PENGOLAHAAN DAN WIRAUSAHA PENGAWETAN HEWANI

Mengenal produk pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

PENGOLAHAN artinya membuat, menciptakan bahan dasar menjadi benda produk jadi agar dapat
dimanfaatkan secara luas. Pada prinsipnya, kerja pengolahan adalah mengubah benda mentah
menjadi produk matang dengan mencampur, memodifikasi bahan tersebut.

Pengolahan dan pengawetan pangan telah dimulai dari zaman prasejarah saat manusia memproses
bahan mentah menjadi berbagai jenis bahan masakan dengan cara pemanggangan diatas api,
pengasapan, perebusan, fermentasi, pengeringan dengan matahari, dan penggaraman.

1. Manfaat pengawetan bahan nabati dan hewani

Mutu bahan pangan terbaik adalah sesaat setelah pemanenan atau pemotongan. Setiap produk
makanan atau minuman mempunyai masa keawetan yang berbeda beda, banyak hal yang
mempengaruhinya. Proses pengawetan adalah suatu cara untuk menjadikan hasil peternakan dan
pertanian yang awalnya bersifat mudah rusak menjadi produk makanan atau minuman (pangan)
yang lebih awet dengan sebisa mungkin tetap mempertahankan sifat fisik (tekstur, warna) dan zat
gizinya.

Pengawetan pangan tujuan utamanya adalah untuk memperpanjang masa simpan. Kerusakan bahan
pangan dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu Pertumbuhan dan aktivitas mikroba, yaitu
bakteri, khamir, dan kapang Aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan,¡ Serangga, parasit,
dan tikus, Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan Kadar air, udara terutama oksigen;sinar
dan jangka waktu penyimpanan

Enzim Proses Pengawetan dan Manfaat/Kerugian

Pengolahan

Pektinase Pengolahan sari buah Menjernihkan sari buah

Protase (papain dan Pengolahan daging Mengempukan daging

bromelin)

Alfa-Amilse Pengolahan gula Memecah pati menjadi

glukosa
 poliphenol Pengolahan apel Munculnya warna cokelat
waktu pengupasan apel

Lipoksigenase Pengoahan susu kedelai Munculnya bau langu pada

susu kedelai

Khlorofil oksidase Pengeringan sayuran Perubahan warna pada saat

pengeringan dan
penyimpanan

Keawetan bahan makanan juga dipengaruhi oleh kadar air, udara terutama oksigen, sinar, dan
jangka waktu penyimpanan Secara umum, dapat dikatakan bahwa makin rendah kadar air, pangan
makin awet. Sebagai contoh, misalnya susu yang disimpan dalam botol yang tembus sinar, cita
rasanya dapat berubah karena terjadinya oksidasi lemak dan perubaan protein yang prosesnya
dibantu oleh katalisator sinar.

Bahan pangan adalah hasil pertanian yang secara umum dapat dikelompokkan menjadi 2 kelompok
besar yaitu kelompok bahan nabatidan bahan hewani. Bahan nabati adalah bahan yang diperoleh
dan berasal dari tumbuhan seperti sayuran, buah-buahan, rempah-rempah, umbi-umbian, rumput
laut dan serealia(padi, jagung dan kacang-kacangan) Bahan hewani dihasilkan oleh hewan seperti
daging, ikan, susu dan telur.

Ada beberapa metode pengawetan pangan yaitu dengan cara menonaktifkan, menghambat dan
mencegah faktor-faktor penyebab kerusakan makanan, metode tersebut : Pengawetan dengan suhu
rendah¡ Pengawetan dengan suhu tinggi Pengawetan dengan pengeringan Pengawetan dengan
bahan kimia¡

B. Bahan nabati dan hewani

Bahan nabati adalah bahan-bahan makanan yang berasal tanaman bahkan keseluruhannya) atau
bahan makanan yang diolah dari bahan dasar dari tanaman. Contoh bahan nabati antara lain yaitu,
manfaat kelapa biasa maupun kelapa sawit, minyak nabati yang biasa digunakan ialah minyak
kelapa sawit, jagung, zaitun, kedelai, jarak,tengkawang, kacang tanah, kemiri, jagung, jambu mete,
biji kapas, coklat, kelapa, manfaat buah apukat yang dapat meningkatkan lemak lipid pada tubuh
manusia, dan masih banyak contoh bahan nabati yang lainnya.

Bahan pangan hewani merupakan bahan-bahan makanan yang berasal dari hewan atau olahan yang
bahan dasarnya dari hasil hewan. Contoh bahan hewani antara lain yaitu susu sapi, telur, ikan,
daging, dan masih banyak contoh bahan hewani yang lainnya.
 Mencari ide Perobaan Perencanaan produksi Pembuatan produk pengawetan dari bahan nabati dan
hewani Berdasarkan hal di atas maka pengolahan menjadi penting. Pengolahan penting karena
dapat memperanjang masa simpan, meningkatnya daya tahan, meningkatnya kualitas, nilai tambah
dan sebagai sarana diversifikasi produk. Dengan demikian maka suatu produk menjadi memiliki
daya ekonomi yang lebih setelah mendapat sentuhan teknologi pengolahan.

