BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam
kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki
interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka Tidak mengherankan jika
semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk
menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan
melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat
memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.
Pengawetan makanan/minuman dapat dilakukan dengan berbagai macam
cara : pendinginan/pembekuan, pengeringan, pengasapan, penggaraman,
pemanasan (pasteurisasi, sterilisasi) dan penambahan bahan pengawet kimia.
Semua cara tersebut mempunyai tujuan yang sama, yaitu untuk menhancurkan
atau mengahmbat pertumbuhan mikroba pembusuk. Dalam hal makanan kaleng
atau minuman dalam karton, maka cara pengawetan yang dilakukan adalah
dengan proses pemanasan (sterilisasi).
Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang
tertutup rapat dan disterilkan dengan panas. Cara pengawetan ini merupakan yang
paling umum dilakukan karena bebas dari kebusukan, serta dapat
mempertahankan nilai gizi, cita rasa dan daya tarik. Proses pemanasan kaleng
yang dianggap aman adalah yang dapat menjamin bahan makanan tersebut telah
bebas dari karena bakteri tersebut menghasilkan toksin yang mematikan dan
paling tahan terhadap pemanasan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Jelaskan pengertian bahan pangan nabati dan hewani.
2. Jelaskan contoh dan kandungan bahan pangan nabati dan hewani.
3. Jelaskan karakter bahan pangan nabati dan hewani.
4. Jelaskan perubahan kimia panen hasil nabati dan hewani.
1.3 Tujuan
1. Menjelaskan pengertian bahan pangan nabati dan hewani.
2. Menjelaskan contoh dan kandungan bahan pangan nabati dan hewani.

1
3. Menjelaskan karakter bahan pangan nabati dan hewani.
4. Menjelaskan perubahan kimia panen hasil nabati dan hewani.

BAB II
ISI

2.1 Pengertian Bahan Pangan Nabati dan Hewani

Bahan pangan nabati adalah bahan-bahan makanan yang berasal dari
tanaman (bisa berupa akar, batang, dahan, daun, bunga, buah atau beberapa bagian
dari tanaman bahkan keseluruhannya) atau bahan makanan yang diolah dari bahan
dasar dari tanaman.
Bahan pangan hewani merupakan bahan-bahan makanan yang berasal dari
hewan atau olahan yang bahan dasarnya dari hasil hewan.

2.2 Contoh dan Kandungan Bahan Pangan Nabati dan Hewani

2.2.1 Bahan pangan Hewani

2
 a. Daging, Proteinnya sangat tinggi dan mudah dicerna dibandingkan dengan
protein dari sumber nabati, dan di daging terdapat pula kandungan asam
amino esensial yang lengkap serta beberapa kandungan vitamin dan
mineral. Komposisi daging relatif mirip satu sama lain, terutama kandungan
proteinnya yang berkisar 15-20 persen dari berat bahan.
b. Telur, Menurut pusat kesehatan.blog, telur merupakan makanan yang
bergizi, 15 persen terdiri dari protein, 10 persen dari lemak, dan 1 persen
dari garam mineral serta vitamin, sedangkan 74 persen air. Karena
mengandung banyak protein maka makanan ini merupakan bahan
pembentuk tubuh yang baik dan bergizi
c. Ikan, ikan mengandung 18 persen protein terdiri dari asam-asam amino
esensial yang tidak rusak pada waktu pemasakan. Kandungan lemaknya 1-
20 persen lemak yang mudah dicerna serta langsung dapat digunakan oleh
jaringan tubuh. Kandungan lemaknya sebagian besar adalah asam lemak tak
jenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan
kolesterol darah. Ikan juga mengandung beberapa vitamin dan mineral yang
sangat tinggi seperti vitamin A, vitamin D, thiamin, riboflavin, niacin,
kalsium, magnesium, phosphor, iodium, fluor, zat besi, copper, zinc, dan
selenium.

2.2.2 Bahan Pangan Nabati

a. Kedelai.Kedelai termasuk tanaman polong-polongan yang menjadi bahan
dasar pembuatan tahu, dan tempe. Kedelai mengandung kadar protein yang
tinggi. Untuk mendapatkan asupan protein nabati dari kedelai, bisa dengan
mengonsumsi produk olahannya, seperti tahu, tempe, dan susu kedelai.
b. Gandum. Gandum atau yang juga dikenal dengan terigu juga termasuk
sumber protein nabati. Protein yang terdapat pada gandum terdiri dari asam
amino esensial (protein yang tidak dapat dibentuk oleh tubuh) dan asam
amino nonesensial. Gandum biasa digunakan sebagai bahan baku roti.
c. kacang-kacangan. Bahan makanan berikutnya yang mengandung protein
tinggi yaitu kacang-kacangan. Berbagai jenis kacang-kacangan seperti

3
 kacang hijau, kacang tunggak, dan kacang merah bisa dikonsumsi untuk
memenuhi kebutuhan asupan protein.
d. Brokoli. Sumber protein nabati berikutnya yaitu brokoli. Dengan
mengonsumsi 100 kalori brokoli, maka tubuh akan mendapatkan asupan 7
gram protein dan 10 gram serat.
e. Bayam. Selain brokoli, sayuran yang juga mengandung protein adalah
bayam. Bayam memang mengandung protein, namun tidak begitu banyak.
Tetapi, bayam mengandung nutrisi lainnya yang penting untuk tubuh.

