SIFAT UMUM PANGAN

DEFINISI

PANGAN adalah Segala sesuatu yang berasal dari sumber

hayati dan air,baik yang diolah maupun tidak diolah, yang
diperuntukkan untuk konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau
pembuatan makanan atau minuman

ILMU PANGAN adalah Ilmu yang mempelajari penggolongan

makanan dan fungsi makanan dari segala aspek sehingga
dapat melakukan pemilihan bahan makanan dengan tepat
PENGGOLONGAN PANGAN

Berdasarkan hasil pertanian, digolongkan menjadi :

1. Hasil tanaman pangan : Serealia , Umbi2an
2. Hasil Hortikultura ; Buah2an, Sayur2an
3. Hasil Ternak : Susu, Daging & Telur
4. Hasil Perikanan : Ikan, udang, kerang dll
5. Hasil Perkebunan : Penyegar, minyak, rempah, atsiri
Sifat hasil pertanian :
1. Variabilitas
2. Musiman
3. Ransum/pakan
4. Perisable
5. Selalu dapat diperbaharui
 Ruang Lingkup Ilmu Pangan
Teknologi Pangan

Makanan dan Gizi Ilmu Pangan Mikrobiologi Pangan

Manufacturing Biokimia Pangan

Bahan Pangan
 SIFAT BAHAN PANGAN
 Manfaat mempelajari sifat bahan pangan :
1. Dapat menjelaskan perubahan yang diinginkan dan tidak
diinginkan
2. Mengetahui mutu bahan
3. Memastikan keamanannya sebahan bahan pangan
 Sifat bahan pangan berdasarkan jenisnya, bahan pangan dapat
dibagi menjadi tiga golongan, yaitu :
 Sifat fisik
 Sifat kimiawi
 Sifat biologis.
 Sifat Fisik
 Sifat fisik yaitu sifat-sifat bahan makanan yang menyangkut
tekstur bahan makanan tsb meliputi :
– Kelarutan
– Kemampuan mengikat air
– Kelunakan
– Kekenyalan

 Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan

pangan karena dapat digunakan sebagai informasi dasar
dalam menentu kan tingkat metode penanganan dan atau
bagaimana mendisain peralatan pengolahan terutama
peralatan pengolahan yang bersifat otomatis
 Sifat Kimiawi
 Sifat kimiawi dari bahan pangan bahan ditentukan oleh senyawa
kimia yang terkandung sejak mulai bahan pangan dipanen/
ditangkap hingga diolah.
 Perubahan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan
dipengaruhi oleh tingkat kematangan biologis, jenis kelamin,
temperatur, suplai makanan, pupuk, stress atau parameter
lingkungan lainnya
 Sifat Kimiawi
 Mengakibatkan perubahan :
– Citarasa :
• Ketengikan
• Karamelisasi
• Pengurangan citarasa
– Warna :
• Menjadi lebih tua
• Lebih muda dan penghilangan warna
– Nilai nutrisi :
• Kerusakan dan penurunan vitamin mineral
• Kerusakan dan perubahan protein, lipida dan
karbohidrat
 Sifat Biologis

 Sifat biologis mempunyai peranan sangat penting dalam

merancang proses penanganan dan pengolahan.
 Sifat biologis yang utama dari bahan pangan adalah
kandungan mikrobanya.
 Sebagian besar memiliki kandungan mikroba sejak dipanen/
ditangkap dan tersebar diseluruh permukaan
 Sebagian merupakan mikroba asli (flora alami ) dan sebagian
lainnya berasal dari kontaminasi
 Komponen Utama Penyusun Bahan
Pangan

• Karbohidrat
Gula,dekstrin, pati, selulosa, hemiselulosa, pektin,
gum dan beberapa karbohidrat yang lain
• Protein
Protein hewani, protein asal laut, protein nabati, dan
protein non- konvensional
• Lemak
Butter, lard, tallow,shortening, dan lemak dalam susu,
keju, daging, minyak
Sifat Karbohidrat Dalam Pangan
• Mono & Oligosakarida
– Hidrofilisitas : mempengaruhi ikatan dengan air
– Pengikatan ligand senyawa flavor
– Browning non oksidatif : menghasilkan pigmen
melanoidin
• Glisin : karamel flavor
• Valin : roti
• Glutamin : rasa coklat
– Pemanis
Sifat Karbohidrat Dalam Pangan
• Polisakarida
– Yang tidak larut & tidak tercerna : kekompakan,
kerenyahan, mouthfeel yang bagus
– Yang larut air : water dispersable, membentuk sifat
keras, kental, adhesiveness, gel forming ability dan
mouth feels
Sifat Lemak Dalam Pangan
• Emulsi
– O/W : lipid terdispersi air (ex. Susu)
– W/O : air terdispersi lipid (ex. Margarin)
 Bersifat tidak stabil, menimbulkan :
• Creaming
• Flokulasi
• koalesensi
 Stabilisasi emulsi : emulsifier
• Padatan berbutir halus
• Dengan kristal cairan
• Dengan peningkatan viskositas fase kontinue
• Contoh emulsifier alami : lesitin
Sifat Lemak Dalam Pangan
• Lipolisis : akan menghasilkan unsur lemak bebas sehingga
mudah teroksidasi
• Autooksidasi
 Merupakan reaksi dengan O2 yang akan membentuk
hidroksiperoksida sehingga menghasilkan zat yang lebih
pendek seperti keton
 Dipengaruhi oleh :
• Komposisi asam lemak
• Asam lemak bebas
• Konsentrasi oksigen
• Suhu
• Luas permukaan
• Kelembaban
• Adanya prooksidan dan antioksidan
Sifat Protein Dalam Pangan
• Hidrasi : kemampuan mengikat air, dipengaruhi pH dan jumlah
ATP
• Kelarutan : dipengaruhi oleh pH, terbentuknya ATP
• Viskositas : ketahanan terhadap sifat mengalir/kekentalan
Viskositas lebih besar pada suhu rendah, adanya tekanan, adanya
pengasaman dan pertumbuhan bakteri
• Gelatin : mempu membentuk gel
• Teksturisasi
• Pembentukan adonan
• Pengemulsi : adanya zat emulsifier seperti lesitin, lesitoprotein
• Pembentuk buih : bentuk dispersi koloida gas dalam cairan ,
kestabilan buih dipengaruhi oleh kandungan ovomusin
• Pengikat flavor
• Interaksi dengan komponen lain :
 Penggolongan Pangan
BerdasarkanZat Gizi
• Menurut kelompok biologis
• Menurut fungsi bahan makanan dalam tubuh
• Menurut kandungan zat gizinya
• Menurut pola konsumsi
• Menurut DKBM
• Menurut kelompok untuk perhitungan PPH
(pola pangan harapan)
 Penggolongan Menurut
Kelompok Biologis
• Bahan makanan • Bahan makanan
nabati hewani
 Serealia  Daging ternak
 Kacang-kacangan  Unggas
 Sayuran  Ikan dan Kerang kerangan
 Buah  Susu

