.
ukuran,tekstur,kelenturan,
9) - Perubahan yang menyangkut :
kekenyalan, keelastisan, 10) 1) Perubahan nilai gizi
ketebalan, kelengketan, 11) 2) Perubahan cita rasa
kelarutan, kelunakan. - - Ketengikan - Karamelisasi
12) 3) Perubahan warna
- - Menjadi lebih tua/lebih muda
- - Pengurangan/penghilangan
- warna.

D. FAKTOR PERUBAHAN KOMPONEN PANGAN PASCA PANEN

 Faktor Proses
 Enzimatis
 Sebelum panen  berperan dalam pembentukan zat-zat makanan
 Setelah panen  berperan dalam pembongkaran zat-zat makanan
 lama-lama kerusakan.
 Contoh : - Pemecahan pektin  lunak
- Pemecahan protein  busuk (susu, telur)
- Pemecahan lemak  tengik (minyak)
 Mikrobiologis
 Penyebab : mikroba
 Mikroba menguntungkan :
- Khamir  untuk anggur dan roti
- Jamur  untuk tempe dan oncom
- Bakteri  untuk yoghurt dan keju
 Mikroba merugikan :
- Dapat mengubah fisik (warna, bentuk, tekstur)
 - Mengubah kandungan kimiawi (fermentasi, gula)
- Menyebabkan keruskan lain (berbuih, berlendir,dll) menurunkan mutu,
tidak dapat dipasarkan dan dikonsumsi.
 Ex : makanan tercemar e.coli  diare
 Hama
 Berperan dalam perusakan  serangga/larva, parasite, tikus/wereng, dll.
 Terjadi saat belum dipanen atau saat penyimpanan.
 Faktor Luar
 Temperatur/suhu
 Suhu tinggi dapat menyebabkan :
- Penggumpalan protein
- Pemecahan emulsi
- Kerusakan kandungan vitamin
- Penguapan air yang berlebihan  bahan makanan mengeras, lebih plastis,
keropos, perubahan ukuran, dan bentuk.
 Suhu rendah dapat menyebabkan  retak pada kulit, permukaan mengerut,
penggumpalan, pengkristalan.
 Cahaya
 Menyebabkan : oksidasi lemak dan minyak, kerusakan vitamin yang larut
dalam lemak dan minyak, kerusakan protein.
 Udara (oksigen, karbondioksida, kelembababan)
 O2  ketersediaan oksigen dalam ruang penyimpanan.
Kadar O2 > 5%  buah pada umumnya rusak
Kadar O2 ± 3%  kerusakan pada jeruk
Kadar O2 < 1%  kerusakan pada apel
 CO2  dalam penyimpanan buah, sayur, dan umbi akan mengeluarkan CO 2
(hasil respirasi)  lama-lama mengakibatkan kerusakan bahan makanan dalam
penyimpanan.
 RH  tinggi : kulit buah retak, rendah : layu dan berat menurun.
 Keadaan basah
 Bahan makanan dengan permukaan basah  menjadi tempat tumbuhnya
mikroba.
 Waktu
 Lama atau singkatnya waktu penyimpanan mempengaruhi kualitas bahan
makanan.
E. PENYEBAB KERUSAKAN BAHAN MAKANAN
 Kerusakan Mekanis
 Penyebab : bahan mengalami benturan-benturan mekanis yang terjadi selama
pemanenan, pengemasan, transportasi, ataupun penyimpanan.
 Ciri : adanya memar, sobek, terpotong, atau hancur pada permukaan kulit dan
jaringan pangan akibat benturan pangan.
 Memicu kerusakan lebih lanjut akibat umbuhnya mikroorganisme.
 Ex : pepaya rusak daging buahnya karena bagian kulitnya terjatuh/terbentur.
 Kerusakan Fisik
 Penyebab : perlakuan-perlakuan fisik seperti pemanasan, pendinginan, dan
tekanan udara.
 Ciri : “case hardening” pengerasan lapisan luar (kulit) pangan yang dikeringkan,
kulit kering pada makanan beku, gosong pada makanan yang dipanaskan dalam
suhu tinggi.
 Ex : - kerusakan warna dan tekstur pada daging yang dibekukan
- tepung mengeras atau membatu karena disimpan di tempat yang lembab.
 Kerusakan Fisiologis
 Penyebab : reaksi metabolisme pada bahan atau enzim-enzim yang terdapat di
dalamnya sehingga terjadi proses autolysis yang berakhir pada kerusakan dan
pembusukan.
 Umumnya terjadi akibat reaksi enzimatik pada sayur, buah, daging, ayam, dan
pangan.
 Ciri : adanya perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan,
disebabkan pemecahan struktur daging oleh berbagai bakteri.
 Kerusakan Kimia
 Penyebab : adanya kontaminan / perubahan kimia, seperti penurunan pH, proses
rigor, reaksi reduksi dan oksidasi.
 Biasanya saling berkaitan dengan jenis kerusakan lainnya.
 Ex: adanya panas yang tinggi pada pemanasan minyak mengakibatkan rusaknya
beberapa asam lemak yang disebut “thermal oxidation”, reaksi pencoklatan
pada beberapa jenis buah dan sayur, reaksi ketengikan minyak, dll.
 Kerusakan Biologis
 Penyebab : serangga dan binatang pengerat, burung dan hewan lain seperti tikus,
anjing, dll.
 Ex : adanya ulat pada sawi / petai
  Kerusakan Mikrobiologi
 Penyebab : kontaminasi mikroorganisme (kapang, bakteri, khamir).
 Ditandai dengan timbulnya kapang, kebusukan, lendir, dan adanya perubahan
warna.
 Cara Pengrusakan : mengidrolisa atau mendegradasi makrmolekul menjadi fraksi-
fraksi yag lebih kecil, seperti protein menjadi peptida.
 Penguraian makromolekul menyebabkan penurunan pH, penyimpangan bau dan
rasa, bahkan dapat menghasilkan toksin/racun yang dihasilkan oleh mikroba
patogen seperti Salmonella, Clostridium botulinum pada kaleng, Listeria, dll.
 Ex : - Khamir pada susu kental manis  perubahan warna susu
- Clostridium botulinum pada kaleng makanan.