(Merujuk dari beberapa sumber)

Kalau selama ini kita hanya mengenal produk hewani berupa daging, susu, dan telur, maka kita
perlu tahu lebih dalam sebenarnya yang termasuk produk pangan hewan itu apa saja? Secara istilah,
bahan pangan hewani adalah bahan makanan yang berupa atau berasal dari hewan atau produk-
produk yang diolah dengan menggunakan bahan dasar asal
hewan.

Adapun yang termasuk dalam jenis-jenis pangan hewani adalah:

a. Susu, yaitu brupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diporeh
dengan cara pemerahan.
b. Ikan, dalam arti sempit adalah semua jenis ikan sungai, ikan danau, ikan rawa-rawa, ikan
yang dipelihara di empang-empang, dilaut dan sebagainya. Termasuk dalam kategori ini
adalah hasil-hasil perikanan lainnya yaitu: kerang, teripang, telur ikan dan lain-lain.
c. Daging, yaitu produk yang diperoleh dengan cara pemotongan ternak (mamalia dan
ungags).
d. Telur, yaitu produk utama dari pemeliharaan ayam petelur, atau produk sampingan
pemeliharaan ungags pedaging.
e. Produk-produk olahan dari bahan tersebut di atas, misalnya produk
f. Olahan susu adalah krim, keju, susu bubuk dan sebagainya. Produk olahan daging adalah
cured meat, sosis, dendeng, dan sebagainya. Produk olahan ikan adalah ikan beku, ikan
pidang, bendeng asap, dan sebagainya. Produk olahan telur adalah telur pindang, telur asin,
bubuk telur dan sebagainya.

C. Cara merancang pengawetan bahan nabati dan hewani

1. Mencari ide
Ide perancangan yang dicari dapat berupa modifikasi atau penyempurnaan dari proses
pengawetan yang sudah dilakukan di daerah setempat, atau berupa proses pengawetan yang belum
pernah dilakukan di daerah tersebut.
2. Percobaan

Lakukan beberapa percobaan modifikasi terhadap proses pengolahan produk pengawetan yang
sudah ada, atau percobaan untuk memperoleh resep baru pengawetan. Lakukan percobaan sampai
ditemukan proses dan teknik yang tepat

3. Perencanaan Produksi

Rancangan proses pengawetan yang akan dilakukan dimulai dengan pengadaan dan persiapan
bahan serta peralatan, langkah-langkah pada proses pengawetan hingga pengemasan. Buatlah
perancangan sesuai dengan meliputi waktu, sarana, dan proses yang harus dilakukan

4. Pembuatan Produk

Lakukan proses sesuai rencana dengan hati-hati dan teliti. Kesalahan pada salah satu langkah
akan mempengaruhi kualitas. Ingatlah selalu untuk memperhatikan keselamatan kerja dan
kebersihan agar menghasilkan produk pengolahan yang higienis

D. Pengawetan dan perawatan produk hasil pengawetan bahan nabati dan hewani

Pengemasan dan pelabelan adalah tahap terkakhir dalam proses pengolahan pangan sebelum
dipasarkan. Pengemasan adalah salah satu faktor penentu kesuksesan suatu produk. Jadi, peran
teknis, ekonomis, dan sosial harus dipahami dengan baik.

Kemasan yang baik adalah kemasan yang memenuhi keinginan konsumen. Hal-hal yang harus
diperhatikan adalah sebagai berikut :

1. Kemasan harus melindungi isi dnegan baik, mudah dibuka dan mudah ditutup serta mudah
dibawa.

2. Bentuk dan ukuran menarik serta sesuai kebutuhan.

3. Labeling harus jelas dan komplit.

4. Bahan kemasan haruslah ramah lingkungan.

A. Fungsi Kemasan
3 dasar fungsi kemasan :
1. Fungsi perlindungan, meliputi melindungi isi dari kerusakan fisik, perubahan kadar air, dan
sinar matahari
2. Fungsi penanganan, meliputi kemudahan dalam membuka, mudah dalam tahap penanganan,
pengangkutan dan distribusi ; mempunyai fisik yang baik, efisien, ekonomis ; aman untuk
lingkungan ; mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai norma dan standar yang ada ;
mudah dibuang dan mudah di bentuk atau dicetak ;

3. Pemasaran, meliputi menampakkan identifikasi, informasi, daya tarik, dan penampilan

kemasan.