Bumbu, dll  Telur

Penggolongan Menurut Fungsi
Bahan makanan dalam tubuh
• Bahan makanan sebagai sumber tenaga
Bahan makanan kaya karbohidrat
Bahan makanan kaya lemak atau minyak
• Bahan makanan pembangun (kaya protein)
Bahan makanan hewani
Bahan makanan nabati
• Bahan makanan pengatur
Sayuran
Buah
Penggolongan Bahan Makanan
Menurut Kandungan Zat Gizinya
• Bahan makanan Sumber Karbohidrat
 Serealia
 Umbi umbian
 Gula

• Bahan makanan sumber Lemak dan minyak

• Bahan makanan sumber protein
 Sumber protein hewani
 Sumber protein nabati

• Bahan Makanan Sumber Vitamin dan

Mineral
 Penggolongan Bahan Makanan
Menurut pola konsumsi di Indonesia
Pola Konsumsi Pangan adalah susunan makanan yang mencakup jenis dan
jumlah bahan makanan rata-rata perorang perhari yang umum dikonsumsi/dimakan
penduduk dalam jangka waktu tertentu.
• Bahan Makanan Pokok
• Bahan Makanan Lauk Pauk
• Bahan Makanan Sayur
• Buah (pencuci mulut)
• Susu dan Telur
• Bumbu dan lain-lain
 Penggolongan Bahan Makanan
dalam kaitannya untuk perhitungan
pola pangan harapan (PPH)
1. Serealia
2. Umbi-umbian
3. Hewani
4. Kacang-kacangan
5. Minyak/lemak
6. Buah berminyak/biji berminyak
7. Gula
8. Sayuran dan buah
 Berdasarkan Tabel Komposisi
Pangan Indonesia (TKPI)
• 1. Serealia dan hasil olahannya
• 2. Umbi berpati dan hasil olahannya
• 3. Kacang-kacangan dan hasil olahannya
• 4. Sayur-sayuran dan hasil olahannya
• 5. Buah-buahan dan hasil olahannya
• 6. Daging,unggas dan hasil olahannya
• 7. Ikan,kerang,udang dan hasil olahannya
• 8. Telur dan hasil olahannya
• 9. Susu dan hasil olahannya
• 10. Lemak dan hasil olahannya
• 11. Gula, sirup dan konfeksioneri
• 12. Bumbu-bumbu
•
 Klasifikasi Menurut FAO

1. Padi-padian 5. Buah
2. Umbi-umbian 6. Ikan
3. Kacang-kacangan 7. Daging
4. Sayur-sayuran 8. Telur
a) akar 9. Susu
b) tangkai dan daun 10.Minyak
c) umbi 11.Gula
d) batang muda
e) daun
f) Biji
g) bunga
h) Buah
 Menurut DKBM

• 1. Serealia, umbi dan hasil olahan

2. Kacang-kacangan, biji-bijian dan hasil olahan
3. Daging dan hasil olahan
4. Telur dan hasil olahan
5. Ikan, kerang, udang dan hasil olahan
6. Sayuran dan hasil olahan
7. Buah-buahan
8. Susu dan hasil olahan
9. Lemak dan minyak
10. Serba-serbi (gula, madu, dll)
Menurut NVAF (Nutrition Value &
Australian Foods)
• 1. Beverage (minuman yang berkarbonasi => cocacola, dll)
2. Cereal + ceral products
3. Eggs + egg products
4. Fats + oils
5. Fish + fish products
6. Fruits
7. Infant formulae + foods
8. Meat, meat products poultry
9. Milk + milk products
10. Sauces, pickles, soups, snack foods + miscellanous
11. Seed + nuts
12. Sugar, preserves (manisan) + confestionery (permen
karet)
13. Vegetables + vegetables dishes
14. Food for specially dietary uses