F. KONSEP BDD DAN DAFTAR KONVERSI BERAT MENTAH DAN MASAK

 BDD
 BDD  bagian yang dapat dimakan
 Kadar zat gizi disajikan per 100 gr bagian yag dapat dimakan.
 Contoh : jika 100 gr ikan, zat gizi yang anda makan ialah yang terkandug dalam
bagian ikan yang dapat dimakan, tidak termasuk tulag (duri), sirip,
ekor, dan kepala.
 Daftar Ukuran Rumah Tangga (DURT)
 Memuat angka untuk mengonversi ukuran makanan dari ukuran rumah tangga ke
berat atau volume.
 1 sdm gula pasir = 10 gram
1 sdm susu bubuk = 5 gram
1 sdm teppung beras = 6 gram
1 sdm terigu, maizena, hunkwe = 5 gram
1 sdm minyak, margarin = 10 gram
 1 sdm cairan = 10 ml
DAFTAR PUSTAKA

Buckle K.A, Edwards R.A, Fleet G.H, Wooton M.2009. Ilmu Pangan. Jakarta : UI Press.

Hardinsyah dan Supariasa.2016. Ilmu Gizi Teori dan Aplikasi. Jakarta : EGC.

Muchtadi T.R, Sugiyono, Ayustaningwarno F.2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Jakarta :
Alfabeta.

Warsito H, Rindiani, Nurdyansyah F. 2015. Ilmu Bahan Makanan Dasar.Jakarta:Nuha Medika.

Tabel Komposisi Pangan Indonesia. www.panganku.org

Jurnal Gizi dan Pangan. http://journal.ipb.ac.id/index.php/jgizipangan

Jurnal Pangan dan Gizi. https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG

Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip

Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/itp

Jurnal Penelitian Pangan. http://jurnal.unpad.ac.id/jp

Jurnal Penelitian Gizi dan Makanan. http://ejournal.litbang.depkes.go.id/index.php/pgm/index

Almatsier, S, 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.

Ilmu Bahan Makanan www.gamel.fk.ugm.ac.id

Harper LJ, Deaton BJ, Driskel JA. 1985. Pangan, Gizi, dan Pertanian (Suhardjo,penerjemah).
Jakarta : UI Press.

Muchtadi TR, Sugiyono. 2013. Prinsip & Proses Teknologi Pangan. Bogor (ID) : Alfabeta.