Antioksidan

Reaksi Oksidasi
 Reaksi oksidasi dan reduksi sangat umum
terjadi dalam bahan pangan dan sistem
biologis.
 Oksidasi adalah reaksi kehilangan elektron
dari suatu atom atau sekelompok atom-atom.
 Reduksi adalah reaksi yang melibatkan
penambahan elektron.
 Reaksi tersebut berlangsung bersama 
reaksi redox.
 Reaksi oksidasi dalam pangan ada
yang bermanfaat ada yang merugikan
seperti degradasi vitamin, pigmen, dan
lipida yang mengakibatkan kehilangan
nilai gizi, dan timbulnya bau yang tak
dikehendaki (off-flavor).
 (Adapun oksidasi yang terjadi dalam
sistem biologis  penyakit-penyakit
degeneratif).
Lipida
 Dalam bidang pangan, oksidasi lipida
merupakan salah satu penyebab utama
kerusakan pangan, terutama untuk
lemak atau bahan pangan berlemak
yang kaya asam-asam lemak tak jenuh
(PUFA, Polyunsatured fatty acids).
 Oksidasi lemak  bau rancid (tengik)
Usaha pencegahan
 Kurangi kontak dengan oksigen (O2).
(mis, hilangkan oksigen dalam
headspace botol wadah minyak).
 Jangan kenakan suhu tinggi
 Lindungi dari cahaya dengan wadah
yang berwarna gelap.
 Hilangkan prooksidan
 Tambahkan antioksidan.
 Definisi Antioksidan
 Antioksidan adalah senyawa-senyawa yang
dapat menghambat, mencegah atau menunda
reaksi oksidasi bahan-bahan yang mudah
teroksidasi.
 Dalam bidang pangan, antioksidan adalah
senyawa atau zat yang bila ditambahkan
dalam lemak atau makanan berlemak dapat
menghambat oksidasi dan oleh karena itu
dapat memperpanjang daya simpan.
 Antioksidan adalah zat-zat yang, apabila ada
dalam konsentrasi yang lebih rendah daripada
konsentrasi zat-zat yang dapat dioksidasi,
secara nyata dapat menunda atau
menghambat oksidasi substrat tersebut
(Halliwel & Gutteridge, 1989).
Faktor-faktor
 Udara (oksigen)
 Suhu
 Cahaya
 Logam-logam prooksidan
 Lainnya

Oksidasi lipida : reaksi berantai radikal bebas

(free radical chain reaction)
 Mekanisme oksidasi lemak

1. Inisiasi RH R + H 
2. Propagasi R  + O2 ROO 

ROO  + R1H ROOH + R1 

3. Terminasi R + R RR

ROO  + ROO  ROOR + O2

RO  + R ROR

ROO  + R  ROOR

2RO  + 2ROO  2ROOR + O2

Mekanisme antioksidan
(Reaksi antioksidan dengan radikal bebas)

R + AH RH + A

RO  + AH ROH + A

ROO + AH ROOH + A

R + A RA

RO  + A ROA

ROO  + A ROOA

Antioxidant + O 2 Oxidized Antioxidant

 Antioxidants

OH
OH
C(CH3)3
(CH3)3C C(CH3)3

OCH3
CH3
Butylated Hydroxy Anisole Butylated Hydroxy Toluene
 Antioxidants
OH OH

OH OH C(CH3)3

COOC3H7 OH
PropylGallate TBHQ

CHO OH OH CHO

OH OH
OH OH
CH3CH3
CH CH
CH3 CH3 CH3 CH3

Gossypol
Keamanan antioxidan

Food additive : konsentrasi total antioksidan yang

ditambahkan tunggal atau kombinasi harus tidak
melebih 200ppm berdasarkan kandungan lemak
dalam pangan.
Macam-macam antioksidan
 Alami : vitamin C, tokoferol, karotenoid,
flavonoid, kurkuminoid, dls.
 Sintetik :
 BHA
 BHT
 PG
 TBHQ
 Syarat-syarat antioksidan
Antioksidan yang digunakan dalam pangan:
 Tidak memberikan efek negatif kesehatan.

 Tidak memberikan pengaruh flavor atau warna

yang tidak diinginkan.
 Efektif pada konsentrasi rendah.
 Untuk lemak, maka senyawa yang dapat larut
lemak (fat soluble).
 Tahan terhadap perlakukan pengolahan (carry
through tinggi).
 Mudah tersedia

 Ekonomikal (relatif murah)

Penggunaan
 Langsung ditambahkan ke minyak atau
lemak (yang telah dilelehkan)
 Dilarutkan dalam pelarut kemudian
ditambahkan ke dalam pangan
 Disemprotkan (spray), atau dicelup/
rendam
 Pada pengemas
Pemilihan antioksian
 Segi keamanan
 Efektivitasnya
 Off flavor
 Off color
 Kemudahannya campur dengan produk
 Aspek carry-though
 Stabilitasnya thd pH dan pengolahan
 Ketersediaan
 Harga
 Sebisa mungkin dipilih yang tidak diabsorpsi
Sinergisme
 Sinergisme terjadi bila campuran dua
(atau lebih) antioksidan memberikan
aktivitas yang lebih tinggi dari pada
jumlah aktivitas masing-masing
antioksidan kalau ditambahkan sendiri-
sendiri.
 Kadang antioksidan primer dengan
antioksidan primer, contoh BHA dan BHT.
 Atau, antioksidan primer dengan
antioksidan sekunder, misalnya BHA
dengan EDTA.
Evaluasi aktivitas antioksidan
 Berdasarkan Stabilitas oksidatif lemak.
 Lemak (diberikan sampel, dan kontrol)
diinkubasi  diukur tingkat keparahan
oksidasinya
 Angka peroksida
 Angka TBA
 Angka karbonil
 Sensoris : active oxygen method (AOM)
 Lemak dipanaskan suhu 100°C, diberikan O2  sensoris
(rancid)
 Sensoris: Schal oven test
 Makanan  oven 65°C  diamati bau rancid nya.
Diukur juga angk peroksida dan atau angka TBA.
 Sinergisme antara
BHA dan BHT
AOM Perbedaan Sinergisme
Stability*
(jam)

Kontrol (lard) 11 -

BHT 0.01% 53 42

BHA 0.01% 46 35

BHT 0.01% dan 102 91 91-(42+35) = 14

BHA 0.01%
*Stability by Active Oxygen Test
Catatan Akhir (Final Remarks)
 Lindungi lemak atau makanan lemak dari proses oksidasi yang
mengakibatkan bau tengik (oxidative rancidity)
 Caranya:
 Minimalkan kontak dengan oksigen
 Kemas dengan pengemas berwarna gelap
 Hindari suhu tinggi
 Hindari logam-logam prooksidan
 Jika perlu tambahkan antioksidan
 Jika digunakan antioksidan, pilih yang
 Aman
 Mudah campur dengan bahan pangan (sesuai)
 Gunakan pada dosis yang sesuai.
 Sebisa mungkin gunakan bahan-bahan alami.