B. Jenis dan Bahan

a. Kemasan Primer : Kemasan yang berhubungan langsung dengan produk, ukurannya

relatif kecil dan biasa disebut kemasan eceran. Contoh : air putih (cup), botol mizon*,
botol aqu*
 b. Kemasan Sekunder : Kemasan
kedua yang berisi sejumlah
kemasan primer, kemasan ini tidak
kontak langsung dengan produk
yang dikemas. Contoh : kemasan
krat kayu untuk sirup dalam botol.
c. Kemasan Tersier : Bahan
Kemasan kemasan tersier
adalah kemasan yang
banyak diperuntukan
sebagai kemasan transport.
Contoh : container dan
kotak karton gelombang

C. Bahan Kemasan

Bahan-bahan kemasan yang umumnya digunakan yaitu

:

1. Logam

2. Gelas

3. Plastic

4. Kertas

5. flexsibel.

D. Persyaratan Kemasan
 1. Kemasan harus melindungi isi
: dari pengaruh luar,
pengaruh dalam, dan
menjaga kestabilan mutu agar
tetap sama.
2. Kemasan harus menjadi media
penandaan terhadap barang yang
dikemas sehingga label harus
tercetak dengan jelas dan komplit.
3. Kemasan harus mudah dibukadan mudah
ditutup kembali serta berdesain atraktif
4. Kemsan harus dapat mempromosikan diri
sendiri jika dipajang etalase toko swalayan.
5. Bahan kemasan harus ramah lingkungan dan
dapat didaur ulang

E. Pelabelan

Label dan pelabelan berkaitan dengan

fungsi pengemasan, yaitu fungsi
identifikasi. Fungsi identifikasi
mengandung arti bahwa kemasan harus
berbicara kepada konsumen ; memberikan
informasi tentang bahan yang dikemas,
cara menggunakan produk, cara
penganganan kemasan bekas, kapan
tanggal kadaluarsa, komposisi produk,
ukuran, volume, bobot, dan siapa
produsennya, lokasi produksi, customer
service, identifikasi persyaratan
lingkungan.

Label juga harus mengikuti UU Pangan No.7

Tahun 1996 Pasal 30 Bab IV menyebutkan
bahwa “setiap orang yang memproduksi atau
memasukan ke dalam wilayah Indonesia,
pangan yang dikemas untuk diperdagangkan
wajib mencantumkan label pada, didalam dan
atau dikemasan pangan”

Label yang dimaksud adalah sekurang-kurangnya :

1. Nama Produk

2. Nama dagang

3. Komposisi

4. Berat/isi bersih

5. Nama dan alamat produsen

6. Nomor pendaftaran (PIRT/MD)

7. Tanggal/bulan dan tahun kadaluarsa

8. Kode Prouduksi
 Bahan-bahan yang lazim digunakan untuk mengemas produk pangan
adalah kertas dan plastik.
1. Kertas
Kertas merupakan lembaran yang terbuat dari bahan serat kayu/
selulosa. Kemasan kertas banyak diaplikasikan pada berbagai produk
pangan, seperti: makanan kering, biskuit, roti, teh, kopi, coklat,
permen, sayur, dan buah. Bahan kertas bersifat fleksibel, yaitu dapat
dibentuk kembali melalui teknik perekatan dan pemotongan, serta
dapat digunakan pada rentang suhu yang luas, baik untuk menyimpan
produk beku maupun produk yang diolah dengan suhu tinggi.
Kekurangan kemasan yang berasal dari bahan kertas adalah
memiliki sifat permeable (dapat ditembus) oleh zat-zat tertentu,
seperti: air, uap, minyak, bahan berlemak, dan gas (oksigen,
karbondioksida, nitrogen). Untuk memperbaiki sifat bahan kertas yang
akan digunakan sebagai pelindung, dapat ditambah dengan laminasi
dan pelapisan menggunakan plastik. Beberapa jenis bahan yang dapat
digunakan antara lain: polyethylene (PE), polypropylene (PP),
polyethylene terephthalate (PET atau PETE), ethylene vinyl alcohol
(EVOH), dan alumunium foil ataupun wax.
Ada beberapa jenis kertas yang dikenal, yaitu: tissue, kertas
kantong, karton lipat, karton kemasan cairan, kemasan fiberboard
korugasi, dan wadah pulp cetak.
a. Tissue
Di pasaran sering dijumpai kemasan yang berasal dari kertas jenis
tissue, misalnya kantung teh dan kopi. Kertas tissue memiliki banyak
pori dan sangat ringan. Bagian atas biasanya direkatkan dengan sistem
heat sealing agar produk terbungkus dengan baik. Kantung dapat
berbentuk persegi panjang, bundar, atau piramid.
b. Kertas Kantong
Kertas kantong biasa dipakai untuk mengemas gula dan tepung.
Kertas ini biasanya berwarna coklat.
c. Karton Lipat
Terdapat berbagai macam desain kemasan yang dapat dibuat
dengan karton lipat, namun umumnya berbentuk kotak kardus. Karton
lipat yang dibuat dalam bentuk kotak akan mempermudah
pemindahan dan penanganan, khususnya ketika produk sedang
dikemas atau pada saat pendistribusian. Karton lipat dipakai secara
luas dalam pengemasan produk pangan seperti: gula, kue, biskuit,
kopi, teh, sereal, pangan beku dan dingin, es krim, coklat, dsb.
d. Karton Kemasan Cairan
 Prinsip dari bentuk pengemasan ini adalah penggabungan antara
kertas karton dengan bahan tambahan yang bersifat tahan air. Bahan
ini biasanya digunakan untuk mengemas produk cair, contohnya: susu
pasteurisasi dan UHT.
e. Kemasan Fiberboard Korugasi
Jenis kemasan ini banyak dipakai untuk pengemasan bahan dalam
jumlah banyak dalam industri pangan. Sifat kemasan ini relatif kuat
menahan beban sehingga cocok untuk produk pangan selama
transportasi dan penyimpanan. Terdiri dari 3 lapisan kertas, dimana
lapisan kertas bagian tengah dibuat bergelombang agar kuat menahan
beban. Biasa digunakan sebagai kemasan sekunder, contoh: kardus
pengemas botol air mineral.
f. Wadah Pulp Cetak
Jenis kemasan ini dapat berupa wadah penyimpanan telur, apel,
serta produk segar lainnya. Wadah pulp cetak dibuat langsung dari
suspensi serat dalam air, dimana kemasan akhirnya berwarna abu-abu.