2.3 Karakter Bahan Pangan Nabati dan Hewani

2.3.1 Bahan Pangan Hewani
a. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek
daripada bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur).
Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani
dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat
dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman.
b. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah
terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar.
c. Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga
tidak bisa digeneralisasi
d. Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak
dan bahan pangan nabati merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral,
lemak dan protein. Berdasarkan hal di atas maka pengolahan menjadi
penting.

2.3.2 Bahan Pangan Nabati

a. Tekstur
Berdasarkan teksturnya, sifat fisik bahan nabati di kelompokan menjadi 5.
b. Pigmen atau Warna
Bahan pangan nabati mengandung pigmen yang menjadi sumber warna bagi
bahan makanan tersebut. Pigmen ini secara alami terdapat dalam bahan
pangan.
c. Rasa
Dari rasa nya bahan pangan nabati dapat di bedakan dalam beberapa
kategori:

4
 1) Bahan pangan nabati berasa manis, contohnya: beberapa jenis buah
seperti pepaya, pear, plum,
2) Bahan pangan nabati berasa asem, contohnya: asem jawa, markisa,
jeruk, dll
3) Bahan pangan nabati berasa pahit, contohnya: Pare, bangsa temu-
temuan, sawi pahit

2.4 Perubahan Kimia Panen Hasil Nabati dan Hewani

Selain perubahan fisik juga terjadi perubahan kimia dari bahan pangan
hewani maupun nabati. Perubahan kimia dapat terjadi selama proses ripening
(pemasakan). Perubahan terjadi secara simultan yang artinya dimana terjadi
perubahan fisik maka akan terjadi perubahan kimiawi juga dan dari setiap
komoditi mengalami perubahan yang bervariasi . Perubahan kimia dapat terjadi
akibat fotosintesis, respirasi, dan fermentasi. Perubahan-perubahan tersebut
meliputi :
a. Kehilangan kloropil (warna hijau) dikehendaki pada buah tetapi tidak pada
sayuran,
b. Perubahan asam organik, protein, asam amino dan lipid dapat
mempengaruhi kualitas rasa pada kebanyakan komoditi,
c. Kehilangan asam askorbat (vitamin C) merugikan kualitas nutrisi, dll

Sayuran dan buah-buahan yang telah dipanen masih merupakan benda

hidup, seperti kalau belum dipanen atau masih di pohon. Benda hidup disini
dalam pengertian masih mengalami proses-proses yang menunjukkan
kehidupannya yaitu proses metabolisme karena masih terjadi proses metabolisme
tersebut maka produk buah-buahan dan sayur-sayuran yang telah dipanen akan
mengalami perubahan-perubahan yang akan menyebabkan terjadinya perubahan
komposisi kimiawinya serta mutu dari produk tersebut.
Perubahan tersebut disebabkan oleh beberapa hal seperti terjadinya respirasi
yang berhubungan dengan pengambilan unsur oksigen dan mengeluarkan karbon
dioksida, serta penguapam uap air dari dalam produk tersebut, yang pertama kita
kenal dengan istilah repirasi sedangkan yang kedua dikenal sebagai transpirasi.

5
2.4.1 Respirasi
Secara umum proses respirasi dalam produk dapat dibedakan menjadi tiga
tingkat, yaitu : pertama pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana; kedua
oksida gula menjadi asam piruvat, serta yang ketiga adalah transformasi piruvat
dan asam-asam organik lainnya menjadi CO 2, air, dan energi yang berlangsung
secara aerobik. Komposisi kimia bahan juga berubah pada masa pasca panen,
seperti pati berubah menjadi gula atau sebaliknya, kerusakan pektin dan asam
organik.

Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi dapat disebabkan atas dua :

1. Faktor internal (dari dalam bahan) seperti tingkat perkembangan organ;
komposisi kimia jaringan; ukuran produk; adanya pelapisan alami pada
permukaan kulitnya dan jenis jaringan
2. Faktor eksternal (dari luar lingkungan di sekeliling bahan) seperti suhu;
penggunaan etilen; ketersediaan oksigen; karbon dioksida; terdapatnya
senyawa pengatur pertumbuhan; dan adanya luka pada buah.

Kecepatan respirasi sangat berpengaruh terhadap kecepatan perubahan

beberapa aktivitas dan senyawa kimia yang ada pada jaringan sayur dan buah,
maka hal tersebut juga berpengaruh terhadap daya simpan buah dan sayur selama
penanganan pascapanen.
Semakin tinggi panas respirasi yang dinyatakan dalam (Btu/ton/24jam)
semakin cepat produk sayur dan buah mengalami pematangan dan pembusukan.

Kecepatan Respirasi Beberapa Jenis Sayur dan Buah pada Berbagai Suhu
Penyimpanan.

6
 Pengaruh suhu sangat tinggi terhadap kecepatan respirasi, semakin tinggi
suhu penyimpanan semakin tinggi kecepatan respirasi. Oleh sebab itu pada
penyimpanan suhu rendah akan menyebabkan kecepatan respirasi semakin rendah
dan kecepatan pematangan juga rendah. Hal tersebut akan menyebabkan lama
simpan buah pascanen akan semakin lama.
Laju respirasi sering digunakan sebagai indeks masa simpan, yaitu yang laju
respirasinya tinggi masa simpannya pendek, sebaliknya yang laju respirasinya
rendah maka lama simpannya semakin tinggi.

Panas Respirasi Sayur dan Buah pada Berbagai Suhu Penyimpanan

(Btu/ton/24 jam)

7
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air
yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan
itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar
kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal
(metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. untuk mengawetkan makanan
dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi
maupun teknologi sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat
kesulitan. Namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk
menahahn laju pertumbuham mikroorganisme pada makananm.

8
9