1. Plastik
Plastik merupakan salah satu jenis bahan pengemas yang dibuat
melalui reaksi polimerisasi, polikondensasi, dan poliadisi dari senyawa-
senyawa monomer. Jadi monomer-monomer yang memiliki BM (berat
molekul) rendah akan mengalami penggabungan dan penyambungan
melalui reaksi kimia sehingga terbentuk polimer dengan BM tinggi.
Selain bahan utama berupa monomer, di dalam plastik juga terdapat
komponen aditif (tambahan). Komponen tambahan ini berfungsi untuk
memperbaiki sifat-sifat plastik, yang dapat berfungsi sebagai: antioksidan,
antiblok/ anti lengket, penyerap sinar UV, pelumas, pewarna, ataupun bahan
pengisi/ penguat plastik. Berdasarkan pembentukan dan sifat terhadap
perubahan suhu, plastik dapat dikategorikan menjadi termoplastis dan
termosetting. Kebanyakan plastik pengemas bersifat termoplastis, artinya
plastik dapat dilunakkan berulang-ulang, meleleh ketika dipanaskan, mudah
direkatkan, dan mengeras kembali setelah didinginkan. Fungsi ini penting
untuk pembentukan wadah, pembuatan film, dan sambungan panas.
Plastik banyak dipakai untuk pengemasan produk pangan karena
memiliki beberapa keunggulan, antara lain :
a. Mudah dibentuk.
b. Termoplastis, yakni mudah direkatkan menggunakan panas.
c. Inert (antistatik), yakni tidak mudah menghantarkan listrik.
d. Kuat namun ringan.
e. Tahan dari berbagai jenis komponen (asam, basa, pelarut organik).
f. Memberikan perlindungan dari kebusukan bagi produk yang dikemas
akibat mikroorganisme.
g. Dapat diperoleh berbagai macam bentuk dan desain pengemasan dengan
biaya rendah.
Meskipun demikian, bahan pengemas dari plastik juga memiliki
keterbatasan. Beberapa jenis plastik mungkin dapat menyerap komponen
makanan, seperti minyak dan lemak. Selain itu, gas-gas seperti oksigen,
karbon dioksida, dan nitrogen bersama-sama dengan uap air dan pelarut
organik masih dapat menembus plastik. Hal ini bergantung pada jenis
plastik, ketebalan, luas permukaan, dan kondisi penyimpanan. Ada beberapa
jenis plastik yang biasa digunakan dalam pengemasan makanan dengan
karakteristik khasnya masing-masing, yaitu :
a. Polietilen (PE)
Dilihat dari struktur kimiawinya, PE merupakan jenis plastik yang
paling sederhana. PE diperoleh dari polimerisasi yang ditambah dengan
gas etilen pada reaktor suhu dan tekanan tinggi. Beberapa sifat PE yang
menguntungkan antara lain:
1) Dapat disambung dengan panas (heat sealable).
2) Dapat dibuat menjadi lapisan yang kuat dengan kemampuan menahan
air dan uap air yang baik.